Estudio de Prefactibilidad para La Creación de Una Empresa Comercializadora de Carne de Búfalo en La Ciudad de Medellín PDF

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA
COMERCIALIZADORA DE CARNE DE BÚFALO EN LA CIUDAD DE MEDELLÍN
DANIELA BUSTAMANTE PATIÑO
INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA ESUMER
FACULTAD DE ESTUDIOS EMPRESARIALES Y MERCADEO
ESPECIALIZACIÓN EN GERENCIA DE PROYECTOS
MEDELLÍN
2018
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA
COMERCIALIZADORA DE CARNE DE BÚFALO EN LA CIUDAD DE MEDELLÍN
DANIELA BUSTAMANTE PATIÑO
Trabajo de grado presentado como requisito para optar al título de Especialista en
Gerencia de Proyectos
Asesor: Alejandra Marín Betancur
INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA ESUMER
FACULTAD DE ESTUDIOS EMPRESARIALES Y MERCADEO
ESPECIALIZACIÓN EN GERENCIA DE PROYECTOS
MEDELLÍN
2018
I
Dedicatoria
“Para Dios y mi familia, por ser la base y el motor de mi
vida, por ayudarme a seguir creciendo personal y
profesionalmente”
II
Agradecimientos
Quiero agradecerle de manera muy especial, a la Fundación Capitán Yunyi, por darme la
oportunidad de continuar mis estudios y cumplir mi sueño de realizar la especialización, al presidente
Luis Alberto Martínez Ceballos por su constante apoyo y enseñanzas.
A la docente Alejandra Marín Betancur, por su acompañamiento y enseñanzas como asesora de
este proyecto. A los demás docentes que contribuyeron en mi formación profesional, en especial a
los docentes Carlos Mario Morales Castaño y Marco Antonio Mesa Gómez, por sus consejos y
enseñanzas.
Al Doctor Jesús Alfredo Berdugo Gutiérrez por la motivación y el apoyo constante para seguir
trabajando con los Búfalos.

III
Contenido
Introducción .....................................................................................................................................1
Resumen ..........................................................................................................................................3
1 Formulación y descripción de la oportunidad de negocio ........................................................ 7
2 Justificación del proyecto .......................................................................................................11
3 Objetivos ................................................................................................................................ 14
3.1 General ............................................................................................................................. 14
3.2 Específicos ....................................................................................................................... 14
4 Limitaciones de la investigación ............................................................................................ 15
5 Marco de referencia ................................................................................................................16
5.1 Estado del arte ..................................................................................................................16
5.2 Marco teórico ...................................................................................................................20
5.3 Marco conceptual .............................................................................................................23
6 Planteamiento Metodológico..................................................................................................26
6.1 Tipo de investigación .......................................................................................................26
6.2 Diseño de la investigación ............................................................................................... 26
6.3 Método y pasos de la investigación .................................................................................27
7 Entrega De Difusión Y Divulgación Del Proyecto ................................................................ 29
8 Usuarios Potenciales Y Sectores Beneficiarios ......................................................................30

IV
9 Formulación Del Proyecto .....................................................................................................31
9.1 Análisis sectorial ..............................................................................................................31
9.1.1 Composición del sector. ........................................................................................... 31
9.1.2 Situación histórica del sector. ...................................................................................36
9.1.3 Situación actual del sector. ....................................................................................... 38
9.1.4 Perspectivas del sector. ............................................................................................. 41
9.1.5 Conclusión general del análisis del sector. ............................................................... 44
9.2 Análisis De Mercados ......................................................................................................45
9.2.1 Descripción del producto .......................................................................................... 45
9.2.1.1 Usos. ...................................................................................................................45
9.2.1.2 Usuarios. .............................................................................................................46
9.2.1.3 Presentación. .......................................................................................................46
9.2.1.4 Composición. ......................................................................................................48
9.2.1.5 Características físicas. ......................................................................................... 48
9.2.1.6 Sustitutos. ............................................................................................................49
9.2.1.7 Complementarios. ............................................................................................... 49
9.2.2 Demanda ...................................................................................................................49
9.2.2.1 Comportamiento histórico. .................................................................................49
9.2.2.2 Situación actual. ..................................................................................................55
9.2.2.3 Situación futura. ..................................................................................................57

V
9.2.2.4 Distribución geográfica del mercado de consumo potencial u objetivo. ............58
9.2.2.5 Proyección de la demanda. .................................................................................59
9.2.3 Oferta. ....................................................................................................................... 72
9.2.3.1 Comportamiento histórico. .................................................................................72
9.2.3.2 Situación actual. ..................................................................................................73
9.2.3.3 Situación futura. ..................................................................................................77
9.2.4 Precio ........................................................................................................................ 79
9.2.4.1 Análisis histórico y actual de precios. ................................................................ 79
9.2.4.2 Elasticidad- precio demanda y elasticidad-precio oferta. ...................................81
9.2.4.3 Determinación de las principales variables para la definición del precio. ..........82
9.2.4.4 Proyección de precios. ........................................................................................ 83
9.2.5 Plaza.......................................................................................................................... 84
9.2.5.1 Canales de comercialización y distribución del producto...................................84
9.2.5.2 Descripción de los canales de distribución. ........................................................ 85
9.2.5.3 Ventajas y desventajas de los canales empleados. ..............................................87
9.2.5.4 Almacenamiento. ................................................................................................ 88
9.2.5.5 Transporte. ..........................................................................................................88
9.2.6 Conclusión general del análisis de mercado. ............................................................ 88
9.3 Análisis Técnico...............................................................................................................90
9.3.1 Localización..............................................................................................................90
VI
9.3.1.1 Factores de localización. ..................................................................................... 90
9.3.1.2 Macro localización. ............................................................................................. 93
9.3.1.3 Micro localización. ............................................................................................. 94
9.3.1.4 Métodos de evaluación. ...................................................................................... 95
9.3.2 Tamaño ..................................................................................................................... 96
9.3.2.1 Tamaño óptimo. ..................................................................................................96
9.3.2.2 Tamaño y mercado. ............................................................................................. 96
9.3.2.3 Tamaño y tecnología. .......................................................................................... 97
9.3.2.4 Tamaño y localización. ....................................................................................... 97
9.3.2.5 Tamaño e inversión. ............................................................................................ 98
9.3.3 Ingeniería del proyecto. ............................................................................................ 98
9.3.3.1 Descripción técnica del producto o servicio. ...................................................... 98
9.3.3.2 Identificación y selección del producto de comercialización. .......................... 101
9.3.3.3 Inversiones en maquinaria y equipo. ................................................................ 103
9.3.3.4 Descripción de insumos. ................................................................................... 104
9.3.4 Distribución espacial. ............................................................................................. 105
9.3.4.1 Distribución interna. ......................................................................................... 105
9.3.4.2 Determinación de mano de obra necesaria. ...................................................... 106
9.3.5 Aspectos legales. ....................................................................................................106
9.3.5.1 Tipos de sociedades. ......................................................................................... 106

VII
9.3.5.2 Requisitos legales. ............................................................................................ 106
9.3.6 Aspectos administrativos. ....................................................................................... 109
9.3.6.1 Vinculación. ......................................................................................................109
9.3.6.2 Reclutamiento. ..................................................................................................110
9.3.6.3 Selección. ..........................................................................................................110
9.3.6.4 Tipo de contrato. ............................................................................................... 110
9.3.6.5 Inducción. .........................................................................................................111
9.3.6.6 Definición de cargos. ........................................................................................ 111
9.3.6.7 Salarios..............................................................................................................117
9.3.6.8 Factor de ajuste. ................................................................................................ 117
9.3.6.9 Organigrama. ....................................................................................................117
9.3.6.10 Bienestar social. .............................................................................................. 118
9.3.7 Inversiones y financiación. ..................................................................................... 119
9.3.7.1 Inversiones fijas y diferidas. .............................................................................119
9.3.7.2 Capital de trabajo. ............................................................................................. 120
9.3.7.3 Alternativas de financiación. ............................................................................122
9.3.8 Presupuesto ingresos, costos y gastos.....................................................................125
9.3.9 Conclusión general del análisis técnico. .................................................................127
10 Evaluación Del Proyecto ...................................................................................................128
10.1 Evaluación financiera .................................................................................................128

VIII
10.1.1 Construcción del estado de resultados. ............................................................... 129
10.1.2 Construcción del balance general. ......................................................................130
10.1.3 Construcción flujo de caja del proyecto y del inversionista. .............................. 131
10.1.4 Criterios de evaluación financiera e indicadores financieros. ............................ 131
10.1.5 Análisis de sensibilidad y riesgo. ........................................................................132
10.1.6 Conclusión general de la evaluación financiera. .................................................136
10.2 Conclusión general del proyecto y recomendaciones ................................................138
10.3 Bibliografía.................................................................................................................141
10.4 Anexo y apéndices .....................................................................................................148
10.5 Glosario y siglas .........................................................................................................153

IX
Lista De Tablas
Tabla 1. Historia del búfalo en Colombia...................................................................................... 17
Tabla 2. Publicaciones ..................................................................................................................19
Tabla 3. Rendimientos de los distintos cortes de un búfalo de 500 kilos en pie .......................... 23
Tabla 4 Relación de peso búfalo – vacuno según la edad ............................................................ 38
Tabla 5 Análisis DOFA del sector de carne bovina .....................................................................40
Tabla 6 Usos de la carne de búfalo ............................................................................................... 45
Tabla 7 Presentación del producto ................................................................................................ 47
Tabla 8 Empaque del producto .....................................................................................................47
Tabla 9 Composición nutricional .................................................................................................48
Tabla 10 Consumo per cápita de carne bovina en Antioquia ....................................................... 50
Tabla 11 Tipo de carne consumida ............................................................................................... 53
Tabla 12 Carne que compra vs carne que ha consumido.............................................................. 54
Tabla 13 Consumo semanal de carnes .......................................................................................... 54
Tabla 14 Datos históricos de sacrificio de ganado bufalino total nacional ..................................72
Tabla 15 Sacrificio de ganado por categorías (enero – septiembre 2016/2017)........................... 74
Tabla 16 Peso en pie por especies (enero – septiembre 2016/2017) ............................................74
Tabla 17 Peso en canal por especies (enero – septiembre 2016/2017).........................................75
Tabla 18 Competencia directa ......................................................................................................75
Tabla 19 Tasa de crecimiento sacrificio ganado bufalino ............................................................ 76
Tabla 20 Rendimiento corte carne de búfalo ................................................................................78
Tabla 21 Proyección de la oferta ..................................................................................................78
Tabla 22 Precio carne de búfalo almacenes Jumbo ......................................................................80

X
Tabla 23 Precio carne de búfalo en Bufalos Beef.........................................................................80
Tabla 24 Precio carne de búfalo en el Éxito .................................................................................81
Tabla 25. Valor unitario materia prima fijado por el proveedor ..................................................83
Tabla 26 Proyección de precios ....................................................................................................83
Tabla 27 Presupuesto de mercadeo .............................................................................................. 87
Tabla 28 Evaluación ubicación del proyecto ................................................................................95
Tabla 29. Tecnología requerida ....................................................................................................97
Tabla 30 Descripción punta de anca de búfalo .............................................................................98
Tabla 31 Descripción solomito de búfalo ..................................................................................... 99
Tabla 32 Descripción huevo de aldana de búfalo .......................................................................100
Tabla 33 Descripción del muchacho de búfalo ..........................................................................101
Tabla 34 Inversión en maquinaria y equipo ...............................................................................104
Tabla 35. Inversión en insumos ..................................................................................................104
Tabla 36 Mano de obra Necesaria .............................................................................................. 106
Tabla 37 Pasos para la creación de la empresa ...........................................................................107
Tabla 38 Definición cargo director administrativo.....................................................................112
Tabla 39 Definición de cargo asesor contable y financiero ........................................................ 113
Tabla 40 Definición de cargo operario cárnico ..........................................................................114
Tabla 41 Definición de cargo vendedor ..................................................................................... 115
Tabla 42 Descripción cargo conductor ....................................................................................... 116
Tabla 43 Nómina mensual empleados ....................................................................................... 117
Tabla 44 Presupuesto inversiones fijas ....................................................................................... 119
Tabla 45 Gastos pre-operativos ..................................................................................................119
Tabla 46 Nomina personal en los 3 meses de etapa improductiva .............................................120

XI
Tabla 47 Servicios públicos y arriendo 3 meses de etapa improductiva ....................................120
Tabla 48 Publicidad 3 meses de etapa improductiva ..................................................................121
Tabla 49 Insumos 3 meses de etapa improductiva .....................................................................121
Tabla 50 Materia prima capital inicial de trabajo .......................................................................121
Tabla 51 Capital de trabajo .........................................................................................................122
Tabla 52. Amortización de la deuda ........................................................................................... 123
Tabla 53 Ingresos año 2018 ........................................................................................................125
Tabla 54 Costos y gastos año 2018............................................................................................. 126
Tabla 55 Bases de proyección análisis financiero .....................................................................128
Tabla 56 Estado de resultado proyección 5 año .........................................................................129
Tabla 57 Balance general proyectado a 5 años ...........................................................................130
Tabla 58 Flujo de caja 5 años .....................................................................................................131
Tabla 59 Indicadores financieros del proyecto ...........................................................................131
Tabla 60 Matriz de riesgo: ........................................................................................................132
Tabla 61 Indicadores financieros escenario 1 .............................................................................133
Tabla 62 Flujo de caja escenario 1 ............................................................................................. 133

XII
Lista De Gráficos
Grafico 1. Consumo proteína 2014 .............................................................................................. 51
Grafico 2 Consumo de carne de res en Colombia ........................................................................55
Grafico 3 Participación del consumo interno de la carne en canal por destino .......................... 56
Grafico 4 Simulador de muestreo. ................................................................................................ 59
Grafico 5 Sexo .............................................................................................................................. 60
Grafico 6 Edad .............................................................................................................................. 60
Grafico 7 Estrato socioeconómico ................................................................................................ 61
Grafico 8 Número de personas que se alimentan saludable ......................................................... 62
Grafico 9 Frecuencia del consumo de carne .................................................................................62
Grafico 10 Preferencia de consumo de carne ...............................................................................63
Grafico 11 Número de personas que han consumido carne de búfalo .........................................63
Grafico 12 Consumo de derivados de carne de búfalo .................................................................64
Grafico 13 Disposición de consumo de carne de búfalo ............................................................... 65
Grafico 14 Porcentaje de personas que quieren encontrar carne de búfalo en el mercado ..........65
Grafico 15 Lugares objetivos de comercialización ......................................................................66
Grafico 16 Valor dispuesto a pagar por una libra de solomito de búfalo .....................................67
Grafico 17 Valor dispuesto a pagar por una libra de punta de anca de búfalo ............................. 67
Grafico 18 Valor dispuesto a pagar por una libra de huevo de Aldana de búfalo ........................ 68
Grafico 19 Valor dispuesto a pagar por una libra de muchacho de búfalo ...................................68
XIII
Lista De Diagramas
Diagrama 1 Eslabones del sector de la carne bovina. ..................................................................33
Diagrama 2 Niveles de integración, cadena de suministro (% ventas del sector) ........................ 34
Diagrama 3 Distribución directa ..................................................................................................84
Diagrama 4 Distribución indirecta corta ...................................................................................... 84
Diagrama 5 Procedimiento de abastecimiento de la materia prima ..........................................102
Diagrama 6 Procedimiento de comercialización de carne de búfalo .........................................103
Diagrama 7 Estructura organizacional ....................................................................................... 118

XIV
Lista De Figuras
Figura 1 Mapa de división barrial Comuna 15 Guayabal – Medellín .........................................90
Figura 2 Mapa de distribución barrial comuna 10 La Candelaria ................................................92
Figura 3 Macro localización Ciudad de Medellín ........................................................................94
Figura 4 Micro localización del proyecto ..................................................................................... 94
Figura 5 Distribución interna......................................................................................................105

1
Introducción
El sector bufalino en Colombia según Berdugo (2012) ha venido creciendo durante los últimos
años, debido a que es una gran alternativa para los productores por el gran potencial que tiene esta
especie para la producción de carne y leche. La carne de búfalo es caracterizada por ser una carne
inocua, es decir libre de químicos, garantizando un alto contenido nutricional, lo cual la hace
atractiva al consumidor, sin embargo, el mercado aún es incipiente y desconocido.
Con este trabajo se evaluó la prefactibilidad de crear una empresa para comercializar carne de
búfalo en la ciudad de Medellín, con el fin de ofrecer un producto de buena calidad buscando suplir
las necesidades de una alimentación más sana. Se realizó una investigación descriptiva con el fin de
recolectar datos con el propósito de evaluar los diferentes estudios e implementar la mejor
estrategia que permita minimizar el riesgo en la etapa de implementación del plan de negocio.
La primera etapa del estudio, consistió en realizar un análisis del sector donde se evidencio que
Colombia tiene un gran potencial en la industria cárnica debido a los hábitos de consumo, en esta
se busca satisfacer la necesidad del cliente que busca nuevas alternativas saludables como lo es la
carne de búfalo la cual empieza a ganar un lugar en el mercado.
La segunda etapa del estudio, comprende el análisis de mercados, se debió realizar una encuesta
para determinar la aceptación de la carne de búfalo en la ciudad de Medellín, con el fin de
determinar la intención de consumo de este producto y cuanto estarían dispuesto a pagar por él.
2
La tercera etapa del estudio, se basa en el análisis técnico, en el cual se determina los recursos
necesarios para la comercialización del producto, se establece el marco administrativo y legal, se
realiza la estimación del presupuesto de ingresos, costos y gastos.
Después de desarrollados los análisis descritos anteriormente se realiza la evaluación financiera
después de estimar el VPN y la TIR se concluye la factibilidad del proyecto es decir si este se
puede llevar a cabo o no, también para evaluar la viabilidad, la proyección de crecimiento y
sostenibilidad en el futuro.
Este Proyecto se presenta como el trabajo de grado para la Especialización en Gerencia de
proyectos de la Facultad de Estudios Empresariales y Mercadeo de la Institución Universitaria
Esumer.
3
Resumen
Nombre Del Proyecto
Estudio de prefactibilidad para la creación de una empresa comercializadora de carne de búfalo
en la ciudad de Medellín
Resumen Ejecutivo
El objetivo de este proyecto es realizar un estudio de prefactibilidad para la creación de una
empresa dedicada a la comercialización de carne de búfalo en la ciudad de Medellín. Esta empresa
pretende satisfacer las necesidades de un consumidor que busca llevar una alimentación saludable,
ofreciendo un producto de buena calidad, a un buen precio y que le brinde grandes beneficios para
la salud, a su vez logrando aportar a crear una cultura de consumo de este tipo de carne, la cual es
considerada la proteína roja del futuro.
Esta idea de negocio nace a partir de la disminución del consumo de carnes rojas que se ha
presentado en los últimos años por factores de precio y de salud si se consume en exceso, al igual
por el auge sobre la cultura fitness donde las personas consumen en su mayoría proteína el cual es
un nutriente clave en este estilo de vida. Debido a esto, se ve la carne de búfalo como un producto
que por sus grandes características nutricionales y beneficios para la salud es una alternativa atractiva
para el consumidor. Esta se caracteriza por su alto aporte de proteína, vitaminas, minerales, menos
colesterol y un bajo contenido de grasa intramuscular, los cortes comerciales son los mismos de la
carne de res
4
El mercado de la comercialización de la carne bovina en Colombia es altamente competido, ya
que se puede encontrar diferentes sustitutos como lo son la carne de pollo, cerdo y pescado, sin
embargo, la factibilidad comercial de la empresa está sustentada, en el análisis de mercado en el cual
se observó que el 89.5% de la población, estarían dispuestos a consumir carne de búfalo por su
calidad nutricional y beneficios que ayudan a mejorar la salud. Esto se toma como una oportunidad
de negocio con el fin de incluir este tipo de carne en el mercado ofreciéndole al consumidor un
producto con características de su preferencia. Los clientes potenciales inicialmente son hombres y
mujeres mayores de edad ubicados en los estratos 3,4, 5 y 6 de la ciudad de Medellín, siendo estas
personas que tienen la capacidad económica para consumir este tipo de productos, otros clientes
potenciales serán los lugares frecuentados por este tipo de personas como lo son hoteles, restaurantes
y supermercados.
Se determina que la mejor ubicación para el desarrollo del proyecto es la comuna 10 Guayabal en
Medellín, por factores económicos, localización, transporte etc. donde también se contara con un
punto de venta. El portafolio de productos lo componen cuatro tipos de cortes de carne de búfalo dos
finos Punta de anca y Solomito y dos pulpas Huevo de aldana y Muchacho, que serán ofrecidos en
presentación de una libra empacadas al vacío, los cuales estarán caracterizados por su sabor, textura,
inocuidad sanitaria, calidad de la materia prima y su presentación. Se proyectaron unas ventas para
el primer año de 30.096 unidades, se requiere un equipo de trabajo conformado por 6 personas, las
cuales contaran con la respectiva maquinaria y elementos para realizar las labores. La empresa será
creada bajo la figura de sociedad por acciones simplificadas. El proyecto tiene una etapa pre operativa
de 3 meses y requiere un capital de trabajo de $37.924.228, para el primer año de operaciones se
obtendrá una utilidad neta de $8.635.011, a partir del primer año el crecimiento será en base al índice
de precio al consumidor, logrando una penetración del 1% en el mercado inicialmente.

5
Para la consolidación del proyecto, en la evaluación financiera se concluye que el proyecto es
viable, obteniendo un VAN positivo de $24.262.153 y una TIR del 30,25%. Siendo un proyecto
sensible al cambio del precio de venta del producto, sin embargo es un proyecto que por sus
resultados y crecimiento del sector bufalino es una gran alternativa para los inversionistas.
Abstract
The objective of this project is to do a pre-feasibility study for the creation of a company dedicated
to the commercialization of buffalo meat in the city of Medellin. This company aims to meet the
needs of a consumer you are looking for a healthy diet, providing a good quality product at a good
price and that gives you great benefits for health, in turn making contribute to creating a culture of
consumption of this type of meat, which is considered the red protein of the future.
This business idea is born from the decrease in the consumption of red meat that has been
presented in the last few years for factors such as price and health if consumed in excess, as well as
by the boom on the fitness culture where people eat mostly protein which is a key nutrient in this
style of life. Because of this, you see buffalo meat as a product which, by its great nutritional
characteristics and benefits for health is seen as an attractive alternative to the consumer.
The market in the sale of the beef in Colombia is highly competitive, since you can find different
substitutes such as meat, chicken, pork and fish, however, the commercial feasibility of the company
is based, in the analysis of the market in which it was noted that the 89.5% of the population, would
be willing to consume meat of buffalo by its nutritional quality and benefits that help improve the
health. This is taken as a business opportunity in order to include this type of meat in the market by
offering the consumer a product with features of your choice. Potential customers are initially men
6
and women between the ages of 20 and 40 years located in the strata 3 and 4 of the city of Medellin,
other potential clients will be the places frequented by this type of people such as hotels and
restaurants.
It is determined that the best location for the development of the project is the 10 Guayabal
Commune in Medellin, by economic factors, location, transport etc. where also there will be a point
of sale. The product portfolio is made up of four types of courts of buffalo meat two fine Punta de
anca and Solomito and two pulps Huevo de aldana and Muchacho, that will be offered in presentation
of a pound vacuum packed, which will be characterized by its flavor, texture, safety, health, quality
of the raw material and its presentation. Projected sales for the first year of 30,096 units, it takes a
team made up of 6 people, which counted with the respective machinery and items to perform the
work. The company will be created under the figure of simplified joint stock company. The project
has a pre-operational stage of 3 months and requires a working capital of $37,924.228, for the first
year of operations will result in a net income of $8,635.011, from the first year growth will be based
on the consumer price index, achieving a 1%.
For the consolidation of the project, in the financial evaluation concludes that the project is
feasible, getting a VAN positive $24.262.153 and an IRR of 30.25%. Being a sensitive to the change
of the selling price of the product, however is a project for its results and growth of the sector bufalino
is a great alternative for investors.

