002 Modulo

República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación

Centro Educativo ASOCHEF’ S de Venezuela
MODULO II
COCINERO A Y B. COCINA
PROFESIONAL.
Arroces, Pastas y Salsas, Elaboración de Paella, Cocción y

Despojo de Grandes Platos, Otras cocciones de pescado,
Sopas, Hervidos y Cremas, Presentación de plato
(Pescado), Preparación y Cocción de Cerdo y Cordero,
Vino
Historia del origen del arroz
La gastronomía Alicantina tiene un pilar, sobre el que giran
gran cantidad de platos, y este no es otro que el arroz. Hoy en día es
la base de la economía de muchos países orientales, y es un
verdadero comodín de la cocina cotidiana en Occidente, el arroz
constituye la base de la alimentación de más de la mitad de los
habitantes del planeta.
Originario de Asia, su cultivo se remonta a épocas muy lejanas,
ya que se habla de que hace más de 5.000 años en China era un
privilegio de Emperadores. De allí pasó a Egipto y mucho más tarde
a Italia (a finales del S XV), para a continuación llegar a España
desde donde lo enviamos a las Américas.
Hoy todavía, China es el mayor productor mundial de arroz,
pero en Europa también se cultiva ampliamente: Italia sola alcanza
más de la mitad de la producción europea, seguida de España.
Como alimento, el arroz es nutritivo y de fácil digestión, y
además no engorda: 50 gr. de arroz cocido contienen solamente 62
calorías, frente a las 140 para la misma cantidad de patatas. Casi el
90% de su peso está integrado por elementos nutritivos tales como
proteínas, hidratos de carbono, minerales grasas y vitamina B,
aunque la mayor parte de esta última reside en la cascarilla, que
solo se conserva en el arroz integral.

Tipos de arroz
Se conocen más de 5.000 especies aunque básicamente, pueden
dividirse en dos grandes categorías: los que se venden al natural o
arroces sin tratar y únicamente han sufrido el proceso normal de
comercialización como limpieza o envasado; y los arroces tratados,
que han sido sometidos a alguna modificación más profunda para
facilitar su cocción.
De grano largo
Aunque originario de la India, se cultiva también en España,
especialmente en Sevilla y Murcia. Sus granos son largos y estrechos.
Una vez cocido queda suelto y ligero. Rara vez se abre o se pasa, por
lo que es muy recomendable para manos todavía inexpertas en
cuanto al punto del arroz.
De grano corto
También llamado blanco, o redondo, este arroz abunda en
España, y se cultiva especialmente en la zona levantina. Una vez
cocido queda tierno por fuera y ligeramente entero en su interior. Es
adecuado para todo tipo de platos, dulces o salados, pero habrá que
prestar atención al punto de cocción. Puede abrirse o pasarse
fácilmente.
Integral
Sus granos han sido desprovistos únicamente de la corteza
exterior, conservando una ligera cascarilla oscura, donde reside la
mayor parte de la vitamina B. Muy apreciado por los vegetarianos,

tiene un característico sabor suave y es más duro que el arroz
blanco, por lo que tarda más tiempo en cocerse.
Vaporizado
Es un arroz de grano largo que ha sido sometido a un breve
proceso de escaldado para evitar que se pase o se ponga pastoso
durante su cocción posterior. De aspecto ligeramente amarillento y
translúcido, requiere menos tiempo de cocción.
Instantáneo
Se trata de un arroz pre cocido y deshidratado que no requiere
cocción, sino un remojo o escaldado breve. No aporta más ventajas
que la de solucionar una emergencia.
El Arroz es el alimento principal de dos terceras partes de la
población del planeta. El arroz en un cereal sano y nutritivo y tiene
cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o
requerimiento nutricional.
Contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco y 108
calorías por media taza de arroz moreno
No contiene colesterol
No contiene grasa
No contiene sodio
Es un carbohidrato complejo
No contiene gluten y es no alergénico
Es sencillo de digerir
El Arroz Alimento Base
El arroz es el alimento básico de 17 países de Asia y del Pacífico,
de ocho países de África, de siete países de América Latina y del
Caribe, y de uno del Cercano Oriente.
Puedes comer arroz a diario que no te supondrá ningún
perjuicio para la salud. Todo lo contrario. El arroz es un alimento
básico para gran parte de la humanidad.
Seguramente todos los días comes pan y ninguna vez te has
planteado que pueda ser algo malo. En muchos países, el arroz hace
las funciones de nuestro pan y lo toman a diario para acompañar las
comidas. En Japón, cuando te sientas en la mesa de un restaurante lo
primero que te sirven es un plato de arroz blanco. En cambio, no te
sirven pan.
Por su bajísimo contenido en grasas, es un alimento excelente
para mantener una buena salud cardiovascular siempre y cuando
no se le incorporen grasas al cocinarlo.
El componente mayoritario del arroz es el almidón y por ello
supone una buena fuente de energía. Aporta unas 350 calorías por
cada 100 gramos. Aporta un 7 por ciento de proteínas y es rico en
vitaminas del grupo B, si se consume integral. Es pobre en minerales,
especialmente en hierro, calcio y zinc y por ello resulta conveniente
tomarlo en combinación con legumbres, verduras, carnes o pescados.
Hay que tener presente que el arroz blanco, debido al procesado
al que ha sido sometido, se halla desprovisto de nutrientes que se

encuentran en el pericarpio del grano, como es la fibra, vitaminas y
minerales. He ahí la conveniencia de consumirlo integral.
El arroz debe estar presente varias veces por semana en una
dieta equilibrada, sea como plato principal o como guarnición de
carnes, pescado, huevos. También puede tomarse como postre.
Si tenemos en cuenta el conjunto de todos los países en vías de
desarrollo, el arroz representa el 27% del consumo de energía y el
20% del consumo de proteínas alimenticias. No obstante, aunque el
arroz representa una importante cantidad de la energía alimenticia,
presenta un perfil aminoácido incompleto y contiene una escasa
cantidad de micronutrientes esenciales.
En la actualidad, más de 2.000 millones de personas sufren
todavía una malnutrición de micronutrientes. La malnutrición
disminuye la capacidad de los niños de aprender, reduce la
productividad de los adultos y conlleva una muerte prematura,
especialmente en mujeres y niños. Por consiguiente, las
consideraciones nutricionales son fundamentales para el AIA y el
concepto de que El arroz es vida.
Aunque es necesario disponer de una documentación más
amplia sobre las propiedades nutricionales inherentes a las
diferentes variedades de arroz, resulta bastante evidente que no
todas las variedades tienen el mismo valor nutricional. El arroz es
un cultivo con una genética muy variada; las especies Oryza sativa
L. presentan miles de variedades pertenecientes a los subconjuntos
del índica, japónica, japónica tropical, glutinoso y aromático.

En África Occidental, el O. Glaberrima Steud. Se añade a la
variedad de arroces. En el escaso número de variedades estudiado, el
hierro y el zinc pueden estar comprendidos entre 1-6 mg y las
proteínas entre 5-14 g por 100 g de arroz. Si se utilizaran mejor, las
variedades con un mayor valor nutricional podrían contribuir a
reducir el censo total de mal nutrición.
Habitualmente, debido a la tradición y a las preferencias, se
procede a moler el arroz dando lugar al arroz sin pulir. Aunque
este proceso reduce el tiempo de cocción y aumenta su caducidad,
también elimina un alto porcentaje de muchos nutrientes, entre ellas
las proteínas, la fibra, la grasa, el hierro y las vitaminas B. En
algunos países se vaporizan los granos de arroz para conservar los
nutrientes que se encuentran de forma natural en ellos. Pueden
utilizarse técnicas de fortificación para añadir vitaminas y
minerales esenciales a los granos. Lamentablemente, esta práctica no
está demasiado extendida en muchos países consumidores de arroz
debido a la limitada infraestructura del procesamiento.
Composición del Arroz
Carbohidratos
Los carbohidratos simples y complejos son ambos importantes en
la dieta. Son el combustible del cual nuestro cuerpo toma la mayor
cantidad de energía. Al menos la mitad de las calorías consumidas
durante el día deberían venir de carbohidratos, especialmente
carbohidratos complejos tales como el arroz. El azúcar, el almidón y
la fibra son tipos de carbohidratos.

Los carbohidratos simples son azucares dentro de las cuales se
encuentran la glucosa, fructosa, lactosa y sucrosa. Los carbohidratos
complejos que son compuestos por cadenas de moléculas de glucosa
consisten en principio de almidones y fibra. El almidón es la forma
de almacenamiento del carbohidrato en plantas; en los humanos es el
glucógeno.
El arroz contiene un gran porcentaje de carbohidratos
(variando entre 23.3 y 25.5 gramos por 100 gramos de arroz cocido).
De hecho, el 90% de las calorías en el arroz provienen de los
carbohidratos. Este carbohidrato complejo ofrece más vitaminas y
fibra que cualquier carbohidrato simple.
Fibra
Los expertos recomiendan que consumamos por lo menos 25
gramos de fibra cada día para reducir el riesgo de enfermedades
crónicas. Los alimentos ricos en fibra ayudan al funcionamiento del
sistema digestivo y reducen el riesgo de desarrollo de desórdenes
intestinales. Media taza de arroz blanco proporciona 0.3 gramos de
fibra. Media taza de arroz moreno proporciona 1.8 gramos de fibra.
Proteína
Las proteínas proporcionan amino ácidos para construir y
mantener el tejido, para formar enzimas, algunas hormonas y
anticuerpos. Las proteínas hacen parte de algunos procesos de
regulación del cuerpo y son una buena fuente de energía.

Las proteínas son únicas dentro de los nutrientes energéticos
porque contienen nitrógeno y están compuestos por unidades de
amino ácidos conectados por cadenas. Los aminos ácidos esenciales
no son producidos por el cuerpo; así que tienen que ser
proporcionados por las proteínas. Los ocho aminos ácidos deben estar
presentes al mismo tiempo y en las cantidades necesarias para que
las proteínas se sinteticen. En el arroz los aminos ácidos están bien
balanceadas pues se encuentran los ocho y en las cantidades
necesarias. Es por esto que el arroz es único. A pesar de ser limitado
el contenido de proteína en el arroz (entre 2.0 a 2.5 mg por media
taza de arroz cocido) esta es considerada una de las proteínas de
mejor calidad.
Grasa
El arroz contiene únicamente una mínima cantidad de grasa
(entre 0.2 gramos en media taza de arroz blanco cocido y 0.9 gramos
en media taza de arroz moreno cocido). La grasa es la fuente más
concentrada de energía. Además de proporcionar energía, la grasa
contribuye con la absorción de vitaminas que son solubles en esta.
El ácido graso es la unidad básica en las grasas. Todos los ácidos
grasos requeridos por el cuerpo pueden ser sintetizados de
carbohidratos, grasa o proteínas a excepción de uno, el ácido
linoleico. El ácido linoleico representa el 30% del total de los ácidos
grasos que se encuentran en el arroz.

Debido a que el arroz es bajo en grasa, (menos de 1% de las
calorías provienen de grasa) y no contiene colesterol es un excelente
alimento para ser incluido en cualquier tipo de dieta.
Enriquecimiento
Cerca del 70% del arroz consumido en los Estados Unidos es
enriquecido. El arroz contiene tiamina, niacina y hierro. Sin
embargo durante el proceso de molido las cantidades de estos
nutrientes son reducidos. Para compensar esta perdida, el arroz es
enriquecido con tiamina, niacina y hierro. Todo arroz enriquecido es
adicionalmente fortificado con ácido fólico. El proceso de
enriquecimiento se convirtió en ley en Enero de 1998. Los niveles de
enriquecimiento de estos nutrientes que están especificados por el
Departamento de Administración de Alimentos y Medicamentos
(FDA) proporcionan un mínimo de 2 miligramos de tiamina, 13
miligramos de hierro, 16 miligramos de niacina y 0.7 miligramos de
ácido fólico por libra de arroz puro.
Ácido Fólico
El ácido fólico es una vitamina B recomendada para las mujeres
durante su etapa de vida reproductiva como una alternativa para
reducir defectos neuronales. El ácido fólico ha demostrado contribuir
con la maduración de las células rojas y en la síntesis de ADN y
ARN. El FDA recomienda el consumo de 400 miligramos de ácido
fólico al día provenientes de una dieta variada. En las comidas que
contienen ácido fólico se incluyen los granos secos, vegetales verdes,

frutas y jugos de fruta. Media taza de arroz blanco fortificado
contiene 8% del consumo diario requerido.
Tiamina
La tiamina (vitamina B-1) funciona como parte de una
coenzima que contribuye con el rompimiento de la glucosa para
generar energía. El funcionamiento adecuado de la tiamina
mantiene el cerebro y las células nerviosas sanas, el corazón en buen
estado, el apetito normal y una adecuada agilidad mental. Como la
tiamina no puede ser almacenada por el cuerpo, es importante
incluir en la dieta diaria alimentos que contengan este nutriente.
Incluir granos enteros, pan enriquecido y cereal en la dieta es la
mejor forma de conseguir tiamina. Media taza de arroz moreno
cocido proporciona 6% del consumo diario requerido. Y media taza
de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido.
Niacina
La niacina también es requerida en el rompimiento de glucosa
para la producción de energía. La niacina es esencial para la salud
de la piel y el sistema nervioso. Media taza de arroz moreno cocido
proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz
blanco cocido proporciona 6% del consumo diario requerido.
Hierro
La mayor cantidad del hierro en el cuerpo humano está presente
en la hemoglobina, una proteína que consiste de un compuesto
metálico y que está atada a una proteína llamada globina. La

