Producao Cerveja PDF

TECNOLOGIA DA
PRODUÇÃO DE
CERVEJA
• LABORATÓRIO DE PRODUTOS
DE ORIGEM VEGETAL
• AGRONOMIA – UFMT
• PROFº. NICOLAU ELIAS NETO
1
ÍNDICE
1. Introdução
2. Histórico
3. Processos Biotecnológicos
4. Matérias-Primas
5. Etapas de Produção
6. Tipos de Cerveja
7. Curiosidades
8. Conclusão
2
9. Referências
INTRODUÇÃO
A cerveja é uma bebida composta por água,

malte, lúpulo e levedura, obtida a partir da
fermentação natural da cevada, na qual o
açúcar existente nos próprios ingredientes é
transformado em álcool. Acredita-se, tenha sido
a primeira bebida alcoólica desenvolvida pelo
homem.
3
HISTÓRICO
• A cerveja é a mais antiga das criações do

homem, data de 8.000 a.C.
• Egípcios, babilônicos, assírios e sumérios já

fabricavam e degustavam sua cerveja há 6.000
anos. Era para tratamento de doenças e para
cerimônias religiosas ou festivas.
• Em Sumério a palavra cerveja significa pão
líquido, pois os ingredientes para preparo de
4
ambos são praticamente os mesmos.
HISTÓRICO
•A cervejaria mais antiga foi descoberta

por arqueólogos e data de 5400 a.C.
•Durante a idade média (Gregos e

Romanos), a produção em maior escala
começou a ser difundida na Europa
pelos mosteiros.
5
HISTÓRICO
• A Weihenstephan, na Alemanha, é a
cervejaria mais antiga do mundo
• No séc. XVI, na Baviera, é decretada a Lei da

Pureza, que determinou os ingredientes que
podem ser usados na fabricação da cerveja:
cevada, lúpulo, malte e água.
6
7
PROCESSO
BIOTECNOLÓGICO
8
•Matérias-
Primas
9
Matérias-Primas
Essenciais
malte
lúpulo levedura
10
água
MATÉRIAS-PRIMAS
Água - é a matéria-prima, mais importante para

a fabricação de cerveja.
11
MATÉRIAS-PRIMAS
A água utilizada para fabricar cerveja

obrigatoriamente tem de ser potável, podendo
sofrer correções químicas de acordo com a sua
composição.
A sua importância é tanta que ela é um dos

fatores decisivos na escolha do local para a
instalação de uma cervejaria.
12
MATÉRIAS-PRIMAS
Água - elevados teores de sulfato de cálcio está

associada com cervejas amargas;
Maior em carbonato de cálcio resulta em água

apropriada para a fabricação de cervejas mais
escuras e adocicadas.
Já a cerveja pilsen necessita de água mole

(pobre em cálcio e magnésio) para a sua
produção. 13
MATÉRIAS-PRIMAS
Dessa forma, podemos observar que a água

para cervejaria deve ser insípida e inodora para
não interferir no gosto e aroma da cerveja
acabada.
pH entre 6,5 e 8,0, faixa onde as enzimas do

malte atuam para a transformação do amido
em açúcares fermentáveis.
14
MATÉRIAS-PRIMAS
Malte - é um produto rico em açúcar, obtido

com a germinação parcial dos grãos de cereais.
15
A cultura
A cultura da cevada basicamente se destina a produção de
grãos, que são transformados em malte para a indústria
cervejeira.
A cevada produzida no Brasil é destinada às maltarias, que

possuem capacidade anual de processamento de cerca de
600 mil toneladas do grão, o que representa uma produção de
460 mil toneladas de malte, muito abaixo da demanda da
indústria cervejeira, que gira atualmente em 1,2 milhão de
toneladas, o que obriga a importação
Distribuição no Brasil
16
Segundo dados do IBGE, a produção nacional na safra passada ficou em
335 mil toneladas, sendo o Paraná, o maior produtor, com 198 mil
toneladas (59% da produção nacional), seguido do Rio Grande do Sul, com
120 toneladas e de Santa Catarina, que atingiu uma produção de 17 mil
toneladas, produção esta praticamente insignificante comparada à demanda
por malte pelas indústrias cervejeiras.
No Paraná, a expectativa é atingir – se tempo correr bem – uma
produtividade entre 3,5 e 4 mil quilos por hectare.
O produtor paranaense
negociou a cevada de primeira
a R$ 553,00 a tonelada e o
grão de segunda, em R$
414,00.
17
MATÉRIAS-PRIMAS
O malte utilizado em cervejaria é obtido a partir

