INDUSTRIA AVICOLA EN COLOMBIA

FOGR01 Versión 01

Jessica Lorena García

Ingeniera de Alimentos
INTRODUCCION
Quien es FENAVI – FONAV?
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FENAVI
NACIONAL

FENAVI FENAVI
BOGOTÁ SANTANDER

Federación
Nacional de
Avicultores –
Fondo
FENAVI Nacional FENAVI
Avícola ANTIOQUIA
COSTA

FENAVI FENAVI
CENTRAL VALLE
 ESTRUCTURA DE LA
AVICULTURA
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Dentro de la avicultura hay tres sectores

distintos:

1. Incubación o genética

2. Pollo de engorde – carne-

3. Gallina Ponedora - Huevo en cáscara o

de mesa
CADENA DE PRODUCCIÓN AVICOLA

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CONOZCAMOS NUESTROS
REQUISITOS…. FOGR01 Versión 01
 ETAPAS DE LA PRODUCCIÓN DEL
POLLO
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Incubación
Granja Avícola

Transporte a la
granja

Transporte a la
Planta de beneficio planta de beneficio
ETAPAS DE BENEFICIO
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 TRABAJO DESARROLLADO POR LA
INDUSTRIA
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Granja Planta de Beneficio

Almacenamiento y
Se tienen implementados distribución
Alimentación (Proteínas,
vitaminas, minerales) - sistemas de
aseguramiento de calidad Se tienen estrictos
Maíz, Sorgo y Soya. controles de la cadena de
como las BPM donde el
Ambiente saludable (luz, objetivo es brindar frío para garantizar la
agua potable, ventilación) alimentos Sanos conservación del producto
para su cría y engorde.
Expendio de Alimentos…
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• Establecimiento destinado a la venta de ALIMENTOS

PARA CONSUMO HUMANO.

Este debe ser apto para almacenar y manipular alimentos

(material sanitario – equipos de frío – control de plagas –
etc.)
Garantía de:

• Cadena de frío del pollo y la carne

• Productos seguros para el consumidor
• Entregar a los clientes productos
identificados (Lote y fecha de
vencimiento)
 CADENA DE FRÍO
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Congelados: -18°c ó menos Refrigerado: Máximo 4°c

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 Qué son los microorganismos?
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Son seres vivos

demasiado pequeños para
que se perciban de forma
clara a simple vista.
Productos seguros..

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Productos seguros..

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 EMPAQUE DEL POLLO
Desprese Empaque
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Condiciones Condiciones

1. De acuerdo condiciones 1. A granel, bolsa tina

de mercado. 2. Empaque individual

2. Puede llegar Fileteado

Resolución 5109 de 2005

Resolución 402 de 2002
Normatividad Vigente en
Rotulado
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Resolución 5109 de 2005

Resolución 402 de 2002

Nombre del Producto

Caso de Marinado:

• Registro Sanitario
•Leyenda Marinado
• Lista de Ingredientes
NORMATIVIDAD VIGENTE EN
ROTULADO
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• Instrucciones de Uso

• Nombre y Dirección de
Fabricante

• Instrucciones de Conservación
NORMATIVIDAD VIGENTE EN
ROTULADO FOGR01 Versión 01

• LOTE
•FECHA DE VENCIMIENTO
Y QUÉ ES LA INOCUIDAD? FOGR01 Versión 01

Es la garantía que ningún

producto alimenticio
causará daño al
consumidor.
Cómo mantenemos la inocuidad?
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Son los principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte
y distribución de alimentos para consumo
humano.
PELIGROS EN LOS ALIMENTOS
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Peligro
Biológico

Peligro físico

Peligro
Químico
Peligros en los alimentos

Biológico FOGR01 Versión 01

 Químico
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Físico
 PERSONAL MANIPULADOR
Estado de Salud FOGR01 Versión 01

El personal manipulador
de alimentos debe haber
pasado por un
reconocimiento médico
antes de desempeñar esta
función.
 PERSONAL MANIPULADOR
Estado de Salud FOGR01 Versión 01