hemoglobina transporta el oxígeno necesario a los tejidos para que se
lleve a cabo el proceso de oxidación en las células. El hierro es un
elemento importante de muchas enzimas que son requeridas para el
rompimiento de la glucosa y los ácidos grasos en energía. Media taza
de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario
requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del
consumo diario requerido.
Riboflavina
El arroz contiene una pequeña cantidad de Riboflavina
(vitamina B-2), metabólicamente importante para la producción de
energía y el mantenimiento de la piel y el tejido de los ojos. Media
taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario
requerido.
Vitamina E
La vitamina E es una vitamina soluble en ácidos grasos y que
protege a la vitamina A y a ciertos ácidos grasos de oxidarse en las
células del cuerpo y evita el rompimiento de los tejidos. Media taza
de arroz moreno cocido proporciona una mínima cantidad del
Calcio
Los niños requieren calcio para formar un esqueleto fuerte, pero
su requerimiento no para allí. A través de la madurez, el calcio es
requerido para mantener los huesos y evitar la osteoporosis; un

decrecimiento en la densidad de hueso que puede llevar a fracturas e
inhabilidades.
Fósforo
El fósforo es muy importante en la construcción de huesos y
dientes y juega un papel importante en el metabolismo. Media taza
requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 3% del
Potasio
El potasio es esencial para la síntesis de proteínas, para el
funcionamiento de las enzimas en las células y para el
mantenimiento del balance de fluidos del cuerpo.
De acuerdo con la afirmación recientemente aprobada por la
Administración de Comidas y Medicamentos (FDA), "las dietas que
incluyen comidas que son buenas fuente de potasio y bajas en sodio
pueden ayudar a reducir el riesgo de presión arterial alta e infarto".
De acuerdo con el USDA, más de 80% de los americanos no
consumen la dosis diaria requerida de potasio (3,500 mg). Media taza
requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona un
mínimo del consumo diario requerido.
Sodio
El sodio ayuda a mantener el balance de los fluidos del cuerpo y
al funcionamiento de los nervios para una buena salud. La mayoría
de los americanos consumen más sodio del requerido diariamente.
Los cereales como el arroz contienen un bajo contenido de sodio por
cada media taza. El contenido de sodio varía de acuerdo a los niveles
de sal agregada durante el proceso de cocción. El arroz en la comida
ideal para dietas bajas en sodio.
Tipos de Arroz
Arroz de grano largo y fino
Es muy seco y el grano queda suelto luego de la cocción, lo que lo
hace ideal para ensaladas.
Arroz arborio
Tiene un gran contenido de almidón; tras la cocción los granos
quedan pegados unos a otros. El grano es corto y es ideal para las
recetas italianas, como el Risotto con arroces de las variedades
Arborio y Carnaroli.
Arroz silvestre o arroz salvaje
No es un verdadero arroz, sino una planta acuática que crece
en Canadá y Estados Unidos. Es más fino que el de grano largo y
tiene un color oscuro. Tras la cocción se mantiene entero, y su interés
radica más en su efecto decorativo que en sus cualidades
gastronómicas.
Arroz vaporizado
Tiene el mismo valor nutritivo que el integral y su mismo color
dorado que se vuelve blanco al cocerlo. Por llevar un proceso especial
antes de su comercialización, no se pasa ni se pega, aunque tarda
más en cocer y absorbe menos los sabores de los ingredientes que lo
acompañan.
Arroz integral
Conserva el salvado de la cáscara, lo que lo hace rico en fibras y
vitaminas.
Arroz Basmati
Su grano es largo y muy fino. Tras la cocción permanece entero
y suelto, conservando un sabor característico. Procede de la India.
Arroz Tailandés
Se destaca por su aroma a jazmín. Existen más de 2000
variedades de arroz cultivadas en el mundo. El banco de genes del
IRRI en las Filipinas conserva no obstante alrededor de 83 000
variedades. Las diferencias se refieren a la morfología de la planta y
del grano, la calidad del grano, la resistencia al acampamiento, la
precocidad, la ramificación, la resistencia y tolerancia a los factores

bióticos (malezas, insectos y enfermedades) y abióticos (frío, sequía,
acidez del suelo, carencias en elementos minerales primordiales, etc.)
y la productividad física.
El mercado de arroz de calidad superior con una baja tasa de
quebrados (menos de 10%) está dominado por la Tailandia, el
Vietnam y los Estados Unidos, y responde principalmente a la
demanda de los países industrializados.
El mercado de arroz de calidad inferior (más de 10% de
quebrados) está dominado por los países asiáticos (Tailandia,
Vietnam e India) y responde principalmente a la demanda de los
países en desarrollo de África, América latina, o de Asia.
o Calidad media: 15/20 % de quebrados,
o Calidad baja: 25/35 % de quebrados y hasta 100% de
quebrados
Toda irregularidad (decoloración o afrecho residual) baja el
grado de calidad arroz.
Tres tipos de granos
El arroz de grano largo es 3 veces más largo que ancho (superior
a 6 mm). Es ligero, no pega y se separa fácilmente. Existen también
los arroces glutinosos de grano largo en Laos y Tailandia.
El arroz de grano medio es entre 2 y 3 veces más largo que
ancho (5-6 mm), más corto y más inflado que el arroz de grano largo.
El arroz de grano corto o redondo es casi tan largo como ancho
(4-5 mm de largo y 2,5 mm de espesor)
Arroz de grano largo Basmati de India y Pakistán, arroz
aromático de jazmín de Tailandia, Ferrini de Italia.
Arroz de grano mediano y corto Arborio, Carnaroli, Vialone,
Nano.
Cuatro variedades de arroz
El arroz integral o arroz completo es un arroz entero al cual se
le ha quitado la cáscara externa fibrosa y no comestible llamado
cascabillo, pero que conserva el germen (el embrión) y el cáscara que
hacen que sea más nutritivo que el arroz blanco. En Europa este
arroz es comúnmente llamado "arroz cargo" que es la forma como se
transporta por vía marítima. El arroz pardo contiene casi siempre
granos verdes que no han todavía terminado de madurar en el
momento de la cosecha. Esto es inevitable pues los granos no
maduran todos al mismo ritmo a lo largo de la panícula, (y también
a causa de mezclas de variedades en las semillas. Separarlos antes o
después de la cosecha es difícil y costoso.
Estos granos verdes se encuentran también en el arroz blanco,
pero son menos visibles por el hecho de que el descascarillado es más
profundo.
El arroz blanco es descascarillado y pulido. Ha perdido una
gran parte de sus elementos nutritivos y contiene particularmente
menos niacina, tiamina, magnesio, zinc, hierro y fibras que el arroz

pardo. En algunos países, como en los Estados Unidos, el arroz blanco
puede ser untado con silicato de magnesio o recubierto con una
mezcla de glucosa y de talco ("arroz pulido", "arroz glaseado").
El arroz ROJO es un arroz con una capa de afrecho rojo. Puede
ser butanés, himalayo o thai.
El arroz NEGRO se caracteriza por tener una delgada capa de
afrecho negro bajo el cual hay un grano blanco. Puede ser balinés,
chino o tailandés.
Otros
El arroz arborio es un arroz blanco y redondo que es
considerado como uno de los arroces más finos, ya que puede
absorber una gran cantidad de líquido de cocción sin ablandarse
demasiado.
Por el gusto particular que los caracteriza, los arroces
aromáticos (naturalmente perfumados) son mucho más sabrosos que
las otras variedades.
El arroz basmati (cultivado en India y Pakistán) es uno de los
más conocidos y los más apreciados; indispensable para la comida
hindú, tiene una textura y un sabor ligeros, secos y perfumados. El
arroz con aroma de jazmín (cultivado en la meseta del Isarn al
Noreste de Tailandia) es también muy estimado.

Tipos de arroz según el proceso industrial del grano
El grano de arroz, tal y como sale del campo, es un grano
vestido y se llama arroz-cáscara o paddy. A continuación, ha de
sufrir un proceso de transformación industrial que consiste,
básicamente, en las siguientes operaciones: limpieza preliminar y
secado, aspiración, descascarado, separación del grano, pulido y
abrillantado del grano, almacenaje, clasificación, envasado,
etiquetado y expedición.
Según la particularidad del proceso industrial, se pueden obtener
diferentes tipos de arroz, a saber:
Arroz cargo: conocido también como “arroz integral”, es el arroz en
que los granos han sido desprovistos de la cáscara (las glumelas) pero
todavía conservan el pericarpio y la testa. Es por este motivo que
poseen un color obscuro.
Arroz blanco: en el cual los granos han sido desprovistos del
pericarpio y la testa mediante un esmerado proceso de pulido. Éste
es el arroz de consumo corriente en casi todo el mundo.
Arroz vaporizado (arroz sancochado): llamado, a veces también,
arroz “medio cocido”. Es el arroz que se ha sometido inicialmente a
un tratamiento con agua y vapor y a un secado posterior. De esta
manera, se facilita la posterior cocción y los granos quedan más
sueltos. Además, una parte de las vitaminas y de los minerales de las
capas externas pasan a su interior y no se eliminan en el proceso de
pulido. Tiene un color amarillento.

Arroz tratado: la legislación prevé la posibilidad de elaborar arroces
tratados, sometiendo el arroz blanco a procesos especiales de
elaboración. Se consideran como arroces tratados: el arroz satinado,
el arroz matizado y el arroz enriquecido.
Los arroces blanco y vaporizado se comercializan en diferentes
categorías: extra, primera (I) y segunda (II), en función de los
contenidos de granos enteros y de granos rotos o partidos presentes
en la muestra.
Risotto
Ingredientes:
Arroz arbório.
Champiñones frescos (bandeja pequeña)
Albahaca fresca.
200gr. de Mantequilla.
1 taza de Vino Blanco.
1 cebolla cortada en brunoise.
Fondo blanco cantidad necesaria.
Sal
Pimienta.
250 gr. de queso parmesano.
Modo de Preparación:
En un sartén colocar mantequilla a fuego medio, Acitronar la
cebolla (cuando la cebolla este transparente) agregar el arroz,
mezclar y desglasar con vino, debe estar en constante movimiento.
Previamente el fondo debe estar tibio y colocar por cucharones
soperos, ya que este arroz es alto en almidón, cuando el grano este al

dente agregar más mantequilla y los champiñones, salpimentar,
agregar queso parmesano al gusto, la albahaca y rectificar puntos de
sal, al final agregar un poco más de mantequilla o aceite de oliva (la
mantequilla debe estar siempre fría).
Arroz de coco:
Ingredientes:
2 tazas de arroz blanco común

100gr. de pasitas
1 cda. de azúcar
1cdta. de sal
1 coco grande o dos pequeños
Extraer la leche de coco procesando la pulpa con 2 tazas de
agua tibia, luego tamizar 2 veces, volver a procesar con 4 tazas de
agua tibia con la misma pulpa que fue procesada la primera vez
para obtener una segunda leche. Luego llevar el extracto de la
primera leche a una olla dejar reducir hasta obtener una reducción
de la cual se va a obtener un aceite de coco y unos pequeños
chicharrones que son los que darán una tonalidad de color marrón.
Se agrega el arroz, se sofríe y se adiciona la segunda leche como
liquido de cocción, se agrega el azúcar y la sal, dejar reducir los
líquidos, agregar las pasas, tapar y bajar el fuego.

Arroz frito cantonés
Ingredientes:
2 tazas de arroz común
previamente cocidas
preferiblemente de un día para
otro.
1 zanahoria grande rallada
1 lata de maíz
250gr. de guisantes
100gr. de cebollín
6 huevos (hacer con los huevos unas tortillas delgadas y
cortarlas en macedonia)
Ajino moto (cantidad necesaria)
Ingredientes:
3 cdas de Salsa Soya

Aceite (cantidad necesaria)
Opcional: Jamón cortado en macedonia, cerdo, camarones o
pollo previamente salteado o cocidos.
Colocar en un bol la zanahoria, el maíz, el petit-pois, las
tortillas, saltear rápidamente y reservar. En un sartén u olla
previamente caliente agregar aceite, soya, el arroz y mezclarlos
para que el arroz tenga una tonalidad de color marrón claro,
agregar ajinomoto, el restante de los ingredientes, el cebollín que

debe estar previamente cortado en brunoise y retirar del fuego y
servir.
Arroz thai
Ingredientes:

previamente cocidas
preferiblemente de un día para
otro.
1 zanahoria grande rallada
1 cebolla cortada en juliana
100gr. de cebollín
200 g de camarones limpios
Carne de cerdo cortado en
julianas
Curry a gusto
Aceite (cantidad necesaria)
Crema de coco al gusto
Chile a gusto
Colocar en un wok el cerdo y la cebolla, saltear un rato y colocar
el curry, la zanahoria y los camarones hasta que esté todo bien
cocido. Luego agregar un poco de crema de coco, sal y chile a gusto,
agregar seguidamente el arroz y mezclar bien, por último el cebollín
que debe estar previamente cortado en brunoise y retirar del fuego y
servir.
Breve Historia del origen de las Pastas
El origen de la pasta es muy controvertido. Una de las hipótesis
más populares, ahora descartada por los historiadores del buen
comer, situaba sus orígenes en China, desde donde llegó hasta Italia
en el siglo XIII gracias a los viajes de Marco Polo por las rutas
asiáticas. Seguramente fueron los chinos los primeros en darse
cuenta de las ventajas que suponía la buena conservación de la
pasta durante algún tiempo antes de cocerla pero, también, otros
países asiáticos, como la India, e incluso algunos países árabes,
elaboraban desde tiempos remotos una especie de pasta que llevaba
el nombre de "sebica" que significa "hebra".
Precisamente la palabra hebra puede hacer alusión a la forma
de algunas pastas actuales, como son los espaguettis. La palabra
"spaguetti" es el diminutivo plural de la palabra italiana "spago" que
significa "cordel".
Es muy probable que la pasta fuese introducida en Italia
durante la Edad Media por los árabes, posiblemente en el siglo XI,
por tanto, antes del nacimiento de Marco Polo, y que rápidamente se
extendiera y popularizara su consumo por toda Italia.
En el caso de España, parece indudable que su aparición está
ligada a los árabes, al menos no existe ningún dato que indique su
consumo antes de la dominación musulmana. La denominación más
antigua empleada en España para designar la pasta, la de "fideos" ha
llegado hasta nuestros días y ya aparece por primera vez en un
manuscrito árabe del siglo XIII.

