TCC 2 - Versão Final PDF

UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO
CENTRO UNIVERSITÁRIO NORTE DO ESPIRITO SANTO

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIAS E COMPUTAÇÃO
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA QUÍMICA
DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS

ALIMENTÍCIOS: CHOCOLATE SEM LACTOSE À
BASE DE MACADÂMIA
CAROLINE FERRON SILVA
São Mateus
Março de 2013
ii
UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO

CENTRO UNIVERSITÁRIO NORTE DO ESPIRITO SANTO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIAS E COMPUTAÇÃO
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA QUÍMICA
DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS

ALIMENTÍCIOS: CHOCOLATE SEM LACTOSE À
BASE DE MACADÂMIA
Trabalho de conclusão de curso

apresentado ao Departamento
de Engenharias e Computação
do Centro Universitário Norte do
Espírito Santo da Universidade
Federal do Espírito Santo, como
requisito para obtenção do título
de Bacharel em Engenharia
Química.
Orientador: Prof. Dr. Leonardo
da Silva Arrieche
São Mateus
Março de 2013
iii
DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS:

CHOCOLATE SEM LACTOSE À BASE DE MACADÂMIA
Trabalho de Conclusão de Curso II apresentado ao Departamento de

Engenharias e Computação do Centro Universitário Norte do Espírito Santo
da Universidade Federal do Espírito Santo como requisito para obtenção do
grau de Bacharel em Engenharia Química.
Aprovado em 18 de março de 2013.
COMISSÃO EXAMINADORA
iv
“Eu não posso mudar a direção dos ventos,

mas posso ajustar as minhas velas para
sempre alcançar o meu destino”.
Jimmy Dean
v
AGRADECIMENTOS
Ao meu orientador, o Prof. Dr. Leonardo da Silva Arrieche, pelo apoio, iniciativa,
comprometimento, sem contar tudo que ele me possibilitou descobrir com este
trabalho e também por financiá-lo, sem a sua ajuda a realização deste feito seria
impossível, muito obrigada.
Ao Raul, por me ajudar em todas as etapas deste trabalho, principalmente na

formulação das amostras, sem o qual, o tempo gasto para conclusão deste trabalho
seria infinitamente maior.
À professora Cristina Helena Bruno Terruggi por disponibilizar o laboratório para a

confecção das amostras sempre que eu precisei.
Às convidadas da minha banca, Profª. Drª. Gisele de Lorena Diniz Chaves, Engª.
Cristina Terci Cardozo Santos e Profª. Drª. Ana Beatriz Neves Brito, por aceitarem
avaliar este trabalho.
Às pessoas que aceitaram ser voluntários neste estudo, pela boa vontade e
disponibilidade em testar todos os produtos. Sem o comprometimento dos mesmos
seria impossível chegar a qualquer conclusão deste estudo.
À Tainá, por todo auxílio relacionado às normas ABNT, assim como, a sua ajuda e
companhia durante a realização dos testes sensoriais.
Ao Guilherme, por me ajudar com o preparo das amostras, com o transporte de

materiais, com a impressão e entrega dos trabalhos escritos e também por me
ajudar a suportar todo o estresse que eu vivi para concluir este estudo com sucesso.
Aos meus pais e ao meu irmão, por me ajudarem no preparo do produto final, na
interpretação das fichas, me auxiliando na conversão dos dados a serem utilizados
na análise estatística. Também devo a eles, toda a compreensão e paciência
durante este trabalho, pois muitas vezes precisei abrir mão de vê-los para concluir
este estudo com sucesso.
Aos meus familiares, por me ajudarem durante os testes de aceitação do produto

final, se disponibilizando a testar e a convidar mais voluntários para fazer o mesmo.
vi
RESUMO
A realidade econômica do Século XXI é de um mercado globalizado, de intensa

competitividade, o que obriga as indústrias a inovarem e aprimorarem seus produtos
e processos cada dia mais. As indústrias de alimentos também sofrem com os
efeitos da globalização, tornando necessário o desenvolvimento de novos produtos
para conquistar os consumidores e manter sua posição no mercado. Um dos
produtos mais conhecidos e comercializados na atualidade é o chocolate. Os
ingredientes utilizados em sua produção têm importante papel em sua aceitação
pelo consumidor e na apresentação do produto final. Nos últimos anos muitos
esforços foram feitos a fim de criar os mais diversos tipos e sabores de chocolate.
Um exemplo de inovação é o chocolate sem lactose à base de soja ou arroz
destinado às pessoas intolerantes ou vegan. A fim de desenvolver um novo produto
comercialmente viável e bem aceito no mercado, será desenvolvido nesse estudo de
um chocolate livre de lactose utilizando um produto regional como a macadâmia
para substituir o leite comumente usado na formulação do mesmo. Para a
determinação das formulações base foram testadas diversas formulações à base de
soja como modelo das quais apenas duas foram selecionadas para a etapa
seguinte. Uma vez determinadas as formulações a serem testadas, foram realizados
dois tipos de testes sensoriais com pessoas previamente treinadas a fim de escolher
o produto com as características sensoriais mais próximas ao padrão. Após os
testes foi feita uma análise estatística dos resultados a fim de determinar qual das
amostras era a melhor com relação aos atributos sensoriais testados. Uma vez
determinada a formulação mais adequada foi feito uma pesquisa de aceitação com
pessoas não treinadas para avaliar o desempenho do chocolate desenvolvido. Ao
final dos testes de aceitação espera-se obter um chocolate nutritivo, com as
características sensoriais desejadas e comercialmente viável.
Palavras Chave: Chocolate; Lactose; Análise Sensorial; Indústria Alimentícia;

Programação Linear; Teste de Aceitação.
vii
ABSTRACT
The economic reality of the twenty-first century is a global market of intense

competition, forcing industries to innovate and improve their products and processes
every day. The food industry also suffer from the effects of globalization, requiring the
development of new products to attract customers and maintain its market position.
One of the most known and marketed product today is chocolate. The ingredients
used in its production have an important role in consumer acceptance and
appearance of the final product. In recent years many efforts were made to create the
most diverse types and flavors of chocolate. An example of innovation is the lactose-
free chocolate made out of soy or rice for intolerant people or vegan. In order to
develop a new product commercially viable and well accepted in the market it will be
developed in this study a lactose-free chocolate using a regional product,
macadamia, replacing milk commonly used in chocolate. For determining the base
formulations several soy-based formulations have been tested which only two have
been selected for the next step. Once determined which formulations would be
tested, two types of sensory tests have been done with previously trained people in
order to choose the product with sensory characteristics closest to the pattern. After
the tests was made a statistical analysis to determine which sample was the best
with respect to the sensory attributes tested. Once determined the most appropriate
formulation it was done an acceptance test with untrained people to evaluate the
performance of the developed chocolate. By the end of the acceptance test it was
expected to obtain a nutritional chocolate with the desired sensory characteristics
and commercially viable.
Keywords: Sensory Analysis; Chocolate; Lactose; Food Industry; Linear

Programming; Acceptance Test.
viii
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Principais etapas no desenvolvimento de um novo produto ................... 23

Figura 2. Exemplo de gráfico aranha ..................................................................... 34
Figura 3. Temperagem do chocolate ao leite ......................................................... 39
Figura 4. Expectativa de crescimento de consumo de confeitos de chocolate até
2015. ...................................................................................................... 42
Figura 5. Produção, consumo aparente, exportação e importação - em volume
(Mil Toneladas) ....................................................................................... 43
Figura 6. Exportação, importação e saldo da balança comercial em milhões de
dólares.................................................................................................... 44
Figura 7. Fluxograma do processo de elaboração do chocolate à base de
macadâmia ............................................................................................. 47
Figura 8. Escala hedônica de nove pontos ............................................................ 54
Figura 9. Escala linear não estruturada .................................................................. 55
Figura 10. Escala hedônica de nove pontos ............................................................ 58
Figura 11. Gráfico aranha dos resultados obtidos no teste de escala hedônica ...... 65
Figura 12. Gráfico aranha de todos os resultados obtidos no teste de estimativa de
magnitude ............................................................................................... 67
Figura 13. Gráfico aranha dos resultados obtidos no teste de estimativa de
magnitude excluindo-se as respostas afastadas da média .................... 69
Figura 14. Foto de uma amostra do teste de aceitação ........................................... 72
Figura 15. Distribuição de frequência dos resultados obtidos no teste de aceitação
do produto .............................................................................................. 73
Figura 16. Probabilidade normal das respostas fornecidas no teste de aceitação
do produto .............................................................................................. 74
ix
LISTA DE QUADROS
Quadro 1. Especificações dos chocolates utilizados nos testes sensoriais no

treinamento da equipe.......................................................................... 48
Quadro 2. Extremos utilizados nos testes de escala de magnitude ......................... 56
Quadro 3. Resultado do teste triangular para o treinamento da equipe ................... 59
Quadro 4. Resultado do teste de ordenação de dureza para o treinamento da
equipe ................................................................................................... 60
Quadro 5. Resultado do teste de ordenação de sabor amargo para o treinamento
da equipe .............................................................................................. 61
Quadro 6. Composição das formulações escolhidas para os testes sensoriais e
análise estatística .................................................................................. 63
Quadro 7. Análise estatística para as respostas dos testes de atratividade ............ 64
Quadro 8. Análise estatística para todas as respostas dos testes de estimativa de
magnitude ............................................................................................. 66
Quadro 9. Análise estatística para as respostas dos testes de estimativa de
magnitude excluindo-se as respostas afastadas da média ................... 68
Quadro 10. Resultados do teste t de Student pareado da amostra padrão e
amostra teste 1 ..................................................................................... 69
Quadro 11. Resultados do teste t de Student pareado da amostra padrão e
amostra teste 2 ..................................................................................... 70
Quadro 12. Resultados do teste t de Student pareado das amostras teste 1 e 2 .... 71
Quadro 13. Resultado do teste de aceitação e de consumo .................................... 72
x
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Exemplo de processo de classificação de ideias de produtos ................... 25

Tabela 2. Classificação dos métodos e testes sensoriais e julgadores ..................... 31
Tabela 3. Aplicações e seus testes sensoriais apropriados ...................................... 32
Tabela 4. Guia de informações sobre os métodos de avaliação sensorial ................ 33
xi
LISTA DE SÍMBOLOS
α Nível de Significância [%]
σ Desvio padrão teórico populacional
Ai Resposta i da amostra A
Bi Resposta i da amostra B
caçúcar Percentual de carboidratos no açúcar [%]
clecitina de soja Percentual de carboidratos na lecitina de soja [%]
clíquor de cacau Percentual de carboidratos no líquor de cacau [%]
cmacadâmia Percentual de carboidratos na macadâmia [%]
cmanteiga de cacau Percentual de carboidratos na manteiga de cacau [%]
Di Diferença i entre as respostas da amostra A e B
H0 Hipótese de Nulidade
H1 Hipótese Alternativa
laçúcar Percentual de lipídeos no açúcar [%]
llecitina de soja Percentual de lipídeos na lecitina de soja [%]
llíquor de cacau Percentual de lipídeos no líquor de cacau [%]
lmacadâmia Percentual de lipídeos na macadâmia [%]
lmanteiga de cacau Percentual de lipídeos na manteiga de cacau [%]
maçúcar Massa de açúcar [g]
Mdif Média das diferenças dos resultados das amostras
mlecitina de soja Massa de lecitina de soja [g]
mlíquor de cacau Massa de líquor de cacau [g]
mmacadâmia Massa de macadâmia [g]

xii
mmanteiga de cacau Massa de manteiga de cacau [g]
N Número de julgadores
p Nível descritivo
paçúcar Percentual de proteínas no açúcar [%]
plecitina de soja Percentual de proteína na lecitina de soja [%]
plíquor de cacau Percentual de proteínas no líquor de cacau [%]
pmacadâmia Percentual de proteínas na macadâmia [%]
pmanteiga de cacau Percentual de proteínas na manteiga de cacau [%]
Sdif Desvio padrão das diferenças dos resultados das amostras
SE Erro padrão das diferenças dos resultados das amostras
t Estatística t de Student
xiii
SUMÁRIO
AGRADECIMENTOS ..................................................................................................iv
RESUMO..................................................................................................................... v
ABSTRACT .................................................................................................................vi
LISTA DE FIGURAS .................................................................................................. vii
LISTA DE QUADROS ............................................................................................... viii
LISTA DE TABELAS ...................................................................................................ix
LISTA DE SÍMBOLOS ................................................................................................. x
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................... 16
2. OBJETIVOS .......................................................................................... 20
2.1. Objetivo Geral ....................................................................................... 20
2.2. Objetivos Específicos ............................................................................ 20
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .................................................................. 21
3.1. Desenvolvimento de Novos Produtos ................................................... 21
3.1.1. Estratégia do Novo Produto ................................................................... 23
3.1.2. Geração de Ideias ................................................................................. 24
3.1.3. Triagem de Ideias .................................................................................. 24
3.1.4. Desenvolvimento e Teste do Conceito .................................................. 25
3.1.5. Desenvolvimento da Estratégia de Marketing e Análise Comercial ....... 27
3.1.6. Desenvolvimento do Produto ................................................................. 28
3.1.7. Teste de Mercado e Comercialização ................................................... 28
3.2. Técnicas para o Desenvolvimento de Novos Produtos ......................... 29
3.2.1. Programação Linear .............................................................................. 29
3.2.2. Métodos Sensoriais ............................................................................... 30
3.3. Indústria de Chocolate .......................................................................... 35
3.3.1. Processo Produtivo do Chocolate.......................................................... 35
3.3.2. Mercado Mundial ................................................................................... 41

xiv
3.3.3. Mercado Brasileiro ................................................................................. 42
3.4. Macadâmia............................................................................................ 44
3.4.1. Regionalidade ........................................................................................ 45
3.4.2. Produtos Potenciais ............................................................................... 45
3.5. Nota do Autor ........................................................................................ 46
4. METODOLOGIA ................................................................................... 47
4.1. Treinamento da Equipe ......................................................................... 47
4.1.1. Teste Triangular..................................................................................... 49
4.1.2. Teste Ordenação ................................................................................... 49
4.2. Desenvolvimento das Formulações ...................................................... 49
4.2.1. Componentes da Formulação ............................................................... 50
4.2.2. Cálculo dos Componentes de Cada Formulação Base ......................... 50
4.2.3. Método de Preparo das Formulações.................................................... 50
4.3. Seleção das Formulações ..................................................................... 51
4.4. Análise Sensorial das Amostras ............................................................ 53
4.4.1. Testes de Atratividade - Escala Hedônica de Nove Pontos ................... 54
4.4.2. Testes de Estimativa de Magnitude com Escala Não Estruturada ........ 55
4.5. Análise Estatística ................................................................................. 56
4.6. Teste de Aceitação do Produto ............................................................. 57
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES .......................................................... 59
5.1. Treinamento da Equipe ......................................................................... 59
5.1.1. Teste Triangular..................................................................................... 59
5.1.2. Teste de Ordenação de Dureza............................................................. 60
5.1.3. Teste de Ordenação de Sabor Amargo ................................................. 60
5.2. Desenvolvimento e Seleção das Formulações ..................................... 61
5.2.1. Desenvolvimento das Formulações ....................................................... 62
5.2.2. Seleção das Amostras ........................................................................... 62

xv
5.3. Análise Estatística dos Testes Sensoriais das Amostras Escolhidas .... 64
5.3.1. Testes de Atratividade - Escala Hedônica de Nove Pontos ................... 64
5.3.2. Testes Sensoriais de Estimativa de Magnitude de Escala Não

Estruturada ............................................................................................ 66
5.4. Teste de Aceitação................................................................................ 72
6. CONCLUSÕES ..................................................................................... 75
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 80
APÊNDICE ................................................................................................................ 85
ANEXOS ................................................................................................................... 97
16
1. INTRODUÇÃO
Atualmente as indústrias alimentícias enfrentam uma realidade econômica de

intensa competitividade no mercado global. Se uma empresa não investe no
desenvolvimento de novos produtos e como consequência, no aumento de sua fatia
de mercado, ela perde seu espaço. Sua presença de mercado está sujeita a declínio
e pode vir, eventualmente, a falir. O desenvolvimento de novos produtos é um fator
fundamental para o crescimento e sobrevivência de uma indústria. Seu objetivo é
trazer um novo produto ao mercado com a menor quantidade de incerteza possível.
Quando cada fase do projeto é aprovada pela gerência da empresa e segue em
frente, maior é a probabilidade de sucesso do produto no mercado (BECKLEY et al.,
2007).
Novos produtos podem ser desenvolvidos de duas maneiras: através de aquisições