7
1 Formulación y descripción de la oportunidad de negocio
Debido a los problemas de salud en la población ocasionados por una mala alimentación, se ha
visto la necesidad de aumentar el consumo de alimentos saludables en los últimos años, con el fin
de concientizar a los consumidores, por esto las personas hoy en día buscan alternativas de
alimentación que ayuden a mejorar y evitar problemas de salud, consumiendo alimentos con bajo
contenido en colesterol, grasa y calorías. La obesidad ha sido una de las principales enfermedades
que se busca combatir, ya que esta se presenta como consecuencia de una alimentación poco
saludable y falta de actividad física, desencadenando otros tipos de enfermedades.
En Colombia, según El Ministerio de Salud y Protección Social (2017) de acuerdo con los
resultados de la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional – ENSIN realizada en el año 2015,
la prevalencia de sobrepeso u obesidad en jóvenes y adultos entre los 18 y 64 años de edad ha
aumentado un 5,2% en el último quinquenio, siendo más frecuente en mujeres, esto es debido a los
hábitos alimentarios inadecuados y la poca actividad física. Aunque se ha notado que hay un
cambio y se ha creado una conciencia de llevar una vida sana, una buena alimentación y ejercicio,
hoy prácticamente es un nuevo estilo vida para muchas personas conocido como “Fitness”.
El Fitness, es un estilo de vida que se basa en realizar actividades físicas con el fin de mantener
y mejorar la condición física y llevar una alimentación balanceada. Está integrado por empresas
que surgen como respuesta a la gran demanda que existe en el mercado, por estas personas que
desean llevar un estilo de vida más satisfactorio y vivido con mayor intensidad que el individuo
sedentario (TAMAYO, 2008, pág. 7)

8
Debido a los cambios de estilo de vida y a los problemas de salud que se quieren prevenir por
medio de la alimentación saludable y el aumento en la población, La Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura - FAO (2017) afirma: “El aumento en la demanda de
alimentos en el mundo es una oportunidad para el sector agroindustrial, se estima que para el año
2030, la población mundial llegará a 8.300 millones de personas” (pág.1).
Según las proyecciones que se tienen para el año 2050, se estima que la producción mundial de
carne se duplicara, teniendo un crecimiento mayor en los países en desarrollo. El crecimiento que
ha presentado mercado de la carne representa una importante oportunidad para los productores
pecuarios y los comercializadores de carne de estos países. Sin embargo, este sector aún presenta
un gran desafío enfocado en el cumplimiento de las normas higiénicas para la comercialización de
este tipo de productos (FAO, 2016).
Los búfalos a nivel mundial, se han caracterizado por su gran aporte a la producción de carne
y leche, el cual es altamente rentable y competitivo. La carne de búfalo es identificada por sus
cualidades organolépticas y nutricionales, excepcionalmente competitiva por sus niveles bajos
en colesterol y ácidos grasos saturados, también tiene altos contenidos de los ácidos omega 3,
omega 6 y ácido linoleico conjugado CLA, siendo estos benéficos para la salud ya que son
conocidos como anti cancerígenos (Asociacion Colombiana de Criadores de Bufalos - ACB y
Ministerio de Agicultura y Desarrollo Rural, 2015, pág. 10 ).
En cuanto a los canales de distribución de la carne, La Federación Colombiana de Ganaderos
(FEDEGAN) y El Ministerio de Agricultura y Desarrollo rural (2011) estima que el 34% de la
carne se comercializa en carnicerías tradicionales de barrio o plazas de mercado, donde se mantiene

9
a la intemperie en ganchos y sin ninguna condición de higiene. Un 28% adicional se comercializa
en tiendas de nivel medio con algunos procesos de refrigeración, y tan solo el 11 % se vende a
través de supermercados donde se garantiza unas mejores condiciones de higiene. (pág.6)
Por lo anterior se deduce que más del 50% de la carne que se consume no pasa por procesos de
refrigeración y maduración, lo cual podría mejorar la calidad e inocuidad del producto dando un
valor agregado con el fin de satisfacer las necesidades del consumidor con un producto que
conserve sus propiedades organolépticas y nutricionales.
En la actualidad la carne de búfala es comercializada en algunos almacenes de cadena en
pequeñas cantidades al igual que también se encuentra en diferentes restaurantes en la ciudad de
Medellín. Según el estudio realizado por Bustamante (2010), en la ciudad de Bogotá este tipo de
carne se comercializa en diferentes almacenes de cadena, los cuales están ubicados principalmente
en la zona norte de la ciudad, igualmente, se comercializa en restaurantes los derivados de carne de
búfalo como lo es la carne de hamburguesa, salchichas, chorizos etc. Debido a que el consumo ha
crecido paulatinamente apenas se están incorporando las cifras individualmente, ya que antes por
ser tan relativas se agregaban en las cifras de carne de res. (pág. 9).
Según FEDEGAN (2016), “Colombia tiene un consumo per cápita de carne de res del 18,6/kg”,
y del consumo de la carne de búfalo se considera que es el 10% de lo que se registra dentro de la
carne de res, es decir un 1.86 /Kg per cápita. (Bustamante A. , 2010, pág. 9).
Por lo tanto se puede identificar que el posicionamiento de la carne de búfalo en el mercado
actual es bajo y se debe incrementar las acciones que puedan fortalecer el mercado. La oportunidad
10
para la comercialización de los productos cárnicos de búfalo en la ciudad de Medellín se puede dar
con la consecución del mercado potencial que requiera carne, ajustándose a las necesidades
alimenticias de las personas en general, sobre todo de aquellas que hacen parte del estilo de vida
fitness, un mundo que sigue en crecimiento en la ciudad.
Con esta información, se pretende realizar un estudio de prefactibilidad que ayude a la creación
de una Empresa del sector agroindustrial cárnico, dedicada a la comercialización de carne de
Búfalo, teniendo una oportunidad de introducir al mercado local esta carne, atendiendo las
necesidades de diferentes nichos de mercado. Por ende, es importante la creación de pequeñas y
medianas empresas del sector agroindustrial aprovechando esta oportunidad de mercado y que
generen empleo para aportar al crecimiento económico y social de la ciudad de Medellín.
El anterior planteamiento lleva a formular la siguiente pregunta:
¿Cuál es la prefactibilidad para la comercialización de carne de Búfalo en la ciudad de Medellín?

11
2 Justificación del proyecto
Llevar una alimentación saludable garantiza a portar los nutrientes y la energía necesaria para
poder llevar a cabo las diferentes actividades que una persona pueda realizar en su diario vivir.
Según Gutiérrez (2010): “La alimentación está influenciada por diversos factores culturales y
económicos, la disponibilidad, variedad, costo, etc. influyen notablemente en los hábitos de
consumo de una población”. (pág.25). Anteriormente las personas habían cambiado sus hábitos
alimenticios consumiendo en mayor cantidades alimentos elaborados que contienen más contenido
de grasa, ocasionando que se presenten más enfermedades por trastornos alimenticios.
Debido a esto cada vez son más las personas que modifican sus hábitos alimenticios
motivados por sentirse saludables o sentirse bien físicamente, según el estudio global de Nielsen
Company (2015) sobre Salud y Bienestar consultó a los consumidores colombianos sobre sus
hábitos a la hora de pensar en estilos de vida saludables. Los más exigentes señalan estar muy de
acuerdo 46% y de acuerdo 44% en pagar más por alimentos que promuevan beneficios de salud,
pero también en fijarse claramente en la calidad de los alimentos a la hora de comprarlos por
encima del precio 43% fuertemente de acuerdo y 43% de acuerdo. El 84% buscan alimentos con
ingredientes locales, naturales y alternativas orgánicas (34% fuertemente de acuerdo, 50% de
acuerdo). Algunos consumidores están buscando los alimentos saludables en tiendas
especializadas (pág. 1).
Debido al consumo de productos saludables que contengan los nutrientes requeridos para una
alimentación balanceada, el sector agroindustrial cárnico en Colombia, ha teniendo un importante
crecimiento durante los últimos años, debido al aumento en el consumo de proteína animal. Como
12
se puede observar en el mercado actual de la cadena cárnica se encuentran muchos competidores y
se ofrecen diferentes productos provenientes de distintos animales. Como lo es la carne de res,
cerdo, pollo y pescado.
Debido a la diversidad de productos que ofrece el mercado, algunos consumidores desconocen
algunos productos y sus beneficios, como es el caso de la carne de búfalo, esta carne tiende a ser
una excelente opción para las personas que quieren llevar una alimentación sana, las cuales buscan
nuevas alternativas que tengan bajo contenido en colesterol, grasa y calorías; todo esto con el fin de
cuidarse y evitar problemas de salud., es por eso que los alimentos que se pueden obtener del
búfalo presentan un gran potencial por su calidad nutricional.
La calidad nutricional de la carne es uno de los aspectos que más ha llevado a crecimiento del
consumo y la aceptación de los productos cárnicos de búfalo, la carne de este animal es
considerada como la solución al abastecimiento de proteína roja del futuro; contiene 40% menos
de colesterol, 55% menos de calorías. 11% más de proteínas y 10% más de minerales, casi
100% menos de grasa intramuscular lo que hace que sea un musculo muy magro. Al búfalo no
se le aplica ningún tipo de insecticida, hormonas ni promotores de crecimiento lo cual hace que
su carne sea muy orgánica. (Angel, 2016)
MINAGRICULTURA (2016) afirma que en Colombia la producción de búfalos ha tenido un
crecimiento del 35% anual en el primer cuatrimestre del año 2016, Líbano es el segundo
mercado que se abre para los productores de búfalos, el primero fue el de Perú en diciembre de
2015. (pág.1).
13
En Medellín durante los últimos años se han venido incrementando en los menús de los
restaurantes platos que incluyen carne de Búfalo, algunos de estos restaurantes son: Bar
Restaurante Búfalos Tropical, Bufalo Senta’o, Bunna Kaffa, algunos supermercados como Carulla
y el éxito, y una empresa dedicada a la comercialización de derivados cárnicos de búfalo ubicada
en el Municipio de Envigado llamada Búfalos Beef S.A.S.
En la ciudad de Medellín la oferta de carne de búfalo es mínima y no se realiza una promoción
constante de esta, sin embargo por la gran acogida que ha tenido la cultura fitness en la ciudad, se
identifica que estas personas pueden ser unos consumidores potenciales de carne de búfalo, ya que
tienen la capacidad económica de comprar productos de mayor calidad y son personas que cuidan
su salud y apariencia física y por ello, llevan una alimentación nutritiva y altamente saludable.
Debido a esto se ve la oportunidad de empezar a posicionar los productos del búfalo en nichos
de mercado específicos, analizando previamente las causas para no repetir errores. Por lo anterior,
se realizará el estudio de Prefactibilidad para la creación de una empresa dedicada a la
comercialización de carne de Búfalo en el municipio de Medellín, Antioquia; atendiendo las
necesidades de líneas institucionales, restaurantes, amas de casa y con expectativas en un futuro
relacionadas con la exportación de los productos.

14
3 Objetivos
3.1 General
Evaluar la prefactibilidad para la creación de una empresa orientada a la comercialización de
Productos Cárnicos de Búfalo en la Ciudad de Medellín.
3.2 Específicos
 Realizar un análisis de mercado en la ciudad de Medellín para la comercialización de
productos cárnicos de Búfalo.
 Definir las necesidades técnicas para la puesta en marcha y funcionamiento del proyecto.
 Elaborar un análisis administrativo y legal para la ejecución del proyecto.
 Evaluar la factibilidad financiera para la realización del proyecto.

15
4 Limitaciones de la investigación
Las limitaciones que se pueden encontrar durante el desarrollo de la investigación son las
siguientes:
 Limitaciones de tiempo para realizar el análisis del trabajo, debido a que se pueden presentar
inconvenientes en recoger la información de las encuestas por la disponibilidad de las
personas.
 Limitación de información, debido a que sobre este tema no se encuentra información
actualizada o es subjetiva.
 Limitación de recursos económicos para desarrollar algunas actividades de la investigación,
como lo son visitas para el acceso a información.

16
5 Marco de referencia
5.1 Estado del arte
La producción de ganado bufalino en el mundo, ha sido una de las actividades pecuarias que ha
presentado un mayor crecimiento en los últimos años, debido a su adaptación y por su gran ventaja
del triple propósito: carne, leche y trabajo. En Colombia, según las estadísticas recientes del censo
bufalino realizado por el Instituto Colombiano Agropecuario- ICA(2016): “se cuenta con una
población bufalina de 308.580 animales, distribuidos en 3.484 predios. Esta población se concentra
principalmente en los departamentos de Córdoba (26,03%), Antioquia (18,36%) y Santander
(12.97%)”. (pág.3).
Estudios realizados por la ACB (2015) nos dice que en Antioquia, se contaba con 53.657
búfalos, distribuidos en 416 predios, la mayoría de productores que están ubicados en los
municipios de Turbo, Yondo, Caucasia y Chigorodo. El búfalo en el año 2015 creció un 30 %
frente al ganado vacuno, con un crecimiento del 0,25 % anual. Además, tiene una rentabilidad del
40 % en búfalos de levante y el 42 % en búfalos cebados (pág.15).
En la tabla.1 se relaciona algunos hechos históricos del búfalo en Colombia:

17
Tabla 1. Historia del búfalo en Colombia
Año Contexto histórico Conclusión
Según la ACB, el Instituto Colombiano para la Reforma Primer hato bufalino en Colombia
1967 Agraria (INCORA) importa de Trinidad y Tobago 30
hembras, tres reproductores y 5 bueyes-guías. (2015,
pág. 15)
Según la ACB, el Fondo Ganadero de Risaralda realiza El hato bufalino crece a más de 380
1970 una segunda importación de trinidad y Tobago, 110 búfalos.
hembras de levante (2015, pág. 15)
Según la ACB, el INCORA abandona el programa de Se promueve el inicio de la cría y el
1977 búfalos, por fortuna el Fondo Ganadero de Caldas desarrollo del búfalo.
rescata parte del hato, lo traslada a La Dorada (Caldas)
(2015, pág. 15)
Según la ACB, el Fondo Ganadero de Caldas y un grupo Dispersión de la especie bufalina por
de criadores de búfalos, Importaron de Venezuela 3.000 todo el país.
1990 – 1994 búfalos, en su gran mayoría hembras y pocos toros
(2015, pág. 15)
La Corporación Colombia Internacional (CCI) y la Bcs Este certificado abre las puertas para el
Öko Garantie GmgH de Alemania otorgaran a la carne consumo de este tipo de carne en el país
2001 de búfalo colombiana la certificación ecológica, un y despertó el interés de los grandes
reconocimiento a su elevado estándar de calidad. supermercados por ofrecer carne de
(Semana, 2002, pág. 2) búfalo.
Los búfalos da los primeros pasos apareciendo en los Por calidad, costo y beneficios estos
menús de restaurantes y el primer almacén de cadena en estos productos son una alternativa para
2002 ofrecer productos de búfalo fue Pomona, que empezó a próximos años.
18
vender carne de búfalos en Medellín y Bogotá. (Semana,
2002)
Se informa que el búfalo está creciendo el 30 % anual, El Gobierno considera la actividad
frente al vacuno, con un crecimiento del 0,25 % anual. bufara como uno de los rubros
2016 Además, tiene una rentabilidad del 63 % en la importantes de la economía
producción de leche, del 40 % en búfalos de levante y el colombiana.
42 % en búfalos cebados. (F., 2016)
2016 Colombia realiza por primera vez congreso mundial de El país muestra sus principales avances
Búfalos. en mejoramiento genético e
investigación.
2016 Colombia podrá vender carne de búfalo a Líbano. Apertura de nuevos mercados.
Fuente: Elaboración propia
En Colombia, se cuenta con una producción de carne de 11.500 toneladas. Se tienen abiertos los
mercados para varios países, según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. (2016) Egipto
ha mostrado interés en carne de búfalo, en cuanto a los animales en píe Perú y Ecuador están
interesados en importar para reproducción para el repoblamiento ganadero y mejoramiento
genético. (pág.1).
La actividad bufalina es un sistema de doble propósito sostenible y altamente competitivo que
produce más carne y leche de calidad a más bajo costo esto es debido a la disminución de gastos en
insumos de agroquímicos y concentrados. Según Sánchez (2016): “La ganadería colombiana
enfrenta un gran reto ante la apertura económica y la globalización de los mercados, por lo cual
debe trabajar para alcanzar estándares en calidad y cantidad que estén acordes con las exigencias
tanto nacionales como internacionales” (pág.12).

19
Al respecto con el objeto de estudio se han realizado pocos trabajos sobre la comercialización de
carne de búfalo en Colombia, en la Tabla 2 se muestran cuatro publicaciones que pueden servir
como base para el desarrollo de esta propuesta de investigación en las cuales se presentan análisis
sensoriales, de mercado, técnico y financiero:
Tabla 2. Publicaciones
Autor Titulo Año Objetivo
Gutiérrez, P. Estudio de factibilidad para la 2010 El proyecto propone ofrecer
creación de una comercializadora de productos de alta calidad y precios
carne saludable en la región centro- competitivos, con el propósito de
occidente del departamento de ayudar mejorar la salud de los
Risaralda consumidores.
Bustamante, A. Posicionamiento de la carne de búfalo 2010 Lograr posicionar la carne de búfalo,
en el mercado de Bogotá frente a los empezando a crear una tendencia de
otros tipos de carnes. consumo.
Mendes y Lima. Evaluación de canales y calidad de la 2011 Aspectos de producción y evaluación
carne de búfalo. físico – química de la carne de búfalo.
Colorado, O.; Estudio de prefactibilidad para la 2015 Estrategias para comercializar y
Perez, J. & creación de una comercializadora distribuir el producto.

Ortiz, J. de productos cárnicos de búfalo en
el municipio de sabaneta.

20
Como se mencionó anteriormente son pocos los estudios relacionados con la comercialización
de carne de búfalo, sin embargo estos nos muestra una gran oportunidad para este tipo de producto.
5.2 Marco teórico
La creación de empresa en la ciudad de Medellín ha venido aumentando los últimos años, por el
apoyo del municipio de Medellín por medio de proyectos como “Medellín ciudad clúster” y
“Capital Medellín”. Según Cadena & Aguilar (2010) afirman: “Una Empresa es una entidad
económica de carácter pública o privada, que está integrada por recursos humanos, financieros,
materiales y técnico-administrativos, se dedica a la producción de bienes y/o servicios para
satisfacción de necesidades humanas, puede buscar o no lucro” (p. 15). Al identificar la
oportunidad de negocio, se debe realizar un análisis del entorno e identificar las necesidades del
mercado, ya que es ahí donde nacerá la idea de lo que será la Empresa. A continuación se hablara
sobre el negocio del búfalo enfocado en la producción de carne.
La producción de búfalo en Colombia Según el diario La República (2012): “ha tenido un
incremento significativo, pues además de considerársele una actividad rentable que mueve
alrededor de $314.000 millones al año, conlleva bajos costos de producción, y el hato crece en
forma acelerada como consecuencia de su alta fertilidad” (pág.1). Es por esto, que los búfalos es
una alternativa de negocio con gran potencial de crecimiento
En cuanto a la producción, se estima que en Colombia se producen alrededor de 1.425.000
kilos de carne cebada de búfalo al mes. Los búfalos tienen una ganancia de peso diaria promedio
de 650 gramos en pastoreo, lo que permite obtener animales jóvenes con el peso adecuado de
21
sacrificio, entre 440 y 460 kilos, alrededor de los 20 meses de edad. Se estima el sacrificio anual
en el país de unos 60.000 bubillos. (La Republica, 2012, pág. 2).
Actualmente en Colombia predominan tres razas de búfalos, la Murrah que es gran productora
de leche, la Mediterráneo y Buffalypso que tiene aptitud doble propósito. Los parámetros
productivos se obtienen de las estadísticas de la Asociación Colombiana de Búfalos en su cartilla
100 Preguntas sobre los Búfalos (2015):
 Búfalo para producción de carne sin ordeño:
 Peso al nacer: 30 Kg a 45 Kg.
 Duración de la lactancia: 9 meses.
 Peso al destete: Machos 240 Kg a 280 Kg. Hembras 220 Kg a 260 Kg
 Peso de machos a 15 meses: 330 a 360 Kg
 Peso de machos cebados a 24 meses: 440 Kg a 480 Kg
La producción bufalina, en especial en sistemas doble propósito, son de gran potencial en el
país, siendo una gran opción para el productor pecuario, sin embargo como ya se ha mencionado,
falta conocimiento por parte del consumidor sobre los productos y sus características, en especial la
carne de búfalo y sus derivados. Esto ha sido una barrera para que la comercialización de estos
productos se realice con éxito, lo cual ha faltado más difusión y promoción sobre las cualidades de
este animal y sus productos.

22
La carne de búfalo tiene extraordinarias características, con una apariencia similar a la de la
carne de res, es nutritiva, jugosa, muy tierna, de sabor extremadamente palatable y digestiva. Según
la ACB (2015): “los requerimientos nutricionales mínimos pueden ser satisfechos por la carne
bufalina. La grasa se ubica en la cobertura del músculo, es totalmente blanca por el bajo contenido
de carotenos” (pág. 66). Según Dalmaus & Rivera (2012): “el periodo de maduración es menor en
5 días con respecto a la del bovino a 4 °C. Esto se ve reflejado en la terneza y el sabor. Posee
menores perdidas por cocción” (pág.29). Esto nos indica que la carne de búfalo es ideal en la
elaboración de platos gastronómicos y productos cárnicos industriales.
Según la ACB (2015): si el beneficio no se realiza a la edad apropiada (18 a 36 meses), la
calidad de la carne puede disminuir, por esto es de gran importancia que las explotaciones
dedicadas a la comercialización de carne, tengan muy presente la edad de sacrificio, en función de
calidad y peso. Esto con el fin de obtener un mejor rendimiento en canal el cual oscila entre un
67% - 70%. Teniendo en cuenta que el rendimiento en canal frio pesado en frigorífico tiene un
rendimiento del. 50% - 52% (pág. 68).
Según lo anterior, este rendimiento se debe a que los búfalos presentan un mayor peso de la
cabeza, cuero, patas y vísceras. A continuación en la Tabla 3 se presenta el rendimiento en
diferentes cortes de carne de búfalo.