Numerosos documentos atestiguan que, durante la Edad Media,
su consumo tuvo un gran apogeo en la zona del Levante español.
Hoy día, la pasta es uno de los alimentos más típicos y
apreciados de la dieta mediterránea. Ya sea como entrante,
guarnición, plato único, ensalada, sopa o postre, se recomienda su
consumo al menos una vez por semana alternando con otros platos
de legumbres y arroz.
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa
cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual
se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un
producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque
cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las
recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo
candeal (Triticum durum).
En Oriente son habituales otros materiales, como la harina de
alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa). De
igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso
de aceite de oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina,
para la preparación de ésta.
Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual
deben evitarla las personas que no toleren esta proteína (por ejemplo
los celíacos).
Elaboración de Pasta Casera
Ingredientes:
500gr Harina de trigo

1 cda de leche
5 huevos
Sal
Harina necesaria para el estirado
Coloque la harina en la mesa o mesada en forma de volcán o
corona y en el centro agregue todos los otros ingredientes. Comience
a amasar con sus manos, al principio resultará una pasta muy
blanda, a medida que se va trabajando adquiere consistencia, hasta
incluso costar esfuerzo amasarla.
Luego, de un buen rato de amasado, adquirirá consistencia
elástica, haga una bola que se cubre con un paño limpio para que
repose de 1/2 a 1 h. Transcurrido este tiempo, espolvoree la mesa y el
palo de amasar con harina, y extienda la masa. Conviene estirarla
dos o tres veces seguidas hasta conseguir una lámina uniforme de un
par de milímetros de espesor. A esta gran lámina u hoja de pasta
«ponerla a secar». Es decir colocarla sobre un palo colocado entre dos
sillas o en una estructura similar. Pasados unos 10 min. Ya se puede
doblar y cortar más fácilmente. Doble la lámina, se dobla por la
mitad y de nuevo por la mitad. Con el cuchillo, muy bien afilado,
corte en tiras cuyo tamaño será de acuerdo al tipo de pasta que
desee hacer. Luego, separe y desdoble. La pasta puede ser fresca o
seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser
rellenas.
Spaghetti (espaguetis): alargados y con sección
circular.
tagliatelle (tallarines): similares a los espaguetis pero
con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7
mm y 8 mm de ancho.
vermicelli: fideos chinos largos y finitos hechos a base
de harina de soja, similares a los espaguetis pero más
delgados.
Pappardelle: es una banda plana de hasta 2,5 cm de
ancho;
Fettuccine: alargada y plana, de 6 mm de ancho;
linguine (pequeñas lenguas.): similar a los fettuccini,
pero de 3 mm de ancho;
Capelli: cabellos de ángel alargados de sección circular,
pero muy delgados. Según algunas fuentes su medida es
igual al del vermicelli;
Ziti: espaguetis gruesos ahuecados en el centro;

Bucatini: similar a los ziti pero menos gruesos;
capelli d' angelo (cabello de ángel.), muy delgado y de
rápida cocción.
Pastas cortas
Macarrones (maccheroni): con forma de tubo estrecho,
ligeramente curvo o recto;
Rigatoni: pasta tubular con estrías paralelas, levemente
curva, de 3,5 cm de largo;
Tortiglioni: pasta tubular con estrías levemente
enroscadas, recta;
Penne (plumitas): con forma de tubo corto, estriado en su
cara exterior y cortada al sesgo;
Gnocchi (ñoquis): pasta de puré de patatas y harina, con
forma ovalada;
Fusilli (hélice): forma de pajarita o tornillo de
Arquímedes;
Rotini: similar a los fusilli pero más cortos;

Farfalle: con forma de mariposa y bordes dentados;
Coditos: con forma tubular y semicircular;
Dedales (ditalini): pasta tubular muy corta, empleada
para el minestrone;
Lengua de pájaro (semini o risini): pasta en forma de
granos de arroz, empleada mayormente en consomés.
Cuscús: pasta en granos.
Pastas rellenas
También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para
preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne
picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Se usan también
discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano
o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para
conformar empanadas de diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno
existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los
cuales son:
Ravioli: con forma de paquetito cuadrado;
Tortellini: con forma de rollito anudado dentro del cual se
incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;
Tortelloni: son similares a los tortellini pero más grande y
rellenos con requesón y espinaca;
Cappelletti: son una pasta rellena en forma de pequeño
sombrero;
Agnolotti: raviolis con borde redondeado.
SALSAS PARA PASTAS

Salsa Cuatro Quesos
Ingredientes:
100grs de queso roquefort

100grs de queso pecorino
100grs de queso manchego
200grs de queso parmesano
1 lata de crema de leche
En una olla colocar la crema de leche, llevar a fuego medio y
fundir allí el roquefort, el queso pecorino, el queso manchego y el
parmesano hasta q tenga una textura cremosa y brillante.

Salsa Carbonara
Ingredientes:
200grs de Tocineta
1 huevo
1 lata de crema leche
½ cebolla
50grs de Parmesano
Cortar la cebolla en brunoise, al igual que la tocineta. Colocar la
tocineta en un sartén caliente hasta que comience a soltar la grasa,
incorporar la cebolla y acitronar, agregar la pasta caliente recién
hecha, agregar la crema de leche, el huevo crudo y mezclar,
emplatar y colocar queso parmesano en el tope.
Salsa Pesto
Ingredientes:
1 manojo de albahaca fresca

Aceite de Oliva
50grs Piñones (se puede sustituir
con maní, almendras, pistacho,
nueces)
100gr Queso parmesano
3 dientes de ajo rostizado
Colocar todos los elementos sólidos en una licuadora, procesar,
agregar el aceite en forma de hilo hasta que tenga una textura

pastosa pero consistente sin exceder la cantidad de aceite para que
no se separe durante el emplatado.
Salsa Putanesca
Ingredientes:
100 ml. de aceite de oliva extra

virgen.
6 filetes de anchoa finamente
picados.
1/2 cucharada de ajo, finamente
picado.
4 tomates, con su jugo, cortados en
trozos grandes.
2 cucharaditas de orégano fresco o
1/2 del disecado.
2 cucharadas de alcaparras.
8-10 aceitunas negras cortadas en
rodajas.
1 peperoncini
En una sartén colocamos los filetes de anchoas con un poco de
aceite e intentamos formar una pasta, luego se agrega el ajo y se
saltea, se agregan los tomates y se dejan pochar durante pocos
minutos, agregar las alcaparras y las aceitunas cortadas en Vichy, 2
ruedas pequeñas de peperoncini. Cuando este por terminar las
cocción se agrega el orégano y se salpimienta.

Salsa Amatriciana
Ingredientes:
150grs de Tocineta
½ Cebolla
1 peperoncini
250 grs Salsa de tomate madre
En aceite caliente acitronar la cebolla cortada en brunoise, la
tocineta en macedonias y cuando suelte parte de la grasa agregar la
salsa de tomate y una poca cantidad de peperoncini cortado en
hache.
Tortelones rellenos de ricota y espinaca
Ingredientes Para la masa:
2 tazas de harina de trigo

2 huevos
1 cucharada de aceite de oliva
Sal c/n
Sémola –Opcional-: Se le puede dar color y sabor añadiendo un
concentrado (zanahoria, remolacha o espinaca).
Ingredientes Para el relleno:
100 gramos de ricota

500 gramos de espinaca
Queso parmesano rallado en cantidad necesaria
Sal y pimienta al gusto
Cortar los tallos de espinacas y lavar las hojas. Blanquear las
espinacas, escurrir. Cortar en brunoise las hojas, Saltear las
espinacas con un poco de mantequilla y mezclar con la ricota y el
parmesano hasta formar una mezcla homogénea.
Preparar la masa y estirar muy finamente. Cortar en círculos
de cuatro centímetros de diámetro aproximadamente. Colocar en el
centro del círculo una pequeña cantidad del relleno y cerrar en
forma de empanadita y luego unir los bordes formando especies de
anillos. Escalfar y bañar luego con la salsa de su preferencia.

La paella es, sin exagerar, la palabra más internacional del
diccionario gastronómico español. Paella es, en realidad, el
recipiente plano donde se cocina el guiso. Por extensión, se ha
llamado paella a la propia preparación, tanto si se ajusta como si no,
a los cánones y dictados de la tradición. Por ello en Alicante
encontraremos un gran número de "paellas", que en definitiva, los
alicantinos somos más dados en llamar "Arroces".
El arroz en paella, nació en hogares de familias campesinas
valencianas. Allí se servía una o dos veces al día y se guardaba el
sobrante para el desayuno del día siguiente.
Como ya hemos indicado, la "paella" consiste en un recipiente
circular de hierro, de forma parecida a una sartén, pero sin mango.

Dispone de dos asas, también de hierro, situadas en ambos costados.
Su base es amplia y su poco fondo resulta especialmente adecuado
para emplear la leña como combustible y para cocinarla en el campo
sobre un pequeño trípode de hierro, llamado trébede.
Dado que hoy en día son pocas las veces que se puede recurrir a
este sistema tan "natural", tendremos que prescindir de los aromas
que aportan al guiso las leñas del monte, las ramas de naranjo y los
sarmientos, y conformarnos con nuestra cocina de gas en la mayoría
de los casos.
Para ello, es imprescindible contar con un difusor de gas para
los quemadores con el fin de que el fuego se distribuya
uniformemente por toda la base de la paella consiguiendo así una
cocción uniforme del arroz. Dichos quemadores se pueden encontrar
en cualquier ferretería.
Por otro lado, otro requisito indispensable es el del tamaño de la
paella, que ha de ser el adecuado para el número de comensales, solo
pudiendo haber una variación de 1 ó 2 comensales, es decir no sirve
una paella de 12 para hacer un arroz para 6.
Valencia, el indiscutible origen, la capital del Turia no sólo es
cuna de luz, naranjas y fallas. Valencia comparte, generosamente
otro de sus mayores símbolos: la paella. En sus tierras fértiles fue
donde de forma incuestionable se gestó el guiso de arroz que hoy se
consume más allá de nuestras fronteras. Pero el arroz lleva siendo
un alimento importante para esta comunidad desde hace mucho
tiempo.
Fueron los musulmanes que se asentaron en esta zona los que
implantaron el cultivo del arroz, que se iría extendiendo poco a
poco a toda la Península. Las supersticiones cristianas de la
Reconquista no tardaron en mandar al exilio los arrozales por ver
en ellos una fuente incontrolable de plagas.
Para localizar este plato de forma contundente y perfectamente
documentada, tendríamos que viajar hasta el siglo XIX y sus
sainetes, piezas dramáticas y jocosas en un acto, de carácter
popular, que se representaban como intermedio de una función o al
final de la misma.
Grandes errores
La paella es el contenido y la paellera es el continente, sin
embargo, estos términos muchas veces se confunden. Son muchos los
que aún llaman paella a la sartén en la que se hace el guiso,
mientras que afirman que la paellera es la cocinera encargada de tal
menester.
Para alejar dudas, nada mejor que dirigirse al diccionario
donde la paella se define como un "plato de arroz seco, con carne,
pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región
valenciana, en España" mientras que la paellera es el "recipiente de
hierro a modo de sartén, de poco fondo y con dos asas, que sirve
para hacer la paella".
Por otro lado, se piensa equivocadamente que una paella tiene
como ingrediente principal el arroz y que, a partir de ahí, vale

cualquier cosa. Nada más lejos de la realidad. Es cierto que, sin este
cereal, hablar de paella resulta cuanto menos, un poco extraño, pero
la imaginación a la hora de prepararla no es sinónimo de 'cuanto
más, mejor'.
La razón es sencilla: la mezcla excesiva de diferentes carnes,
aves, pescados o verduras, puede darle a nuestro paladar una
sorpresa muy desagradable. A este respecto, los autores de '100
paellas y una fideuá', Ignacio Méndez-Trelles y Ernesto Cantón,
califican la paella mixta, donde el pollo convive con las gambas, de
auténtica herejía culinaria.
Consejos para hacer una paella
Es cierto que, hoy en día, se puede hacer una paella hasta en
vitrocerámica. Otra cosa es que esté buena, 'realmente' buena. Por
tanto, el primer aspecto que debemos tener en cuenta, si queremos
una paella en condiciones, es el fuego. Los más radicales sólo admiten
el fuego de leña, pero si las circunstancias nos lo permiten, las
brasas, siempre nos proporcionarán una cocción más uniforme.
Si no disponemos de un jardín o de algún espacio al aire libre, la
cocina de gas servirá, pero el problema aparece cuando intentamos
hacer este guiso en una paellera cuyo diámetro supera con creces el
del quemador. No obstante, en el mercado podremos encontrar un
invento fantástico llamado paellera: unos aros provistos de agujeros
por los que se reparte el fuego homogéneamente. Funciona gracias a
una bombona de gas.