– ao comprar uma empresa, patente ou licença para fabricar um produto de outra
empresa; ou através do desenvolvimento de produtos a partir dos departamentos de
pesquisa e desenvolvimento (P&D); através da contratação de pesquisadores
independentes ou então através da contratação de empresas especializadas nesse
setor. Esses produtos podem ser originais - não existentes no mercado, melhorias
ou modificações de produtos já existentes, da própria empresa, ou de concorrentes
(ALVES; ARRIECHE; BONATO, 2000).
Dentre as indústrias com maior número de novos produtos lançados a cada ano
destaca-se a indústria de chocolate, que crescerá 29,7% até 2015
(EUROMONITOR, 2012, p. 3, apud BARRY CALLEBAUT, s.d.). A grande
concorrência entre elas, devido ao aumento na produção e a expectativa de
crescimento de seu consumo demanda constante inovação, fazendo com que essas
empresas invistam parte de seu capital no desenvolvimento de novas formulações e
novos tipos de chocolate.
Os tipos preferidos de chocolate variam de um país para outro. Seus diferentes

sabores e usos refletem a história da indústria de cada país. O sabor do chocolate é
parcialmente determinado pela composição química do produto. Ele depende da
liberação dos compostos aromáticos, enquanto a textura é resultado da maneira
como o material se funde e quebra na boca. Muitos dos chocolates disponíveis no
17
mercado são elaborados com ingredientes semelhantes, entretanto apresentam

diferentes sabores. Alguns produtos têm aromas específicos, gerados pelas
mudanças frequentes ocasionadas pelas variações no processo, acidez e
temperatura, implicando em variações de aroma e sabor no produto.
Os ingredientes utilizados na produção de chocolates e de seus produtos têm

importante papel em sua aceitação pelo consumidor e na apresentação do produto
final. A composição exata do chocolate varia em todo o mundo devido aOos
diferentes gostos e legislações, que determinam as porcentagens de cacau e sólidos
do leite adicionais, quantidade e tipos de gorduras vegetais permitidas. As gorduras
presentes no chocolate incluem a manteiga de cacau, a gordura do leite e gordura
vegetal (RICHTER; LANNES, 2007).
Novos produtos à base de chocolate têm sido, nos últimos anos, foco de interesse
de estudos científicos para determinação da influência de variáveis em algumas
fases da produção de chocolate; estudo para aumentar vida útil dos produtos na
prateleira; novas formulações e análises sensoriais; avaliação da substituição da
gordura e os impactos acarretados; produção de chocolates com calorias reduzidas
e a otimização de equipamentos utilizados na produção de chocolate, como
apresentado nos trabalhos de ALI et al. (2001), VERCET (2003), SOKMEN; GUNES
(2006), RICHTER; LANNES (2007), ALAMPRESE; DATEI; SEMERARO (2007),
KEIJBETS; CHEN; VIEIRA (2010) e EL-KALYOUBI et al. (2011).
Estas pesquisas abordam de maneira aprofundada, por exemplo, a influência de

variáveis como tempo, temperatura, composição da mistura e umidade relativa do ar
ambiente durante a moldagem e resfriamento, na de fabricação de chocolate, sobre
a facilidade de desmoldagem (KEIJBETS; CHEN; VIEIRA, 2010). Outros
pesquisadores estudam a causa do escurecimento de chocolates brancos, o que
encurta seu período de prateleira, verificando quais reações não enzimáticas são
responsáveis por esse processo (VERCET, 2003). Estudos a respeito de novas
formulações de chocolate sem adição de açúcar para dietas especiais e análise
sensorial dos resultados obtidos foram feitos por pesquisadores como RICHTER;
LANNES (2007). Existem também pesquisas relacionadas às mudanças reológicas
no produto ocasionadas pela substituição da sacarose pelos adoçantes como pode
ser encontrado em SOKMEN; GUNES, 2006. ALI et al., 2001, avaliaram que a
18
temperatura de armazenamento do chocolate amargo impede que o mesmo sofra

alterações indesejadas, como mudanças na textura e aparência física do produto. Já
outros autores como ALAMPRESE; DATEI; SEMERARO (2007), buscaram a
otimização de equipamentos, como o moinho de bolas utilizado no processo de
refino durante a produção do chocolate, a fim de melhorar o tempo e o consumo
energético do equipamento.
Além de estudos para aperfeiçoamento do processo, muitos esforços foram feitos

nos últimos anos para criar os mais diferentes tipos e sabores de chocolates,
visando sempre à permanência e aumento da presença no mercado global. Isso
pode ser comprovado pela existência dos mais variados sabores, além dos mais
diversos tipos de benefícios oferecidos por cada produto. Um exemplo de inovação
no mercado internacional é a empresa belga Barry Callebaut que, além das linhas de
barras de chocolate com sabores diferenciados e de chocolates dietéticos,
recentemente lançou o chocolate sem lactose (substituindo o leite por arroz em pó),
o chocolate orgânico, além de uma linha enriquecida com inulina e oligofrutose, que
são pré-bióticos (RICHTER; LANNES, 2007).
Uma das alternativas para a formulação de novos chocolates destinados aos

públicos especiais com produtos regionais é a utilização da macadâmia. Existe
atualmente uma larga cultura da noz macadâmia no estado do Espírito Santo -
implantada no final da década de 80 e representa 31% da produção do Brasil,
ficando atrás apenas do estado de São Paulo, com 33% - ela pode ser uma
alternativa para a produção regional de chocolate para os alérgicos a lactose e para
o público em geral, por ser um produto funcional (TRIADE COMUNICAÇÃO, 2010).
A macadâmia é uma noz originada da Austrália e, com seu sabor diferenciado,

passou a ser empregada na área de alimentos, podendo ser consumida in natura ou
processada para a fabricação de bolos, biscoitos e outros alimentos, como também
pode ser utilizada na fabricação de cosméticos. Ela possui óleos naturais,
carboidratos, proteínas, fibras, minerais como potássio, fósforo, magnésio, cálcio e
vitaminas. Além disso, traz benefícios por ser rica em ômega 3, ácidos graxos e
antioxidantes, responsáveis por retardar o envelhecimento, e vem conquistando
destaque nos cenários nacional e capixaba, que possui um clima favorável para o
19
cultivo e um intenso controle de qualidade da amêndoa triturada (TRIADE

COMUNICAÇÃO, 2010).
Uma provável opção de chocolate para pessoas com dieta restritiva e/ou intolerantes
a lactose poderia ser obtida através da utilização da macadâmia como substituto do
leite em pó, uma vez que adicionaria valor nutritivo ao chocolate, devido às suas
vitaminas, minerais, ácidos graxos e antioxidantes, sendo um produto livre de
componentes de origem animal.
20
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo Geral
O objetivo deste trabalho é desenvolver e produzir um chocolate livre de lactose,

sem nenhum ingrediente de origem animal, à base de macadâmia, de modo que não
só o produto final apresente alta aceitação no mercado, mas também possua
características sensoriais diferenciadas.
2.2. Objetivos Específicos
Para o desenvolvimento do chocolate desejado, pretende-se realizar as seguintes

etapas:
- Treinamento da equipe de analistas sensoriais;
- Desenvolvimento das formulações;
- Seleção das formulações;
- Elaboração das amostras;
- Testes sensoriais das amostras elaboradas;
- Avaliação estatística para determinar a amostra com melhores atributos sensoriais;
- Teste de aceitação do produto.
Essas etapas serão discutidas posteriormente na metodologia deste estudo.

21
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Nesta revisão bibliográfica serão abordados o desenvolvimento de novos produtos,

em especial os alimentícios, todas as etapas envolvidas nesse processo, além dos
métodos utilizados para teste e aprovação de formulações. Será realizado breve
histórico sobre as matérias-primas utilizadas neste trabalho: o chocolate e a
macadâmia.
3.1. Desenvolvimento de Novos Produtos
Na década de 90, a indústria alimentícia descobriu a importância em agregar valor

ao produto através de variedade, nutrientes, economia e qualidade. Os
consumidores por sua vez, apresentam uma capacidade cada vez maior de
discernimento quanto à qualidade, valor, aparência e funcionalidade dos produtos
adquiridos. (MCLLVEEN, 1994).
Agregar valor a um produto por meio de operações de processamento requer uma

melhor estrutura dos processos da empresa, através principalmente do
desenvolvimento de produtos e da produção. A capacidade de desenvolver os
produtos mais rapidamente, com eficiência, menores custos e adequados às
necessidades dos consumidores traz vantagens competitivas à companhia. Os
novos produtos são os responsáveis por impulsionar a indústria, em especial, a
alimentícia (POLIGNANO et al., 2000).
Segundo KOTLER (1998), empresas dos mais variados setores precisam empenhar-
se no desenvolvimento de novos produtos, a fim de encontrar produtos substitutos
para manter ou desenvolver futuras vendas. Os consumidores também anseiam por
novos produtos e a concorrência fará o possível para fornecê-los. Dezesseis mil
novos produtos – incluindo extensões de linha e novas marcas - são introduzidos
anualmente nos supermercados, mercearias e farmácias.
Uma empresa pode apresentar novos produtos através de aquisições e/ou

desenvolvimento. O processo de aquisição pode ocorrer de três maneiras (KOTLER,
1998):
Através da compra de outras empresas;

22
Ao adquirir patentes;
E por último, com a obtenção de uma licença ou franquia.
Já o desenvolvimento de novos produtos acontece também de três formas:
Desenvolvimento nos laboratórios da própria empresa;
Com a contratação de pesquisadores independentes;
Ou através de empresas especializadas nesse tipo de desenvolvimento.
Existem seis categorias de novos produtos em termos de sua novidade para o

mercado e para a empresa, que são elas (KOTLER, 1998):
Produtos novos para o mundo: novos produtos que criam um mercado

totalmente novo;
Novas linhas de produtos: novos produtos que permitem que uma empresa
penetre em um mercado já existente pela primeira vez;
Acréscimos às linhas de produtos já existentes: novos produtos que

complementam as linhas de produtos de uma empresa (tamanhos de
embalagens, diferentes sabores, entre outros);
Melhorias/Revisões de produtos já existentes: novos produtos que melhoram

o desempenho ou aumentam a percepção de valor e substituem produtos
existentes;
Reposicionamento: produtos existentes que são colocados em novos

mercados ou em novos seguimentos;
Redução de custos: novos produtos que apresentam desempenho

semelhante e custo mais baixo.
O processo de desenvolvimento de novos produtos consiste em nove etapas

principais, como mostrado na Figura 1.
23
Estratégia do Geração de
Triagem de Ideias
Novo Produto Ideias
Desenvolvimento Desenvolvimento
Análise
da Estratégia de e Teste do
Comercial
Marketing Conceito
Desenvolvimento Teste de
Comercialização
do Produto Mercado
Figura 1. Principais etapas no desenvolvimento de um novo produto

(Fonte: KOTLER et al., 1999, p. 607).
Os sistemas de desenvolvimento de novos produtos diferem entre os setores

industriais e entre empresas de uma mesma indústria, mas as etapas principais são
basicamente as mesmas (TOLEDO et al., 2008).
A fim de entender melhor estas etapas, cada uma delas será explicada
detalhadamente a seguir.
3.1.1. Estratégia do Novo Produto

Nessa fase, é desenvolvida a estratégia organizacional, realizada a análise do
público alvo, do mercado e avanços tecnológicos requeridos para a produção do
produto (EARLE, et al., 1968). A estratégia é feita de acordo com a missão, visão e
valores da companhia, desdobrando-se em diretrizes, objetivos e metas, atingindo o
nível operacional na forma de desenvolvimento de novos produtos ou reformulação
de um produto já existente (TOLEDO et al., 2008).
Essa etapa baseia-se em quatro principais objetivos: primeiro, direcionar o time de

desenvolvimento do novo produto; segundo, ajudar a integrar esforços funcionais ou
departamentais; terceiro, após ser compreendida pela equipe de criação de novos
produtos, permite a designação de tarefas para cada membro, para que possa
operar de maneira independente; e por último, o próprio ato de produzir e obter
gestores a concordar com uma estratégia, o que requer gerenciamento proativo, o
24
que aumenta a probabilidade de uma pesquisa mais completa sobre as

oportunidades de inovação (KOTLER et al., 1999).
3.1.2. Geração de Ideias

A alta administração deve definir os produtos e mercados que deseja enfatizar e
declarar os objetivos da empresa em relação aos novos produtos. É de sua
responsabilidade também, definir o esforço que vai ser destinado à criação de
produtos inovadores, à modificação de produtos já existentes e à cópia de produtos
concorrentes (KOTLER, 1998). Uma vez que as especificações do produto alvo são
conhecidas, são necessárias algumas boas ideias. Quanto maior a quantidade de
ideias, mais chances da empresa ser bem sucedida. As ideias de novos produtos
podem surgir de diversas fontes: consumidores, cientistas, concorrentes,
funcionários, intermediários e alta administração (CUSSLER; MOGGRIDGE, 2001).
3.1.3. Triagem de Ideias

O propósito da geração de ideias é criar o maior número possível de ideias. Já o
objetivo das etapas que a sucedem é reduzir esse número para uma pequena
quantidade mais fácil de trabalhar e que mereçam atenção extra. O primeiro estágio
de redução de ideias é a triagem das mesmas (KOTLER et al., 1998). Desta etapa
sairão as ideias de maior potencial e que apresentem menores riscos (TOLEDO et
al., 2008). Como os custos do desenvolvimento do produto aumentam
consideravelmente nos estágios seguintes, é muito importante que a empresa só
siga em frente com as ideias de produtos que se tornarão lucrativas (KOTLER et al.,
1998).
A maioria das empresas requer que seus executivos escrevam as ideias de novos
produtos em formulários padrões que poderão ser revisados por um comitê de novos
produtos. Esse documento descreve o produto, o mercado alvo e os concorrentes, e
faz algumas estimativas aproximadas do tamanho de mercado, preço do produto,
tempo de desenvolvimento e custos, custos de produção e taxa de retorno. Em
seguida o comitê avalia a ideia contra um conjunto de critérios gerais.
As ideias que sobrevivem podem ser triadas ainda mais usando um simples
processo de classificação, como o mostrado na Tabela 1. A primeira coluna lista os
fatores requeridos para um lançamento de produto bem sucedido no mercado. Na
coluna seguinte, a gerência classifica esses fatores com sua relativa importância. E
25
finalmente, multiplica-se a importância do sucesso de cada fator pela taxa de

classificação dada pela gerência para obter a taxa da habilidade da empresa em
lançar um produto bem sucedido. Além disso, se o marketing é um fator de sucesso
e se o produto se adequa às habilidades de marketing da companhia, isso leva a um
aumento na taxa final da ideia do produto (KOTLER et. al., 1999).
Tabela 1. Exemplo de processo de classificação de ideias de produtos
A B
Classificação
Fatores de Sucesso Posição entre ideia do produto e
Importância da Ideia
do Novo Produto capacidade da empresa
Relativa
0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 (A x B)
Estratégia e
Objetivos da 0,20 X 0,160
Empresa
Capacidade de
Marketing e 0,20 X 0,180
Experiência
Recursos
0,15 X 0,105
Financeiros
Canais de
0,15 X 0,120
Distribuição
Capacidade de
0,10 X 0,080
Produção
Pesquisa e
0,10 X 0,070
Desenvolvimento
Compra e
0,05 X 0,025
Fornecimento
Total 1,0 0,740
Observações: Escala de Classificação: 0 – 0,40 pobre; 0,40 – 0,75 justa; 0,76 – 1,00
boa. Mínimo nível de aceitação: 0,70
Fonte: KOTLER et. al., 1999.
3.1.4. Desenvolvimento e Teste do Conceito

Ideias atrativas se tornarão conceitos de produtos. É importante diferenciar ideia de
produto, conceito do produto e imagem do produto. A ideia do produto representa o
possível produto que a empresa pode ofertar para o mercado. O conceito do produto
é uma versão detalhada da ideia, expresso em termos significativos para o
consumidor. E a imagem do produto é a maneira como os consumidores enxergam
um produto real ou em potencial (KOTLER, 1998).
- Desenvolvimento do Conceito
O conceito do produto fornece um instrumento para comunicar tanto para os

consumidores quando para a equipe de desenvolvimento, como o produto irá
26
funcionar, quais são as suas características e atributos, benefícios e razões de ser, e

quais problemas dos usuários ele irá solucionar (BRODY; LORD, 2000).
O conceito também representa um protocolo que proporciona à equipe de

desenvolvimento um conjunto específico de expectativas, assim como, a direção
tanto para o processo de desenvolvimento quanto para a estratégia de lançamento.
O conceito fornece a base para o posicionamento estratégico e a formulação do
produto, assim como, embalagem, propaganda, preço e distribuição (BRODY;
LORD, 2000).
A fim de ilustrar esse processo, pode-se utilizar o exemplo de uma empresa de
processamento de alimentos que tem a ideia de lançar um pó para adicionar ao leite,
aumentando seu valor nutritivo e sabor. Contudo, os consumidores compram um
conceito de produto e não uma ideia de produto. Um possível conceito para o
produto é o de uma bebida instantânea para o café da manhã a ser consumida por
adultos que desejam rápida nutrição e fácil preparo (KOTLER, 1998).
- Teste do Conceito
O teste do conceito é uma técnica da pesquisa de marketing usada para avaliar o

potencial de mercado do conceito e fornecer informações úteis sobre força do
conceito e sobre o desenvolvimento da estratégia inicial de marketing. Testar um
conceito envolve expor a ideia do produto para consumidores e registrar suas
reações a ele, usando uma série de questões pré-determinadas para medir várias
reações, sentimentos e opiniões (BRODY; LORD, 2000).
Outro recurso que pode ser utilizado, a fim de testar o conceito, é a atribuição de
notas para o potencial do projeto, com relação a certos aspectos, como alinhamento
com as estratégias da companhia, atendimento das necessidades dos
consumidores, grau de diferenciação e indicadores financeiros (TOLEDO et al.,
2008).
Para alguns desses testes, uma palavra ou descrição da figura pode ser suficiente.
Contudo, uma apresentação mais física e concreta aumentará a confiabilidade do
teste do conceito. Atualmente, as empresas encontram algumas maneiras
inovadoras de tornar o conceito do produto mais real para o consumidor. Um
exemplo disso são os testes utilizando realidade virtual, através de computadores a
27
aparelhos sensoriais, a fim de ajudar o consumidor a enxergar como aquele produto

será se for lançado (KOTLER et al., 1999).
3.1.5. Desenvolvimento da Estratégia de Marketing e Análise

Comercial
- Estratégia de Marketing
Depois da fase de teste do conceito, o gerente responsável pela criação de novos

produtos deve desenvolver um plano estratégico preliminar de marketing para
realizar o lançamento do novo produto no mercado. Essa estratégia passará por
melhorias e aperfeiçoamentos nos estágios subsequentes.
O plano estratégico de marketing é composto por três partes. A primeira parte

abrange o tamanho, estrutura e comportamento do mercado-alvo, o posicionamento
planejado do produto e as vendas, participação de mercado e metas de lucro
esperadas para os primeiros anos. A segunda parte do plano de marketing
apresenta o preço previsto para o produto, a estratégia de distribuição e o orçamento
de marketing para o primeiro ano. E a terceira, e última etapa, consiste em descrever
as metas de vendas e de lucros a longo prazo e o composto de marketing do
período (KOTLER et al., 1999).
- Análise Comercial
O teste de marketing fornece à gerência informações necessárias para tomar uma

decisão final sobre o lançamento do novo produto. Se a empresa deve seguir em
frente com a comercialização, ou seja, com a introdução do novo produto no
mercado – essa fase apresenta altos custos. A empresa terá que construir ou alugar
uma fábrica, ou adaptar sua linha de produção para a manufatura do novo produto.
Para isto, ela precisa de fundos suficientes para acelerar o ritmo de produção para
atender a demanda. Uma falha só abrirá espaço para a entrada de novos
concorrentes nesse mercado (KOTLER et al, 1999).
A viabilidade de um projeto pode ser avaliada sob diferentes aspectos: técnico,

comercial e financeiro. No estudo de viabilidade técnica ocorre o levantamento da
disponibilidade de fornecedores de matérias primas e de materiais e embalagem.
Usualmente sempre que possível busca-se trabalhar com os fornecedores regulares,
28
ou adquirindo materiais de um portfólio ofertado por eles, ou desenvolvendo-se

materiais específicos para a aplicação desejada em parceria com outras empresas
(TOLEDO et al., 2008).
3.1.6. Desenvolvimento do Produto

