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(textos de base)
ISSN 1020-2579
Quinta edición
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen
sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión
alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de
los casos, desagradables, y en el peor de los casos pueden ser fatales.
Pero hay además otras consecuencias. Los brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo
y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y litigios. El deterioro de los
alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en
el comercio y en la confianza de los consumidores. Por consiguiente, es
imprescindible un control eficaz de la higiene a fin de evitar las
consecuencias perjudiciales para la salud y la economía que derivan de las
enfermedades, de los daños provocados por los alimentos y por el
deterioro de los mismos. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y
elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la
responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos
para el consumo. Los Textos básicos del Codex sobre higiene de los
alimentos permiten entender de qué manera se formulan y aplican las
reglas y reglamentos en materia de higiene de los alimentos. La quinta
9 7 8 9 2 5 1 0 7 0 1 8 5
I2382E/1/10.11
Higiene de los alimentos
Textos de base
Quinta edición
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Roma, 2013
Foto de la portada:
Las opiniones expresadas en esta publicación son las de su(s) autor(es), y no reflejan
necesariamente los puntos de vista de la FAO o de la OMS.
ISBN
Si desea más información sobre estos textos o sobre cualquier otro aspecto relacionado
con la Comisión del Codex Alimentarius, puede dirigirse al:
Secretario de la Comisión del Codex Alimentarius
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
Viale delle Terme di Caracalla
00153 Roma, Italia
Correo electrónico: codex@fao.org
http:// www.codexalimentarius.org
ÍNDICE
PREFACIO iii
Textos de base
Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969) 1
Principios y directrices para la aplicación de la evaluación
de riesgos microbiológicos (CAC/GL 30-1999) 44
Principios y directrices para la aplicación de la gestión de riesgos
microbiológicos (GRM) (CAC/GL 63-2007) 55
Principios para el establecimiento y la aplicacion de criterios
microbiologicos a los alimentos (CAC/GL 21-1997) 93
Directrices para la validación de medidas de control de la inocuidad
de los alimentos (CAC/GL 69-2008) 108
Otros*
Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene de los
alimentos para el control de Listeria monocytogenes en los alimentos
(CAC/GL 61-2007) 131
Anteproyecto de directrices sobre la aplicación de principios generales
de higiene de los alimentos para el control de virus en los alimentos
(CAC/GL 79-2012) 178
Directrices sobre la aplicación de los principios generales de higiene
de los alimentos para el control de las especies patógenas de Vibrio
en los alimentos de origen marino (CAC/GL 73-2010) 219
Norma general del codex para los alimentos irradiados
(CODEX STAN 106-1983) 256
Código de prácticas para el tratamiento de los alimentos por irradiación
(CAC/RCP 19-1979) 260
INTRODUCCIÓN
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que
comen sean inocuos y aptos para el consumo Las enfermedades de
transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son,
en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales.
Pero hay, además otras consecuencias. Los brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al
turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El
deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir
negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.
Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003. Correcciones editoriales 2011.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
SECCIÓN 1 – OBJETIVOS
2.2 Utilización
En cada sección del documento se exponen tanto los objetivos que
han de alcanzarse como su justificación en cuanto a la inocuidad y la
aptitud de los alimentos.
2.3 Definiciones
Para los fines del presente Código, las siguientes expresiones tienen el
significado que se indica a continuación:
OBJETIVOS:
La producción primaria deberá realizarse de manera que se
asegure que el alimento sea inocuo y apto para el uso al que se
destina. En caso necesario, esto comportará:
• evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente
una amenaza para la inocuidad de los alimentos;
• controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades
de animales y plantas, de manera que no representen una
amenaza para la inocuidad de los alimentos; 5
• adoptar prácticas y medidas que permitan asegurar la
producción de alimentos en condiciones de higiene apropiadas.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
JUSTIFICACIÓN:
Reducir la probabilidad de que se origine un peligro que pueda
menoscabar la inocuidad de los alimentos o su aptitud para el
consumo en etapas posteriores de la cadena alimentaria.
OBJETIVOS:
En función de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos
que las acompañen, los edificios, el equipo y las instalaciones
deberán emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se
asegure que:
• se reduzca al mínimo la contaminación;
• el proyecto y la disposición permitan una labor adecuada de
mantenimiento, limpieza, desinfección, y reduzcan al mínimo
la contaminación transmitida por el aire;
• las superficies y los materiales, en particular los que vayan a
estar en contacto con los alimentos, no sean tóxicos para el
uso al que se destinan y, en caso necesario, sean
suficientemente duraderos y fáciles de mantener y limpiar;
7
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
JUSTIFICACIÓN:
Es necesario prestar atención a unas buenas condiciones de
higiene en el proyecto y la construcción, el emplazamiento
apropiado y la existencia de instalaciones adecuadas que
permitan hacer frente a los peligros con eficacia.
4.1 Emplazamiento
4.1.1 Establecimientos
Al decidir el emplazamiento de los establecimientos alimentarios, es
necesario tener presentes las posibles fuentes de contaminación, así
como la eficacia de cualesquiera medidas razonables que hayan de
adoptarse para proteger los alimentos. Los establecimientos no deberán
ubicarse en un lugar donde, tras considerar tales medidas protectoras,
sea evidente que seguirá existiendo una amenaza para la inocuidad o la
aptitud de los alimentos. En particular, los establecimientos deberán
ubicarse normalmente alejados de:
• zonas cuyo medio ambiente esté contaminado y actividades
industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación
de los alimentos;
• zonas expuestas a inundaciones, a menos que estén protegidas de
manera suficiente;
• zonas expuestas a infestaciones de plagas;
• zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los
desechos, tanto sólidos como líquidos.
4.1.2 Equipo
El equipo deberá estar instalado de tal manera que:
• permita un mantenimiento y una limpieza adecuados;
• funcione de conformidad con el uso al que está destinado; y
• facilite unas buenas prácticas de higiene, incluida la vigilancia.
8
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969)
9
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
4.3 Equipo
4.4 Servicios
4.4.3 Limpieza
Deberá haber instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas, para
la limpieza de los alimentos, utensilios y equipo. Tales instalaciones
deberán disponer, cuando proceda, de un abastecimiento suficiente de
agua potable caliente y fría.
4.4.7 Iluminación
Deberá disponerse de iluminación natural o artificial adecuada para
permitir la realización de las operaciones de manera higiénica. En caso
necesario, la iluminación no deberá dar lugar a colores falseados. La
intensidad deberá ser suficiente para el tipo de operaciones que se lleve
a cabo Las lámparas deberán estar protegidas, cuando proceda, a fin de
asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura.
4.4.8 Almacenamiento
En caso necesario, deberá disponerse de instalaciones adecuadas para el
almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes y los productos
químicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y
combustibles.
OBJETIVO:
Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano
mediante:
• la formulación de requisitos relativos a las materias primas, la
composición, la elaboración, la distribución y la utilización por
parte de los consumidores, que se cumplan en la fabricación y
manipulación de los productos alimenticios específicos; y 13
• la formulación, aplicación, seguimiento y examen de sistemas
de control eficaces.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
JUSTIFICACIÓN:
Reducir el riesgo de que los alimentos no sean inocuos
adoptando medidas preventivas, para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en una etapa apropiada de las
operaciones, mediante el control de los riesgos.
5.4 Envasado
El diseño y los materiales de envasado deberán ofrecer una protección
adecuada de los productos para reducir al mínimo la contaminación,
evitar daños y permitir un etiquetado apropiado. Cuando se utilicen
materiales o gases para el envasado, éstos no deberán ser tóxicos ni
representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas.
Cuando proceda, el material de envasado reutilizable deberá tener
una duración adecuada, ser fácil de limpiar y, en caso necesario, de
desinfectar.
5.5 Agua
17
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con las
superficies de contacto con éstos no deberá constituir una amenaza
para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
18
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969)
OBJETIVO:
Establecer sistemas eficaces para:
• asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y
apropiados;
• controlar las plagas;
• manejar los desechos; y
• vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y
saneamiento.
JUSTIFICACIÓN:
Facilitar un control eficaz constante de los peligros alimentarios,
las plagas y otros agentes que tengan probabilidad de
contaminar los alimentos.
20
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969)
6.3.5 Erradicación
Las infestaciones de plagas deberán combatirse de manera inmediata
y sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos. El
tratamiento con productos químicos, físicos o biológicos deberá
21
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
OBJETIVOS:
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos
alimenticios:
• manteniendo un grado apropiado de aseo personal;
• comportándose y actuando de manera adecuada.
JUSTIFICACIÓN:
Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo
personal, las que padecen determinadas enfermedades o estados de
salud o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar
los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores.
• fumar;
• escupir;
• masticar o comer;
• estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.
7.5 Visitantes
Los visitantes de las zonas de fabricación, elaboración o manipulación
de alimentos deberán llevar, cuando proceda, ropa protectora y
cumplir las demás disposiciones de higiene personal que figuran en
esta sección.
SECCIÓN 8 – TRANSPORTE
OBJETIVOS:
En caso necesario, deberán adoptarse medidas para:
• proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación;
• proteger los alimentos contra los daños que puedan hacerlos
no aptos para el consumo;
• proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente
el crecimiento de microorganismos patógenos o de
descomposición y la producción de toxinas en los alimentos.
JUSTIFICACIÓN:
Los alimentos pueden contaminarse, o pueden no llegar a su
destino en unas condiciones idóneas para el consumo, a menos
que se adopten medidas eficaces de control durante el transporte,
aun cuando se hayan aplicado medidas adecuadas de control de la
higiene en las fases anteriores de la cadena alimentaria.
8.2 Requisitos
En caso necesario, los medios de transporte y los recipientes para
productos a granel, deberán proyectarse y construirse de manera que:
• no contaminen los alimentos o el envase;
• puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse;
• permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o
entre los alimentos y los artículos no alimentarios, cuando sea
necesario durante el transporte;
• proporcionen una protección eficaz contra la contaminación,
incluidos el polvo y los humos;
• puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad,
el aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos
contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y
contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo; y
• permitan controlar, según sea necesario, la temperatura, la
humedad y demás parámetros.
OBJETIVOS:
Los productos deberán ir acompañados de información
apropiada para asegurar que:
• la persona siguiente de la cadena alimentaria disponga de
información suficiente y accesible para poder manipular,
almacenar, elaborar, preparar y exponer el producto en
condiciones inocuas y correctas;
• se pueda identificar y retirar fácilmente el lote en caso de 25
necesidad.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
JUSTIFICACIÓN:
Una información insuficiente sobre los productos y/o el
conocimiento inadecuado de la higiene general de los alimentos
pueden dar lugar a una manipulación no apropiada de los
productos en fases posteriores de la cadena alimentaria. De dicha
utilización inapropiada pueden derivarse enfermedades, o bien los
productos pueden dejar de ser aptos para el consumo, aun cuando
se hayan adoptado medidas suficientes de control de la higiene en
las fases anteriores de la cadena alimentaria.
9.3 Etiquetado
Los alimentos preenvasados deberán estar etiquetados con
instrucciones claras que permitan a la persona siguiente de la cadena
alimentaria manipular, exponer, almacenar y utilizar el producto de
manera inocua. Se aplica la Norma General del Codex para Etiquetado
de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
SECCIÓN 10 – CAPACITACION
OBJETIVO:
Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los
alimentos que vayan a tener contacto directo o indirecto con los
alimentos deberán recibir capacitación, y/o instrucción, a un nivel
apropiado para las operaciones que hayan de realizar.
JUSTIFICACIÓN:
La capacitación es de importancia fundamental para cualquier
sistema de higiene de los alimentos. Una capacitación, y/o
instrucción y supervisión, insuficientes sobre la higiene, de cualquier
persona que intervenga en operaciones relacionadas con los
alimentos representa una posible amenaza para la inocuidad de los
productos alimenticios y su aptitud para el consumo.
28
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969)
ANEXO
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL (HACCP) --- DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN
PREÁMBULO
1
Los principios del Sistema de HACCP establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicación
del Sistema de HACCP, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicación
práctica.
29
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
DEFINICIONES
30
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969)
PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
31
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el
Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos
y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
INTRODUCCIÓN
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena
alimentaria, es necesario que el sector cuente con programas, como
buenas prácticas de higiene, conformes a los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex
pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los
alimentos. Estos programas previos necesarios para el sistema de HACCP,
incluida la capacitación, deben estar firmemente establecidos y en pleno
funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la
aplicación eficaz de dicho sistema.
32
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969)
33
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
APLICACIÓN
La aplicación de los principios del sistema de HACCP supone las
siguientes tareas, según se identifican en la secuencia lógica para la
aplicación del sistema de HACCP (Diagrama 1).