En cuanto al recipiente, las paelleras más aconsejables son las de
hierro de toda la vida. Antes de estrenarla, hay que frotarla bien
con vinagre. Después, aclararla y fregarla con lavavajillas. Por
último, estaría bien que hirviéramos unos puñados de arroz en la
misma para quitar del todo el sabor a antioxidante.
Para conservar la paellera al margen de los efectos del óxido,
podemos optar por colocar servilletas empapadas de aceite en el
interior de la misma, o bien, espolvorear harina. En el caso de que la
oxidación ya haya hecho de las suyas, frotaremos abundante
bicarbonato con la ayuda de medio limón y nuestra paellera lucirá
como nueva.
Es mejor disponer de un juego de varias paelleras para poder
adaptar el número de comensales al diámetro de la ésta. También
habrá que pensar en los ingredientes de la misma, ya que no es lo
mismo una paella que únicamente lleva arroz y poco más, que una
que sea, por ejemplo, de marisco.
Para 2-3 personas, nos vale una paellera de 30 cm., e iremos
incrementado 5 cm. más por cada ración o dos raciones más.
Secretos para una paella perfecta
Dentro del mencionado libro '100 paellas y una fideuá' se
revelan algunos de los secretos más efectivos para cocinar una paella
"con todas las de la ley". Uno de los aspectos esenciales es el tiempo de
cocción del arroz. Popularmente, se admite como medida universal
los típicos 20 minutos cuando, en realidad, este periodo de tiempo

viene marcado por el nivel del mar. Así, una paella a pie de playa
podrá presumir de arroz al punto en 13-14 minutos, mientras que en
el interior de la península, necesitaremos un par de minutos más.
Por otro lado, hay que saber 'colocar' el arroz en la paellera.
Éste no se puede espolvorear. Lo correcto es tender una línea del
mismo de asa a asa, respetando el ancho de las mismas y, en el
apartado de altura, no superar los bornes interiores. Otro capítulo
fundamental es la cantidad de líquido que llegará hasta el comienzo
de los bordes de la paellera. Si somos de los que necesitamos medidas
exactas, tomaremos como regla los dos vasos y medio de agua por
uno de arroz.
El cereal debe repartirse por la paellera de un modo muy
particular. Debemos hacerlo con una espumadera redonda, nunca
con cucharas de madera y describiendo movimientos secos y cortos
sin sacar nunca el arroz a la superficie. Para terminar, daremos
unas sacudidas al contenido de la paellera tomándola de las asas.
Tras cinco minutos, el arroz no se puede volver a mover y
solamente añadiremos un puñadito más en el caso de que quede
alguna calva.
Otro gran error que se produce con las paellas es el tiempo de
reposo: no son 5 minutos, son 12. Además, el arroz no tiene que
taparse ni con trapos, ni con servilletas, ni con ningún elemento
especial, sólo tiene que dejarse al aire 12 minutos en alguna
superficie que no emita calor. Lo retiraremos cuando aún esté un
poco duro y con algo de caldo.

Si vemos que el arroz todavía está duro y se nos ha acabado el
líquido, podemos añadirlo, pero nunca frío, puesto que no podemos
'asustarlo', es decir, frenar su cocción. Y después de todos estos
consejos, ¡buen provecho!
Paella Venezolana
Si bien esta preparación a base de arroz es originaria de
España, más precisamente de la ciudad de Valencia, a continuación
ensayaremos su producción tal cual se la realiza en Venezuela. Si
bien los ingredientes fundamentales son los mismos, de esta forma
podemos conocer una variante de la paella en otra parte del mundo.
Ingredientes:
400 gr. de pechuga de pollo, cortadas en trozos pequeños

250 gr. de jamón cortado en pequeños cubos
2 cebollas cortadas en brunoise
Un pimentón rojo cortado en brunoise
Aceitunas verdes
3 dientes de ajo triturados
Salsa inglesa
Fondo blanco (de aves) cantidad necesaria
4 cucharadas de margarina
1 cucharada de aceite
150gr. de cebollín
Salsa Inglesa (cantidad necesaria)
Junta en una olla amplia la margarina, aceite, el ajo y la
cebolla. Fríelo durante unos cinco minutos y entonces agrega los
trozos de pollo junto con la salsa inglesa y procura que absorba todos
los sabores y aromas de los acompañantes.
Posteriormente, agrega el arroz y el pimentón y continúa
removiendo, asegurándote de que todos los elementos se
complementen por completo.
Vierte el fondo y enseguida con la sal y pimienta al gusto, y los
guisantes. Todo esto continúa mezclándolo sin prisa pero sin pausa,
constantemente. Entonces deja que la preparación se cocine por
espacio de diez minutos con fuego alto. En ese momento bájalo y deja
que se fría por otros 20 minutos, aunque esta vez a fuego moderado.
Una vez esté listo podrás sacarlo y servirlo en una paellera
mediana o grande para que tus invitados se puedan servir.

Paella de mariscos
Ingredientes:
3 filetes de mero (o de carne firme de pescado) no muy gruesos.

½ kg de almejas
¾ kg de mejillones
½ kg camarones pelados
¾ kg calamares medianos
6 dientes de ajo machacados
½ kg de langostinos frescos o gambas grandes
¼ kg de guisantes frescos o congelados
1 pimiento rojo cortado en juliana
2 cebollas medianas cortada en brunoise
2 cebollines medianos
5 tomates concasse cortados en brunoise
3 tazas de arroz vaporizado
6 tazas de fumet
Azafrán o colorante (preferiblemente azafrán)
Aceite de oliva virgen y sal.
Perejil finamente picado
sal y pimienta al gusto
Se corta el calamar en aros, y los filetes en trozos pequeños. Se
limpian los mejillones y las almejas, se cuecen previamente un poco
hasta que se abran.
Blanqueamos las vainitas. (No deben estar demasiado cocidos
porque luego tienen que cocer otros 20 minutos con el arroz).
Se corta los cebollines en trocitos pequeños.
Se tiene preparada el fumet con sal, ajo y con el azafrán, el
azafrán se puede majar previamente en el mortero mezclándolo con

un poco de sal o colocarlo directamente en el agua. Una vez tenemos
todo preparado, se acitrona en la paellera primeramente la cebolla,
cuando esté transparente se añade el tomate, se rehoga un poco y se
añade el pimiento rojo, una vez que está salteado se añaden el
calamar, los camarones y los filetes, se rehoga bien, se añade el arroz
y se sofríe, se añaden las verduras, y finalmente el agua con el
azafrán caliente. Se colocan los langostinos por encima y se hierve
todo hasta que se seque el agua.
A medida que se cocina hay que regular el fuego bajándolo un
poco y el calor tiene que repartirse bien por toda la paellera. El
punto se nota cuando se ha consumido todo el agua y el arroz está
tierno, si el arroz se ha quedado un poco duro se puede agregar un
poco de agua.
Tapar con un paño limpio y dejar que repose cinco minutos
antes de servirlo. Se sirve con un chorrito de aceite de oliva y unas
gotas de limón y se espolvorea con perejil.

Arroz a la Valenciana en ASOCHEF ‘S
Ingredientes:
1 kg de Pollo troceado
500 g de Conejo troceado
1 Kg de Tomate concassé en brunoise
1/2 Kg de Cebolla en brunoise
1 Pimentón Rojo y 1 Pimentón Verde en julianas (reservas unas
tiras para guarnecer)
2 dientes de Ajo Chafados
Vino Blanco Seco a gusto
Pimentón Español
Pistilos de Azafrán
Aceite de Canola para saltear
Aceite de Oliva para guarnecer
Perejil en brunoise para guarnecer
Sal y Pimienta al gusto
Habas blancas 60 g cocidas
Judía blanca o tavella – 60 g cocidas
Alcachofas - 2 ó 3 en temporada (opcional)
Sal
Fondo de Ave CALIENTE en cantidad necesaria
Vertemos el aceite en el centro de la paella, la nivelamos,
encendemos el fuego y calentamos el aceite. Agregamos el pimentón
español hasta disolver. Cuando el aceite está caliente, incorporamos
el pollo y el conejo troceados, dorándolos cuidadosamente a fuego
alto.
Es muy importante que toda la carne esté muy dorada, el éxito
de la paella depende mucho de esta etapa de la elaboración.

Luego agregamos la cebolla para cristalizarla, colocamos los
dientes de ajo chafado, dejamos pochar removiendo constantemente.
Luego agregamos los tomates, dejamos pochar. Agregamos el
vino blanco, dejando evaporar el vino. Agregamos el arroz, dorando
unos 2 minutos. Colocar el fondo de ave al que se le ha colocado unas
hebras de azafrán. Agregamos la sal y la pimienta, dejar en cocción
hasta que evapore el fondo. Al evaporar el fondo colocamos las
julianas de pimentón, las habas blancas, la tapamos con papel
aluminio y la llevamos al horno, para dejarla unos 10 minutos o
hasta que evapore todo el fondo. Se retira del horno y se lleva a la
mesa con la paellera. Si es de su agrado guarnecer con perejil y
aceite de oliva. Dejar refrescar unos 5 minutos, para servir.

Callos a la madrileña
Se desconoce el origen de este plato en la gastronomía
madrileña, existen recetas del mismo que datan del año 1599 que en
el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán, menciona el plato
de callos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos
del vientre”. Ya en el año 1607 Domingo Hernández de Maceras
presenta una receta de callos bajo la denominación: "De manjar
blanco de callos de vaca".
Es un plato que nació en tabernas y que acabó con el tiempo en
los más prestigiosos restaurantes. Se sabe que se ofrece en un menú
de Lhardy ya en pleno siglo XIX. Algunas teorías no confirmadas
sostienen que los emigrantes procedentes de Asturias trajeron la
costumbre de sus tierras. No obstante variantes de este plato se
encuentran en diversas partes de fuera de España. En Europa se
pueden encontrar en diversas partes. De esta forma, en Francia se
toman "al estilo de Caen, en Roma en el barrio de Trastevere se
sirven con ralladura de queso pecorino romano. Cada lugar posee un
cambio sutil en la receta lugareña que le distingue de los demás.

Características
Este típico plato se ofrece en numerosos bares y restaurantes de
la capital. Por regla general los callos proceden de diversas partes
de la anatomía de la vaca (vísceras: morro y patas) y suelen estar
acompañados de chorizo (rara vez morcilla) (cortados en forma de
ruedas o rodajas) y morcilla. Se menciona que lo ideal es que sean de
ternera. Las vísceras se deben lavar durante casi veinticuatro
horas, hoy en día esto se puede evitar ya que se venden limpias en
las casquerías. Los ingredientes se cocinan muy lentamente en un
caldo de carne con pimentón (algo que les proporcionan ese color rojo
característico), salsa de tomate, especias (Clavo de olor, hoja de
laurel, nuez moscada, tomillo, romero) y ajo, de tal forma que
mediante la cocción (que sin ser viva, sea animada) la gelatina de los
elementos cárnicos que se desprenda y se homogenice entre los
diversos ingredientes.
Algunos autores discuten la posibilidad de incluir o no, el
morro. Su elevado tiempo de cocción les hace ser un plato muy
elaborado y complicado, apto solo para restaurantes o grandes
familias que consumen una gran porción de los mismos en breve
tiempo. Esta es una de las razones por las que ya no son elaborados
artesanalmente en las casas, por el contrario se puede adquirir en
supermercados ya precocinados.
Es un plato que suele tener un ligero sabor picante debido al
empleo de guindillas durante su elaboración. Se trata de un plato de

gusto adquirido con gran aporte calórico y de grasas que suele
asustar a los extranjeros.
Es frecuente encontrarlo como tapa en bares. Servido muy
caliente (abrasando) y que pueda tener una textura fluida durante
su consumo. Esta característica le convierte en un plato ideal para
los meses de invierno.
Este es un plato que está más sabroso al hacerse de un día para
otro, pero en ningún caso deben de durar más de una semana.
Recetas De La Clase De Despojos De Grandes Platos
Callos a la Madrileña
Ingredientes:
2 kilos de panza
200 gramos de chuleta chorizo español cortada en macedonia
200 gramos de tocineta cortada en strogonoff o juliana
100 gramos de chorizo español cortado en macedonia
200 gramos de garbanzos al dente
1 cebolla cortada en brunoise
1 pimentón rojo y verde cortado en brunoise
Fondo blanco cantidad necesaria
2 tazas de salsa madre de tomate
6 tomates en concasse
Aceite vegetal
Sal
Pimienta
Páprika al gusto
La panza debe lavarse con un día de anticipación, de la
siguiente manera: se lava bien con agua y limón restregándola,
colocarla en agua con bastante harina de trigo y dejarla en remojo
por un día. Al siguiente día se vuelve a limpiar sacando todo el
exceso de harina, se corta en parmentier y se coloca en olla de
presión hasta ablandar.
Al tener la panza lista, se procede a la preparación:
Se coloca en un sartén aceite se lleva a fuego medio a calentar.
Incorporar la cebolla y sofreír un poco. Agregar el pimentón, la
chuleta, la tocineta los tomates y el chorizo, mezclar. Añadir la
panza y remover por unos minutos. Agregar el fondo y la salsa
madre. Rectificar la sal y la pimienta. Añadir paprika al gusto.
Incorporar los garbanzos, remover. Dejar en cocción unos minutos
sin dejar reducir mucho, ya que no debe quedar seco.

Corazón en reducción de vinagre balsámico y azúcar
Ingredientes:
1 Corazón de res
1 taza de vinagre balsámico
½ taza de vino tinto
3 cucharadas de aceite neutro
Sal
Pimienta en cantidad necesaria
Se lava bien el corazón, se limpia y se filetea bien delgado. Se
coloca en un caldero un poco de aceite se lleva a fuego y se sella
rápidamente. Se agrega el vinagre balsámico, azúcar y vino. Se deja
reducir. Rectificar de sal y pimienta.

Hígado a la veneciana
Ingredientes:
3 cucharadas de aceite
3 cebollas
1 litro de leche
200 ml de vino blanco seco
gr. de manteca
500 gr. de hígado
Pimienta negra
2 cucharadas de perejil picado fino
1 limón
sal.
Modo de Preparación
Calentar el aceite, pelar las cebollas, cortarla pluma y dorarlas
en el aceite, añadir el vino y rehogar durante 20 minutos hasta que
el vino se haya evaporado. Retirar las cebollas y guardarlas aparte.
Derretir la manteca, cortar el hígado (previo a remojarlo en
leche) en tiras delgadas, echarlo a la manteca caliente y cocerlos a
fuego lento sin dejar de remover. Añadir la cebolla y dejar que se
caliente, molerle la pimienta negra, salar. Espolvorear el perejil
picado y servir caliente. Acompañar con rodajas de limón.

Lengua de res en vino tinto y tomate
Ingredientes:
1 lengua
1 cebolla grande en brunoise
1 lata de tomates pelados de 500gr
300gr de tocineta cortada en brunoise
2 tazas de Vino Tinto
1 Taza de Fondo
3 cucharadas de aceite neutro
1 cucharada de azúcar
Se saltea en una cacerola la cebolla y la tocineta, luego se agrega
la lengua que debe estar cortada en láminas, se mezcla. Luego se le
agrega el vino tinto se deja evaporar el alcohol, se le añade el
tomate, el fondo y se deja reducir, luego se le coloca azúcar (para
nivelación de la acidez) y se salpimienta hasta obtener una salsa
según su gusto (espeso o ligero).