de cevadas de variedades selecionadas
especificamente para esta finalidade.
A cevada cervejeira pertence á família das
gramíneas, sendo um cereal muito resistente a
pragas e doenças.
18
MATÉRIAS-PRIMAS
O malte tem importância fundamental sabor

característico, cor e aroma.
Formação de enzimas (proteases e amilases,

principalmente) e modificação do endosperma
(solubilização do amido)
Variando as condições de maltagem (temperatura e

umidade) obtêm-se diferentes tipos de malte que
conferem diferentes cores e características aromáticas
à cerveja 19
MATÉRIAS-PRIMAS
Lúpulo - é responsável pelo aroma acre e

sabor amargo característicos da cerveja.
Nome científico: Humulus lupulus
20
21
22
23
A planta é cultivada principalmente na
Alemanha, Estados Unidos, República
Tcheca e Inglaterra e é, ainda hoje, o
ingrediente mais caro utilizado na cerveja.
24
25
MATÉRIAS-PRIMAS
O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores

fêmeas apresentam grande quantidade de
resinas amargas (lupulina) e humulina óleos
essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor
amargo e o aroma que caracterizam a bebida.
26
MATÉRIAS-PRIMAS
É conhecido como o “tempero” da cerveja e é

ele que diferencia uma cerveja de outra, sendo
um dos segredos de cada mestre cervejeiro
para diferenciar seu produto dos demais.
27
MATÉRIAS-PRIMAS
Outras funções do lúpulo
Evita formação de espuma durante a fervura e

agente bacteriostático.
28
MATÉRIAS-PRIMAS
Leveduras - são utilizadas na indústria

cervejeira graças à sua capacidade de
transformar açúcar em álcool.
29
MATÉRIAS-PRIMAS
A levedura utilizada em cervejaria é a espécie
Saccharomyces cerevisiae e cada cervejaria
possui sua própria cepa. Todas as cepas fazem
o mesmo trabalho (transformar açúcar em álcool
e gás carbônico), porém o sabor obtido de uma
cepa para outra difere em virtude de pequenas
diferenças de metabolismo.
As leveduras mais ultilizadas em cervejaria são duas espécies do

gênero Saccharomyces, S. cerevisiae e S.uvarum
(S.carlsbergensis)
30
Exemplos de Adjuntos
• Gritz de milho
• Arroz partido
• High Maltose Syroup (HMS)
• Açúcar cristal
31
32
33
ETAPAS DA PRODUÇÃO
Malteamento – fabricação do malte
É um processo no qual se obtém a degradação

do endosperma dos grãos de cevada, além da
acumulação de enzimas ativas nestes grãos.
34
35
36
O processo é obtido basicamente em três

etapas:
• Umidecimento (Molha)
• Germinação
• Secagem
Em todas estas etapas, é imprescindível o

controle da temperatura, umidade e vazão de ar.37
Molha - durante a molha, a percentagem de

umidade do grão aumenta de cerca de 12 para
45%.
condições para o início do

processo de germinação.
38
39
Germinação - a cevada, após a molha, é

enviada para as caixas de germinação. Estas
caixas têm um fundo perfurado, o que permite a
circulação de ar umidificado através do leito de
cevada.
40
Secagem - a germinação é interrompida, secando

o malte até teores em umidade da ordem dos 4%.
A secagem é feita em forno por corrente de ar
quente à temperaturas que variam de 20 a 100°C,
conforme o malte que se deseja, claro ou escuro.
41
O malte, na forma a granel, é então enviado para

as empresas produtoras de cerveja, onde é
armazenado em silos.
42
A primeira fase do processo produtivo ocorre na

chamada sala de fabricação, onde as matérias-
primas (malte e adjuntos) são misturadas em
água e dissolvidas, para que se obtenha uma
mistura líquida açucarada chamada mosto, que
é a base para a futura cerveja.
43
Moagem do Malte
• Expõe o conteúdo do
grão.
• Possibilita a ação
enzimática sobre o
amido.
• Moagem correta.
44
45
46
Moagem do malte e dos adjuntos
Mistura com água
47
Ação da α e β – amilase e
dextrinas
• A α-amilase corta as grandes moléculas de amido
em pedaços menores.
• β- amilase ataca a molécula de amido pelas pontas,
resultando a formação do açúcar maltose.
• A dextrinase limite ataca os pontos de interseção
das ramificações da molécula do amido.
• Objetivo formar mono, di e trissacarídeos, pois
levedura só consegue fazer estes açúcares
penetrar no seu interior.
48
Ação da α e β – amilase e
dextrinas
49
Ação das proteases sobre as
proteínas
• Transformação das proteínas.
• A endopeptidase corta, no meio, as
grandes moléculas de proteína em
pedaços menores
• A exopeptidase ataca as pontas das
proteínas, cortando em pedaços muito
pequenos (aminoácidos)
50
• Aquecimento para facilitar a dissolução
• Transformação do amido em açúcar pelas