34
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969)
Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un
peligro o peligros específicos, y que con una determinada medida se
pueda controlar más de un peligro.
2
Desde que el Codex publicó el árbol de decisiones, éste se ha utilizado muchas veces para fines de
capacitación. En muchos casos, aunque ha sido útil para explicar la lógica y el nivel de comprensión
que se necesitan a fin de determinar los PCC, no es específico para todas las operaciones de la cadena
alimentaria, por ejemplo, el sacrificio; en consecuencia, deberá utilizarse teniendo en cuenta la opinión
36 de los profesionales y, en algunos casos, será necesario modificarlo.
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969)
38
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969)
CAPACITACIÓN
La capacitación del personal de la industria, el gobierno y las
instituciones académicas respecto de los principios y las aplicaciones
del sistema de HACCP, así como un mayor conocimiento por parte de
los consumidores, constituyen elementos esenciales para una
aplicación eficaz del sistema. Para contribuir al desarrollo de una
capacitación específica en apoyo de un plan de HACCP, deberán
39
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
40
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969)
41
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
42
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969)
43
PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN
DE LA EVALUACIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS
CAC/GL 30-1999
INTRODUCCIÓN
44
PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DE LA EVALUACIÓN
DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS (CAC/GL 30-1999)
SECCIÓN 2 – DEFINICIONES
46 1
Controlar significa prevenir, eliminar o reducir los peligros y/o reducir al mínimo los riesgos.
PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DE LA EVALUACIÓN
DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS (CAC/GL 30-1999)
47
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
49
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
4.7 Documentación
La evaluación de riesgos deberá documentarse en forma completa y
sistemática y comunicarse al encargado de la gestión del riesgo. A
efectos de la transparencia del proceso, que es importante para la
adopción de decisiones, es esencial que se conozcan todas las
limitaciones que haya podido influir en la evaluación de riesgos. Por
ejemplo, es necesario que el dictamen de expertos se identifique, y 53
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
4.8 Reevaluación
Los problemas de vigilancia pueden proporcionar una oportunidad
continua de volver a evaluar los riesgos para la salud pública que se
vincula a la presencia de agentes patógenos en los alimentos, a
medida que se van proporcionando nuevas informaciones y datos
pertinentes. Los evaluadores del riesgo microbiológico podrán tener la
oportunidad de comparar la estimación de riesgos, que se ha obtenido
de modelos de evaluación de riesgos microbiológicos, con datos de
informes sobre enfermedades humanas, a efectos de calibrar la
confiabilidad de la estimación efectuada. Esta comparación pone el
acento en el carácter iterativo de la elaboración del modelo. En caso
de que se proporcionen nuevos datos, quizás sea necesario reexaminar
la evaluación del riesgo microbiológico.
54
PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DE LA
GESTIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS (GRM)
CAC/GL 63-2007
INTRODUCCIÓN
1
Los peligros microbianos transmitidos por los alimentos incluyen (pero no exclusivamente) bacterias
patógenas, virus, algas, protozoarios, hongos, parásitos, priones, toxinas y otros metabolitos nocivos
de origen microbiano. 55
2
Véase Comisión del Codex Alimentarius, Manual de Procedimiento.
3
A los efectos de este documento, cada vez que se utilicen los términos “país”, “gobierno” y
“nacional”, la disposición se aplica tanto a los miembros del Codex (Artículo I) como a las
organizaciones miembros del Codex (Artículo II), es decir, Organización de Integración Económica
Regional (OIER), véase el Manual de Procedimiento.
4
A los efectos de este documento, el término industria abarca todos los sectores pertinentes
relacionados con la producción, el almacenamiento y la manipulación de alimentos, desde la
producción primaria hasta el punto de venta al por menor y los servicios alimentarios (adaptado de los
56 Principios de aplicación práctica para el análisis de riesgos en el marco del Codex Alimentarius).
PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DE LA GESTIÓN
DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS (GRM) (CAC/GL 63-2007)
SECCIÓN 2 – DEFINICIONES
5
Comisión del Codex Alimentarius, Manual de Procedimiento.
6
Anexo de CAC/RCP 1-1969.
7
Comisión del Codex Alimentarius, Manual de Procedimiento.
8
La definición de “gestor de riesgos” se deriva de la definición de gestión de riesgos, la cual no incluye
a todas las personas que participan en la fase de aplicación y en las actividades afines relacionadas con
la GRM, es decir, las decisiones de la GRM son, en su mayoría, aplicadas por la industria y por otras
partes interesadas. El centro de atención de la definición sobre gestor de riesgos se limita a las
organizaciones gubernamentales autorizadas a tomar decisiones sobre la aceptabilidad de los niveles
de riesgos relacionados con los peligros transmitidos por los alimentos. 57
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
PRINCIPIO 1
La protección de la salud humana es el objetivo primordial de la GRM.
PRINCIPIO 2
La GRM debería tener en cuenta toda la cadena alimentaria.
PRINCIPIO 3
La GRM debería seguir un enfoque estructurado.
PRINCIPIO 4
El proceso de GRM debería ser transparente, coherente y plenamente
documentado.
PRINCIPIO 5
Los gestores de riesgos deberían asegurar consultas efectivas con las
partes interesadas pertinentes.
PRINCIPIO 6
Los gestores de riesgos deberían asegurar una interacción efectiva con
los evaluadores de riesgos.
PRINCIPIO 7
Los gestores de riesgos deberían tener en cuenta los riesgos que
derivan de las diferencias regionales respecto de los peligros en la
cadena alimentaria y las diferencias regionales en las opciones
disponibles para la gestión de riesgos.
PRINCIPE 8
Las decisiones sobre la GRM deberían estar sujetas a vigilancia y
examen y, de ser necesario, a revisión.
9
Véase Comisión del Codex Alimentarius, Manual de Procedimiento. 59
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
Las decisiones sobre la GRM relativas a los peligros transmitidos por los
alimentos variarán según las condiciones microbianas regionales. La
GRM debería tener en cuenta la diversidad de los métodos y procesos de
producción, los sistemas de inspección, vigilancia y verificación, los
métodos de muestreo y evaluación, los sistemas de distribución y
comercialización, los patrones de uso de los alimentos, por parte del
consumidor, relacionados con el alimento, la percepción del consumidor
y la prevalencia de efectos nocivos para la salud específicos.
60
PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DE LA GESTIÓN
DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS (GRM) (CAC/GL 63-2007)
10
El Reglamento Sanitario Internacional (2005) ofrece disposiciones para las medidas apropiadas en caso de
emergencias de salud pública, incluso eventos relacionados con alimentos (http://www.who.int/csr/ihr/
ihrwha58_3-en.pdf). Los Principios y Directrices para el Intercambio de Información en Situaciones de
Emergencia relacionadas con la Inocuidad de los Alimentos (CAC/GL 19-1995) definen una emergencia
relativa a la inocuidad de los alimentos como una situación, ya sea accidental o intencional, en la
que una autoridad competente indica un riesgo aún no controlado de graves efectos perjudiciales para la
salud pública asociados con el consumo de alimentos, y que requiere medidas urgentes. Medidas de
emergencia pueden ser parte de la acción inmediata. 61
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
bajo las cuales se volverá a examinar la decisión provisional (p. ej., nuevo
examen después de terminar una ERM) cuando la decisión sea
comunicada inicialmente.
Para el mejor uso de una ERM, los gestores de riesgos deberían ser
informados plenamente sobre las ventajas y las limitaciones (supuestos
fundamentales, lagunas de datos clave, incertidumbre y variabilidad de
los datos y su influencia en los resultados), incluida una apreciación
pragmática de las incertidumbres asociadas al estudio de la ERM y sus
resultados. Los gestores de riesgos, en colaboración con los evaluadores
de riesgos, deberían decidir luego si la ERM es la elaboración y/o
evaluación y la adopción de decisiones sobre las actividades adecuadas de
GRM o la adopción de decisiones sobre opciones provisionales de GRM. 63
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
12
Cuando haya pruebas de que existe un riesgo para la salud humana pero los datos científicos sean
insuficientes o incompletos, la Comisión del Codex Alimentarius no debería proceder a elaborar una
norma, sino que debería considerar la posibilidad de elaborar un texto afín, como un código de
prácticas, siempre y cuando un texto de ese tipo estuviera respaldado por las pruebas científicas
disponibles, Principios de aplicación práctica para el análisis de riesgos aplicables en el marco del
64 Codex Alimentarius, Comisión del Codex Alimentarius, Manual de Procedimiento.
PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DE LA GESTIÓN
DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS (GRM) (CAC/GL 63-2007)
13
Véanse los Principios y Directrices para la Incorporación de la Evaluación de Riesgos Microbiológicos en la
Elaboración de Normas, Directrices y Textos Afines de la Inocuidad de los Alimentos, Informe de Kiel,
Alemania, marzo de 2002.
14
En los casos en que la presencia de los peligros en el pienso pueda afectar a la inocuidad de los
alimentos de origen animal, debería examinarse el perfil microbiológico del pienso. 65
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
Siempre que sea factible, tanto el Codex como los países deberían
intentar especificar el nivel de control o la reducción del riesgo que
sea necesaria (es decir, establecer el rigor requerido para los sistemas
de control de la inocuidad de los alimentos), al mismo tiempo que
facilitan, tanto como sea factible, un poco de flexibilidad en las
opciones que la industria puede utilizar para lograr el nivel apropiado
de control previsto.
66
PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DE LA GESTIÓN
DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS (GRM) (CAC/GL 63-2007)
67
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
7.3 La industria
La industria es responsable de la elaboración y la aplicación de sistemas
de control de la inocuidad de los alimentos para dar efecto a las
decisiones adoptadas sobre las opciones de GRM. Dependiendo de la
naturaleza de la opción de GRM, ello podría requerir actividades como:
• el establecimiento de parámetros que logren o contribuyan a
lograr los OIA establecidos u otros requisitos regulatorios;
• la identificación de los CR, el diseño y la aplicación de las
combinaciones adecuadas de medidas de control validadas;
• la vigilancia y la verificación del sistema de control de la inocuidad
de los alimentos o de las partes pertinentes del mismo (p. ej., las
medidas de control, las buenas prácticas, etc.);
• la aplicación, según corresponda, de planes de muestreo para
análisis microbiológicos;
68
PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DE LA GESTIÓN
DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS (GRM) (CAC/GL 63-2007)
7.4 Consumidor
Los consumidores pueden mejorar tanto su salud personal como la salud
pública encargándose de elaborar las instrucciones relacionadas con la
inocuidad de los alimentos, aceptándolas, informándose al respecto y
respetando su observancia. Se deberían emprender múltiples medios de
proporcionar esta información a los consumidores, tales como
programas de educación pública, etiquetado apropiado y mensajes de
interés público. Las organizaciones de consumidores pueden
desempeñar una función importante en la distribución de esta
información a los consumidores.
8.1 Vigilancia
Una parte esencial del proceso de GRM es la recopilación, análisis e
interpretación constantes de datos relacionados con el
funcionamiento de los sistemas de control de la inocuidad de los
alimentos, que, en de este contexto se conoce como vigilancia. La
vigilancia es esencial para establecer un valor de referencia para
comparar la eficacia de nuevas actividades de GRM. También puede
proporcionar información que el gestor podría utilizar para
determinar qué medidas pueden tomarse para lograr mejoras
adicionales en la medida o la eficacia de la mitigación de riesgos y en
la salud pública. Los programas de gestión de riesgos deberían luchar
por una mejora constante de la salud pública.
69
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
71
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
72
PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DE LA GESTIÓN
DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS (GRM) (CAC/GL 63-2007)
ANEXO 1
ELEMENTOS QUE SE SUGIERE QUE SE INCLUYAN EN UN PERFIL
DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS
73
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
74
PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DE LA GESTIÓN
DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS (GRM) (CAC/GL 63-2007)
75
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
ANEXO 2
ORIENTACIÓN SOBRE LOS PARÁMETROS DE GESTIÓN
DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS
INTRODUCCIÓN
76
PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DE LA GESTIÓN
DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS (GRM) (CAC/GL 63-2007)
ÁMBITO DE APLICACIÓN
15
Comisión del Codex Alimentarius, Manual de Procedimiento. 79
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
80
PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DE LA GESTIÓN
DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS (GRM) (CAC/GL 63-2007)
Parámetros tradicionales
Los parámetros tradicionales para el establecimiento del rigor de una
o más partes de un sistema de control de inocuidad de los alimentos
incluyen CPd, CPc y CM.
Nuevos parámetros
La mayor atención al análisis de riesgos como medio para gestionar las
preocupaciones relativas a la inocuidad de los alimentos ha hecho crecer
el interés en elaborar de parámetros basados en el riesgo que puedan
relacionarse más directamente con los resultados en la salud pública a
través de un proceso de evaluación de riesgos. Tres parámetros de tal
índole basados en el riesgo definidos por la CAC son el OIA, el OR y el CR.
