ANTECEDENTES.

Según Juárez Caratachea, Gutiérrez-Vázquez, Segura-Correa y Santos-Ricalde

(2010); Se determinó la calidad del huevo de gallinas criollas de traspatio,
recolectado en la zona centro del estado de Michoacán, México. Se colectaron 385
huevos de 11 municipios (35 huevos/municipio). Las mediciones realizadas fueron:
peso del huevo (PH), diámetro longitudinal (DL) del huevo, diámetro transversal
(DT) del huevo, peso de la cáscara (PC), espesor de la cáscara (EC), índice de
cáscara (IC), diámetro de clara (DC), diámetro de yema (DY), altura de clara (AC),
altura de yema (AY), altura de la cámara de aire (ACA), unidades Haugh (UH) y
pigmentación de yema (PY). Los promedios obtenidos fueron: PH 50.7 g; DL 5.6
cm; DT 4.2 cm; PC 4.5 g; EC 0.28 mm; IC 8.9%; DC 10.0 cm; DY 4.5 cm; AC 6.3
mm; AY 1.6 cm; ACA 5.4 mm; unidades Haugh, 73.4 y PY 12.1. Se encontraron
diferencias en las características de los huevos entre localidades. En conclusión el
huevo de gallinas de traspatio presenta dimensiones reducidas, en comparación
con el huevo comercial. Sin embargo, los indicadores de calidad interna sugieren
que el huevo de gallinas de traspatio tiene calidad similar al de gallinas de la estirpe
comercial.
Los cuales concluyeron que el peso del huevo de gallinas criollas presentó un alto
coeficiente de variación. La altura de la cámara de aire sugiere que el huevo
muestreado se mantuvo almacenado hasta una semana. Las unidades Haugh
indican que se trató de un producto cuya calidad varió de mínima a muy buena. Las
correlaciones entre altura de albumen y yema con las unidades de Haugh fueron
positivas. Asimismo, el peso, grosor y el porcentaje de la cáscara del huevo de
gallinas criollas estuvieron correlacionados positivamente.
Según Juárez Caratachea, Gutiérrez-Vázquez, Pérez-Sánchez, RománBravo y
Ortiz-Rodríguez (2011); Se evaluó la calidad física del huevo de pavas nativas
(guajolotes), (Melleagris gallipavo g.), a través de indicadores externos e internos,
asociados con la calidad del huevo. Para ello se recolectaron 8 huevos en cada una
de las cinco regiones fisiográficas en que se divide al estado de Michoacán, México
(40 en total), durante los meses de abril y mayo 2010. Todos los huevos fueron
procesados al tercer día post-recolección. Las mediciones para determinar
indicadores externos fueron: peso del huevo, diámetro polar y transversal, peso,
espesor y porcentaje de cáscara e índice de forma del huevo; para determinar
indicadores internos se midió: peso de clara y yema, diámetro de clara y yema,
altura de clara y yema, pigmentación de yema, pH de clara y yema, índice de clara
y yema, porcentaje de clara y yema y unidades Haugh. Los resultados mostraron
que la mayoría de los indicadores de calidad del huevo no presentan diferencias
significativas (P>0,05), excepto que los huevos de mayor tamaño se observaron en
las regiones de Eje Neovolcánico y Bajío, para los cuales las medias y desviaciones
típicas fueron 82,5 ± 5,8 y 81,7 ± 6,1g, respectivamente, en tanto que los de menor
peso corresponden a la región de la Costa (76,0 ± 4,9 g). Los coeficientes de
correlación con significancia estadística (peso del huevo y diá- metro longitudinal,
con r = 0,63 y peso del huevo con índice de forma, con r = 0,83) sugieren la
posibilidad de caracterizar los componentes de varianza con la finalidad de
implementar programas de selección para mejorar estos mismos indicadores.
Según C. Estrada, L. Galeano, M. Herrera y L. Restrepo (2010); El huevo es uno
de los alimentos más completos desde el punto de vista nutricional y sanitario, pero
una vez fuera de la gallina estas propiedades comienzan a deteriorarse. Varios
autores concuerdan que en el transcurso del tiempo y sobre todo a temperatura
ambiente (24 ºC), la calidad inicial va disminuyendo hasta desaparecer al cabo de
3 - 4 semanas. El presente estudio consistió en evaluar dos métodos de
conservación para los huevos, en el primero se almacenaron los huevos a
temperatura ambiente (23 ºC) y en el segundo a refrigeración (4 ºC). Ambos
métodos de conservación se sometieron a la manipulación del huevo, que
consistían en el volteo o no de las unidades experimentales. Se utilizaron 192
huevos con 32 replicas por tratamiento. Para el análisis estadístico se empleó el
diseño de clasificación experimental completamente aleatorizado en arreglo
factorial 22 efecto fijo balanceado con efecto interactivo del tiempo, donde se realizó
el análisis particular para cada periodo y entre periodos; se utilizó la técnica
MANOVA con contrastes canónicos ortogonales para determinar por el método de
máxima verosimilitud, la dimensionalidad, donde se comparan los efectos de los
tratamientos. Para comprobar los parámetros de calidad interna con respecto al
índice de la yema (IY), y unidades Haugh (UH) se realizaron mediciones de altura
de albúmina, altura y diámetro de yema a los 0, 10 y 20 días de almacenamiento en
las unidades experimentales. El experimento presentó diferencias altamente
significativas (p0.05). El medio de conservación que presentó durante todo el
periodo de evaluación los mejores resultados de calidad de huevo IY y UH fue el de
refrigeración.
SEMANA 2.
Inspección de la cascara
INSPECCION Huevo # 4 Huevo # 5 Huevo # 6
DE LA Calidad A Calidad A Calidad A
CASCARA

Peso total del huevo

PESO DEL Huevo # 4 Huevo # 5 Huevo # 6
HUEVO 55 54 54
(gramos)
Determinación de ancho, largo y espesor del huevo.

