“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
TRABAJO MONOGRAFICO

TITULO
 Proceso Productivo del Procesamiento de Peces
ASIGNATURA
 Ingeniería de Proyectos
DOCENTE
 Ing. Jorge Armando Vásquez Pinedo, Dr.
ESTUDIANTE
 Braulio Adrian Ruiz Torres
NIVEL Y CICLO
 V Nivel – IX Ciclo
FECHA DE ENTREGA
 Viernes 26 de Abril del 2019

IQUITOS – PERÚ
2019
PROCESO PRODUCTIVO DEL PROCESAMIENTO
DE PECES
 INTRODUCCION

La región amazónica cuenta con una gran diversidad biológica y numerosas especies de consumo
y ornamentales con potencialidad de cultivo; entre las primeras destacan: Colossoma
macropomum, “gamitana”; Piaractus brachypomus, “paco”, Prochilodus nigricans,
“boquichico”, Esta especies se cultivan desde hace dos décadas, y sin embargo, no tienen la
tradición de las actividades agrícolas o agropecuarias de práctica común.
Los avances logrados en cultivo y producción de alevinos de las especies señaladas, así como en
tecnología de procesamiento de peces y moluscos amazónicos orientado a lograr productos con
alto valor agregado, permiten avizorar posibilidades interesantes con fines de abastecimiento del
mercado interno y externo, contribuyendo a diversificar las actividades productivas del poblador
de la región.
Los rendimientos que se están alcanzando superan los alcanzados en otras actividades productivas
tradicionales en la Amazonía Peruana. En este sentido, con el presente documento, se pretende
sistematizar los avances logrados, con la finalidad de poner a disposición de los actuales y
potenciales productores acuícolas de los instrumentos técnicos y económicos para contribuir a la
consolidación de la piscicultura como actividad productiva, mejorando de esta manera las
posibilidades de desarrollo de la región.
La piscicultura constituye, pues, una alternativa de producción de pescado capaz de atenuar la
demanda y disminuir la presión sobre los recursos naturales, en especial de los peces de mayor
valor como gamitana, paiche, paco, que muestran signos de sobreexplotación, particularmente
cerca de las ciudades más grandes (Bartens, Guerra y valderrama, 1992; De Jesús, 1998; Tello,
1998).
La Amazonía Peruana posee condiciones adecuadas para el desarrollo de los cultivos acuícolas,
orientados hacia una actividad económica con posibilidades de contribuir al PBI regional y
nacional. Estas condiciones se resumen de la siguiente manera: (i) posee una gran diversidad
biológica, con muchos recursos aún poco conocidos, pero a la vez con posibilidades de cultivo;
(ii) disponibilidad de terrenos apropiadas para la construcción de estanques, con agua abundante,
disponible tanto en los ríos y lagunas, así como de un gran volumen de escurrimiento superficial;
(iii) clima tropical más o menos estable a través del año, apropiado para el crecimiento de las
especies en cultivo; (iv) hábitos de consumo de pescado por la población local; (v) disponibilidad
mano de obra barata; (vi) disponibilidad de tecnologías de cultivo y transformación de los
productos; y (vii) demanda insatisfecha del mercado externo.
Sin embargo, el desarrollo de la actividad enfrenta una serie de limitantes que deben enfrentarse
en un esfuerzo conjunto de los productores, instituciones de apoyo y financieras. Entre estas
limitantes destacan: (i) escasez de alevinos de peces nativos; (ii) ausencia de plantas de
preparación de alimentos balanceados para peces; (iii) mercado limitado al ámbito local y sólo
como producto primario al estado fresco, sin valor agregado; (iv) escasa coordinación
interinstitucional entre los agentes públicos y privados; (v) escaso conocimiento de la tecnología
de cultivo en el sector productivo; (vi) escasez de programas de transferencia de tecnología; (vii)
inadecuado marco legal que limita la instalación de proyectos de cultivo de peces; (viii) Carencia
de estrategia de mercado para posesionarse convenientemente. (ix) limitada oferta de servicios
como luz, teléfono, vías de transporte; (x) escasez de cadenas de frío para hacer el acopio de los
productos.
 OBJETIVOS

Objetivo Principal
Investigar y analizar el proceso de producción del procesamiento de pescado.
Objetivos Secundarios
Conocer las etapas del proceso de producción del procesamiento de pescado.
Conocer los diferentes tipos de procesos de producción de procesamiento de pescado.
Analizar los diferentes tipos de procesos de producción de procesamiento de pescado.