El personal manipulador debe

recibir capacitaciones
periódicas con el fin conocer y
aplicar continuamente las
prácticas higiénicas para
garantizar un producto inocuo.
 Manejo de residuos

Basura FOGR01 Versión 01

 No llenar los botes de

basura más de 3/4 de la
capacidad.
 Colocar bolsas de
plástico.
 Mantenerlos limpios y
tapados.
 Evitar acumulación de
basura.
 Procure no tocar los
botes mientras manipula
los alimentos.
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 Garantizar la rotación del producto

 Separar producto crudo de
productos cocidos
 Mantener puertas cerradas
 Inspeccionar la temperatura para
garantizar que no supera los 4°C
 Cantidad de refrigeradores
suficientes
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• Evite almacenar sobre el

suelo.
• No almacenar en
costales, usar recipientes
metálicos o plásticos.
• No amontonar, dejar
espacio para que el aire
circule.
 TRANSPORTE DE CARNE DE POLLO Y
MENUDENCIAS
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Equipo de frío y
producto sobre
estiba

Furgón hermético, Cabina

sanitario y fácil separada
limpieza

Transportar canales
Contar con o productos cárnicos
desagüe
 TRANSPORTE DE CARNE DE
POLLO Y MENUDENCIAS FOGR01 Versión 01

Conductor y ayudante
Procedencia y cantidad son MANIPULADORES DE
producto. ALIMENTOS
Concepto favorable del
vehículo - ETS
No transportar
Inspección del vehículo sustancias
antes de cargar tóxicas
(limpieza y
desinfección)

Canastillas y estibas
limpias, desinfectadas y
buen estado
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CRITERIOS DE ACEPTACIÓN
EN LA CARNE DE POLLO.
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-
EL HUEVO
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HUEVO
 AVES PONEDORAS
Incubación
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Dentro de las razas de aves ponedoras, se pueden encontrar

las siguientes:

Ciclo de producción
OBTENCIÓN DEL
PRODUCTO
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Es el producto de figura
ovoide, proveniente de la
ovoposición de la gallina
(Gallus gallus), constituido por
cascaron, membrana, clara y
yema.

La gallina pone huevos

independientemente de que
estos sean fecundados por
un gallo.
 HUEVO
Composición de un huevo entero
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 ESTABLECIMIENTOS DE
CLASIFICACIÓN DE HUEVO FOGR01 Versión 01
 ESTABLECIMIENTOS DE
CLASIFICACIÓN DE HUEVO
FOGR01 Versión 01
CLASIFICACIÓN DE HUEVO
FOGR01 Versión 01
CLASIFICACIÓN DE HUEVO
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 HUEVO
Vida Útil FOGR01 Versión 01

Los factores que inciden para aumentar o disminuir el

proceso de envejecimiento son:

 La temperatura
 Humedad.

TEMPERATURA VIDA ÚTIL

Menor a 22 ˚C 28 a 30 días

Entre 22 – 27 ˚C 15 -20 días

Mayor a 27 ˚C 10 días
 PRODUCTOS DE HUEVO
1. Huevos de mesa. FOGR01 Versión 01

2. Ovoproductos.
 Dato Importante!!!
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LEGISLACIÓN PROHIBICIÓN DE
BANDEJA
• Resolución 1937 de 2003, del ICA, en su articulo 9. “Toda la
producción de huevo de ponedoras comerciales debe
movilizarse en bandejas de material desechable nuevo.

• El Decreto 3075 de 1997 del MPS, establece que los

envases para empaque de alimentos no debe haber sido
utilizado previamente para algún fin diferente que pudiese
ocasionar la contaminación del alimento a contener.
BANDEJAS QUE SE ENCUENTRAN
EN EL MERCADO FOGR01 Versión 01
 RECOMENDACIONES PARA LA
CORRECTA COMPRA DE HUEVO
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En el Hogar: se deben romper, aplanar o

destruir de cualquier otra forma.