Uma vez que o conceito do produto é aprovado pela análise comercial, ele segue
para o departamento de pesquisa e desenvolvimento (P&D) para se tornar um
produto físico. O produto existiu, até essa etapa, como uma descrição verbal, um
desenho ou protótipo. Esse estágio exige um grande salto em termos de
investimento que não subestime os custos de avaliação da ideia do produto,
incidentes nos estágios anteriores. Nessa etapa, a empresa determinará se a ideia
do produto é capaz de ser transformada em um produto técnica e economicamente
viável. Caso ele não seja, os custos de todas as etapas do projeto realizadas até o
momento serão perdidos (KOTLER, 1998).
3.1.7. Teste de Mercado e Comercialização
- Teste de Mercado
Após a satisfação da alta administração com o desempenho funcional e psicológico

do produto, ele encontra-se pronto para receber um nome de marca, uma
embalagem e um programa preliminar de marketing. Sua meta é testar o novo
produto sob condições normais de uso pelo consumidor. O objetivo do teste de
mercado é saber como os consumidores e revendedores vão reagir ao manuseio,
utilização e repetição de compra do produto real e qual o tamanho do mercado
(KOTLER, 1998).
- Comercialização
O teste de mercado fornece muitas informações para a administração para ela

decidir se deve ou não lançar o novo produto. Se a empresa segue em frente e
comercializa o novo produto, entrará em uma fase de maiores custos. Esses custos
estão relacionados com as instalações para a fabricação do produto, que podem ser
alugadas ou construídas. O tamanho da fábrica é uma variável crítica de decisão.
Por precaução a empresa pode construir instalações menores do que as exigidas
pela previsão de vendas. Outro custo importante é o marketing. Para o lançamento
de um produto de consumo importante no mercado nacional, as empresas gastam
29
em média entre $20 a $80 milhões de dólares em propaganda e promoção durante o

primeiro ano (KOTLER, 1998).
3.2. Técnicas para o Desenvolvimento de Novos Produtos
Duas técnicas serão abordadas a seguir: as técnicas sensoriais e a programação

linear, ambas científicas e excelentes ferramentas utilizadas para o desenvolvimento
de novos produtos alimentícios. A primeira é utilizada para medir, por exemplo, perfis
de textura e sabor de alimentos, que ao serem estudados juntamente com sua
análise estatística apresentam informações fundamentais sobre o produto que se
deseja desenvolver. Já a programação linear é uma técnica de análise e otimização
de processos, que pode ser utilizada para conhecer a composição precisa de
qualquer alimento que possua suas informações nutricionais conhecidas.
3.2.1. Programação Linear

Muitos alimentos consistem em uma combinação de ingredientes a serem
misturados. A fim de obter um resultado final satisfatório, o produto deve cumprir
certas especificações com relação à quantidade de carboidratos, gorduras,
proteínas, água entre outros. É comum encontrar várias formulações que se
encaixam nas especificações requeridas. Sob essas circunstâncias é possível
encontrar uma formulação que apresente melhores características sensoriais
(SMITH, 2005).
Problemas que envolvem programação linear estão preocupados com o uso

eficiente ou com a alocação de recursos limitados a fim de atingir os objetivos
desejados. Por apresentarem várias soluções que satisfazem as condições básicas,
a escolha de uma solução em particular depende do objetivo implícito no problema.
Essa solução, que satisfaz tanto as condições do problema e atinge o objetivo
apresentado é a solução ótima (GASS, 2003).
Um problema de programação linear difere dos demais modelos matemáticos, onde

a descrição do problema pode ser feita através de relações em linha reta ou lineares.
Matematicamente essas relações são da forma da Equação 1.
(Eq. 1)
30
Onde os coeficientes ai e b são constantes e xi são as variáveis desconhecidas

(GASS, 2003).
Um problema de programação linear completo inclui um conjunto de equações

lineares que representam as condições do problema e uma função linear que
expressa o objetivo do problema (GASS, 2003).
A programação linear faz parte de uma classe importante de problemas de restrição

nos quais a função objetivo, equações e inequações de restrição são utilizadas a fim
de otimizar (maximizar ou minimizar) variáveis como custo, tempo, lucro, entre
outros (SMITH, 2005).
3.2.2. Métodos Sensoriais

O estudo e utilização das técnicas de avaliação sensorial cresceram rapidamente a
partir da metade do século XX, com a expansão das indústrias e consumo de
alimentos processados. Elas compreendem um conjunto de técnicas para a medição
precisa de respostas humanas aos alimentos e minimiza os efeitos potenciais de
polarização da identidade das marcas e influências de outras informações sobre a
percepção do analista. Como tal, tentam isolar propriedades sensoriais dos
alimentos e proporcionar informações úteis e importantes para os desenvolvedores
de produtos, cientistas de alimentos e gerentes sobre as características sensoriais
de seus produtos.
A avaliação sensorial é definida, então, como um método científico usado para

evocar, medir, analisar e interpretar as respostas dos produtos percebidas através
dos sentidos da visão, olfato, tato, paladar e audição (ABNT, 1993 a). As práticas e
princípios da análise sensorial envolvem as quatro atividades mencionadas na
definição.
A primeira delas é evocar. A avaliação sensorial fornece diretrizes para preparar e

servir as amostras, sob condições controladas para minimizar fatores de polarização.
A segunda está relacionada com a parte de medidas. A análise sensorial é uma
ciência quantitativa na qual dados numéricos são coletados para estabelecer uma lei
e especificar relações entre as características do produto e a percepção humana.
O terceiro processo é a análise dos dados. A análise apropriada dos dados é a parte
crítica dos testes sensoriais. Dados gerados a partir de observações humanas são
31
frequentemente muito variáveis. Existem muitas fontes de variações nas respostas

humanas que não podem ser completamente controladas durante os testes.
A última etapa é a interpretação dos resultados. A avaliação sensorial é um

experimento e em experimentos, os dados e a informação estatística só são úteis
quando interpretados no contexto das hipóteses, com conhecimento prévio e as
implicações das decisões e ações tomadas. Conclusões devem ser tiradas a partir
de julgamentos fundamentados em dados, análises e resultados (LAWLESS;
HEYMANN, 2010).
Na Tabela 2 encontra-se a classificação dos métodos sensoriais, organizados por

função, os respectivos testes apropriados, além do tipo e número de julgadores
indicado.
Tabela 2. Classificação dos métodos e testes sensoriais e julgadores (continua)
Classificação dos métodos Testes apropriados Tipo e número de julgadores

por função
Analíticos
Avaliam a diferença ou Selecionados por interesse,
similaridade, qualidade e/ou com habilidade para
quantidade de uma discriminar diferenças e
característica sensorial do reproduzir resultados.
produto. Dividem-se em: Treinados para a função como
Discriminativos um instrumento analítico
a) Diferença: indica se Comparação pareada humano. Acuidade sensorial
existe ou não diferença Triangular normal. Requalificação
entre as amostras Duo-trio periódica. O número de
Ordenação julgadores depende da
Diferença escalar variabilidade do produto e
b) Sensibilidade: mede a reprodutibilidade dos
habilidade de detectar Diluição julgamentos.
características sensoriais Limiar
Descritivos Avaliação de atributos
Descrevem qualitativamente - Estimativa de Magnitude Um número frequentemente
e/ou quantitativamente as - Escala de Categoria utilizado é 10 e o número
amostras em escalas de Análise Descritiva mínimo recomendado é 5.
intervalo ou de proporção. - Perfil de sabor
- Perfil de textura
- Análise descritiva quantitativa
32
Tabela 2. Classificação dos métodos e testes sensoriais e julgadores (fim)

Subjetivos
Expressão preferência e/ou Comparação pareada Seleção ao acaso, sem
opinião pessoal do julgador Ordenação treinamento, representativos
sobre o produto Escala hedônica da população alvo,
Escala de atitude consumidores do produto
testado. Não recomendado
número ao acaso, o mínimo é
de geralmente 24 julgadores,
o qual é algumas vezes
considerado para uma
avaliação rudimentar; um
número entre 50 e 100
julgadores é considerado
adequado.
Fonte: IFT/SED, 1981.
Na Tabela 3 estão listados os testes sensoriais recomendados para cada aplicação

específica. Estes testes encontram-se listados na Tabela 4.
Tabela 3. Aplicações e seus testes sensoriais apropriados

Testes Apropriados
Aplicação (segundo numeração da
Tabela 4)
Desenvolvimento de novos produtos (sem protótipo) 1, 2, 7, 8, 9, 10, 13, 14, 15
Cópias de produtos 2, 3, 4, 6, 7, 9, 10, 14, 15
2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14,
Aperfeiçoamento de Produtos
15
Aperfeiçoamento de Processos 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 13, 15
Redução de custos ou seleção de novas fontes de abastecimento
1. Manter especificação original 2, 3, 4, 6, 7, 9, 10, 14, 15
2. Criar produtos diferentes 1, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14, 15
Controle de qualidade 2, 3, 4, 6, 7, 9, 10, 12, 14, 15
Estabilidade no armazenamento 7, 9, 10, 14, 15
Nivelação ou avaliação de produto 7
Seleção da melhor amostra 2, 5, 7, 9, 10, 14, 15
Aceitação ou opinião dos consumidores 1, 2, 8, 13, 14
Preferência do consumidor 2, 5, 14
Seleção de julgadores para treinamento 3, 4, 7, 11, 12
Análise Econômica 14
Correlação entre medições sensoriais com medições químicas e
5, 6, 7, 8, 9, 10, 14, 15
físicas
A Tabela 4 mostrada a seguir, apresenta os testes e os requerimentos para serem

realizados e a análise estatística apropriada para cada um deles.
33
Tabela 4. Guia de informações sobre os métodos de avaliação sensorial

Teste Número de amostras por teste Análise de dados
1. Amostra Simples 1 Análise de Variância
2. Comparação
2 Distribuição Binomial
Pareada
3. Duo-trio 3 (2 idênticas e 1 diferente) Distribuição Binomial
4. Triangular 3 (2 idênticas e 1 diferente) Distribuição Binomial
Classificação
5. Ordenação 2-7
Análise de Variância
1-18 (o maior número apenas para Classificação
6. Diferença Escalar
avaliação de textura ou se saborizado) Análise de Variância
7. Avaliação de
Qualidade
(pontuação escalar)
8. Escala Hedônica
9. Perfil de Sabor 1-5 Representação Gráfica
10. Perfil de Textura 1-5 Representação Gráfica
11. Limiar 5-15 Análise Sequencial
12. Diluição 5-15 Análise Sequencial
1-18 (o mais número apenas para
13. Escala de Atitude Análise de Variância
avaliação de textura ou se saborizado)
Análise Econômica
14. Estimativa de
1-48 Análise Fatorial
Magnitude
Análise de Regressão
Representação Gráfica
15. Análise Quantitativa
1-5 Análise de Regressão
Descritiva
Análise Fatorial
- Estatística dos Testes Sensoriais
Após a realização dos testes sensoriais, é necessário transformar as respostas

obtidas em valores, que podem ser exibidos através de tabelas e gráficos. De posse
destes resultados é possível realizar inferências estatísticas a fim de avaliar
similaridades e diferenças.
Gráfico aranha ou gráfico radar é um método tradicionalmente utilizado para exibir

perfis sensoriais, possibilitando a comparação entre amostras distintas. Cada
atributo é representado como um raio de um círculo, com atributos dispostos em
ordem lógica. O centro do círculo corresponde ao mínimo de intensidade do atributo
e a intensidade aumenta em direção ao perímetro do círculo. As médias dos
atributos de cada amostra são traçados nos seus raios correspondentes e
34
interligados com semirretas (KEMP. S. E.; HOLLOWOOD, T.; HORT, J., 2009). Um
exemplo de gráfico aranha pode ser observado na Figura 2.
Figura 2. Exemplo de gráfico aranha

(KEMP; HOLLOWOOD; HORT, 2009, p.107).
A análise estatística pode ser realizada através do teste t de Student, que permite
analisar se há diferenças entre as médias das amostras testadas. Existem três tipos
de teste t de Student: o teste contra a média populacional, o teste t de grupos
independentes e o teste t pareado ou dependente.
O teste t de Student contra a média populacional é utilizado para verificar se as

amostras possuem uma média igual a média populacional. O teste t de grupos
independentes é utilizado quando diferentes grupos testam diferentes amostras. O
teste t pareado é o indicado quando cada analista avalia ambos os produtos,
permitindo a eliminação de algumas interações inerente à análise de cada julgador
que possam ter sido ocasionadas. O teste de hipóteses bicaudal será mostrado a
seguir, assim como a Equação 2, utilizada para esse tipo de teste (LAWLESS;
HEYMANN, 2010).
H0: (hipótese de nulidade)
H1: (hipótese alternativa)
(Eq. 2)
35
A média das diferenças pode ser obtida através da Equação 3, mostrada abaixo.
(Eq. 3)
O desvio padrão das diferenças pode ser obtido através da Equação 4, abaixo.
(Eq. 4)
O erro padrão (SE), diferente do desvio padrão (S dif), é um parâmetro a respeito da

população e não da amostra. Corresponde ao desvio padrão teórico de toda a
população (σ). Se um experimento é repetido inúmeras vezes, diversas médias
podem ser obtidas e o desvio padrão dessas médias pode ser calculado. Isso é
raramente possível e dificilmente executada devido às restrições de tempo e custos.
Felizmente, o erro padrão pode ser obtido a partir do desvio padrão de uma única
amostra (KEMP. S. E.; HOLLOWOOD, T.; HORT, J., 2009). O erro padrão é dado
pela Equação 5 mostrada abaixo.
(Eq. 5)
3.3. Indústria de Chocolate
O chocolate é produto da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao) -

massa de cacau, cacau em pó e/ou manteiga de cacau - com outros ingredientes
como, por exemplo, leite em pó e emulsificantes, contendo, no mínimo, 25% em
massa, de sólidos totais de cacau. Ele pode apresentar recheio, cobertura, formato e
consistência variados (BRASIL, 2005). Sua composição exata varia de acordo com a
região do mundo, devido à diferença de gostos e legislações, que estipulam os
percentuais de cacau e sólidos do leite adicionais, quantidade e tipos de gorduras
vegetais permitidas (MARTIN, 1994).
3.3.1. Processo Produtivo do Chocolate

Na fabricação de chocolate, os parâmetros de processo mais importantes são: teor
de umidade, tamanho máximo das partículas, viscosidade e limite de escoamento.
Esses fatores são influenciados pela formulação, condições de processamento
36
(como por exemplo, tempo e temperatura) e tipo de equipamentos utilizados

(COHEN, 2004).
A produção do chocolate, pelo sistema convencional, é composta pelas seguintes

etapas: mistura, refino, conchagem, temperagem ou pré-cristalização, moldagem,
resfriamento, desmoldagem, embalagem e armazenamento, conforme mostrado na
Figura 3.
Mistura Refino Conchagem
Resfriamento Moldagem Temperagem
Desmoldagem Embalagem Armazenamento
Figura 3. Processo produtivo do chocolate
- Mistura
Esta etapa consiste em homogeneizar os ingredientes nas proporções que constam

na formulação, até obter uma massa uniforme, com características adequadas para
o refino. O teor de gordura nessa etapa deve ser de aproximadamente 20%, mas
varia em função do tipo de gordura utilizada. Se o teor de gordura na mistura for
baixo, a massa fica seca, acelerando a etapa posterior, o refino, mas resulta em
partículas grandes, maiores do que o desejado. Em contrapartida, um excesso de
gordura deixa a massa muito fluida, o que diminui a eficiência do processo de refino
(MCGAULEY; MARANGONI, 2002).
Como a manteiga de cacau, presente no chocolate, possui formas cristalinas

distintas, é fundamental que na produção de chocolate, o mesmo encontre-se
derretido. O fato de esta manteiga apresentar essa característica, conhecida como
37
polimorfismo, faz com que cada uma dessas formas possua diferentes pontos de
fusão (BONZAS; BROWN, 1995). Das formas cristalinas, a mais estável a oscilações
de temperatura ambiente é a forma β, enquanto as outras sofrem transições e se
fundem.
A fim de obter um produto à base de cacau de qualidade, após o derretimento

completo do chocolate sem nenhuma forma cristalina presente (o que ocorre entre
45 e 50°C), inicia-se o processo de refino (MCGAULEY; MARANGONI, 2002;
SCHENK; PESCHAR, 2004).
- Refino
Nesta etapa ocorre a redução da granulometria da massa, a fim de que 90% das
partículas sólidas atinjam tamanhos máximos em torno de 20 a 25 µm. Chocolates
contendo partículas muito pequenas, menores que 15 µm, são mais cremosos,
porém sua viscosidade tende a ser maior, e deve ser corrigida com o uso de um
maior teor de gordura e/ou emulsificantes. Já os produtos com tamanho de partícula
superior a 25 µm podem apresentar percepção arenosa durante a sua degustação
(ITAL, 1998).
- Conchagem
Essa etapa consiste em um processo mecânico responsável por transformar o pó

refinado em uma suspensão fluída de partículas de açúcar, cacau e leite em pó na
fase gordurosa líquida. Na conchagem, o chocolate é submetido à intensa agitação e
cisalhamento, durante várias horas, sob temperatura controlada de 60 a 70°C
(LUCCAS, 2001).
Os objetivos desta etapa são: remoção de voláteis indesejados (ácidos originados na

fermentação das sementes de cacau), redução da umidade, redução da viscosidade
obtida através da dispersão de sólidos na gordura fluida, e principalmente, o
desenvolvimento de sabor, principal finalidade desta etapa (LUCCAS, 2001;
COHEN, 2003).
- Temperagem ou Pré-Cristalização
Esse processo consiste na cristalização controlada do chocolate, a fim de alcançar a

forma cristalina mais estável, uma vez que a manteiga de cacau nele presente
38
apresenta características polimórficas, cristalizando em diferentes formas de acordo

com as condições de resfriamento. A temperagem é, portanto, um processo onde o
chocolate é submetido a tratamentos térmicos e mecânicos a fim de alcançar a sua
forma cristalina mais estável, conhecida como forma Beta (β) (LUCCAS, 2001).
Os três parâmetros mais importantes que devem ser considerados nesta etapa são:
tempo, velocidade de agitação e temperatura. Nesse processo, o chocolate é
aquecido até que ocorra a fusão completa da fase gordurosa (na faixa de 40 a 45°C)
e em seguida passa por um resfriamento lento e gradual, com movimentos
constantes, até a temperatura de cristalização, a fim de induzir a formação de
cristais β estáveis de maneira homogênea. Nessa etapa a taxa de resfriamento é o
fator mais importante a ser controlado, e encontra-se por volta de 2°C/minuto
(HARTEL, 2001; MCGAULEY; MARANGONI, 2002; SCHENK; PESCHAR, 2004).
Em seguida é realizado um novo aquecimento objetivando a eliminação de possíveis

cristais instáveis formados. Essa temperatura final de reaquecimento não pode
ultrapassar a temperatura de fusão do cristal beta, ou seja, pode ficar no máximo de
31 - 32°C, de acordo com a viscosidade desejada (HARTEL, 2001).
A etapa de pré-cristalização ocorre em 2 a 4% da manteiga de cacau, levando a um

aumento de viscosidade do chocolate. No final da temperagem, ele apresenta o
dobro da viscosidade do chocolate derretido inicialmente. A temperatura de
resfriamento durante temperagem varia de acordo com o tipo de chocolate, sendo
em torno de 28°C para os chocolates branco, 29°C para o ao leite e 31°C para o
meio amargo (SCHENK, PESCHAR, 2004).
Essa etapa pode ser observada na Figura 4, a seguir.

