Evaluación fisicoquímica para la Elaboración de

mermelada a partir de la cáscara y pulpa de tuna

(Opuntia ficus índica) de dos variedades roja y verde
de Tacna

En la actualidad La tuna es una planta de gran importancia en los peruanos. Esta cactácea
se encuentra ampliamente distribuida en el país, especialmente en los valles interandinos
donde ha encontrado condiciones adecuadas para su establecimiento. Con éstos también
se elaboran productos derivados como mermeladas y bebidas.

En la pulpa hay alto contenido de azúcares. Por lo general, la tuna contiene de 12 a 15% de
azúcar con base en peso fresco, con la peculiaridad de que los azúcares presentes son
considerados reductores, predomina la glucosa (60%) y la fructosa (40%).La cáscara de la
fruta representa 40-50% del fruto, la pulpa del 40 al50%, y las semillas entre el 5 y 10%
aunque existen otras versiones que dicen que la pulpa comestible constituye entre el 60 y
75% del fruto (Arias, 2007).

En esta investigación se realizaron trabajos de la caracterizaron los tres ecotipos de tuna y

sus respectivas mermeladas mediante determinaciones fisicoquímicas, se verificó el
contenido nutricional y se realizaron los análisis microbiológicos de cada una de ellas.
Dentro de las determinaciones fisicoquímicas de las mermeladas se incluyó K, P, Ca y
vitamina C, teniendo en cuenta que se parte de una materia prima con buenas cantidades
de estos minerales y vitamina C con respecto a otras frutas (Eugenia, 2015).
Los análisis que fueron realizado son proteína , carbohidratos , pH , temperatura , acidez
total y viscosidad para la elaboración de mermelada tuna morada (Yaranga, 2011) .

Los ingenieros alimentarios Melva López Orozco, Juan Mercado Flores realizaron las
pruebas según norma técnica mexicana .La mermelada fue caracterizada a través de análisis
fisicoquímicos con dos repeticiones: contenido de sólidos en ° Bx, se determinó utilizando
un refrac- tómetro Abbe (AOAC, 932.12, 2000); pH por método potenciométrico (AOAC,
981.12, 2000); el vacío (pul- gadas de mercurio) determinado con un vacuómetro en el
espacio de cabeza de la mermelada envasada; la proteína se determinó por el método
macro Kjeldahl (AOAC, 920.52, 2000); la humedad, por el método de secado al vacío (AOAC,
925.45, 2000); la fibra cruda se determinó por el método de la oxidación e hidrólisis ácida
(AOAC, 994.12, 2000); las cenizas soluble e in- soluble, por incineración (AOAC, 940.26,
2000).(López & Mercado, 2011)

Arias, C. (2007). Estudio de Factibilidad para la Instalación de una Fabrica de Mermelada de

Tuna en la ciudad de Guayaquil. Universidad de Guayaquil.

Eugenia, L. (2015). Elaboración artesanal de mermeladas de tres ecotipos de tuna (Opuntia

Ficus Indica F.Inerme ) Roja , Naranja y Verde.

López, M., & Mercado, J. (2011). Formulación de una mermelada a partir de pulpa y cáscara
de tunas ( Opuntia spp .) elaborada a nivel planta piloto. Revistas cientificas
electronicas españolas y latinoamericanas, 21(2), 31–36.

Yaranga, M. (2011). Elaboración y Evaluación Reológica de Mermelada de Tuna (Opuntla

fleus Indica). Universidad Nacional Agraria de la Selva.