Como son las Bandejas Reutilizadas??

• Deterioro excesivo en bordes y aristas.
• Presencia de materia fecal, plumas,
fragmentos de insectos, tierra, pelos, etc.
• Humedad.
• Huevo seco adherido a la bandeja.
• Decoloración.
 RECOMENDACIONES PARA
LA CORRECTA COMPRA DE FOGR01 Versión 01

HUEVO

La bandeja debe tener las

siguientes condiciones:
 Debe mantener sus bordes
y aristas en perfecto estado.
 Estar totalmente seca.
 Limpia.
 Libre de Olores.
 CALIDAD DEL HUEVO
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Debe ser entera, limpia (libre

de materia fecal, sangre,
plumas, virutas, etc.),

Libre de roturas o
fragmentaciones.

Puede tener algunas

LA CÁSCARA rugosidades, color no uniforme,
manchas y pequeñas
deformaciones.
CALIDAD DEL HUEVO
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LA YEMA

LA CLARA
CRITERIOS DE ACEPTACION
PARA EL HUEVO.
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 FOGR01 Versión 01

Pero que nos

preocupa???
¿QUE NOS PREOCUPA EN EL
TRANSPORTE? FOGR01 Versión 01
¿QUE NOS PREOCUPA EN EL
TRANSPORTE? FOGR01 Versión 01
 ¿TENEMOS CONFIANZA DE LOS
PRODUCTOS QUE COMPRAMOS? FOGR01 Versión 01
¿EXIGIMOS AL MOMENTO DE LA
COMPRA? FOGR01 Versión 01
¿EXIGIMOS AL MOMENTO DE LA
COMPRA? FOGR01 Versión 01
¿EXIGIMOS AL MOMENTO DE LA
COMPRA?? FOGR01 Versión 01
¿EXIGIMOS AL MOMENTO DE LA
COMPRA?? FOGR01 Versión 01

Carne de pollo
Carne de res y
de cerdo
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MITOS
QUE AFECTAN AL
POLLO Y AL HUEVO
 FOGR01 Versión 01

EL MITO DEL
COLESTEROL

El huevo tiene mas

grasas insaturadas que
saturadas lo cual lo
convierte en un alimento
cardioprotector
 EL MITO DEL
COLESTEROL FOGR01 Versión 01

A pesar que su contenido de Colesterol es de 213 mg por

huevo, está también contiene fosfolipidos como la lecitina,
que se ha demostrado tiene efecto sobre la absorción del
colesterol, razón por la cual recientes investigaciones,
reportan que la absorción del colesterol contenido en el
huevo es aproximadamente del 10% lo cual no representa
una contribución significativa en los niveles de colesterol
sérico.
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 NO SE USAN HORMONAS EN LA
ALIMENTACIÓN DE LOS POLLOS. FOGR01 Versión 01

 Simplemente no es necesario el uso de hormonas: Los

procesos de cría y engorde actuales logran un rápido
crecimiento del pollo (apenas 42 a 45 días).

 Las hormonas no son efectivas: La administración de

hormonas de crecimiento no hace crecer a las aves.

 Las hormonas podrían tener un impacto negativo en el

desempeño del pollo: La administración de hormonas al pollo
sería contraproducente.
 NO SE USAN HORMONAS EN LA
ALIMENTACIÓN DE LOS POLLOS. FOGR01 Versión 01

 La administración de hormonas es en extremo difícil:

Como las hormonas no se pueden administrar por vía oral,
los pollo tendrían que se inyectados por vía intramuscular.

 El costo de las hormonas sería elevado: Las hormonas de

crecimiento para las aves no se producen de manera
comercial.

 Se requiere esfuerzo físico para aumentar la masa

muscular: El empleo de esteroides anabólicos para
conseguir masa en los pollo es un imposible para la industria.
 MITOS DEL POLLO.mp4
 FOGR01 Versión 01

20/10/16

Industria Avicola JESSICA GARCIA

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TEL: 321 12 12 Bogotá
jlgarcia@fenavi.org