Los aspectos cuantitativos de estos parámetros han sido definidos
específicamente por la CAC,16 pero la aplicación de parámetros que
tengan variaciones en su expresión cuantitativa podría de todas formas
satisfacer las metas y los principios presentados en este Anexo.
82 16
Comisión del Codex Alimentarius, Manual de Procedimiento.
PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DE LA GESTIÓN
DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS (GRM) (CAC/GL 63-2007)
Debido a la relación que existe entre el OIA y el NAP, los OIA son
establecidos solamente por las autoridades nacionales competentes. El
Codex puede ayudar en el establecimiento de los OIA, por ejemplo, por
medio de recomendaciones basadas en evaluaciones de riesgos
microbiológicos nacionales o internacionales. A los objetivos de
inocuidad de los alimentos se les debería dar efecto mediante la
aplicación de medidas en fases anteriores de la cadena alimentaria por
la autoridad competente y/o el responsable de la empresa alimentaria
(p. ej., el fabricante de alimentos) que establece los OR, CR o CM, según
corresponda.
Los OIA pueden no ser universales entre todos los países y podría ser
necesario tomar en cuenta las diferencias regionales.
89
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
90
PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DE LA GESTIÓN
DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS (GRM) (CAC/GL 63-2007)
92
PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA APLICACIÓN
DE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS A LOS ALIMENTOS
CAC/GL 21-1997
INTRODUCCION
2.2 Definiciones
9. Un criterio microbiológico es un parámetro de gestión de
riesgos que indica la aceptabilidad del alimento o el
funcionamiento ya sea del proceso o del sistema de control de
inocuidad de los alimentos, después de conocer los resultados del
muestreo y análisis para la detección de microorganismos, sus
toxinas / metabolitos o marcadores asociados con su
patogenicidad, u otras características en un punto específico de la
cadena alimentaria.
95
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS BÁSICOS (5ta edición)
1
Directrices sobre sistemas de control de las importaciones de alimentos (CAC/GL, 47-2003)
2
Manual de procedimientos de la Comisión del Codex Alimentarius
3
Directrices generales sobre muestreo (CAC/GL 50-2004)
4
Directrices para la validación de las medidas de control de la inocuidad de los alimentos (CAC/GL
69-2008).
96
PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA APLICACIÓN DE CRITERIOS
MICROBIOLÓGICOS A LOS ALIMENTOS (CAC/GL 21-1997)
4.2 Propósito
14. Pueden existir múltiples propósitos para establecer y aplicar
criterios microbiológicos. Tales propósitos incluyen, pero no están
limitados a lo siguiente:
i) Evaluación de un lote de alimento específico para determinar
la aceptación o rechazo, especialmente si no se conocen sus
antecedentes.
97
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS BÁSICOS (5ta edición)
101
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS BÁSICOS (5ta edición)
105
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS BÁSICOS (5ta edición)
107
DIRECTRICES PARA LA VALIDACIÓN DE MEDIDAS DE
CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
CAC/GL 69-2008
INTRODUCCIÓN
1
Para los fines del presente documento, se entenderá que el término “industria” comprende todos los
sectores pertinentes asociados con la producción, el almacenamiento y la manipulación de los
alimentos, desde la producción primaria hasta el punto de la venta al por menor y los servicios
alimentarios (adaptado de los Principios de aplicación práctica para el análisis de riesgos aplicables en
el marco del Codex Alimentarius, y tomado de los Principios y directrices para la aplicación de la
gestión de riesgos microbiológicos (CAC/GL 63-2007).
108
DIRECTRICES PARA LA VALIDACIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL
DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (CAC/GL 69-2008)
SECCIÓN 2 – DEFINICIONES3
4
Código internacional recomendado de prácticas: Principios generales de higiene de los alimentos,
CAC/RCP1-1969, Anexo del APPCC.
5
Definición derivada de los: Principios generales de higiene de los alimentos, CAC/RCP1-1969,
Anexo del APPCC, pero fue modificada para que se aplique a todas las medidas de control,
independientemente de si se utiliza o no un sistema de APPCC.
6
Ibíd.
7
Ibíd.
8
Véanse los Principios y Directrices para la Aplicación de la Gestión de Riesgos Microbiológicos (CAC/GL
63-2007) y los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los
110 Alimentos (CAC/GL 21-1997).
DIRECTR
RICES PARA LA VAL IDACIÓN DE MEDID
DAS DE CONTROL
E LA INOCUIDAD DEE LOS ALIMENTOS (CAC/GL 69-2008)
DE
Inte
errelaciones entre
e la valida
ación, la vigillancia y la verrificación
• Vigilancia: La
a medición de la disminució n del pH durante la
fermentación n y la pérdida de peso (o acttividad acuosa a)
durante la maduración.
• Verificación: Realización dee pruebas perió ódicas del conttrol del
proceso para detectar E. coli patógena, a fin de corrobo orar que
los niveles entrantes en la materia
m prima se encuentran n dentro
de las especifficaciones y que la fermentacción y la madu uración
logran el resu
ultado previstoo en el productto semitermina ado o
terminado. Exxamen de los registros
r de vig
gilancia para
corroborar el control contin nuo a lo largo del tiempo.
SE
ECCIÓN 4 – TA
AREAS PREVIA
AS A LA VALIIDACIÓN DE LLAS MEDIDAS
S
DE CONTROL
Las ta
areas previas a la validación incluyen:
a) LLa identificació
ón de los pelig gros que se ppretenden conttrolar en el
producto o el entorno en cuestión toma
p ando en cuennta toda la
in
nformación pertinente,
p in
ncluida la p proporcionada por una
e
evaluación de riesgos
r si estuvviera disponiblle.
b) LLa identificació
ón del resultad do requerido en materia de e inocuidad
d
de los alimentoos.
112
DIRECTRICES PARA LA VALIDACIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL
DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (CAC/GL 69-2008)
• Prioridad de la validación
Teniendo en cuenta que, a menudo, los resultados relativos a la
inocuidad de los alimentos dependen de múltiples medidas de
control, podría ser necesario determinar la prioridad de las
actividades de validación y tomar en cuenta lo siguiente:
--- Efecto nocivo para la salud: Cuando más alta sea la
probabilidad de que un peligro determine un efecto
nocivo, mayor atención debe prestarse a asegurarse de
que el grupo de medidas de control seleccionado es
eficaz. Se debería tener en la debida consideración el
tamaño de la población y la edad y sexo de los grupos
que corren mayor riesgo.
--- Experiencia histórica: Para muchas de las posibles
situaciones de producción y procesamiento de los
alimentos existe un historial extenso que muestra que las
medidas específicas utilizadas para controlar los peligros 113
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
Recursos
• Las actividades de validación pueden requerir
muchos recursos. Ciertas actividades particulares,
tales como las pruebas experimentales, los
estudios de la capacidad del proceso, las
encuestas, la aplicación de modelos matemáticos,
el muestreo ambiental o de productos y los
ensayos analíticos requieren recursos
considerables, especialmente cuando se realizan
de manera estadísticamente adecuada. La medida
en la que los recursos necesarios estén disponibles
y en que puedan emprenderse tales actividades
pondrá límites a la capacidad de elaborar y
validar medidas de control de inocuidad de los
alimentos. La asistencia necesaria (p. ej.,
elaboración de directrices para la industria,
capacitación y ayuda técnica) proporcionada por
las organizaciones nacionales e internacionales,
especialmente a las pequeñas empresas y
empresas menos desarrolladas, podría contribuir
a la validación de medidas de control para la
inocuidad de los alimentos.
115
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
120
DIRECTRICES PARA LA VALIDACIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL
DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (CAC/GL 69-2008)
ANEXO I
EJEMPLOS DE VALIDACIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL
DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
12
Código de prácticas para la prevención y reducción de la contaminación de las nueces de árbol por
122 aflatoxinas (CAC/RCP 59-2005).
DIRECTRICES PARA LA VALIDACIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL
DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (CAC/GL 69-2008)
124 13
Ibíd.
DIRECTRICES PARA LA VALIDACIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL
DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (CAC/GL 69-2008)
7. Conclusión
Si el examen y análisis de los resultados de la validación indican
que los PONS son capaces de producir sistemáticamente resultados
que cumplan con los criterios microbiológicos establecidos
durante las 3 o 4 semanas del período de validación, entonces los
protocolos de limpieza y desinfección pueden considerarse
validados.
14
Este ejemplo está documentado en Van der Logt, P., Hathaway, S. C. and Vose, D. (1997): Risk
assessment model for human infection with the cestode Taenia saginata. Journal of Food Protection
128 60:1110-1119.
DIRECTRICES PARA LA VALIDACIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL
DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (CAC/GL 69-2008)
129
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
131
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS PARA EL CONTROL DE LISTERIA
MONOCYTOGENES EN LOS ALIMENTOS
CAC/GL 61-2007
INTRODUCCIÓN
1
FAO (2000): Consulta FAO/OMS de Expertos sobre la Evaluación de Riesgos de Peligros
Microbiológicos en los Alimentos. Estudios FAO: Alimentación y Nutrición, N° 71.
132
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
PARA EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969)
2
FAO y OMS (2001): Consulta FAO/OMS de Expertos sobre la Evaluación de Riesgos de Peligros
Microbiológicos en los Alimentos: Caracterización del riesgo de Salmonella spp. en los huevos y en los
pollos para asar y de L. monocytogenes en los alimentos listos para el consumo. Estudios FAO:
Alimentación y Nutrición No 72. 133
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
134
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
PARA EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969)
Cada una de estas evaluaciones articula los conceptos que los países
pueden utilizar para identificar y clasificar los productos listos para el
consumo que representan un riesgo significativo de listeriosis transmitida
por los alimentos. Se identificaron cinco factores clave que contribuyen
en gran medida al riesgo de listeriosis relacionada con los alimentos listos
para el consumo:
• La cantidad y la frecuencia del consumo de un alimento;
• La frecuencia y el grado de contaminación de un alimento con L.
monocytogenes;
• La capacidad del alimento de favorecer la proliferación de L.
monocytogenes;
3
FDA/FSIS, 2003. Evaluación cuantitativa del riesgo relativo para la salud pública de Listeria
monocytogenes de transmisión alimentaria, entre categorías específicas de alimentos listos para el
consumo en www.cfsan.fda.gov.
4
FAO/OMS, 2004. Evaluación de riesgos de Listeria monocytogenes en los alimentos listos para el
consumo. Informe técnico. Serie Evaluación de riesgos microbiológicos, No 5.
5
Norma del FSIS concebida para reducir la presencia de Listeria monocytogenes en los alimentos listos para
el consumo y en la carne aviar (FSIS Rule Designed to Reduce Listeria monocytogenes in Ready-to-Eat
Meat & Poultry), en http://www.fsis.usda.gov/factsheets/fsis_rule_designed_to_reduce_listeria/index.asp. 135
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
SECCIÓN 1 – OBJETIVOS
2.2 Definiciones
A los efectos de estas directrices, se aplican las siguientes definiciones:
138
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
PARA EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969)
139
HIG
GIENE DE LOS ALIM
MENTOS – TEXTOS DE
D BASE (5ta edició
ón)
SE
ECCIÓN 4 – ES
STABLECIMIENTO: DISEÑO
O E INSTALAC
CIONES
OB BJETIVOS:
El equipo y las in
nstalaciones deberían diseñarrse, construirse y
prroyectarse de manera
m que se asegure que see permita la reaalización
decuada de la limpieza y se re
ad eduzca al mínimmo la posible existencia
e
dee lugares donde e pueda anidarse L. monocyttogenes, así com mo la
poosibilidad de co
ontaminación cruzada
c y recon
ntaminación.
JU
USTIFICACIÓN N:
• La introducción de L. mono ocytogenes enn el ambiente de
d
elaboración de los alimenttos listos para eel consumo haa
derivado de la separación insuficiente de e la zona de prroductos
crudos de la zona de produ uctos terminaddos, así como del
d
control deficciente de la circulación de em
mpleados o equipos.
• La incapacid dad de limpiar y desinfectar debidamente e el
equipo y los edificios debiido a una disp posición o diseño
deficiente y a la existenciaa de zonas inaaccesibles para
a la
limpieza ha creado biofilm ms que contien nen L. monocy ytogenes
y sitios de an
nidamiento, que han sido fu uentes de
contaminaciión del produccto.
• El uso de pro ocedimientos de limpieza p or aspersión queq
aerolizan el microorganism mo sea relacio
onado con la
diseminación de L. monoccytogenes en e el entorno de
elaboración.