enzimas do malte
• Filtração para separar as cascas do malte e

dos adjuntos
51
• Adição do lúpulo
• Fervura do mosto para dissolução do lúpulo e

esterilização
• Resfriamento
52
Fervura do Mosto
• Durante 90 minutos:
• Objetivos:
1 - Estabilização biológica
2 - Estabilização bioquímica
3 - Estabilização físico-química
4 - Extração e transformação dos componentes do
lúpulo
5 - Dissolução e esterilização do açúcar
6 - Concentração do mosto 53
O processo de mosturação baseia-se

exclusivamente em fenômenos naturais, tendo
grande semelhança com o ato de cozinhar. A
fase fundamental é a transformação de amido
em açúcar por meio das enzimas do malte.
54
Fermentação – A descrição tradicional do

processo de fermentação em cervejarias é a
conversão processada pela levedura (fermento)
de glicose em etanol e gás carbônico. Está
conversão se dá com a liberação de calor.
C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + calor

55
56
Fermentação
• Equação característica:
C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + calor
• O calor gerado é eliminado através de
serpentinas ou camisas refrigerantes.
• Baixas temperaturas prolongam a
fermentação.
• O fermento é introduz-se de modo a obter
contagens de células entre 106 e 108
células/mL.
57
Processo de Fermentação
Tradicional Intermitente
• É o mais utilizado pelas indústrias.

• As dornas são fechadas para evitar a
perda de CO2 e há perfeito controle de
temperatura através de serpentinas ou
camisas de refrigeração, pois são
utilizadas temperaturas baixas, o que faz
com que a fermentação seja prolongada.
58
Processo de Fermentação
Contínuo
• Baseia-se na passagem por gravidade,
por uma série de cubas.
• Dificuldades: manter a esterilidade e
controlar o sabor.
• Vantagens: reciclo de leveduras,
possibilita alta concentração de células,
aumentando a velocidade de fermentação.
59
Na elaboração de uma boa cerveja, vários

aspectos podem ser citados na fermentação,
tais como:
• Seleção de uma cepa de microrganismo
• Tipo de fermentação (alta ou baixa)
60
61
A fermentação ocorre em
tanques fechados, revestidos por
uma camisa externa que permite
a passagem de fluido refrigerante
para manter o sistema na
temperatura desejada, que pode
variar de 10 a 25°C.
62
Maturação – Terminada a fermentação, a

cerveja obtida do fermentador é enviada aos
tanques de maturação onde é mantida por
períodos variáveis a temperaturas de
aproximadamente 0°C.
63
Maturação
Tempo, favorece a combinação de algumas

substâncias que decantam juntamente
com as células de levedura, clarificando e
estabilizando a cerveja.
• Diminui componentes voláteis que
afetariam negativamente o gosto e o
aroma da cerveja.
• Sedimentação 64
Filtração – eliminação de partículas em

suspensão, principalmente células de fermento,
deixando a bebida transparente e brilhante.
65
66
A filtração não altera a composição e o sabor da

cerveja, mas é fundamental para garantir sua
apresentação, conferindo-lhe um aspecto
cristalino.
67
Acabamento – é a fase onde a cerveja irá

receber dióxido de carbono (que após de ser
obtido da fermentação é armazenado), e
também outras substâncias que irão garantir a
qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de
prateleira, como estabilizantes e antioxidantes.
68
Acabamento
• Clarificação e a carbonatação
• A clarificação através de filtros ou por via
biológica.
• A cerveja é carbonatada sobre pressão
usando-se gás carbônico.
• O limite de células residuais menor que
10/100mL de cerveja.
69
Envase – O enchimento é a fase final do

processo de produção. Pode ser feito em
garrafas, latas e barris. O processo de
enchimento não altera as características do
produto.
70
71
Pasteurização – processo térmico, no qual a

cerveja é submetida a um aquecimento a 60 °C
e posterior resfriamento, buscando conferir
maior estabilidade ao produto.
72
Graças a esse processo, é possível às

cervejarias assegurar uma data de validade ao
produto de seis meses após a fabricação.
73
A cerveja em barriletes, denominada chopp, não

