UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANALISIS DE ALIMENTOS

PRACTICA N° 02:

Determinación de cenizas en alimentos.

ALUMNOS : TOMAIRO ALLCCA JHONNY

LOA CORDOVA LINA

PROFESOR DE PRÁCTICA: Ing. PILLACA MEDINA Susan

GRUPO : JUEVES de 7:00 – 10:00 am.

FECHA DE ENTREGA :09/05/19

SEMESTRE ACADÉMICO : 2019-I

AYACUCHO – PERÚ

2019
INTRODUCCION:
La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos
que quedan después de la oxidación completa de la materia orgánica de un alimento.
Es esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos para
analizar cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados
confiables.
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los
compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se
presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica,
cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en
óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos,
sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halógenos pueden no ser
completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar. Las cenizas de un
alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda
después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las
mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las
perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes.
Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica
del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea
lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente,
pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los
compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o
cambio de estructura).
 I. OBJETIVOS:
Determinar la cantidad de ceniza total en una muestra alimenticia.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico
que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son
las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las
perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en
agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un
método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo, en las
especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas
de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en
parte su identificación. (Pearson, 1993)

El salvado o cascara

Es la parte externa del grano, sirve de cubierta protectora y constituye alrededor del
14% del grano. Está formado por el pericarpio, cubierta de la semilla, epidermis nuclear
y se caracteriza por tener alto contenido de fibras, cenizas y almidón. El salvado se
destina principalmente a alimentos para animales y solo en pequeñas cantidades para
consumo humano, como fuente de fibra dietaria.
El salvado de trigo es el producto final que queda después de refinar el grano de trigo,
de forma que se corresponde con las capas externas del grano (concretamente al
pericarpio y sus diferentes subcapas, ricas en nutrientes esenciales). (Hoseney, 1991)

En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del
sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por
completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre
pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí.
(Hart, 1991)

Es la envoltura del fruto, Pericarpio

En el grano maduro de trigo, el conjunto del pericarpio es fino y apergaminado, las capas
externas frecuentemente se desprenden durante la limpieza, acondicionamiento.
El pericarpio encierra a la semilla y está compuesto de varias capas de células.
Básicamente esta estructura se divide en epicarpio, mesocarpio y endocarpio.
Las funciones primordiales del pericarpio son proteger el grano contra agentes bióticos
externos (insectos, microorganismos), impedir la pérdida de humedad y conducir y
distribuir el agua y otros nutrientes durante germinación.
El pericarpio constituye 5-7% del peso del grano. Está caracterizado por contener alto
contenido de fibra y cenizas y carece totalmente de almidón.
(Scade. 1975)
Componentes del almidón del trigo.

El almidón del trigo contiene selenio, un mineral antioxidante muy eficaz para eliminar
los radicales libres del organismos, contiene vitaminas de grupo B, como la B3,B5,B6 y
B9 lo que favorece a la salud de nuestra piel, nuestros tejidos musculares y nerviosos,
también contiene una cantidad de minerales como el Hierro, Fosforo y Potasio.
Con el hierro favorecemos nuestro sistema circulatorio y nuestra sangre, mientras que
el fosforo y el potasio nos benefician en el mantenimiento de nuestros fluidos internos y
en el buen funcionamiento cerebral.
(Scade. 1975)

TABLA N°1: TABLA PERUANA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

Fuente: COLLAZOS CHIRIBOGA, Carlos - 1996

TABLA N°2: TABLA PERUANA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

SELECCIÓN DE CRISOLES PARA LA DETERMINACION DE CENIZAS:

 CRISOLES DE CUARZO: son resistentes a los ácidos y halógenos pero no a los

álcalis especialmente a altas temperaturas.

 CRISOLES DE PYREX: resistentes a una temperatura máxima de 500ºc.

 CRISOLES DE PORCELANA: relativamente baratos pero no soportan cambios

bruscos de temperatura.

SELECCION DE CRISOLES:

 CRISOLES DE ACERO: resistentes a ácidos y álcalis, baratos pero están

compuestos de una aleación cromo – níquel, posibles fuentes de contaminación.

CRISOLES DE PLATINO: inertes y probablemente los mejores crisoles pero muy caros
para uso rutinario y para procesar muchas muestras.

III. MATERIALES Y METODOS

1. MATERIALES:
 Muestra – materia prima harina integral, harina refinada.
 Crisol de porcelana.
 Mortero
 Desecador, con desecante de perclorato de magnesio ó silicagel.