MARCO TEORICO
I.- Conceptos:
a) Proceso de Producción
Un proceso de producción es el conjunto de actividades orientadas a la transformación de recursos
o factores productivos en bienes y/o servicios. En este proceso intervienen la información y la
tecnología, que interactúan con personas. Su objetivo último es la satisfacción de la demanda.
b) Materia Prima
Se conoce como materia prima a la materia extraída de la naturaleza y que se transforma para
elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo.
II.- Descripción del Proceso Productivo:
1.- Primer Método – Método de la Salmuera
El método de la salmuera consiste en sumergir los pescados a tratar, en una solución de salmuera
previamente preparada. La salmuera debe ser preparada a saturación aproximadamente 26.4 Bé°
(sal al 36% de NaCl). La acumulación de agua exudada da énfasis a la difusión de la salmuera en
el interior del pescado, en la cual existe un intercambio de masa, mientras el pescado exuda agua,
por otro lado gana sal existente en la salmuera.
1.2.- Proceso de Producción usando el Método de la Salmuera
1.2.1.- Recepción y Pesado de Materia Prima
La materia prima que consiste en pescados frescos o helados, son transportados desde los puertos
de embarque, con abundante hielo para evitar que se descompongan, es recepcionada en la planta
industrial para ser pesados en una balanza y luego seleccionados para el proceso.
1.2.2.- Selección y lavado de Materia Prima
Una vez pesada, la materia prima para por un proceso de selección eligiendo los que se encuentran
en mejores condiciones, es decir, que no presente daños, para lo cual, se dispone de una tabla de
selección y calificación de materia prima, en donde el operario se basa para realizar la valoración
y determinar si el pescado se encuentra apto para el proceso de secado mediante el método de
salmuera. En la tabla se califican ciertas características físicas del pescado, como piel, ojos,
textura, olor entre otros, luego del cual son lavados, para pasar al siguiente proceso.
1.2.3.- Eviscerado
Luego de la evaluación física y lavado de los pescados, estos pasan a ser eviscerados; este proceso
consiste en cortar la parte inferior del pescado y retirar todas las vísceras, se filetea el pescado
tipo mariposa, para ayudar a que la sal penetre en los tejidos a fin de que la salazón y el posterior
secado se efectúen homogéneamente.
1.2.4.- Inmersión en Solución de Salmuera
Después de haber sido eviscerado y fileteado tipo mariposa, los pescados pasan al proceso de
inmersión en sal, el cual, consiste en coger cada unidad de pescado y sumergirla dentro del tanque
donde se encuentra preparada la solución de agua y sal, luego es tapado y aislado dejando reposar
por 48 horas, para permitir que se impregne la solución de salmuera, con la finalidad de
preservarlo contra la contaminación, quitar el agua de la carne, concentrar el gusto y modificar la
textura de la carne haciéndola más firme y elástica. Luego se retira y se lleva a un proceso de
escurrimiento por un periodo de 2 horas. Este proceso permitirá, impedir la alteración bacteriana
del pescado y conservarlo en buen estado a temperatura ordinaria durante largo tiempo.
1.2.5.- Preparación de la Salmuera
Este proceso consiste en preparar con agua una solución de salmuera, usando como solvente,
sal común o cloruro de sodio, en proporción cuya relación sal/pescado desvicerado es 4:10, y
agua/sal 64:36.
Para la preparación de la solución de salmuera, se deberá utilizar solamente sal pura sin yodo u
otros aditivos, ya que el contenido de yodo en la sal influye en la coloración del producto final,
se vuelve rojo; por otra lado, en ocasiones, existen personas que son sensibles a las salmueras
con nitritos, la adición de estas sales al pescado, esta de todos modos prohibido.
1.2.6.- Secado
El pescado escurrido, durante aproximadamente 30 minutos, se somete a un proceso lento de
secado en un secador de bandejas, con la finalidad de deshidratar, la cual, consiste en una
remoción del agua contenida en el pescado controlado por un equilibrio de evaporación en su
superficie, donde se observa que, a medida que se realiza el secado, el agua libre disminuye,
mientras que el agua combinado alcanza una humedad de 30% aproximadamente.
1.2.7.- Empaquetado al vacío y Etiquetado
El producto final, pescado seco salado, se procede a empacar el vacío, este proceso consiste en
colocar el pescado en bolsas de diferentes capacidades 0.5 kg; 1,00 kg; 1.5 kg y 2.0 kg. Se coloca
en la boquilla de la maquina empacadora y se procede a inyectar el oxigeno como preservante del
producto final, la cual, pasa al proceso de etiquetado y sellado final de las bolsas, destacando, la
marca, componentes del producto, información nutricional necesaria registro sanitario, fecha de
producción y de vencimiento, que es de tres a cuatro meses, así como otras consideraciones
requeridas para este tipo de productos.
1.2.8.- Almacenamiento del Producto
El producto final empacado, se almacena para su distribución, este proceso se realiza en un
ambiente adecuado, libre de posibles agentes contaminantes que pongan en riesgo la producción.
1.2.9.- Diagrama de Bloques del Proceso Productivo

