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TECNOLOGIA DA

PRODUÇÃO DE
CERVEJA
• LABORATÓRIO DE PRODUTOS
DE ORIGEM VEGETAL
• AGRONOMIA – UFMT
• PROFº. NICOLAU ELIAS NETO

1
ÍNDICE

1. Introdução
2. Histórico
3. Processos Biotecnológicos
4. Matérias-Primas
5. Etapas de Produção
6. Tipos de Cerveja
7. Curiosidades
8. Conclusão
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9. Referências
INTRODUÇÃO

A cerveja é uma bebida composta por água,


malte, lúpulo e levedura, obtida a partir da
fermentação natural da cevada, na qual o
açúcar existente nos próprios ingredientes é
transformado em álcool. Acredita-se, tenha sido
a primeira bebida alcoólica desenvolvida pelo
homem.

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HISTÓRICO

• A cerveja é a mais antiga das criações do


homem, data de 8.000 a.C.

• Egípcios, babilônicos, assírios e sumérios já


fabricavam e degustavam sua cerveja há 6.000
anos. Era para tratamento de doenças e para
cerimônias religiosas ou festivas.
• Em Sumério a palavra cerveja significa pão
líquido, pois os ingredientes para preparo de
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ambos são praticamente os mesmos.
HISTÓRICO

•A cervejaria mais antiga foi descoberta


por arqueólogos e data de 5400 a.C.

•Durante a idade média (Gregos e


Romanos), a produção em maior escala
começou a ser difundida na Europa
pelos mosteiros.

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HISTÓRICO

• A Weihenstephan, na Alemanha, é a
cervejaria mais antiga do mundo

• No séc. XVI, na Baviera, é decretada a Lei da


Pureza, que determinou os ingredientes que
podem ser usados na fabricação da cerveja:
cevada, lúpulo, malte e água.

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PROCESSO
BIOTECNOLÓGICO

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•Matérias-
Primas

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Matérias-Primas
Essenciais

malte

lúpulo levedura

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água
MATÉRIAS-PRIMAS

Água - é a matéria-prima, mais importante para


a fabricação de cerveja.

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MATÉRIAS-PRIMAS

A água utilizada para fabricar cerveja


obrigatoriamente tem de ser potável, podendo
sofrer correções químicas de acordo com a sua
composição.

A sua importância é tanta que ela é um dos


fatores decisivos na escolha do local para a
instalação de uma cervejaria.
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MATÉRIAS-PRIMAS

Água - elevados teores de sulfato de cálcio está


associada com cervejas amargas;

Maior em carbonato de cálcio resulta em água


apropriada para a fabricação de cervejas mais
escuras e adocicadas.

Já a cerveja pilsen necessita de água mole


(pobre em cálcio e magnésio) para a sua
produção. 13
MATÉRIAS-PRIMAS

Dessa forma, podemos observar que a água


para cervejaria deve ser insípida e inodora para
não interferir no gosto e aroma da cerveja
acabada.

pH entre 6,5 e 8,0, faixa onde as enzimas do


malte atuam para a transformação do amido
em açúcares fermentáveis.

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MATÉRIAS-PRIMAS

Malte - é um produto rico em açúcar, obtido


com a germinação parcial dos grãos de cereais.

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A cultura
A cultura da cevada basicamente se destina a produção de
grãos, que são transformados em malte para a indústria
cervejeira.

A cevada produzida no Brasil é destinada às maltarias, que


possuem capacidade anual de processamento de cerca de
600 mil toneladas do grão, o que representa uma produção de
460 mil toneladas de malte, muito abaixo da demanda da
indústria cervejeira, que gira atualmente em 1,2 milhão de
toneladas, o que obriga a importação

Distribuição no Brasil

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Segundo dados do IBGE, a produção nacional na safra passada ficou em
335 mil toneladas, sendo o Paraná, o maior produtor, com 198 mil
toneladas (59% da produção nacional), seguido do Rio Grande do Sul, com
120 toneladas e de Santa Catarina, que atingiu uma produção de 17 mil
toneladas, produção esta praticamente insignificante comparada à demanda
por malte pelas indústrias cervejeiras.
No Paraná, a expectativa é atingir – se tempo correr bem – uma
produtividade entre 3,5 e 4 mil quilos por hectare.