Huevo Ancho (cm) Largo (cm) Espesor (cm)

4 4.24 5.43 0.06
5 4.21 5.38 0.07
6 4.18 5.54 0.07

Porosidad de la cascara
Huevo Porosidad
4 Alta
5 Normal
6 Normal

Densidad (índice de frescura)

Huevo Densidad
4 Flota
5 Flota
6 Flota

Determinación de cámara de aire

Huevo Cámara de aire (cm)
4 0.6
5 0.7
6 0.7

Determinación de pH en yema, clara densa y clara fluida.

Huevo pH clara densa pH clara liquida pH yema

4 9 9 6
5 10 9 7
6 N/A N/A N/A

Determinación de la viscosidad de la clara y yema de huevo.

Huevo Viscosidad clara Viscosidad yema

(min) (min)
 4
5 2,3 4,48
6

Índice morfológico.
𝒂𝒏𝒄𝒉𝒖𝒓𝒂
𝐼𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒎𝒐𝒓𝒇𝒐𝒍𝒐𝒈𝒊𝒄𝒐 = ( ) ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒍𝒐𝒏𝒈𝒊𝒕𝒖𝒅
Huevo 4.
4.24𝑐𝑚
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑚𝑜𝑟𝑓𝑜𝑙𝑜𝑔𝑖𝑐𝑜 = ( ) ∗ 100 = 78.08
5.43𝑐𝑚
Huevo 5.
4.21𝑐𝑚
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑚𝑜𝑟𝑓𝑜𝑙𝑜𝑔𝑖𝑐𝑜 = ( ) ∗ 100 = 78.25
5.38𝑐𝑚
Huevo 6.
4.18𝑐𝑚
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑚𝑜𝑟𝑓𝑜𝑙𝑜𝑔𝑖𝑐𝑜 = ( ) ∗ 100 = 75.45
5.54𝑐𝑚
Grados ͦ Brix.
Huevo Grados Brix de Grados Brix de
clara yema
4
5 N/A N/A
6

Índice de la yema.
𝒀𝑰 = 𝒀𝑯/𝒀𝑫
Donde:
YI: Índice de la yema.
YH: Altura de la yema
YD: Diámetro de la yema
Huevo 4.
 1.3
𝑌𝐼 = ( ) = 0.052
25
Huevo 5.
1.3
𝑌𝐼 = ( ) = 0.052
25
Huevo 6. N/A
Unidades Haugh.
𝑯𝒖 = 𝟏𝟎𝟎 ∗ 𝐥𝐨𝐠(𝒉 − 𝟏. 𝟕 ∗ 𝒑𝟎. 𝟑𝟕 + 𝟕. 𝟓𝟕)
Donde:
Hu: Calidad del huevo en unidades Haugh.
P= Peso del huevo expresado en gramos.
h= Altura del albumen expresada en mm.
Huevo 4.
𝑯𝒖 = 𝟏𝟎𝟎 ∗ 𝐥𝐨𝐠(𝟎. 𝟒 − 𝟏. 𝟕 ∗ 𝟓𝟓 ∗ 𝟎. 𝟑𝟕 + 𝟕. 𝟓𝟕) = 𝟏𝟔𝟐. 𝟎𝟖
Huevo 5.
𝑯𝒖 = 𝟏𝟎𝟎 ∗ 𝐥𝐨𝐠(𝟎. 𝟒 − 𝟏. 𝟕 ∗ 𝟓𝟒 ∗ 𝟎. 𝟑𝟕 + 𝟕. 𝟓𝟕) = 𝟏𝟔𝟏. 𝟒𝟐
Huevo 6
𝑯𝒖 = 𝟏𝟎𝟎 ∗ 𝐥𝐨𝐠(𝟎. 𝟒 − 𝟏. 𝟕 ∗ 𝟓𝟒 ∗ 𝟎. 𝟑𝟕 + 𝟕. 𝟓𝟕) = 𝟏𝟔𝟏. 𝟒𝟐
Dispersión de clara espesa y liquida.
Huevo Dispersión de Dispersión de
clara espesa clara liquida
4
5 N/A N/A
6
Reacción de Biuret.
Huevo % de proteína de % de proteína de
clara yema
4
5 Positivo Positivo
6
Desplazamiento de yema (Y), clara liquida (CL) y clara densa (CD).
Despla
Desplaza
Huevo zamient Desplaza Desplazami Desplazami
Desplazamien miento
o de miento de ento de CL ento de CL
to de Y ancho de Y
CD CD Largo ancho Largo
largo
ancho
4 7,5 8 19 25 5 5
5 6,5 7,5 15 14 5 5
6 N/A N/A N/A N/A N/A N/A