é pasteurizada e por isso deve ser armazenada
a baixa temperatura, em recipiente de aço
inoxidável, alumínio ou madeira, de volume
variável e ainda assim tem sua conservação
limitada de cerca de um mês.
74
75
Expedição – após pasteurizada, a cerveja é

encaminhada para a fase de expedição para ser
comercializada.
76
77
78
79
TIPOS DE CERVEJA
As cervejas podem ser classificadas pelo teor de

álcool, de extrato, pelo malte e de acordo com o
tipo de fermentação: alta e baixa.
80
81
Ales
•cervejas de alta fermentação.
• fermentadas em torno de 20º C
• fermento Saccharomyces cerevisiae
• temperaturas mais altas que as LAGERS.
• fermento tende a ficar em suspensão na dorna durante o processo de

fermentação.
• resultado: cervejas geralmente frutadas, aromas e sabores complexos como de

especiarias.
• Existem Ales de baixo e alto teor alcoólico, assim como claras e escuras.
82
Tipos de Ales
Cervejas de Trigo Ales Belgas Amber Ale
Ales Alemãs Porter e Stouts

83
LAGERS:
• Chamadas cervejas de baixa fermentação.
• Fermentadas a temperaturas mais baixas que as ALES, em torno de

10º C,
• Produzidas com o fermento Saccharomyces carlsbergensis. Ou S.

uvarum
• São muito pouco ou nada frutadas, com aromas e sabores de

cereais (cevada e/ou trigo), pão e lúpulo.
• No caso das Lagers escuras, predomina o sabor de cereal torrado,

parecido com o do café.
• Existem Lagers de baixo e alto teor alcoólico, assim como escuras e

claras.
84
Dunkel Bock
Rauchbier
Pilsen
85
Trappiste - Raridade cara
Cerveja de alta fermentação produzida em apenas seis

mosteiros na Bélgica e na Holanda. Geralmente, são
fechadas com rolhas e a fermentação continua na garrafa.
Possui grau alcoólico alto (8%) e sabor forte levemente
apimentado, por causa do tipo de lúpulo utilizado. No Brasil,
uma garrafa custa 50 reais. 86
Weissbier - Trigo X cevada
Em alemão, weissbier significa

"cerveja branca", uma referência
ao uso de trigo em vez de
cevada para fazer malte.
Essas cervejas de alta
fermentação e teor alcoólico de
5% têm aromas que lembram
maçã cozida e cravo. As mais
conhecidas são as alemãs
Erdinger e Weizenbock, servidas
como cervejas natalinas.
87
Pale Ale - Ovelha branca
Ao contrário dos outros tipos de alta

fermentação, em geral escuros, a pale ale
normalmente é dourada. Seu gosto
também é único: além do álcool, o tipo de
levedura utilizado gera substâncias
aromáticas que lembram o gosto de frutas.
Surgiu na Alemanha no século 16 - no
Brasil, a Baden Baden representa a
variedade.
88
Dry Stout - Sabor de café
Stout
Originária da Irlanda, a stout é feita com
cevada torrada e possui um sabor que
associa o amargo do lúpulo ao adocicado
do malte. É elaborada com maltes especiais
- escuros - e extrato primitivo de 15%. A
fermentação é geralmente alta. Sua cor é
escura e seu teor de álcool e extrato são
altos.
89
Ice
A cerveja ice nasceu em 1993 no Canadá.
É fabricada por meio do "ice process".
Depois de fermentada, sofre um
resfriamento à temperaturas abaixo de
zero, quando a água se transforma em
finos cristais de gelo. No estágio seguinte,
esses cristais são retirados e o que
permanece é uma cerveja mais forte e
refrescante
90
Bock - Tradição invernal
Muito apreciada no inverno,

único período do ano em que é
produzida, a bock é uma
variedade escura e forte por
causa do malte bem torrado e
do lúpulo amargo. Foi
inventada no século 14 na
cidade de Einbeck, na
Alemanha. O nome original
dessa cerveja de baixa
fermentação era beck, uma
homenagem à região onde
apareceu.
91
Draft - Estilo americano
Com menos de 5% de teor

alcoólico, é o tipo mais popular
nos Estados Unidos, onde a
marca Miller é uma das mais
consumidas.
Também pertence à família de

baixa fermentação - a diferença é
que a draft não passa pelo
processo de pasteurização, mas
por uma filtragem que retira
microrganismos e aumenta sua
validade. 92
Pilsen - Preferência naciona
O tipo mais conhecido no

