ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA

Transferencia de Calor II

Tania Guerrero 4 de diciembre del 2017

GRASAS Y ACEITES

Las grasas y aceites son triglicéridos o triacilgliceroles; ambos términos

significan triésteres de glicerol.

La distinción entre grasas y aceites es arbitraria: a temperatura ambiente las

grasas son sólidos y los aceites líquidos. La mayoría de los glicéridos en
animales son grasas mientras que en la plantas son aceites

Los ácidos carboxílicos obtenidos de la hidrólisis de una grasa o un aceite se

denominan ácidos grasos. Generalmente poseen una cadena larga no
ramificada.

Por ejemplo, el triestearato de glicerilo:

Los ácidos grasos también se obtienen a partir de ceras que son ésteres cuyos
grupos acilo y alquilo contienen 12 o más átomos de carbono sin ramificar.
Por ejemplo:

La cadena hidrocarbonada de un ácido graso puede ser saturada o contener

dobles enlaces. A veces poseen varios dobles enlaces y son, por tanto, ácidos
poliinsaturados, los cuales suelen encontrarse en aceites vegetales. Algunos
podemos citar en la tabla 1.
 Tabla 1. Estructura de algunos ácidos grasos representativos

Los dobles enlaces carbono – carbono de los ácidos grasos naturales son cis.

Jabones y Detergentes

Los ácidos grasos son también un constituyente importante de jabones y

detergentes: las sales sódicas de los ácidos laúrico y mirístico en jabones
domésticos, mientras que las sales potásicas se utilizan para preparados
especiales como cremas de afeitar y jabones líquidos. Las técnicas de
fabricación consisten en la saponificación de una grasa con un álcali. Por
ejemplo:

Tratamientos industriales
Además de la hidrogenación que consiste en la reacción de adición de
hidrógeno al doble enlace para transformar aceites en grasas, y de la
esterificación que permite la formación de acilglicéridos y ceras por
combinación entre moléculas de ácido grasos y alcohol, la saponificación tal
vez sea la propiedad más conocida de los lípidos.
 Tabla 2. Aplicaciones de los ácidos grasos.

Hidrogenación

La hidrogenación consiste en la adición de hidrógeno a un doble enlace de

un aceite líquido a temperatura ambiente. El producto que se obtiene es una
grasa sólida de sabor agradable (margarina), más económica y conveniente
para la industria ya que además mejora la textura y durabilidad del alimento
y se utiliza para reemplazar a la manteca.

El problema se presenta en el proceso de hidrogenación, donde parte de los

ácidos grasos insaturados no llegan a hidrogenarse. No llegan a hidrogenarse
y entonces cambian su configuración y se transforman en sus isómeros trans
(grasas trans), un producto indeseable
BIBLIOGRAFÍA

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