• La incapacid dad de controlar debidamen nte la ventilaciión para
reducir al mínimo la condensación sobr e las superficies en las
plantas elabboradoras de alimentos
a puedde dar lugar a la
presencia de e L. monocytog genes en gotittas y aerosoles, que a
su vez puede e causar la conntaminación ddel producto.
140
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
PARA EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969)
4.1 Emplazamiento
4.1.1 Establecimientos
Véase los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP
1-1969).
4.1.2 Equipo
Siempre que sea posible, el equipo debería diseñarse y colocarse de
manera que se facilite el acceso para realizar eficazmente las tareas de
limpieza y desinfección, y evitar así la formación de biofilms que
contengan L. monocytogenes y lugares donde ésta pueda anidarse.
141
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
4.3 Equipo
Las superficies frías (p. ej., los refrigeradores) pueden ser fuentes de
bacterias psicrótrofas, especialmente de L. monocytogenes. La
condensación de las bandejas de los refrigeradores debería dirigirse a
un desaguadero mediante una manguera o se deberían vaciar, limpiar y
desinfectar las bandejas de goteo con regularidad.
4.4 Servicios
4.4.3 Limpieza
Véase los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP
1-1969).
4.4.7 Iluminación
Véase los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP
1-1969).
143
HIG
GIENE DE LOS ALIM
MENTOS – TEXTOS DE
D BASE (5ta edició
ón)
4.4
4.8 Alma
acenamiento
Cuand do sea factible
e y apropiado para el produ cto alimenticio
o, y cuando
los ing mentarios y los productos fa
gredientes alim avorezcan la proliferación
de L. monocytogen nes, las salas de
d almacenammiento deberían diseñarse
de manera que la temperatura de d un productto no sobrepaase los 6 °C
(prefeerentemente 2-4
2 °C). Las materias
m prima
as deberían almacenarse
a
separadamente de los productos elaborados y tterminados.
SE
ECCIÓN 5 – CO
ONTROL DE LAS
L OPERACIO
ONES6
OBBJETIVOS:
Deeberían controolarse las opera
aciones de elabboración para reducir
la frecuencia y el
e grado de con ntaminación e n el producto
erminado, redu
te ucir al mínimo la proliferació
ón de L.
monocytogeness en el productto terminado y reducir la
prrobabilidad dee que el produccto se recontammine y/o favorrezca la
prroliferación de
e L. monocytoggenes durante su posterior
mercialización y uso en el ho
distribución, com ogar.
JUUSTIFICACIÓN N:
Pa ara muchos pro oductos listos para
p el consum
mo, los proceso
os
lisstericidas6 pued
den asegurar la reducción ad decuada del rie
esgo. Sin
em mbargo, no tod dos los producctos listos para
a el consumo reeciben
dicho tratamien nto y otros prodductos listos paara el consumo
po odrían estar exxpuestos al meedio ambiente y por consiguiiente
esstar sujetos a la
a posibilidad de
d la recontam inación. La pre evención
de e la contamina ación cruzada, el control riguuroso del tiemppo y la
emperatura para los producto
te os en los cualees puede prolifferar la L.
monocytogeness, y la formulacción de producctos que presentan
ob bstáculos a la proliferación
p de
d L. monocyto ogenes pueden n reducir
al mínimo el riessgo de listeriossis.
144 6
Todo tratamientto apropiado que es
e letal para la Liste
eria.
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
PARA EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969)
En los alimentos crudos listos para el consumo (p. ej., la lechuga), que
favorecen la proliferación de L. monocytogenes y que pueden estar
contaminados, se pueden aplicar medidas de control específicas, si
fuera necesario, a fin de limitar el grado de proliferación de L.
monocytogenes o impedirla (p. ej., el lavado con ácido).
5.4 Envasado
Véase los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP
1-1969).
5.5 Agua
Véase los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP
1-1969).
5.8
5 Proccedimientos para retirar alimentos
Tom
mando como base b el nivel de riesgo deeterminado, asociado a la
onocytogenes en un productto alimenticio específico, se
pressencia de L. mo
podría decidir retiirar el productto contaminaddo del mercado o. En algunos
os se debería co
caso onsiderar la ne ecesidad de no
otificar al público.
5.9
5 Vigiilancia de la eficacia de las medidas d de control pa ara
L. m
monocytogen nes
Un pprograma de vigilancia ambie ental eficaz es un componentte esencial de
un programa de d control de Listeria, particularmen nte en los
establecimientos que q producen alimentos lisstos para el consumo
c que
favoorecen la prolifferación de L. monocytogene
m es y que podrían contenerla.
Sommeter a ensayo productos alim menticios pued de ser otro com
mponente de
la veerificación de que las medid das de controll de L. monocy ytogenes son
efica
aces (véase la sección 5.2.3).
En e e presentan recomendacion
el Anexo I se nes para el diseño de un
prog
grama de vigila
ancia ambienta
al para L. mon
nocytogenes en
n las zonas de
elab
boración.
SECCIÓN
S 6–E
ESTABLECIMIIENTO: MANT
TENIMIENTO Y SANEAMIENTO
OOBJETIVOS:
PProporcionar orientación
o esp
pecífica sobre ccómo los
pprocedimiento os preventivos de
d mantenimie ento y saneam miento,
junto con un programa
p de vigilancia ambie ental eficaz, puueden
rreducir la conta
aminación de los alimentos ccon L. monocy ytogenes,
een particular cu
uando los alim
mentos favoreccen su prolifera ación.
149
HIG
GIENE DE LOS ALIM
MENTOS – TEXTOS DE
D BASE (5ta edició
ón)
JUSTIFICACIÓN:
Loss programas bá ásicos de limpieza y desinfeccción son
funndamentales para
p e control de L. monocytogen
asegurar el nes. Es
neccesario disponer de un progrrama de vigilan ncia ambiental para
Listteria en las zon
nas de elabora ación donde loss alimentos listtos para
el cconsumo se en ncuentran expu uestos, a fin de
e evaluar la eficcacia de
las medidas de co ontrol y, en connsecuencia, la probabilidad de
d
conntaminación de los alimentos.
debería cumplir con los mismos requisitos de higiene que los de los
empleados en la zona de producción del producto terminado. Las
superficies del equipo que entran en contacto con los alimentos
deberían ser limpiadas y desinfectadas después de haber efectuado el
trabajo de mantenimiento, antes del uso en la producción. El equipo
que puede haberse contaminado durante el trabajo de mantenimiento
de las instalaciones de abastecimiento, por ejemplo, el sistema de aire,
el sistema de agua, etc., o durante el remodelado, debería ser limpiado
y desinfectado antes de su uso.
Para evitar que los aerosoles entren en contacto con los alimentos
listos para el consumo, las superficies que entran en contacto con los
alimentos y los materiales de envasado, no deberían utilizarse las
mangueras de agua de alta presión durante la producción o después
de que el equipo haya sido limpiado y desinfectado.
152
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
PARA EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969)
6.3.5 Erradicación
Véase los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP
1-1969).
153
HIG
GIENE DE LOS ALIM
MENTOS – TEXTOS DE
D BASE (5ta edició
ón)
SE
ECCIÓN 7 – ES
STABLECIMIEN
NTO: HIGIENE
E PERSONAL
OBBJETIVOS:
Evvitar que los trrabajadores tra
ansmitan L. m
monocytogeness de las
superficies conta aminadas, a lo
os alimentos o a las superficcies que
enntran en conta acto con los aliimentos.
JU
USTIFICACIÓN N:
Lo
os trabajadoress pueden servirr como vehículoo para la
co
ontaminación cruzada
c y debeerían ser conscientes de los pa
asos que
se necesitan tom
mar para controolar este riesgo
o.
7..1 Estad
do de salud
Véase
e los Principios Generales de
d Higiene de
e los Alimento
os (CAC/RCP
1-1969).
154
DIREECTRICES SOBRE LA
A APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERA
ALES DE HIGIENE DE
E LOS ALIMENTOS
PARA EL CONTR OL DE LISTERIA MO
ONOCYTOGENES EN N LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969)
7.5
7 Visiitantes
Véasse los Principiios Generales de Higiene d
de los Alimenttos (CAC/RCP
1-19
969).
SECCIÓN
S 8–T
TRANSPORTE
E
O
OBJETIVOS:
C
Cuando sea neecesario se deb
berían tomar m medidas para::
• proteger loos alimentos contra posibless fuentes de
contaminaación incluidoss los sitios de a
anidamiento de
d
L. monocyttogenes en el equipo de tra ansporte e imp
pedir que
se mezclen
n los productos crudos con lo os productos listos para
el consumoo;
• proporcion nar un ambiennte refrigerado o adecuado (d
de manera
que la tem
mperatura del producto
p no d
debiera superaar los 6 °C,
preferente
emente < 2-4 °C).
JJUSTIFICACIÓ ÓN:
LLos alimentos podrían
p contaminarse duran
nte el transporrte si no se
pprotegen debidamente.
8.1
8 Connsideracioness generales
El ttransporte es una fase integrante de la cadena alimentaria y
debería controlarrse; en particcular, la temp
peratura del producto
p no
debería superar lo
os 6°C (prefere
entemente, 2--4 °C).
8..2 Requuisitos
Véase
e los Principio
os Generales de
d Higiene de
e los Alimento
os (CAC/RCP
1-196
69).
SE
ECCIÓN 9 – IN
NFORMACIÓNN SOBRE EL PR
RODUCTO Y S
SENSIBILIZAC
CIÓN
DE LOS CONSU
UMIDORES
OBBJETIVOS:
Lo
os consumidore es deberían tener los suficienntes conocimie entos
so
obre L. monocyytogenes y la higiene
h de los aalimentos de manera
m
qu
ue:
• entiendan la a importancia de la vida útill, las fechas lím
mite de
venta o de uso
u escritas en la etiqueta d e los alimento os;
• puedan realizar una elección con conoci miento de cau usa que
sea apropiadda para cada persona
p según su estado de salud
s y
su corresponndiente riesgo de contraer laa listeriosis por
transmisión alimentaria;
• impidan la co ontaminación conc L. monocyt ytogenes y su
proliferación
n o supervivenccia mediante ell almacenamiento y la
preparación adecuados de los alimentos llistos para el coonsumo.
os proveedoress de servicios de
Lo e atención méd dica deberían tener
infformación ade ecuada sobre L. monocytogen nes relativa a los
aliimentos y la lissteriosis para asesorar a los co
onsumidores y,y en
paarticular, a las poblaciones
p su
usceptibles.
7
Código de Práctiicas de Higiene paraa el Transporte de Alimentos
A a Granell y Alimentos Semie
envasados
156 (CAC/RCP 47-20 001).
DIREECTRICES SOBRE LA
A APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERA
ALES DE HIGIENE DE
E LOS ALIMENTOS
PARA EL CONTR OL DE LISTERIA MO
ONOCYTOGENES EN N LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969)
JUUSTIFICACIÓN N:
Loos consumidorres (las poblaciiones susceptibbles, en particu
ular) y los
p
proveedores de e servicios de atención médicca necesitan se er
in
nformados sob bre los alimentos listos para eel consumo qu ue
fa
avorecen la proliferación de L. monocytog genes, la manip pulación
d
de los alimentoos, las prácticass de preparació
ón y la exclusió
ón de
ciiertos alimento
os en las poblaaciones suscepttibles.
9.1
9 Iden
ntificación de e los lotes
Véasse los Principiios Generales de Higiene d
de los Alimenttos (CAC/RCP
1-19
969).
9.2
9 Info
ormación sob bre los produ uctos
Véasse los Principiios Generales de Higiene d
de los Alimenttos (CAC/RCP
1-19
969).
9.3
9 Etiq
quetado
Los países deberían prestar atennción al etiquettado de los aliimentos listos
a el consumo de manera que los consum
para midores pueda an hacer una
eleccción con conoocimiento de causa con re especto a esto os productos.
Cuanndo correspon nda, las etiquuetas de los p productos deb berían incluir
información sobre las prácticas de
d manipulació ón inocua y/o asesoramiento
sobrre el marco de tiempo en el que
q el producto o debería consu umirse.