23
Tabla 3. Rendimientos de los distintos cortes de un búfalo de 500 kilos en pie
Fuente: Tomada de la cartilla 100 preguntas sobre los búfalos por la Asociación Colombiana de Criadores de Búfalo
(2015, pág. 69)
De la canal de la carne de búfalo se pueden sacar los mismos cortes comerciales de la canal de
vacuno, según la Tabla 3, se puede observar que las carnes finas y de primera tienen un buen
rendimiento, lo cual se puede ver como una oportunidad, ya que este tipo de cortes son muy
apetecido en el mercado.
5.3 Marco conceptual
El principal concepto que debe quedar claro para el lector de esta investigación es la producción
bufalina, la cual según la ACB (2015): “es una actividad ganadera con crecimiento significativo en
los últimos años, se basa en la cría, levante y ceba de la especie bufalina”.
La eficiencia productiva y reproductiva del búfalo en el trópico bajo, la presenta como una
especie que supera las expectativas que históricamente habían sustentado la ganadería tropical.
En las búfalas, el número de partos promedio es de diez (10), con capacidad de producir hasta 18
24
partos; en vacunos en doble propósito se tiene un promedio de 4 y pueden dar hasta 7 u 8 partos
durante toda su vida biológica (Trujillo, 2016, págs. 12-17).
El concepto de comercialización nace con la necesidad del hombre de intercambiar el excedente
de su producción por bienes, mercancías y/o servicios para complementar su bienestar y lograr la
supervivencia individual. “La comercialización es una actividad ancestral que consta del intercambio
de productos o servicios” (Definicion.co, 2015, pág. 1).
Para poder comercializar los diferentes productos o servicio, se debe tener en cuenta el
consumidor u organización, que se va a ver beneficiada y como se va comportando el mercado.
El consumidor es la etapa final del proceso productivo. De este modo, se convierte en un elemento
clave dentro de la cadena de producción, de la que es el cliente final. Por lo que es un actor vital
para el desarrollo de las economías (Sánchez J. , 2016).
En la actualidad existen diferentes empresas, las cuales realizan la oferta y venta de un producto
en un nicho de mercado determinado, en el cual también existen unos consumidores o
demandantes, las cuales, según sus preferencias y necesidades, compran o demandan esos
productos a los oferentes. (Subgerencia Cultural del Banco de la República., 2015, pág. 2). Es por
eso que el concepto de oferta en este proyecto hace referencia a la cantidad de bienes, productos o
servicios que se ofrecen en un mercado en determinadas condiciones. Una de las condiciones
fundamentales que determina el nivel de la oferta de un bien en el mercado es el precio
(Subgerencia Cultural del Banco de la República., 2015, pág. 2).

25
Es importante determinar el posicionamiento en el cual se encuentra el producto en relación a
otros similares que estén en el mercado, es decir lo que está en la mente del consumidor. El
posicionamiento de mercado si se realiza bien, implica que el producto sea visto cómo único y que los
consumidores consideren usarlo, ya que este les da un beneficio específico. (Velásquez, 2015, pág.
2).
Otro concepto fundamental, considerando la naturaleza de este proyecto es estudio de
prefactibilidad, Según Pérez y Merino (2015) este supone un análisis preliminar de una idea para
determinar si es viable convertirla en un proyecto. Cuando se realiza un estudio de prefactibilidad,
se debe tener en cuenta diversas variables y se analizan los puntos centrales de la idea. Si se
determina que su constitución es viable, la idea se transformará en un proyecto que será sometido,
ahora sí, a un estudio de factibilidad. Este es el último paso antes de que el proyecto se materialice.
26
6 Planteamiento Metodológico
6.1 Tipo de investigación
Debido al enfoque del proyecto, donde se realizara un estudio de prefactibilidad para la creación
de una empresa orientada a la comercialización de carne de búfalo en la Ciudad de Medellín; y
teniendo en cuenta el alcance para los trabajos de grado definido por la Institución Universitaria
Esumer, se ha decidido utilizar el tipo de investigación descriptivo, en la cual se describen las
características del objeto de estudio que pretende un análisis enmarcado en el desarrollo del estudio
de mercado, técnico, administrativo, económico y financiero, con el fin de obtener la mayor
información para la toma de decisiones en el proyecto. Según Bernal (2010): “en tales estudios se
muestran, narran, reseñan o identifican hechos, situaciones, rasgos, características de un objeto de
estudio, o se diseñan productos, modelos, prototipos, guías, etc.”(pág. 107).
Este tipo de investigación, nos ayudara a identificar el nicho de mercado en el cual se quiere
incursionar, logrando con esta información obtener los resultados esperados de los objetivos
establecidos para el estudio de prefactibilidad.
6.2 Diseño de la investigación
El estudio se realizará en la ciudad de Medellín, en el departamento de Antioquia; la población a
estudiar serán hombres y mujeres mayores de edad de estratos socioeconómicos 3 – 4 - 5 – 6 y las
empresas comercializadoras de productos cárnicos y restaurantes de dicha ciudad, donde se podrá
tomar información primaria para el desarrollo del objeto del proyecto.

27
En la formulación del proyecto se iniciara con un análisis sectorial y un análisis de mercado
donde se levantara información primaria y secundaria que nos permita obtener datos que nos
ayudaran a determinar la oferta y la demanda que tiene la carne de búfalo, se realizara una encuesta
la cual nos va a permitir determinar cuáles son los clientes potenciales para este tipo de productos.
Posterior a este se realizara un análisis técnico donde se determinara la necesidad de recursos,
tecnología a emplear, ubicación y se realizara la descripción del proceso. Luego definimos los
aspectos administrativos y legales y finalmente se realizara el análisis financiero y presupuesto de
ingresos, costos y gastos, riesgos etc. Todo lo anterior ayudara a determinar si el proyecto es
factible o no.
6.3 Método y pasos de la investigación
La investigación que se desarrolla en este proyecto está basada en elaborar un plan de negocios,
el cual presenta puntos generales como lo es el análisis de mercado, análisis técnico, análisis
administrativo y legal y análisis financiero.
 Investigación sobre el objeto de estudio.
 Recopilar y analizar la información primaria obtenida de las encuestas.
 Análisis del sector al cual pertenece el proyecto.
 Realizar el análisis de mercado en la ciudad de Medellín para la comercialización de carne
de búfalo.
28
 Desarrollar el análisis técnico de cada uno de los productos ofrecidos. Ficha técnica de los
productos, procesos de producción, identificación de la maquinaria y equipo requerido,
proveedores.
 Elaborar un análisis administrativo y legal para el proyecto. Determinación de la, estructura
organizacional, procedimiento de conformación de la empresa, normativas.
 Evaluar la prefactibilidad financiera para la realización del proyecto Para determinar las
características económicas del proyecto, se hace necesario identificar algunos
componentes: inversión en activos fijos, inversión en capital de trabajo, presupuesto.
Lo anterior, se apoya en el tipo de investigación descriptiva realizando el levantamiento de
información primaria con estrategias como la encuesta, la observación y la revisión documental.

29
7 Entrega De Difusión Y Divulgación Del Proyecto
Este proyecto se entregará a la Institución Universitaria Esumer para ser evaluado y obtener el
título de Especialista en Gerencia de proyectos. Se hará difusión en la Base de Datos de trabajos de
grado de la Universidad y a través de la sustentación programada por el jurado, como parte del
proceso académico.
Este proyecto se presentará a la junta directiva de la Asociación Colombiana de Criadores de
Búfalos, ya que ellos están dedicados al fortalecimiento de la especie en el país, para luego dar
inicio al proceso de difusión y divulgación con algunos productores afiliados con el fin de que ellos
conozcan los resultados de los diferentes estudios realizados.

30
8 Usuarios Potenciales Y Sectores Beneficiarios
Los usuarios potenciales serian la Asociación Colombiana de criadores de búfalos (ACB) y sus
socios, los productores de búfalos en el departamento de Antioquia que serán los proveedores de la
materia prima a transformar, consumidores de alimentos saludables, Cámara Gremial de la Carne
(CGC) y los almacenes y tiendas de cadena: espacios de comercialización.
Los sectores beneficiarios serian, el Sector Primario o Sector Agropecuario y el Sector
Secundario o Sector Industrial de transformación, estudiantes, emprendedores y empresarios
interesados en el tema.
31
9 Formulación Del Proyecto
9.1 Análisis sectorial
9.1.1 Composición del sector. La cadena de la carne bovina en Colombia se caracteriza
por poseer una compleja interacción entre sus eslabones puesto que posee una estrecha relación con
la actividad agropecuaria y por qué en la producción de carnes elaboradas resalta el empleo de
establecimientos industriales de alta tecnología y los mataderos tecnificados (Delegatura de
Protección de la Competencia, 2012, pág. 9).
La comercializadora de carne de búfalo pertenece a la industria manufacturera, en el sector
agroindustrial, específicamente en la cadena de producción de cárnicos, según lo anterior se puede
clasificar con el código CIIU 1011 que se refiere al “Procesamiento y conservación de carne y
productos cárnicos. (Cámara de Comercio de Bogotá, s.f., pág. 1)
Según la Delegatura de Protección de la Competencia (2012), existen 4 sistemas de
comercialización del ganado, luego del sacrificio (pág. 15):
 Báscula: Consiste en la venta del ganado gordo en el sitio de producción. Es una
transacción entre ganadero y comprador, previo el establecimiento de un precio por kilo en
pie.
 Subasta Ganadera: Este sistema trae consigo la introducción del concepto de valor por
kilo, como parámetro productivo.

32
 Feria de Ganados: Bajo esta modalidad, es la oferta y la demanda de ganados, la que
determina el precio al productor. Opera bajo un mecanismo de comisionistas, quienes
compran al ganadero y venden al carnicero o vendedor al detal.
 Carne en canal: Es el sistema más eficiente desde el punto de vista de la cadena cárnica.
Acarrea ventajas como las economías de escala en fletes, sin embargo, la garantía en la
conservación del frío, desde el frigorífico hasta el consumidor, es un problema frecuente.
Según el Programa de Transformación productiva - PTP (2016), el sector de carne bovina se
compone de tres eslabones principalmente: Producción Primaria que se desarrolla en los predios
o fincas, comercialización de ganado en pie; Frigoríficos - plantas de beneficio que producen
carne en canal, deshuesada y subproductos cárnicos-; e Industria Cárnica –que fabrica embutidos
o derivados cárnicos para comercializar y distribuir. (pág.1)
Los productos obtenidos de la industria cárnica son distribuidos a través de diferentes canales
como supermercados, plazas, puntos de venta especializados, restaurantes entre otros sitios donde
se ofrezca el producto ya preparado. A continuación se presenta en el Diagrama 1 los eslabones que
compone el sector de la cadena bovina:

33
Diagrama 1 Eslabones del sector de la carne bovina.
Fuente: tomada del plan de desarrollo del Programa de Transformación Productiva (2010, pág. 4)
Como se puede observar en el Diagrama 1, en los eslabones de la cadena de producción de carne
bovina, los frigoríficos o plantas de beneficio son los principales agentes, debido a que la materia
prima se obtiene de estos lugares.
La industria del país está altamente concentrada en centros de consumo, a continuación en el
Diagrama 2, vemos los niveles de integración en la cadena de suministro con su respectivo %
ventas:
34
Diagrama 2 Niveles de integración, cadena de suministro (% ventas del sector)
Fuente: tomada del plan de desarrollo del Programa de Transformación Productiva (2010, pág. 30)
Según el Diagrama 2, se puede observar que el 72% de los consumidores prefiere la carne
“caliente” ocasionado que los frigoríficos no inviertan en frio, pero para poder mejorar la
integración de la cadena, se debe empezar a crear la cultura de consumo de carne refrigerada la cual
es de mejor calidad.
Según FEDEGAN (2017): existen gran cantidad de factores que afectan directa o
indirectamente el sector cárnico, no sólo en Colombia sino a nivel mundial. Uno de estos
factores económicos, es el aumento de los costos de las materias primas, también está el
aumento o la diminución de la demanda por carne de cerdo u otras carnes y las importaciones de
toneladas de carne de cerdo de otros países de la región como por ejemplo Chile. Algunas
tendencias sociales o culturales que afectan inmensamente el sector porque tocan fibras
humanas, es decir, generan sensibilidad para que el consumidor disminuya el consumo son los
35
vegetarianos, veganos y defensores de los derechos de los animales. Las dificultades en el poder
adquisitivo de las familias, a las que se unen una inflación dinámica y al alza, más las altas tasas
de impuestos para las empresas representadas en una carga efectiva de tributación cercana al
69%, resintieron la posibilidad de estimular la demanda y generar empleo formal (pág. 2).
La industria cárnica cuenta con una variedad de productos y subproductos de diferentes
especies, los cuales se diferencian por cortes, sabores, presentación y precios. En los últimos años
ha aumento la demanda de productos cárnicos de mejor calidad y composición nutricional, lo cual
hace que sea un sector altamente competitivo entre los productores de las diferentes materias
primas, que buscan satisfacer un mercado que cada vez es más exigente y poder abarcar la mayor
cantidad de consumidores posibles, beneficiando directamente a los mismos en cuanto a calidad,
precio y variabilidad.
La industria de la carne de ganado participa significativamente en la formación del producto
interno bruto, siendo uno de los sectores más importantes de la agroindustria en la economía
nacional. Sin embargo, varios sectores de la industria y el comercio de la carne todavía
funcionan con sistemas desactualizados y métodos arcaicos. La carne de búfalo es procesada y
comercializada en gran parte del país, sin una forma definida de la identificación de sus
características, especialmente en la calidad o el valor razonable. Sin una diferenciación basada
en la identificación de la carne, del rendimiento y de la calidad, deja de darse el estímulo para
que el sector productivo se modernice e invierta en conseguir un producto más adecuado,
orientado para atender los deseos y los anhelos del consumidor (Mendes & De Lima, 2011,
págs. 36 - 59).
36
9.1.2 Situación histórica del sector. Según el Departamento Nacional de Planeación –
DNP (2004): “el sector agropecuario se ha destacado en los últimos quince años por los cambios
que ha experimentado la ganadería colombiana en la forma de producción, distribución y consumo
de la carne y sus derivados” (pág. 126). A continuación se presentaran algunos hechos históricos en
la cadena cárnica de Colombia:
Entre 2001 y 2003 la cadena de cárnicos en Colombia presentó una balanza comercial
deficitaria, al registrar exportaciones por US$17 millones e importaciones por US$58 millones. De
acuerdo con las cifras de apertura exportadora y de penetración de importaciones se concluye que
Colombia es un importador neto de productos cárnicos y por lo tanto los productos locales
enfrentan la competencia de los extranjeros en el mercado local. Durante este período, el principal
proveedor fue Estados Unidos con una participación de 60,3%, le siguen en orden de importancia
Ecuador, Canadá y Chile. Por otra parte, el principal destino de las exportaciones de esta cadena
fue Venezuela con una participación de 76,4%, seguido por las Antillas Holandesas, Ecuador y
Perú (Departamento Nacional De Planeación - DNP, 2004, pág. 128).
Para el año 2006, según Blandón (2009) “el número de establecimientos de toda la cadena
cárnica es de 170 mil, de los cuales el 94% se dedican a la producción, transformación y
conservación de carne; esto a nivel nacional” (pág. 37).
En cuanto a la dinámica del sector, con implementación del decreto 1500 de 2007 se
impusieron barreras de entrada más altas al eslabón industrial de la cadena al exigir mayores
inversiones de capital tanto para los que ya estaban dentro del negocio como para los están
interesados en entrar, pero a su vez con estas nuevas restricciones se aumentó el bienestar de los
37
consumidores al exigir mejores estándares de calidad. Además, con el desarrollo de economías
de escala al interior de la industria se ha propiciado la concentración de la misma trayendo
consigo efectos positivos como la disminución en los costos en el sacrificio y procesamiento de
animales y en el aprovechamiento eficiente de los subproductos (Delegatura de Protección de la
Competencia, 2012, pág. 36).
En el 2010, la ganadería contribuyó al 20% del PIB agropecuario y al 1,7% del PIB nacional,
y representó el 20% del empleo en el sector agropecuario y el 7% del total nacional. Esta
actividad se subdivide en otras tres, dependiendo del destino que tenga el ganado: producción de
leche (16%), carne (48%) y doble propósito (36%) (Delegatura de Protección de la
Competencia, 2012, pág. 4).
La carne de res es la segunda carne más consumida en Colombia. Según FEDEGAN, en 2013
se consumieron 20 kilogramos per cápita, presentando una caída del 3,6%. Sin embargo, la FAO
(2012) estima un crecimiento del consumo de carne bovina de un 58% entre 2010 y 2050. Esta
carne, además de ser un producto con una amplia oferta en el país, es una fuente considerable de
proteínas (22,33% de su composición), lo que la hace fundamental para la seguridad alimentaria
del país (FEDEGAN, 2017, pág. 10).
En Colombia, la producción bufalina ha estado destituida debido a que la producción bovina
tradicional ha sido la principal actividad productiva del sector pecuario, esto se presentó debido a
que los productores desconocen las bondades del búfalo el cual tiene un manejo similar al de los
vacunos.
38
Según Cervantes et al., (2010), en cuanto a la producción de carne de búfalo en Colombia, los
estudios reportan al búfalo como un animal prominente y precoz para producirla. Al
compararlos con ganado vacuno, se ha encontrado que tienen mayor tasa de crecimiento,
alcanzando el peso para el sacrificio en periodos más cortos. Datos encontrados en algunos
experimentos, muestran que el búfalo alcanza mayor peso al nacimiento y al destete que el
vacuno, en similares condiciones (pág. 215).
Tabla 4 Relación de peso búfalo – vacuno según la edad
CONCEPTO BUFALO VACUNO

(PESO Kg) (PESO Kg)
Al nacer 35 - 40 20 - 25
Al destete 200 – 210 150 - 160
18 meses 418 318
Peso en Canal 240 200
EDAD SACRIFICIO 2 años 3 años
Fuente: elaboración propia
9.1.3 Situación actual del sector. En los últimos años el mercado ha venido
implementando algunas exigencias para los productos de la canasta familiar, debido a que los
consumidores y las nuevas alternativas alimenticias se inclinan ante un estilo de vida más saludable
y práctico, productos orgánicos, limpios, sin conservantes, bajos en grasas, de fácil preparación y
que contengan los valores nutricionales requeridos. Los productos cárnicos por ser una alta fuente
de proteína de rápida absorción y con infinitos beneficios para la salud sigue siendo uno de los
alimentos predilectos por los consumidores colombianos, claro está que las misma tendencias de
vida saludable a influenciado para que se ofrezca un producto más limpio y fresco (Giraldo, 2015,
pág. 19).
39
El consumo interno de carne bovina ha disminuido en los últimos años, debido al aumento en el
consumo de sustitutos como el pollo y el cerdo, a causa del aumento del precio y por salud
(Programa de Transformación Productiva, 2010, pág. 21). Durante el año 2016, según FEDEGAN
(2017) “el sacrificio clandestino y el contrabando de animales, juegan un papel crítico en el
crecimiento real del sector cárnico. Teniendo en cuenta como un estimado de la ilegalidad una cifra
total cercana a los 4,2 millones de bovinos sacrificados ilegalmente” (pág. 6).
Según el Programa de Transformación Productiva (2010), se han detectado dos nichos
principales para la venta de productos cárnicos con altos premiums:
 Carne Orgánica: proveniente de animales que han sido criados bajo programas orgánicos
sin ningún tipo de químicos.
 Carne Natural: proveniente de animales libres de antibióticos, hormonas y que no se
alimentan con productos de origen animal.
La integración entre los productores de la carne ayudara a reforzar la competición, y en la
capitalización de sus esfuerzos dando un valor agregado a los productos (Mendes & De Lima,
2011). A continuación en la Tabla 5 se presenta un análisis DOFA del sector cárnico, donde se
muestran las Fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas:

40
Tabla 5 Análisis DOFA del sector de carne bovina
Fuente: tomada del plan de desarrollo del Programa de Transformación Productiva (2010, pág. 105).
Según Contexto Ganadero (2016) en Estados Unidos, las ventas de carne de búfalo llegaron
en el 2016 a USD$340 millones, las ventas han crecido 22 % en los últimos 5 años y los
aficionados a esta carne dicen que tiene un sabor similar a la carne de res, pero que es menos
grasosa y ligeramente más dulce. Los precios de carne de búfalo al por mayor están actualmente
alrededor de USD$4.50 por libra; entre enero de 2009 y junio de este año casi duplicaron su
valor. Esto supera el aumento del 42 % para cortes similares de carne de res, 41 % para carne de
cerdo y 18 % para los pollos, de acuerdo con datos del Departamento de Agricultura EE.UU
(pág.2).
En Antioquia la cultura y las tradiciones juegan un papel fundamental en el tema de
alimentación. La única carne roja que conoce el común denominador de la población es la carne
41
de res. La carne de búfalo es considerada como un alimento ocasional. Sin embargo una de las
razones que impulsan al consumo de carnes no tradicionales es la búsqueda de alimentos más
saludables con mayores valores nutricionales que las carnes tradicionales, como res, pollo y
cerdo. Otra razón es una diversidad de platos tradicionales de otras regiones del mundo que se
están siendo incorporados en la cultura antioqueña (Colorado, Pérez, & Ortiz, 2015, pág. 36).
El mercado de los productos cárnicos de búfalo ha ido aumentando, debido a que se ha
empezado a realizar una mejor promoción por parte de las empresas y así poder llegar a la mayor
cantidad de clientes por medio de los gustos de cada uno, con el fin de suplir las necesidades de los
consumidores en cuanto a cortes, sabores, presentaciones y precios. Sin embargo, en la actualidad
aún siguen surgiendo dudas sobre este tipo de productos como lo son:
 ¿Esta especie está siendo comercializada y/o sacrificados como búfalos?
 Si la carne de búfalo sale de la planta bien identificada, ¿sigue siendo distribuida como
carne de búfalo?
 ¿El consumidor está preparado para consumir carne de búfalo?
9.1.4 Perspectivas del sector. Se espera para el 2050 que la población global alcance los
9,15 billones. Con base en proyecciones de las Naciones Unidas la población aumentaría en 2,25
billones en los próximos 40 años, lo que implica un aumento en la demanda de alimentos,
especialmente aquellos de consumo diario, los cuales tienen un muy bajo nivel de sustitución a
nivel mundial. Dentro de éstos se encuentran los cereales, la carne y los productos lácteos (Finagro,
2014, pág. 4).