39
Figura 4. Temperagem do chocolate ao leite

(Fonte: TALBOT, 2009, p. 268)
- Moldagem/Resfriamento/Desmolgagem
Após a temperagem, o chocolate passa por um processo onde ele adquire forma,
denominado de moldagem. Nele, a massa de chocolate fluida é colocada em moldes
a uma temperatura entre 30 e 40°C. Estes moldes podem ser metálicos ou plásticos,
a fim de economizar energia e manter a higiene (MINIFIE, 1989). Os moldes devem
ser previamente aquecidos para que não ocorra arrefecimento drástico da massa ao
entrar em contato com o molde. Esse aquecimento deve ser uniforme, para evitar
pontos quentes ou frios localizados. (ROSA et al., 2001). A temperatura na qual os
moldes são aquecidos é próxima à temperatura de temperagem do chocolate
(MINIFIE, 1989).
Posteriormente é realizado o processo de resfriamento, em que se acelera a

multiplicação dos cristais β, formando uma rede cristalina compacta e estável. Não
pode haver uma diferença superior a 10°C entre a temperatura de resfriamento (do
túnel ou geladeira, que varia de 8 a 10°C) e o ambiente de trabalho (varia de 20 a
22°C), a fim de evitar condensação de umidade sobre o chocolate (STAPLEY et al.
1999; MCGAULEY; MARANGONI, 2002).
40
Um resfriamento muito intenso resultará na formação de cristais instáveis, com baixo

ponto de fusão e tendência ao defeito fat bloom. Este defeito é resultado da
migração da fase gordurosa para a superfície do chocolate, onde se recristaliza na
forma de uma película fina, gordurosa. As melhores condições da etapa de
resfriamento dependem de diversos fatores, mas principalmente, da composição de
chocolate e da proporção de manteiga de cacau. Geralmente, o resfriamento deve
ser feito em três etapas, com temperaturas maiores no início e na saída do túnel, e
mais baixas na parte central. A temperatura menor no centro do túnel coincide com o
momento de grande formação de cristais, portanto, geração local de calor que
necessita ser removido (LUCCAS, 2001). Uma temperagem correta garante que a
manteiga de cacau irá se contrair no molde e o chocolate saíra facilmente (MARTIN,
1994).
O chocolate segue então para a etapa de desmoldagem e embalagem. Todas as

etapas do processamento do chocolate são importantes, mas a temperagem é a
etapa que influencia de forma mais significativa as propriedades físicas e sensoriais
do produto final (COHEN et al. 2004).
- Armazenamento
Os fatores mais importantes durante o armazenamento do chocolate são:

temperatura e umidade relativa, ambas relacionadas à transferência de calor e
massa. Estas variáveis afetam a mobilidade das moléculas dentro do produto,
podendo ocasionar mudanças na distribuição do tamanho dos cristais.
O aumento da temperatura de armazenamento resulta no aumento da mobilidade

molecular, permitindo mudanças na estrutura do cristal, podendo levar à formação
do fat bloom. Além disso, o armazenamento em condições úmidas pode ocasionar a
formação do sugar bloom, que é a recristalização do açúcar dissolvido na superfície
do chocolate devido à absorção de umidade. Ele se caracteriza por uma camada de
cor acinzentada na superfície do chocolate de aparência semelhante ao fat bloom,
porém difere pelo fato de ser rugosa, irregular e não gordurosa, não sendo removido
facilmente com os dedos (HARTEL, 2001; ITAL, 1998). Tanto o fat bloom como o
sugar bloom são considerados defeitos em chocolate, tornando o produto pouco
atraente ao consumidor (LUCCAS, 2001).
41
3.3.2. Mercado Mundial

As empresas produtoras de chocolate adquirem favas de cacau de diversas partes
do mundo, provendo um liquor de cacau de um único tipo de fava, ou de mistura de
diferentes favas, obtendo misturas com sabores específicos, ao variar grãos e
métodos de torrefação, a fim de agradar o paladar cada vez mais exigente dos
consumidores. Um exemplo de inovação no mercado internacional é a empresa
belga Barry Callebaut que, além de sua linha de barras de chocolate com sabores
diferenciados e sua linha de chocolates dietéticos, recentemente lançou o chocolate
sem lactose (substituindo o leite por arroz em pó), o chocolate orgânico, assim como
uma linha enriquecida com inulina e oligofrutose (RICHTER, 2007). Uma pesquisa
recente desenvolveu um chocolate sem sacarose com propriedades funcionais
probióticas, através do enriquecimento do chocolate com bactérias lácteas,
adicionadas na forma de pó em iogurtes (NEBESNY et al., 2005).
Cada vez mais o chocolate ganha espaço no mercado, não só pelas suas
propriedades sensoriais, como também pelos benefícios que podem trazer a saúde.
Estudos aprofundados, baseados em pesquisas científicas, sugerem que alguns
tipos de chocolates podem ter um potencial benéfico para a saúde quando
consumido com moderação (SCHMITZ, 2001).
Como pode ser visto a seguir, na Figura 5, há uma grande expectativa de aumento
de consumo de confeitos de chocolate até o ano de 2015. Os países em que esse
aumento é mais esperado são Índia, Polônia e Argentina, entre outros. Também
pode ser observado, através da Figura 5, que a expectativa de crescimento é
positiva em todos os países mostrados abaixo, ou seja, espera-se que o consumo de
chocolate aumente, sob diferentes taxas, em todo o mundo.
42
Figura 5. Expectativa de crescimento de consumo de confeitos de chocolate até 2015.

(Fonte: EUROMONITOR apud BARRY CALLEBAUT, 2012, p. 5).
3.3.3. Mercado Brasileiro

O cacau chegou ao Brasil pelo estado do Pará, em 1746, através do francês Louis
Frederic Warneaux. No mesmo ano, Antônio Dias Ribeiro recebeu algumas
sementes do colonizador francês e começou a cultivá-lo em cidades como Ilhéus e
Itabuna, no sul da Bahia, ajudando no desenvolvimento econômico da região
(ABICAB, 2012).
Na metade do século XIX, o Brasil já era o maior exportador de cacau do mundo,

chegando a exportar, em 1880, mais de 70 mil toneladas. Com a produção do cacau
em alta, começaram a surgir, no fim do século XIX e início do século XX as
indústrias de chocolate no país. Em geral, elas eram familiares, fundadas por
imigrantes da Alemanha, Letônia e Suíça. No início, utilizavam-se técnicas
artesanais de produção. As máquinas só começaram a ser acionadas na década de
1920 (ABICAB, 2012).
O crescimento no consumo gerou um aumento na produção de chocolate no país,

levando, assim, à redução de chocolates importados. Como pode ser visto no gráfico
da Figura 6, no ano de 2011, a produção foi de 710 mil toneladas de chocolate no
país, enquanto importaram-se apenas 14 mil toneladas. Com relação ao ano de
2010, houve um aumento do consumo aparente em 10% e um aumento de 9,5% da
43
produção no ano de 2011. Além disso, de 2006 até 2011 o aumento da produção de
chocolate no Brasil foi de 60% (Uhy Moreira – Auditores apud ABICAB, 2012).
Figura 6. Produção, consumo aparente, exportação e importação - em volume (Mil Toneladas)

(Fonte: Uhy Moreira – Auditores apud ABICAB, 2012)
Em termos de milhões de dólares, o saldo da balança comercial de chocolate no

Brasil aumentou de 1998 até 2005, e passou a decair, como mostrado no gráfico da
Figura 7, a seguir. As exportações, apesar da queda no ano de 2005, voltaram a
crescer após 2007, mas com variações ao longo dos anos. Como os dados estão em
termos da moeda americana, uma simples variação cambial pode alterar a balança
comercial. A razão na qual o saldo da balança comercial caiu desde 2005, é o
aumento significativo nas importações. Apesar de todas essas oscilações, o Brasil,
desde 1998 exporta mais do que importa, em termos de milhões de dólares, o que é
positivo, pois, além de satisfazer a demanda interna de mercado, parte da produção
brasileira é exportada, e uma pequena parcela do que é consumido no país não é
produzido no mesmo (MDIC-DECEX apud ABICAB, 2012).
44
Figura 7. Exportação, importação e saldo da balança comercial em milhões de dólares

(Fonte: MDIC-DECEX apud ABICAB, 2012)
3.4. Macadâmia
A macadâmia, também chamada de Noz-de-Queensland, pertence à família das

Proteaceae, nativa da Austrália e apresenta quatro espécies, mas apenas a
Macadamia integrifolia é plantada comercialmente. Essa espécie caracteriza-se por
árvores perenes de médio a grande porte, alcançando entre quinze e vinte metros de
altura. Os frutos são em forma de globo e na cor verde escura. A amêndoa é envolta
por uma noz de cor castanha, muito dura. As nozes podem variar em sua coloração,
desde branco creme até tons amarelados. A macadâmia tem seu desenvolvimento
favorecido em solos de fertilidade média a alta, permeáveis a pelo menos 75 cm de
profundidade para bom desenvolvimento radicular, bem drenados, com alto teor de
matéria orgânica e pH entre 4,5 e 6,5 (SÃO JOSÉ, 1991).
No Brasil, as primeiras macadâmias foram plantadas na década de 40, no Instituto

Agronômico (IAC) pela Seção de Viticultura e Frutas de Clima Temperado. Em 1974,
a partir de sementes introduzidas do Havaí, iniciou-se no IAC o programa de
domesticação e melhoramento genético dessa nogueira. A expansão mundial dessa
cultura ocorreu principalmente na década de 90, como resultado do interesse dos
produtores pela diversificação de culturas. Como se trata de uma noz de alto valor
no mercado externo, ela chamou a atenção de investidores interessados em sua
exportação (STEPHENSON, 2005). Além de seus benefícios para a economia, a noz
45
traz também benefícios para a saúde, pois é rica em ômega 3, ácidos graxos e
antioxidantes que podem retardar o envelhecimento, conquistando cada vez mais
destaque no cenário nacional e internacional (TRIADE COMUNICAÇÃO, 2010).
Apesar do substancial aumento da procura pela macadâmia, ela ainda representa

uma pequena parcela do mercado internacional das nozes e seu consumo é restrito,
de 2 a 3% entre as nozes. Mas o uso pela indústria alimentícia é crescente, visto que
pode ser consumida in natura ou em alimentos processados, para a fabricação de
bolos (40% da produção mundial processada), biscoito (35%), chocolates (22%) e
sorvetes (3%).
O mercado e a produção de macadâmia são dominados pela Austrália e pelos

Estados Unidos, que junto detém 70% do total mundial (STEPHENSON, 2005). Já o
Brasil aparece na sexta posição, onde 33% da produção do país provem do Estado
de São Paulo. Contudo, no Brasil é um segmento considerado pequeno, mas a
macadâmia, com seu alto valor nos mercados interno e externo, representa um
nicho com potencial de expansão. O consumo desta noz é altamente competitivo
frente às outras variedades de nozes, e concorre principalmente com a castanha de
caju e a castanha do Pará. (O’CONNOR, 2000; MARTIN, 1992).
3.4.1. Regionalidade
No Estado do Espírito Santo, os plantios de macadâmia iniciaram-se no final da
década de 80. Desde então, o Estado tornou-se o segundo maior produtor do país,
com 31% da produção brasileira, ficando atrás apenas do Estado de São Paulo, com
33%. Cientes de sua importância para o mercado nacional, os produtores capixabas
passaram a investir em um acompanhamento de qualidade ainda mais efetivo da
noz. Além disso, o Estado também possui um clima favorável ao cultivo e um intenso
controle de qualidade da amêndoa triturada (TRIADE COMUNICAÇÃO, 2010).
3.4.2. Produtos Potenciais

Devido ao aumento atual da demanda e produção de macadâmia, passou-se a
estudar outros produtos potenciais desta noz. Como é uma amêndoa oleaginosa, o
seu óleo pode ser utilizado em cosméticos, devido as suas características
antioxidantes; a noz também pode produzir biocombustível, através de processos de
pirólise, obtendo um gás, que após resfriado, pode ser utilizado como combustível
46
limpo. Outro produto que pode ser obtido com o uso da macadâmia é o chocolate,
tanto como fonte de gordura, substituto do leite ou em pedaços no próprio chocolate.
3.5. Nota do Autor
Para desenvolver novos produtos alimentícios, diversas fases precisam ser

realizadas, a fim de obter um produto rentável e bem aceito pelos consumidores. Ao
realizar os protótipos, testes sensoriais adequados precisam ser feitos a fim de obter
um produto sensorialmente aprovado. Quando se deseja fazer um produto que já
existe no mercado, utiliza-se a técnica de programação linear a fim de obter a
quantidade adequada de cada componente da fórmula. Um exemplo de produto que
vem crescendo no mercado nos últimos anos é o chocolate. Atualmente ele não é só
adorado devido as suas características sensoriais, como também, seus benefícios à
saúde e diversidade de tipos e sabores. Como o número de pessoas intolerantes a
lactose ou que possuem uma dieta alimentar mais específica, sem o consumo de
produtos animais, aumentou nos últimos anos, a indústria de chocolates teve que se
adaptar a essa mudança de mercado. Uma maneira de produzir o chocolate livre de
lactose e sem qualquer produto animal, é utilizando extrato de macadâmia ao invés
de leite, mais comumente utilizado. A macadâmia é viável neste caso, pois além de
substituir o leite, agrega outros benefícios ao chocolate, como por exemplo, a
presença de ômega 3, proveniente da noz. Essas razões motivaram a realização
deste trabalho.
47
4. METODOLOGIA
O desenvolvimento de um novo produto envolve diversas fases, como já foi

mencionado anteriormente. Nesse estudo não será possível realizar todas essas
etapas devido ao curto período de tempo e a escassez de recursos. No entanto,
algumas etapas chaves do processo serão desenvolvidas, até a obtenção do
produto final, aprovado pelos potenciais consumidores.
Na Figura 8, a seguir, está descrita a sequência de etapas que serão realizadas para
a obtenção do produto final, o chocolate à base de macadâmia.
Treinamento da Equipe de Desenvolvimento das

Seleção das Formulações
Analistas Sensoriais Formulações
Avaliação Estatística para

Determinação da Amostra Testes Sensoriais das
Elaboração das Amostras
com Melhores Amostras Escolhidas
Características Sensoriais
Teste de Aceitação do
Produto
Figura 8. Fluxograma do processo de elaboração do chocolate à base de

macadâmia
4.1. Treinamento da Equipe
A fim de selecionar a equipe de provadores para analisar as formulações do

chocolate à base de macadâmia, foram realizados testes sensoriais com 30
voluntários, dentre professores, alunos e servidores da Universidade Federal do
Espírito Santo (UFES), em uma faixa etária de 18 a 50 anos, durante uma manhã.
Estipulou-se um valor mínimo de 30 voluntários uma vez que as etapas seguintes
exigiam um mínimo de 10 julgadores treinados, como pode ser observado na Tabela
2 para os testes analíticos. Esperava-se que ao mínimo 50% dos candidatos a
48
analistas sensoriais apresentassem resultados superiores a 80% de acertos para

serem aprovados, formando um número de ao menos 15 analistas. Com 15 analistas
há uma margem de 50% a mais que o mínimo necessário para a realização dos
testes das etapas posteriores, o que se faz necessário uma vez que pode haver
imprevistos relacionados ao comparecimento de todos os aprovados na realização
das etapas seguintes.
Nesta fase foram realizados os testes: triangular, ordenação sabor amargo e

ordenação de dureza. Como pode ser observado na Tabela 3, o teste de ordenação
não consta entre os indicados para a seleção de julgadores para treinamento, porém
ele foi utilizado por exigir uma habilidade sensorial superior do que os testes
usualmente utilizados nesta fase, filtrando assim apenas os melhores provadores.
Os testes foram realizados com 4 provadores por vez em uma sala da universidade
de aproximadamente 70 m², sem ar condicionado, onde os participantes tinham
privacidade pois foram posicionados em cantos diagonalmente opostos. Cada um
deles respondia 4 questionários: o primeiro, uma ficha cadastral a respeito de
características e preferências pessoais (APÊNDICE A); o segundo era o teste
triangular (APÊNDICE B); o terceiro era o teste de ordenação de dureza (APÊNDICE
C); e o último era o teste de ordenação sabor amargo (APÊNDICE D).
Entre a prova de uma amostra e outra, foi recomendado aos provadores que
bebessem água com gás, disposta na própria mesa de análise, a fim de neutralizar o
sabor. Escolheu-se a água sem gás uma vez que a mesma é capaz de limpar as
papilas gustativas devido à ação do gás carbônico nela presente.
As amostras utilizadas em cada um dos testes encontram-se abaixo, no Quadro 1.