9.4
9 Eduucación del co onsumidor
Debbido a que ca ada país tiene hábitos de e consumo específicos, los
proggramas de co omunicación relativos a L. monocytogen nes son más
efica on establecidos por cada gobierno.
aces cuando so
Los p
programas de información all consumidor d deberían estar dirigidos:
d
• a los consumiidores que pre esentan una m
mayor susceptibilidad a
contraer la lissteriosis, tales como las muje eres embaraza adas, los
ancianos y lass personas inm munocomprom metidas, para ayudarles
a a
hacer sus eleccciones con co onocimiento de e causa respeccto a la
compra, alma acenamiento, etiquetado de e la vida útil y el consumo
apropiado de e determinado os alimentos lisstos para el co
onsumo que
han sido idenntificados en evaluaciones
e d e riesgos y otrros estudios
157
HIG
GIENE DE LOS ALIM
MENTOS – TEXTOS DE
D BASE (5ta edició
ón)
re
ealizados al reespecto, teniendo en cuenta a las condicion
nes
re
egionales y los hábitos de consumo especcíficos;
• a los consumido ores, para educarlos respecto o de las prácticcas y
comportamienttos en el hogar que contribu uyan a manten ner el
n
número de miccroorganismos de L. monocyttogenes que pudiera p
h
haber en los aliimentos lo más bajo posible,, mediante:
- el establecim miento de tem mperaturas de refrigeración de manera
que el producto se conserrve a una temp peratura que no supere
los 6 °C (pre
eferentemente e 2-4 °C), debid
do a que la prroliferación
de L. monoccytogenes se reduce conside erablemente a
temperatura as inferiores a los 6 °C;
- el lavado y laa desinfección frecuentes del refrigerador ene el hogar,
debido a que e la L. monocyttogenes puede e estar presentee en
muchos alim mentos y desarrollarse a tempe eraturas de reffrigeración
y, por lo tantto, contribuir a la contaminacción cruzada;
- la observanccia de las fechas de vida útill escritas en las etiquetas
de los alimeentos listos parra el consumo;;
- el uso de termómetros en n los refrigeraddores domésticos.
Los p
programas parra los proveed dores de serviccios de atenciión médica,
ademmás de la inforrmación propo orcionada a loss consumidore es, deberían
estar d
diseñados para a darles una orrientación que::
agnóstico rápiido de la listerriosis transmitida por los
- facilite el dia
alimentos;
- proporcione e los medios para comunicarr rápidamente e a sus
pacientes innformación sob bre la prevencción de la listeriosis,
particularme ente a aquello os con una sussceptibilidad mayor.
m
SE
ECCIÓN 10 – C
CAPACITACIÓ
ÓN
OB BJETIVOS:
Laas personas qu ue participan en
e las operacio
ones alimentarias, que
en ntran directa o indirectamennte en contactto con los alim
mentos
lisstos para el consumo, deberían ser capacittadas y/o instrruidas en
el control de L. monocytogen nes en la medid
da adecuada a las
op peraciones que e han de realizarse.
JU
USTIFICACIÓN N:
Lo pecíficos a L. monocytogenes son generalme
os controles esp ente más
rig
gurosos que lass “buenas práccticas de higien
ne” rutinarias.
158
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
PARA EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969)
159
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
ANEXO 1
RECOMENDACIONES PARA UN PROGRAMA DE VIGILANCIA
AMBIENTAL8 PARA LISTERIA MONOCYTOGENES EN LAS ZONAS
DE ELABORACIÓN
b) Tipo de muestras
Las muestras ambientales consisten tanto en muestras de superficies que
entran en contacto con los alimentos como en muestras de superficies
que no. Las superficies que entran en contacto con los alimentos, en
particular las que entran después de la fase listericida y antes del
envasado, tienen mayores probabilidades de contaminar directamente el
8
La vigilancia ambiental no debería confundirse con el concepto de vigilancia según su definición en el
sistema de APPCC.
9
Productos tales como los alimentos pasteurizados dentro de los envases, que no son expuestos
160 nuevamente al medio ambiente, pueden no requerir necesariamente una vigilancia.
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
PARA EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969)
c) Organismos objetivo
Si bien este documento trata sobre L. monocytogenes, los programas de
vigilancia eficaces pueden incluir también pruebas para la detección de
organismos de Listeria spp; su presencia es un buen indicador de
condiciones que favorecen la posible presencia de Listeria
monocytogenes. Cuando corresponda y se demuestre que son válidos, se
pueden utilizar otros organismos indicadores10.
10
Entre los atributos que contribuyen al respaldo científico del uso de un organismo indicador en vista
de un patógeno específico cabe señalar: características similares de supervivencia y proliferación; un
origen común y compartido para ambos organismos; una relación directa entre el estado o la
condición que contribuye a la presencia del patógeno y del organismo indicador; y métodos prácticos
de aislamiento, detección o enumeración para el posible organismo indicador. 161
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
g) Métodos de análisis
Los métodos de análisis utilizados para analizar las muestras
ambientales deberían ser aptos para la detección de L. monocytogenes y
de otros organismos objetivo definidos. Al examinar las características
de las muestras ambientales, es importante demostrar que los métodos
son idóneos para detectar, con una sensibilidad aceptable, los
organismos objetivos. Ello debería estar debidamente documentado.
162
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
PARA EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969)
h) Manejo de datos
El programa de vigilancia debería incluir un sistema de registro de datos
y su evaluación, p. ej., la realización de análisis de tendencias. Un
estudio a largo plazo de los datos es importante para revisar y ajustar
los programas de vigilancia. Éste también puede revelar la
contaminación intermitente de bajo grado que, de otra manera, pasaría
inadvertida.
163
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
ANEXO 2
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LISTERIA MONOCYTOGENES
EN LOS ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO
SECCIÓN 1 – INTRODUCCIÓN
164
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
PARA EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969)
11
Consulte: Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004).
12
Consulte: Directrices para la Validación de Medidas de Control de la Inocuidad de los Alimentos (CAC/GL
69-2008).
13
Consulte: Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos
(CAC/GL 21-1997). 165
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
166 14
Consulte: Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
PARA EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969)
15
Consulte: Código de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco Ácidos Elaborados y Envasados
Asépticamente (CAC/RCP 40-1993).
16
Las referencias que se han tratado para identificar las propiedades de los alimentos LPC que los
categorizará como alimentos en los que no crecerá L. monocytogenes o como alimentos en los que sí se
desarrollará este patógeno incluyen: Microorganismos presentes en Alimentos: 5 – Características de los
Patógenos Microbianos (ICMSF, 1996) y Series 4 y 5: Evaluaciones de Riesgos Microbiológicos: Evaluación
de riesgo para Listeria monocytogenes en Alimentos Listos para Cosumo: Resumen interpretativo e
Informe Técnico (FAO/WHO, 2004). 167
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
• un pH menor a 4,4,
• un aw < 0,92,
• Una combinación de factores (pH, aw,), por ejemplo, la combinación
de un pH < 5,0 con un aw < 0,94.
17
Consulte: Directrices para la Validación de las Medidas de Control en la Inocuidad de los Alimentos
(CAC/GL 69-2008).
18
0,5 log es dos veces la desviación estándar estimada (por ejemplo, 0,25 log) asociado al conteo rápido
168 experimental de las colonias viables/conteo de placa.
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
PARA EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969)
169
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
TABLA 1
Criterio microbiológico para los alimentos LPC en los que no puede
crecer L. monocytogenes
Punto de aplicación Microorganismo n c m Clase de Plan
a
Los gobiernos nacionales debería proporcionar o apoyar la provisión
de una guía sobre cómo deberán tomarse y manejarse las muestras,
así como el grado que se deberá emplear para conformarlas.
b
Este criterio está basado en el uso del método ISO 11290-2.
c
Suponiendo una distribución logarítmica normal, este plan de
muestreo debería proporcionar una confianza del 95% de que el lote
de alimentos contiene una concentración (geométrica) promedio de
170
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
PARA EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969)
TABLA 2
Criterio microbiológico para los alimentos LPC en los que puede
crecer L. monocytogenes
Punto de aplicación Microorganismo n c m Clase de Plan
a
Los gobiernos nacionales debería proporcionar o apoyar la provisión
de una guía sobre cómo deberán tomarse y manejarse las muestras,
así como el grado que se deberá emplear para conformarlas.
b
Ausencia en 25-g de unidad analítica. Este criterio está basado en el
uso del método ISO 11290-1. Pueden emplearse otros métodos que
proporcionan o apoyan una provisión de sensibilidad, duplicación y
confianza equivalentes, si éstos han sido validados apropiadamente
(por ejemplo, basados en la norma ISO 16140).
c
Este plan de muestreo debería proporcionar una confianza del 95% de
que el lote de alimentos contiene una concentración (geométrica)
promedio de 0,023 UFC/g, además de que una desviación estándar
analítica de 0,25 log UFC/g debería poder detectarse y rechazarse en
cualesquiera de las 5 muestras en las que L. monocytogenes esté
presente (muestras positivas). Dicho lote podría consistir de un 55% de
muestras de 25 g que sean negativas y hasta un 45% de muestras de
25 g que sean positivas. 0,5% de este lote podría albergar
concentraciones superiores a 0,1 ufc/g.
Debido a la gran diversidad entre los productos LPC en los que sí puede
desarrollarse L. monocytogenes. Este enfoque debiera aplicarse
primeramente para categorías o subcategorías específicas de los
alimentos LPC elaborados bajo la aplicación de las disposiciones de los
principios generales de higiene de los alimentos, para controlar la
presencia de L. monocytogenes en los alimentos LPC y que cuentan con
un potencial limitado para crecer bajo condiciones de vida de anaquel
172 especificadas.
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
PARA EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969)
19
Consulte la nota al pie 2: Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP
57-2004). 173
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
ANEXO 3
RECOMENDACIONES PARA EL USO DE PRUEBAS
MICROBIOLÓGICAS PARA LA VIGILANCIA AMBIENTAL Y LA
VERIFICACIÓN DEL CONTROL DEL PROCESO REALIZADA POR LAS
AUTORIDADES COMPETENTES COMO UNA FORMA DE VERIFICAR
LA EFECTIVIDAD DEL SISTEMA HACCP Y DE LOS PROGRAMAS DE
REQUISITOS PREVIOS PARA EL CONTROL DE LISTERIA
MONOCYTOGENES EN LOS ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO
INTRODUCCIÓN
a) Vigilancia ambiental
En ciertas situaciones, las autoridades competentes podrán incorporar
las pruebas del ambiente (superficies de contacto con los alimentos y/o
de no contacto) para L. monocytogenes (o un microorganismo sustituto
adecuado, por ejemplo, Listeria spp.), como parte de sus actividades o
requisitos regulatorios. Esto puede incluir el muestro efectuado por la
autoridad competente como parte de sus actividades de inspección o la
realización de muestreos por parte del operador de una empresa de
alimentos, que la autoridad competente puede revisar como parte de la
verificación de los controles de dicho operador (consulte la Sección 5.9).
El objetivo de que la autoridad competente realice y/o revise los
programas de pruebas ambientales es la verificación, por ejemplo: para
saber si el procesador ha identificado y controlado con éxito los nichos y
sitios de refugio de L. monocytogenes en las instalaciones de producción
de alimentos, además de comprobar que los programas de sanidad han
sido diseñados apropiadamente y están implementados para controlar
la contaminación con dicho patógeno.
176
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
PARA EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969)
Además, para verificar que los controles del proceso dentro del sistema
de control están validados y operan como se diseñaron, a veces los
operadores y/o las autoridades competentes han utilizado la prueba de
control del proceso del producto terminado (algunas veces también
llamado de lote cruzado o pruebas entre lotes) para detectar los
patrones de cambio en la contaminación, que permite la distinción entre
las ocasionales pruebas positivas ‘en control’ y el surgimiento de la
pérdida de control. Las pruebas del control del proceso del producto
terminado contribuyen a la evaluación del desempeño continuo del
sistema de control de la inocuidad de los alimentos y ayudan a asegurar
que las acciones correctivas sean implementadas antes de que se
sobrepasen los criterios microbiológicos. La autoridad competente
verifica que los sistemas de control realmente estén “en control” o
asegura que los operadores de empresas de alimentos hayan tomado las
medidas correctivas para prevenir la pérdida de éste, que podría incluir
correcciones inmediatas o cambios en el sistema de control de la
inocuidad de los alimentos. La presencia de L. monocytogenes en el 177
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
178
ANTEPROYECTO DE DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
PARA EL CONTROL DE VIRUS EN LOS ALIMENTOS
CAC/GL 79-2012
INTRODUCCIÓN
1. En los últimos años, los virus han sido reconocidos cada vez más
como causas importantes de enfermedades transmitidas por los
alimentos. Los virus son microorganismos que se diferencian de las
bacterias debido a que presentan características distintas en:
tamaño, estructura y rasgos biológicos. Los virus dependen
totalmente del hospedador para multiplicarse y tienen su propia
gama típica de anfitriones y preferencia celular (tropismo). Los virus
pueden transmitirse de diferentes maneras, p. ej., por la vía
respiratoria o la vía fecal-oral. Los virus humanos pueden
transmitirse directamente de persona a persona, pero también
indirectamente por medio del agua, el aire, el suelo, las superficies o
los alimentos contaminados por virus. Algunos virus (virus
zoonóticos) se transmiten de los animales a los humanos. Datos de
estudios recientes han mostrado que las infecciones víricas de
transmitidas por los alimentos son muy comunes en muchas partes
del mundo, a pesar de las medidas que ya se han establecido
principalmente dirigidas a disminuir la contaminación bacteriana.