42
Las perspectivas de crecimiento para el sector agropecuario en Colombia son positivas, según
Finagro (2014, pág. 4) se explican principalmente por tres factores:
 El incremento en la demanda mundial de alimentos.
 La evolución reciente de sector agropecuario que ha mostrado un crecimiento superior al
de otros renglones de la economía.
 El incremento del gasto del Gobierno Nacional dirigido al sector agropecuario.
Colombia cuenta con un territorio amplio en el cual el búfalo se adapta fácilmente y alcanza a
desarrollar su potencial al máximo, se busca poder lograr aumentar el inventario ganadero con el
fin de poder participar en los mercados internacionales, buscando mejorar el manejo de la cadena
de frío y profundice la capacitación en Buenas Prácticas Ganaderas. Las tendencias mundiales
muestran que Brasil y China serán a futuro los más demandantes de carne bovina (Programa de
Transformación Productiva, 2016, pág. 1).
El subsector de la cadena cárnica de búfalo presento un crecimiento del 35 %, con
importantes oportunidades en los mercados internacionales, se abre pasos de gigante en la
cadena cárnica. El Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural, anunció la decisión de incluir a
este subsector en la cadena cárnica, con lo que se fortalecerá su competitividad ya que es una
alternativa viable, es un gremio que ha crecido solo y que se tiene que impulsar (Agronet, 2015,
pág. 3).
43
El reto más grande para el sector es poder mantener y lograr la admisibilidad de los productos
cárnicos en otros países, algunos factores que se deben tener en cuenta son:
 Mejorar el estatus sanitario y condiciones de inocuidad.
 Lograr trazabilidad.
 Alcanzar respaldo institucional para normatividad en materia sanitaria.
 Superar deficiencias en cadena de frío.
 Impulsar un plan nacional de residuos y patógenos.
 Seguir logrando resultados concretos en materia de admisibilidad.
Según un estudio realizado por Quintero, Reyes & Díaz (2014), entre las principales tendencias
del sector de los procesados cárnicos en Colombia se destacan:
 Tendencia hacia las porciones pequeñas y de poco gramaje, ya que el precio del producto
a adquirir es inferior.
 La tendencia general de consumo de procesados cárnicos en Colombia es hacia la
búsqueda de productos a bajo precio, primando sobre la calidad.
 La demanda de los clientes de estratos altos continuará hacia los productos bajos en grasa,
saludables, y de calidad.
 Aumentará la cantidad de productos disponibles a los clientes, se diversificará la oferta.
 Los productos populares, de calidad muy inferior a los productos importados, continuarán
abasteciendo a los consumidores con menores recursos económicos

44
9.1.5 Conclusión general del análisis del sector. Después del análisis realizado del
sector se concluye que, Colombia es un país que debe aprovechar su potencial agropecuario,
pudiendo integrarse en los mercados mundiales con productos como lo es la carne de búfalo por la
calidad. La población mundial crece cada vez más rápido, y a su vez crece la demanda de alimentos
principales como la carne, tomando esto como una gran oportunidad para quienes se adapten a las
condiciones que se exigen en los Tratados de Libre Comercio y poder llegar a mercados
internacionales.
El sector cárnico busca que la cadena sea más eficiente, rentable, sostenible y competitiva,
realizando con rigor el seguimiento y cumplimiento de la normatividad relacionada con la cadena
cárnica. Busca ser identificado por ser un sector industrializado, capacitado e innovador,
manteniendo una oferta permanente de carne a un precio accesible promoviendo la cultura de
consumo acorde con las necesidades del consumidor, todo lo anterior tiene como fin el incremento
en el consumo.
La carne bovina compite fuertemente con otras fuentes de proteína, especialmente el pollo y el
cerdo. Para poder competir los comercializadores de carne de búfalo deberán crear una identidad
de sus productos y satisfacer las necesidades de los consumidores con respecto a la composición
nutricional y calidad del producto. Como se podrá observar en el análisis de la oferta, la producción
de búfalo cada año aumenta más, por lo cual se tendrá la oportunidad de tener una oferta amplia de
estos productos que son de buena calidad y por esto empiezan a ganar un lugar en el mercado.
45
9.2 Análisis De Mercados
9.2.1 Descripción del producto
9.2.1.1 Usos. La carne de búfalo tiene grandes ventajas nutricionales y para la salud, gracias
a sus atributos esta carne puede ser preparada de cualquier forma tradicional usándola en diferentes
eventos o consumo diario:
 De forma directa como fuente de alimento en comidas principalmente el almuerzo y
cena, también para asados.
 Materia prima en productos procesados como los embutidos.
 Platos especiales en restaurantes y eventos.
Tabla 6 Usos de la carne de búfalo
COMIDA PRINCIPAL EMBUTIDOS COMIDA RAPIDA
Corte fino Chorizo Carne de hamburguesa

46
9.2.1.2 Usuarios. Los clientes son hombres y mujeres mayores de edad de estratos 3, 4, 5 y 6
en la ciudad de Medellín, estos usuarios se pueden segmentar de la siguiente manera:
Usuarios fitness: son personas que tienen un estilo de vida saludable y buscan mejorar la calidad
de los alimentos cárnicos consumidos dentro de la dieta, capaces de pagar un producto de buena
calidad, siendo la carne de Búfalo un producto con mejores propiedades nutricionales beneficiarias
para la salud.
Padres de familia: adulto que están interesados por la salud y nutrición de sus hijos y de ellos,
buscando un alto contenido nutricional que contribuya al crecimiento y bienestar de sus hijos,
personas que les gusta variar el menú en sus hogares y les interesa incluir nuevos sabores en su
dieta.
Personas que tienen problemas de salud: este tipo de personas que han tenido que dejar de
consumir carnes rojas por alguna enfermedad, buscan alternativas en su alimentación nutritivos que
pueda suplir este tipo de alimento.
En este punto de la investigación se deslumbra un mercado potencial medio – alto para el
consumo de carne de Búfalo en la ciudad de Medellín.
9.2.1.3 Presentación. Se ofrecerán 4 tipos de cortes de carne de Búfalo en presentación de
una libra, todos los productos irán empacados al vacío, estos podrán ir porcionados si el cliente lo
desea, etiquetados como lo dispone la Resolución No. 5109 de 2005.

47
Tabla 7 Presentación del producto
TIPO DE PRESENTACIÓN
CORTE DE UNIDADES PORCIONADA PESO NETO
CARNE
Punta de Anca 1 unidad 5 unidades 1 Lb
Solomito 1 unidad 5 unidades 1 Lb
Huevo de Aldana 1 unidad 5 unidades 1 Lb
Muchacho 1 unidad 5 unidades 1 Lb
Para la comercialización de carne de Búfalo, el empacado al vacío es una de las ventajas, ya que
este tipo de empaque ayuda a mantener la calidad natural, a conservar las propiedades
organolépticas y alarga la vida del producto.
Tabla 8 Empaque del producto
Corte entero Corte porcionados
Corte entero con peso de 1Lb Corte en 5 porciones con peso de 1Lb

48
9.2.1.4 Composición.La carne de Búfalo se considera de unas características más saludable,
cada unidad de venta definida para el proyecto está constituida por las siguientes propiedades
organolépticas: es nutritiva, jugosa, tierna, de sabor palatable y digestiva. En comparación con la
carne de res: contiene 40% menos colesterol, 92% menos grasas saturadas y un 56% menos de
calorías, 10% más minerales y vitaminas, además contiene 17% más proteínas.
Tabla 9 Composición nutricional
Fuente: tomada del Estudio de prefactibilidad para la creación de una comercializadora de productos cárnicos de
búfalo en el municipio de Sabaneta de Colorado, et al. (2015, pág. 23)
9.2.1.5 Características físicas. Por la edad de sacrificio de los búfalos, la terneza de la carne
es mayor y el color que presenta es más oscuro por el alto contenido de mioglobina (Proteína
encargada del color de la carne), como característica microbiológica la carne de búfalo inhibe el
crecimiento microbiano hecho atribuido al elevado contenido de lecitina. Los cortes comerciales
son los mismos que los de carne vacuna desde cortes.

49
9.2.1.6 Sustitutos. El consumo de carne bovina tiene varios sustitutos, como lo son otros tipos
de carne y alimentos que son fuente de proteína entre ellos esta: Carne de cerdo, Carne de pollo,
Pescado y carne de otras especies. Sin embargo, cuando es el precio o la situación económica la que
influye en el cambio del hábito de consumo, los productos sustitutos varían, siendo el huevo, carnes
frías y las proteínas vegetales los elegidos por el consumidor.
9.2.1.7 Complementarios. Actualmente los habitantes de la ciudad de Medellín cuentan con
el acceso a diferentes productos que pueden complementar alimentos como la carne, para obtener
una dieta adecuada, entre ellos están las frutas que son fuente de energía y vitaminas y las verduras
que aportan infinitos beneficios algunos como vitaminas, minerales, bajo contenido calórico.
9.2.2 Demanda
9.2.2.1 Comportamiento histórico. No existen estudios que permitan aproximar un
consumo de la carne de Búfalo, ya que como se mencionó en el análisis del sector, este producto no
ha sido comercializado desde sus inicios como carne de Búfalo, esta se ha venido comercializando
mezclada junto con la carne vacuna, por lo tanto los reportes que se encuentran de consumo son en
general de carne bovina o de res que incluye los vacunos y los búfalos, debido a que ambos
pertenecen a la familia Bovidae. Al no existir una diferenciación nacional vigente entre ambos
bovinos, la mayoría de datos que se pueden obtener son de carne bovina, más aun en nuestra región
donde es muy poco conocida y existen barreras culturales para crear nuevos hábitos de consumo.
Sin embargo existe una oferta creciente y una gran oportunidad de negocio al tratar de introducirlo
a nuestra ciudad y área metropolitana.

50
La caracterización de la demanda de cárnicos en Colombia debe iniciarse a través de una
adecuada descripción de la actividad ganadera, que por varias décadas constituyó la principal
fuente de proteína animal en el país. El gasto en consumo de carne de res representó en
promedio el 70% del gasto real total en carnes durante las décadas de 1950 y 1960. A partir de la
década de 1970 esta participación se reduce vertiginosamente, hasta alcanzar una cifra cercana
al 40%, a finales de la década de 1990. En promedio durante las décadas de 1950 y 1960 el
consumo per cápita de carne de res fue alrededor de 18 kilogramos por persona. El promedio de
consumo per cápita de carne de res en la década de los 80’s se mantuvo alrededor de la cifra
mencionada anteriormente (Galvis, 2000, pág. 9).
Según la Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural de Antioquia y La Corporación
Colombiana de Investigación Agropecuaria - CORPOICA (2004) : “el consumo per cápita
nacional de carne bovina en el año 1996 fue calculado en 19.5 kilos pasando a 15 kilos en el año
2001. Debido en parte a una mejora en el posicionamiento de las carnes competidoras” (pág.
66). A continuación se presenta la Tabla donde se muestra el consumo per cápita de carne
bovina en Antioquia durante el periodo de 1995 a 2002:
Tabla 10 Consumo per cápita de carne bovina en Antioquia
AÑO 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Kg 22.2 21.47 21.72 20.80 19.40 20.10 19.20 19.01
Fuente: tomada del Diagnóstico para la Firma del "acuerdo regional de competitividad de la cadena cárnica de
Antioquia" de la Secretaria de Agricultura y Corpoica (2004, pág. 78)

51
Como se puede observar el consumo per cápita en Antioquia es mayor al nacional, sin embargo
la tendencia es similar al nacional hacia la disminución.
La carne de res es la segunda carne más consumida en Colombia. Según FEDEGAN, en 2013 se
consumieron 20 kilogramos per cápita, presentando una caída del 3,6%. Sin embargo, la FAO
(2012) estima un crecimiento del consumo de carne bovina de un 58% entre 2010 y 2050. Esta
carne, además de ser un producto con una amplia oferta en el país, es una fuente considerable de
proteínas (22,33% de su composición), lo que la hace fundamental para la seguridad alimentaria del
país (Finagro, 2014, pág. 17).
Para el año 2016, según cifras de Fedegan, Fenavi, Asoporcicultores y Fedecauca, el consumo
de proteínas de origen animal fue de 65,5 kilos/habitante, como se puede observar en el Grafico1 la
carne de pollo el consumo per cápita de fue de 32,2 Kg representando el 49% del consumo total, el
de res 18,6 Kg representando el 27%, el de porcino con 8,6 kg y los pescados con 6,7 g (Alfonso,
2017, pág. 1)
CONSUMO PER CÁPITA
6,7Kg
8,6 Kg
32,2 Kg
18,6 Kg
POLLO RES CERDO PESCADO
Grafico 1. Consumo proteína 2016

52
Según cifras emitidas por el Dane, en el año 2016 el sector logró un crecimiento de 10,4% en su
participación dentro del PIB agropecuario y un aumento de 12,4% en número animales
beneficiados. El sector avícola, en el año 2016 creció un 4,4% con una producción de pollo que
casi llego al millón y medio de toneladas. El sector porcicola entre el año 2015 y 2016, tuvo un
crecimiento de la producción de casi el 30% y responde a una fuerte tendencia, pues en los últimos
seis años, se duplicó”. Mientras que el sector de carne bovina, en el 2016 perdió 2,6 kilos de
consumo por persona, según y registró una variación negativa en 5,4% dentro del PIB
agropecuario. Sus volúmenes de compra bajaron de 40% en agosto de 2015 a 37% en agosto de
2016, esto debido a que la carne de res subió un acumulado de 28% de precio, entre 2015 y 2016, y
la producción viene disminuyendo de manera considerable. Para el sector piscícola, el consumo per
cápita ha aumentado considerablemente, desde su punto más bajo en el año 2000 donde llegó a los
3,6 kilos. Y aunque en Semana Santa el consumo se cuadruplica y quintuplica, esta carne.
De igual forma Antioquia es la región de Colombia que más carne de res, cerdo y pollo
consumen anualmente, ya que por sus costumbres y tradiciones, alto conocimiento en el sector
agropecuario y gran variedad de gastronomía, se posiciona como el departamento con más alto
consumo a nivel nacional donde la carne de res se mantiene como predominante y el pollo y cerdo
van creciendo poco a poco con campañas publicitarias de bienestar animal y conocimiento de los
beneficios de su consumo (Giraldo, 2015, pág. 32)
Los cortes de carne de res preferidos hoy en día se seleccionan de acuerdo a su uso culinario, y
no tanto por el nombre de los cortes. Algunos consumidores reconocen diferentes tipos de corte y
para que se usan, en especial los cortes de mayor valor y de fácil preparación. Sin embargo, los
53
comerciantes de estos productos deben contar con un personal capacitado que pueda asesorar al
consumidor a la hora de seleccionar que tipo de carne necesita para el uso que este requiera sea
para parrilla, hornear, etc. (Giraldo, 2015, pág. 20).
Como se mencionó anteriormente, no hay unas cifras que hablen acerca del consumo y
comercialización de la carne de búfalo, sin embargo, según los resultados de una encuesta de
hábitos de consumo de carne de 205 amas de casa en la ciudad de Medellín realizada por La
Corporación Autónoma Regional del Centro de Antioquia - CORANTIOQUIA (2004), se
obtuvieron los siguientes resultados con respecto a la carne de Búfalo:
Según la Tabla 11, solo el 5% que corresponde a 8 personas encuestadas han consumido
carne de Búfalo.
Tabla 11 Tipo de carne consumida
Fuente: tomado de la Investigación de mercados sobre carne, piel y subproductos de chigüiro en Bogotá y
Medellín de Corantioquia (2004, pág. 37)
Este 5% de personas que han consumido la carne de Búfalo no compran habitualmente este tipo
de carne, como se puede observar en la Tabla 12.

54
Tabla 12 Carne que compra vs carne que ha consumido.
Fuente: tomado de la Investigación de mercados sobre carne, piel y subproductos de chigüiro en Bogotá y
Medellín de Corantioquia (2004, pág. 38)
Según Corantioquia (2004), en 2 encuestas realizadas a mayoristas el consumo semanal de carne
de Búfalo es de 800 kg con un precio de $12.000 kg como se puede apreciar en la Tabla 13.
Tabla 13 Consumo semanal de carnes
Fuente: tomado de la Investigación de mercados sobre carne, piel y subproductos de chigüiro en Bogotá y Medellín
de Corantioquia (2004, pág. 112)
55
9.2.2.2 Situación actual. Debido a las cifras y tendencias de consumo se evidencia que en
gran parte las personas tienden consumir en la calle varias veces al mes y buscan alternativas
saludables tanto fuera como dentro de su hogar. El incremento del consumo de productos cárnicos
sigue siendo un factor a resaltar, por cultura y tradición los colombianos no sacan de su canasta
familiar estos productos consumiendo mínimo 3 veces por semana carnes rojas y remplazándolos
por blancas los demás días, enfrentando a los expendios de carnes a ser cada día más competitivos
para enfrentar las necesidades y tendencias de la sociedad (Giraldo, 2015, pág. 21).
Debido a la poca información actual referente al tema nos orientamos en lo que se mencionó
anteriormente sobre las cifras del consumo de carne de búfalo las cuales van incorporadas en el
consumo de carne de res, y que se identifica que el 10% de lo que se registra de consumo per
cápita de la carne de res corresponde a carne de Búfalo. Como se puede apreciar en el gráfico y
como se ha mencionado anteriormente, Colombia tiene un consumo per cápita de carne de res del
18,6 kg., determinado que el 10% corresponde a la carne de búfalo da un consumo per cápita de
1.86 Kg.
Grafico 2 Consumo de carne de res en Colombia
Fuente: tomado del sitio web del diario La Republica (Alfonso, 2017, pág. 1)
Como se puede observar en el Grafico 3 para el tercer trimestre del año 2017, según el
Departamento Administrativo Nacional de Estadística (2017)e l principal destino de la producción

56
de carne en canal bufalina fueron las plazas y famas con un 67,3% del total de la producción
presentando un crecimiento del 4.4% para este destino con respecto al mismo trimestre de 2016.
Grafico 3 Participación del consumo interno de la carne en canal por destino
Fuente: tomado de le encuesta de sacrificio de ganado III trimestre 2017 del DANE (2017, pág. 10)
Las políticas aplicadas para el proyecto serán las establecidas por FEDEGAN (s.f.) los cuales
han enfocado en que se cumplan los requisitos sanitarios para este producto de consumo
humano. A continuación se presenta la normatividad ateniente a la cadena cárnica:
 Decreto 1500 de 2007 Por la cual se establece el reglamento técnico a través del cual se
crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y derivados Cárnicos destinados para el consumo humano.
 Resolución 072 de 2007 Por la cual se establece el manual de buenas prácticas de
manejo para la producción y obtención de piel de ganado bovino y bufalino.
 Resolución 2905 de 2007 Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de la
especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano.

57
 Resolución 18119 de 2007 Por la cual se reglamentan los requisitos del Plan Gradual de
Cumplimiento para las plantas de beneficio y desposte de bovinos y bufalinos.
 Decreto 2278 de 1982 Por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de
1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el
procesamiento, transporte y comercialización de su carne.
La demanda de carne bovina ha variado a lo largo de los años, durante el año existen dos
periodos marcados entre abril y agosto son altos y entre septiembre y marzo bajos, este
comportamiento está asociado a la estacionalidad climática Verano – Invierno y a los periodos de
bajo consumo como lo es semana santa y otras épocas que desplazan el consumo hacia otras carnes.
9.2.2.3 Situación futura. La carne del búfalo tiene gran futuro, esta es un producto que por
sus grandes características nutricionales está captando un nicho de mercado que va creciendo con el
pasar del tiempo. Los principales usuarios potenciales de este tipo de producto saludable son gente
joven que procura cuidar su salud y estado físico consumiendo carne más saludable, que produce
menos colesterol, menos grasas, menos calorías, muchas más proteínas, minerales y vitaminas que
las otras carnes ofrecidas en el mercado. Gente adulta que por prescripción médica o condiciones
de salud tiene que consumir carne roja pero supremamente magra y baja en grasa y sin grasas
dañinas. Las familias de la ciudad de Medellín que adquieren sus productos semanalmente y buscan
productos con mejores cualidades nutricionales. Los restaurantes de la ciudad de Medellín, los
cuales requieren diariamente cantidades importantes de carnes con algunas especificaciones en
diferentes cortes, al igual que las carnicerías que desean empezar a ofrecer este tipo de productos.
58
La carne de Búfalo siendo un producto con altas propiedades nutricionales y beneficios para
la salud, es uno de los alimentos que puede mantenerse en un mercado creciente. La demanda
por la carne de búfalo está creciendo en forma significativa. Por ejemplo, en Brasil, el consumo
de postas y procesados de búfalo ha estado creciendo entre 12 y 15 % anual en la última década.
Estudiando los datos estadísticos de las exportaciones de la India y en otra medida menor pero
muy significativa, del Brasil, podríamos responder la inquietud planteada en el título del
artículo. La respuesta sería: la carne de búfalo es la carne del presente en el mundo pero en
Colombia es la carne del futuro ( El Meridiano de Cordoba, 2014, pág. 2).
9.2.2.4 Distribución geográfica del mercado de consumo potencial u objetivo. El proyecto
tendrá como área de influencia la ciudad de Medellín - Antioquia. Según proyecciones del
Departamento Administrativo Nacional de Estadística -DANE-, Medellín cuenta en 2017 con una
población de 2.508.452 habitantes, lo que la hace la segunda ciudad más poblada de Colombia. La
ciudad está distribuida político-administrativamente en dieciséis comunas: Popular, Santa Cruz,
Manrique, Aranjuez, Castilla, Doce de Octubre, Robledo, Villa Hermosa, Buenos Aires, La
Candelaria, Laureles- Estadio, La América, San Javier, El Poblado, Guayabal y Belén y cinco
corregimientos: Palmitas, San Cristóbal, Altavista, San Antonio de Prado y Santa Elena. La ciudad
tiene un total de 249 barrios urbanos oficiales. (Medellín Como Vamos, 2017, pág. 2)
Medellín cuenta con personas de todas las regiones en grupos significativos esto nos da un
reconocimiento a nivel nacional ya que las personas prueben la carne de búfalo y pueden ir a sus
regiones de origen a divulgar la información y de ese mismo modo poder ir abriendo mercados en el
futuro.
59
9.2.2.5 Proyección de la demanda. La recolección de información de fuentes primarias se
realizó con una encuesta a la población del área Metropolitana de Medellín, con el objetivo de
determinar la aceptación y consumo de la carne de Búfalo. La encuesta se realizó en el formato de
formularios de google el cual se muestra en el Anexo 1.
El total de personas en la ciudad de Medellín para el año 2016 según la encuesta de calidad de
vida desarrollada por el municipio de Medellín es de 2’508.452 habitantes, la ciudad tiene entre los
estratos 3, 4, 5 y 6 un total de 1’257.220 habitantes, de los cuales se estima que 804.620 son mayores
de 20 años de edad. Se utiliza el tipo de muestreo aleatorio simple, para determinar la intención de
compra de la carne de Búfalo de los habitantes de la ciudad de Medellín. Para la proyección se utilizó
el simulador con un nivel de confianza del 95% y una población finita.
Grafico 4 Simulador de muestreo.

60
En el Grafico 4 podemos observar que para el nivel de confianza de 90% nos pide 304 unidades
a aplicar, pero por limitaciones de tiempo, para el ejercicio académico se lograron tomar 200
encuestas, las cuales fueron realizadas por medio de la plataforma de formulario de google, los
resultados fueron los siguientes:
Grafico 5 Sexo
De los 200 encuestados 123 personas corresponden al sexo femenino, siendo el 61,5% de la
muestra y 77 personas corresponden al sexo masculino, siendo el 38,5% de la muestra, permitiendo
concluir que las personas que más estuvieron interesadas en responder la encuesta fueron mujeres ya
que muchas de estas son las encargadas de realizar las compras del hogar.
Grafico 6 Edad

61
De los 200 encuestados 106 personas están en el rango de edad de 20 – 30 años corresponden al
53% de la muestra, 39 personas están en el rango de edad de 31 a 40 años corresponden al 19,5% de
la muestra, 20 personas están en el rango de edad de 41 a 50 años corresponden al 10% y 35 personas
están en el rango de edad de más de 50 años corresponden al 17,5% de la muestra.
Grafico 7 Estrato socioeconómico
De los 200 encuestados 108 personas están ubicadas en estrato 3 correspondiendo al 54% de la
muestra, 48 personas están ubicadas en estrato 4 correspondido al 24% de la muestra, 29 personas se
encuentran ubicadas en estrato 5 correspondiendo al 14,5% de la muestra y 15 personas están
ubicadas en estrato 6 correspondiendo al 7,5% de la muestra.