O produtor paranaense
negociou a cevada de primeira
a R$ 553,00 a tonelada e o
grão de segunda, em R$
414,00.

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MATÉRIAS-PRIMAS

O malte utilizado em cervejaria é obtido a partir


de cevadas de variedades selecionadas
especificamente para esta finalidade.
A cevada cervejeira pertence á família das
gramíneas, sendo um cereal muito resistente a
pragas e doenças.

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MATÉRIAS-PRIMAS

O malte tem importância fundamental sabor


característico, cor e aroma.

Formação de enzimas (proteases e amilases,


principalmente) e modificação do endosperma
(solubilização do amido)

Variando as condições de maltagem (temperatura e


umidade) obtêm-se diferentes tipos de malte que
conferem diferentes cores e características aromáticas
à cerveja 19
MATÉRIAS-PRIMAS

Lúpulo - é responsável pelo aroma acre e


sabor amargo característicos da cerveja.
Nome científico: Humulus lupulus

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A planta é cultivada principalmente na
Alemanha, Estados Unidos, República
Tcheca e Inglaterra e é, ainda hoje, o
ingrediente mais caro utilizado na cerveja.
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MATÉRIAS-PRIMAS

O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores


fêmeas apresentam grande quantidade de
resinas amargas (lupulina) e humulina óleos
essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor
amargo e o aroma que caracterizam a bebida.

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MATÉRIAS-PRIMAS

É conhecido como o “tempero” da cerveja e é


ele que diferencia uma cerveja de outra, sendo
um dos segredos de cada mestre cervejeiro
para diferenciar seu produto dos demais.

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MATÉRIAS-PRIMAS

Outras funções do lúpulo

Evita formação de espuma durante a fervura e


agente bacteriostático.

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MATÉRIAS-PRIMAS

Leveduras - são utilizadas na indústria


cervejeira graças à sua capacidade de
transformar açúcar em álcool.

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MATÉRIAS-PRIMAS
A levedura utilizada em cervejaria é a espécie
Saccharomyces cerevisiae e cada cervejaria
possui sua própria cepa. Todas as cepas fazem
o mesmo trabalho (transformar açúcar em álcool
e gás carbônico), porém o sabor obtido de uma
cepa para outra difere em virtude de pequenas
diferenças de metabolismo.

As leveduras mais ultilizadas em cervejaria são duas espécies do


gênero Saccharomyces, S. cerevisiae e S.uvarum
(S.carlsbergensis)
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Exemplos de Adjuntos

• Gritz de milho
• Arroz partido
• High Maltose Syroup (HMS)
• Açúcar cristal

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ETAPAS DA PRODUÇÃO

Malteamento – fabricação do malte

É um processo no qual se obtém a degradação


do endosperma dos grãos de cevada, além da
acumulação de enzimas ativas nestes grãos.

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ETAPAS DA PRODUÇÃO

O processo é obtido basicamente em três


etapas:

• Umidecimento (Molha)
• Germinação
• Secagem

Em todas estas etapas, é imprescindível o


controle da temperatura, umidade e vazão de ar.37
ETAPAS DA PRODUÇÃO

Molha - durante a molha, a percentagem de


umidade do grão aumenta de cerca de 12 para
45%.

condições para o início do


processo de germinação.

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ETAPAS DA PRODUÇÃO

Germinação - a cevada, após a molha, é


enviada para as caixas de germinação. Estas
caixas têm um fundo perfurado, o que permite a
circulação de ar umidificado através do leito de
cevada.

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ETAPAS DA PRODUÇÃO

Secagem - a germinação é interrompida, secando


o malte até teores em umidade da ordem dos 4%.
A secagem é feita em forno por corrente de ar
quente à temperaturas que variam de 20 a 100°C,
conforme o malte que se deseja, claro ou escuro.

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ETAPAS DA PRODUÇÃO

O malte, na forma a granel, é então enviado para


as empresas produtoras de cerveja, onde é
armazenado em silos.