Recepción y Pesado
de la Materia Prima

Selección y Lavado
de Materia Prima

Eviscerado

Inmersión en
Solución de Salmuera

Secado

Embalaje

Almacenamiento

2.- Segundo Método – Método de Pila Seca

El método de pila seca, consiste en formar pilas sobre una capa de sal, la primera pieza se coloca
de tal forma que su piel esté en contacto con la sal, agregándose encima del pescado otra capa de
sal y luego el pescado es colocado con la piel hacia arriba y viceversa, formándose las pilas hasta
una altura máxima de 1.2 m. la sal añadida, se disuelve penetrando al tejido del pescado,
desplazando al agua en constitución.
La ventaja de este método es su gran efecto deshidratante, su velocidad de penetración violenta y
el no requerimiento de infraestructura en su operación; sin embargo, la penetración de sal no es
homogénea y posee una gran merma en el peso de producto por efecto de deshidratación.
2.2.- Proceso de Producción usando el Método de Pila Seca
2.2.1.- Recepción de Materia Prima
Esta etapa del proceso de producción consiste en recepcionar la materia prima, que consiste en
pescados que presenten cierto alto grado de frescura, como consecuencia del uso adecuado de
hielo. La materia prima no debe estar en estado de descomposición ya que se obtendría producto
de mala calidad y apariencia, con una consiguiente vida corta de almacenamiento.
2.2.2.- Pre-Tratamiento de Materia Prima
Una vez recepcionada la materia prima pasa por un proceso de pretratamiento, que consiste en el
descamado, descabezado y eviscerado, las cuales son efectuadas manualmente. La especie
descamada puede ser cortada bajo diversos estilos dependiendo del pescado y su presentación
usual en el mercado, entre estos tenemos al corte “sechurano”, el corte “HG o dressed” y el corte
“filete”. Cualquiera sea el estilo de presentación seleccionado, se recomienda colocar el pescado
cortado en recipientes conteniendo agua de mar limpia o agua potable con 3% de sal común
enfriadas, durante un lapso de 10 minutos, a fin de completar el desangrado del pescado, lo que
permitirá mejorar el color del producto y retardará los procesos oxidativos del mismo. Los
rendimientos de las diferentes presentaciones van a variar dependiendo del tipo de corte utilizado.
2.2.3.- Tratamiento
Aunque se trata de una etapa del procesamiento que podría algunas veces ser obviada, existen una
serie de compuestos químicos o naturales que al ser incorporados al pescado, podrían contribuir
a mejorar la presentación final de los productos, o extender su vida de almacenamiento. Consiste
en el agregado de ciertas soluciones que contribuyen algunas veces a extender considerablemente
su vida de almacén, mediante el retardo del crecimiento de microorganismos en el producto
terminado. Entre estos destacan, el sorbato de potasio y el benzoato de sodio, siendo el primero
muy activo contra el crecimiento de hongos y levaduras y el segundo contra la proliferación de
bacterias y levaduras. Las concentraciones típicas usadas de las soluciones son de 0,2% y 0,1%,
respectivamente, siendo el sorbato de potasio usado para pescados salados prensados sin empaque
al vacío y el benzoato de sodio para pescados secos, de baja humedad en donde se podría generar
cierto crecimiento de levaduras.
2.2.4.- Salado y Curado
La técnica de salado en pila seca es usualmente empleada para especies magras, que no presentan
problemas de oxidación, y que luego del salado son normalmente sometidas a un proceso de
secado. Con esta aplicación se generan productos uniformemente salados que son normalmente
sometidos a un proceso de prensado mediante apilamiento y luego secados por métodos naturales
o artificiales. Es usual el reapilado periódico del producto entre los días de secado (el pescado de
la parte superior pasa a ser posicionado en la parte inferior) a fin de redistribuir el contenido de
humedad en el producto y proceder con su secado final. El espesor de las piezas individuales, la
temperatura y otras variables determinan la velocidad de penetración de sal y secado en el
producto final.
2.2.5.- Lavado
Pasado el tiempo de curado, es usual la acumulación de cierta cantidad de sal no disuelta sobre la
superficie del pescado que es necesario remover. Esto se logra mediante el lavado por inmersión
del pescado salado en agua de mar por algunos segundos. Para tal efecto se utilizan canastillas
cribadas, que sean luego útiles para escurrir el agua remanente, dejando listo al producto para las
operaciones de envasado o para los procesos de secado, si fuera el caso. Para los productos
provenientes de la pila seca se recomienda evitar la fase de lavado y remover la sal en exceso por
medio de escobillas.
2.2.6.- Envasado
El pescado fuertemente salado se envasa tradicionalmente de diferentes maneras, entre las que
destacan el uso de canastones o “balais” en los que el producto generalmente prensado es apilado
y cubierto con envolturas plásticas de polipropileno tejido, que en su conjunto otorga al pescado
una vida de almacenamiento relativamente corta. Sin embargo, con un intenso trabajo de
capacitación en el sector del procesamiento artesanal efectuado por el Instituto Tecnológico
Pesquero del Perú (ITP), se ha logrado incorporar en los procesos dos diferentes técnicas de
envasado de pescado salado que permiten que los productos conserven su calidad por tiempos de
almacén relativamente largos. Estas son el envasado al vacío para consumo individual y el uso de
contenedores con salmuera saturada como líquido de cobertura para consumo institucional, tanto
para el nivel doméstico como para la exportación.
2.2.7.- Almacenamiento
El producto envasado es almacenado en lugares frescos, ventilados y bajo sombra, pudiendo
alcanzar una vida útil hasta de 3 meses. El tiempo de conservación de este producto puede
prolongarse si se almacena en refrigeración. Después de pocos meses de almacenamiento el
producto inicia un proceso de "maduración", como un anchoado, cambiando de esta manera sus
características organolépticas, mas no así su calidad higiénica y sanitaria. En el proceso de
madurado la carne se torna rojiza, con un olor característicos y sabor a jamón salazonado, los
músculos son ligeramente elásticos y ofrecen cierta resistencia al ser separado entre sí o del
espinazo. La velocidad de maduración guarda cierta relación con la temperatura de
almacenamiento. La presencia de líquido en el interior de la bolsa sellada al vacío es considerada
normal y la cantidad depende también del tiempo y temperatura de almacenamiento. Es deseable,
por las consideraciones expuestas, una rápida distribución del producto
2.2.8.- Diagrama de Bloques del Proceso de Producción