62
Grafico 8 Número de personas que se alimentan saludable
El grafico 8 nos muestra que el 82,5% de la población encuestada que corresponde a 165
personas se preocupan por llevar una vida saludable, los cuales están interesados en mantener una
buena salud y alimentación saludable.
Grafico 9 Frecuencia del consumo de carne
El grafico 9 nos muestra que un 47.5% de la población encuestada que corresponde a 95 personas
consumen carne de 5 a 7 días por semana y el 37% de la población encuestada que corresponde a 74
personas consumen carne de 3 a 4 días a la semana, el restante consumen de 1 a 2 dos días por semana
o nunca consumen carne.

63
Grafico 10 Preferencia de consumo de carne
Según el gráfico 10, el 51% de la muestra que corresponde a 102 personas prefieren a la hora de
seleccionar carne la de pollo, el 44,5% de la muestra que corresponde a 89 personas prefieren a la
hora de seleccionar carne la de res y el 40% de la muestra corresponde a 80 personas que prefieren
a la hora de seleccionar carne la de cerdo.
Grafico 11 Número de personas que han consumido carne de búfalo

64
El grafico 11 nos muestra que 115 personas que corresponden al 57,5% de la muestra no han
consumido carne de búfalo y 85 personas que corresponden al 42,5% si han consumido carne de
búfalo. Siendo significativo este resultado si lo comparamos con los resultados de corantioquia en
el 2004 que de 205 encuestados solo 8 personas habían consumido carne de búfalo. Lo que nos
indica que el conocimiento de carne de búfalo ha aumentado y en un futuro esto se puede ver
reflejado en el consumo en el transcurso de los años.
Grafico 12 Consumo de derivados de carne de búfalo
Según el gráfico 12, 108 personas que corresponden al 56,5% no han consumido derivados de
carne de búfalo, pero de las opciones mencionadas la carne de hamburguesa la han consumido 72
personas que corresponden al 37,7% de la muestra y el chorizo 37 personas que corresponde al
19,4% de la muestra.
65
Grafico 13 Disposición de consumo de carne de búfalo

Fuente: formularios google elaboración propia
El grafico 13 nos muestra que 179 personas que corresponden al 89,5% de la muestra estarían
dispuestas a consumir carne de búfalo por sus ventajas nutricionales como lo es el bajo colesterol,
en grasa, en calorías y posee mayores proteínas.
Grafico 14 Porcentaje de personas que quieren encontrar carne de búfalo en el mercado

66
El grafico 14 nos muestra que 179 personas que corresponden al 89,5% de la muestra les
gustarían encontrar carne de Búfalo en el mercado. Teniendo ya un mercado objetivo al cual se le
debe garantizar una oferta del producto.
Grafico 15 Lugares objetivos de comercialización
Según el grafico 15, 150 personas que corresponden al 75% de la muestra les gustaría encontrar
carne de Búfalo en los almacenes de cadena, 103 personas que corresponden al 51,5% de la
muestra les gustaría encontrar carne de Búfalo en restaurantes, 66 personas que representan el 33%
les gustaría en carnicerías de barrio.
Para las siguientes preguntas referentes al precio dispuesto a pagar por los 4 tipos de corte que
ofrecerá la empresa, se utilizó el precio actual en el mercado, un valor superior y uno inferior,
como se podrá observar en el análisis del precio no puede ser menor debido al costo de la materia
prima.
67
Grafico 16 Valor dispuesto a pagar por una libra de solomito de búfalo

Según el grafico 16, 117 personas que corresponden al 58,5% de la muestra, están dispuestos a
pagar $15.000 por una libra de Solomito de Búfalo empacado al vacío.
Grafico 17 Valor dispuesto a pagar por una libra de punta de anca de búfalo
Según el grafico 17, 93 personas que corresponden al 46,5% de la muestra, están dispuestos a
pagar $14.000 por una libra de Punta de Anca de Búfalo empacado al vacío.
68
Grafico 18 Valor dispuesto a pagar por una libra de huevo de Aldana de búfalo
Según el gráfico 18, 73 personas que corresponden al 36,5% de la muestra, están dispuestos a
pagar $11.500 por una libra de Churrasco de Búfalo empacado al vacío.
Grafico 19 Valor dispuesto a pagar por una libra de muchacho de búfalo
Según la gráfica, 81 personas que corresponden al 40,5% de la muestra, están dispuestos a pagar
$10.500 por una libra de Muchacho de Búfalo empacado al vacío.

69
A continuación se presenta un resumen con los resultados más relevantes de la encuesta:
 El 61,5% de la población encuestada (123 personas), son de sexo femenino, las mujeres
estuvieron más dispuestas a responder la encuesta debido a que son principalmente las
encargadas de realizar las compras para el hogar.
 El 53,3% de la población encuestada (106 personas), tienen un rango de edad entre los 20
y 30 años.
 El 54% de la población encuestada (108 personas), están ubicadas en estrato tres lo que
indica que en este se encuentra un potencial de personas interesadas en empezar a consumir
este tipo de productos.
 El 82,5% de la población encuestada (165 personas), se preocupan por llevar una
alimentación saludable, lo que significa que son unos clientes potenciales interesados en
consumir productos más saludables con beneficios para la salud.
 El 47,5% de la población encuestada (95 personas), consumen carne entre 5 a 7 días a la
semana, lo cual indica que estas personas son consumidores activos de este tipo de
alimento.
 El 51% de las población encuestada (102 personas), prefieren consumir carne de pollo,
este aumento en el consumo de pollo se ve reflejado por factores culturales y de precio,
sin embargo un 44,5% de la población (89 personas) prefieren carne de res la cual tiene
características similares a la de búfalo.
 El 57,5% de la población encuestada (115 personas), aún no han consumido carne de
búfalo lo cual indica que hay un reto grande para poder posicionar la carne en el mercado
y que esta sea reconocida y sea más común su consumo.

70
 El 89,5% de la población encuestada (179 personas), están dispuestos a consumir carne de
búfalo, y les gustaría que esta se encuentre en el mercado.
 El 75% de la población encuestada (150 personas), les gustaría encontrar este tipo de carne
en los diferentes almacenes de cadena de la ciudad.
 El 58,5% de la población encuestada (117 personas), está dispuesta a pagar por una libra
de solomito de búfalo empacada al vacío $15.000, el 46,5% de la población encuestada
(93 personas), está dispuesta a pagar por una libra de punta de anca de búfalo $14.000, el
36,5% de la población encuestada (73 personas), está dispuesta a pagar por una libra de
huevo de aldana de búfalo $11.500 y el 40,5% de la población encuestada (81 personas),
está dispuesta a pagar por una libra de muchacho de búfalo $10.500. Como se mencionó
anteriormente los precios para la encuesta fueron determinados por el valor actual del
mercado y el valor de la materia prima.
Para poder llegar a los usuarios potenciales es necesario tener un producto de buena calidad que
cumpla con los requerimientos y expectativas del cliente final y a buen precio, con el fin de ofrecer
un producto que tiene grandes beneficios para la salud y de un sabor muy palatable el cual puede ser
cocinado de diferentes maneras. Se concluye con la encuesta que hay una oportunidad de entrar al
mercado con un producto de excelente calidad como lo es la carne de búfalo.
La proyección de la demanda se realizó inicialmente de manera cualitativa con base en los
resultados obtenidos en la encuesta y con la capacidad del proveedor quien es socio de la empresa
con el cual se determinó establecer una producción fija cada 3 meses:

71
 Mercado objetivo: mujeres y hombres mayores de 20 años ubicados en los estratos 3, 4,
5 y 6. Siendo una población de 804.620 habitantes.
 Población objetivo: según la encuesta realizada el 89,5% de la población está dispuesta a
consumir este tipo de productos, lo cual representan 720.135 habitantes.
 El consumo per cápita de carne de búfala como se mencionó anteriormente es de 1,86kg,
debido a que las unidades serán vendidas por libra el consumo per cápita por persona,
seria 4,09Lb. Realizando la siguiente regla de tres:
 Las unidades vendidas para el primer año son de 30.096 unidades (Equivalentes a
1Lb/unidad) para determinar el porcentaje de penetración en el mercado se realizaron los
siguientes cálculos:
Consumo total anual de la población objetivo= 720.135 Habitantes* 4,09lb (Consumo per
cápita anual en Lb)= 2.945.352 lb/año.
Las 7.358 personas representan el 1,02%, inicialmente esta sería la penetración en el
mercado la cual va a variar según los resultados que se puedan obtener a partir del primer
año. Se buscara inicialmente satisfacer la necesidad de la población perteneciente a la
cultura fitness ya que son personas que tienen la capacidad económica y necesidad de
consumir este tipo de productos.

72
9.2.3 Oferta.
9.2.3.1 Comportamiento histórico. De acuerdo con Bustamante (2010): “La carne de búfalo
a pesar de ser un excelente producto no ha tenido una fuerte acogida en el mercado por factores
como la baja oferta y por consiguiente su alto precio, y los hábitos de consumo de la población”
(pág. 17). Sin embargo, según el periódico Agronegocios (2016): “ la carne bufalina en Colombia
registró el mayor crecimiento del sector bovino durante el segundo trimestre del año 2015 al
aumentar su producción 84,4%, es decir 500 toneladas más que en el mismo trimestre de 2014.
Según el reporte histórico del DANE sobre la serie histórica del sacrificio de ganado se pudo
realizar la siguiente tabla entre los años 2009 – 2015:
Tabla 14 Datos históricos de sacrificio de ganado bufalino total nacional
Año Total de cabezas
2009 3.957
2010 5.596
2011 7.148
2012 8.529
2013 12.065
2014 14.813
2015 19.599
2016 23.235

73
En la tabla 13 se puede observar que anualmente ha aumentado el sacrificio con una tasa de
crecimiento del 32% en el año 2015.
Orlando Bejarano, comercializador de carne bufalina en el Meta, explica que aunque el
rendimiento de carne de este animal es cercano 71%, frente a 45% -48% de un bovino
tradicional y además que económicamente se puede ganar 20% y hasta 25% más que
comercializando con carne de res, falta mucho para avanzar en este terreno por desconocimiento
de esta raza. (Agronegocios, 2016, pág. 3)
9.2.3.2 Situación actual. Colombia cuenta con una población bufalina de 248.893 animales
distribuidos en 3.484 predios. Esta población de búfalos se concentra principalmente en los
departamentos de Córdoba (26,18%), Antioquia (21,56%), Santander (11.30%), Magdalena
(7,03%) y Sucre (6,32%) que agrupan el 72,39% de la población nacional (Instituto Nacional
Agropecuario - ICA, 2016).
Según lo observado en la tabla 15 en lo corrido de enero a septiembre de 2017, El sacrificio
de ganado bufalino fue de 19.192 animales, creciendo 11,5%, con respecto al año 2016 que en el
mismo periodo se sacrificaron 17.209 búfalos.

74
Tabla 15 Sacrificio de ganado por categorías (enero – septiembre 2016/2017)
Fuente: tomado de la encuesta de sacrificio de ganado III trimestre 2017 del DANE: (2017, pág. 14)
Según la tabla 15 en lo corrido de enero a septiembre de 2017, el peso en pie del ganado
bufalino sacrificado fue de 8.645 toneladas, incrementando un 13,6% con respecto al año 2016
en el mismo periodo que fue de 7.609 toneladas.
Tabla 16 Peso en pie por especies (enero – septiembre 2016/2017)
Según la tabla 16 en lo corrido de enero a septiembre de 2017, El peso total en canal de los
animales sacrificados de la especie bufalina fue de 4.367 toneladas, incrementando un 14,0%
con respecto al 2016 en el mismo periodo que fue de 3.831 toneladas.

75
Tabla 17 Peso en canal por especies (enero – septiembre 2016/2017).
Según información suministrada por la Asociación Colombiana de Criadores de Búfalo
telefónicamente, en la ciudad de Medellín solo hay tres empresas que comercializan carne de
búfalo, ambas se dedican a comercializar en punto de venta, almacenes de cadena y restaurantes,
son considerados como competencia directa ya que son empresas cuya actividad está enmarcada en
la comercialización de carne de búfalo.
Tabla 18 Competencia directa
EMPRESA DESCRIPCIÓN UBICACIÓN

Sus productos son elaborados con
carne de búfalo jóvenes entre los 18 y 30
meses de edad, criados y cebados en Envigado
Búfalos Beef praderas libres de agroquímicos. Ofrecen
diferentes cortes empacados al vacío y
derivados de carne de búfalo.
Diferentes cortes de carne de búfalo y Belén - Envigado
Búfalos restaurante Búfalo senta’o en el cual
Altamar venden hamburguesas
Diferentes cortes de carne de búfalo Laureles – Poblado
Éxito S.A procesadas por AV Ganadería S.A.S. - Envigado
Planta Caucasia Antioquia
76
Empresas que son competencias indirectas principalmente son aquellas que comercializan carne
de res, cerdo y pollo que son las más consumidas.
Según los datos históricos de la encuesta de sacrificio de ganado mencionado en la tabla13 para
el ganado bufalino se pudo estimar la oferta según el ganado sacrificado, por lo tanto se presenta la
tabla 18 donde se muestra la tasa de crecimiento anual.
Tabla 19 Tasa de crecimiento sacrificio ganado bufalino
Año 2012 2013 2014 2015 2016
Tasa de Crecimiento 19.3% 41.5% 22,8% 32.3% 18.6%
Lo que indica que en el periodo del año 2012 al año 2016 la oferta creció un 26.9%, para el 2017
aun el DANE no ha realizado el reporte del último semestre del 2017 pero como ya se mencionó
anteriormente, se estima que en el periodo de enero a septiembre de 2017 con respecto al 2016
había crecido un 11,5%.
Se contara inicialmente con un proveedor el doctor Jesús Alfredo Berdugo, quien es socio de la
empresa objeto de estudio, la finca La Española está ubicada en Pueblo Nuevo Córdoba.
Actualmente cuenta con búfalos de la raza mestiza y mediterránea, el cual actualmente está
sacrificando entre 13 y 15 búfalos semanales en la Central Ganadera de la ciudad de Medellín.
Según el acuerdo realizado el proveedor se encargara del desposte de la canal el cual es realizado
por la empresa El Cortesano S.A.S y se encargara de entregar en las instalaciones de la empresa los
cortes seleccionados enteros (J. Berdugo, Comunicación personal, 16 de enero de 2018).

77
En caso de que a futuro el proveedor no pueda satisfacer las unidades requeridas se procederá a
buscar otras alternativas en las cuales se podrán tener en cuenta inicialmente las siguientes empresas:
 Búfalos Beef S.A.S
 Monterrico Búfalos
9.2.3.3 Situación futura. A continuación, se presenta la proyección de ventas para el primer
año de funcionamiento, esta proyección se realiza considerando los aspectos de oferta y demanda
anteriormente analizados. Es importante aclarar que de esta proyección considera tres meses de
etapa pre operativo, sin embargo, por lo cual se proyectan 9 meses de ventas para el primer año,
teniendo en cuenta que como es una microempresa no se puede crecer al ritmo que tiene el
mercado.
Como se mencionó anteriormente, se dará inicio a la proyección de ventas con la capacidad de
producción del proveedor el primer año se realizara un crecimiento cada 3 meses de la oferta del
producto, teniendo una oferta inicial de 2.898 unidades, con un crecimiento al mes 7 del 15% con
3.344 unidades y un crecimiento del 13% en el mes 10 con 3790 unidades. Para un total al año de
30.096. A continuación se presenta el rendimiento promedio por corte de carne de búfalo obtenido
de 15 búfalos de la finca La Española.

78
Tabla 20 Rendimiento corte carne de búfalo
RENDIMIENTO POR CORTE (60

BÚFALOS/MES)
PRODUCTO KG LB
Solomito 260 573
Punta de anca 245 540
Huevo de aldana 565 1245
Muchacho 245 540
Total 1.315 2.898
Según los análisis de producción que el productor maneja en su finca, se determinó realizar un
crecimiento en la producción cada 3 meses para el primer año en el cual el primer trimestre se
sacrificara 60 búfalas mensuales (15 semanales), en el segundo trimestre se sacrificara 69 búfalas
mensuales (17 semanales) y en el tercer trimestre se sacrificaran 79 búfalas (20 búfalas semanales)
con un crecimiento entre trimestres del 15% y 13% respectivamente. (J. Berdugo. Comunicación
personal, 12 de enero de 2018).
Tabla 21 Proyección de la oferta
PROYECCIÓN DE LA OFERTA
MES MES MES MES MES MES MES MES MES MES MES
PRODUCTO MES Total
1 2 3 4 5 6 7 9 10 11 12
8
Solomito (Lb) 0 0 0 573 573 573 661 661 661 749 749 749 5.949
Punta de anca (Lb) 0 0 0 540 540 540 624 624 624 708 708 708 5.616
Huevo de aldana(Lb) 0 0 0 1.245 1.245 1.245 1.435 1.435 1.435 1.625 1.625 1.625 12.915
Muchacho (Lb) 0 0 0 540 540 540 624 624 624 708 708 708 5.616
Total(Lb) 0 0 0 2.898 2.898 2.898 3.344 3.344 3.344 3.790 3.790 3.790 30.096
79
Las unidades vendidas por productos se calcularon en base al rendimiento de cada corte de carne
de búfalo.
9.2.4 Precio
9.2.4.1 Análisis histórico y actual de precios. Ante las potencialidades mundiales que tiene
el sector cárnico, las políticas públicas debería apuntar al repoblamiento bovino, al menos para
alcanzar la cifra cercana a los 25 millones de animales registrada en 2010, con el fin de evitar
distorsiones en los precios de la carne que se le cobran al consumidor. (FEDEGAN, 2017, pág. 7)
Respecto a los precios que debió pagar el consumidor por diferentes tipos de carne, la que
registró un mayor encarecimiento fue la carne de res al variar 20,4 por ciento entre diciembre de
2015 y diciembre de 2016, lo que desestimuló su consumo, mientras que la de pollo lo hizo tan
solo en 3,9 por ciento y la de cerdo en 13,4 por ciento. El crecimiento en los precios del huevo
fue de 8,7% (FEDEGAN, 2017, pág. 8).
En Colombia, dependiendo del tamaño y si es macho o hembra, un ejemplar de
aproximadamente 480-500 kilogramos puede tener un valor comercial cercano a 1,3 millones,
en cuanto a su valor por kilo, el valor del peso en pie (total de kilos que tiene antes de ser
sacrificado) está en $3.000 aproximadamente, en canal (el cuerpo de un animal después de
sacrificado) el kilo está alrededor de los $12.000; y finalmente después de un proceso de
maduración, su valor se puede incrementar hasta los $24.000 (Agronegocios, 2016, pág. 3).
Debido a la poca comercialización de esta carne en el país fue difícil encontrar datos históricos
del precio; estudios en el país estiman que el precio de la carne de búfalo puede llegar a ser un 20%
80
más elevada comparándola con la carne de res. A continuación se presenta unas listas precios de
productos cárnicos de búfalo observados directamente en almacén de cadena, punto de venta y en
página de internet de los cuatro tipos de corte que se van a utilizar para el proyecto.
ALMACENES JUMBO. Carne de Búfalo de la marca Bubalus
Tabla 22 Precio carne de búfalo almacenes Jumbo
Corte Peso Valor

Lomo fino 500gr $20.185
Punta de anca 500 gr $16.585
Centro de pierna 1000gr $17.655
Bola de pierna 1500gr $31.035
BUFALOS BEEF: Punto de venta Municipio de Envigado y Almacenes Éxito.
Tabla 23 Precio carne de búfalo en Bufalos Beef
Corte Peso Valor

Punta de anca 1lb r $13.500$
Muchacho 1 lb $11.000
Solomito de Búfalo 1670gr $51.436
Huevo de Aldana 1 lb $11.000
81
ALMACENES ÉXITO: Carne de Búfalo comercializada por Éxito S.A Envigado
Tabla 24 Precio carne de búfalo en el Éxito
Corte Peso Valor

Chata 1230gr $20.069
Solomo redondo 1170 gr $19.247
Bife de Cadera 1330gr $21.280
9.2.4.2 Elasticidad- precio demanda y elasticidad-precio oferta. En la actualidad se han
presentado cambios en el consumo de las familias por factores económicos, lo que ha hecho que se
presente sustituciones en alimentos. Según el estudio realizado por Baena y Montoya (2010) la
carne de res para la ciudad de Medellín, presenta una elasticidad demanda - ingreso positiva y
menor a la unidad lo que implica que es un bien normal, esto quiere decir que el consumo de carne
reacciona a los cambios en el ingreso en la misma dirección del cambio: si hay un aumento del
ingreso el consumo tiende a aumentar, mientras que si hay una disminución este también
disminuye. Para este estudio el resultado que obtuvieron fue una elasticidad de 0,393 lo que implica
que ante aumentos del ingreso del 1% el consumo se ajusta en 0,39% (pág. 31).
Con respecto al precio, según los resultados en el estudio de Baena y Montoya (2010) se
encontró que la carne de res es un bien inelástico ante cambios en el precio propio y responde
positivamente ante aumentos en los precios de los bienes sustitutos. Los resultados mostraron que
82
ante variaciones del precio de la carne de res de 1% el consumo se ajusta inversamente en un
0,26%. Como se mencionó anteriormente por los cambios de consumo en las familias, lo cual ha
generado mayores sustitutos, evaluaron la elasticidad cruzada del precio de la carne de pollo, dando
como resultado ser mayor a la elasticidad precio cruzada de la carne de cerdo, en estos términos un
aumento del 1% en el precio de la carne de pollo generaría un aumento en el consumo de carne de
res de 0,29% mientras que un cambio similar en el precio de la carne de cerdo solo generaría un
aumento de 0,13% en dicho consumo.
9.2.4.3 Determinación de las principales variables para la definición del precio. El precio
se basa en algunas variables que se deben relacionar entre sí para poder llegar a un precio que sea
justo, competitivo y rentable para la empresa, teniendo en cuenta también las variables que afectan
el precio del proveedor.
 Precio en pie: kilogramo de ganado en pie en puerta del frigorífico.
 Precio canal: precio de kilogramo en canal el cual va incluir el costo del sacrificio, costo
de deshuese, entre otros.
 Precio transporte: transportar un kilogramo de carne desde el frigorífico hasta el punto de
venta.
 Precio actual de un kilo de carne en punto de venta.
 Costos directos e indirectos del punto de ventas.