(continua)
Teste de Ordenação de Sabor
Código Teste Triangular Teste de Ordenação de Dureza
Amargo
8 g de Batom 5 g de Mini Tablete de
9 g de Chocolate Meio Amargo
A Garoto de Lote com Chocolate ao Leite com 55% de
(Barra) Garoto
início 206 Cacau da Cacau Show
8 g de Batom Garoto de Lote
B Garoto de Lote com Chocolate ao Leite com 28% de
com início 134
C Garoto de Lote com 16.5 g de Prestígio Nestlé Chocolate ao Leite com 41% de
Quadro 1. Especificações dos chocolates utilizados nos testes sensoriais no treinamento da equipe
49
(fim)
5 g de Mini Tablete de Chocolate
8 g de Batom Garoto de Lote
D --------------------------- ao Leite com 34% de Cacau da
com início 206
Cacau Show
Quadro 1. Especificações dos chocolates utilizados nos testes sensoriais no treinamento da equipe
4.1.1. Teste Triangular

No teste triangular, três amostras foram apresentadas simultaneamente aos
analistas, duas delas possuem a mesma formulação e a terceira tem diferente
formulação. Cada provador deve indicar qual das amostras é a diferente. Esse teste
é utilizado a fim de detectar pequenas diferenças entre amostras, como também
para selecionar e treinar julgadores. A avaliação estatística desses testes é feita a
partir da quantidade de respostas certas fornecidas pelos julgadores, para um
determinado percentual de significância (ABNT, 1993b; Tabelas 2, 3 e 4).
4.1.2. Teste Ordenação

No teste de ordenação as amostras são ordenadas com relação a determinado
atributo, do mais fraco ao mais forte, ou do menos aceito ao mais aceito. Devido a
sua simplicidade, esse teste pode ser uma escolha apropriada em situações onde os
provadores apresentariam dificuldades em compreender a escala do teste
(LAWLESS; HEYMANN, 2010). A análise estatística é realizada de acordo com as
diferenças entre as somas de respostas de cada amostra, como será mostrado na
próxima seção
Para o treinamento da equipe de analistas sensoriais foram realizados teste de

ordenação com dois atributos: dureza e sabor amargo.
4.2. Desenvolvimento das Formulações
A fim de desenvolver um chocolate de composição semelhante a dos chocolates

sem lactose comerciais, com relação a carboidratos, lipídios e proteínas, foi utilizado
o método de programação linear. Diversas formulações foram desenvolvidas e
testadas em conjunto com o aluno Raul Favaro Nascimento, em um projeto de
iniciação científica da mesma área de estudo. Isso possibilitou otimizar a escolha
das formulações com características sensoriais adequadas para esse estudo. De
todas as formulações testadas, apenas duas foram aprovadas por provadores
aleatórios não treinados. O procedimento utilizado para a formulação das mesmas
será descrito a seguir.
50
4.2.1. Componentes da Formulação

Manteiga de cacau
Liquor de cacau ou cacau em pó
Extrato de macadâmia
Açúcar cristal
Lecitina de soja
4.2.2. Cálculo dos Componentes de Cada Formulação Base

Para o cálculo das formulações base utilizaram-se as relações de carboidratos,
lipídeos e proteínas do chocolate ChocoSoy Crispies®, feito à base de soja, que
consta em anexo. O cálculo foi realizado com o auxílio da ferramenta Solver do
software Microsoft Office Excel 2007®. No cálculo das formulações base, o objetivo
era minimizar a utilização de matéria-prima através da minimização da equação do
balanço de massa (função objetivo) e as restrições de cada base, variavam de
acordo com a formulação. Além da variação das restrições de uma formulação para
outra, houve também a variação de ingredientes como a substituição do liquor de
cacau pelo cacau em pó em algumas bases. As restrições de não negatividade, as
restrições relativas às quantidades de carboidratos, lipídeos, proteínas e a soma de
todos os componentes, além da restrição imposta pela legislação para que o produto
seja considerado chocolate, foram as mesmas para todas as formulações realizadas.
As equações de restrição utilizadas para as amostras selecionadas serão descritas
durante o decorrer deste trabalho.
4.2.3. Método de Preparo das Formulações

Para o preparo da formulação escolhida, foram aferidas as massas de todos os
ingredientes utilizados na produção do chocolate, com exceção da macadâmia. A
macadâmia foi moída em um gral com pistilo e peneirada a fim de reduzir o tamanho
das partículas da mesma. O açúcar utilizado foi o açúcar cristal moído em um
liquidificador comercial a fim de reduzir sua granulometria. Foi aferida então a massa
de macadâmia peneirada. Para o preparo do chocolate foi utilizado um recipiente em
aço inox com capacidade para aproximadamente 0,5 litro. Este recipiente foi
introduzido em um béquer de 2 litros contendo água quente a 70±2°C. O béquer foi
51
mantido sob aquecimento durante todo o processo de preparo das amostras. Como
misturador foi utilizado um mixer comercial.
As fases realizadas durante essa etapa do trabalho podem ser conferidas na Figura
3. A primeira etapa consiste na mistura e refino dos ingredientes. Foi adicionada
metade da massa de manteiga de cacau e esperou-se menos de um minuto até que
toda ela estivesse derretida. Uma vez liquefeita foi adicionado o liquor de cacau e
misturado durante 3±1 minutos com o auxílio do mixer até que a mistura ficasse
homogênea. Foram adicionados a macadâmia e o açúcar, um por um, em pequenas
quantidades de cada vez, mantendo a agitação, até que a massa ficasse
homogênea. Durante esta etapa foi aferida a temperatura da mistura de tempos em
tempos para não ultrapassar os 45°C.
A segunda etapa é a conchagem, em que a segunda parte de manteiga de cacau foi

adicionada à mistura e logo em seguida a lecitina de soja.
Após a conchagem foi realizada a temperagem, onde a massa foi distribuída em

uma placa de granito previamente higienizada e remexida com uma espátula de aço
inox a fim de evitar acúmulo pontual de calor e fazer com que a mistura se resfrie até
atingir 27°C. Após a temperagem foi realizado um reaquecimento da mistura até
atingir 32°C para eliminar os cristais instáveis que não tenham se fundido no
processo de temperagem.
A temperagem e o reaquecimento foram repetidos duas vezes a fim de minimizar a

presença de cristais instáveis. Após o reaquecimento, o chocolate foi colocado em
moldes e resfriado em uma geladeira. Após 24 horas, foi feita a desmoldagem do
chocolate.
4.3. Seleção das Formulações
Foram desenvolvidas 12 formulações distintas em laboratório em parceria com o

subprojeto de iniciação científica do aluno Raul Favaro Nascimento, cujo tema é
similar ao deste trabalho. Durante o preparo das formulações, foram utilizados os
métodos de preparo de formulações descritos na seção anterior. A escolha das duas
melhores formulações para serem testadas foi feita de acordo com os seguintes
critérios:
52
- As formulações à base de liquor de cacau apresentaram melhor odor, cor e textura,

todos analisados durante o preparo da formulação assim como após a desmoldagem
do chocolate. Esse fator fez com que somente as formulações à base de liquor de
cacau fossem escolhidas em detrimento das formulações realizadas com cacau em
pó.
- Foram realizadas cinco formulações à base de liquor de cacau, mas apenas duas
delas possuíam sabor próximo ao do chocolate comercial, sendo portanto as
escolhidas para a realização dos testes sensoriais com os provadores treinados.
Apesar das cinco formulações serem feitas com os mesmos componentes, as
massas de cada componente diferiu de uma formulação para outra, mesmo que em
pequena quantidade, devido à diferença de restrições de uma para outra. As
equações da programação linear que deram origem a essas formulações serão
descritas a seguir.
- Formulação Base 1 – Amostra Teste 1
A função objetivo é minimizar o consumo de matéria-prima, a fim de consumir o

mínimo possível de material, reduzindo assim os custos.
Função Objetivo:
Restrições:
Balanço de massa global (base de cálculo = 100 g):
(Eq. 7)
Balanço de massa por componentes:
- Equação para carboidratos:
(Eq. 8)
53
- Equação para lipídeos:
(Eq. 9)
- Equação para proteínas:
(Eq. 10)
Equação para adequação a legislação brasileira:
(Eq. 11)
Equações de não negatividade:
(Eq. 12)
(Eq. 13)
(Eq. 14)
(Eq. 15)
(Eq. 16)
- Formulação Base 2 – Amostra Teste 2
Para a segunda formulação, a função objetivo permaneceu a mesma, assim como

as restrições, com apenas uma equação de restrição adicional, conforme Equação
17.
(Eq. 17)
4.4. Análise Sensorial das Amostras
Para a determinação do melhor chocolate entre as duas amostras formuladas, foram

realizados testes de escala não gustativos, uma vez que as formulações não foram
realizadas em um local especificado para o preparo de alimentos. Esses testes
dividiram-se em dois tipos: Testes de Escala Hedônica de Nove Pontos e Testes de
Estimativa de Magnitude com Escala Não Estruturada. Tanto para os testes de
54
escala de intensidade quanto para os de escala hedônica, foram utilizados uma

amostra de 6 g do chocolate Chocosoy Crispies® como padrão, e uma amostra de 30
g de cada formulação, totalizando em 3 chocolates para avaliar em cada teste. As
amostras foram testadas por 15 provadores previamente treinados, uma vez que os
22 analistas aprovados foram convocados, mas apenas 15 compareceram.
Para cada um desses testes, atributos sensoriais distintos foram avaliados, conforme
será descrito a seguir. As fichas utilizadas para cada um dos testes encontram-se
nos apêndices E, F, G H, I, J e K.
4.4.1. Testes de Atratividade - Escala Hedônica de Nove Pontos

Foram realizados testes de escala hedônica para avaliar a atratividade gustativa das
amostras, ou seja, o grau de interesse em degustar as amostras, através de sua
aparência global, de acordo com determinados atributos. Os parâmetros analisados
nesses testes foram:
- Cor - Forma
- Brilho - Odor
- Textura ao toque - Homogeneidade
A escala hedônica escolhida foi a de nove pontos, conforme mostrado na Figura 9.
____ Extremamente atrativa (4)
____ Muito atrativa (3)
____ Moderadamente atrativa (2)
____ Ligeiramente atrativa (1)
____ Nem atrativa nem repulsiva (0)
____ Ligeiramente repulsiva (-1)
____ Moderadamente repulsiva (-2)
____ Muito repulsiva (-3)
____ Extremamente repulsiva (-4)

Figura 9. Escala hedônica de nove pontos
55
Os analistas foram instruídos a dar uma nota, indo de -4 até 4, variando de 1 em 1,

que representasse o quão atrativa eram as amostras. Além disso, caso notassem
algum outro atributo não gustativo que julgassem importante ressaltar, poderiam
fornecer essa característica e dar uma nota para cada um dos chocolates testados.
4.4.2. Testes de Estimativa de Magnitude com Escala Não

Estruturada
Uma vez treinados, os analistas sensoriais precisam ser capazes de identificar
parâmetros específicos de grande influência na qualidade do chocolate, como por
exemplo, adesividade e espalhabilidade. Para esta fase, serão realizados testes de
estimativa de magnitude, indicado para o desenvolvimento de novos produtos sem
protótipo, como exposto na Tabela 3. A escala utilizada para este teste foi a escala
linear não estruturada, mostra na Figura 10 abaixo.
FRACO FORTE
Figura 10. Escala linear não estruturada
Nestes testes foram avaliados os seguintes parâmetros:
- Cor: Percepção no cérebro de resultados provenientes da detecção de luz após

interagir com um objeto (LAWLESS; HEYMANN, 2010).
- Dureza: Propriedade de textura em relação à força necessária para obter uma dada
deformação, penetração e/ou cisalhamento permanente. Alguns exemplos
de produtos com diferentes graus de dureza são: amêndoa (dura),
azeitona (firme), o requeijão (mole) (ABNT, 1993a).
- Fraturabilidade: Propriedade de textura em relação à força necessária para que o

produto se esmigalhe, esfarele ou desintegre. Exemplos de
alimentos com diferentes graus de fraturabilidade são: bolo de
fubá (esfarelento: baixa fraturabilidade), maçã (crocante) e
quebradiço (pé de moleque) (ABNT, 1993a).
- Grau de Derretimento: Representa a quantidade derretida da substância ao atingir

seu ponto de fusão. O calor latente difere de uma
substância para outra, logo, ao atingir a temperatura de
fusão, a mesma quantidade de calor transferida irá derreter
56
mais ou menos uma determinada substância, e isso vai

depender de seu calor latente de fusão. Quanto menor é o
calor latente, maior é a quantidade derretida.
- Adesividade: Propriedade de textura em relação à força necessária para remover o

produto que adere ao palato e/ou dentes. Alguns exemplos de
produtos com diferentes graus de adesividade são: marshmallow
(baixa), bala tipo toffee (média) e caramelo utilizado em confeitaria
(alta) (ABNT, 1993a).
- Espalhabilidade: Propriedade física de alguns chocolates que faz com que eles
derretam-se na boca de forma homogênea (MINIM, 2000).
Nos testes de estimativa de magnitude, além dos chocolates a serem avaliados,

foram fornecidos os extremos inferior e superior da escala, para comparação. Os
parâmetros inferiores e superiores utilizados nos testes de cada atributo podem ser
encontrados no Quadro 2 mostrado a seguir.
Atributo Extremo Inferior (Mínimo) Extremo Superior (Máximo)

Chocolate Cacau 55%
Cor Chocolate Branco Garoto®
Garoto®
Balas de Gelatina Beijos Balas Hard Candy de Frutas
Dureza
Morango Fini® Skigell Erlan®
Balas Hard Candy de Frutas
Fraturabilidade Bolo de Milho PANCO®
Skigell Erlan®
Grau de Manteiga de Cacau fornecida
Manteiga em Tablete SELITA®
Derretimento pela Garoto®
Durex® Fita de
Adesividade Óleo de Vaselina Farmax®
Empacotamento 3M®
Espalhabilidade Pomada MINANCORA® Óleo de Vaselina Farmax®
Quadro 2. Extremos utilizados nos testes de escala de magnitude
4.5. Análise Estatística
Toda a análise estatística visa determinar qual das duas formulações testadas
aproxima-se mais do chocolate escolhido como padrão. Após a escolha da
formulação mais próxima, repetiu-se o procedimento de preparo da amostra, com a
substituição do mixer por uma batedeira com hélices helicoidais e da chapa de
aquecimento por um fogão comercial, a fim de realizar o teste de aceitação do
produto final.
57
Para todos os testes da etapa de análise sensorial foram utilizados gráficos aranha
com os resultados obtidos, tanto para os testes de escala hedônica quanto para os
testes de escala de magnitude, levando em consideração as 3 amostras analisadas
em cada teste, a fim de determinar o quão próximos as amostras testes
encontravam-se da amostra padrão.
A análise estatística dos resultados dos testes de estimativa de magnitude foi

realizada através do teste t de Student dependente, com nível de significância de 5%
e número de respostas igual a 15.
Todos os dados da etapa de análise sensorial das amostras foram tratados no

software Microsoft® Office Excel 2007, gerando uma análise descritiva dos
resultados, assim como, o gráfico aranha.
4.6. Teste de Aceitação do Produto
O produto formulado selecionado através da análise estatística foi testado com 24

pessoas não treinadas, numa faixa etária de 12 a 70 anos, durante o período da
noite, a fim de verificar sua aceitação entre os consumidores. O teste foi realizado no
salão de festas do meu edifício, sem ar condicionado, em mesas separadas com um
raio de 4 m. Dentre os voluntários que realizarem este teste encontram-se
moradores e funcionários do prédio, familiares e seus amigos.
As amostras a serem testadas foram preparadas na minha cozinha, com a chama do

fogão atuando como fonte geradora de calor, a bancada de granito higienizada
previamente com álcool utilizada para a têmpera do chocolate e toda a etapa de
mistura foi realizada com uma batedeira comercial com duas hélices helicoidais.
Durante essa fase final foi utilizado o teste de escala hedônica, devido sua
simplicidade e por ser indicado para essa função, como mostrado na Tabela 3.
Dentre as escalas hedônicas existentes, foi escolhida a escala hedônica de 9
pontos, mostrada na Figura 11, para que analisassem uma amostra de
aproximadamente 15 g de chocolate.
58
____ Gostei extremamente (4)

____ Gostei muito (3)
____ Gostei moderadamente (2)
____ Gostei ligeiramente (1)
____ Nem gostei nem desgostei (0)
____ Desgostei ligeiramente (-1)
____ Desgostei moderadamente (-2)
____ Desgostei muito (-3)
____ Desgostei extremamente (-4)
Figura 11. Escala hedônica de nove pontos
Os valores que se encontram entre parênteses na Figura 11, foram exibidos apenas
para ilustrar a conversão da resposta em um valor numérico para a análise
estatística, mas não foram exibidos para os voluntários na ficha do teste.
Os resultados obtidos no teste de aceitação foram tratados no software SOFA

Statistics, gerando um gráfico de frequência e gráfico de probabilidade normal, a fim
de confirmar se os dados estão normalmente distribuídos. A ficha utilizada durante o
teste de aceitação encontra-se no APÊNDICE L.
59
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Após realizar todas as etapas propostas na metodologia foi possível obter resultados
singulares e satisfatórios sobre o produto final. A seguir serão apresentados os
resultados obtidos em cada um dos testes aplicados durante essa etapa, assim
como possíveis explicações para cada um deles.
5.1. Treinamento da Equipe
Após a realização dos testes, foi feita a análise das respostas fornecidas pelos
provadores, e os resultados encontram-se a seguir.
5.1.1. Teste Triangular

Os resultados obtidos durante este teste podem ser observados no Quadro 3,
abaixo.
Número de Número de Número de

