Lab.

Análisis Alimentos Análisis de panela

ANALISIS DE PANELA

OBJETIVOS

 Determinar por medio de un análisis fisicoquímico de una muestra de panela, la calidad de su

tratamiento y conservación.
 Investigar las normas del Icontec y del Ministerio de Salud en lo que se refiere a la panela, y
aplicarlas a los resultados obtenidos.

INTRODUCCIÓN

LA PANELA es un producto alimenticio con excelentes características, estando a la altura de las

exigencias para los productos alimenticios en el nuevo milenio.
La Panela es un derivado azucarado obtenido concentrando el jugo de caña de azúcar hasta
obtener un producto de alta densidad, el cual se deja solidificar, se elabora en los denominados
“trapiches paneleros” y su producción, elaboración y comercialización adolece de un estricto
control sanitario y de calidad. Este es un alimento básico en la dieta alimentaría de Colombia,
se utiliza como energético por los adultos, en la alimentación de las madres lactantes y es uno
de los componentes importantes en la alimentación infantil.

Características organolépticas de panelas de buena calidad

Aspecto: Sólido, de consistencia densa, sin presentar burbujas en la masa ni hundimiento en
sus caras, de superficies lisas, sin rugosidades, ni protuberancias y libre de materias extrañas.
No debe presentar ataques de hongos ni de insectos.
Color: Amarillo, pardo o pardo oscuro. De color uniforme, sin manchas, verdeamiento, ni
blanqueamientos.
Textura: Característica de la panela debido fundamentalmente a la relación de azúcares
reductores y no reductores.
Sabor: Dulce, no debe presentar sabor fermentado, ni sabores extraños.

REACTIVOS
Código de Riesgos Consejos de
Nombre color específicos prudencia
Solución de Fehling
Azul de metileno Verde 22
Zinc en granallas Verde 10-15 7/8-43.3
HCl concentrado Blanco 34-37 26-45
HCl al 10% Blanco 34-37 26-45
Amoníaco 5%
NaOH en lentejas Blanco // 35 26-37/39-45
NaOH 35% Blanco // 35 26-37/39-45
Glucosa al 0.5% Verde
Sulfato de cobre pentahidratado Verde 22-36/38-50/53 22-60-61
Tartrato de sodio y potasio tetrahidratado Verde
Acetato de plomo Azul 60-61-33-48/22 53-45
 Lab. Análisis Alimentos Análisis de panela

PROCEDIMIENTO
Cortar la panela para obtener aproximadamente cuatro porciones de igual tamaño, raspar las
nuevas caras de las cuatro porciones hasta obtener la cantidad necesaria para el análisis.
Mezclar completamente el material raspado y guardarlo en un recipiente limpio y seco antes del
día de la práctica.

a. Humedad
- Se pesan de 2 a 3 gramos en una balanza analítica en una cápsula de porcelana tarada
distribuyendo la muestra en toda la cápsula.
- La muestra se lleva a desecación en una estufa a presión atmosférica a 105ºC, durante dos
horas.
- Se retira el recipiente de la estufa y se coloca inmediatamente en un desecador hasta que
alcance la temperatura ambiente.
- Si es posible, se deben repetir las operaciones de secado, enfriada y pesada hasta cuando se
obtenga un peso constante, esto es cuando toda el agua de la muestra haya sido eliminada;
luego se guarda en el desecador la muestra deshidratada.
- Calcular el porcentaje de agua o humedad en la panela.

b. Presencia de colorantes artificiales (Método de Arata)

Preparación de la lana (en caso de que ésta se encuentre sucia):

- Desengrasar bien la lana con éter y secarla al aire.
- Lavarla con agua destilada y secarla sobre varilla de vidrio.

Determinación:
- En un vaso de precipitado disolver 10 g de panela en 100 mL de agua; agregar 2,5 mL de ácido
clorhídrico al 10%, y la hebra de lana; dejar hervir durante 5 minutos.
- Retirar el vaso del calor y descartar el líquido sin dejar caer la lana.
- Lavar la lana repetidamente con agua destilada fría, desechar los lavados.
- Adicionar al vaso que contiene la lana, 50 mL de agua destilada y 0,5 mL de amoníaco.
- Dejar en ebullición por 10 minutos a fin de disolver el color artificial fijado por la lana. Continuar
la ebullición hasta que los vapores que se desprenden ya no tengan olor amoniacal. .
- Descartar la lana
- Adicionar 2,5 mL de HCl 10% v/v. Si la solución se torna incolora, se concluye que no hay
colorante.
- Si al adicionar el HCl se mantiene el color, sumergir una lana nueva.
- Lavar la lana con agua destilada y descartar el sobrenadante. Adicionar de 10 mL de agua en un
beaker, sumergir la lana y adicionar 5 gotas de amoníaco. Someter a ebullición durante 2 o 3
minutos hasta que no se perciba el olor amoniacal y retirar la lana.
- Seguir evaporando el sobrenadante hasta concentrar la solución a unas pocas gotas.
En caso de presencia de colorante realizar la identificación del colorante por cromatografía en
capa fina utilizando la siguiente mezcla de solventes: n- butanol 50%, etanol 25%, amoníaco
10%, Agua 15%

c. Azucares Reductores
El método se basa en la capacidad reductora de los distintos azúcares sobre una disolución
salina de cobre. Sin embargo, es un método que requiere un manejo cuidadoso y un
cumplimiento riguroso de todos los pasos para que sea reproducible. Inicialmente se cuantifican
los azúcares reductores libres presentes en la muestra (glucosa principalmente), después de una
hidrólisis ácida de la sacarosa (inversión), se determinan los azucares reductores totales. Por
diferencia entre la cantidad de azúcar presente antes y después de la inversión, se obtiene el
contenido en sacarosa.
 Pesar 5 g de panela y aforar a 100 mL con agua destilada. Con esta solución llenar una bureta
de 25 mL
 Lab. Análisis Alimentos Análisis de panela