83
Según el estudio realizado por Baena y Montoya (2010)en la ciudad de Medellín, las variables
que más contribuyen en la definición del precio al consumidor son el precio en pie, en canal y el
transporte.
9.2.4.4 Proyección de precios. A continuación, se presenta la proyección de precios por
cinco años de funcionamiento, esta proyección se realiza considerando los valores dispuestos a
pagar según la encuesta realizada, los precios vigentes en el mercado que se pudieron recolectar y
el costo de la materia prima los cuales son:
Tabla 25. Valor unitario materia prima fijado por el proveedor
VALOR UNITATIO MATERIA PRIMA

PRODUCTO 2018 2019 2020 2021 2022
IPC 3,70% 3,90% 3,65% 3,35% 3,0%
Solomito (Lb) $9.600 $9.974 $10.338 $10.685 $11.005
Punta de anca (Lb) $9.100 $9.455 $9.800 $10.128 $10.432
Huevo de aldana(Lb) $6.400 $6.650 $6.892 $7.123 $7.337
Muchacho (Lb) $6.400 $6.650 $6.892 $7.123 $ 7.337
Tabla 26 Proyección de precios
PROYECCIÓN DE PRECIOS
PRODUCTO 2018 2019 2020 2021 2022
IPC 3,7% 3,9% 3,7% 3,4% 3,0%
Solomito (Lb) $ 17.000 $ 17.663 $ 18.308 $ 18.921 $ 19.489
Punta de anca (Lb) $ 15.500 $ 16.105 $ 16.692 $ 17.252 $ 17.769
Huevo de aldana(Lb) $ 11.500 $ 11.949 $ 12.385 $ 12.800 $ 13.183
Muchacho (Lb) $ 11.500 $ 11.949 $ 12.385 $ 12.800 $ 13.183
El incremento anual en el precio se hace en base al Índice del Precio al Consumidor (IPC)
proyectados por Bancolombia.

84
9.2.5 Plaza.
9.2.5.1 Canales de comercialización y distribución del producto. Como alternativa de
comercialización y distribución se contara con un punto de venta el cual tendrá un espacio muy
acogedor donde los clientes podrán esperar el despacho de sus pedidos o hacer las solicitudes para
envíos al igual que se tendrá una zona para la degustación de los productos.
El sistema de distribución propuesto comprenderá principalmente el uso de canales directos y
como estrategia de distribución secundaria de acuerdo a los resultados de la encuesta también se
realizara distribución indirecta corta.
Diagrama 3 Distribución directa
Diagrama 4 Distribución indirecta corta

85
9.2.5.2 Descripción de los canales de distribución.
 DIRECTA: Para garantizar que el producto llegue al consumidor en el momento y el
lugar preciso, se procederá a llamar a los clientes al finalizar la semana, para conocer el
nuevo pedido de la próxima y así poder realizar la producción de estos y repartirlos al
transcurrir la misma; es decir, las entregas se harán semanalmente los jueves y viernes
para distribución, aclarando que en el punto de venta hay unidades del producto
disponibles permanentemente. Gracias al contacto directo con el cliente, se puede saber
de forma rápida y segura su opinión sobre el producto y las necesidades que deben ser
suplidas.
 INDIRECTA: Para garantizar que el producto se distribuya en condiciones óptimas,
estarán previamente refrigerados, serán empacados al vacío para darles mejor manejo y
prolongación, La distribución por medio de tiendas y almacenes de cadena es importante
ya que así se llega a abarcar una población mayor, por lo tanto, esta opción está
contemplada dentro del plan de distribución para el futuro (no tenida en cuenta por el
momento).
A continuación se definirán las estrategias específicas de promoción y comunicación las cuales
están basadas en las Tecnologías de Información y Comunicación (TICS), Hoy en día se está
evidenciando una gran transformación del mercadeo, pues ha pasado de un modelo tradicional a un
modelo digital; comprender dicha transformación permitirá que las empresas replanteen sus
estrategias ante una nueva sociedad, nuevos productos, nuevos competidores y consumidores. Se
realizaran las siguientes estrategias con tics:

86
 Redes sociales: Instagram, Facebook, Twitter, Youtube, Google + y LinkedIn, con el fin
de brindarle información útil a los clientes como promociones, lanzamientos, datos de
inertes, características del producto, etc., así poder llamar la atención del consumidor y
empezar a fortalecer la relación con ellos mismos.
 Blog Recetas: este sitio web tendrá como objetivo brindar la información general de la
empresa y brindarle a las personas alternativas de elaborar diferentes platos
gastronómicos con los productos ofrecidos.
 E-mail marketing: envió de información como ofertas, promoción de eventos,
novedades, lanzamientos de productos, apertura de nuevos puntos de venta, rifas, entre
muchos otros aspectos de interés para los consumidores.
 CRM: seguimiento a los clientes por medio de bases de datos realizadas en Excel,
logrando segmentar los clientes por su interés, ubicación etc.
 Teléfono celular: con el fin de tener una comunicación masiva con el tiempo, estar
siempre dispuesto a resolver cualquier tipo de inquietud o solicitud.
Se realizara visitas a clientes potenciales, se realizara el lanzamiento de la marca y el punto de
venta el cual será promocionado por medio de volantes, brochure y las herramientas tic con el fin
de tener un mayor contacto con los clientes y poder incentivarlos a que adquieran el producto.
Se realizara en el lanzamiento una exposición de los 4 cortes ofrecidos inicialmente,
degustaciones, como se deben preparar, ambiente musical, cata de vinos, y obsequios. El público
objetivo para este evento serán las Amas de casa, restaurante y almacenes de cadena.
87
A continuación en la tabla 26 se muestran los costos de inversión para la comercialización y
distribución del producto:
Tabla 27 Presupuesto de mercadeo
Presupuesto de Mercadeo y Publicidad

Concepto Valor
Lanzamiento $ 2.000.000
Diseño Imagen Publicitaria $ 1.200.000
Total $ 3.200.000
Inversión mensual
Concepto Unidad Valor unitario Valor Total
Publicidad *1000 2 $ 65.000 $ 130.000

Brochure * 1000 1 $ 360.000 $ 360.000
Diseño arte 3 $ 25.000 $ 75.000
Promoción en redes sociales 4 $ 80.000 $ 320.000
Total $ 885.000
9.2.5.3 Ventajas y desventajas de los canales empleados.
 Directo: las ventajas de emplear un canal de distribución directa es que hay un mayor
contacto con el cliente, conocimiento de las necesidades del cliente, control del canal y
máxima promoción. Las desventajas que tiene este canal son como hay una mayor
conexión se genera un mayor costo pensando a futuro en la compra de un local propio,
mayor inversión de activos fijos.
 Indirecto corto: las ventajas de emplear un canal de distribución indirecto corto son una
amplia conexión y cobertura, especialización por zonas o áreas, organización de ventas y
mantenimiento de stocks. Las desventajas son menor promoción que en el directo,
menor contribución marginal con relación al precio final de venta, volumen de compras
adicionales y al presentarse un intermediario aumentara el precio del producto lo que
puede ocasionar una disminución en la demanda por el alto precio.

88
9.2.5.4 Almacenamiento. El manejo de la carne va encaminado a dar al cliente un producto
de calidad adquirida de buenos proveedores, además de una manipulación higiénica que garantice la
salubridad para el consumidor. La carne tendrá la debida maduración, el trasporte de la carne será
sin perder la cadena de frio. El periodo de maduración es de 21 días a 4ºC. Esto se ve reflejado en la
terneza y el sabor.
Sistema de refrigeración: Todo sistema de conservación en frío debe contar con un sistema de
registro de la temperatura (termómetro de control):
 Temperatura de refrigeración de la carne y subproductos: entre 0 y 4ºC.
 Temperatura de congelación de carne y subproductos: -18 Cº.
9.2.5.5 Transporte. La distribución inicialmente se realizará con furgón trimoto, señalizado
con la información transporte de alimentos. El producto será almacenado en neveras con pilas, para
mantener la refrigeración del producto, las cuales serán entregadas por la empresa con el fin de
asegurar las condiciones de higiene para el transporte y la conservación de la cadena de frio.
9.2.6 Conclusión general del análisis de mercado. Según se logró determinar en el análisis
de la oferta y la demanda del producto se puede concluir que existe para este tipo de alimento una
demanda creciente, según lo manifestado en la encuesta realizada por Corantioquia y la encuesta
realizada para este proyecto, las personas están dispuestas a empezar a consumir la carne de búfalo
por su cualidades nutricionales y beneficios para la salud; con respecto a la oferta que hay actual en
el mercado puede llegar a satisfacer la demanda, pero como es un producto que ha tenido una entrada
89
lenta en el mercado especialmente en derivados como lo es la carne de hamburguesa, se requiere de
productores nuevos que deseen ingresar al mercado.
Aunque hay un alto grado de personas que no han probado la carne de búfalo, también es cierto que
las personas quieren probarla, y el saber que las personas se preocupan por tener una alimentación
saludable es un factor de gran importancia para el proyecto. Debido a que inicialmente se hará una
penetración en el mercado del 1% que corresponde a 7.358 habitantes los cuales según lo investigado
llegan a consumir 4,09 Lb de carne de búfalo al año, con este resultado se buscara lograr llegar a las
personas pertenecientes a la cultura fitness quienes son los consumidores más potenciales. Para el
primer año se tendrá una oferta de 30.096 unidades con el fin de satisfacer esta demanda inicial.
Debido a que no hay un historial de precios este se define de acuerdo a algunos que hay en el mercado
y a al costo de la materia prima se determina para la Punta de anca un valor de $15.500 lb, Solomito
$17.000 lb y el Huevo de aldana y muchacho $11.500 lb.
La utilización de las herramienta de Tecnología en información y comunicación son de gran
importancia para poder realizar una publicidad masiva del producto, con el fin de realizar un
acercamiento con los clientes potenciales y lograr que conozcan las características y beneficios de la
carne de búfalo. Las TICS se convierten en un elemento clave para el éxito de la empresa.
90
9.3 Análisis Técnico
9.3.1 Localización.
9.3.1.1 Factores de localización. Para determinar el lugar apropiado para el desarrollo del
proyecto se evaluaron dos zonas en la ciudad de Medellín en las cuales se tuvieron en cuenta la
accesibilidad, conectividad, facilidad y costos del transporte, localización del mercado, proximidad
a proveedores, valor del arriendo y condiciones políticas, económicas y sociales.
 Guayabal: es la comuna N°15 de la ciudad de Medellín, Está localizada en la zona
suroccidental de la ciudad, limita por el norte y por el occidente con la Comuna N° 16
Belén; por el oriente con la Comuna Nº 14 El Poblado; y por el sur con el Corregimiento
de Altavista y con el Municipio de Itagüí. Según el Decreto 346 de 2000, que ajustó la
división política administrativa del Municipio de Medellín, la Comuna está conformada
por 7 barrios y 2 Áreas Institucionales (Secretaria del Medio Ambiente, 2012, pág. 21).
Figura 1 Mapa de división barrial Comuna 15 Guayabal – Medellín
Fuente: tomada del sitio web de Wikipedia (2007, pág. 1)

91
La comuna 15 cuenta con diferentes centros de suministros importantes para el
abastecimiento de alimentos, productos farmacéuticos, ferreterías entre otros. Cuenta con
empresas de transporte y estaciones de servicios de gasolina que permite la movilidad de
la comunidad (Secretaria del Medio Ambiente, 2012, pág. 47).
El servicio de transporte es eficiente y se ha visto favorecido por la actitud el gremio
transportador vinculado a la zona, los clientes pueden acceder fácil mente en diferentes
rutas de buses, el metro o vehículo particular. Según la Alcaldía de Medellín (2015).La
Avenida Guayabal presenta una segmentación en la localización de las actividades
comerciales, existe una fuerte actividad industrial, comercial y de servicios, esto hace de
la comuna un fortín económico de proyección nacional e internacional, ya que están
ubicadas empresas de la talla de la Compañía Nacional de Chocolates, Colcafé, Fábrica de
Licores de Antioquia, Industrias Familia, Colombiana de Tabacos, Leonisa Internacional,
Noel, Haceb, entre otras (pág. 106).
El lugar observado en esta área se encuentra ubicado en el Barrio El Rodeo dirección
calle 4 sur #53 -19, cerca de la Avenida Guayabal con facilidad de accesibilidad,
conectividad, facilidad y costos del transporte, localización del mercado, proximidad a
proveedores, buenas condiciones políticas, económicas y sociales. La dimensión es de 85
m2, es un primer piso el cual anteriormente se adecuo también para una empresa de
embutidos cárnicos, cuenta con un garaje, 4 divisiones una cocina 2 baños y un patio
pequeño. La zona es estrato 3, el costo de arrendamiento es de $900.000.

92
 La Candelaria: Se encuentra ubicada en la zona centro oriental de la ciudad. Limita por
el norte con la Comuna 4 Aranjuez; por el oriente con las Comunas 8 Villa Hermosa y 9
Buenos Aires; por el sur con la Comuna 14 El Poblado; y al occidente con las Comunas 7
Robledo, 11 Laureles Estadio y 16 Belén. La Candelaria se caracteriza por ser el centro
fundacional, histórico y patrimonial de la ciudad y cuenta con 17 barrios y 3 áreas
institucionales (Alcaldia de Medellín, 2013, pág. 3).
Figura 2 Mapa de distribución barrial comuna 10 La Candelaria
Fuente: tomado del sitio web de Wikipedia (2007, pág. 1)
El servicio de transporte es eficiente ya que todas las rutas de buses de la ciudad llegan
hasta este lugar por el sistema vial denominado anillo bidireccional central que comunica
todos los sectores, en metro, en vehículo particular es más complicado por la aglomeración
de vehículos y comercio que hay en esta zona. Según la Alcaldía de Medellín (2015) la
comuna ha presentado una transformación en sus líneas de desarrollo mejorando la calidad
de vida de sus habitantes, logrando esto con la participación de la comunidad elaborando

93
programas sostenibles. Su principal actividad económica se basa en el comercio,
restaurantes y hoteles. La Comuna 10- La Candelaria, presenta el mayor número de
unidades de comercio, puesto que de las 58.791 georreferenciadas que hay en la ciudad,
16.882, es decir el 28,7% se ubican en la comuna, consolidándola como un territorio de
una vocación comercial actual y de tradición.
El lugar observado en esta área es un local comercial sobre el andén, en la vía principal
Avenida Colombia una de las zonas más concurridas del centro de la ciudad. Cuenta con
95 m2, 3 baños, poceta y cocineta. La zona es estrato 6, el costo de arrendamiento es de
$3.500.000.
9.3.1.2 Macro localización. El proyecto se realizara en la ciudad de Medellín, departamento
de Antioquia, Republica de Colombia. Es la ciudad más poblada del departamento, ideal para
comenzar el proyecto, debido a que se encuentra en el departamento de Antioquia uno de los
consumidores de carne más grande del país, por cultura sabemos que son unos consumidores que
están abiertos a consumir una carne más saludable, también es una ciudad muy turística, lo que es
ideal para que estas personas que puedan consumir esta carne puedan difundir sus cualidades y se
dé a conocer más en el mercado. Otra de las ventajas es que se encuentra ubicada en el valle de
aburra, limitando por el norte con los municipios de Bello, Copacabana y San Jerónimo; por el sur
con Envigado, Itagüí, La Estrella y El Retiro; por el oriente con Guarne y Rionegro y por el
occidente con Angelópolis, Ebéjico y Heliconia, siendo todos estos municipios unos consumidores
potenciales a futuro.
94
Figura 3 Macro localización Ciudad de Medellín
Fuente: Google Maps
9.3.1.3 Micro localización. Según el análisis realizado en la localización el proyecto estará
ubicado en el barrio El Rodeo Guayabal, por las condiciones descritas anteriormente, es una zona
de fácil acceso, a dos cuadras de la Av. Guayabal. La dirección donde estará ubicada el proyecto es
Calle 4 Sur No. 53 – 17.
Figura 4 Micro localización del proyecto
Fuente: Google Maps

95
9.3.1.4 Métodos de evaluación. Se compararon las dos zonas mencionadas anteriormente
mencionadas en la localización, en las cuales se evaluaron los siguientes criterios.
PZI: proximidad zona de influencia.
PPR: proximidad proveedores de recursos.
FCT: facilidades y costos de transporte.
VA: valor arriendo.
CPES: condiciones políticas, económicas y sociales.
Para la evaluación se usó una escala de 5 a 1, con los siguientes significados:
5. Muy bueno
4. Bueno
3. Regular
2. Malo
1. Muy malo
Tabla 28 Evaluación ubicación del proyecto
Lugar Criterios Total

PZI PPR FCT VA CPES
Guayabal 5 4 4 5 4 22
La Candelaria 4 4 4 3 3 18
De acuerdo a los resultados presentados en la tabla 21, se tomó la decisión de que la localización
óptima para el proyecto será en la comuna 15 Guayabal en el barrio el Rodeo.

96
9.3.2 Tamaño
9.3.2.1 Tamaño óptimo. Considerando el número de personas que se requieren inicialmente
para el proyecto, el tipo de empresa se clasifica como una microempresa. El personal requerido
para el primer año es de 6 personas las cuales tienen los siguientes cargos:
 Un director administrativo.
 Un asesor contable y financiero.
 Dos operarios cárnicos.
 Un vendedor.
 Un conductor
Por la tecnología a utilizar, eficiencia del personal y capacidad de la empresa se estima una
producción de 30.096 unidades anual con un crecimiento de 5%, que podrán abastecer la demanda
proyecta en la investigación.
9.3.2.2 Tamaño y mercado. Para atender la proyección de la demanda identificada se
requiere hacer una buena selección del proveedor el cual inicialmente será uno de los socios de la
empresa, la carne proviene de la finca La Española ubicada en Pueblo Nuevo – Córdoba, se
garantizara un buen precio por kilo, calidad de la carne y capacidad de entrega.
Para el primer año se tiene una proyección de ventas de 5.949 unidades de punta de anca, 5.616
unidades de solomito, 12.915 unidades de huevo de Aldana y 5.616unidades de muchacho, dando
un total de 30.096 unidades vendidas al año, logrando una penetración del 1% en el mercado.
Se requiere vincular a la empresa inicialmente 6 personas las cuales están divididas en diferentes
cargos: administrador, contador, vendedor, transportador y operarios.

97
9.3.2.3 Tamaño y tecnología. La tecnología necesaria para este proyecto depende de la
cantidad a producir y almacenar, como es una microempresa no requiere inicialmente de una gran
cantidad de equipos.
Tabla 29. Tecnología requerida
Tecnología
Concepto Unidad
Báscula 2
Empacadora al vacío 1
Cava para carnes 1
Congelador 1
Vitrina carnicera 1
Nevera 1
Mesa acero inoxidable 2
Canastillas de almacenamiento 10
Bandeja Acero inoxidable 2
Cuchillos carniceros 2
Afilador de cuchillos 1
Caja Registradora 1
Asador 1
Vehículos de carga Bajaj RE Usado 1
Equipos de oficina 2
Impresora 1
Teléfono 2
Fuente: Elaboración propia.
9.3.2.4 Tamaño y localización. Para este proyecto se eligió una zona concurrida en la
ciudad de Medellín como lo es la comuna 15 Guayabal, un lugar de fácil acceso a los clientes,
donde estará establecido el punto de venta y donde se realizara el empaque y porcionados del
producto.
98
9.3.2.5 Tamaño e inversión. La inversión necesaria para el proyecto se describe más
adelante, en esta se tendrá en cuenta la maquinaria y equipo necesario, la mano de obra,
infraestructura, entre otros.
9.3.3 Ingeniería del proyecto.

9.3.3.1 Descripción técnica del producto o servicio. La calidad del producto es un factor
fundamental para el buen desarrollo de la Empresa, ya que una carne de excelente calidad ofrecerá
las propiedades organolépticas requeridas, los productos cárnicos de la empresa son provenientes
del Búfalos jóvenes entre los 18 y 30 meses de edad criados en praderas libres de agroquimicos. A
continuación se presenta la descripción de los cuatro cortes de carne que se van a trabajar para el
proyecto:
Tabla 30 Descripción punta de anca de búfalo
Punta de Anca de Búfalo
PRODUCTO
Fortalecimiento del sistema inmune, previne el

BENEFICIOS riesgo de enfermedades cardiovasculares, fuente
de energía, aumenta masa muscular, ayuda a
combatir células cancerosas, entre otros.
USOS Alimentación, ideal para asar, freír, a la plancha,
al horno.
Aporte en 100 gr de carne cocida:
Calorías: 173 calorías – Proteína 27g
Grasa: 3.2g – Colesterol: 46 mg –
COMPOSICIÓN FISICO – QUIMICA Carbohidratos: 9 g. Alto aporte en fosforo, zinc,
cobalamina y riboflamina, es buena fuente de
hierro,
Con el empaque al vacío se elimina el oxígeno
con el fin de impedir el crecimiento y la
EMPAQUE Y CONSERVACIÓN proliferación de bacterias y gérmenes que
causan la descomposición de la carne. La
conservación se debe realizar con refrigeración
0° - 4°C.
99
Viene presentado en empaque al vacío por 1

PRESENTACIONES COMERCIALES libra entera o por 1 libra en 5 porciones o como
la requiera el cliente.
VIDA UTIL 3 Meses en congelación
Tabla 31 Descripción solomito de búfalo
Corte Solomito de Búfalo
PRODUCTO

riesgo de enfermedades cardiovasculares, fuente
BENEFICIOS de energía, aumenta masa muscular, ayuda a
USOS Alimentación, se puede preparar asado, sellado,
salteado, horneado, parrilla.
Grasa: 3.2g – Colesterol: 46 mg – Carbohidratos:
COMPOSICIÓN FISICO – QUIMICA 9 g. Alto aporte en fosforo, zinc, cobalamina y
riboflamina, es buena fuente de hierro.
EMPAQUE Y CONSERVACIÓN proliferación de bacterias y gérmenes que causan
la descomposición de la carne. La conservación
se debe realizar con refrigeración 0° - 4°C.
PRESENTACIONES COMERCIALES Viene presentado en empaque al vacío por 1 libra
entera o por 1 libra en 5 porciones o como la
requiera el cliente.
100
Tabla 32 Descripción huevo de aldana de búfalo
Corte Huevo de Aldana de Búfalo
PRODUCTO
Por su composición nutricional la carne de búfalo

trae diferentes beneficios para la salud como lo
son: fortalecimiento del sistema inmune, previne
BENEFICIOS el riesgo de enfermedades cardiovasculares,
fuente de energía, aumenta masa muscular,
ayuda a combatir células cancerosas, entre otros.
USOS Alimentación, se puede preparar sellado, asado,
horneado.
COMPOSICIÓN FISICO – QUIMICA Calorías: 173 calorías – Proteína 27g
Grasa: 3.2g – Colesterol: 46 mg – Carbohidratos:
9 g. Alto aporte en fosforo, zinc, cobalamina y
riboflamina, es buena fuente de hierro.
EMPAQUE Y CONSERVACIÓN proliferación de bacterias y gérmenes que causan
la descomposición de la carne. La conservación
se debe realizar con refrigeración 0° - 4°C.
PRESENTACIONES COMERCIALES Viene presentado en empaque al vacío por 1 libra
entera o por 1 libra en 5 porciones o como la
101
Tabla 33 Descripción del muchacho de búfalo
Corte Muchacho de Búfalo
PRODUCTO

riesgo de enfermedades cardiovasculares, fuente
BENEFICIOS de energía, aumenta masa muscular, ayuda a
USOS Alimentación, Puede ser preparado braseado,
estofado, horneado, relleno.
COMPOSICIÓN FISICO – QUIMICA Grasa: 3.2g – Colesterol: 46 mg –
Carbohidratos: 9 g. Alto aporte en fosforo, zinc,
cobalamina y riboflamina, es buena fuente de
hierro.
EMPAQUE Y CONSERVACIÓN proliferación de bacterias y gérmenes que
causan la descomposición de la carne. La
conservación se debe realizar con refrigeración
0° - 4°C.
PRESENTACIONES COMERCIALES Viene presentado en empaque al vacío por 1
libra entera o por 1 libra en 5 porciones o como
la requiera el cliente.
9.3.3.2 Identificación y selección del producto de comercialización. A continuación se
describe el proceso de recepción de la materia prima y comercialización definido para el proyecto,
como estrategia de aprovisionamiento se tendrá en cuenta la frecuencia de empaque y porción, la
cual se hará semanal según las ventas proyectadas del producto, la cantidad almacenada y los
pedidos realizados. El pedido de la carne se realiza con una semana de anticipación, y esta deberá
llegar un día antes de la producción. En las etapas del proceso donde la mano de obra operativa está
muerta, se utilizara en otros procesos como el lavado y desinfección de la maquinaria usada, actualización
de formatos como el inventario y de trazabilidad entre otras funciones.