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ETAPAS DA PRODUÇÃO

A primeira fase do processo produtivo ocorre na


chamada sala de fabricação, onde as matérias-
primas (malte e adjuntos) são misturadas em
água e dissolvidas, para que se obtenha uma
mistura líquida açucarada chamada mosto, que
é a base para a futura cerveja.

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Moagem do Malte

• Expõe o conteúdo do
grão.
• Possibilita a ação
enzimática sobre o
amido.
• Moagem correta.

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ETAPAS DA PRODUÇÃO

Moagem do malte e dos adjuntos

Mistura com água

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Ação da α e β – amilase e
dextrinas
• A α-amilase corta as grandes moléculas de amido
em pedaços menores.
• β- amilase ataca a molécula de amido pelas pontas,
resultando a formação do açúcar maltose.
• A dextrinase limite ataca os pontos de interseção
das ramificações da molécula do amido.
• Objetivo formar mono, di e trissacarídeos, pois
levedura só consegue fazer estes açúcares
penetrar no seu interior.
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Ação da α e β – amilase e
dextrinas

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Ação das proteases sobre as
ETAPAS DA PRODUÇÃO
proteínas
• Transformação das proteínas.
• A endopeptidase corta, no meio, as
grandes moléculas de proteína em
pedaços menores
• A exopeptidase ataca as pontas das
proteínas, cortando em pedaços muito
pequenos (aminoácidos)

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ETAPAS DA PRODUÇÃO

• Aquecimento para facilitar a dissolução

• Transformação do amido em açúcar pelas


enzimas do malte

• Filtração para separar as cascas do malte e


dos adjuntos

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ETAPAS DA PRODUÇÃO

• Adição do lúpulo

• Fervura do mosto para dissolução do lúpulo e


esterilização

• Resfriamento

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ETAPAS DA PRODUÇÃO

Fervura do Mosto
• Durante 90 minutos:
• Objetivos:
1 - Estabilização biológica
2 - Estabilização bioquímica
3 - Estabilização físico-química
4 - Extração e transformação dos componentes do
lúpulo
5 - Dissolução e esterilização do açúcar
6 - Concentração do mosto 53
ETAPAS DA PRODUÇÃO

O processo de mosturação baseia-se


exclusivamente em fenômenos naturais, tendo
grande semelhança com o ato de cozinhar. A
fase fundamental é a transformação de amido
em açúcar por meio das enzimas do malte.

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ETAPAS DA PRODUÇÃO

Fermentação – A descrição tradicional do


processo de fermentação em cervejarias é a
conversão processada pela levedura (fermento)
de glicose em etanol e gás carbônico. Está
conversão se dá com a liberação de calor.

C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + calor


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Fermentação

• Equação característica:
C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + calor
• O calor gerado é eliminado através de
serpentinas ou camisas refrigerantes.
• Baixas temperaturas prolongam a
fermentação.
• O fermento é introduz-se de modo a obter
contagens de células entre 106 e 108
células/mL.
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Processo de Fermentação
Tradicional Intermitente

• É o mais utilizado pelas indústrias.


• As dornas são fechadas para evitar a
perda de CO2 e há perfeito controle de
temperatura através de serpentinas ou
camisas de refrigeração, pois são
utilizadas temperaturas baixas, o que faz
com que a fermentação seja prolongada.

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Processo de Fermentação
Contínuo
• Baseia-se na passagem por gravidade,
por uma série de cubas.
• Dificuldades: manter a esterilidade e
controlar o sabor.
• Vantagens: reciclo de leveduras,
possibilita alta concentração de células,
aumentando a velocidade de fermentação.
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ETAPAS DA PRODUÇÃO

Na elaboração de uma boa cerveja, vários


aspectos podem ser citados na fermentação,
tais como:

• Seleção de uma cepa de microrganismo

• Tipo de fermentação (alta ou baixa)

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ETAPAS DA PRODUÇÃO

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ETAPAS DA PRODUÇÃO

A fermentação ocorre em
tanques fechados, revestidos por
uma camisa externa que permite
a passagem de fluido refrigerante
para manter o sistema na
temperatura desejada, que pode
variar de 10 a 25°C.