 En un erlenmeyer de 250 mL, medir 5 mL de Fehling A y 5 mL de Fehling B, adicionar 50 mL de

agua destilada y hacer ebullir. Se inicia la titulación con la solución de la bureta hasta que
empiece un viraje en el color sin suspender la ebullición y se adicionan 3 gotas de azul de
metileno. Continuar la titulación hasta que la solución pase completamente a color rojo.
 Expresar el contenido de glucosa como % p/p de azúcares reductores

Estandarización de la solución de Fehling:

- Preparar una solución de glucosa al 0,5% registrando la masa de Glucosa utilizada.
- Llenar la bureta con solución de glucosa al 0.5 % y realizar una titulación en forma similar a la
anterior.
Según el volumen gastado de solución, calcular los mg. de Glucosa que pueden reducir la sal de
Cobre; y tener en cuenta éste valor para realizar el cálculo de azúcares reductores totales en la
muestra de vino analizada.

d. Determinación del contenido de azucares totales - sacarosa

- Para lograr la inversión de la sacarosa en un vaso de precipitados de 100 mL, servir 5 mL de la
solución de panela preparada anteriormente para la determinación de azúcares reductores en
un beaker de 100 mL.
- Agregar 5 mL de ácido clorhídrico al 10% v/v, homogenizar perfectamente y calentar a ebullición
por tres minutos.
- Enfriar rápidamente y neutralizar con solución de hidróxido de sodio 1 N utilizando fenolftaleína
como indicador hasta una coloración rosa muy tenue. Tener cuidado cuando se acerque el punto
final diluyendo un poco el NaOH para no pasar a un color rosado intenso.
- Pasar cuantitativamente la solución, con ayuda de una varilla, a un matraz aforado de 100 mL y
aforar con agua destilada, llenando una bureta con ésta solución.
- En un erlenmeyer de 250 mL, medir 5 mL de Fehling A y 5 mL de Fehling B, adicionar 50 mL de
agua destilada y hacer ebullir. Se inicia la titulación con la solución de la bureta hasta que
empiece un viraje en el color sin suspender la ebullición y se adicionan 3 gotas de azul de
metileno. Continuar la titulación hasta que la solución pase completamente a color rojo.
- Expresar el resultado obtenido como % de azúcares reductores totales

Calculo del porcentaje de sacarosa.

%sacarosa  (% A.R.T .  % A.R.) * 0.95

e. Identificación de blanqueadores derivados del azufre tales como hiposulfito de

sodio e hidrosulfito de sodio

Preparación del papel filtro impregnado con acetato de plomo:

- Tomar un papel filtro y humedecer el centro con una solución de acetato de plomo (se disuelven
5 g de acetato de plomo en 20 mL de agua destilada).
- Colocar luego en estufa de secado a baja temperatura hasta que el papel esté completamente
seco sin que se queme el papel ni se tueste.
- Repetir este procedimiento dos veces más.
- Colocar en un erlenmeyer de 250 mL, 25 g de la muestra.
- Agregar 5 mL de agua destilada y agitar hasta que se observe una mezcla homogénea.
- Añadir 1 g de zinc en polvo y homogenizar
- Teniendo cerca de la boca del Erlenmeyer el papel de filtro preparado anteriormente, adicionar al
Erlenmeyer 5 mL de HCl concentrado evitando que el papel toque la pipeta y procurando el
mínimo escape de los vapores desprendidos.
- Tapar inmediatamente la boca del erlenmeyer con el papel de filtro humedecido con la solución
de acetato de plomo, y asegurarlo utilizando un resorte para evitar la pérdida de los gases.
- Agitar sin que la mezcla toque el papel.
- Dejar en reposo por 15 minutos y observar el papel de filtro, si aparece una mancha negra con
 Lab. Análisis Alimentos Análisis de panela

brillo metálico o pardo oscuro con el mismo brillo, indica la presencia de blanqueadores derivados
del azufre en la muestra analizada.

PREGUNTAS

a. Investigar las normas que establecen los criterios de calidad para la panela.
b. Cuales son las medidas de carácter sanitario que existen sobre la producción, elaboración y
comercialización de la panela?
c. Que es el clarol y cuales son sus sustituyentes?

BIBLIOGRAFÍA

 BERNAL DE RAMÍREZ, I. Análisis de Alimentos. Santa fe de Bogotá: Academia Colombiana

de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 1993. 313 p.
 COLOMBIA. Ministerio de Salud. Manual para el Análisis de la Panela. Santa fe de Bogotá: El
ministerio. 1995
 LEES R. Manual de Análisis de Alimentos. España: Editorial Acribia, 1969. 288 p.
 MATISSEK, R., SCHNEPEL, F-M. y STEINER, G. Análisis de los Alimentos: Fundamentos,
Métodos y Aplicaciones. España: Editorial Acribia, 1992. 416 p.