Recepción de la
Materia Prima

Pre-Tratamiento
de Materia Prima

Tratamiento

Salado y Curado

Lavado

Envasado

Almacenamiento

3.- Tercer Método – Método de Pila Húmeda

El método de Pila Húmeda es similar al método de pila seca, con la diferencia que la salmuera
natural formada es retenida dentro del contenedor de modo que los pescados quedan inmersos en
la salmuera, hasta que el músculo del pescado alcance el 8% al 12% de sal. La ventaja es que
evita el contacto del oxígeno atmosférico con las grasas altamente insaturadas presentes en el
tejido muscular del pescado. En esta técnica la cantidad de sal agregada al pescado es
incrementada gradualmente de la zona inferior a la superior de modo que las capas superiores
tengan aprox. 50% mas de sal que las capas inferiores o fondo del contenedor.
3.2.- Proceso de Producción usando el Método de Pila Húmeda
3.2.1.- Recepción de Materia Prima
La materia prima que consiste en pescados frescos o helados, son transportados desde los puertos
de embarque, en condiciones de congelamiento para evitar la descomposición, es recepcionada
en la planta industrial para ser seleccionada para el siguiente proceso.
3.2.2.- Selección y lavado de Materia Prima
Una vez pesada, la materia prima para por un proceso de selección eligiendo los que se encuentran
en mejores condiciones, es decir, que no presente daños, para lo cual, se dispone de una tabla de
selección y calificación de materia prima, en donde el operario se basa para realizar la valoración
y determinar si el pescado se encuentra apto para el proceso de secado mediante el método de
salmuera. En la tabla se califican ciertas características físicas del pescado, como piel, ojos,
textura, olor entre otros, luego del cual son lavados, para pasar al siguiente proceso.
3.2.3.- Pre-Tratamiento
Luego de la evaluación física y lavado de los pescados, estos pasan a ser descamados,
descabezados y eviscerados. El descamado es importante en algunas especies y se efectúa con la
ayuda de un instrumento diseñado para este propósito, el cual es operado en sentido contrario a
la orientación de la escama. Esta operación se realiza acompañada de abundante agua para facilitar
su eliminación y así evitar la adherencia de esta a la parte muscular del pescado. Es necesario
recordar que la presencia de escamas en el pescado salado representa un factor negativo para la
calificación general de este producto.
3.2.4.- Tratamiento
Consiste en el agregado de ciertas soluciones que contribuyen algunas veces a extender
considerablemente su vida de almacén, mediante el retardo del crecimiento de microorganismos
en el producto terminado. Entre estos destacan, el sorbato de potasio y el benzoato de sodio,
siendo el primero muy activo contra el crecimiento de hongos y levaduras y el segundo contra la
proliferación de bacterias y levaduras. Las concentraciones típicas usadas de las soluciones son
de 0,2% y 0,1%, respectivamente, siendo el sorbato de potasio usado para pescados salados
prensados sin empaque al vacío y el benzoato de sodio para pescados secos, de baja humedad en
donde se podría generar cierto crecimiento de levaduras.
3.2.5.- Salado con el Método de Pila Húmeda
El salado en pila húmeda es similar al de pila seca, con la excepción de que el pescado es colocado
sobre un tanque o contenedor y la salmuera natural formada es colectada en el mismo depósito,
de manera que en pocas horas llega a cubrir el pescado apilado. El salado en pila húmeda es usado
para pescados grasos, tales como caballa, sardina, jurel, entre otros, con la ventaja de que teniendo
a los especímenes inmersos en la salmuera, se evita que el oxígeno atmosférico alcance las grasas
y las oxide. Si el proceso de salado fuera lento como consecuencia del procesamiento de especies