2. EQUIPOS DE LABORATORIO:

 Homo de incineración (Mufla).

 Balanza analítica de precisión.

3. PROCEDIMIENTO DEL MÉTODO EN SECO:

 Coloque el crisol limpio en un horno de incineración a 600°C durante una hora.
Luego traslade el crisol del homo al desecador y enfríelo a la temperatura del
laboratorio. Péselos tan pronto como sea posible para prevenir la adsorción de
humedad, usando siempre pinzas de metal para manejar los crisoles después de
que incineran o secan. (p1):………………………………g
 Pese 1,5 a 2,0 g de muestra sobre el peso de crisol (p2). Colóquelo en un horno
incinerador y manténgalo a temperatura de 600°C durante 3 a 5 horas.
(p2):………………………………g
 Luego se saca de la mufla y se traslada el crisol a un desecador para enfriarse a
temperatura ambiente. Cuando este frío, pese el crisol tan pronto como sea
posible para prevenir la absorción de humedad y registre el peso (p3).
(p3):………………………………g
  Cálculo
 g de ceniza = P3-P1
 Porcentaje de ceniza (%)
(𝑷𝟑 − 𝑷𝟏)
% 𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
(𝑷𝟐 − 𝑷𝟏)
p1: peso de crisol vació
p2: peso de crisol + peso de la muestra
p3: peso de crisol vacío + ceniza.

IV. RESULTADOS
a. Colocamos los crisoles limpios en un horno de incineración a 600 ° C durante
una hora. Luego trasladamos el crisol del horno al desecador y lo dejamos
hasta que tome la temperatura del laboratorio. Inmediatamente lo pesamos
(p1) tan pronto como sea posible para prevenir la adsorción de humedad.
b. Preparamos la muestra de harina integral y la harina refinada Pesamos la
muestra en un promedio de 2g sobre el peso de crisol (p2). Lo colocamos en
un horno incinerador a temperatura de 600°C durante 3 a 5 horas.
c. Pasada las horas, lo dejamos en la mufla y luego trasladamos el crisol a un
desecador para enfriarse a temperatura ambiente. Una vez se puso a
temperatura ambiente pesamos el crisol tan pronto como sea posible para
prevenir la absorción de humedad y registramos el peso (p3).

TABLA N°3: resultados de análisis de determinación de cenizas del trigo.

Peso del Peso de la Crisol +

Peso del Cenizas
Muestra crisol + muestra cenizas % cenizas
crisol (p1) muestra (P3) g
(P2) (g)
Harina integral Prom. = 1.45
Muestra 1 17.8765 19.9253 2.0488 17.9056 0.0291 1.42
Muestra 2 17.1970 19.2927 2.0957 17.2292 0.0322 1.53
Harina refina Prom. =0.10
Muestra 1 20.6853 22.7096 2.0243 20.6817 -0.0036 -0.177
Muestra 2 16.5229 18.565 2.0421 16.5259 0.003 0.14

Se puede observar que el harina integral contiene mayor cantidad de cenizas mientras
que en el harina refina hay menor cantidad de cenizas. Estas proporciones varían
considerablemente si se trata de análisis de cenizas, en la cascara se obtuvo un
promedio de 1.45%, en el almidón de trigo un promedio de 0.10% y si analizamos la
harina integral sin separar sus partes, obtenemos un promedio de 1.53% de cenizas. A
partir de estos resultados se puede establecer que la mayor cantidad de cenizas.
 V. DISCUSIONES
En este laboratorio realizada analizamos la cantidad de cenizas que se encuentra en
la harina integral y la refinada. Donde obtuvimos resultados que se muestran en la
tabla N°3 (Resultados de análisis de determinación de cenizas de las dos
harinas), donde nos indica que la mayor cantidad de cenizas se encuentra en la
harina integral (1.45%) la cual también indica que la mayor cantidad de materia
inorgánica se encuentra en ella y esto lo menciona el autor Hoseney, 1991 en las
harinas se caracteriza por tener alto contenido de fibras, cenizas y almidón.
En el almidón también encontramos ceniza (1.20%) pero en menor proporción en
comparación con la harina analizada, ya que también hay materia inorgánica, según
Scade-1975 que menciona que el almidón también contiene minerales y vitaminas
los cuales son residuos de la combustión que vendría a ser las cenizas.
Al analizar al harina refinada sin separar sus partes, encontramos que hay 0,10% de
cenizas, esto quiere decir que por cada 100 g de harina refinada encontramos 0.10g
de cenizas al comparar este dato con las tablas peruanas de composición de
alimentos:

Tabla n°1- COLLAZOS CHIRIBOGA, Carlos – 1996 = 1.7g /100g harina trigo
Tabla n°2 MINISTERIO DE SALUD DEL PERU - 2009= 1.5g/100 g de harina trigo

Nuestro resultado concuerda con la de los autores, con un error de (0.25-0.04) el

cual es mínimo pero se debe a la variedad de la harinas analizado o a problemas
durante el análisis como el pesado de la muestra.

VI. CONCLUSIONES:

El alimento en estudio (trigo) presento las siguientes cantidades de cenizas:

 Harina de integral 1.45 %
 Harina refinada 0.10%

Con lo que concluimos que la mayor cantidad de ceniza se encuentra en la harina

integral la cual nos indica que en esta parte de la harina encuentra mayor cantidad
de materia inorgánica.

VII. CUESTIONARIO:
1. Que significa un alto contenido de ceniza en una harina de trigo.

Significa que la harina de trigo no está bien refinado y molido, ya que está
contaminado con salvado, germen, con aditivos semejantes a la harina, ya que en
el endospermo del grano contiene 0.3% aproximadamente de cenizas y en la
cascara hasta 0.9% de cenizas.
Por lo tanto se puede decir que la harina tiene un alto contenido de cenizas.
2. En qué casos el resultado de ceniza se considera como un valor que señala
que el producto esta adulterado.
El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos como
mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del
contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un índice de
adulteración, contaminación o fraude.
En casos de encontrar minerales que no le pertenecen al producto.

3. ¿Qué se debe hacer cuando la incineración no es completa?

Cuando la combustión o la incineración no está completa se debe humedecer con
un poco de agua y luego seguir con la combustión, este tratamiento se puede hacer
cantas veces quieras hasta tener un peso constante.

4. Haga una relación de métodos de acuerdo a la determinación de minerales en

alimentos
Contenido de minerales”: Es la medida de la cantidad de componentes
inorgánicos específicos, como Ca, Na, K, Cl
Son:
a) En seco, la determinación es directa. La determinación en seco es el método
más común para determinar la cantidad total de minerales en alimentos y este
método se basa en la descomposición de la materia orgánica quedando
solamente materia inorgánica en la muestra, este método es eficiente ya que
determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido.
b) En húmedo, se requiere eliminar al agente oxidante y/o realizar una
determinación
“blanco” (en las mismas condiciones).
En seco se basa en la descomposición de la materia orgánica en medio ácido por
lo que la materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría de las sales
que precipiten, y también por algún otro método analítico para las sales que
permanezcan en disolución acuosa o ácida. Para la determinación húmeda se
dan cenizas alcalinas, ácidas y neutras y esto se basa en el tipo de anión o catión
ya sea metálico o complejo de tal suerte que hay cenizas como tartratos, citratos
que producirán cenizas con un carácter alcalino, esto es demostrable para otros
compuestos minerales.

5. Diferencias en los métodos de determinación en función al mineral a cuantificar

En el método seco, prácticamente no requiere reactivos, pueden ser analizadas
muchas muestras al mismo tiempo, no es laborioso, las cenizas pueden ser
utilizadas para otras determinaciones (específicos o por grupos).
Poca pérdida de minerales volátiles, debido al uso de bajas temperaturas. Es más
rápido que “en seco”.
En húmedo, poca pérdida de minerales volátiles, debido al uso de bajas
temperaturas. Es más rápido que “en seco”.
VIII. BIBLIOGRAFIA
COLLAZOS, Carlos y otros, 1993. Tablas de composición de los alimentos peruanos.
Editado por el Instituto Nacional de Nutrición.
HOSENEY R. CARL, 1991 “Principios de ciencia y tecnología de los cereales” Ed.
Acribia S.A. Zaragoza – España.
MINISTERIO DE SALUD DEL PERU, 2009. Tablas de composición de los alimentos
peruanos. Editado por instituto nacional de salud-Perú.
PEARSON, 1996, “Técnicas de laboratorio en el análisis de alimentos”. Ed.
Acribia S.A. Zaragoza – España.
SCADE, JOHN. , 1975 "Cereales”. Editorial Acribia. Zaragoza, España.