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ETAPAS DA PRODUÇÃO

Maturação – Terminada a fermentação, a


cerveja obtida do fermentador é enviada aos
tanques de maturação onde é mantida por
períodos variáveis a temperaturas de
aproximadamente 0°C.

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ETAPAS DA PRODUÇÃO

Maturação

Tempo, favorece a combinação de algumas


substâncias que decantam juntamente
com as células de levedura, clarificando e
estabilizando a cerveja.
• Diminui componentes voláteis que
afetariam negativamente o gosto e o
aroma da cerveja.
• Sedimentação 64
ETAPAS DA PRODUÇÃO

Filtração – eliminação de partículas em


suspensão, principalmente células de fermento,
deixando a bebida transparente e brilhante.

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ETAPAS DA PRODUÇÃO

A filtração não altera a composição e o sabor da


cerveja, mas é fundamental para garantir sua
apresentação, conferindo-lhe um aspecto
cristalino.

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ETAPAS DA PRODUÇÃO

Acabamento – é a fase onde a cerveja irá


receber dióxido de carbono (que após de ser
obtido da fermentação é armazenado), e
também outras substâncias que irão garantir a
qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de
prateleira, como estabilizantes e antioxidantes.

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Acabamento

• Clarificação e a carbonatação
• A clarificação através de filtros ou por via
biológica.
• A cerveja é carbonatada sobre pressão
usando-se gás carbônico.
• O limite de células residuais menor que
10/100mL de cerveja.

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ETAPAS DA PRODUÇÃO

Envase – O enchimento é a fase final do


processo de produção. Pode ser feito em
garrafas, latas e barris. O processo de
enchimento não altera as características do
produto.

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ETAPAS DA PRODUÇÃO

Pasteurização – processo térmico, no qual a


cerveja é submetida a um aquecimento a 60 °C
e posterior resfriamento, buscando conferir
maior estabilidade ao produto.

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ETAPAS DA PRODUÇÃO

Graças a esse processo, é possível às


cervejarias assegurar uma data de validade ao
produto de seis meses após a fabricação.

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ETAPAS DA PRODUÇÃO

A cerveja em barriletes, denominada chopp, não


é pasteurizada e por isso deve ser armazenada
a baixa temperatura, em recipiente de aço
inoxidável, alumínio ou madeira, de volume
variável e ainda assim tem sua conservação
limitada de cerca de um mês.

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ETAPAS DA PRODUÇÃO

Expedição – após pasteurizada, a cerveja é


encaminhada para a fase de expedição para ser
comercializada.

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TIPOS DE CERVEJA

As cervejas podem ser classificadas pelo teor de


álcool, de extrato, pelo malte e de acordo com o
tipo de fermentação: alta e baixa.

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Ales
•cervejas de alta fermentação.

• fermentadas em torno de 20º C

• fermento Saccharomyces cerevisiae

• temperaturas mais altas que as LAGERS.

• fermento tende a ficar em suspensão na dorna durante o processo de


fermentação.

• resultado: cervejas geralmente frutadas, aromas e sabores complexos como de


especiarias.

• Existem Ales de baixo e alto teor alcoólico, assim como claras e escuras.

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Tipos de Ales

Cervejas de Trigo Ales Belgas Amber Ale

Ales Alemãs Porter e Stouts


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LAGERS:

• Chamadas cervejas de baixa fermentação.

• Fermentadas a temperaturas mais baixas que as ALES, em torno de


10º C,

• Produzidas com o fermento Saccharomyces carlsbergensis. Ou S.


uvarum

• São muito pouco ou nada frutadas, com aromas e sabores de


cereais (cevada e/ou trigo), pão e lúpulo.

• No caso das Lagers escuras, predomina o sabor de cereal torrado,


parecido com o do café.

• Existem Lagers de baixo e alto teor alcoólico, assim como escuras e


claras.
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Dunkel Bock

Rauchbier
Pilsen

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Trappiste - Raridade cara

Cerveja de alta fermentação produzida em apenas seis


mosteiros na Bélgica e na Holanda. Geralmente, são
fechadas com rolhas e a fermentação continua na garrafa.
Possui grau alcoólico alto (8%) e sabor forte levemente
apimentado, por causa do tipo de lúpulo utilizado. No Brasil,
uma garrafa custa 50 reais. 86
Weissbier - Trigo X cevada

Em alemão, weissbier significa


"cerveja branca", uma referência
ao uso de trigo em vez de
cevada para fazer malte.
Essas cervejas de alta
fermentação e teor alcoólico de
5% têm aromas que lembram
maçã cozida e cravo. As mais
conhecidas são as alemãs
Erdinger e Weizenbock, servidas
como cervejas natalinas.