Brasil pertence à família das
cervejas de baixa
fermentação e surgiu em
1842, na cidade de Pilsen, na
República Tcheca. Em geral,
têm teor alcoólico de 5% e
lúpulo amargo, que causa
aquela sensação de boca
seca.
O chope é uma pilsen, mas,

por não ser pasteurizado, só
dura um mês.
93
Woo-Gil, que
demorou 16 anos
para desenvolver
uma lata que ao ser
aberta, aciona um
serpentina de metal
interna que contém
gás refrigerador
fazendo com que a
lata passe de 30ºC
para 4ºC
instantaneamente.
A composição molecular do gás varia de acordo com a aplicação,

e por isso existem diversos tipos de fluidos refrigerantes. Há os
fluidos refrigerantes halogenados, amônia, dióxido de enxofre,
dióxido de carbono e hidrocarbonetos não halogenados, tais
como o metano.
95
LAMBIC:
•Elaborada pelo método mais antigo de

• fermentação conhecido.
• Ela utiliza leveduras selvagens, ou seja, leveduras presentes

no ambiente e que não temos controle sobre suas linhagens.
• Estas leveduras, produzem uma grande variedade de

produtos aromáticos e deixam presente na cerveja uma
grande quantidade de açúcares não fermentados.
96
TIPOS DE CERVEJA
Cervejas Sem Álcool
A tecnologia de fabricação da cerveja sem álcool

difere na fase de fermentação, realizada em
baixas temperaturas, com a presença de
levedura específica e sob condições controladas
do seu metabolismo celular.
97
A cerveja Liber produzida pela Ambev é única no
mercado brasileiro que realmente não contém
álcool, isso porque seu processo de fabricação é
diferente das outras cervejas denominadas sem
álcool.
No processo de fabricação dessa cerveja, a

fermentação não é interrompida, ela acontece
até o final e depois o álcool é retirado por
filtração por membranas, o que a deixa com 0%
de álcool para ser comercializada. 98
Classificação básica das cervejas
As cervejas são classificadas em 5 itens:
• Quanto ao extrato primitivo
• Quanto à cor
• Quanto ao teor alcoólico
• Quanto à proporção de malte de cevada
• Quanto a fermentação
99
Quanto ao extrato primitivo* em:
*Extrato primitivo é o extrato do mosto de malte de origem da cerveja.
• Cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a

5% e inferior a 10,5%, em peso;
• Cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior

a 10,5% e inferior a 12,5%, em peso;
• Cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a

12,5% e inferior a 14,0%, em peso;
• Cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a

14,0%, em peso.
100
Quanto à cor:
• Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos

de 20 unidades EBC*;
• Cerveja escura, a que tiver cor correspondente a 20 ou

mais unidades EBC*.
*EBC ( European Brewery Convention)
101
Quanto ao teor alcoólico em:
• Cerveja sem álcool, quando seu conteúdo em álcool for menor que
0,5% em volume, não sendo obrigatória a declaração no rótulo do
conteúdo alcoólico;
• Cerveja com álcool, quando seu conteúdo em álcool igual ou superior a

0,5% em volume, devendo obrigatoriamente constar no rótulo o
percentual de álcool em volume,sendo:
Cerveja de baixo teor alcoólico: a que tiver mais de 0,5 até 2,0% de álcool
Cerveja de médio teor alcoólico: a que tiver mais de 2 até 4,5% de álcool
Cerveja de alto teor alcoólico: a que tiver mais de 4,5 a 7% de álcool
102
Quanto à proporção de malte de cevada em:
• Cerveja puro malte – aquela que possuir 100% de malte de cevada,

em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;
• Cerveja – aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou

igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de
açúcares;
• Cerveja com o nome do vegetal predominante – aquela que possuir

proporção de malte de cevada maior do que 20% e menor do que
50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares.
Quanto a fermentação em:

• De baixa fermentação
103
• De alta fermentação
Estatísticas de consumo e produção
31,8%
104
105
106
108
109
110
111
112
113
Gráfico de Comparação das calorias entre diferentes bebidas.
A cerveja possui a menor quantidade calórica com algumas funções

nutritivas.
Se consumida com moderação a cerveja pode ser muito benéfica a
saúde. Entende-se como consumo moderado de cerveja a ingestão
diária média de até 1 litro, o que corresponde a, no máximo, 40 g de
álcool puro por dia.
114
CURIOSIDADES
Valor Nutritivo
A cerveja é considerado um alimento quase

completo: possui grande valor nutritivo, sendo
facilmente assimilado pelo organismo. Um litro
de cerveja proporciona de 400 a 450 calorias, o
que corresponde a 1/6 das necessidade
calóricas diárias para um adulto.
115
CURIOSIDADES
Cerveja sempre que bebida com moderação,

traz muitos benefícios para a saúde.
• Além de um alimento refrescante e

desintoxicante do organismo, é altamente
diurético, devido às propriedades do lúpulo,
considerado sedativo pela medicina natural.
116
CURIOSIDADES
• Melhora da capacidade física, reduz o stress, a

pressão alta e os riscos de enfarte, além de
proporcionar maior resistência contra infecções.
• Moderação ao beber quer dizer um grama de

álcool para cada quilo de peso. Assim uma
pessoa que pesa entre 70 a 80 Kg, pode
consumir até um litro de cerveja por dia.
117
CONCLUSÃO
A cerveja é uma bebida antiga e, desde sua

origem, seu processamento sofreu muitos
melhoramentos O domínio da tecnologia
cervejeira garante uniformidade e qualidade na
produção, características fundamentais para a
conquista do mercado consumidor.
118
REFERÊNCIAS
http://www.cervesia.com.br
http://www.eisenbahn.com.br
http://www.ambev.com.br/produtos/cervejas
http://www.sindicerv.com.br
http://pt.wikipedia.org/wiki/Cerveja
http://www.ca.ufsc.br/qmc/curiosidades/cerveja/cerveja.htm
http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad
http://www.oqueecerveja.com/
119

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TECNOLOGIA DA

A cerveja é uma bebida composta por água,

• A cerveja é a mais antiga das criações do

• Egípcios, babilônicos, assírios e sumérios já

•A cervejaria mais antiga foi descoberta

•Durante a idade média (Gregos e

• No séc. XVI, na Baviera, é decretada a Lei da

Água - é a matéria-prima, mais importante para

A água utilizada para fabricar cerveja

A sua importância é tanta que ela é um dos

Água - elevados teores de sulfato de cálcio está

Maior em carbonato de cálcio resulta em água

Já a cerveja pilsen necessita de água mole

Dessa forma, podemos observar que a água

pH entre 6,5 e 8,0, faixa onde as enzimas do

Malte - é um produto rico em açúcar, obtido

A cevada produzida no Brasil é destinada às maltarias, que

O malte utilizado em cervejaria é obtido a partir

O malte tem importância fundamental sabor

Formação de enzimas (proteases e amilases,

Variando as condições de maltagem (temperatura e

Lúpulo - é responsável pelo aroma acre e

O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores

É conhecido como o “tempero” da cerveja e é

Outras funções do lúpulo

Evita formação de espuma durante a fervura e

Leveduras - são utilizadas na indústria

As leveduras mais ultilizadas em cervejaria são duas espécies do

Malteamento – fabricação do malte

É um processo no qual se obtém a degradação

O processo é obtido basicamente em três

Em todas estas etapas, é imprescindível o

Molha - durante a molha, a percentagem de

condições para o início do

Germinação - a cevada, após a molha, é

Secagem - a germinação é interrompida, secando

O malte, na forma a granel, é então enviado para

A primeira fase do processo produtivo ocorre na

Moagem do malte e dos adjuntos

Mistura com água

• Aquecimento para facilitar a dissolução

• Transformação do amido em açúcar pelas

• Filtração para separar as cascas do malte e

• Fervura do mosto para dissolução do lúpulo e

O processo de mosturação baseia-se

Fermentação – A descrição tradicional do

C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + calor

• É o mais utilizado pelas indústrias.

Na elaboração de uma boa cerveja, vários

• Seleção de uma cepa de microrganismo

• Tipo de fermentação (alta ou baixa)

Maturação – Terminada a fermentação, a

Tempo, favorece a combinação de algumas

Filtração – eliminação de partículas em

A filtração não altera a composição e o sabor da

Acabamento – é a fase onde a cerveja irá

Envase – O enchimento é a fase final do

Pasteurização – processo térmico, no qual a

Graças a esse processo, é possível às

A cerveja em barriletes, denominada chopp, não

Expedição – após pasteurizada, a cerveja é

As cervejas podem ser classificadas pelo teor de

• fermentadas em torno de 20º C