ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Taller de Aprendizaje semana 3

Todos conocemos mal o bien lo que es una panadería de barrio, ya que ha sido
costumbre comprar el pan al menudeo en estos sitios. Interesante saber si estos
establecimientos cumplen con la normatividad y condiciones generales de calidad.

Para esto lo invito a hacer una pequeña investigación con las siguientes características:
1. Busque unas panaderías del sector para realizar la investigación.
2. La pregunta a resolver sería:
¿Cumplen las panaderías popularmente llamadas de “Barrio” con los cánones de
calidad para determinado producto?
Conclusión:
La gran mayoría no cumple. Primeramente no están ubicadas de acuerdo a la
normatividad, se pueden observar distintos focos de contaminación y contacto
permanente con animales, el personal que labora no cumple con las normas d
bioseguridad, los lugares donde se elaboran los productos cuenta con pocas medidas
de higiene, los productos no son evaluados para determinar su calidad higiénico
sanitaria por lo tanto no se determina si se afecta al consumidor.

3. Para resolver esta pregunta, elabore un protocolo de observación para un

producto específico y que pueda aplicarlo a las panaderías seleccionadas a partir
de la indagación.
PARAMETROS CALIFICACION OBSERVACIONES
INSTALACIONES FÍSICAS
La panadería está ubicada en un lugar alejado de focos de
insalubridad o contaminación
La panadería presenta aislamiento y protección contra el libre
acceso de animales o personas
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, de
materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento
Los alrededores están libres de agua estancada
Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme
adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material
resistente e impermeable
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin
esmalte
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir
cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y
permanente
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y
desinfección
Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el
proceso de producción
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no
absorbentes
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están
diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección
(fácilmente desmontables, accesibles, etc)
 Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y
desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de
material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de
contaminación
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado
Las paredes son lisas y de fácil limpieza
La pintura está en buen estado
El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio
Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal
manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen
estado, libres de corrosión o moho y bien ubicadas
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas,
perforaciones o roturas
El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje
OPERACIONES DE FABRICACIÓN
El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas
condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación
del alimento
Se realizan y registran controles requeridos en los puntos críticos
del proceso para asegurar la calidad del producto
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y
continua de manera que no se producen retrasos indebidos que
permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del
producto
Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar,
clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el
alimento de la contaminación
Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y
restricción en cuanto a acceso y movilización de los mismos cuando
el proceso lo exige

PARAMETROS CALIFICACION OBSERVACIONES

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL
DE CALIDAD
La planta cuenta con laboratorio propio
La planta tiene contrato con laboratorio externo
El laboratorio está bien ubicado, alejado de focos de
contaminación, debidamente protegido del medio
exterior
Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y
las instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y
distribución
Los pisos son de material impermeable, lavable y no
porosos
Las paredes y muros son de material lavable,
impermeable, pintados de color claro, se encuentran
limpios y en buen estado
Los cielos rasos son de fácil limpieza, están limpios y
en buen estado
La ventilación e iluminación son adecuadas
El laboratorio dispone de área independiente para la
recepción y almacenamiento de muestras
Cuenta con sitio independiente para lavado,
desinfección y esterilización de material y equipo
Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la
recolección de basuras
Cuenta con depósito adecuado para reactivos, medios
de cultivo, accesorios y consumibles
Tiene programa de salud ocupacional y seguridad
industrial
Cuenta con las secciones para análisis fisicoquímico,
microbiológico y organoléptico debidamente separadas
física y sanitariamente
La sección para análisis microbiológico cuenta con
cuarto estéril
La sección para análisis fisicoquímico cuenta con
campana extractora
Se llevan libros de registro al día de las pruebas
realizadas y sus resultados
Cuenta con libros de registro de entrada de muestras
Cuenta con libros de registro de los datos de análisis
personales de los empleados de laboratorio
(borradores)
Se cuenta con la infraestructura y la dotación para la
realización de las pruebas fisicoquímicas
Se cuenta con la infraestructura y la dotación para la
realización de las pruebas microbiológicas

4. Teniendo en cuenta que existen elementos que no se pueden observar o

preguntar, qué aspectos tendría que revisar desde el punto de vista
microbiológico?

1. Tener en cuenta el espacio seleccionado para dicha tarea

2. ¿Cuenta el espacio de trabajo con las condiciones mínimas para hacer los
respectivos análisis?
3. ¿Cuenta el establecimiento con un programa de asepsia y desinfección
periódicamente?. Si es así ¿Cuánto tiempo es cada limpieza?
4. ¿Cuenta con el personal adecuado para dicha tarea?.
5. ¿el personal cuenta con la capacidad de hacer dichas tareas?.
6. ¿el personal tiene los EPI necesarios para que no haya contaminación en el área?
7. ¿Cuenta con los registros de limpieza anteriormente?
8. ¿Cuenta con el almacenamiento apropiado para los productos?
9. ¿Como evitan los animales carroñeros que hay en el área?
10. ¿Como evitan los focos de contaminación que hay en el área?