102
Diagrama 5 Procedimiento de recepción de la materia prima

103
Diagrama 6 Procedimiento de comercialización de carne de búfalo
9.3.3.3 Inversiones en maquinaria y equipo. . El equipo y maquinaria utilizar (marca y
referencia) dependerá de factores como cantidad a producir, garantía ofrecida, vida útil y valor de
los repuestos. Estos serán cotizados en diferentes almacenes del Área Metropolitana. A
continuación se relaciona la inversión en maquinaria y equipo necesaria para el alistamiento de la
mercancía a comercializar:
Por ser una microempresa se hará una inversión inicial en maquinaria y equipo a utilizar, a
medida que vaya creciendo la empresa se realizaran las inversiones pertinentes.

104
Tabla 34 Inversión en maquinaria y equipo
Maquinaria y Equipo
Valor
Concepto Unidad
unitario Valor Total
Báscula 2 $ 400.000 $ 800.000
Empacadora al vacío 1 $ 4.000.000 $ 4.000.000
Cava para carnes 1 $ 10.000.000 $ 10.000.000
Congelador 1 $ 760.000 $ 760.000
Vitrina carnicera 1 $ 2.500.000 $ 2.500.000
Nevera 1 $ 530.000 $ 530.000
Mesa acero inoxidable 2 $ 1.500.000 $ 3.000.000
Canastillas de almacenamiento 10 $ 8.000 $ 80.000
Bandeja Acero inoxidable 2 $ 52.000 $ 104.000
Cuchillos carniceros 2 $ 60.000 $ 120.000
Afilador de cuchillos 1 $ 30.000 $ 30.000
Asador 1 $ 300.000 $ 300.000
Caja registradora 1 $ 318.000 $ 318.000
Total $22.542.000
9.3.3.4 Descripción de insumos. . A continuación se relaciona la inversión en insumos para
el alistamiento de la mercancía y uso administrativo mensual.
Tabla 35. Inversión en insumos
Insumos Mensuales
Concepto Valor
Papelería $ 21.800
Bolsas empaque al vacío $ 984.000
Bolsas punto de venta $ 58.430
Etiquetas $ 500.000
Aseo y cafetería $ 40.000
Total $ 1.604.230
105
9.3.4 Distribución espacial.

9.3.4.1 Distribución interna. . En este plano se puede observar la distribución interna de la
empresa, son aproximadamente 85 mts cuadrados, en los cuales se cuenta con el punto de venta,
área administrativa, baño, vestier, zona de empaque, almacenamiento y recepción de pedido entre
otros.
Figura 5 Distribución interna

106
9.3.4.2 Determinación de mano de obra necesaria. . Para la operación de este negocio se
presenta a continuación los cargos, cantidad necesaria para el área de operaciones.
Tabla 36 Mano de obra Necesaria
CARGO CANTIDAD
Director Administrativo 1
Asesor contable y financiero 1
Vendedor cajero 1
Operario Cárnico 2
Conductor 1
9.3.5 Aspectos legales.

9.3.5.1 Tipos de sociedades. . La empresa se va conformar como una Sociedad por Acciones
Simplificadas (S.A.S), este es un tipo de sociedad que surgió con la Ley 1258 de diciembre del 2008,
el capital social se divide en acciones de igual valor, les permite a los accionistas responder sólo hasta
el aporte de capital.
Los impuestos que deben pagar este tipo de sociedades son:
 Impuestos de renta, el cual se paga anual.
 Impuesto de CREE
 Impuesto del IVA
 Impuesto del ICA
 Gravamen a los movimientos financieros, conocido como el 4x1.
9.3.5.2 Requisitos legales. . Según el artículo 5 de la ley 1258 de 2008, las SAS, se constituye
por documento privado el cual deberá contener por lo menos los siguientes requisitos:
 Nombre, documento de identidad, domicilio de los accionistas.

107
 Razón social o denominación de la sociedad, seguida de las palabras “sociedad por
acciones simplificada”, o de las letras S.A.S.
 El domicilio principal de la sociedad y el de las distintas sucursales que se establezcan.
 El término de duración, puede ser por término definido o indefinido.
 Una enunciación clara y completa de las actividades principales, a menos que se exprese
que la sociedad podrá realizar cualquier actividad comercial o civil, lícita.
 El capital autorizado, suscrito y pagado, la clase, número y valor nominal de las acciones
representativas del capital y la forma y términos en que éstas deberán pagarse.
 La forma de administración, documento de identidad y las facultades de sus
administradores. En todo caso, deberá designarse cuando menos un representante legal.
Tabla 37 Pasos para la creación de la empresa
No. PASOS
1 Verificar la disponibilidad del nombre elegido para la empresa en la Cámara de
Comercio.
2 Presentar el acta de constitución y los estatutos de la sociedad en una notaría.
3 Firmar la escritura pública de constitución de la sociedad y obtener copias.
4 Inscribir la sociedad y el establecimiento de comercio en el registro mercantil.
5 Obtener copia del Certificado de existencia y Representación Legal, en la Cámara
de Comercio de Medellín.
6 Obtener número de identificación tributaria (NIT) para impuestos del orden
nacional.
7 Abrir una cuenta bancaria y depositar la totalidad del capital social.
8 Inscribir libros de comercio ante la Cámara de Comercio.
9 Inscribirse ante la Administración de Impuestos Distritales.
10 Inscribir la compañía ante una Administradora de Riesgos Profesionales
11 Inscribir empleados al sistema de pensiones.
12 Inscribir empleados al sistema nacional de salud
13 Obtener certificado de Bomberos.
14 Notificar apertura del establecimiento comercial a Planeación Distrital
También se deben tener en cuenta los siguientes decretos y resoluciones:

108
 Decreto 3075 de 1997: Buenas Prácticas de Manufactura, las cuales evalúan todo el proceso y el
desarrollo de la elaboración de los productos cárnicos.
 Decreto No. 1500 de 2007, Por la cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea
el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de Carne, Productos Cárnicos Comestibles
y derivados Cárnicos destinados para el consumo humano.
 Decreto 2270 del 2012, Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los
Decretos 2965 de 2008,2380,4131,4974 de 2009,3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones
 Resolución No. 2905 de 2007, Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovinas y
bufalinas destinados Para el consumo humano.
 Decreto N0 60 de 2002 MINISTERIO DE SALUD, Por el cual se promueve la aplicación del
sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico HACCP en las fábricas de alimentos y
se reglamenta el proceso de certificación.
 Resolución número 4282 de 2007, por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie
porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte,
almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.
 Decreto 2162 de 1983, Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979,
en cuanto a Producción, Procesamiento, Transporte y Expendio de los Productos Cárnicos
Procesados.
 Resolución No. 5109 de 2005, Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano.

109
9.3.6 Aspectos administrativos.

9.3.6.1 Vinculación. Esta se realiza luego de que se haya elegido la persona indicada para
cada cargo, procediendo a la contratación directa con la empresa, antes de firmar el contrato se le
hará conocer a la persona todos los aspectos legales y contractuales de su contratación, asignarle la
fecha de su incorporación al puesto de trabajo y resolver todas las posibles dudas, el contrato será
firmado por el candidato y el Gerente Administrativo.
Para la vinculación se solicitara al aspirante la siguiente documentación, teniendo en cuenta que
algunos no aplican para ciertos cargos:
 Fotocopia de la cedula de ciudadanía ampliada al 150%.
 Fotocopia libreta militar.
 Una foto tipo documento.
 Carta de referencia laboral del último empleo.
 Certificado de estudios o tarjeta profesional.
 Certificado bancario con número de la cuenta.
 Examen médico de ingresos.
 Fotocopia de Registro civil de los hijos o Tarjeta de Identidad.
 Certificado de estudio de los hijos.
 Fotocopia de la cédula de ciudadanía del cónyuge.
 Fotocopia de Registro de Matrimonio.

110
9.3.6.2 Reclutamiento. . La empresa realiza el listado de las vacantes con sus respectivos
perfiles, las cuales serán publicadas en bolsas de empleo como lo es: Computrabajo, Servicio de
Empleo Colombia, Portal de servicio de empleo del SENA. Posterior a esto se procederá a revisar
las hojas de vida de los posibles aspirantes con el fin de realizar un análisis de los requisitos
mínimos para aplicar a la oferta, se hará una preselección en la cual se reclutaran por cada puesto
mínimo 3 personas que se ajusten al perfil.
9.3.6.3 Selección. . Una vez preseleccionados los aspirantes que más se ajusten al perfil de
la vacante, se procede a la verificación de la información suministrada en las referencias y se
solicita la aplicación de las pruebas psicotécnicas y gamificación por medio de correo electrónico el
cual será enviado por el director administrativo.
Luego de haber pasado la etapa anterior, se realizará la entrevista personal con el Director
Administrativo, después de esto se realizara un análisis detallado de los pro y los contra de cada
uno de los candidatos, para poder elegir el que más se ajuste a la necesidad de la empresa. Después
de esto si la persona es seleccionada se contacta y se da la orden para la realización de los
exámenes médicos.
9.3.6.4 Tipo de contrato. . La empresa realizara contratos a término indefinido, incluyendo
todas las prestaciones de ley tales como: Cesantías, Primas, Vacaciones y Afiliación al sistema de
seguridad social (ARL, EPS y Pensión), cumpliendo todas las normas establecidas en el código
sustantivo del trabajo.

111
El contador será la única persona que tendrá contrato por prestación de servicios, dando
cumplimiento a lo establecido en el código civil.
9.3.6.5 Inducción. . Se realiza una inducción general sobre el proceso productivo, las
políticas generales que se manejan en la empresa y reglamento interno de trabajo, se brindara una
asesoría sobre cultura organizacional (valores, competencias corporativas) y sobre manipulación de
alimentos.
A cada persona se le realizara una inducción específica de su cargo, en el cual se le entregara de
manera física la información sobre sus responsabilidades y objetivos a cumplir con el fin brindar
todos los conocimientos necesarios para favorecer y garantizar el óptimo desempeño en el cargo.
Se realiza un entrenamiento por una semana en el cual se explicara las normas establecidas en el
Sistema de Seguridad y Salud en el trabajo y se realizaran las funciones establecidas.
9.3.6.6 Definición de cargos. . A continuación se presenta los cargos necesarios con su
respectiva descripción para el debido funcionamiento del negocio, todos los cargos deberán cumplir
todas las actividades en el horario establecido por la empresa: Lunes a sábado de 8:00 a.m. – 12:00
p.m. y de 2:00 p.m. – 6:00 p.m. y el vendedor deberá trabajar también los domingos de 8:00 a.m. –
12:00 p.m. Los empleados deben garantizar un buen clima y ambiente laboral y velar por los
cumplimientos de los objetivos de la empresa.

112
Tabla 38 Definición cargo director administrativo
IDENTIFICACIÓN DEL CARGO

Nombre del Cargo: DIRECTOR DEPARTAMENTO: Administrativo –
ADMINISTRATIVO Comercial
Cargo del jefe inmediato: Ninguno
Cargo al cual reporta: Ninguno Personal a su cargo: Operarios cárnicos,
vendedor, conductor.
Objetivos generales del cargo: Realizar labores de administración, analizar controlar toda
la información contable y financiera de la empresa. Manejo de recursos humanos, logística
de todas las actividades que desarrolle el personal en la empresa. Planear, dirigir,
organizar las estrategias de marketing.
FUNCIONES DEL CARGO
Administrar el Recurso Humano
Dirigir el Proceso de presentación de la carne
Controlar el presupuesto
Coordinar y supervisar los registros y movimientos contables
Contacto continuo con proveedores y clientes
Planeación y dirección
Vinculación y despido del personal
REQUISITOS
Educación formal Administrador de empresas agropecuarias –
Ingeniero Agropecuario
Área Tiempo
Experiencia Administrativa - 2 años
Comercial
COMPETENCIAS
COMPETENCIA NIVEL REQUERIDO
Cumplimiento de horario Normal
Responsabilidad Alto
Conocimiento técnico Alto
Cumplimiento de entrega de informes Normal
Trabajo en equipo Alto
Mejoramiento continuo Alto
Apertura al cambio Alto
RESPONSABILIDADES
Actúa como representante legal de la empresa, fija las políticas operativas, administrativas y de
calidad
Planea, dirige y controla las actividades de la empresa. Ejerce autoridad funcional sobre el resto
de cargos operacionales de la empresa
Provee de contactos y relaciones empresariales a la organización con el objetivo de establecer
negocios a largo plazo.
Liderar el proceso de planeación estratégica de la organización, determinando los factores
críticos de éxito, estableciendo los objetivos y metas específicas de la empresa.
Crear un ambiente en el que las personas puedan lograr las metas de grupo con la menor cantidad
de tiempo, dinero, materiales, es decir optimizando los recursos disponibles.
Seleccionar personal competente y desarrollar programas de entrenamiento para potenciar sus
capacidades al igual que se encarga del despido.
113
Contacto continuo con proveedores, en busca de nuevas tecnologías o materias primas, insumos
y productos más adecuados.
Encargado de todos los temas administrativos relacionados con recursos humanos, nómina,
préstamos, descuentos, vacaciones, etc.
Manejo del inventario. Optimizar los niveles de inventario, tratando de mantener los días de
inventario lo más bajo posibles.
Análisis de las cuentas individuales del estado de resultados: ingresos y costos.
Control de costos con relación al valor producido, principalmente con el objeto de que la empresa
pueda asignar a sus productos un precio competitivo y rentable.
Se encarga de la negociación con el cliente en cuento a precio
Se encarga de la coordinación de trasporte de materia prima y producto.
Manejar la relación directa con bancos (obtención y renovación de préstamos, etc.)
RIESGOS
Estrés, fatiga mental.
Caídas de personas al mismo nivel.
Tabla 39 Definición de cargo asesor contable y financiero

Nombre del Cargo: ASESOR DEPARTAMENTO: Administrativo
CONTABLE Y FINANCIERO
Cargo del jefe inmediato: Ninguno
Cargo al cual reporta: Director Personal a su cargo: Ninguno
administrativo
Objetivos generales del cargo:
FUNCIONES DEL CARGO
Tener al día la información contable
Presentar los estados financieros requeridos para la toma de decisiones
Rendir informes a la junta directiva cuando estos lo requieran
Tener al día los requisitos legales y fiscales.
Llevar mensualmente los libros generales de Compras y Ventas, mediante el registro de facturas
emitidas y recibidas a fin de realizar la declaración de IVA.
REQUISITOS
Educación formal Contador Publico
Área Tiempo
Experiencia Contable y 2 años
financiera
COMPETENCIAS
Cumplimiento de horario Normal
Competencias técnicas Alto
RESPONSABILIDADES
Revisar que se cumplan con los principios de contabilidad de aceptación general.
Velar por la aplicación de la norma y el cumplimiento de las normas de la organización
Llevar libros contables (Diario, mayor e inventarios).
114
Tabla 40 Definición de cargo operario cárnico

Nombre del Cargo: OPERARIO DEPARTAMENTO: Operativo
CARNICO
Cargo del jefe inmediato: Director administrativo
administrativo
Objetivos generales del cargo: Realizar actividades relacionadas con el manejo de
carne
FUNCIONES DEL CARGO
Recibir la carne, identificar los cortes y almacenar en el cuarto frío
Cortar, pesar, empacar, etiquetar, madurar la carne.
Cargue y descargue de mercancías.
Realizará cualquier otra actividad solicitada por la el director administrativo
Asear zona de operación
Mantener surtida la vitrina del punto de venta
REQUISITOS
Educación formal Técnico en procesamiento de cárnicos
Educación no formal -Curso de manipulación de alimentos.
Área Tiempo
Experiencia Carnicería 1 año
COMPETENCIAS
Cumplimiento de horario Alto
Cumplimiento de entrega de informes Baja
Mejoramiento continuo Normal
Apertura al cambio Normal
RESPONSABILIDADES
Coordinar con el director comercial las necesidades de abastecimiento de materia prima.
Mantener el lugar de trabajo limpio y organizado.

Reportar mantenimiento de las maquinas.
Mantener en buen estado las herramientas asignadas.
RIESGOS
Cortes con maquinaria e implementos utilizados.
Problemas de columna por sobreesfuerzo en cargue y descargue.
115
Tabla 41 Definición de cargo vendedor

Nombre del Cargo: Vendedor DEPARTAMENTO: ventas
Cargo del jefe inmediato: Director administrativo
administrativo
Objetivos generales del cargo: cumplir con el presupuesto de ventas establecido
FUNCIONES DEL CARGO
Realizar aseo al local diariamente
Elaborar las degustaciones del producto
Inventario de productos
Facturación
Cierre de caja registradora
Atención al cliente y venta del producto
Manejo de redes sociales
REQUISITOS
Educación formal Bachiller
Educación no formal Conocimiento de carnes
Área Tiempo
Experiencia Ventas 1 año
COMPETENCIAS
RESPONSABILIDADES
Mantener una buena atención y servicio al cliente
Generar y cultivar relaciones con los clientes
Determinar las necesidades y deseos de los clientes
Realizar informes de ventas mensuales
RIESGOS
Golpes contra objetos inmóviles.
Robo con fuerza.
116
Tabla 42 Descripción cargo conductor

Nombre del Cargo: CONDUCTOR DEPARTAMENTO: Administrativo
Cargo del jefe inmediato: Director Comercial
Comercial
Objetivos generales del cargo: Transportar los productos de la empresa a donde lo
FUNCIONES DEL CARGO
Realizar funciones de mensajería
Cargue y descargue de mercancía
Garantizar cadena de frio
Llevar el carro a mantenimiento cuando lo requiera
REQUISITOS
Educación formal Bachiller
Educación no formal Conocimiento de la ciudad,
Conocimiento de mecánica básica.
Área Tiempo
Experiencia Logística 1 año
COMPETENCIAS
RESPONSABILIDADES
Entregar el pedido de manera oportuna al cliente en el lugar que este indique.
Verificar con el cliente el pedido y reportar novedades.
Garantizar la cadena de frio en el vehículo para conservar la calidad del producto
Entrega de informe sobre los clientes atendidos por día y observaciones.
Cumplir con las normas establecidas en el sistema de gestión de seguridad y salud en
el trabajo.
Mantener el vehículo en buenas condiciones.
RIESGOS
Accidente de transito
Problemas de columna por sobreesfuerzo cargue y descargue
117
9.3.6.7 Salarios. . A continuación se describe el salario por los diferentes cargos que se
manejaran en la empresa.
Tabla 43 Nómina mensual empleados
Nómina Mensual
Prestaciones Auxilio de
Cargo Salario Dotación Valor unitario
sociales Transporte
Gerente Administrativo $1.200.000 $ 624.000 $- $ 25.000 $ 1.849.000
Asesor contable y financiero $ 800.000 $- $- $- $ 800.000
Vendedor $ 800.000 $ 416.000 $ 88.211 $ 37.500 $ 1.341.711
Operario 1 $ 781.242 $ 406.246 $ 88.211 $ 37.500 $ 1.313.199
Operario 2 $ 781.242 $ 406.246 $ 88.211 $ 37.500 $ 1.313.199
Transportador $ 781.242 $ 406.246 $ 88.211 $ 25.000 $ 1.300.699
Total $ 4.362.484 $ 1.852.492 $ 264.633 $ 162.500 $ 7.917.808
9.3.6.8 Factor de ajuste. . El incremento anual de los salarios estará dado en virtud del IPC
anual, el cálculo del IPC para Colombia es realizado por el Departamento Administrativo Nacional
de Estadística (DANE).
9.3.6.9 Organigrama. . La empresa está constituida por una junta directiva, conformada por
dos accionistas, estará en lo más alto de la estructura organizacional, esta está constituida por las
siguientes personas:
 Jesús Alfredo Berdugo Gutiérrez, Criador de Búfalos, Médico Veterinario, Magister en
Genética Humana, estudiante de Doctorado en Ciencias Agrarias.
 Daniela Bustamante Patiño, Ingeniera Agropecuaria, estudiante de Especialización en
Gerencia de Proyectos.
118
Por ser una empresa recién creada se necesitara inicialmente de los siguientes cargos que se
presentan en el organigrama:
Diagrama 7 Estructura organizacional
9.3.6.10 Bienestar social. . El plan de bienestar social para los empleados incluye
capacitaciones en el área de desempeño, jornadas con la administradora de riesgos laborales,
celebración de fechas especiales (día de la madre y del padre, cumpleaños, día de la familia,
navidad y aniversario empresa), reconocimiento en el grupo de trabajo por cumplimiento de
objetivos. La empresa en la medida de lo posible estará presente en los acontecimientos relevantes
de sus trabajadores, con el fin de ser un apoyo en diferentes necesidades que se puedan presentar.
119
9.3.7 Inversiones y financiación.