Pessoas que Pessoas que Pessoas que
Total de
Escolheram a Escolheram a Escolheram a
Pessoas
Amostra A como Amostra A’ como Amostra B como
Diferente diferente diferente
1 4 25 30
Quadro 3. Resultado do teste triangular para o treinamento da equipe
As amostras A e A’ são amostras do mesmo lote de fabricação, portanto,

consideradas idênticas. Já a amostra B é a única amostra entre as 3 que é
proveniente de um lote diferente.
De acordo com a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), 1993b (ANEXO
B), com 5% de significância e com o número total de provadores igual a 30, a
quantidade mínima de respostas corretas para que exista alguma diferença entre as
amostras é de 15. Como o número de pessoas que consideraram a amostra B
diferente das A e A’ foi de 25 pessoas, maior então do que o número mínimo de
julgamentos corretos para o α de 5% pode-se afirmar que as amostras A (A e A’) e B
apresentam diferenças significativas.
Para testes de ordenação, a análise dos resultados é feita entre as diferenças das
somas de todas as respostas para cada amostra. Por exemplo: soma-se todos os
números designados a amostra X, o mesmo é feito para a amostra Y. De acordo
60
com o percentual de significância e o número total de provadores, existe um número

mínimo para a diferença entre o somatório das amostras X e o das amostras Y
(ANEXO C) para que ambas possuam diferença significativa entre si.
5.1.2. Teste de Ordenação de Dureza

As amostras A, B, C e D correspondem ao chocolate meio amargo Garoto, ao Batom
Garoto de lote de fabricação de início 134, ao chocolate Prestígio Nestlé e ao Batom
Garoto de lote de fabricação de início 206, respectivamente. No Quadro 4 encontra-
se o resultado final do teste de ordenação de dureza realizado.
Somatório Somatório Somatório Somatório

Somatório de Todas as
para para para para
Respostas
amostra A amostra B amostra C amostra D
118 89 35 58
Diferença Diferença Diferença Diferença Diferença Diferença

entre AB entre AC entre AD entre BC entre BD entre CD
29 83 60 54 31 23
Quadro 4. Resultado do teste de ordenação de dureza para o treinamento da equipe
Segundo LAWLESS; HEYMANN (2010), ANEXO C, com 5% de significância e com

o número total de respostas igual a 30, a diferença entre as somas das respostas de
cada amostra deveria ser igual ou superior a 26 para que as amostras
apresentassem diferença significativa entre si. Como pode ser observado no Quadro
4, apenas a diferença entre as amostras C e D foi inferior a 26, portanto, não
apresentam diferença significativa entre si.
5.1.3. Teste de Ordenação de Sabor Amargo

As amostras A, B. C e D são todas Mini Tabletes de Chocolate ao Leite, com
diferentes percentuais de cacau, Cacau Show, que são eles: 55, 28, 41 e 34% de
cacau, respectivamente. O resultado final do teste é dado a seguir, no Quadro 5.
61
Somatório Somatório Somatório Somatório

Somatório de Todas as
para para para para
Respostas
amostra A amostra B amostra C amostra D
115 40 86 59
Diferença Diferença Diferença Diferença Diferença Diferença

entre AB entre AC entre AD entre BC entre BD entre CD
75 29 56 46 19 27
Quadro 5. Resultado do teste de ordenação de sabor amargo para o treinamento da equipe
Segundo LAWLESS; HEYMANN (2010), para 5% de significância e com o número

total de julgadores igual a 30, a diferença entre as somas deveria ser igual ou
superior a 26 para que as amostras não apresentassem diferença significativa entre
si. Como pode ser observado no Quadro 5, apenas as amostras B e D não
apresentam diferença significativa entre si.
A partir dos resultados obtidos durante a seleção dos analistas sensoriais foi
possível notar que:
O fato dos três testes serem realizados em sequência, durante uma mesma
manhã, não atrapalhou no desempenho dos voluntários, uma vez que dos 30
participantes, 22 foram aprovados para a equipe de analistas sensoriais com
resultado igual ou superior a 80% de acertos, o que corresponde a 73% dos
voluntários que realizaram o treinamento.
Dentre os 22 analistas sensoriais escolhidos, observou-se que 14 deles
acertaram 100% dos testes, o que corresponde a 64% dos analistas
sensoriais treinados.
5.2. Desenvolvimento e Seleção das Formulações
Como abordado anteriormente na metodologia deste trabalho, o desenvolvimento

das formulações deu-se através da utilização da técnica de programação linear. Já a
seleção das amostras foi realizada avaliando qualitativamente as amostras
desenvolvidas depois de preparadas.
62
5.2.1. Desenvolvimento das Formulações

Durante a realização da programação linear, além da função objetivo e das
restrições relativas à quantidade de carboidratos, proteínas e lipídeos e das
restrições de não-negatividade comuns a todas as formulações, algumas restrições
adicionais foram usadas para gerar um maior número de opções para a posterior
determinação das melhores formulações.
Algumas das restrições adicionadas para cada uma das formulações basearam-se
num percentual distinto de sólidos totais de cacau. O chocolate, segundo BRASIL
(2005) deve conter, no mínimo, 25% em massa, de sólidos totais de cacau. Então os
percentuais a serem utilizados deveriam ser superiores ou iguais a 25% e foram eles
25, 27, 35, 45 e 50% em massa de sólidos totais de cacau. Além dessas restrições,
foram utilizadas equações para restringir a massa de macadâmia adicionada,
variando entre faixas percentuais de 0 a 5%, 5 a 10%, 10 a 15% e 15 a 20% da
massa total.
Ao desenvolver as formulações fazendo uso da ferramenta de programação linear

não havia uma certeza sobre qual produto do cacau seria mais adequado utilizar
neste trabalho, por isso foram desenvolvidas formulações utilizando líquor de cacau
e outras utilizando cacau em pó.
Foram testados também três tipos de açúcar durante o preparo de todas as

formulações, que são eles: açúcar cristal moído em liquidificador, açúcar de
confeiteiro e açúcar refinado comercial.
5.2.2. Seleção das Amostras

Após o preparo de todas as formulações, foram selecionadas as amostras que
apresentaram melhor desempenho com relação à cor, brilho, dureza, odor e textura.
Observou-se que as amostras preparadas com líquor de cacau aproximavam-se

mais do chocolate comercial com relação aos aspectos avaliados. Isso pode ser
explicado uma vez que o líquor de cacau é mais rico em gordura do que o cacau em
pó, o que pode ter sido responsável pelo melhor desempenho das formulações que
continham líquor, pois apresentaram brilho característico e facilidade de desmoldar.
Já as formulações realizadas utilizando o cacau em pó não apresentaram uma
63
consistência adequada, sendo extremamente quebradiços, difíceis de desmoldar e

esfarelavam em excesso.
Constatou-se também que as formulações preparadas com açúcar de confeiteiro e o

açúcar refinado comercial apresentavam um sabor desagradável, com um gosto
muito característico de açúcar, o que não é esperado em um chocolate comercial. O
açúcar cristal moído em liquidificador, apesar de não se encontrar na granulometria
desejada, possibilitou um sabor mais próximo aos chocolates disponíveis no
mercado, sendo, portanto a melhor escolha entre os açúcares testados.
Além disso, a adição de grande quantidade de sólidos de cacau não foi constatada
como sendo positiva, uma vez que o liquor de cacau apresenta sabor amargo e a
manteiga de cacau é composta principalmente por gordura, mas ambos não
possuem quantidade significativa de açúcar. Com a adição maior de produtos de
cacau ocorreu a diminuição na quantidade de outros produtos como o açúcar,
fundamental por reduzir o sabor amargo do chocolate.
Com relação à macadâmia observou-se que as formulações com quantidades entre

15 e 20%, apesar de derreterem com maior facilidade, devido ao alto teor de gordura
presente na noz, apresentaram uma textura e um brilho próximos ao do chocolate
comercial. Em contrapartida, as formulações com massa de macadâmia de até 10%
da massa total não apresentaram uma massa com a viscosidade desejada, sendo,
portanto difícil de ser misturada pelo mixer utilizado.
Das formulações preparadas com liquor de cacau, apenas duas foram escolhidas,
uma vez que as outras amostras, algumas possuíam sabor e odor desagradáveis,
enquanto outras, pouco brilho ou alto grau de derretimento.
Portanto as formulações teste escolhidas podem ser observadas no Quadro 6.
Composição (base de 100 g) Formulação 1 (em g) Formulação 2 (em g)

Açúcar cristal moído 46 47,01297
Liquor de cacau 29,9 16,12225
Manteiga de cacau 5,1 20,15794
Lecitina de soja 0,1 0,128199
Macadâmia 18,9 16,57864
Quadro 6. Composição das formulações escolhidas para os testes sensoriais e análise estatística
64
5.3. Análise Estatística dos Testes Sensoriais das Amostras
Escolhidas
Os testes sensoriais escolhidos visaram abranger diversos aspectos considerados

fundamentais ao chocolate, como por exemplo, grau de derretimento e
espalhabilidade. A escolha de dois tipos diferentes de testes para medir atributos
não gustativos foi feita baseada na Tabela 3, que indica que os dois tipos de testes
estão entre os mais adequados para o desenvolvimento de novos produtos, sem a
utilização de protótipo.
Os resultados obtidos em cada um dos testes serão abordados a seguir.
5.3.1. Testes de Atratividade - Escala Hedônica de Nove Pontos

Nestes testes foram utilizadas escalas de nove pontos, onde cada ponto possuía um
valor atribuído, indo de -4 a 4, como mostrado na Figura 9. Para cada um dos
atributos testados para cada amostra foram obtidos os valores de média amostral,
desvio padrão amostral, assim como a média total de atratividade das amostras e
seu desvio padrão. Os resultados obtidos nesses testes podem ser conferidos no
Quadro 7.
Amostra Padrão Amostra Teste 1 Amostra Teste 2

Atributos Desvio Desvio Desvio
Média Padrão Média Padrão Média Padrão
Amostral Amostral Amostral
Cor 3,1333333 0,74322335 2,26666667 1,09978353 2 1,19522861
Brilho 2 1 1,8 1,20712172 1,7333333 1,03279556
Textura ao
2,4 1,18321596 0,93333333 1,48644671 1,0666667 1,90737915
Toque
Forma 2,4 1,18321596 1.6 1,8822479 2,4666667 1,4074631
Odor 3,2666667 0,70373155 2,46666667 1,06009883 1,7333333 1,33452328
Homoge-
2,6666667 1,1751393 0,73333333 2,08623607 0,9333333 2,12019765
neidade
Média 2,6444444 1,08421888 1,63333333 1,61070855 1,6555556 1,59466182
Quadro 7. Análise estatística para as respostas dos testes de atratividade
É possível notar que a amostra teste 1 apresentou maior atratividade que a amostra
teste 2 para os parâmetros cor, brilho e odor. Em contrapartida a amostra teste 2
obteve melhor desempenho que a amostra teste 1 nos aspectos textura ao toque,
forma e homogeneidade. As amostras teste diferiram significativamente entre si
apenas com relação aos parâmetros de forma e odor.
65
Ao comparar ambas as amostras teste com a amostra adotada como padrão, é

possível notar que a amostra padrão obteve maior atratividade que ambas as
amostras teste em todos os atributos, com exceção da forma, a qual a amostra teste
2 foi considerada mais atrativa que o padrão.
Observando os valores de desvio padrão para todos os resultados obtidos neste

teste, é possível notar que ele possui ordem de grandeza próxima ao da média. Isso
que pode ser explicado devido a variações nas condições das amostras geradas por
variações de temperatura durante os testes. Essas polarizações ocorreram uma vez
que o teste foi realizado durante o dia em uma sala que não possuía ar
condicionado, ocasionando alteração de forma, brilho e textura, por exemplo,
gerando variabilidade nos resultados obtidos.
A Figura 12 ilustra a proximidade das amostras teste em relação à amostra padrão.
Cor
4
3
2
1
Homogeneidade 0 Brilho
-1
-2 Amostra Padrão
-3
-4 Amostra Teste 1
Amostra Teste 2
Odor Textura ao toque
Forma
Figura 12. Gráfico aranha dos resultados obtidos no teste de escala hedônica
A atratividade relacionada ao brilho e a forma para ambas as amostras teste foi

aproximadamente igual ao da amostra padrão. É possível notar que os resultados
das amostras teste para todos os atributos analisados são muito semelhantes e
diferem significativamente da amostra padrão, salvo para os parâmetros de brilho
para ambas as amostras teste, e forma para a amostra teste 2. A amostra teste 1
parece apresentar atratividade próxima a da amostra padrão também nos
parâmetros forma e odor, no entanto a diferença entre os resultados para a amostra
66
teste e o padrão é de 32 e 50%, respectivamente, sendo portanto uma diferença

significativa.
Através dos resultados obtidos nos testes de atratividade não é possível indicar qual
das amostras teste é a mais atrativa, uma vez que a margem de diferença no
resultado final entre ambas é muito pequena, inferior a 2%, não sendo possível,
portanto, afirmar que uma amostra teste é superior a outra em atratividade, em
relação aos atributos analisados.
5.3.2. Testes de Estimativa de Magnitude de Escala Não

Estruturada
Nos testes sensoriais de estimativa de magnitude foi utilizada escala não estruturada
medindo 10 cm da marcação de mínimo até a marcação de máximo e 1 cm além das
marcações de mínimo e máximo, totalizando em 12 cm. O início da escala (1 cm
antes da marcação de mínimo) corresponde a -6 e o final da escala (1 cm após a
marcação de máximo) corresponde a 6.
Para a obtenção do valor a ser utilizado para a análise estatística foi realizada uma
conversão de um intervalo medido com uma régua milimetrada para um número que
variava numa escala de -6 a 6, com precisão de 0,1. Cada resposta foi interpretada e
traduzida para um número neste intervalo, para posterior análise. Para cada um dos
atributos testados para cada uma das amostras foram obtidos os valores de média
amostral e desvio padrão amostral. Os resultados obtidos nesses testes podem ser
conferidos no Quadro 8 e encontram-se ilustrados no gráfico da Figura 13.

Desvio Desvio Desvio
Atributos
Cor 0,7667 1,3906 3,5867 0,7567 1,2333 1,7630
Dureza 2,8733 1,7499 -3,5133 1,4870 -2,8667 2,0120
Fraturabilidade 3,0867 1,2351 -2,2200 1,3094 -2,0200 1,5209
Grau de Derretimento 4,5467 1,5482 0,2867 2,3418 -0,1133 2,1067
Adesividade -1,9733 2,5466 -0,2800 2,6146 -0,8933 2,2375
Espalhabilidade -3,0667 3,7952 -2,9000 2,4302 -1,0267 2,4757
Quadro 8. Análise estatística para todas as respostas dos testes de estimativa de magnitude
67
Cor
6
4
2
Espalhabilidade 0 Dureza
-2
-4 Amostra Padrão
-6 Amostra Teste 1
Amostra Teste 2
Adesividade Fraturabilidade
Grau de
Derretimento
Figura 13. Gráfico aranha de todos os resultados obtidos no teste de estimativa de magnitude
Analisando os dados do Quadro 8 é possível notar que a amostra teste 1 mais se

aproxima da amostra padrão nos atributos espalhabilidade e grau de derretimento.
Em contrapartida, a amostra teste 2 aproxima-se mais da amostra padrão nos
atributos restantes, que são eles: cor, dureza, fraturabilidade e adesividade. Os
parâmetros cor e espalhabilidade das amostras testes são os únicos que diferem
significativamente de uma amostra teste para outra.
No entanto, o fato de uma amostra teste possuir um atributo que se aproxime mais
da amostra padrão do que a outra não é garantia que este parâmetro seja o mesmo,
ou até mesmo próximo, quando comparado ao padrão. É possível notar que apesar
da amostra teste 2 se aproximar da amostra padrão em um maior número de
atributos, a amostra teste 2 é mais semelhante a amostra teste 1 do que ao padrão.
Através do Quadro 8 é possível observar também que os valores obtidos de desvio

padrão amostral possuem a mesma ordem de grandeza que a média calculada,
como para os parâmetros de: adesividade e espalhabilidade para a amostra padrão;
grau de derretimento, adesividade e espalhabilidade para a amostra teste 1 e
dureza, grau de derretimento, adesividade e espalhabilidade para a amostra teste 2.
Isso se deve ao fato de utilizar todas as respostas fornecidas durante os testes
sensoriais, apesar de algumas delas encontrarem-se bastante distantes da média.
68
Retirando-se alguns pontos afastados da média, é possível obter um resultado mais

confiável para cada atributo de todas as três amostras, conforme mostra o Quadro 9.