179
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
importantes son aquellos que infectan por vía del tubo digestivo y
son excretados en las heces y/o en el vómito, los cuales son
infecciosos para los seres humanos cuando se ingieren por la vía oral.
Las infecciones asintomáticas y la eliminación del virus del cuerpo
son comunes y tienen que tomarse en cuenta en la producción de
alimentos.
5. NoV: Las infecciones por el Norovirus, antes conocido como virus del
tipo Norwalk, ocurren durante todo el año y causan gastroenteritis
en personas de todas las edades. En general, la enfermedad es
relativamente leve, pero puede ser más grave y podría ser mortal en
grupos de alto riesgo tales como los ancianos o la gente con
enfermedades subyacentes. El mayor impacto de los brotes del NoV
en la salud pública se ha notificado en instituciones tales como
hospitales y centros de convalecencia/hogares de ancianos, donde los
brotes del NoV ocurren comúnmente debido a la estrecha
proximidad de los pacientes en un entorno cerrado. En el estudio de
brotes epidémicos informados, se han observado picos claros de
1
FAO/OMS [Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación/Organización
Mundial de la Salud]. 2008. Viruses in Food: Scientific advice to support risk management activities:
meeting report. (Virus en los alimentos: Asesoramiento científico para apoyar las actividades de
gestión de riesgos: informe de la reunión). Microbiological Risk Assessment Series. No. 13. (Serie
182 FAO/OMS sobre evaluación de riesgos microbiológicos). No. 13.
ANTEPROYECTO DE DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONTROL DE VIRUS EN LOS ALIMENTOS (CAC/GL 79-2012)
SECCIÓN 1 – OBJETIVOS
185
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
2.2 Utilización
12. Estas directrices se ajustan al formato de los Principios Generales
de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969)2 usarse junto con
este y otros códigos pertinentes tales como el Código de Prácticas
de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados Utilizados
en los Servicios de Comidas para Colectividades (CAC/RCP 39-
1993), el Código de Prácticas para el Pescado y los Productos
Pesqueros (CAC/RCP 52-2003) y el Código de Prácticas de Higiene
para las Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003). El anexo
sobre el Control del Virus de la Hepatitis A (VHA) y el Norovirus
(NoV) en los Moluscos Bivalvos (Anexo I) y el anexo sobre el
Control del Virus de la Hepatitis A (VHA) y el Norovirus (NoV) en
los Productos Frescos (Anexo II) son complementarios a las
presentes directrices e incluyen recomendaciones adicionales
dirigidas a estas combinaciones específicas de virus y productos.
2.3 Definiciones
Virus entérico humano – un virus que se multiplica en el tubo
gastrointestinal o en el hígado y que se excreta en las heces y/o
vómito de los seres humanos. Se transmite principalmente por la vía
fecal-oral y produce infecciones en los seres humanos.
Productos frescos – frutas y hortalizas frescas cultivadas en el campo
(con o sin cubierta) o en instalaciones protegidas (sistemas
hidropónicos o invernaderos).
Alimento listo para el consumo (alimento LPC) – todo alimento que
normalmente se come en su estado crudo o todo alimento
manipulado, elaborado, mezclado, cocinado o preparado de cualquier
otra manera, en una forma que normalmente se come sin aplicar
pasos ulteriores que pudieran eliminar a los virus o a su infectividad.
Agua pura – agua que no pone en riesgo la inocuidad de los alimentos
tal y como se pretende usar.
2
La numeración de las Secciones corresponden a aquellas de los Principios Generales de Higiene de los
186 Alimentos (CAC/RCP 1-1969).
ANT EPROYECTO DE DIR
RECTRICES SOBRE LA
L APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENER
RALES DE HIGIENE
DE LOS ALIME NTOS PARA EL CON N LOS ALIMENTOS (CAC/GL 79-2012)
NTROL DE VIRUS EN
SECCIÓN
S 3–P
PRODUCCIÓN
N PRIMARIA/Z
ZONA DE REC
COLECCIÓN
O
OBJETIVOS:
D
Describir el enttorno en el quee ocurre la prooducción primaaria e
id
dentificar los distintos
d aspecttos de los proccesos de producción que
d
deberían contrrolarse para dissminuir las pro obabilidades dee que
o
ocurra la contaaminación vírica de los alimen ntos.
JJUSTIFICACIÓ ÓN:
LLos alimentos podrían
p contamminarse en la zzona de producción
pprimaria por aggua o tierra, en
nvases para almmacenar a la co
osecha o
uutensilios conta
aminados con materia fecal o vómito o porr las
ppersonas que manipula
m los alimentos.
3.1
3 Higiiene en el me edio ambien nte
13. Antes de las actividades de producción, deberían ide entificarse las
posibles fuenttes de contaminación vírica del medio ambiente. Entre
las fuentes de
e contaminacióón vírica de los alimentos en el lugar de la
producción primaria
p se in
ncluyen el ag gua, la tierra, el estiércol
(indebidamen nte tratado), el lodo o lo os fertilizantes que estén
contaminadoss con heces de e origen human no o su proxim
midad a otras
actividades de producción que pudieran n provocar laa descarga o
inundación de e agua contamminada con virrus. La produccción primaria
no debería lle
evarse a cabo en
e las zonas en que la prese encia de virus
pueda llevar a la contam minación vírica a de los alim mentos. Una
evaluación ded las condiciones ambie entales es de d particular
importancia porque las fases
f ulteriore
es durante la a producción
podrían no seer adecuadas paara eliminar laa contaminacióón.
3.2
3 Prodducción higié
énica de matterias primass de los alime entos
14. Deberían pro
otegerse las ma
aterias primas de los alimen
ntos contra la
ón fecal y el vómito o loss aerosoles derivados del
contaminació
vómito.
SECCIÓN
S 4 – IINSTALACION
NES: PROYECT
TO E INSTALA
ACIONES
O
OBJETIVOS:
E
El equipo y lass instalaciones deberían proyyectarse, consstruirse y
d
distribuirse de
e tal manera que se asegure que las superrficies
p
puedan limpia arse y, si fuera necesario, de sinfectarse.
JJUSTIFICACIÓ ÓN:
pacidad para limpiar y desin
LLa falta de cap nfectar adecua adamente
ppodría resultar en la persiste
encia del viruss y ser causa de
e la
pposible contamminación de loos alimentos.
4.4
4 Serv
vicios
4.4.4
4 Serv
vicios de higie
ene y cuartos
s de aseo para
a el personal
4.4.4.1
4 Vesttuarios y cuarto
os de aseo
21. Debería dispponerse de se
ervicios sanita
arios y de higiene
h para
asegurar quee pueda mante
enerse un graado apropiado
o y aceptable
de higiene pe
ersonal.
189
HIG
GIENE DE LOS ALIM
MENTOS – TEXTOS DE
D BASE (5ta edició
ón)
• estar diseñ
ñada de tal forrma que no se e filtre en los reservorios
r
de agua suubterránea o ingrese a los ca ampos de culttivo;
• disponer de
d medios adecuados para e el lavado y seca ado de las
manos;
• mantenersse en condiciones higiénicass y en buen esttado;
• ser debidamente limpiad dos y desinfecctados (véase la Sección
6.2 Programas de limpie eza) y
• os empleados de las
estar separrados para los visitantes y lo
instalacion
nes, cuando sea posible.
SE
ECCIÓN 5 – CO
ONTROL DE LAS
L OPERACIO
ONES
OBBJETIVOS:
La
as operacioness de elaboració
ón deberían co ontrolarse parra
prrevenir la conttaminación de los alimentoss con virus.
JU
USTIFICACIÓN N:
La
as medidas pre
eventivas contrra los peligros o riesgos identtificados
po
odrían ayudar a reducir la co
ontaminación vvírica.
190
ANTEPROYECTO DE DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONTROL DE VIRUS EN LOS ALIMENTOS (CAC/GL 79-2012)
5..4 Envasado
32. D
Diversos tipos de envasado o destinados a inhibir el crecimiento
c
b
bacteriano o fúngico no son s efectivos en contra de los virus
h
humanos ya qu ue éstos no se multiplican en
n los alimento
os.
ECCIÓN 6 – IN
SE NSTALACIONE
ES: MANTENIMIENTO Y SA
ANEAMIENTO
O
OBBJETIVOS:
Proporcionar orrientación espeecífica sobre lo
os procedimie
entos de
maantenimiento preventivo y, especialmentte, de saneamiiento
de
espués de un episodio
e ómitos, de diarrrea y/o de una
de vó
no
otificación de hepatitis.
JU
USTIFICACIÓN N:
Lo
os episodios de e vómitos y dee diarrea y las personas que están
eliiminando virus son causas probables
p de la
a contaminación
ma asiva de los ed
dificios de producción alime entaria, y debe
en
194
ad
doptarse medidas destinadas a eliminar d icha contamin nación.
ANTEPROYECTO DE DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONTROL DE VIRUS EN LOS ALIMENTOS (CAC/GL 79-2012)
Desinfección de superficies:
39. Las superficies siempre deben limpiarse antes de la desinfección
para garantizar que esta sea efectiva. Para la desinfección de las
superficies, la aplicación de soluciones de = 1 000 ppm de cloro libre
por 5 a 10 min., a temperatura ambiente muestra constantemente
una reducción de > 3 log10 en la infectividad vírica. Son preferibles
las soluciones de hipoclorito recién preparadas (p. ej., con el uso de
pastillas). De manera alternativa, pudieran usarse soluciones de
dióxido de cloro en concentraciones de 200 ppm. Las soluciones son
corrosivas, por lo que después es necesario enjuagarse por completo
de todas las superficies que estén en contacto con los alimentos, por
ej. Lavarse con agua limpia. Deberían tomarse precauciones
adecuadas durante la limpieza o la desinfección de las salas, el
equipo o los utensilios para prevenir que los alimentos se
contaminen con el agua de lavado, los detergentes y los
desinfectantes. La preparación de alimentos solo debería comenzar
después de haberse realizado una minuciosa desinfección.
197
HIG
GIENE DE LOS ALIM
MENTOS – TEXTOS DE
D BASE (5ta edició
ón)
SE
ECCIÓN 7 – IN
NSTALACIONE
ES: HIGIENE PERSONAL
P
OB BJETIVOS:
Prrevenir que loss manipuladorres de alimenttos contaminen los
alimentos con virus,
v en especial con el NoV
V y/o el VHA, debido
d a
unna mala higienne personal.
JU
USTIFICACIÓN N:
Lo
os manipulado ores de alimenntos podrían exxpulsar el viru
us, y la
doosis infecciosa es muy baja. Hay necesidadd de una estriccta de
higiene persona al por parte de
e los manipula
adores de alim mentos,
esspecialmente ene relación con prevenir la ccontaminación n por el
VHHA y el NoV.
46. V
Véase la seccióón de introducción de las p presentes direcctrices para
le
eer informacióón sobre la inccubación y los períodos de contagio
c de
lo
os virus del No
oV y del VHA.
49. Debido a que la eliminación de los virus del cuerpo, tales como el
NoV o el VHA, podría continuar después de la desaparición de los
síntomas (p. ej., el NoV pudiera estar presente post-
sintomáticamente, por un tiempo promedio de 2 a más de 4
semanas, en las heces de las personas recientemente ), debería darse
capacitación e instrucciones a todo el personal sobre la infectividad,
la transmisión y la desinfección de virus de transmisión alimentaria, y
deberían seguirse instrucciones estrictas de la higiene de las manos
en todo momento.
56. La ropa de las personas que manipulan alimentos y quienes han sido
infectadas, o se sospecha han sido infectadas, debería ser lavada. Se
ha demostrado que los detergentes comunes en el hogar ofrecen un
buen y eficiente efecto virucida a una temperatura de 40 °C.
7.5 Visitantes
58. No deberían estar presentes, hasta donde sea posible, personas no
autorizadas, como por ejemplo: niños, en las zonas de
manipulación de los alimentos donde se cultiven, cosechen,
almacenen o preparen alimentos.
201
HIG
GIENE DE LOS ALIM
MENTOS – TEXTOS DE
D BASE (5ta edició
ón)
SE
ECCIÓN 10 – C
CAPACITACIÓ
ÓN
OBBJETIVOS:
Lo
os manipuladores de alimentos que particip pen en el cultiv
vo, la
co
osecha o la elabboración de alimentos, que e entren en conttacto
directo o indireccto con los alim
mentos, debería an ser capacita
ados y/o
instruidos en el control
c de viru
us entéricos a u
un nivel adecuaado para
lass operaciones que
q han de rea alizar.