9.3.7.1 Inversiones fijas y diferidas.
Tabla 44 Presupuesto inversiones fijas
INVERSIONES FIJAS
Concepto Unidad Valor unitario Valor
Maquinaria y equipo Global $- $ 22.542.000
Vehículos de carga Bajaj RE 1 $ 7.000.000 $ 7.000.000
Equipos de oficina
Impresora 1 $ 630.000 $ 630.000
Equipos de oficina 2 $ 1.000.000 $ 2.000.000
Teléfono*2 1 $ 136.000 $ 136.000
Total $ 2.766.000
Muebles y enseres
Escritorio oficina 2 $ 400.000 $ 800.000
Sillas oficina 3 $ 200.000 $ 600.000
Mesa + sillas (2 puestos) punto de venta 2 $ 130.000 $ 260.000
Combo comedor + 4 sillas rimax 1 $ 250.000 $ 250.000
Total $ 1.910.000
Total inversiones $ 34.218.000
A continuación se presenta las inversiones diferidas:
Tabla 45 Gastos pre-operativos
Gastos Pre-Operativos
Concepto Valor
Constitución de la empresa $ 500.000
Adecuación punto de venta $ 1.000.000
Gastos de instalación y montaje $ 1.000.000
Lanzamiento $ 2.000.000
Diseño Imagen Publicitario $ 1.200.000
Total $ 5.700.000
120
Según los resultados de la tabla 44 y 45, las inversiones fijas y diferidas son de $39.918.000.
9.3.7.2 Capital de trabajo. A continuación se presenta el capital de trabajo necesario para
cubrir las necesidades de la empresa durante los primeros 3 meses considerados como la etapa
improductiva, en este se incluirá el costo de la mitad de la materia prima necesaria para el primer
mes de venta.
Tabla 46 Nomina personal en los 3 meses de etapa improductiva
Tabla 47 Servicios públicos y arriendo 3 meses de etapa improductiva

121
Tabla 48 Publicidad 3 meses de etapa improductiva
Tabla 49 Insumos 3 meses de etapa improductiva
Tabla 50 Materia prima capital inicial de trabajo

122
Tabla 51 Capital de trabajo
Considerando los valores anteriores y la etapa improductiva de 3 meses se necesita un capital de trabajo
de $37.924.228
9.3.7.3 Alternativas de financiación. Para el proyecto se necesita una inversión inicial de
$77.842.228 A continuación se presentan la alternativa de financiación más opcional para el
proyecto:
Se cuenta con recursos propios de $25.680.169 (Veinticinco millones seiscientos ochenta mil
ciento sesenta y nueve pesos) los cuales serán aportados por los socios siendo el 33% de la estructura
financiera. La tasa de rendimiento esperada por el inversionista es del 18%.
El resto del capital del trabajo que corresponde a $52.162.059 que representa el 67% será
financiado por medio de un crédito que se solicitara en el Fondo Para El Financiamiento del Sector
Agropecuario FINAGRO, para FINAGRO el pequeño productor puede solicitar un crédito por un valor menor
a $146.658.140.
123
A continuación se presenta el número de cuotas de la simulación del crédito con su respectivo
detalle:
Usted es: Pequeño Productor
Valor del crédito: $52.162.059
DTF: 5.31% E.A.
Puntos adicionales: 7.00% (MÁXIMO PERMITIDO POR FINAGRO)
Plazo: 60 Mes(es)
Período de amortización: Mensual
Tabla 52. Amortización de la deuda
Amortización
Cuota No. Saldo Inicial Intereses Abono deuda Pago cuota Saldo final
Mes 1 $52.162.059 $507.085 $869.368 $1.376.453 $51.292.691
Mes 2 $51.292.691 $498.634 $869.368 $1.368.001 $50.423.324
Mes 3 $50.423.324 $490.182 $869.368 $1.359.550 $49.553.956
Mes 4 $49.553.956 $481.731 $869.368 $1.351.099 $48.684.588
Mes 5 $48.684.588 $473.280 $869.368 $1.342.647 $47.815.221
Mes 6 $47.815.221 $464.828 $869.368 $1.334.196 $46.945.853
Mes 7 $46.945.853 $456.377 $869.368 $1.325.744 $46.076.485
Mes 8 $46.076.485 $447.925 $869.368 $1.317.293 $45.207.118
Mes 9 $45.207.118 $439.474 $869.368 $1.308.841 $44.337.750
Mes 10 $44.337.750 $431.022 $869.368 $1.300.390 $43.468.383
Mes 11 $43.468.383 $422.571 $869.368 $1.291.939 $42.599.015
Mes 12 $42.599.015 $414.120 $869.368 $1.283.487 $41.729.647
Mes 13 $41.729.647 $405.668 $869.368 $1.275.036 $40.860.280
Mes 14 $40.860.280 $397.217 $869.368 $1.266.584 $39.990.912
Mes 15 $39.990.912 $388.765 $869.368 $1.258.133 $39.121.544
Mes 16 $39.121.544 $380.314 $869.368 $1.249.682 $38.252.177
Mes 17 $38.252.177 $371.862 $869.368 $1.241.230 $37.382.809
Mes 18 $37.382.809 $363.411 $869.368 $1.232.779 $36.513.441
Mes 19 $36.513.441 $354.960 $869.368 $1.224.327 $35.644.074
Mes 20 $35.644.074 $346.508 $869.368 $1.215.876 $34.774.706
Mes 21 $34.774.706 $338.057 $869.368 $1.207.424 $33.905.338
Mes 22 $33.905.338 $329.605 $869.368 $1.198.973 $33.035.971
Mes 23 $33.035.971 $321.154 $869.368 $1.190.522 $32.166.603
Mes 24 $32.166.603 $312.703 $869.368 $1.182.070 $31.297.235
124
Mes 25 $31.297.235 $304.251 $869.368 $1.173.619 $30.427.868

Mes 26 $30.427.868 $295.800 $869.368 $1.165.167 $29.558.500
Mes 27 $29.558.500 $287.348 $869.368 $1.156.716 $28.689.132
Mes 28 $28.689.132 $278.897 $869.368 $1.148.265 $27.819.765
Mes 29 $27.819.765 $270.445 $869.368 $1.139.813 $26.950.397
Mes 30 $26.950.397 $261.994 $869.368 $1.131.362 $26.081.030
Mes 31 $26.081.030 $253.543 $869.368 $1.122.910 $25.211.662
Mes 32 $25.211.662 $245.091 $869.368 $1.114.459 $24.342.294
Mes 33 $24.342.294 $236.640 $869.368 $1.106.007 $23.472.927
Mes 34 $23.472.927 $228.188 $869.368 $1.097.556 $22.603.559
Mes 35 $22.603.559 $219.737 $869.368 $1.089.105 $21.734.191
Mes 36 $21.734.191 $211.285 $869.368 $1.080.653 $20.864.824
Mes 37 $20.864.824 $202.834 $869.368 $1.072.202 $19.995.456
Mes 38 $19.995.456 $194.383 $869.368 $1.063.750 $19.126.088
Mes 39 $19.126.088 $185.931 $869.368 $1.055.299 $18.256.721
Mes 40 $18.256.721 $177.480 $869.368 $1.046.847 $17.387.353
Mes 41 $17.387.353 $169.028 $869.368 $1.038.396 $16.517.985
Mes 42 $16.517.985 $160.577 $869.368 $1.029.945 $15.648.618
Mes 43 $15.648.618 $152.126 $869.368 $1.021.493 $14.779.250
Mes 44 $14.779.250 $143.674 $869.368 $1.013.042 $13.909.882
Mes 45 $13.909.882 $135.223 $869.368 $1.004.590 $13.040.515
Mes 46 $13.040.515 $126.771 $869.368 $996.139 $12.171.147
Mes 47 $12.171.147 $118.320 $869.368 $987.688 $11.301.779
Mes 48 $11.301.779 $109.868 $869.368 $979.236 $10.432.412
Mes 49 $10.432.412 $101.417 $869.368 $970.785 $9.563.044
Mes 50 $9.563.044 $92.966 $869.368 $962.333 $8.693.677
Mes 51 $8.693.677 $84.514 $869.368 $953.882 $7.824.309
Mes 52 $7.824.309 $76.063 $869.368 $945.430 $6.954.941
Mes 53 $6.954.941 $67.611 $869.368 $936.979 $6.085.574
Mes 54 $6.085.574 $59.160 $869.368 $928.528 $5.216.206
Mes 55 $5.216.206 $50.709 $869.368 $920.076 $4.346.838
Mes 56 $4.346.838 $42.257 $869.368 $911.625 $3.477.471
Mes 57 $3.477.471 $33.806 $869.368 $903.173 $2.608.103
Mes 58 $2.608.103 $25.354 $869.368 $894.722 $1.738.735
Mes 59 $1.738.735 $16.903 $869.368 $886.270 $869.368
Mes 60 $869.368 $8.451 $869.368 $877.819 $0
Total Intereses $15.466.098 Total pagado $67.628.157
Fuente: Simulador FINAGRO.
125
9.3.8 Presupuesto ingresos, costos y gastos.
Tabla 53 Ingresos año 2018

126
Tabla 54 Costos y gastos año 2018

127
9.3.9 Conclusión general del análisis técnico.
El análisis técnico arrojó que la mejor ubicación para el cultivo es en la Comuna 10 Guayabal en
la ciudad de Medellín, esto debido a factores como ubicación, proximidad a zona de influencia y
proveedores, facilidad de transporte, valor del arriendo y condiciones políticas, sociales y
económicas. La empresa será creada bajo la figura de sociedad por acciones simplificadas la cual
contara con seis empleados encargados del área administrativa, comercial y operación.
La empresa será constituida como Sociedad por Acciones Simplificada (S.A.S), debido a los
amplios beneficios que tiene, ya que los empresarios fijan las reglas de funcionamiento, una mayor
facilidad en la operación y administración. La responsabilidad de sus socios se limita a sus aportes.
Para el inicio del proyecto se requiere un director administrativo, 2 operarios cárnicos, un vendedor
y un transportador.
Las inversiones inicial necesaria en infraestructura, locación, implementos, equipos, mano de obra
y demás están por un valor de $77.842.228 pesos. El proyecto requiere fuente de financiación por un
valor de $52.162.059 lo cual se recurre al crédito en la entidad Finagro, ya que los socios aportaran
$25.680.169 a la inversión inicial.
El ingreso proyectado para el primer año de Solomito es de $101.133.000, para Punta de anca es
de $87.048.000, para el huevo de aldana 148.522.500 y para el muchacho $64.584.000, es decir que
el ingreso total es de $401.287.500. Con unos costo y gastos totales que ascienden al $363.372.148
dejando una utilidad operativa al primer año de $37.915.352.

128
10 Evaluación Del Proyecto
10.1 Evaluación financiera
Tabla 55 Bases de proyección análisis financiero

129
10.1.1 Construcción del estado de resultados.
Tabla 56 Estado de resultado proyección 5 año
En esta tabla de estado de resultados, se observa que los ingresos por venta son cercanos a los
$401.287.500 millones de pesos para el primer año y aumenta paulatinamente hasta los primeros 5
años, la utilidad neta final para el primer año es de $8.635.011 y se empieza a estabilizar en el año
cinco en $30.847.576
130
10.1.2 Construcción del balance general.
Tabla 57 Balance general proyectado a 5 años

131
10.1.3 Construcción flujo de caja del proyecto y del inversionista.
Tabla 58 Flujo de caja 5 años
10.1.4 Criterios de evaluación financiera e indicadores financieros.
Tabla 59 Indicadores financieros del proyecto
Indicadores financieros
Tasa mínima a la que aspira el
18%
inversionista
TIR (Tasa Interna de Retorno) 30,25%
VAN (Valor actual neto) $24.262.153
En este contexto, se da como resultado, una TIR del 30,25%, mayor a la esperada que es del 18%
y un valor actual neto de $24.262.153, lo que indica que el proyecto es viable porque está generando
valor.
132
10.1.5 Análisis de sensibilidad y riesgo.
Debido a que a que la carne de búfalo es un producto que tiene un futuro prometedor, pero es algo
incierto ya que aún no hay la cultura de consumo, por eso se realiza el siguiente análisis de
sensibilidad teniendo en cuenta los riesgos más relevantes que pueden afectar el proyecto, a
continuación, se presenta la matriz de riesgo.
Tabla 60 Matriz de riesgo:
MATRIZ DE RIESGOS
No. Riesgo Causa Consecuencia Probabilidad Impacto
1 Aumento costo de la Situaciones impredecibles Aumento de los Media Alto
materia prima. del mercado. costos de producción
2 Disminución de unidades Baja demanda del producto Disminución de los Alta Alto
vendidas. y poca cultura de consumo. ingresos mensuales.
3 Disminución del precio de Baja demanda del producto Disminución de Media Alto
venta. y decisión de promoción de los ingresos
venta. mensuales.
Para el análisis de sensibilidad se aplicaron diferentes porcentajes, con el fin de identificar como
afectan estos riesgos los indicadores financieros del proyecto.
Escenario 1. La materia prima es uno de los costos más elevados, teniendo en cuenta que por
diversas situaciones impredecibles del mercado el costo de la carne de búfalo puede aumentar. ¿Qué
impacto tiene el aumento del costo de la materia prima sobre los indicadores financieros?
133
Tabla 61 Indicadores financieros escenario 1
Tabla 62 Flujo de caja escenario 1
Esto nos indica que lo máximo que el proyecto soporta es un aumento del costo de la materia
prima es del 3%, teniendo una TIR del 20,76% y un valor actual neto de $5.315.318. Como se observa
en la tabla 61 el proyecto no aguantaría un máximo del 4% ya que la TIR disminuye al 17,48% y ya
no sería viable para los inversionistas.

134
Escenario 2. Debido a que puede ocurrir una disminución en la demanda del producto por la poca
cultura del consumo, lo cual puede ocasionar una disminución en las unidades de venta proyectadas.
¿Qué impacto tiene la disminución del número de unidades vendidas sobre los indicadores
financieros?

135
Esto nos indica que lo máximo que el proyecto soporta en una disminución en el número de
unidades vendidas es del 6%, teniendo una TIR del 19% y un valor actual neto de $1.930.691. Como
se observa en la tabla 63 el proyecto no aguantaría un máximo del 7% ya que la TIR disminuye al
17% y ya no sería viable para los inversionistas.
Escenario 3. Debido a que puede ocurrir una disminución en la demanda del producto o por poco
conocimiento del consumidor sobre la carne de búfalo la empresa tome la decisión de realizar un
precio de promoción, lo cual ocasiona una disminución en el precio de ventas establecido
inicialmente. ¿Qué impacto tiene la disminución del precio de ventas sobre los indicadores
financieros?

136
Esto nos indica que lo máximo que el proyecto soporta en una disminución en el precio de venta
es del 2%, teniendo una TIR del 19,12% y un valor actual neto de $2.150.050. Como se observa en
la tabla 65 el proyecto no aguantaría un máximo del 3% ya que la TIR disminuye al 13,28% y ya no
sería viable para los inversionistas, siendo esta la variable más sensible para el proyecto.
10.1.6 Conclusión general de la evaluación financiera.
El proyecto inicia con un nivel de endeudamiento del 67% que corresponde a $52.162.059, el cual
puede considerarse alto, pero esto es debido al inicio de la operación de la empresa, la proyección de
ingresos permite que esta disminuya de manera paulatina logrando cubrir el 100% de la deuda en el
año cinco.
137
Como se observa en el estado de resultados, la utilidad neta final para el primer año es de
$8.635.011 y se empieza a estabilizar en el año cinco en $30.847.576. En el balance general se puede
observar que se tiene una estabilidad económica para responder por las obligaciones financieras
adquiridas para la puesta en marcha de la empresa.
La viabilidad financiera se determinó a través de tres indicadores: el primero es la Tasa Interna de
Retorno (TIR), la cual es de 30,25%, lo cual nos indica el proyecto arroja una rentabilidad de este
porcentaje anualmente. El segundo indicador es el valor actual neto (VAN), el valor para el proyecto
es de $24.262.153, lo que indica que el proyecto está generando valor, esto indica que el proyecto es
capaz de retornar la inversión, más el rendimiento de la tasa esperada por el inversionista, este es el
tercer indicador y fue estimado para este proyecto en 18%. Lo cual indica que es una idea de negocio
muy atractiva para los inversionistas.
Como es un producto que por cultura es nuevo para el consumidor y tiene un futuro prometedor
pero incierto, se realizó un análisis de sensibilidad en el que se determinaron las variables más
sensibles del proyecto. Para esto se tuvo en cuenta precio de venta, unidades vendidas y costos. Se
concluye que la variable más sensible del proyecto es el precio de venta.

138
10.2 Conclusión general del proyecto y recomendaciones
El presente trabajo hace un análisis de la situación actual del sector de la carne bovina en
Colombia, tomando como objetivo recolectar datos sobre la producción y consumo de la carne
bufalina, la cual como se pudo apreciar en el análisis de marcado tiene oferta creciente pero la
demanda aun es incipiente ya que es un producto que es desconocido para el consumidor y no conoce
las cualidades de este.
La carne del búfalo tiene un futuro prometedor, es un producto que por sus características
nutricionales está captando un nicho de mercado que va creciendo con el pasar del tiempo. Se
determinó que los principales usuarios potenciales de este tipo de producto saludable son gente joven
que procura cuidar su salud y estado físico consumiendo carne más saludable, que produce menos
colesterol, menos grasas, menos calorías, muchas más proteínas, minerales y vitaminas que las otras
carnes ofrecidas en el mercado y gente adulta que por condiciones de salud tiene que consumir carne
baja en grasa.
El estudio de mercado nos indica que inicialmente la carne de búfalos no se debe comercializar en
altos volúmenes, esto debido a que en la ciudad de Medellín apenas se está creando una conciencia
sobre el consumo de este tipo de carne que es más saludable, pero este es un mercado prometedor
siempre y cuando se suplan las necesidades actuales del consumidor en cuanto a calidad y precio. La
utilización de las herramienta de Tecnología en información y comunicación son de gran importancia
para poder realizar una publicidad masiva del producto, con el fin de realizar un acercamiento con
los clientes potenciales y lograr que conozcan las características y beneficios de la carne de búfalo.
Las TICS se convierten en un elemento clave para el éxito de la empresa.

139
El análisis técnico se pudo definir el producto a comercializar, el tamaño de producción se ajustó
a la capacidad del proveedor. La empresa será creada bajo la figura de sociedad por acciones
simplificadas la cual contara con seis empleados encargados del área administrativa, comercial y
operación.
La viabilidad financiera se determinó a través de tres indicadores: el primero es la Tasa Interna de
Retorno (TIR), la cual es de 30,25%, lo cual nos indica el proyecto arroja una rentabilidad de este
porcentaje anualmente. El segundo indicador es el valor actual neto (VAN), el valor para el proyecto
es de $24.262.153, lo que indica que el proyecto está generando valor. Lo cual indica que es una idea
de negocio muy atractiva para los inversionistas, nos arroja un resultado positivo para la creación de
la empresa, determinado que es un proyecto que genera valor y es rentable para el inversionista.
RECOMENDACIONES
 Según la factibilidad del proyecto, se recomienda a los socios que adopten este estudio como
base para la constitución de le Empresa y aprovechar lo identificado en el mercado de la
cultura fitness que buscan consumir carnes más magras que aportan al bienestar de la salud
como lo es la carne de búfalo más amplia en la ciudad de Medellín, además, como punto de
apoyo para empezar una iniciativa de generación de empleo en el sector cárnico en la ciudad
de Medellín.
 Con las unidades producidas actualmente, el mercado a impactar es cercano al 1%, por este
motivo se recomienda para subir este porcentaje, invertir en maquinaria que aumente la
140
eficiencia productiva y mirar la posibilidad de contratar un operario más para poder aumentar
el número de unidades producidas.
 Se recomienda a los socios, implementar y ejecutar todos los requisitos necesarios para la
adjudicación del certificado INVIMA, ya que esto ofrecerá la oportunidad de incursionar en
nuevos mercados, y pensar en una exportación a futuro.

141
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148
10.4 Anexo y apéndices
Anexo 1. Encuesta
149
150
151
152
153
10.5 Glosario y siglas
 Carne de Búfalo: la carne de búfalo proveniente de animales jóvenes bien alimentados es
jugosa, blanda, tierna y muy palatable. Con altos contenidos de proteína y minerales, menos
colesterol y menos calorías.
 Comercialización: Poner a la venta un producto, dándole las condiciones y vías de
distribución necesarias.
 Consumidor: es la persona que adquiere bienes, servicios o productos en un determinado
mercado.
 Demanda: es la cantidad de un bien, servicio o producto que el consumidor quiere y puede
comprar.
 Fitness: estilo de vida el cual se enfoca en llevar una vida sana por medio de una alimentación
balanceada y practica de ejercicios.
 Ganado en pie: este concepto se usa para referirse al animal vivo que va a venderse, ya sea
para engordar o para sacrificio.
 Oferta: Cantidad de producto ofrecido en un mercado en determinadas condiciones.
 Posicionamiento: implica que el producto sea visto cómo único y que los consumidores
consideren usarlo, ya que este les da un beneficio específico.
 Prefactibilidad: este estudio comprende un análisis preliminar de una idea para determinar
si es viable convertirla en un proyecto
 Producción bufalina: es una actividad ganadera que se dedica a la cría de búfalos con el fin
de producir carne, leche o ambas, unos productos de excelente calidad y composición
nutricional.
154

Estudio de Prefactibilidad para La Creación de Una Empresa Comercializadora de Carne de Búfalo en La Ciudad de Medellín PDF

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ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA

COMERCIALIZADORA DE CARNE DE BÚFALO EN LA CIUDAD DE MEDELLÍN

DANIELA BUSTAMANTE PATIÑO

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA ESUMER

FACULTAD DE ESTUDIOS EMPRESARIALES Y MERCADEO

ESPECIALIZACIÓN EN GERENCIA DE PROYECTOS

COMERCIALIZADORA DE CARNE DE BÚFALO EN LA CIUDAD DE MEDELLÍN

DANIELA BUSTAMANTE PATIÑO

Trabajo de grado presentado como requisito para optar al título de Especialista en

Asesor: Alejandra Marín Betancur

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA ESUMER

FACULTAD DE ESTUDIOS EMPRESARIALES Y MERCADEO

ESPECIALIZACIÓN EN GERENCIA DE PROYECTOS

“Para Dios y mi familia, por ser la base y el motor de mi

vida, por ayudarme a seguir creciendo personal y

oportunidad de continuar mis estudios y cumplir mi sueño de realizar la especialización, al presidente

Luis Alberto Martínez Ceballos por su constante apoyo y enseñanzas.

A la docente Alejandra Marín Betancur, por su acompañamiento y enseñanzas como asesora de

trabajando con los Búfalos.

1 Formulación y descripción de la oportunidad de negocio ........................................................ 7

2 Justificación del proyecto .......................................................................................................11

3.1 General ............................................................................................................................. 14

3.2 Específicos ....................................................................................................................... 14

4 Limitaciones de la investigación ............................................................................................ 15

5 Marco de referencia ................................................................................................................16

5.1 Estado del arte ..................................................................................................................16

5.2 Marco teórico ...................................................................................................................20

5.3 Marco conceptual .............................................................................................................23

6.1 Tipo de investigación .......................................................................................................26

6.2 Diseño de la investigación ............................................................................................... 26

6.3 Método y pasos de la investigación .................................................................................27

7 Entrega De Difusión Y Divulgación Del Proyecto ................................................................ 29

8 Usuarios Potenciales Y Sectores Beneficiarios ......................................................................30

9 Formulación Del Proyecto .....................................................................................................31

9.1 Análisis sectorial ..............................................................................................................31

9.1.1 Composición del sector. ........................................................................................... 31

9.1.2 Situación histórica del sector. ...................................................................................36

9.1.3 Situación actual del sector. ....................................................................................... 38

9.1.4 Perspectivas del sector. ............................................................................................. 41

9.1.5 Conclusión general del análisis del sector. ............................................................... 44

9.2 Análisis De Mercados ......................................................................................................45

9.2.1 Descripción del producto .......................................................................................... 45

9.2.1.1 Usos. ...................................................................................................................45

9.2.1.2 Usuarios. .............................................................................................................46

9.2.1.3 Presentación. .......................................................................................................46

9.2.1.4 Composición. ......................................................................................................48

9.2.1.5 Características físicas. ......................................................................................... 48

9.2.1.6 Sustitutos. ............................................................................................................49

9.2.1.7 Complementarios. ............................................................................................... 49

9.2.2 Demanda ...................................................................................................................49

9.2.2.1 Comportamiento histórico. .................................................................................49

9.2.2.2 Situación actual. ..................................................................................................55

9.2.2.3 Situación futura. ..................................................................................................57

9.2.2.4 Distribución geográfica del mercado de consumo potencial u objetivo. ............58

9.2.2.5 Proyección de la demanda. .................................................................................59

9.2.3 Oferta. ....................................................................................................................... 72

9.2.3.1 Comportamiento histórico. .................................................................................72

9.2.3.2 Situación actual. ..................................................................................................73

9.2.3.3 Situación futura. ..................................................................................................77

9.2.4 Precio ........................................................................................................................ 79

9.2.4.1 Análisis histórico y actual de precios. ................................................................ 79

9.2.4.2 Elasticidad- precio demanda y elasticidad-precio oferta. ...................................81

9.2.4.4 Proyección de precios. ........................................................................................ 83