Atributos Desvio Desvio Desvio
Cor 0,93 0,72579 3,4642857 0,612193 1,7615385 1,03806
Dureza 3,2785714 0,8030505 -3,638461 0,8636535 -2,938461 1,65959
Fraturabilidade 3,4461538 0,7975122 -2,554545 0,8559949 -2,257143 1,25803
Grau de 5,0307692 0,9003561 0,45 1,088577 -0,2 1,40238

Derretimento
Adesividade -2,7615385 1,5856326 -0,59 1,8923530 -1,25 1,65172
Espalhabilidade -4,55 2,3011855 -3,941667 1,1820309 -0,936364 1,49149

Quadro 9. Análise estatística para as respostas dos testes de estimativa de magnitude excluindo-se as
respostas afastadas da média
Após a exclusão das respostas mais distantes da média, é possível verificar que os
valores de desvio padrão diminuíram significativamente e apenas o parâmetro de
espalhabilidade da amostra padrão ainda possui um valor de desvio padrão próximo
a ordem de grandeza da média, sendo um resultado, portanto, mais confiável,
exceto para este parâmetro da amostra citado.
Ao analisar os resultados já refinados mostrados no gráfico da Figura 14 e no

Quadro 9 é possível evidenciar a grande semelhança entre as amostras teste para
todos os atributos analisados, exceto espalhabilidade.
É possível observar uma diferença significativa na magnitude dos parâmetros

dureza, fraturabilidade e grau de derretimento entre a amostra padrão e as amostras
teste 1 e 2. Essas diferenças podem ser explicadas devido a limitações ocorridas
durante o processo de temperagem. A diferença de dureza, por exemplo, pode ser
explicada devido aos cristais instáveis remanescentes devido a falhas de controle de
temperatura durante a têmpera, uma vez que a temperatura do banho era feita
manualmente, atuando sobre a válvula de temperatura da chapa de aquecimento.
Essa mesma razão pode ser também a explicação para a diferença significativa
entre a magnitude da fraturabilidade e grau de derretimento das amostras teste e o
padrão, pois essas características também se relacionam com o processo de
têmpera do chocolate.
69
Cor
6
4
2
Espalhabilidade 0 Dureza
-2
-4 Padrão
-6 Amostra Teste 1
Amostra Teste 2
Adesividade Fraturabilidade
Grau de
Derretimento
Figura 14. Gráfico aranha dos resultados obtidos no teste de estimativa de magnitude excluindo-se as
respostas afastadas da média
Outro fator que pode ter sido fundamental para que houvesse problemas da
temperagem foi a escolha do processo de temperagem convencional, onde a
amostra é resfriada e depois é novamente aquecida, uma vez que atualmente as
indústrias, ao realizar o preparo de chocolates em laboratório, não reaquecem o
chocolate, parando a têmpera na etapa de resfriamento a cerca de 29°C para o
chocolate ao leite.
Uma vez excluídos os pontos afastados da média, testou-se as três amostras a fim
de verificar diferenças entre elas através da análise do teste t de Student pareado,
mostrados nos Quadros 10, 11 e 12, que verifica se há diferença entre as amostras
teste e entre cada uma delas com relação à amostra padrão.
Amostra Padrão e Amostra Teste 1

Fratura- Grau de
Resultados Cor Dureza Adesividade Espalhabilidade
bilidade Derretimento
Mdif 2,82 -6,3867 -5,3067 -4,2600 1,6933 0,1667
Sdif 1,2802 2,0897 2,0113 2,0113 2,8045 2,7231
SE 0,3305 0,5396 0,5193 0,5193 0,7241 0,7031
t 8,5315 -11,8367 -8,2030 -8,2030 2,3385 0,2370
Hipótese
H1 H1 H1 H1 H1 H0
Verdadeira
Quadro 10. Resultados do teste t de Student pareado da amostra padrão e amostra teste 1
70
Ao analisar os dados exibidos no Quadro 10 é possível notar que o resultado do

teste t pareado para detectar diferenças significativas entre a amostra padrão e a
amostra teste 1 indica que elas só se assemelham entre si no atributo
espalhabilidade, uma vez que a hipótese de nulidade foi rejeitada para todos os
outros parâmetros para um nível de 5% de significância.
Através deste teste pode-se notar também que o erro padrão para as diferenças
entre a amostra padrão e amostra teste 1 foi insignificante para todos os atributos
testados, o que mostra que há uma baixa variabilidade populacional uma vez que
este valor corresponde ao desvio padrão teórico de toda a população.
Amostra Padrão e Amostra Teste 2

Fratura- Grau de
Mdif 0,4667 -5,7400 -5,3067 -4,6600 1,0800 2,0400
Sdif 1,7401 2,4529 1,7665 2,6191 3,5141 4,0297
SE 0,4493 0,6333 0,4561 0,6763 0,9073 1,0405
t 1,0386 -9,0630 -11,6344 -6,8909 1,1903 1,9607
Hipótese
H0 H1 H1 H1 H0 H0
Verdadeira
Quadro 11. Resultados do teste t de Student pareado da amostra padrão e amostra teste 2
Em contrapartida, o resultado obtido do teste t pareado para detectar diferenças

significativas entre a amostra padrão e a amostra teste 2 indica não há diferença
significativa entre elas com relação a três parâmetros: cor, adesividade e
espalhabilidade, uma vez que a hipótese de nulidade foi aceita para todos os outros
parâmetros para um nível de 5% de significância, o que pode ser verificado no
Quadro 11.
entre a amostra padrão e amostra testes 2 foi insignificante para todos os atributos
testados, exceto espalhabilidade. Uma vez que este esse o valor deste erro para o
parâmetro espalhabilidade possui ordem de grandeza próxima ao da média, é
possível afirmar então que há então uma variabilidade populacional para o resultado
deste atributo uma vez que este valor corresponde ao desvio padrão teórico de toda
a população.
71
Amostras Teste 1 e 2
Fratura- Grau de
Mdif -2,3533 0,6467 0,2000 -0,4000 -0,6133 1,8733
Sdif 1,5170 1,5634 1,3969 2,0574 1,8708 2,0211
SE 0,3917 0,4037 0,3607 0,5312 0,4830 0,5219
t -6,0083 1,6020 0,5545 -0,7530 -1,2698 3,5898
Hipótese
H1 H0 H0 H0 H0 H1
Verdadeira
Quadro 12. Resultados do teste t de Student pareado das amostras teste 1 e 2
De acordo com os resultados do teste t pareado entre as amostras teste foi possível
confirmar fatos verificados através do gráfico da Figura 14 e do Quadro 9.
Comprovou-se que as amostras teste se assemelham nos parâmetros dureza,
fraturabilidade, grau de derretimento e adesividade, diferindo em apenas dois dos
atributos testados, uma vez que a hipótese de nulidade foi aceita para todos os
outros parâmetros citados para um nível de 5% de significância, como pode ser
observado no Quadro 12.
entre as amostras teste foi insignificante para todos os atributos testados, o que
mostra que há uma baixa variabilidade populacional uma vez que este valor
corresponde ao desvio padrão teórico de toda a população.
Através dos testes realizados durante esta etapa foi possível verificar que a amostra
teste 2 apresentou o melhor desempenho global dentre as amostras testadas, por
duas razões:
Através do teste de atratividade foi possível observar que a amostra teste 2 foi
considerada mais atrativa que a amostra teste 1 obtendo um desempenho
superior de 1,36%.
A amostra teste 2 não apresentou diferença significativa em relação à
amostra padrão para os parâmetros cor, adesividade e espalhabilidade,
enquanto a amostra teste 1 diferiu significativamente do padrão em relação a
cinco dos seis atributos testados, assemelhando-se ao padrão apenas com
relação ao parâmetro espalhabilidade.
72
Uma vez comprovada que a amostra teste 2 apresentou características sensoriais

mais próximas ao chocolate escolhido como o padrão a ser atingido, ela foi a
formulação aprovada para obter sua aceitação testada entre os consumidores.
5.4. Teste de Aceitação
Uma vez determinada que a amostra teste 2 apresentou características sensoriais

mais próximas ao do padrão escolhido, foi realizado o teste de aceitação para
verificar o grau de aceitabilidade da amostra. Através da Figura 15 é possível
visualizar uma das amostras testadas durante essa etapa.
Figura 15. Foto de uma amostra do teste de aceitação
No teste de aceitação foi utilizada a escala hedônica de nove pontos mostrada na

Figura 11, onde cada resposta correspondia a um valor, que variava de -4 a 4. Após
a conversão da resposta para um valor dentro da escala utilizada, foi realizado o
tratamento dos dados a fim de verificar o grau de aceitação da amostra testada.
Além dos resultados de aceitação, observou-se a frequência de consumo de
chocolate dos voluntários. Os dados obtidos nesta etapa serão mostrados no
Quadro 13 abaixo.
Teste de Aceitação Resultado

Média 2,5
Desvio Padrão 1,285369174
Frequência de
Consumo superior a uma vez por semana
Consumo
Quadro 13. Resultado do teste de aceitação e de consumo
Uma vez que o valor 2,5 encontra-se mais próximo ao valor 3, é possível concluir
que a maioria dos consumidores que realizaram o teste de aceitação gostou muito
da amostra testada. Ao levar em consideração o desvio padrão é possível afirmar
que a resposta à aceitação do produto final variou de gostei ligeiramente a gostei
73
extremamente, atingindo, portanto, um resultado satisfatório. Verificou-se que os

consumidores apresentam um consumo elevado de chocolate durante a semana,
uma vez que a média das respostas de frequência de consumo evidenciou um
consumo de chocolate superior a uma vez por semana.
Além dos dados calculados, foi feito um histograma mostrando a frequência de cada
resposta e sua respectiva curva de distribuição normal, mostrados na Figura 16,
caracterizando assim a confiabilidade dos dados.
Histograma do Teste de Aceitação
10
38%
9
N = 24; Mean = 2,5; StdDv = 1,2854; Max = 4; Min = -1
7
(número de observações)
25%
6
Frequência
21%
5
8%
2
4% 4%
1
0
-1 0 1 2 3 4
Respostas
Figura 16. Distribuição de frequência dos resultados obtidos no teste de aceitação do produto
Ao analisar o gráfico da Figura 16 é possível notar que os dados obtidos no teste de

aceitação seguem uma distribuição normal, com média de 2,5 e desvio padrão de
1,2854.
Foi gerado também um gráfico de probabilidade normal, como pode ser observado
na Figura 17. O gráfico de probabilidade normal é utilizado para avaliar a
normalidade na distribuição de uma variável. Para medir o quanto a distribuição da
variável segue a distribuição normal existem algumas estatísticas, como por
exemplo, o teste Shapiro-Wilk W (SW-W). Se sua estatística é significante, então a
hipótese que a respectiva distribuição é normal deve ser rejeitada (STATSOFT,
2005).
74
Gráfico de Probabilidade Normal

1.5
1.0
SW-W = 0.8745; p = 0.0064

0.5
Valor Normal Esperado
0.0
-0.5
-1.0
-1.5
-2.0
-2.5
-2 -1 0 1 2 3 4 5
Respostas Observadas
Figura 17. Probabilidade normal das respostas fornecidas no teste de aceitação do produto
Ao analisar o gráfico da Figura 17 é possível afirmar que a os dados seguem uma

distribuição normal uma vez que a estatística SW-W não é significativa, pois seu
valor é pequeno, inferior a 1, implicando na aceitação da hipótese que os dados
seguem uma distribuição normal. É também possível afirmar que a hipótese de que
os dados não seguem uma distribuição normal também seja rejeitada uma vez que o
valor p é inferior ao grau de significância de 5%, tornando os dados obtidos no teste
de aceitação confiáveis.
75
6. CONCLUSÕES
Após a realização de todas as etapas previstas na metodologia, é possível citar

algumas conclusões a respeito das amostras formuladas, dos testes escolhidos e do
resultado final obtido.
Com relação ao treinamento da equipe realizado pode-se afirmar que os bons

resultados apresentados pelos selecionados para a equipe de analistas sensoriais
facilitou a obtenção de resultados confiáveis nas etapas posteriores, sendo, portanto,
fundamentais para o excelente resultado obtido neste trabalho.
Ao realizar o desenvolvimento das formulações foi possível concluir que o chocolate

padrão escolhido para coletar os dados nutricionais utilizados na programação linear
não correspondia a um chocolate igual ao que seria desenvolvido, uma vez que o
padrão utilizado para as formulações era à base de soja e não macadâmia. Como o
produto a ser desenvolvido é novo no mercado, diversas formulações foram feitas
fazendo uso de restrições criadas pelo autor deste trabalho, a fim de aumentar as
possibilidades de produzir um chocolate sensorialmente atrativo com características
próximas ao do chocolate escolhido como padrão.
De todas as formulações desenvolvidas com líquor de cacau, apenas duas

apresentaram características sensoriais compatíveis com o chocolate comercial,
uma vez que as outras apresentavam características como cor, brilho e textura não
similares ao chocolate disponível no mercado, sendo, portanto, as escolhidas para a
etapa seguinte deste trabalho.
Após ser realizada a seleção das amostras a serem testadas, as amostras

escolhidas foram preparadas novamente, em laboratório. Como as condições de
laboratório não eram as mais propícias para o desenvolvimento de produtos
alimentícios, uma vez que poderia haver a contaminação das amostras, através de
recipientes utilizados por reagentes durante as aulas de farmacologia, as amostras
feitas não foram ingeridas em nenhum dos testes sensoriais da etapa seguinte deste
trabalho. Esse fator motivou a escolha dos testes sensoriais não gustativos utilizados
na fase seguinte.
76
Ao observar a composição de cada uma das formulações que deram origem as

amostras teste no Quadro 6 é possível verificar diferenças significativas entre a
quantidade de cada componente nas amostras teste, por exemplo:
A formulação 1, responsável por originar a amostra teste 1 apresentava

coloração escura, semelhante ao do chocolate com alto teor de cacau. Isso
pode ser justificado uma vez que esta formulação possui 87,34% a mais de
líquor de cacau que a formulação 2, utilizada para gerar a amostra teste 2.
Apesar da quantidade de açúcar presente na amostra teste 2 ser 2,2% a mais
do que na outra amostra teste, houve uma diferença significativa na doçura
entre as amostras teste, uma vez que a amostra teste 2 era significativamente
mais doce do que a amostra teste 1. Isso pode ser explicado não devido à
diferença ínfima de açúcar de uma amostra para outra, mas sim devido à
diferença na quantidade de líquor de cacau presente em cada uma delas,
componente responsável pelo sabor amargo do chocolate.
Houve uma diferença significativa na quantidade de manteiga de cacau
adicionada em cada uma das amostras teste. A amostra teste 2 apresentou
uma quantidade 395% maior do que a amostra teste 1, o que explica a maior
facilidade de remover as amostras teste 2 do molde do que a amostra teste 1.
A amostra teste 1 apresentou 14% a mais de macadâmia do que a amostra
teste 2, que somada ao teor de gordura presente no líquor de cacau,
somaram a mesma quantidade de lipídeos totais existentes na amostra teste
2.
As amostras teste originadas pela formulação 2 desprenderam-se com
facilidade da fôrma, sem fraturas ou esfacelamento. O mesmo não ocorreu
para a amostra teste 1, uma vez que a desmoldagem das amostras requereu
um certo cuidado para que o chocolate não partisse. Isso pode ser explicado
devido à diferença na quantidade de macadâmia, líquor e manteiga de cacau
presentes em cada uma das amostras teste. Apesar das formulações
apresentarem mesmo teor de lipídeos, a formulação 2 possuía a maior parte
de sua gordura proveniente da manteiga de cacau, cerca de 4 vezes a mais
que a formulação 1, na qual a parte mais significativa de lipídeos era
proveniente do líquor de cacau e da macadâmia.
77
Uma vez confeccionadas as amostras teste 1 e 2, elas passaram por testes

sensoriais com provadores treinados a fim de determinar qual das duas se
assemelhava mais ao chocolate padrão escolhido como base para o
desenvolvimento do chocolate à base de macadâmia proposto neste trabalho. É
possível retirar conclusões ao analisar os resultados destes testes:
No teste de atratividade foi possível observar que a amostra teste 2 foi

considerada mais atrativa que a amostra teste 1 obtendo um desempenho
superior de 1,36%. No entanto, ao considerar o desvio padrão do resultado
final para ambas as amostras teste, é possível notar que o índice de
atratividade final da amostra teste 1 varia de 0,02262 a 3,24404 e para a
amostra teste 2 a variação da atratividade vai de 0,0609 a 3,2502. Logo, a
atratividade das amostras teste de acordo com os atributos avaliados é
aproximadamente a mesma.
Apesar da amostra teste 1 não ser semelhante ao padrão em muitos
aspectos, é possível afirmar que as amostras teste são semelhantes entre si.
Com 5% de significância, foi possível comprovar que não há diferença
significativa entre as amostras teste para quatro dos seis parâmetros
analisados, que são eles: dureza, fraturabilidade, grau de derretimento e
adesividade.
A amostra teste 2 não apresentou diferença significativa em relação à
amostra padrão para os parâmetros cor, adesividade e espalhabilidade,
enquanto a amostra teste 1 se assemelha ao padrão apenas no parâmetro
espalhabilidade.
Alguns valores de desvio padrão dos parâmetros avaliados nos testes de
estimativa de magnitude foram da mesma ordem de grandeza da média, o
que pode ser explicado devido às diferenças de temperatura ambiente na sala
onde foi realizado o teste das amostras. Essa variação de temperatura
implicou em alterações nas condições das amostras teste e das amostras
parâmetros utilizadas. Essa dificuldade foi parcialmente solucionada com a
exclusão de pontos afastados da média, diminuindo assim a maioria dos
valores de desvio padrão deste teste, reduzindo a variabilidade dos dados.
Após determinar que a amostra teste 2 possuía maior número de atributos sem
diferença significativa da amostra padrão, foi realizado o teste de aceitação do
78
produto final a fim de verificar com um grupo de avaliadores não treinados o quanto
eles gostaram do produto. A aceitação do produto será abordada a seguir.
A média de aceitação do produto final foi de 2,5, valor que se aproxima de 3,

que corresponde a resposta gostei muito.
Ao analisar o gráfico de frequência dos dados, é possível comprovar que as
respostas encontram-se normalmente distribuídas. Com uma estatística de
Shapiro-Wilk W de 0,8745, um valor não significativo, é possível confirmar a
afirmativa que os dados seguem uma distribuição normal, assim como com
relação ao valor de p de 0.0064, inferior ao nível de significância de 5%,
comprovando que os dados seguem uma distribuição normal.
Uma vez que não houve diferença significativa entre os parâmetros cor, adesividade
e espalhabilidade entre a amostra teste 2 e a amostra padrão, além do índice de
atratividade da amostra teste 2 ser 1,36% superior a amostra teste 1, a amostra
teste 2 foi escolhida como sendo a que mais se aproxima do padrão e a que possui
melhores chances de aceitação de mercado. O resultado da atratividade da amostra
do chocolate à base de macadâmia selecionado foi extremamente satisfatório,
obtendo uma nota final de 2.5, que mais se aproxima do valor 3 que corresponde a
resposta gostei muito na escala utilizada no teste.
Além das respostas obtidas nos testes, os comentários de diversos avaliadores

sobre o produto final foi que ele apresentava um sabor único, nunca antes notado
em qualquer outro tipo de chocolate. Esse fator pode ser considerado fundamental
para a diferenciação do produto no mercado, uma vez que produtos livres de lactose
costumam ser consumidos apenas por pessoas intolerantes a mesma, o que não
aconteceu com o chocolate à base de macadâmia, que atraiu não somente as
pessoas com dietas restritivas, como também os apreciadores de chocolate. Além
do sabor diferenciado, o produto apresenta componentes como ômega 3 e
antioxidantes, que são responsáveis por retardar o envelhecimento, podendo,
portanto, competir com chocolates produzidos com outras nuts como por exemplo,
amêndoa e avelã, que apesar de saborosas, não apresentam esses benefícios.
Apesar das limitações relacionadas à falta de equipamentos adequados para o

preparo de protótipo de chocolate, como, por exemplo, as temperadeiras, foi
possível cumprir o objetivo deste trabalho, desenvolvendo um produto,
79
sensorialmente diferenciado e atrativo. No entanto, o produto ainda apresenta falhas

como a redução de granulometria do açúcar, que pode ser realizada em
equipamentos específicos, como por exemplo, um moinho de esferas. Além disso, é
necessário modificar a maneira de realizar a temperagem, uma vez que se acredita
que a temperagem direta é um processo mais controlado, possibilitando a obtenção
de um produto final mais padronizado.
Pode-se afirmar, portanto, que sensorialmente falando o chocolate à base de

macadâmia é atrativo, mas ainda requer um estudo mais aprofundado sobre o perfil
dos consumidores, um estudo de mercado, uma estratégia de marketing e uma
análise comercial, a fim de certificar se ele deve ou não ser comercializado.
80
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3, p. 371-377, June 2003.
85
APÊNDICE
APÊNDICE A – Ficha de Cadastramento de Analista Sensorial
FICHA DE CADASTRO DE ANALISTA SENSORIAL
Nome:
E-mail para contato:
1. Sua idade está entre 18 e 50 anos? ( ) Sim ( ) Não
2. Você goza de boa saúde? ( ) Sim ( ) Não
3. Tem bom apetite? ( ) Sim ( ) Não
4. Pode consumir açúcar normalmente? ( ) Sim ( ) Não
5. Possui alergia ou intolerância a algum alimento?
( ) Não ( ) Sim. Qual?

