UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGIA E
INGENIERÍA DE ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA

ELABORACION DE CHORIZO PARRILLERO

Alumna : Lizbeth Polonio Ordoñez

Docente : Dra. Elizabeth Ordoñez Gómez

Curso : Tecnología en industrias cárnicas

Tingo María - Perú

Mayo, 2019
 I.INTRODUCCIÓN

La tecnología de industrias cárnicas generadora de productos cárnicos

con la finalidad de conservación por tiempos largos sin necesidad de una
congelación o refrigeracion.
En esta práctica se elaboró chorizo parrillero que es la mezcla de carnes
de vacuno y porcino, grasa de porcino con condimentos y aditivos clasificados, que
generaran características organolépticas de calidad. La conservación en este caso
se da por medio del ahumado, que también ayuda en resaltar el color, sabor y
aroma del chorizo.

El objetivo de la práctica es conocer el procesamiento y manejo de

embutidos (productos crudos.).
Elabora balances de materia y calcular en costo de producción.

II.REVISIÓN DE LITERATURA

Color. El color en productos cárnicos tiene un gran significado en el valor

comercial de los mismos, debido a que el consumidor compara el color, de manera
subjetiva, con el sabor, aroma, apariencia, textura y frescura de un producto
(Cubero y Monferrer 2002).

Cubero, N., Monferrer A. 2002. Aditivos Alimentarios. Madrid, España.

Ediciones Mundi-Prensa. 240 p.

sérot et al. (2004) mostró que el contenido de compuestos fenolicos aumenta

a medida que incrementa el tiempo de proceso térmico aplicado al producto, esto
se refleja en el tratamiento control. Se obtuvo una disminución en relación al olor
del tratamiento control, a comparación de los demás tratamientos los tratamientos
con humo líquido, ya que estos contienen compuestos volátiles que contribuyen a
fijar el aroma a través del tiempo .
 Sérot, T., Baron, R., Knockaert, C., & Vallet, J. L. (2004). Effect ofsmoke
processes on the content of 10 major phenolic compounds insmoked fillets of
herring (Cuplea harengus). Food Chemistry, 85,111–120.

Textura. La textura es el factor más determinante de la calidad organoléptica

de productos cárnicos y productos cárnicos con mala textura siempre tenderá a ser
rechazado (Schwanke et al. 1996). La diferencias a través del tiempo se refleja por
medio de la perdida de agua que estos sufren a través del tiempo, ya que el
formaldehido reacciona con el grupo amino de las proteínas endureciendo el tejido
conectivo y dando como resultado una mayor textura. L

Schwanke, S., W .G. Ikins, C. Kastner and M.S. Brewer. 1996. Effects of
liquid smoke on lipid oxidation in a beef model system and restructured roasts. J.
Food Lipids 3:99–113.

2.1. Planeación de producción:

de inventario.

2.2. Ventajas de planeación en una empresa.

 III.MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materia prima e insumos

 Carcasa de porcino
 Carne de vacuno
 Grasa de porcino
 Sal común
 Sal curante
 Fosfato
 Proteína d soya
 Condimentos frescos (pimentón, rocoto, ají amarrillo, ajos)
 Condimentos secos (Azúcar, Pimienta blanca, Nuez moscada,
Orégano, glutamato mono sódico.)
 Vino tinto
 Colorante rojo
 Tripa de porcino
3.2. Materiales y equipos

 Cuchillos

 Recipientes

 Maquina moledora (cúter)

 Embutidora

 Horno ahumador

 Balanza digital
 3.3. Metodología:

Flujograma para la elaboración de chorizo parrillero

Condimentos Carcasa res Carcasa cerdo Grasa

   
Lavado pesado pesado Clasificación
   
Selección Despiezado Despiezado Picado
   
Pelado-picado Picado Picado Congelado
   
Molido-licuado Congelado Congelado refrigerado
   
Deshidratació
Molido Molido Molido
n
   

Mezclado

Embutido

Ahumado

Enfriado

Pesado

Comercialización

1. De los condimentos;
 Para los condimentos frescos (aji amarillo rocoto, pimentón y ajos) se
lavan pican y pelan. Después se procede a licuar hasta obtener una
pasta, a esta pasta se le deshidrata por acción de calor con la finalidad
de eliminar agua y resaltar su color y sabor.
  Para los condimentos secos se pesan y guardan en recipientes hasta
su uso, de igual manera para los líquidos, vino y colorante.
2. De la carcasa de res;
 Se realiza el despiece extrayendo solamente la carne de vacuno,
separándola de hueso y grasa.se pica en cubos de 2 cm
aproximadamente. Se le adiciona la sal curante, sal común y fosfato,
después se congela la carne hasta su uso.
3. De la carcasa de porcino y grasa;
 Se realiza el despiece separando el hueso, pellejo, piltrafa, carne y

grasa. se pica en cubos de 2 cm aproximadamente a la carne y grasa

por separado. Se congela la carne y grasa hasta su uso.

4. General.

 Se descongela la carne y grasa o en todo caso con una picadora se

separa en cubos. Para facilitar el mezclado.
 Mezclamos los condimentos húmedos y secos con la carne de res,
porcinos y grasa.
 Agregamos esta mezcla a la moledora de carne o cúter. Agregamos
el hielo picado con la finalidad de evitar la desnaturalización de las
proteínas por generación de calor durante la molienda.
 La carne uniformemente mezclada y molida es agregada a la
embutidora semiautomática.
 Se tiene preparada la tripa hidratada y coloca en el calibre pára
rellenar. Después del embutido se ata con hilo pabilo cada 10 cm de
longitud aproximadamente. Para facilitar el orden en el ahumado.
 Se colocan los chorizos en fierros colgando desde el pabilo. se
procede a colocar en el ahumador ya listo(caliente)
 El ahumado será por calor durante 2 – 3 horas aproximadamente.
 Se deja enfriar a T° ambiente, se separa de los hilos y pesar.
 Se comercializa depende a las exigencias del mercado. En empaques
a vacío, etc.
 III.RESULTADOS

3.1. Balance de materia de proceso en el flujograma

3.2. Rendimiento en carcasa de porcino

3.3. Cantidad de insumos en pesos y porcentajes

3.4. Costos de produccion

3.5. Balance de materia

3.6. Balance de matria de carcasa

IV.DISCUSIONES
V.CONCLUSIONES
 VI.REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

HIGUITA, O. 2009. Planificación y programación de la producción en una planta

prototipo de producción flexible e inteligente. Tesis Ing. Industrial. Medellin,

Colombia. Universidad Nacional de Colombia. 26 p.

 ANEXOS

CUESTIONARIO

1. Uso de especies en la elaboracion de embutidos

2. Sal común

3. Sal curante