Una PAPILLOTTE es una envoltura de papel (actualmente de
aluminio) o una bolsa de asar en la que se cuece una ración de carne,
aves, pescado o verdura. Al quedar los alimentos encerrados, el
proceso de cocción conserva todo su aroma y sabor, preservando su
suculencia.
La cocción en papillotes es una de las grandes técnicas de la
prestigiosa cocina francesa de principios del siglo XIX. En un
principio eran de papel, tenían forma de corazón o de ovalo y se
untaban por ambas caras con mantequilla fundida o aceite. Se metía
en ellas la comida, luego se freían en aceite para que se hincharan y
después se hacían en el horno.
Hoy, los cocineros más prácticos utilizan hojas de aluminio y
bolsas de asar transparentes para obrar maravillas sin
preocupaciones.
Los alimentos se cuecen en su propio jugo, por lo que el aliño
posterior o el acompañamiento de salsas no son necesarios ya que, las
sales minerales, que son las que dan sabor al alimento, se conservan
en su totalidad. Además, al no haber ningún otro líquido ni agua en
contacto con la comida, se pierde menos cantidad de vitaminas y
nutrientes.
La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan
Corominas, proviene del catalán "escabetx", que a su vez deriva del
árabe-persa sikbâg,"guiso con vinagre" que en Persia se refería a un
guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece
citado en “Las mil y una noches”.
Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló
paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia.
La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a
"escabetx" en catalán. Según Corominas, la adaptación directa del
árabe-persa al castellano no contendría el sonido "ch" sino que sería
algo así como "escabej" o "escabeje". También según Corominas, la
palabra "escabetx" pasó con el concepto a otras cocinas europeas de
lenguas romances, esta debe diferenciarse del zirbaja, que es una
preparación convencional de sabor agridulce.
En la andalusí se empleó de igual forma como sinónimo al-
mujallal. Además del ingrediente principal a base de una mezcla de
vinagre, especias y aceite, el escabeche, incorpora frecuentemente
color rojizo. Se menciona la preparación de escabeches de carne en
diversos tratados andalusies.
Como (escabeyg) en el Sent Soví. A principios del siglo XVII,
Martínez Montiño, da indicaciones muy precisas en su obra de sobre
cómo confeccionar escabeches. De la misma forma Alejandro Dumas,
describe un escabechado de liebre con poco azafrán y más pimentón.
A lo largo de la historia culinaria española el pimentón fue
substituyendo poco a poco al azafrán. Las obras posteriores de la

cocina española van mostrando diversas recetas de elaboración de
escabeches tanto de pescado como de carne.
Aunque extendido por el área del Mediterráneo, suele señalarse
en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos
genuinamente español.
La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez
primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola,
editado en Toledo. Dicho libro tiene una edición anterior, catalana,
de 1520, en la que también aparecía. Aunque parece probable que la
primera redacción se efectuase a mediados del siglo XIV. Donde
aparecería "escabeig a peix fregit".
Existe también un manuscrito catalán "Flors de les medicines"
de mediados del siglo XV en el que también hay una referencia al
"escabex", y tanto el nombre en catalán como su descripción (en tres
recetas) ya habían aparecido en el Libre de Sent Soví de 1324.
Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a
“aleche”, uno de los pescados más agradecidos para su conservación
en esta salsa fría también llamada “muria” (cuando la salsa lleva sal
por principal conservante se convierte en sal muria o salmuera, el
prefijo latino “esca”, que significa alimento, y obtendremos
esca/aleche>escabeche. (Véase también: Historia de la gastronomía
española).
Existen otras teorías como que a través del árabe pasase a
Sicilia, "schivecch", y de ahí al catalán, sin embargo está

documentado que la siciliana proviene del genovés, "scabeccio" y esta
última de España, sin saberse si del castellano o el catalán.
Papillote de Salmón
La receta de Salmón al papillote es una receta muy sencilla que
permite cocer varios tipos de alimentos conservando todo su sabor.
Además es una receta muy rápida, sencilla, ligera y con muy pocas
calorías.
Ingredientes:
8 rodajas de Salmón
2 Puerros
Calabacín
8 Champiñones
2 Plátanos Maduros
2 Naranjas en rodajas
16 puntas de Espárragos
1 ramita de Perejil
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Modo de Preparación (Tiempo estimado: 20 minutos)
Cortar cuatro trozos de papel de aluminio suficientemente
grande para que permita embalar dos trozos de Salmón y las
verduras.
Se cortan las zanahorias, los tomates, los champiñones y los
puerros a julianas y se colocan sin mezclar encima de cada trozo de
papel de aluminio con un pellizco de sal.

A parte, se limpia el Salmón restante, se salpimienta y se
colocan dos rodajas encima de los montoncitos de verdura de cada
trozo de papel. Se riega con aceite y se ponen en el horno
previamente calentado a 180° durante 15 minutos.
Por otro lado, se pone un chorrito de aceite en una sartén y se le
añaden los ajos y el perejil. Se sofríe ligeramente y se reserva.
Cuando el Salmón ya está cocido se retira del horno y se riega
con el sofrito de ajos y perejil que se ha preparado anteriormente y
se sirve caliente.
Escabeche de Carite
Ingredientes:
Un carite según el gusto (puede ser

otro pez de piel azul)
1/2 kilo de Cebolla por cada 3/4 kilo de
pescado
1/2 kilo de pimiento (pimentón) por
cada kilo de pescado
Aceite para freír
Pimienta blanca
Comino en polvo
Sal
Jugo fresco de Limón
Harina para cubrir o maicena
Aceitunas a gusto (rellenas, negras,
verdes)
3/4 taza de Vinagre de vino
1 fuente honda y grande.
½ taza de miel
Se limpia el pescado, se rebana en ruedas de 3 cm, se le baña con
el jugo de limón y se le pone, sal, pimienta y comino. Se deja reposar
10 minutos y se pasa por harina que tenga un poquito de sal y
pimienta.
Se pone a freír a fuego medio, que quede dorado, más o menos 4
minutos por cada lado, dependiendo de la intensidad del calor. Las
cebollas se cortan en julianas, al igual que el pimiento.
Una vez frito el pescado se deja aparte y en la misma sartén se
añade 1/2 taza de aceite, se deja que caliente y se va a poner la
cebolla y los Pimientos hasta que cristalicen, alrededor de 7 minutos,
se les añade el vinagre y la miel, se mezcla y se tapa dejando cocinar
por 3 minutos. Se napa el pescado con esta vinagreta colocándolo en
una fuente, luego se lleva a la nevera hasta el momento de comer.
Se puede comer al momento de preparar, pero es mejor luego de
tres horas al menos. La cantidad de vinagre puede ser mayor o
menor, dependiendo del gusto de la persona. También se le puede
colocar las cebollas salsa inglesa (Worcestershire) o también salsa
picante. Lo demás va a la imaginación.

Tempura de Camarones
Tempura de camarones y verduras
Si tuviera que elegir como representativa una comida
tradicional japonesa, esta sería probablemente la que elegiría. Es un
clásico de la cocina asiática ideal para degustar con la también
famosa, salsa de soya.
Es ideal para servir como aperitivo, o como bocadillos en una
fiesta informal.
Ingredientes:
20 camarones grandes, enteros

2 tazas de harina
2 tazas de cerveza
2 yemas de huevo
1 calabacín grande cortado en juliana
1 pimiento rojo cortado en juliana
1 cebolla cortada en aros
Aceite para freír, cantidad necesaria
Salsa de soya para servir
Limpia bien los camarones, dejando intacta la cola. Cúbrelos
suavemente con harina, sin enharinar la cola, y sacúdelos para
retirar el exceso.
En un bol, mezcla suavemente la harina tempura, el agua y las
yemas (la mezcla debe quedar grumosa; no la batas demasiado).

Calienta el aceite en una sartén o bol a fuego moderado. Fríe en
tandas pequeñas los camarones hasta que queden ligeramente
dorados. Retíralos y escúrrelos bien en toallas de papel. Repite este
proceso con los vegetales, friendo de a 2 ó 3 piezas a la vez.
Sirve enseguida con salsa de soya. Para mejorar el sabor de esta
última, agrégale tiras de jengibre fresco 15 minutos antes de llevar a
la mesa.
NOTA: la harina tempura se consigue en casas de especialidades
asiáticas, y hace que el batido quede más ligero. Se puede sustituir la
harina tempura por harina común, eligiendo la más fina posible,
aunque el batido quedará un poco más pesado.

Las sopas son platos básicos de tradición muy antigua, han sido
consumidas por las gentes más humildes, que dependiendo de la
región, juntaban los pocos productos a su disposición dejándolos
hervir en ollas con mucha agua para obtener una comida líquida,
pero rica en Vitaminas y Proteínas.
Los textos más antiguos de recetas de sopas, encontrados en
Europa, hablan de sustancias líquidas o espesas que contenían
diferentes tipos de cereales, con el pasar del tiempo se le fueron
agregando verduras y ocasionalmente carnes y pescados, pero fue
solamente la inicio del siglo XIX cuando el Chef Antoni Carini
empezó a hacer una búsqueda y recopilación de estos textos
desarrollando nuevos platillos, nuevas técnicas e introduciendo como
parte esencial de una cocina clásica internacional.
Como consecuencia de estos cambios también las recetas muy
regionales empezaron a refinarse más, volviéndose parte
imprescindible en las dietas de las familias nobles; y así nacen en
Francia las petites marmitas, en la región flamenca lo hochepots, y
en España, las famosas ollas. La idea principal de Carini fue
encontrar un alimento base para la cena que fuese altamente
nutritivo y poco pesado. Hoy día las sopas encuentran una excelente
ubicación en muchas y diferentes ocasiones, así como en muchas
dietas. La sopa es muy versátil y la podemos tomar en cualquier
estación del año, incluido el verano, una buena sopa fría es muy
refrescante, y con el frío, una sopa bien caliente, es un excelente
reconstituyente. Las hay de todo tipo de alimentos, en resumidas
cuentas, es un gran plato por excelencia.
Pero, ¿conoces la leyenda de la sopa?, es bastante curiosa y
graciosa, para todo aquel que no la conozca, se la mostramos a
continuación.
En el año 128 d. C. en una pequeña isla de Jaspe frente a las
costas de Perú, tuvo lugar el descubrimiento de la sopa. Por
casualidad, un brujo estaba cociendo en agua hierbas aromáticas
para elaborar una tizana digestiva y empezó a llover con fuerza,
hacía un viento terrible.
Las olas del mar eran gigantescas, el brujo, fue corriendo a
buscar unas piedras para resguardar el fuego del vendaval, en ese
momento, unos bonitos (pescado) atacaban a unas corvinas (otro tipo
de pescado), estas últimas intentaban huir saltando por la superficie
del mar y como el viento era tan fuerte, una de estas corvinas cayó
en la marmita de la cocción.
Cuando acabó la tormenta, el brujo descubrió que dentro de la
marmita había un pescado cocido, como estaba hambriento, lo probó
y quedó muy asombrado con el sabor de aquel pescado tan delicioso,
es más, desmenuzo el pescado junto al caldo y volvió a probarlo
dándose cuenta que acababa de descubrir un alimento sin igual.

Las leyendas son leyendas, pero no le vamos a quitar ningún
mérito a las sabrosas sopas existentes en el mundo de la
gastronomía.
SOPAS
Famosa Pho vietnamita.
La sopa es un plato alimenticio de base líquida, generalmente
agua. Culinariamente es más elaborada que un caldo, y está
destinada a ingerirse con cuchara.
Características
Cuando se estén preparando las sopas, se van añadiendo al caldo
original los ingredientes que darán nombre a la sopa, durante un
proceso de cocción. Según los ingredientes que se añadan, con
propiedades nutricionales y saporíferas características, la sopa toma
su nombre: sopa de pescado, sopa de espárragos, sopa de arracacha,
etc.
Algunas de estas sopas pueden tener como ingrediente común el
pan, que se añade en el momento del consumo, generalmente
preparado en rebanadas de no demasiado grosor. Existen también
otros ingredientes especialmente indicados para este tipo de plato,
por ejemplo los fideos, las estrellitas o las letras, todos ellos hechos con
pasta de harina y huevo.
En general, cualquier alimento propenso a ser cocido puede ser
empleado para la sopa, como el pollo, el cerdo, la vaca, el buey (Sopa
de rabo de buey), el marisco, el pescado y el jamón. Otros

ingredientes empleados con frecuencia son la sal, el perejil y el huevo
duro picado.
Sopas Claras
Se definen bajo el nombre técnico de sopas claras todos los caldos
y los consomés, los cuales tienen como elemento base exclusivamente
un tipo de carne, ya sea de res, pollo, pescado, ternera o animales de
cacería.
Caldos
Recibe el nombre de caldo, el líquido resultante de la cocción de
carnes, pescado o verduras, con o sin condimentar. Caldo corto es
cuando se reduce el líquido, que también se le llama consomé. Se
utiliza para la elaboración de guisos, salsas o sopas compuestas como
por ejemplo el gazpacho de melón (v. sopas y cremas).
Son usualmente los fondos (mencionados en Modulo I),
cuidadosamente enriquecidos con ingredientes como vegetales,
cereales, carnes, pasta, etc. en cantidades, a veces, tan abundantes
que pueden considerarse casi un plato único. Los caldos son
generalmente parte de una cocina muy regional, por ende, las
formas de preparación y los ingredientes varían mucho.
Consomés
Son prácticamente caldos mucho más refinados y con sabor más
fuerte. La preparación de un consomé está hecha con base de un
caldo o fondo al cual se agrega carne magra del mismo tipo,
utilizada para la preparación del fondo, agregándole también un

