ELABORACION DE PAN KARAMANDUCA

1. INTRODUCCIÓN

La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta

civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella

el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar –sin levadura- se denomina

pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.)habla ya de "cerveza comible" y

"pan bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la

mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida

al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal. Se puede decir que el pueblo

egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el

pan, en este sentido en el año 4000 A. de C.

2. OBJETIVOS

 Obtener el pan karamanduca.

 Determinar el costo de producción del pan karamanduca.

 Conocer la metodología de elaboración de pan de karamanduca.

3. EQUIPOS Y MATERIALES

3.1. EQUIPOS

 Balanza digital.

 Horno.

 Batidora y mezcladora.

 Fermentador.

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 3.2. MATERIALES

 Bool.

 Jarras.

 Fuente de lata.

 Brocha.

 Espátula.

 Cernidor.

 Rodillo.

4. MATERIA PRIMA E INSUMOS

4.1. MATERIA PRIMA

 Harina panadera.

4.2. INSUMOS

 Leche en polvo.

 Levadura fresca.

 Agua fría.

 Margarina

 Sal.

 Azúcar rubia.

 Esencia de vainilla.

 Manteca vegetal.

 Huevo.

 Ajonjolí.

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5. PROCEDIMIENTO DE PAN KARAMANDUCA

 Recepción dela materia prima que es la harina.

 Pesado de la materia prima y los insumos.

 Cernido dela harina y de la leche en polvo.

 Pesado de materia prima y los insumos.

 Mezclado delos ingredientes (agua, manteca, anís tostado, margarina) y luego

mezclamos hasta conseguir masa homogénea y en seguida agregamos la levadura y

luego mezclamos hasta conseguir una masa homogénea (solo amasar hasta 40% de

gluten) luego del amasado se consiguió una masa suave.

 Dividimos la masa y pesamos 25 gramos.

 Boleamos la masa con el paso adecuado.

 Estiramos con el palote y luego enrollamos.

 Llevamos a la fermentación por 60 minutos.

 Pasamos al barnizado con el huevo y adornamos con el ajonjolí.

 Horneamos a temperatura de 160°C por 15 minutos.

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6. DIAGRAMA DE FLUJO.

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

PESADO

.Manteca MEZCLADO
.Harina
.Margarina
.Azúcar
.Agua
.Anís tostado
AMASADO Suave

PESADO II 25 gramos

BOLEADO

ESTIRADO enrollado

FERMENTADO 60 minuto

huevo y ajonjolí
BARNIZADO adornado

T=160°C por 20
HORNEADO minutos

COMERCIALIZADO

7. CÁLCULOS

Materia prima: 1000 gramos de harina

 Calculo de porcentaje de leche en polvo
1000 gramos 100%
40 gramos X
X = 4 % de leche en polvo

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 Calculo de porcentaje de levadura
1000 gramos 100%
40 gramos X
X = 4 % de levadura

 Calculo de porcentaje de manteca

1000 gramos 100%
160 gramos X
X = 16 % de manteca

 Calculo de porcentaje de margarina

1000 gramos 100%
160 gramos X
X = 16 % de margarina

 Calculo de porcentaje de huevo

1000 gramos 100%
240 gramos X
X = 24 % de huevo

 Calculo de porcentaje de azúcar

1000 gramos 100%
300 gramos X
X = 30 % de azúcar

 Calculo de porcentaje de sal

1000 gramos 100%
16 gramos X
X = 1,6 % de sal

 Calculo de porcentaje de agua

1000 gramos 100%
200 gramos X
X = 20 % de agua

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  Calculo de porcentaje de anís
1000 gramos 100%
20 gramos X
X = 2 % de anís

 Calculo de porcentaje de esencia de vainilla

1000 gramos 100%
2.5 gramos X
X = 0.25 % de esencia de vainilla

8. COSTOS UNITARIOS DE MATERIA PRIMA

INSUMOS CANTIDAD UNIDAD P.TOTAL

harina 1 kg 3.5
margarina 160 gr 2
leche en polvo 40 gr 2
levadura 40 gr 2
agua fría 200 ml 1
sal 16 gr 0.3
azúcar rubia 300 gr 1.2
esencia de vainilla 2.5 ml 0.2
anís 20 gr 0.5
manteca vegetal 160 gr 1
huevo 240 gr 1.6
ajonjolí 20 gr 1
TOTAL S/ 16.3

9. CONCLUSIONES

o Se obtuvo el pan de karamanduka con las características optimas

o En la elaboración del pan de karamanduca se obtuvo el costo de producción que supera al costo

total de ingredientes que es ideal para poder producir el pan de karamanduka.

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10. RECOMENDACIONES

o Utilizar las indumentarias de forma adecuada y completa para evitar contaminación

en el producto a obtener.

o Estar capacitados para la intervención de los equipos y maquinas a utilizar durante

el proceso de elaboración del pan de karamanduca.

o En el caso de las rosquitas es recomendable no hacer tiras muy delgadas ya que

pueden dorar muy rápido y dar una impresión de estar cocidas, cuando aún están

crudas por dentro.

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