JU
USTIFICACIÓN N:
Ess probable que
e los manipula
adores de alim
mentos estén menos
m
fa
amiliarizados con
c los controles específicoss a los virus enttéricos.
10
0.1 Cono ocimiento y responsabilid
r dades
61. LLos operadoress de la industrria alimentaria a, (productores primarios,
faabricantes, distribuidores,, minoristass y estab
blecimientos
innstitucionales y de serviccio alimentarrio) y las asociaciones
a
coomerciales dessempeñan un papel importa ante a la horaa de brindar
caapacitación e instrucciones
i específicas
e para
a el control de virus. Existe
laa necesidad de incrementarr la conciencia ación de todas las partes
innvolucradas respecto a los brrotes de enfermmedades transsmitidas por
eel consumo de alimentos y provocadas por iinfecciones vira ales.
62. E
Es la responsa
abilidad de lo
os gerentes eeducar y capaacitar a sus
e
empleados, mantener el co ontrol del nivvel de conocimiento del
contenido de la capacita ación y tene er en operacción tanto
p
programas de limpieza comoo de desinfeccción.
64. E
Es la responsaabilidad del personal al sup pervisor o al empleador
cuando esté enfermo
e con diarrea o vóm mito o con molestias
m o
sííntomas indiicativos de la hepatitis o de enffermedades
g
gastrointestinales. También ese la responsab bilidad de todo
o el personal
202 cumplir con esttrictas instruccciones del lavado de manos después de
ANTEPROYECTO DE DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONTROL DE VIRUS EN LOS ALIMENTOS (CAC/GL 79-2012)
204
ANTEPROYECTO DE DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONTROL DE VIRUS EN LOS ALIMENTOS (CAC/GL 79-2012)
ANEXO 1
CONTROL DEL VIRUS DE LA HEPATITIS A (VHA)
Y EL NOROVIRUS (NOV) EN LOS MOLUSCOS BIVALVOS
INTRODUCCIÓN
SECCIÓN 1 – OBJETIVOS
2.2 Utilización
4. Este anexo sobre el Control del Virus de la Hepatitis A (VHA) y el
Norovirus (NoV) en los Moluscos Bivalvos (Anexo I) es un
complemento de las Directrices sobre la aplicación de Principios
Generales de Higiene de los Alimentos para el control de virus en los
alimentos e incluye recomendaciones adicionales dirigidas a esta
combinación específica de virus y producto. Este anexo debe leerse y
utilizarse en conjunto con las Secciones 2 y 7 del Código de Prácticas
para el Pescado y los Productos Pesqueros (CAC/RCP 52-2003).
2.3 Definiciones
Agua limpia – Véase la Sección 2.1 del Código de Prácticas para el
Pescado y los Productos Pesqueros (CAC/RCP 52-2003).
Depuración --- Véase la Sección 2.3 del CAC/RCP 52-2003.
Zonas de cría --- Véase la Sección 2.3 del CAC/RCP 52-2003.
Reinstalación --- Véase la Sección 2.3 del CAC/RCP 52-2003.
Áreas de reinstalación --- Véase la Sección 2.3 del CAC/RCP 52-2003.
9.3 Etiquetado
22. Véase la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y las provisiones de
etiquetado contenidas en la Norma para moluscos bivalvos vivos y
crudos (CODEX STAN 292-2008). Cuando corresponda, las
etiquetas de los productos deberían incluir información sobre
prácticas de manipulación segura y recomendaciones sobre el
almacenamiento.
SECCIÓN 10 – CAPACITACIÓN
213
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
ANEXO 2
CONTROL DEL VIRUS DE LA HEPATITIS A (VHA) Y EL NOROVIRUS
(NOV) EN LOS PRODUCTOS FRESCOS
INTRODUCCIÓN
214
ANTEPROYECTO DE DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONTROL DE VIRUS EN LOS ALIMENTOS (CAC/GL 79-2012)
SECCIÓN 1 – OBJETIVOS
2.2 Utilización
8. Este anexo sobre el Control del Virus de la Hepatitis A (VHA) y el
Norovirus (NoV) en los Productos Frescos (Anexo II) es un
complemento de las Directrices sobre la aplicación de Principios
Generales de Higiene de los Alimentos para el control de virus en los
alimentos e incluye recomendaciones adicionales dirigidas a esta
combinación específica de virus y producto.
2.3 Definición
Agua limpia – Véase la Sección 2.3 del Código de prácticas de
higiene para frutas y hortalizas frescas (CAC/RCP 53-2003).
215
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
216
ANTEPROYECTO DE DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONTROL DE VIRUS EN LOS ALIMENTOS (CAC/GL 79-2012)
217
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
14. Con las técnicas de distribución del agua que exponen directamente
las frutas y hortalizas frescas (en particular, la parte comestible) al
agua de riego, como con el uso de aspersores elevados, el riesgo de
contaminación con el NoV y el VHA se considera mayor que el que
representan otros tipos de riego, como el riego por goteo.
218
ANTEPROYECTO DE DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONTROL DE VIRUS EN LOS ALIMENTOS (CAC/GL 79-2012)
7.5 Visitantes
18. No debería haber personas no autorizados y, en la medida de lo
posible, niños en las zonas donde se cultiven, cosechen, laven,
envasen o almacenen alimentos.
SECCIÓN 10 – CAPACITACIÓN
219
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
PARA EL CONTROL DE LAS ESPECIES PATÓGENAS
DE VIBRIO EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO
CAC/GL 73-2010
INTRODUCCIÓN
220
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS PARA EL
CONTROL DE LAS ESPECIES PATÓGENAS DE VIBRIO EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO (CAC/GL 73-2010)
221
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
Vibrio parahaemolyticus
7. En general se considera que el V. parahaemolyticus forma parte
de la microflora autóctona de los ambientes costeros y estuarinos
de las zonas tropicales y templadas. Aún cuando normalmente es
indetectable en aguas marinas con una temperatura de 10 °C o
inferiores, puede obtenerse un cultivo a partir de sedimentos a
todo lo largo del año a temperaturas tan bajas como de 1 °C. En
las zonas templadas, el ciclo de vida consiste en una fase de
supervivencia en el invierno en sedimentos y una fase de
liberación con el zooplancton cuando la temperatura del agua
aumenta hasta entre 14 y 19 °C. V. parahaemolyticus se
caracteriza por mostrar un rápido crecimiento cuando se
encuentra bajo condiciones favorables.
Vibrio cholerae
12. El V. cholerae es nativo de ambientes acuáticos dulces y salobres en
áreas tropicales, subtropicales y templadas en todo el mundo. Se
han establecido más de doscientos serogrupos O para este vibrio.
Las cepas que pertenecen a los serotipos O1 y O139 generalmente
poseen el gen ctx y producen la toxina del cólera (CT) y son
responsables de las epidemias de cólera. Sin embargo, estas
epidemias se circunscriben principalmente en países en desarrollo
con climas templados. El cólera es una enfermedad que sólo afecta
a los humanos; la principal fuente de infección proviene de las
heces de los individuos infectados por este patógeno y que
provocan las fuentes de infección de las epidemias de esta
enfermedad. La contaminación de los ambientes de producción de
1
El término “tratado” se refiere a cualquier tratamiento vibriocida (p. ej., tratamiento térmico, de alta
presión). Véase la sección 2.3 (definición de “tratamiento parcial”). 223
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
224
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS PARA EL
CONTROL DE LAS ESPECIES PATÓGENAS DE VIBRIO EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO (CAC/GL 73-2010)
Vibrio vulnificus
16. Ocasionalmente el V. vulnificus puede provocar casos de
gastroenteritis leve en individuos sanos, mas sin embargo en
personas con enfermedades crónicas preexistentes puede causar
septicemias importantes, especialmente en aquellas con problemas
de hígado o alcoholismo, diabetes, hemocromatosis y VIH/SIDA,
luego de haber consumido moluscos bivalvos crudos. Esta es una
enfermedad muy seria, a menudo mortal, que presenta una de las
tasas de mortalidad más altas de cualquier patógeno bacteriano
conocido transmitido por alimentos. Se considera como esencial su
capacidad en la adquisición de hierro para expresarse de manera
virulenta, mas sin embargo no se ha podido establecer dicha
correlación, por lo que no es clara si sólo un grupo particular de
cepas serían virulentas. Parece ser que el factor del huésped
(enfermedades crónicas subyacentes) es el determinante principal
para la infección por V. vulnificus. El periodo de incubación varía de
7 horas a varios días, con una media de 26 horas. Se desconoce la
dosis de respuesta para los humanos.
SECCIÓN 1 – OBJETIVOS
2
FAO y OMS, 2005. Evaluación de riesgos de Vibrio vulnificus en ostras crudas. Microbiological Risk
Assessment Series, Nº. 8.
3
FAO y OMS, 2005. Evaluación de riesgos en Vibrio cholerae toxigénico O1 y O139 en camarones de
aguas cálidas en el comercio internacional. Microbiological Risk Assessment Series, Nº. 9.
4
FAO y OMS, 20XX. Evaluación de riesgos de Vibrio parahaemolyticus en alimentos de origen marino.
226 Microbiological Risk Assessment Series (En prensa).
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS PARA EL
CONTROL DE LAS ESPECIES PATÓGENAS DE VIBRIO EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO (CAC/GL 73-2010)
2.3 Definiciones
25. Para el propósito de estas Directrices, se aplicarán las siguientes
definiciones:
Las definiciones de los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y del Código de Prácticas para el
Pescado y los Productos Pesqueros (CAC/RCP 52-2003).
Refrigeración: La reducción de la temperatura del producto para
limitar la actividad microbiana.
Alimentos de origen marino: Es el pescado, mariscos y otros
invertebrados acuáticos provenientes de fuentes marinas o de
agua dulce, que están destinados al consumo humano.
Tratamiento parcial: Cualquier tratamiento cuya intención sea la
de reducir o limitar considerablemente, mas no eliminar por
completo, a las especies de Vibrio presentes en los alimentos de
origen marino. Como resultado del tratamiento parcial, las
características sensoriales del producto crudo se pierden.
Agua limpia: Significa agua de cualquier origen en que la
contaminación microbiológica perjudicial, sustancias y/o plancton
tóxico no estén presentes en tales cantidades que pudieran
afectar a la inocuidad del pescado, los mariscos y sus productos
destinados para el consumo humano.
227
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
229
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
Objetivos
39. El equipo y los establecimientos deberían estar diseñados,
construidos y distribuidos para minimizar la contaminación cruzada
y la recontaminación con las especies patógenas de Vibrio.
4.1 Ubicación
40. Consulte la Sección 4.1 de los Principios Generales de Higiene de
los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).
4.1.1 Establecimientos
41. Consulte la Sección 4.1.1 de los Principios Generales de Higiene de
los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).
4.1.2 Equipo
42. Consulte la Sección 4.1.2 de los Principios Generales de Higiene de
los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).
230
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS PARA EL
CONTROL DE LAS ESPECIES PATÓGENAS DE VIBRIO EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO (CAC/GL 73-2010)
45. Cuando sea posible, las áreas de lavado para el equipo involucrado
en el procesamiento de los alimentos terminados debería estar
localizado en un cuarto separado del área de procesamiento del
producto terminado.
4.3 Equipo
4.4 Instalaciones
52. Consulte la Sección 4.4 de los Principios Generales de Higiene de
los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).
231
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
4.4.3 Limpieza
59. Consulte la Sección 4.4.3 de los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y la Sección 3.2.1 del Código de Prácticas
para el Pescado y los Productos Pesqueros (CAC/RCP 52-2003).
4.4.7 Iluminación
64. Consulte la Sección 4.4.7 de los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y la Sección 3.2.3 del Código de Prácticas
para el Pescado y los Productos Pesqueros (CAC/RCP 52-2003).
4.4.8 Almacenamiento
65. Consulte la Sección 4.4.8 de los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y la Sección 3.2.2 del Código de Prácticas
para el Pescado y los Productos Pesqueros (CAC/RCP 52-2003).
233
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
5.2.2.2 Cocción
69. Debería determinarse el tiempo y la temperatura adecuados para
cada operación de cocción, de tal manera que se asegure la
inactivación y la eliminación de las especies patógenas de Vibrio.
5.2.2.4 Almacenamiento
76. Los alimentos de origen marino destinados para su consumo crudo
deberían almacenarse en capas delgadas, además de estar rodeadas
de cantidades suficientes de hielo finamente picado o una mezcla
de hielo y agua limpia. Los pescados y mariscos vivos deberían ser
almacenados a la temperatura más baja tolerada por las especies
(Consulte la Sección 9 del Código de prácticas para el pescado y los
productos pesqueros (CAC/RPC 52-2003)).
