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Planchas
Utilizamos dos tipos de planchas de hierro y de cromo duro. Esta nos permite trabajar
con más cantidad de grasa y con alimentos con capas de protección enharinados,
empanados, etc. (haciendo una especie de frituras a la plancha). Pueden ser de gas ó
eléctricas. Se utilizan para asados a la plancha y para cocinar lentamente en
recipientes. (En las de cromo no podemos poner recipientes encima porque se
estropea). Las planchas pueden ser lisas ó estriadas (para dar dibujo a los alimentos).
Parrillas
Fuente de calor que incide sobre una plancha de barras. Puede ser eléctrica, de gas,
de carbón y de leña, se utiliza para asados a la parrilla. La graduación del calor en las
eléctricas y de gas se hace mediante el regulador de temperatura y en las de carbón la
parrilla debe disponer de un sistema para alejarla ó acercarla a la fuente de calor.
Hornos
Es un receptáculo cerrado y aislado para evitar la pérdida de calor, que se utiliza para
cocinar en ambiente seco. Según sus características se dividen en:
a) Hornos de irradiación directa: pueden ser de gas o eléctricos. Son los hornos
clásicos en los que una ó más fuentes de calor calientan directamente el receptáculo
b) Hornos de convección: funcionan por medio de aire caliente que se calienta a través
de unas resistencias y que luego es expulsado por unos ventiladores que hacen que
circule el aire caliente por todo el receptáculo. Esto nos permite cocinar a varios
niveles, con el consiguiente ahorro de espacio, tiempo y de energía. El calentamiento el
horno es más rápido y suelen estar dotados de vaporizadores para compensar la
pérdida de humedad del alimento. Como inconveniente tiene que no dora suficiente los
alimentos y no puede gratinar.
c) Hornos mixtos: Son hornos de convección que pueden funcionar con calor seco o
húmedo.
e) Hornos de pizzas: son similares a los de pastelería, pero su interior está cubierto de
material refractario.
Salamandra
Es un armario sin puerta que en la parte superior tiene unas resistencias. Se utiliza
para gratinar.
Cámaras frigoríficas
Su función va a ser la de mantener los alimentos entre 1 y 4º para su conservación, es
recomendable que cada alimento por sus características tenga su propia cámara
frigorífica. Estas cámaras pertenecen al departamento de almacenaje.
Cámaras de congelación
Su función es la de conservar los productos congelados entre -18 a -21º. También las
podremos utilizar para congelar productos frescos. Estas cámaras están dentro del
departamento de almacenaje.
Congelador
Los alimentos estarán agrupados por sus características y además estarán
debidamente protegidos y etiquetados para su fácil identificación. Se comercializan
diferentes tipos de congeladores con características iguales.
Antecámara
Su función va a ser la de mantener los alimentos entre 8°C a 1OºC, normalmente está
situada antes del acceso a las demás cámaras, en ella depositaremos los alimentos
que vamos a utilizar en el día, también en algunos casos utilizaremos como recinto de
descongelación.
Máquina de hielos
Su función va a ser la producción de hielos en cubitos para las diferentes aplicaciones,
depende del molde de la máquina los cubitos serán de diferente forma y tamaño.
Heladora o Sorbetera
Su función va a ser la de elaborar helados y sorbetes, se basa en un cilindro central
alrededor del cual se produce frío y en cuyo interior existen unas aspas que baten las
cremas durante proceso de helado. Consta de un reloj indicador del tiempo que
queremos que esté cuajando el helado, de un inversor de marchas que acciona las
aspas, y un avisador de tiempo que según lo accionemos ó no nos avisará de cuando
está el helado.
Batidoras
Son máquinas que sirven para batir, amasar, mezclar o triturar, éstas funciones
dependen del utensilio acoplado en el eje.
Las batidoras que utilizamos en la cocina para triturar son las que llamamos túrmix y
jirafa porque en su eje tiene una cuchilla para cumplir esa función. Se conectan
directamente a la red.
Amasadoras
Son máquinas que se utilizar solo para amasar, cuando se trata de cantidades grandes
de harina ya que calentará menos la masa, su funcionamiento consiste en : la cubeta
va girando y los brazos se van entre cruzando, además tiene una tapa de seguridad
que impide manipular la masa mientras está funcionando . Se conecta directamente a
la red.
Laminadora de masas
Son máquinas cuya función es la de laminar masas, tiene dos rodillos que se pueden
regular dependiendo del grosor deseado y una cinta que transporta la masa haciéndola
pasar por los rodillos. Se conecta directamente a la red
Trituradora
Son máquinas que se emplean para triturar.
Picadoras
Son máquinas que se utilizan para picar, dependiendo de lo que queramos obtener las
dividimos en:
Cortadoras o Rebanadora
Son máquinas que se utilizan para filetear diferentes alimentos crudos o cocinados
(carnes, fiambres, embutidos, asados, verduras duras...). El carro puede ser oblicuo u
horizontal.
Peladoras
Son máquinas que se utilizan para pelar patatas, su funcionamiento se basa en el
rozamiento de las patatas con las paredes interiores de la máquina que son de un
material abrasivo. Esta operación se complementa con un paso de agua continuo por la
cubeta de la peladora. Las patatas peladas con éste sistema requieren un repasado
posterior.
Marmita de Cocción
Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las
ollas y perolas de cocción ordinarias, para la elaboración de legumbres, sopas, potajes,
arroces, etc. Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones
de gran calidad. El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de
evacuación de gases quemados, de altura variable. Vaciado de líquidos durante el
proceso mediante un grifo con retención de alimentos. Existen modelos de cocción
normal y modelos de cocción a presión, cada vez más en desuso.
Mesa caliente
Sustituye a los termos de platos o calientaplatos portátiles. Compuesta por una
superficie de trabajo, en cuyo interior se ha montado un armario de puertas correderas
en una o dos bandas, a fin de mantener caliente la porcelana mientras espera entrar en
servicio La mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para el camarero