de pescado grandes y la salmuera natural se formará, por ejemplo en 1 ó 2 días, podría darse el
caso de que las capas superiores se empiecen a descomponer debido a un proceso lento de
penetración de la sal a la carne del pescado o que se oxiden por el contacto con el aire cuando no
se genera suficiente salmuera natural. En estos casos se deberá considerar el agregado de salmuera
artificial para reemplazar la falta de líquido que cubra el pescado apilado en el contenedor.
3.2.6.- Lavado
Pasado el tiempo de curado, es usual la acumulación de cierta cantidad de sal no disuelta sobre la
superficie del pescado que es necesario remover. Esto se logra mediante el lavado por inmersión
del pescado salado en agua de mar por algunos segundos. Para tal efecto se utilizan canastillas
cribadas, que sean luego útiles para escurrir el agua remanente, dejando listo al producto para las
operaciones de envasado o para los procesos de secado, si fuera el caso. Para los productos
provenientes de la pila seca se recomienda evitar la fase de lavado y remover la sal en exceso por
medio de escobillas.
3.2.7.- Envasado
En el caso de envases para consumo individual se recomienda la utilización de bolsas hechas de
poliamida (Nylon - ON) y polietileno de baja densidad (LDPE). En esta estructura la capa de
poliamida provee la barrera contra el oxígeno y la fuerza de tensión, mientras que el polietileno
de baja densidad provee la sellabilidad térmica y una buena barrera contra el vapor de agua
(ON/LDPE). El uso de cualquier material plástico sin la barrera y fuerza adecuada acortará
considerablemente la vida útil del producto salado.
Con las dimensiones adecuadas de una bolsa se introduce el producto salado, cuidando de no
contaminar la boca interna del envase pues afectaría la operación de sellado térmico posterior. La
bolsa llena es finalmente sellada al vacío y empacado en cajas master de cartón corrugado para
12 Kg. de peso neto. La operación de llenado puede llevarse a cabo mediante diversos diseños de
llenadores de pescado salado, con lo que se evitarían varias fases del proceso que incluyen el
pesado y el limpiado posterior de contaminantes en la boca de la bolsa.
Los envases para consumo institucional están constituidos por baldes plásticos de diferentes
capacidades que son normalmente hechos de polietileno de baja densidad (LDPE). El producto
salado es envasado de manera ordenada en estos recipientes y el espacio de cabeza es llenado
completamente hasta su rebose con salmuera saturada y filtrada, que actúa como una capa
protectora que desplaza el aire de los intersticios en el interior del envase y evita que el oxígeno
del aire alcance al producto. El balde es cerrado de manera hermética para ser luego exteriormente
lavado y secado
3.2.8.- Almacenamiento
El producto envasado es almacenado en lugares frescos, ventilados y bajo sombra, pudiendo
alcanzar una vida útil hasta de 3 meses. El tiempo de conservación de este producto puede
prolongarse si se almacena en refrigeración. Después de pocos meses de almacenamiento el
producto inicia un proceso de "maduración", como un anchoado, cambiando de esta manera sus
características organolépticas, mas no así su calidad higiénica y sanitaria. En el proceso de
madurado la carne se torna rojiza, con un olor característicos y sabor a jamón salazonado, los
músculos son ligeramente elásticos y ofrecen cierta resistencia al ser separado entre sí o del
espinazo. La velocidad de maduración guarda cierta relación con la temperatura de
almacenamiento.
La presencia de líquido en el interior de la bolsa sellada al vacío es considerada normal y la
cantidad depende también del tiempo y temperatura de almacenamiento. Es deseable, por las
consideraciones expuestas, una rápida distribución del producto.
3.2.9.- Diagrama de Bloques del Proceso Productivo