6. Usa aparelho dentário? ( ) Sim ( ) Não
7. Costuma consumir chocolates? ( ) Sim ( ) Não
Se sim, qual tipo?

Com que frequência? ( ) Semanalmente ( ) Esporadicamente
( ) Diariamente
8. Visamos o treinamento e seleção de julgadores que colaborarão em trabalho de pesquisa, que tem
como meta o desenvolvimento de produtos alimentícios inovadores. Gostaria de continuar a
participar voluntariamente deste estudo como analista sensorial?
( ) Sim ( ) Não
OBRIGADO!
ANÁLISE SENSORIAL
“Disciplina científica utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características de
alimentos e outros materiais de forma como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto,
tato e audição (AMERINE et al., 1965).”
AMERINE, M. A.; PANGBORN, E. B.; ROESSLER. Principles of sensory evaluation of food. Food
Science and Technology Monographs. Academic Press, New York, 1965. P. 338-339.
86
APÊNDICE B – Ficha de Teste Triangular do Treinamento de

Provadores
Teste Triangular – Chocolate
Nome:
Número do Provador:
Número do Teste:
Código da Sessão:
Beba um pouco de água antes de começar.
Você receberá 3 amostras codificadas. Duas delas são iguais e uma é diferente.
Por favor, teste as amostras na ordem apresentada, da esquerda para a direita.

Circule o número da amostra que é diferente. Beba água entre a prova das
amostras.
Obrigada pela sua participação. Por favor retorne esta ficha para a assistente.
87
APÊNDICE C – Ficha de Teste de Ordenação de Dureza do

Treinamento de Provadores
Teste de Ordenação – Dureza
Nome: Número do Provador:
Número do Teste: Código da Sessão:
Por favor, beba um pouco de água antes de começar. Você poderá beber
novamente durante o teste, caso considere necessário.
Por gentileza, teste 4 amostras na ordem apresentada, da esquerda para a direita.

Você talvez tenha que retestar as amostras após ter testado todas elas.
Dureza: é a força requerida para romper uma substância entre os dentes molares
(sólidos) ou entre a língua e o palato (semi-sólidos). Alguns exemplos de produtos
com diferentes graus de dureza são: amêndoa (dura), azeitona (firme), o requeijão
(mole).
Ordene as amostras da que for menos dura para a que é mais dura, utilizando os
seguintes números:
1 – Menos dura 4 – Mais dura
(Se você tem alguma pergunta, por favor, fale com a assistente agora)
Amostra Ordem de Dureza (de 1 a 4)
88
APÊNDICE D – Ficha de Teste de Ordenação Sabor Amargo do

Treinamento de Provadores
Teste de Ordenação – Sabor Amargo
Nome: Número do Provador:
Número do Teste: Código da Sessão:
Por favor, beba um pouco de água antes de começar. Você poderá beber
novamente durante o teste, caso considere necessário.
Por gentileza, teste 4 amostras na ordem apresentada, da esquerda para a direita.

Você talvez tenha que retestar as amostras após ter testado todas elas.
Amargo: gosto primário produzido por soluções aquosas de substâncias amargas,

como por exemplo, o café e o chá preto.
Ordene as amostras da que possui o sabor menos amargo para a que possui o
sabor mais amargo, utilizando os seguintes números:
1 – Menos amargo 4 – Mais amargo
(Se você tem alguma pergunta, por favor, fale com a assistente agora)
Amostra Ordem de Sabor Amargo (de 1 a 4)
89
APÊNDICE E – Ficha do Teste de Atratividade das Amostras da

Análise Sensorial
Teste de Aceitação - ATRATIVIDADE GUSTATIVA
Nome:
Este teste visa determinar o GRAU DE INTERESSE em degustar a amostra,

através de sua aparência global, traduzida em atributos como cor, brilho, textura ao
toque, forma, odor, homogeneidade, entre outros atributos sensoriais percebidos
sem levar à cavidade bucal.
(4) Extremamente atrativa;
(3) Muito atrativa;
(2) Moderadamente atrativa;
(1) Ligeiramente atrativa;
(0) Nem atrativa nem repulsiva;
(-1) Ligeiramente repulsiva;
(-2) Moderadamente repulsiva;
(-3) Muito repulsiva;
(-4) Extremamente repulsiva.
Pontuação
Amostra Amostra Amostra

padrão teste 1 teste 2
Cor
Brilho
Textura ao toque
Forma
Odor
Homogeneidade
Outro atributo Sensorial percebido sem
levar à cavidade bucal (especificar)
90
APÊNDICE F – Ficha do Teste de Estimativa de Magnitude das

Amostras da Análise Sensorial – Cor
Teste de Estimativa de Magnitude – COR
Nome: Número do Teste: 01
Observe as amostras de referência, uma com a cor fraca (chocolate branco) e outra com a cor forte
(chocolate com 55% de cacau), que correspondem aos limites superiores e inferiores já marcados na
escala. Logo após, observe a cor da amostra em análise e marque com um traço vertical sua
intensidade na escala correspondente.
Cor: Percepção no cérebro de resultados provenientes da detecção de luz

após interagir com um objeto (LAWLESS & HEYMANN, 2010).
ESCALA DE REFERÊNCIA
Chocolate Branco Chocolate com 55% de
cacau
FRACO FORTE
PADRÃO
FRACO FORTE
AMOSTRA 1
FRACO FORTE
AMOSTRA 2
FRACO FORTE
FAVOR NÃO INGERIR AS AMOSTRAS TESTE
LAWLESS, H.T.; HEYMANN, H. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. 2nd Ed.,
Springer, Nova York, 2010.
91
APÊNDICE G - Ficha do Teste de Estimativa de Magnitude das

Amostras da Análise Sensorial – Dureza
Teste de Escala de Intensidade – Dureza
Perfure superficialmente (sem romper) as amostras de referência com o auxílio de um dente do garfo,
uma mais mole (bala de gelatina) e outra mais dura (bala hard candy de frutas), que correspondem
aos limites superiores e inferiores já marcados na escala. Logo após, limpe as mãos com lenço
umedecido e repita o procedimento para as amostras em análise e marque com um traço vertical sua
Dureza: resistência a uma deformação permanente.
Bala de Gelatina Bala Hard Candy de Frutas
FRACO FORTE
PADRÃO
FRACO FORTE
AMOSTRA 1
FRACO FORTE
AMOSTRA 2
FRACO FORTE

92
APÊNDICE H - Ficha do Teste de Estimativa de Magnitude das

Amostras da Análise Sensorial – Fraturabilidade
Teste de Escala de Intensidade – Fraturabilidade
Corte as amostras de referência ao meio, com o lado cego da faca, como se fosse uma guilhotina,
uma com menor grau de fraturabilidade (bolo de milho) e outra com maior grau de fraturabilidade
(bala hard candy de frutas), que correspondem aos limites superiores e inferiores já marcados na
escala. Quanto maior a força necessária para cortar, maior é a fraturabilidade. Logo após, limpe as
mãos com lenço umedecido e repita o procedimento para as amostras em análise e marque com um
traço vertical sua intensidade na escala correspondente.
Fraturabilidade: Força requerida para que o produto se esmigalhe, esfarele

ou desintegre (ABNT, 1993).
Bolo de Milho Bala Hard Candy de Frutas
FRACO FORTE
PADRÃO
FRACO FORTE
AMOSTRA 1
FRACO FORTE
AMOSTRA 2
FRACO FORTE
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 12806: Análise sensorial dos alimentos
e bebidas. Rio de Janeiro, 1993.
93
APÊNDICE I - Ficha do Teste de Estimativa de Magnitude das

Amostras da Análise Sensorial – Grau de Derretimento
Teste de Escala de Intensidade – Grau de Derretimento
Segure as amostras de referência com o polegar e o indicador, uma com maior grau de derretimetno
(manteiga) e outra com menor grau de derretimento (manteiga de cacau), que correspondem aos
limites superiores e inferiores já marcados na escala de referência, observe o início do derretimento e
conte até 30. Quanto maior a quantidade derretida da amostra, menor é a resistência ao derretimento.
Logo após, limpe as mãos com lenço umedecido, repita o procedimento para as amostras em análise
e marque com um traço vertical sua intensidade na escala correspondente.
Grau de Derretimento: Representa a quantidade derretida da substância ao atingir o seu ponto de

fusão. O calor latente (kJ/Kg) difere para cada substância, logo ao atingir a temperatura de fusão, a
mesma quantidade de calor transferida irá derreter mais ou menos uma determinada substância, e
isso vai depender de seu calor latente de fusão. Menor calor latente maior a quantidade derretida. É
preciso atingir a temperatura de fusão na superfície da amostra com os dedos.
FAVOR NÃO INGERIR AS AMOSTRAS
Manteiga Manteiga de Cacau
FRACO FORTE
PADRÃO
FRACO FORTE
AMOSTRA 1
FRACO FORTE
AMOSTRA 2
FRACO FORTE
94
APÊNDICE J - Ficha do Teste de Estimativa de Magnitude das

Amostras da Análise Sensorial – Adesividade
Teste de Escala de Intensidade – Adesividade
Segure as amostras de referência com os dedos polegar e indicador, pressionando um dedo contra o
outro, espere que a amostra encontre-se parcialmente derretida, a fim de avaliar o grau de
adesividade de cada amostra. Para a amostra de referência de baixa adesividade (vaselina) utilize os
dedos da mão esquerda, já para a amostra de alta adesividade (fita adesiva) e para as amostras teste
e para o padrão utilize os dedos da mão direita (alta adesividade). A vaselina e a fita adesiva
correspondem aos limites superiores e inferiores já marcados na escala de referência. Após o teste
de cada amostra, limpe as mãos com lenço umedecido e marque com um traço vertical a intensidade
das amostras de teste.
Adesividade: Grau no qual os dedos aderem ao produto (LAWLESS &

HEYMANN, 2010).
Vaselina Fita Adesiva
FRACO FORTE
PADRÃO
FRACO FORTE
AMOSTRA 1
FRACO FORTE
AMOSTRA 2
FRACO FORTE
LAWLESS, H.T.; HEYMANN, H. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. 2nd Ed.,
Springer, Nova York, 2010.
95
APÊNDICE K - Ficha do Teste de Estimativa de Magnitude das

Amostras da Análise Sensorial – Espalhabilidade
Teste de Escala de Intensidade – Espalhabilidade
Derreta parcialmente e espalhe as amostras de referência com o dedo indicador sobre o dorso da
mão esquerda, uma com baixo grau de espalhabilidade (pomada minâncora) e outra com alto grau de
espalhabilidade (vaselina), que correspondem aos limites superiores e inferiores já marcados na
escala de referência. Logo após cada teste, limpe as mãos com lenço umedecido e repita o
procedimento na mão direita para as amostras em análise e marque com um traço vertical sua
Espalhabilidade: Facilidade na qual o produto se espalha (LAWLESS & HEYMANN, 2010).
Pomada Minâncora Vaselina
FRACO FORTE
PADRÃO
FRACO FORTE
AMOSTRA 1
FRACO FORTE
AMOSTRA 2
FRACO FORTE

96
APÊNDICE L – Ficha do Teste de Aceitação do Produto Final
Teste de Aceitação
Chocolate à base de macadâmia
Nome: Data:
Número do Teste:
Por favor, marque a opção abaixo que melhor descreve seu recente consumo de
chocolate.
Nos últimos 3 meses, com qual frequência você consumiu chocolate?
___ Menos de uma vez ao mês.

___ Mais de uma vez ao mês, mas menos do que uma vez por semana.
___ Uma vez por semana ou mais.
Por favor, enxague a boca com água antes de começar.

Você pode lavar a boca a qualquer hora durante o teste, caso acredite necessário.
Prove as amostras e marque uma das opções abaixo a respeito da sua opinião geral do
produto.
____ Gostei extremamente
____ Gostei muito
____ Gostei moderadamente
____ Gostei ligeiramente
____ Nem gostei nem desgostei
____ Desgostei ligeiramente
____ Desgostei moderadamente
____ Desgostei muito
____ Desgostei extremamente

97
ANEXOS
ANEXO A – Embalagem e Composição do Chocolate Padrão

Chocosoy Crispies®
Fonte: OLVEBRA, 2010
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de uma barra de Choco Soy Crispies (23g)
Quantidade por Porção %VD(*)
Valor Calórico 124 kcal=521 kJ 6%
Carboidratos 14g 5%
Proteínas 1,2g 2%
Gorduras Totais 7,2g 13%
Gorduras Saturadas 3,0g 14%
Gorduras Trans 0g **
Fibra Alimentar 0,6g 2%
Sódio 6mg 0%
Fonte: OLVEBRA, 2010
98
ANEXO B – Número mínimo de julgamentos corretos para

estabelecer significância a vários níveis de probabilidade, para o
teste triangular (unilateral, p = 1/3).
b
Fonte: ABNT, 1993 , p. 5.
99
ANEXO C – Valores críticos para a diferença entre a ordenação das

somas (α = 0,05).
Fonte: LAWLESS; HEYMANN, 2010, p. 563.

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO

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CAROLINE FERRON SILVA

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DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS:

Trabalho de Conclusão de Curso II apresentado ao Departamento de

Aprovado em 18 de março de 2013.

“Eu não posso mudar a direção dos ventos,

Ao Raul, por me ajudar em todas as etapas deste trabalho, principalmente na

À professora Cristina Helena Bruno Terruggi por disponibilizar o laboratório para a

Ao Guilherme, por me ajudar com o preparo das amostras, com o transporte de

Aos meus familiares, por me ajudarem durante os testes de aceitação do produto

A realidade econômica do Século XXI é de um mercado globalizado, de intensa

Palavras Chave: Chocolate; Lactose; Análise Sensorial; Indústria Alimentícia;

The economic reality of the twenty-first century is a global market of intense

Keywords: Sensory Analysis; Chocolate; Lactose; Food Industry; Linear

Figura 1. Principais etapas no desenvolvimento de um novo produto ................... 23

Quadro 1. Especificações dos chocolates utilizados nos testes sensoriais no

Tabela 1. Exemplo de processo de classificação de ideias de produtos ................... 25

α Nível de Significância [%]

σ Desvio padrão teórico populacional

caçúcar Percentual de carboidratos no açúcar [%]

clecitina de soja Percentual de carboidratos na lecitina de soja [%]

clíquor de cacau Percentual de carboidratos no líquor de cacau [%]

cmacadâmia Percentual de carboidratos na macadâmia [%]

cmanteiga de cacau Percentual de carboidratos na manteiga de cacau [%]

Di Diferença i entre as respostas da amostra A e B

laçúcar Percentual de lipídeos no açúcar [%]

llecitina de soja Percentual de lipídeos na lecitina de soja [%]

llíquor de cacau Percentual de lipídeos no líquor de cacau [%]

lmacadâmia Percentual de lipídeos na macadâmia [%]

lmanteiga de cacau Percentual de lipídeos na manteiga de cacau [%]

maçúcar Massa de açúcar [g]

Mdif Média das diferenças dos resultados das amostras

mlecitina de soja Massa de lecitina de soja [g]

mlíquor de cacau Massa de líquor de cacau [g]

mmacadâmia Massa de macadâmia [g]

mmanteiga de cacau Massa de manteiga de cacau [g]

paçúcar Percentual de proteínas no açúcar [%]

plecitina de soja Percentual de proteína na lecitina de soja [%]

plíquor de cacau Percentual de proteínas no líquor de cacau [%]

pmacadâmia Percentual de proteínas na macadâmia [%]

pmanteiga de cacau Percentual de proteínas na manteiga de cacau [%]

Sdif Desvio padrão das diferenças dos resultados das amostras

SE Erro padrão das diferenças dos resultados das amostras

LISTA DE FIGURAS .................................................................................................. vii

LISTA DE QUADROS ............................................................................................... viii

LISTA DE TABELAS ...................................................................................................ix

LISTA DE SÍMBOLOS ................................................................................................. x

2.1. Objetivo Geral ....................................................................................... 20

2.2. Objetivos Específicos ............................................................................ 20

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .................................................................. 21

3.1. Desenvolvimento de Novos Produtos ................................................... 21

3.1.1. Estratégia do Novo Produto ................................................................... 23

3.1.2. Geração de Ideias ................................................................................. 24

3.1.3. Triagem de Ideias .................................................................................. 24

3.1.4. Desenvolvimento e Teste do Conceito .................................................. 25

3.1.5. Desenvolvimento da Estratégia de Marketing e Análise Comercial ....... 27