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Pale Ale - Ovelha branca

Ao contrário dos outros tipos de alta


fermentação, em geral escuros, a pale ale
normalmente é dourada. Seu gosto
também é único: além do álcool, o tipo de
levedura utilizado gera substâncias
aromáticas que lembram o gosto de frutas.
Surgiu na Alemanha no século 16 - no
Brasil, a Baden Baden representa a
variedade.

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Dry Stout - Sabor de café

Stout
Originária da Irlanda, a stout é feita com
cevada torrada e possui um sabor que
associa o amargo do lúpulo ao adocicado
do malte. É elaborada com maltes especiais
- escuros - e extrato primitivo de 15%. A
fermentação é geralmente alta. Sua cor é
escura e seu teor de álcool e extrato são
altos.

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Ice
A cerveja ice nasceu em 1993 no Canadá.
É fabricada por meio do "ice process".
Depois de fermentada, sofre um
resfriamento à temperaturas abaixo de
zero, quando a água se transforma em
finos cristais de gelo. No estágio seguinte,
esses cristais são retirados e o que
permanece é uma cerveja mais forte e
refrescante

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Bock - Tradição invernal

Muito apreciada no inverno,


único período do ano em que é
produzida, a bock é uma
variedade escura e forte por
causa do malte bem torrado e
do lúpulo amargo. Foi
inventada no século 14 na
cidade de Einbeck, na
Alemanha. O nome original
dessa cerveja de baixa
fermentação era beck, uma
homenagem à região onde
apareceu.

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Draft - Estilo americano

Com menos de 5% de teor


alcoólico, é o tipo mais popular
nos Estados Unidos, onde a
marca Miller é uma das mais
consumidas.

Também pertence à família de


baixa fermentação - a diferença é
que a draft não passa pelo
processo de pasteurização, mas
por uma filtragem que retira
microrganismos e aumenta sua
validade. 92
Pilsen - Preferência naciona

O tipo mais conhecido no


Brasil pertence à família das
cervejas de baixa
fermentação e surgiu em
1842, na cidade de Pilsen, na
República Tcheca. Em geral,
têm teor alcoólico de 5% e
lúpulo amargo, que causa
aquela sensação de boca
seca.

O chope é uma pilsen, mas,


por não ser pasteurizado, só
dura um mês.

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Woo-Gil, que
demorou 16 anos
para desenvolver
uma lata que ao ser
aberta, aciona um
serpentina de metal
interna que contém
gás refrigerador
fazendo com que a
lata passe de 30ºC
para 4ºC
instantaneamente.

A composição molecular do gás varia de acordo com a aplicação,


e por isso existem diversos tipos de fluidos refrigerantes. Há os
fluidos refrigerantes halogenados, amônia, dióxido de enxofre,
dióxido de carbono e hidrocarbonetos não halogenados, tais
como o metano.
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LAMBIC:

•Elaborada pelo método mais antigo de


• fermentação conhecido.

• Ela utiliza leveduras selvagens, ou seja, leveduras presentes


no ambiente e que não temos controle sobre suas linhagens.

• Estas leveduras, produzem uma grande variedade de


produtos aromáticos e deixam presente na cerveja uma
grande quantidade de açúcares não fermentados.

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TIPOS DE CERVEJA
Cervejas Sem Álcool

A tecnologia de fabricação da cerveja sem álcool


difere na fase de fermentação, realizada em
baixas temperaturas, com a presença de
levedura específica e sob condições controladas
do seu metabolismo celular.

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A cerveja Liber produzida pela Ambev é única no
mercado brasileiro que realmente não contém
álcool, isso porque seu processo de fabricação é
diferente das outras cervejas denominadas sem
álcool.

