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coaguladas de caseína, en la pared del tubo. La leche fresca presenta 0.13 a 0.17 en porcentaje
de ácido láctico que equivale a 13-17 grados
Dorning.
B. Determinación de densidad con termo
lactodensímetro. E. Determinación de pH.
Deslactosada 3,2
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. La grasa, es otro de los componentes químicos de la
Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro leche y es la responsable no sólo del aroma y sabor
40% al aporte de la acidez de las sustancias sino también de su cuerpo y textura; También es el
minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% componente más variable de la leche y puede estar
restante se debe a las reacciones secundarias de los influenciado por factores como la raza, edad de la
fosfatos presentes.[4]. vaca, estado nutricional, estado de la curva de
Figura 4: Determinación de acidez titulable lactancia y tipo de alimentación[3]
Entera
Deslactosada Descremada
Para poder calcular el porcentaje de extracto seco
desengrasado fue necesario aplicar la formula
Richmond:
REFERENCIAS
[1] O. R. F. Srinivasan Damodaran, Kirk L.
Parkin, “Química de los Alimentos de Fennema,”
Quimica de Alimentos de Fennema. pp. 611–660,
2010.
[2] FAO Producción Lechera 2018 .
[3] Arzuaga, Jorge Análisis fisicoquímico de la
leche y subproductos, Universidad popular del cesar
2015.
[4] L. A. Mallqui, “Métodos para el análisis
fisicoquímico de la leche y derivados lácteos
Métodos para el análisis fisicoquímico de la leche y
derivados lácteos,” Teia, vol. 2, p. 173, 2014.
[5] S. Vega et al., “Características físicas y
químicas de leche de cabra de razas alpino francesa
y saanen en épocas de lluvia y seca,” Rev. Salud
Anim., vol. 29, no. 3, pp. 160–166, 2007.
[6] Decreto 616 de 2006