mirepoix de cebolla, poro, zanahoria, apio y clara de huevo; este
último ingrediente tiene una importancia clave para que el fondo se
pueda clarificar y dar así un consomé muy limpio, completamente
ausente de grasa, con sabor fuerte pero refinado y con un alto
contenido tradicional.
Sopas Ligadas
Son sopas generalmente a base de leguminosas o verduras que se
espesan con el mismo almidón contenido en las verduras al
momento de ser licuadas, también los potajes, como las celdas, son
platillos muy regionales.
Cremas
Pueden preparase en base a verduras o carnes; antiguamente la
base de las cremas era una bechamel y por lo tanto resultaba una
sopa un tanto pesada; actualmente su preparación ha cambiado un
poco desde la técnica inicial. Muchos chefs están sustituyendo la
bechamel con un fondo de cocción (de acuerdo con el ingrediente
principal) y una mínima parte de leche, generalmente las cremas se
ligan con un roux o con harina de arroz, se licuan y se pasan por un
colador fino, por último, se refinan con crema. Siempre se sirven con
costrones.
Las sopas son una especialidad culinaria muy antigua, puesto
que su origen está en la necesidad de ablandar con agua hirviendo
los alimentos más duros que no se podían masticar en crudo. Como el

agua de la cocción tomaba el sabor de los productos, muy pronto se
pensó en la posibilidad de consumirla como caldo.
Las sopas son fáciles de preparar y pueden llevar multitud de
ingredientes, lo que permite jugar con un amplio abanico de
texturas y sabores. También suelen resultar muy económicas y
siempre digestivas ya que su punto de partida, que es el caldo,
aparte de ser un tesoro de aromas y sabores, lo es también de
vitaminas y minerales, porque los que no se quedan en el alimento
pasan al caldo, aprovechando así hasta el último nutriente.
Conservación
El caldo es una receta fácil de conservar en la nevera, pero lo
más aconsejable es congelarlo y así tenerlo listo cuando se necesite,
incluso se puede preparar más cantidad, ya que el tiempo empleado
es el mismo.
Para congelar el caldo, lo primero que debemos hacer es
concentrarlo: una vez colado y limpio, ponerlo a hervir hasta que se
reduzca a la mitad. Después hay que dejarlo enfriar y envasarlo en
recipientes de tamaño adecuado. Para descongelarlo, es suficiente
con introducirlo unos minutos en el microondas o cocerlo a fuego
lento con un vaso de agua.
Casi todas las sopas aguantan bien el proceso de congelación.
Antes de congelarlas, debemos enfriarlas rápidamente para poder
retirarles la grasa que contengan y evitar así que se vuelvan

rancias. Es posible mantenerlas en el congelador hasta 3 meses,
aunque esto depende bastante de los ingredientes que lleve la receta.
Las sopas que incluyan pasta o arroz no toleran la congelación
ya que estos productos pierden sus cualidades rápidamente tras
cocinarse.
Al descongelarlas, debemos colocar el recipiente cerrado bajo el
chorro del agua caliente. A continuación, verter el contenido en una
cazuela y hervirlo a fuego lento, añadiendo un vasito de agua, para
restarle densidad. También es conveniente rectificar de sal. Si la
receta incluye nata o huevos, debemos añadirlos justo en el momento
de recalentarla.
Las sopas son mucho más que caldos ya que se completan con
una buena guarnición, en ocasiones contundentes fideos, arroz, pan,
huevo, legumbres, verduras y hortalizas, carne, pescados, mariscos.
Son una excelente fórmula para entrar en calor, equilibradas,
energéticas y un auténtico tesoro nutricional.

Hervido de Gallina
Ingredientes:
1 gallina mediana
½ taza de arroz lavado previamente 5 veces
3 litros de fondo neutro.
3 jojotos en Vichy.
½ kg. de auyama.
½ kg. De yuca
1 tallo de cebollín.
200g de ajíes dulce.
½ taza. de cilantro.
Sal y Pimienta.
En una olla colocar los 3 litros de fondo, los ajíes en brunoise, los
jojotos y el arroz a hervir hasta que el arroz abra, agregar la
gallina troceada y con piel para evitar que la carne oscurezca,
cocinar durante 30 minutos e incorporar la auyama y la yuca, dejar
hervir durante 15 más o hasta que ablanden los vegetales,
salpimentar y agregar las hierbas.

Sopa de cebolla Gratinada
Ingredientes:
1 1/2 kilo de cebolla en Vichy

6 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de harina
1/2 taza de vino tinto seco
6 tazas de fondo oscuro
1 taza de demiglase
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de coñac
12 rebanadas delgadas de pan francés tostadas hasta dorar,
unos 15 minutos a 300 ° F.
1 taza de queso parmesano rallado.
En una olla grande y de fondo grueso, se calientan el aceite y la
mantequilla. Se agrega la cebolla en ruedas y se cocina hasta dorar,
sin quemar, unos 25 minutos a fuego mediano, revolviendo de vez en
cuando hasta caramelizar. Se agregan la harina, revolviendo, y se
cocina 3 minutos más.
Se agrega el vino y se cocina hasta reducir a un cuarto, unos 2
minutos. Se agrega el fondo, se lleva a hervor y se cocina unos 10
minutos, luego incorporamos la demiglass, el azúcar y el coñac y 2
cucharadas de queso rallado, rectificar sal y pimienta y se retira del
fuego. Se precalienta el horno.

Se dividen la cebolla y el caldo en envases individuales
refractarios. Se adorna cada envase con 2 rebanadas del pan
tostado, se cubre toda la superficie con unas 2 cucharadas del queso,
se meten al horno y se gratinan hasta comenzar a dorar, unos 10
minutos y se sirve inmediatamente.
Sopa Mulligatawny
Ingredientes:
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de Aceite
½ Cebolla mediana en brunoise
150 gr de tocineta en brunoise
5 tomates medianos maduros
concasse y en macedonia
5 cucharadas de curry
2 hojas de laurel
4 cucharadas de hierbas
1 suprema de pollo sellada y cortada en parmentier
½ litros de fondo de ave
1 taza de crema de leche
Sal y Pimienta
En una olla acitronar la cebolla con el aceite y la mantequilla,
incorporar la tocineta hasta que despida parte de la grasa, luego
agregar una buena cantidad de curry para activarlo, el laurel y la
mitad de las hierbas, en el momento que despida el aroma el curry,
agregar los tomates y dejar pochar, incluir el pollo y el fondo, dejar
hervir hasta q tenga consistencia de sopa y los tomates se hayan

disuelto en su mayoría, salpimentar y agregar el resto de las
hierbas. De desearlo agregar crema de leche y servir.
Crema Parmentier
Ingredientes:
1 cucharadita de mantequilla
1 cucharadita de aceite
½ Cebolla en brunoise
250gr de tocineta en brunoise
1 litro de fondo neutro
1 kg de papas en mirepoix
Sal y pimienta al gusto
100 gr de queso parmesano rayado
Crotones de pan
Acitronar la cebolla con la mantequilla y el aceite hasta
cristalizar, agregar la mitad de la tocineta hasta q suelte parte de
su grasa, incorporar la papa y el fondo, dejar hervir hasta que
ablande la papa, procesar hasta obtener consistencia cremosa,
rectificar sal y pimienta. El resto de la tocineta colocarla en un
sartén caliente (sin grasa) y dejar rehogar hasta que suelte toda la
grasa y obtener crocantes de tocineta. Servir la crema y guarnecer
con crotones de pan y la tocineta tostada.

El pescado es un alimento importante en la dieta cualquier
persona debido a la gran cantidad de nutrientes que aporta, sin
embargo, es un platillo que genera rechazo entre jóvenes y niños.
Hacer de su consumo un hábito puede ser una tarea difícil, pero
una presentación de platillo más atractiva: cambiar la preparación,
la condimentación y la guarnición que acompaña al pescado;
cocinarlo de forma que les resulte más apetecible, puede ser de
utilidad para que los niños estén más dispuestos a comerlo.
Sopas de pescado
El pescado que sirve como ingrediente para el cocido
proporciona al caldo, sabor y muchos nutrientes.
Una sopa de pescado caliente entona el cuerpo, y puede resultar
interesante cuando el niño o la niña llega a casa destemplado o
inapetente. Para que sea un plato energético, se le puede agregar
pasta fina (fideos, estrellas...), arroz, sémola o patata cocida, pescado
desmenuzado.
Primeros platos con pescado "consistentes"
Paella con congrio, rape y gambas; arroz con chipirones;
macarrones con sardinas y tomate, espaguetis con atún; lasaña de
bonito; patatas con bonito (marmitako). Estos son algunos nombres
de recetas que forman parte de una lista innumerable de platos en
los que con la combinación de vegetales y productos de mar se
consigue un plato consistente, nutritivo y equilibrado. Con ellos se
vincula el pescado a otros alimentos muy estimados por los niños y
niñas, como la pasta, el arroz o las patatas.
Ensaladas, ensaladillas
El atún o el bonito en conserva mezclado con las ensaladas es
algo a lo que muchos niños y niñas ya están acostumbrados. Esto
mismo se puede hacer con el resto de conservas (anchoas, sardinas) y
crear ensaladas variadas con distintos sabores. Se pueden ofrecer
conservas de marisco (pulpo, mejillones, berberechos...), en ensalada o
como aperitivo. O se pueden presentar en forma de brocheta de
pescado para que comer les resulte más divertido. Por ejemplo:
brocheta de langostinos, pulpo y tomates cherry.

Flanes de pescado
Una manera original de comer este alimento. Se pueden servir
fríos o calientes, y combinan muy bien con verduras, con lo que se
crean platos más variados, vistosos, sabrosos y nutritivos. Algunas
sugerencias: flan frío de espárragos y gambas, budín de cabracho,
pastel de salmón. y más son algunas presentaciones posibles.
Relleno de platos: pimientos, croquetas, empanadillas, huevos
Una manera de aprovechar restos de comida o de incluir el
pescado y disimular su sabor. Se varía el menú y la presentación de
los platos, y se consigue lo que se pretende: que los niños y niñas
coman pescado y se acostumbren a su sabor. Se puede hacer más
cantidad y se congela, lo que ayuda improvisar una comida o una
cena.
En tortilla
Las tortillas o los revueltos que llevan pescado resultan sabrosos
y muy nutritivos.
Tortilla de bacalao, revuelto de ajos frescos o espinacas y
gambas, de atún, de sardinas o de anchoas... son algunas de las
sugerencias que se brindan para comidas o cenas.
En bocadillo
Los embutidos son uno de los alimentos que los niños toman con
más frecuencia en bocadillo y la bollería también está a la orden del
día. Así que una alternativa muy nutritiva, más saludable, y que les
puede resultar deliciosa es preparar bocadillos con pescados en
conserva, como, por ejemplo, bocadillo de atún o bonito y rodajas de
tomate; de atún y queso; de sardinas y unas gotas de aceite o un poco
de mantequilla; de anchoas y queso; vegetal con atún o anchoas; de
salmón ahumado con queso a las finas hierbas; de paté de atún; de
mojama.
Pizzas caseras
Incluir trozos pequeños de pescado como un ingrediente más de
las pizzas, tan apreciadas por los más pequeños, es una manera más
de fomentar el consumo de este alimento. Se puede emplear pescado
en conserva, ahumado, congelado o cocinado a la plancha. Si se
combina con vegetales resulta un plato muy completo y equilibrado.
Pizza de atún, con sardinas o anchoas, con salmón ahumado,
marinera (trozos de rape, gambas y palitos de cangrejo)... son
algunas de las opciones.

El Cerdo
Un mamífero omnívoro, con el hocico terminado en morro,
apreciado tanto por su carne como por su piel; el macho se llama
verraco, la hembra, marrana y la cría, cochinillo. Un ejemplar de
tres a cuatro semanas de vida que todavía se amamanta recibe el
nombre de lechón.
Características
Es un animal prolífico y de fácil cría cuyo valor proviene no
sólo de la cantidad de carne que procura, sino de que de casi todas
sus partes se puede sacar provecho.
Porciones del cerdo
Del cerdo se aprovecha todo, no tiene desperdicios, y se divide
en las siguientes porciones:
Lomo: para servir en trozos o en chuletas
Solomillo: para asado.
Jamón fresco brazuelo (codillo): calidad inferior

Cabeza: para hacer pasteles, queso de cerdo o jabalí, sesos, orejas
y lengua, riñones, hígado, telilla, pies y rabo.
Pescuezo: para salchichas
Tocino: en fresco saldo, gordo o con tiras de magro (entreverado)
manteca.
Categorías
Primera: solomillo, cabeza de lomo, jamón, filete, situado en el
lomo.
Segunda: paleta, costillar o carré y lacón o codillo
Tercera: papada y panceta
Variedades
Existen varias razas de cerdo, entre las que destacan: la raza
asiática, la raza napolitana y la raza céltica que por medio de
cruces ha dado lugar a numerosas y conocidas variedades.
Entre los mestizos ingleses, hay que mencionar de manera
especial el cerdo de Yorkshire, muy afamado por sus jamones.
Conservación
Se puede conservar en el congelador, si la carne estuviera
picada, se conserva en la nevera un par de días. Las chuletas y las
salchichas frescas se conservan en la nevera de dos a tres días y la
carne asada o cocida, de tres a cuatro.