No processo de fabricação dessa cerveja, a


fermentação não é interrompida, ela acontece
até o final e depois o álcool é retirado por
filtração por membranas, o que a deixa com 0%
de álcool para ser comercializada. 98
Classificação básica das cervejas

As cervejas são classificadas em 5 itens:

• Quanto ao extrato primitivo

• Quanto à cor

• Quanto ao teor alcoólico

• Quanto à proporção de malte de cevada

• Quanto a fermentação

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Quanto ao extrato primitivo* em:
*Extrato primitivo é o extrato do mosto de malte de origem da cerveja.

• Cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a


5% e inferior a 10,5%, em peso;

• Cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior


a 10,5% e inferior a 12,5%, em peso;

• Cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a


12,5% e inferior a 14,0%, em peso;

• Cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a


14,0%, em peso.

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Quanto à cor:

• Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos


de 20 unidades EBC*;

• Cerveja escura, a que tiver cor correspondente a 20 ou


mais unidades EBC*.

*EBC ( European Brewery Convention)

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Quanto ao teor alcoólico em:

• Cerveja sem álcool, quando seu conteúdo em álcool for menor que
0,5% em volume, não sendo obrigatória a declaração no rótulo do
conteúdo alcoólico;

• Cerveja com álcool, quando seu conteúdo em álcool igual ou superior a


0,5% em volume, devendo obrigatoriamente constar no rótulo o
percentual de álcool em volume,sendo:

Cerveja de baixo teor alcoólico: a que tiver mais de 0,5 até 2,0% de álcool

Cerveja de médio teor alcoólico: a que tiver mais de 2 até 4,5% de álcool

Cerveja de alto teor alcoólico: a que tiver mais de 4,5 a 7% de álcool

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Quanto à proporção de malte de cevada em:

• Cerveja puro malte – aquela que possuir 100% de malte de cevada,


em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;

• Cerveja – aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou


igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de
açúcares;

• Cerveja com o nome do vegetal predominante – aquela que possuir


proporção de malte de cevada maior do que 20% e menor do que
50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares.

Quanto a fermentação em:


• De baixa fermentação
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• De alta fermentação
Estatísticas de consumo e produção

31,8%

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112
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Gráfico de Comparação das calorias entre diferentes bebidas.

A cerveja possui a menor quantidade calórica com algumas funções


nutritivas.
Se consumida com moderação a cerveja pode ser muito benéfica a
saúde. Entende-se como consumo moderado de cerveja a ingestão
diária média de até 1 litro, o que corresponde a, no máximo, 40 g de
álcool puro por dia.

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CURIOSIDADES

Valor Nutritivo

A cerveja é considerado um alimento quase


completo: possui grande valor nutritivo, sendo
facilmente assimilado pelo organismo. Um litro
de cerveja proporciona de 400 a 450 calorias, o
que corresponde a 1/6 das necessidade
calóricas diárias para um adulto.
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CURIOSIDADES

Cerveja sempre que bebida com moderação,


traz muitos benefícios para a saúde.

• Além de um alimento refrescante e


desintoxicante do organismo, é altamente
diurético, devido às propriedades do lúpulo,
considerado sedativo pela medicina natural.

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CURIOSIDADES

• Melhora da capacidade física, reduz o stress, a


pressão alta e os riscos de enfarte, além de
proporcionar maior resistência contra infecções.

• Moderação ao beber quer dizer um grama de


álcool para cada quilo de peso. Assim uma
pessoa que pesa entre 70 a 80 Kg, pode
consumir até um litro de cerveja por dia.

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CONCLUSÃO

A cerveja é uma bebida antiga e, desde sua


origem, seu processamento sofreu muitos
melhoramentos O domínio da tecnologia
cervejeira garante uniformidade e qualidade na
produção, características fundamentais para a
conquista do mercado consumidor.

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REFERÊNCIAS

http://www.cervesia.com.br
http://www.eisenbahn.com.br
http://www.ambev.com.br/produtos/cervejas
http://www.sindicerv.com.br
http://pt.wikipedia.org/wiki/Cerveja
http://www.ca.ufsc.br/qmc/curiosidades/cerveja/cerveja.htm
http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad
http://www.oqueecerveja.com/

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