235
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
5.4 Envasado
82. Consulte la Sección 5.4 de los Principios Generales de Higiene de
los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y la Sección 8.5.2 del Código de
Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros (CAC/RCP 52-
2003).
5.5 Agua
236
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS PARA EL
CONTROL DE LAS ESPECIES PATÓGENAS DE VIBRIO EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO (CAC/GL 73-2010)
SECCIÓN 8 – TRANSPORTE
237
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
9.3 Etiquetado
96. Consulte la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985). Donde sea pertinente, las
etiquetas de los productos debieran incluir información sobre
prácticas de manipulación inocuas y recomendaciones de
almacenamiento.
238
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS PARA EL
CONTROL DE LAS ESPECIES PATÓGENAS DE VIBRIO EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO (CAC/GL 73-2010)
SECCIÓN 10 – CAPACITACIÓN
6
FAO y OMS, 2005. Evaluación de riesgos de Vibrio vulnificus en ostras crudas. Microbiological Risk
240 Assessment Series, Nº. 8.
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS PARA EL
CONTROL DE LAS ESPECIES PATÓGENAS DE VIBRIO EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO (CAC/GL 73-2010)
241
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
ANNEX
MEDIDAS DE CONTROL PARA VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS Y
VIBRIO VULNIFICUS EN LOS MOLUSCOS BIVALVOS7
INTRODUCCIÓN
SECCIÓN 1 – OBJETIVOS
7
Tipo Mollusca, clase Bivalvia.
8
La FAO/OMS ha elaborado y publicado Evaluaciones de riesgos de Vibrio vulnificus en las ostras crudas
(2005), y Evaluaciones de riesgos de V. parahaemolyticus en los alimentos de origen marino (en
imprenta). El presente anexo está basado en conclusiones y resultados clave derivados de estas
evaluaciones de riesgos y otras evaluaciones epidemiológicas pertinentes.
242 9
Incluida la cocción.
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS PARA EL
CONTROL DE LAS ESPECIES PATÓGENAS DE VIBRIO EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO (CAC/GL 73-2010)
10
Evaluación de riesgos de V. parahaemolyticus en Anadara granosa (las almejas rojas). 243
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
2.2 Definiciones
6. Para los fines del presente anexo, se aplican las siguientes
definiciones:
244
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS PARA EL
CONTROL DE LAS ESPECIES PATÓGENAS DE VIBRIO EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO (CAC/GL 73-2010)
10. En los casos donde se usen los modelos de predicción para estimar
la concentración y los riesgos de las especies patógenas de Vibrio en
las aguas marinas y/o en los moluscos bivalvos basándose en las
temperaturas del aire y el agua y/o en la salinidad, su exactitud sería
mejorada mediante la incorporación de datos locales sobre las
concentraciones de las poblaciones totales y patógenas de V.
parahaemolyticus y V. vulnificus y la proliferación en las especies de
245
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
11
Como ejemplo, las cepas pandémicas de V. parahaemolyticus podrían requerir controles más
rigurosos que otras cepas patógenas de V. parahaemolyticus porque los datos epidemiológicos
246 indican tasas de ataque más altas.
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS PARA EL
CONTROL DE LAS ESPECIES PATÓGENAS DE VIBRIO EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO (CAC/GL 73-2010)
248
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS PARA EL
CONTROL DE LAS ESPECIES PATÓGENAS DE VIBRIO EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO (CAC/GL 73-2010)
249
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
250
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS PARA EL
CONTROL DE LAS ESPECIES PATÓGENAS DE VIBRIO EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO (CAC/GL 73-2010)
SECCIÓN 8 – TRANSPORTE
9.3 Etiquetado
25. Véase la sección 9.3 (Etiquetado) de las Directrices sobre la
Aplicación de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos
para el Control de las Especies Patógenas de Vibrio en los Alimentos
de Origen Marino y las secciones I-7 y II-7 de la Norma para los
Moluscos Bivalvos Vivos y los Moluscos Bivalvos Crudos (CODEX
STAN 292-2008).
SECCIÓN 10 – CAPACITACIÓN
13
La Parte II se aplica sólo a los productos que son parcialmente tratados, excluyendo el procesamiento
posterior a la cosecha. Para los productos en estado totalmente tratados, véanse las partes
pertinentes de las buenas prácticas de higiene según se especifican en los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de Prácticas para el Pescado y los Productos
Pesqueros (CAC/RCP 52-2003) y otros documentos pertinentes del Codex puesto que éstos son
generalmente adecuados para controlar a V. parahaemolyticus y V. vulnificus en los moluscos bivalvos
completamente cocidos. 253
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
254
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS PARA EL
CONTROL DE LAS ESPECIES PATÓGENAS DE VIBRIO EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO (CAC/GL 73-2010)
256
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS PARA EL
CONTROL DE LAS ESPECIES PATÓGENAS DE VIBRIO EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO (CAC/GL 73-2010)
SECCIÓN 8 – TRANSPORTE
9.1 Etiquetado
46. Véase la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la sección II-7 sobre el
etiquetado en la Norma para los Moluscos Bivalvos Vivos y los
Moluscos Bivalvos Crudos (CODEX STAN 292-2008). Cuando proceda,
las etiquetas de los productos deberían incluir información sobre las
prácticas de manipulación inocua y recomendaciones para el
almacenamiento.
257
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
SECCIÓN 10 – CAPACITACIÓN
258
NORMA GENERAL DEL CODEX
PARA LOS ALIMENTOS IRRADIADOS
CODEX STAN 106-1983
1
Irradiación en dosis altas: Salubridad de los alimentos irradiados con dosis mayores de 10 kGy, Informe
de un Grupo mixto FAO/OIEA/OMS de estudio, Serie de Informes Técnicos, Nº 890, OMS, Ginebra,
1999; Inocuidad e idoneidad nutricional de los alimentos irradiados, OMS, Ginebra, 1994;
Comestibilidad de los alimentos irradiados, Informe de un Comité mixto FAO/OIEA/OMS de expertos,
Serie de Informes Técnicos, Nº 659, OMS, Ginebra, 1981.
259
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
2.3.4 Entre otras medidas, para el control interno del procedimiento dentro
de la instalación se llevarán los registros adecuados, en particular los
referentes a la dosimetría cuantitativa.
2.3.5 Las instalaciones y los registros podrán ser inspeccionadas por las
autoridades competentes.
260
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ALIMENTOS IRRADIADOS (CODEX STAN 106-1983)
261
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
SECCIÓN 7 – ETIQUETADO
262
CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA EL TRATAMIENTO
DE LOS ALIMENTOS POR IRRADIACIÓN
CAC/RCP 19-1979
INTRODUCCIÓN
263
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
SECCIÓN 1 – OBJETIVOS
1
El Grupo Consultivo Internacional sobre Irradiación de los Alimentos (ICGFI) ha elaborado códigos
sobre buenas prácticas de irradiación, recopilaciones de datos técnicos para la autorización y el control
de la irradiación de varias clases de alimentos y también manuales de capacitación para los operadores
de las instalaciones y los funcionarios encargados del control; este material puede solicitarse al
264 Organismo Internacional de Energía Atómica, P.O. Box 100, A-1400 Viena (Austria).
CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA EL TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS POR IRRADIACIÓN (CAC/RCP 19-1979)
2.2 Utilización
Junto con este documento deberán utilizarse los Principios generales de
higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969) y su Anexo en lo referente a
la aplicación del sistema HACCP, así como otras normas y códigos de
prácticas de higiene del Codex pertinentes. Revisten particular interés al
respecto la Norma general para los alimentos irradiados (CODEX STAN
106-1983) y la Norma general para el etiquetado de los alimentos
preenvasados (CODEX STAN-1-1985).
2.3 Definiciones
Para los fines del presente Código, los términos y expresiones indicados
a continuación se definen de la siguiente forma:
Alimentos irradiados: Productos alimenticios sometidos a tratamiento
con radiación ionizante de conformidad con la Norma general para
los alimentos irradiados (CODEX STAN 106-1983). Tales alimentos
deben ajustarse a todas las normas, códigos y reglamentos
pertinentes que se aplican a sus homólogos no irradiados.
Coeficiente de uniformidad de la dosis: Proporción entre dosis
máxima y mínima absorbida en el lote de producción.
Distribución de la dosis: Variación espacial de la dosis absorbida en
todo el lote de producción, cuyos valores extremos son la dosis
máxima absorbida y la dosis mínima absorbida.
Dosimetría: Medición de la dosis de radiación absorbida en un punto
particular, en un medio absorbente dado.
Dosis (absorbida): La dosis absorbida, que a veces se denominara
simplemente “dosis” es la cantidad de energía absorbida por unidad
de masa del producto alimenticio irradiado.
Dosis límite: La dosis mínima o máxima de radiación, absorbida por un
producto alimenticio, que prescriben los reglamentos como requerida
por motivos tecnológicos. Tal dosis límite se expresara como gama de
valores o bien mediante un único valor mínimo o máximo (la
indicación de que ninguna parte del producto alimenticio deberá
absorber una cantidad de radiaciones menor o mayor que el límite
especificado).
Irradiación de alimentos: El tratamiento de productos alimenticios
mediante radiación ionizante, concretamente rayos gamma, rayos X
o electrones acelerados, según se especifica en la Norma general para
los alimentos irradiados (CODEX STAN 106-1983).
265
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
SECCIÓN 4 – ENVASADO
267
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
268
CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA EL TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS POR IRRADIACIÓN (CAC/RCP 19-1979)
5.3.1 Legislación
La construcción y funcionamiento de los establecimientos de elaboración
de alimentos se ajustan a unos requisitos reglamentarios destinados a
garantizar el consumo inocuo de los alimentos elaborados y la seguridad
del trabajo del personal de la planta, así como la protección del medio
ambiente. Una instalación de irradiación de alimentos, tal como
cualquier otra planta de elaboración de productos alimenticios, también
estará sujeta a tal reglamentación; su diseño, construcción y
funcionamiento deberán ser conformes a los reglamentos pertinentes.
2
El ICGFI ha publicado manuales de capacitación para los operadores de las instalaciones, que pueden
solicitarse al Organismo Internacional de Energía Atómica, PO Box 100, A-1400 Viena (Austria). El
ICGFI también imparte tal capacitación en su Escuela de Control del Proceso de Irradiación de
Alimentos (FIPCOS). 269
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
3
Tales procedimientos se especifican, por ejemplo, en los manuales que publica cada año ASTM
270 International.
CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA EL TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS POR IRRADIACIÓN (CAC/RCP 19-1979)
SECCIÓN 6 – IRRADIACIÓN
6.3 Dosimetría
La eficacia del tratamiento de irradiación dependerá de la capacidad
de quien lo aplica para medir la dosis absorbida en cada punto del
producto alimenticio y del lote de producción.
4
Norma ISO/ASTM 51204: Practice for dosimetry in gamma irradiation facilities for food processing;
Norma ISO/ASTM 51431: Practice for dosimetry in electron beam and X ray (bremsstrahlung)
irradiation facilities for food processing; Norma ISO/ASTM 51261: Guide for selection and calibration
of dosimetry systems for radiation processing. 271
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
5
Norma ISO/ASTM 51261: Guide for selection and calibration of dosimetry systems for radiation
processing.
6
Norma ISO/ASTM 51204: Practice for dosimetry in gamma irradiation facilities for food processing;
Norma ISO/ASTM 51431: Practice for dosimetry in electron beam and X ray (bremsstrahlung)
272 irradiation facilities for food processing.
CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA EL TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS POR IRRADIACIÓN (CAC/RCP 19-1979)
7
El ICGFI ha producido códigos de buenas prácticas de irradiación y recopilaciones de datos técnicos para la
autorización y el control de la irradiación de varias clases de alimentos, que pueden solicitarse al Organismo
Internacional de Energía Atómica, PO Box 100, A-1400 Viena (Austria). 273
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS – TEXTOS DE BASE (5ta edición)
SECCIÓN 8 – ETIQUETADO
274
Higiene de los alimentos
(textos de base)
ISSN 1020-2579
Quinta edición
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen
sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión
alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de
los casos, desagradables, y en el peor de los casos pueden ser fatales.
Pero hay además otras consecuencias. Los brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo
y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y litigios. El deterioro de los
alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en
el comercio y en la confianza de los consumidores. Por consiguiente, es
imprescindible un control eficaz de la higiene a fin de evitar las
consecuencias perjudiciales para la salud y la economía que derivan de las
enfermedades, de los daños provocados por los alimentos y por el
deterioro de los mismos. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y
elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la
responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos
para el consumo. Los Textos básicos del Codex sobre higiene de los
alimentos permiten entender de qué manera se formulan y aplican las
reglas y reglamentos en materia de higiene de los alimentos. La quinta
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I2382E/1/10.11