Recepción de la
Materia Prima

Selección y Lavado de
Materia Prima

Pre-Tratamiento

Tratamiento

Salado con el Método

de Pila Húmedo

Lavado

Envasado

Almacenamiento
 CONCLUSIONES

 Se realizo un estudio de los procesos de producción de procesamiento de pescado,

identificándose tres métodos: método de salmuera, método de pila seca y método de pila
húmeda.
 Se describieron los procesos de producción del procesamiento de pescado, y se realizaron
sus respectivos diagrama de bloques de proceso de producción.
 Se identificaron diferentes insumos utilizados en cada proceso de producción de
procesamiento de pescado

RECOMENDACIONES

 Identificar el pescado que se utilizara para el proceso de producción, ya que varía el

proceso en caso de que sea pescado Salado Húmedo, Salado Prensado o Salado Seco.
 Identificar las características físicas y químicas del pescado, para poder analizar de mejor
manera que proceso de producción sería el mas adecuado y generaría menos costos
BIBLIOGRAFIA
1. M. Gallo, Procesamiento de Productos Salados. Separatas e Curso Internacional
ITP/JICA – Peru. 1999.
2. L. Wong, M. Gallo, A. Paúcar, R. Castro. La Saladita – Pescado Fresco Salado. Bol. Inv.
I.T.P. Vol 4 N°1 – 1994
3. Alcántara y Colace, Cadena Productiva de la Acuicultura.
4. Cortez, Folia Amazónica IIAP Vol. 2 – 1990.87 Tecnicas de conservación de los
Recursos Pesqueros en la Amazonía Peruana.
www.iiap.org.pe/upload/publicacion/Folia2_articulo2.pdf
5. http://www.oannes.org.pe/seminario/pagalloprocesamientoproductossalados.html
6. B. Filsinger, A. Zugarramurdi, J.J Sánchez, R.E Truco y H.M Lupín. Variaciones
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alimentación latinoamericana. Pág.26-31. 1979.