Las chuletas y las piezas para asar se conservan congeladas de
ocho a diez meses; las salchichas, de dos a tres meses, y el bacón y el
jamón, de uno a dos meses.
Se seca y endurece con facilidad durante la cocción. Por eso
conviene no cocerlo en exceso y si se retira la grasa visible, proteger
la carne con un poco de grasa.
Debe cocerse a temperatura no superior a los 125º C para que la
carne pueda cocerse sin perder sabor y ternura.
Cocina
El cerdo es delicioso acompañado de frutas como la manzana,
ciruela, castaña, piña, naranja, albaricoque, etc.
Salud
Contra lo que se suele creer, el cerdo proporciona una de las
carnes más magras que se conoce. Todos sus cortes, de la espalda al
muslo, contienen menos de un 10% de materia grasa.
Su valor nutritivo varía en función de los cortes y de si se
incluye o no grasa visible.
Nutrición
Por 100 gr. de lomo crudo: Calorías: 142 kcal, Grasas
monoinsaturadas: 2,6 gr., Proteínas: 21,4 gr., Grasas poli-
insaturadas.: 0,6 gr., Colesterol: 59 Mg., Calcio: 17 Mg., Grasas sats: 1,9
gr., Magnesio: 23 Mg., Fósforo: 211 Mg., Vitamina C: 0,6 Mg.,
Potasio: 389 Mg., Vitamina E: 0,3 Mg., Sodio: 52 Mg., Vitamina A: 7
IU.
Cortes de Cerdo
Cabeza, patas y manos: Se preparan hervidas para hacer
gelatinas, vinagretas, gelatinas, queso de cerdo, entre otros.
Bondiola: Carne tierna y de buen sabor. Se utiliza el trozo
entero al horno o a la parrilla y fraccionada en trozos para la
elaboración de churrascos, milanesas y escalopas.
Paleta: Tiene múltiples aplicaciones. Se emplea para preparar al
horno o a la cacerola, en milanesas, escalopas fritos, hamburguesas
con la carne picada.
Costillar: Se caracteriza por su pulpa tierna. Se puede preparar
al horno con o sin hueso (carré) o cortado en churrascos a la
parrilla, plancha o fritos en sartén.
Panceta con pechito: Por su reducido porcentaje de grasa
permite diversas posibilidades: con hueso o sin él, con el pechito,
asada al horno o la parrilla, frita en lonjas, en trozos, guisada o
picada para budines, patés y hamburguesas.
Jamón: Es muy tierno y de exquisito sabor. Puede prepararse
entero al horno, cortado en trozos para churrascos a la parrilla,
plancha, con o sin hueso.

Jamonín (jambonneau): La forma más difundida en que se
utiliza este corte es para hervirlo en pucheros, guisos o el clásico
chucrut.
Lomo de Cerdo Mechado
Ingredientes:
1 KG de Lomo de Cerdo entero

1/2 cabeza de ajos
Perejil
Tocineta
1/2 litro de aceite de oliva
1/2 de vino banco
Fondo Neutro
Sal
Se cortan en brunoise los ajos y el perejil, se le agrega la tocineta
cortada en brunoise y la pimienta en grano. Se revuelve todo esto.

Se sala el trozo de lomo, y con la ayuda de un cuchillo se le
hacen varias incisiones pequeñas por toda la pieza, introducimos la
preparación que hemos hecho. Se lleva aceite para freír en una
sartén onda, cuando está caliente se coloca con cuidado el trozo de
lomo, y se va rehogando por todos lados hasta que tome color
dorado.
A continuación incorporamos el vino, rehogamos un ratito y
después añadimos el agua. Tapamos y a cocer, vamos dando vueltas
a la carne para que tome sabor por ambos lados. Cocer hasta que
quede en el aceite y la carne esté tierna por un tiempo aproximado
de 1 hora y media.
Se sirve en medallones con la salsa que ha soltado por encima. Se
puede acompañar con patatas fritas y verduras salteadas.

Chuletas de cerdo al estilo cajun
Ingredientes:
650 gr de chuletas de cerdo

1 diente de ajo
1 cucharada de azúcar moreno
2 cucharaditas de pimentón picante
3 cucharaditas de orégano
1 cucharadita de salvia
1 cucharadita de romero
Zumo de 1/2 limón
Sal y pimienta
Precalentamos el horno a 200ºC. Por otro lado en una sartén
sellamos las chuletas con una película de aceite y reservamos.
Mezclamos el resto de ingredientes en un recipiente y
marinamos en esta preparación las chuletas. Las llevamos al horno
en una bandeja y las cocemos durante 20 minutos.
Retiramos las chuletas y engrosamos la salsa para cubrir,
rectificamos sal y pimienta. Guarnecer con un puré de auyama.

Cordero
Guía De Cortes - Carne De Cordero

Brocheta de Cordero
Ingredientes:
4 cdas de aceite de oliva

1 taza de jugo de limón
Tomillo
Albahaca
1 diente de ajo en brunoise
1kg de lomo de cordero
1 pimentón rojo
1 pimentón verde
1 cebolla grande
Champiñones Frescos
Mezclar 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de jugo
de limón, tomillo, albahaca y ajos picados.
Alternar en las varillas un trozo de cordero, pimientos rojos y
verdes, cebolla y los champiñones. Untar con la preparación
anterior y dejar macerar 2 horas. Colocar en la parrilla durante 15
minutos. Servir en cada plato sacando uno de los distintos
ingredientes para cada comensal. Guarnecer con papas al romero.

Cordero al vino tinto
Ingredientes:
1 ½ kilo de cordero
vino tinto
3 tomates sin piel y sin semillas
cortados en dadito (concasse)
2 yemas
1 cucharada de perejil picado fino
El zumo de dos limones
1 pizca de azúcar
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
100 ml de aceite
½ litro de fondo de res
Se corta el cordero en trozos y se sazona con la sal y la
pimienta. Se vierte el aceite en una cacerola y se fríe en él la carne.
Una vez dorada la carne, se agrega el vino. Se tapa y se cocina
lentamente 10 minutos.
Se añade el tomate y el azúcar, se cocina unos instantes y se
incorpora el fondo y se tapa, continúa la cocción hasta que el
cordero esté a punto antes de retirar del fuego, se añade el perejil y
las yemas de huevo que se habrán batido junto con el jugo de limón
se salpimienta.
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva
(especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su
mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica
de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol
etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos
que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el
desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de
un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de
luz, temperatura, etc. Aproximadamente un 66% de la recolección
mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para
su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan
sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se
ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la
fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin
adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera
sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera,
pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la
Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia
particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin

considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan
sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina.
ampelología.
El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según
los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la
región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán, gracias a la
presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica
durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y
consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el
poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija
contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino. Aunque
recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida,
datada en año 6000 a. C., que sitúa en Armenia la producción más
antigua de vino. Posteriormente, el consumo de vino se extendió
hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur,
llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio
Medio (siglo XX a. C.) La más antigua documentación griega sobre el
cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los
trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C.8 En la antigua
Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos
de cabra.
Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la
historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad
occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento
o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los
grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.

Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios
de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre
otros donde relata la última cena de Jesús, que ofreció una copa de
vino a sus discípulos representando su sangre. Sabemos que en China,
hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y
que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del
cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa.
Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y
extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura,
dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la
palabra prior.
Regiones Vitivinícolas
La producción vitivinícola está restringida a ciertas latitudes
geográficas, por regla general está asociada a isotermas climáticas
anuales que poseen de media temperaturas entre los 10º y 20ª.1 Por
regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que
poseen ciertas similitudes con el clima mediterráneo. Se puede dar
igualmente en climas subtropicales si se poda la vid constantemente.
A veces los microclimas afectan positivamente a la vid.
En la Unión Europea la organización común del mercado
vitivinícola tiene como norma básica el Reglamento 1493/ 1999 de 17
de mayo, que ha sido parcialmente modificado en muchas ocasiones,
especialmente por el Reglamento 479/2008 de 29 de abril. En su
Anexo III estableció tres grandes zonas —A, B y C—, cada una de
ellas con múltiples subdivisiones. Esas zonas y subzonas son mucho
más sutiles y matizadas que dividir los países europeos en norteños y
sureños, sino que una determinada zona o subzona comprende parte
Francia, parte de Alemania, parte de Hungría, etc. Esas
subdivisiones tienen gran minuciosidad. Vgr. “En Chipre, la zona
vitícola C III a) comprende las superficies plantadas de vid situadas
en cotas que superen los 600 m de altitud”. Lo propio hace del Anexo
IX del Reglamento 479/2008 de 29 de abril que retoca esas grandes o
pequeñas zonas.
Carlos Delgado escribía en 1997 que con 1.700.000 hectáreas de
viñedo España es el país que dedica mayor extensión al cultivo de la
vid: un 17% del total mundial y un 22% del viñedo europeo. Sin
embargo la producción anual de 2.500 millones de litros de vino es la
mitad de la francesa o italiana.23 En la medida en que la cantidad
está reñida con la calidad supone un balance muy positivo.
Se tiene en cuenta en esa organización del mercado vitivinícola
muchas consideraciones no estrictamente comerciales, lo que da
lugar a una legislación muy flexible. “Hay zonas —se lee en el
considerando (26) del reglamento de 2008— cuya producción no se
ajusta a la demanda; para favorecer el mejor ajuste del sector en su
conjunto, debe fomentarse el abandono definitivo de la viticultura
en estas zonas; en consecuencia, debe concederse una prima con tal
objetivo; la gestión de esta prima debe corresponder a los Estados
miembros, etc”. Pero, a continuación en el siguiente considerando se
establece: "La producción en los Estados miembros que elaboran
menos de 25.000 hectolitros de vino al año no afecta gravemente al
equilibrio del mercado; en consecuencia, tales Estados miembros
deben quedar exentos de las restricciones de plantación pero no
deben tener acceso a la prima por abandono definitivo de la
viticultura". En definitiva, se permite y hasta se alienta que en
ciertas regiones se cultive vino en pequeña cantidad, si con ello se
satisface esa legítima aspiración de que la región o país tenga su
propio vino. También se muestra tolerancia con aquellas zonas en las
que, por carecer de suficiente insolación, las uvas apenas pueden
madurar, por lo que tienen que recurrir a la azucarización de los
mostos, especialmente en determinadas cosechas.24
La Unión Europea ha efectuado una decidida opción por
comercializar el vino en razón de nombres toponímicos, al frente de

los cuales hay unos Consejos Reguladores que agrupan a los
viticultores de la región. Un vino es presentado como de Burdeos, de
Rioja, de Cariñena, de Beaujolais, de Tokay, etc. Es más, ni siquiera
llega a mencionarse la palabra genérica “vino”. Uno bebe un rioja,
un burdeos, un cariñena, un chablis, etc. La comercialización del
vino es muy distinta de la de la cerveza. En la cerveza no se
promociona comercialmente nombre toponímico alguno — pues está
prohibido para las marcas comerciales—, sino una marca. La
cerveza no tiene consejos reguladores. El propietario de la marca
encarga a las fábricas de cervezas de diversos países que se la
fabriquen, dándole las instrucciones pertinentes para que elaboren el
producto deseado. La cerveza X se hace igualita en España que en los
Estados Unidos de América del Norte, que en Alemania, de la misma
manera que una marca comercial de automóviles puede instalar
fábricas en diversos países y regiones.
La rigidez del “sistema de denominaciones toponímicas” para la
comercialización del vino se ha dulcificado un poco con el
Reglamento 479/2008 del Consejo de 29 de abril.25 Quedan
suprimidos los llamados “vinos de calidad producidos en una región
determinada (v.c.p.r.d.)". La calidad del vino no queda ya ligada a
que las uvas procedan de una determinada región. Las
denominaciones toponímicas actualmente son de dos clases. En un
vino con denominación de origen “las uvas utilizadas en su
elaboración proceden exclusivamente de esa zona geográfica.” En un
vino con indicación geográfica basta que “el 85 % de la uva utilizada
en su elaboración proceda exclusivamente de esa zona geográfica”.

Nadie se ve obligado ya a recurrir exclusivamente a las uvas de su
terruño, para que su vino sea considerado de calidad. La Mancha
suele suplir las carencias de toda Europa. Las lluvias del año 2002
hicieron imposible cosechar uva en todo Europa, salvo en el Sur de
España. La Mancha proporcionó a todas las bodegas europeas
carentes de cosechas aceptables la materia prima necesaria.
La calidad del vino viene asegurada por la calidad de la uva. A
la denominación de origen Rioja se le otorgó el carácter de
“calificada” por orden de 3 de abril de 1991.26 El decreto 157/1988 de
22 de febrero fijó las condiciones que hacen posible a una
denominación de origen acceder a la categoría de “calificada”. Una
de las condiciones consiste en que el precio de las uvas de esa
denominación alcance un precio superior al 200% del precio del
mercado nacional. También detenta esa condición de “calificada” la
denominación de origen “El Priorato”. La calidad de la uva no se
considera ya ligada a que toda la uva proceda de una determinada
región. Que la denominación de origen X o el pago X produzca vino
con uvas procedentes sólo de esa región o pago no asegura de suyo la
calidad, especialmente en un año en que la cosecha ha sido mala.
Excepcionalmente la legislación europea da tratamiento de
indicación o denominación geográfica a nombres que no son
geográficos. Un ejemplo característico es la denominación “cava”,
que en modo alguno es una denominación geográfica, pero tiene
asignada una región determinada en el Penedés y también en parte
de Valencia, de Extremadura y de la Rioja. Esa denominación de
origen no se reduce a una simple asociación de campesinos que

reciben ayudas comunitarias bien por elaborar vino, bien por
dejarlo de elaborar arrancando viñedo, sino que cuenta con casas
comerciales potentes. Freixenet y Codorniu se han instalado en
California con gran éxito. Otro ejemplo es el de “vinho verde”, que no
es una región geográfica, sino una clase de vino. Se le ha asignado,
no obstante, una región determinada entre el Miño y el Duero.
Fuera de Europa han surgido potentes productores de vino en
África del Sur, Australia y Nueva Zelanda. Se han basado en
estudios serios, que han revolucionado la viticultura, tanto por lo
que se refiere a la recolección como a la disposición de los viñedos.
No se presentan como vinos geográficos sino como varietales.
Carecen de pagos con nombres rimbombantes. Esos vinos se han
comenzado a imponer en Inglaterra, que aunque produce vino
blanco de buena calidad, no se autoabastece ni mucho menos.
En América Latina sobresalen Argentina y Chile entre los países
que exportan vino a precios muy competitivos y de una alta calidad.
Morfología
La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos
para la elaboración del vino, es por esta razón que comprender la
morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final
del vino. Esta morfología es semejante a una división concéntrica de
zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que
ocupan una posición interior cerca de su centro:

Primera zona - En el interior las semillas se encuentran
rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor
zona de concentración se encuentra rodeando las semillas), en esta
zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en
un azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas
ligeras tonalidades verdes.
Segunda zona - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior,
la concentración de azúcares disminuye progresivamente y
aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo componente
químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos
ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel
importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los
que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el
producto final.
Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales,
principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos
(ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas
(responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc.

Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera
zona, en el interior de la piel.
La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las
propiedades organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco
se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos
polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta más,
empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta.
Fermentación
La fermentación es la parte principal del proceso de la
elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de
forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como
principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol
etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las
levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más
abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la
producción del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-
especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada
una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo
con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos
niveles de pH, contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO2), etc. La
fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero
inoxidable) y pasa por cuatro fases:
Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las
condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azúcares, bajo
valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un período
entre dos y tres días.
Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al
entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial,
alcanzando el máximo de su densidad de población, que suele estar
en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico.
Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el
mosto, las concentraciones del mismo declinan rápidamente. La
duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.
Fase estacionaria - Es la fase en la cual la población de
levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible, lo que hace
que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se
mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la
fermentación hace que la temperatura de la cuba durante esta fase
sea igualmente constante.
Fase declinante - En esta fase la carestía de azúcares o la
elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar las

levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de
fermentación.
Existen algunas prácticas modernas como la inoculación de
levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar
el máximo de 108/ml, esta creencia dicta que el vino poseerá una
mayor complejidad de sabores, estas prácticas son habituales en
algunos viñedos de Francia y California. No obstante algunos
vinicultores optan por evitar la inoculación, emplean las levaduras
salvajes presentes en el entorno de fermentación, lo que ha dado
lugar a un debate. Se puede medir la progresión de la fermentación
mediante la medida de la densidad del líquido fermentante; medida
con un picnómetro de las muestras extraídas de la cuba. Por ejemplo
el mosto es más denso que el vino y esto fija dos límites para saber la
evolución de la fermentación.
La fermentación se ve afectada por una variedad de factores,
entre ellos se encuentra la temperatura; el rango de temperaturas
entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los 5oC
hasta los 38oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC
hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta
los 30oC). La fermentación se suele parar a 33oC. Los aromas de
frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja
temperatura. Otros limitantes son la concentración de azúcares, el
grado de acidez debido a la presencia de ácidos, y también a la
presencia de micronutriente como vitaminas, incluso la aireación de
la cuba (oxígeno), la adicción de inhibidores de la fermentación
como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%), los
ácidos grasos, el empleo de levaduras asesinas que secretan
polipéptidos tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de
portar virus ARN bicatenario). En algunos casos la presencia de
fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentación.
Fermentación maloláctica
En paralelo con la fermentación, se produce una reacción
similar denominada fermentación maloláctica en la que actúan
bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva para
convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del
vino. La fermentación maloláctica es completamente imprevisible,
pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la
fermentación alcohólica mediante levaduras. Este proceso se
comenzó a comprender con Pasteur, pero no se perfeccionó hasta
1935 con Flanzy.
Hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias
lácticas en la fase de fermentación, con el objetivo de poder alcanzar
la fermentación láctica. Las bacterias malo-lácticas pertenecen a
tres géneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen
factores limitantes de la fermentación maloláctica, uno de ellos es la
temperatura (por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias
malolácticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno
de los más conocidos es el ácido fumárico) y ácidos grasos (uno de los
más efectivos es el ácido dodecanóico C12).
Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica
controlada aumenta la calidad de los vinos. Entre los beneficios de

esta fermentación, se encuentra: la reducción de la acidez (acidez
titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino
final debido a la presencia de ésteres volátiles (2,3-butanodiol), así
como una apreciación amantequillada de algunos vinos tratados con
este procesamiento.
Segunda fermentación
Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la
botella. El desarrollo comercial de este tipo de vinos no llegó hasta
comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los
tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para
permitir las altas presiones que se generan en una fermentación
cerrada. Entre los vinos espumosos más famosos se encuentra el
champagne, el Asti y el cava, entre otras denominaciones de origen.
A tenor del Reglamento (CE) No1493/199 del Consejo de 17 de mayo
de 1999 por el que se establece la organización común del mercado
vitivinícola., esa segunda fermentación en botella no debe ser
calificada como"champanés" "champenoise" o "champenois".
Proporcionaa las siguientes alternativas: “fermentación en botella
según el método tradicional”; “método tradicional”; “método clásico”

y “método tradicional clásico”. En inglés se suele llamar “sparkling
wine” a aquel cuyas burbujas proceden del procedimiento llamada
natural. Si procede de inyectarle gas, se le llama “carbonated wine”.
Este último a tenor de la legislación comunitaria se llama vino
"espumosos gasificado". La segunda fermentación hace que la
concentración de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y
chispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentación malo-
láctica en la botella. Este es el caso del vinho verde de Portugal.
Desde el siglo XIX es posible que al vino se le inyecte dióxido de
carbono a presión, lo que origina las burbujas de forma no
tradicional (es decir sin que proceda de la fermentación alcohólica).
Esos vinos gasificados suelen considerarse de inferior calidad.
Maduración
La maduración se hacía en los
vinos ya en la época de antiguo Egipto
que conservaban el vino en ánforas de
barro, fueron los romanos quienes
aprendieron la técnica de conservar el
vino en barilles de madera de roble
(quercus). El género quercus posee cientos de especies diferentes, por
ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se
elaboran los tapones de corcho empleados en el embotellado. Se
emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a
que resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica en
estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la
madera. La composición de la madera de roble es de un 40% de

celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos
(ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al vino), y 5% de
componentes de naturaleza química diversa. La influencia de la
madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la
química de la maduración en barrica de roble. A veces se suele
añadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto
de acelerar el proceso de adopción de sabores de la madera, aunque
esta práctica está regulada por ley en cada país. El vino tiende a
evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar
entre un 2% y un 5% de su volumen por año (lo que hace una pérdida
entre un litro y cinco por año en un barril de 225 litros).
l oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del
vino en las barricas. Uno de los métodos recientes (desde 1991)
permiten introducir pequeñas cantidades de oxígeno en la
fermentación, se han venido a denominar microoxigenación. El
oxígeno juega un papel importante en la estabilización de los colores
del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un
proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos
generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas),
un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso,
típicos de la zona Montilla-Moriles. Otros vinos como el vermouth se
maduran con hierbas aromáticas (entre ellas la artemisia
absinthium).
La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del
vino. Dos de las reacciones más habituales en la maduración son la
oxidación fenólica y la polimerización de las antocianinas con otros

flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las más
conocidas es la aparición de vainillina debido a las reacciones con la
lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena
en barricas de roble procedente de América (qercus alba, qercus
bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus
robur y quercus sessillis), la elección de uno de estos materiales
impacta en el precio final del vino. El roble francés (europeo)
contribuye más a la aportación de extractos sólidos y compuestos
fenólicos, además su vida útil es mayor que el roble americano (más
blando).
Embotellado
El embotellado es una operación
relativamente reciente en la historia
del vino. Se empezó a realizar
cuando era posible elaborar vidrios
más robustos y asequibles. Las
botellas de vino primitivas tenían
una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes).
El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente
realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del
vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al
consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750
ml, destacando por sus cualidades la Bordelesa. Un elemento
importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear
tapones de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos,

sintéticos y cápsulas metálicas. Por regla general antes de embotellar
se realizan operaciones de:
Clarificación - Corresponden al conjunto de operaciones que
hacen del vino un líquido límpido, para ello se emplean diversas
substancias.
Estabilización - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo
la limpidez lograda en la clarificación.
Filtración - La filtración elimina cualquier residuo del proceso
de elaboración del vino.
El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se
puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es
prácticamente nulo, es por esta razón por la que el vino deja de
envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros
recipientes como el cartón no poseen esta característica. En algunos
casos el oxígeno disuelto en el vino puede hacer que se produzcan
reacciones de oxidación fenólica que se denominan: "enfermedad de
la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los
compuestos más habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido
(CH3-S-CH3) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en
maduración dentro de la botella, su formación no está muy
explicada. El corcho empleado en el sellado de las botellas es de uso
mayoritario en el mundo.
Tipos de Vino
Existen dos criterios fundamentales de clasificación de los vinos:
el geográfico y el del viduño o viduños con el que el vino está hecho.
El primero predomina sobre todo en Francia y en general de Europa
y el segundo en los países que han accedido a la comercialización del
vino más recientemente, como California, Sudáfrica o Nueva
Zelanda. Tales criterios de clasificación de los vinos afloran ya en las
cartas de vino de los restaurantes.
Funciones gastronómica
Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman
“vinos de boca”. Los vinos de boca son clasificables en distintas
categorías en razón de su función gastronómica: de mesa, de postre y
de aperitivo.
Vinos aromáticos
Desde época romana es usual aderezar los vinos con especias,
yerbas y otros aditamentos. El más conocido y popular de los vinos
aromáticos es el vermut, aromatizado principalmente con sustancias
amargas, generalmente provenientes de artemisas. Pero los
ingredientes de un vermut pueden ser más de veinte.
Vinos jóvenes y añejos
En castellano se llama añada a la cosecha de cada año,
especialmente en el caso del vino. La vendimia tiene lugar en otoño y

el primer vino (también llamado "caldo") es el mosto de uva
fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con un grado
alcohólico aproximado de 12%, muy popular en el Aljarafe sevillano.
Los italianos llaman al primer vino, “novello”, puede aparecer ya en
noviembre, mes y medio después de la vendimia. El vino “novello”
requiere una técnica particular de fermentación. Es muy oloroso y
fragante y nada adecuado para el envejecimiento.
Formas de servir el vino
También es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que
tengan una temperatura de entre 8°C a 10 °C) y que los vinos tintos se
beban a «temperatura ambiente» (para esto se descorchan
aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos),
entendiendo como tal la de la bodega, y en tal caso se aconseja beber
un vino tinto que tenga una temperatura de 18 °C a 22 °C (algunos
consideran temperaturas incluso más bajas: 15-16 °C, e incluso 13-14 °C
para los tintos jóvenes o los claretes). En cuanto a los vinos blancos,
aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado, existe la
excepción cuando se bebe en climas fríos; por su parte los espumosos
como el champagne pueden llegar a servirse con sus botellas dentro
de envases con hielo y es aconsejable evitar cambios bruscos de
temperatura como los producidos por un congelador.
En cuanto al champagne, aunque es popular y divertido hacer el
mayor ruido al destapar las botellas e incluso hacer «saltar» parte
de este vino al ser destapado, la etiqueta establece que el destapado
debe ser silencioso (esto se entiende principalmente en los

restaurantes, lugares en los cuales no se debe importunar a los demás
concurrentes).
El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se
vierten los vinos para que se aireén y se decanten sus sedimentos. El
vino así destapa sus aromas ("se abre") permitiendo apreciarlos
mejor.
Se recomienda el uso de copas de cristal transparante para
poder apreciar el color y las tonalidades del vino (excepcionalmente
se usan en ocasiones copas coloreadas para degustar los vinos
blancos de Alsacia y el Rin) estas copas, como las que se observan en
las fotos, poseen una ligera combadura hacia adentro (no tan
evidente como en las copas de cognac) y una boca bastante ancha, la
ligera combadura permite mantener mejor los aromas, la boca
ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del vino. Estas copas
se llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para
poder apreciar las distintas «tonalidades» gustativas. Una excepción
importante en la forma de las copas para vino la constituyen las
copas para vinos espumosos como el champagne («champaña»): fue
común que se bebiera el vino espumoso en copas de amplias bocas,
aunque lo más correcto es todo lo contrario: los vinos tipo
champagne se toman en copas alargadas y estrechas.

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República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

Arroces, Pastas y Salsas, Elaboración de Paella, Cocción y

La gastronomía Alicantina tiene un pilar, sobre el que giran

gran cantidad de platos, y este no es otro que el arroz. Hoy en día es

la base de la economía de muchos países orientales, y es un

verdadero comodín de la cocina cotidiana en Occidente, el arroz

constituye la base de la alimentación de más de la mitad de los

habitantes del planeta.

Originario de Asia, su cultivo se remonta a épocas muy lejanas,

ya que se habla de que hace más de 5.000 años en China era un

privilegio de Emperadores. De allí pasó a Egipto y mucho más tarde

a Italia (a finales del S XV), para a continuación llegar a España

desde donde lo enviamos a las Américas.

Hoy todavía, China es el mayor productor mundial de arroz,

pero en Europa también se cultiva ampliamente: Italia sola alcanza

más de la mitad de la producción europea, seguida de España.

Como alimento, el arroz es nutritivo y de fácil digestión, y

además no engorda: 50 gr. de arroz cocido contienen solamente 62

calorías, frente a las 140 para la misma cantidad de patatas. Casi el

90% de su peso está integrado por elementos nutritivos tales como

proteínas, hidratos de carbono, minerales grasas y vitamina B,

aunque la mayor parte de esta última reside en la cascarilla, que

solo se conserva en el arroz integral.

Se conocen más de 5.000 especies aunque básicamente, pueden

dividirse en dos grandes categorías: los que se venden al natural o

arroces sin tratar y únicamente han sufrido el proceso normal de

comercialización como limpieza o envasado; y los arroces tratados,

que han sido sometidos a alguna modificación más profunda para

Aunque originario de la India, se cultiva también en España,

especialmente en Sevilla y Murcia. Sus granos son largos y estrechos.

lo que es muy recomendable para manos todavía inexpertas en

cuanto al punto del arroz.

También llamado blanco, o redondo, este arroz abunda en

España, y se cultiva especialmente en la zona levantina. Una vez

cocido queda tierno por fuera y ligeramente entero en su interior. Es

prestar atención al punto de cocción. Puede abrirse o pasarse

Sus granos han sido desprovistos únicamente de la corteza

exterior, conservando una ligera cascarilla oscura, donde reside la

mayor parte de la vitamina B. Muy apreciado por los vegetarianos,

blanco, por lo que tarda más tiempo en cocerse.

Es un arroz de grano largo que ha sido sometido a un breve

proceso de escaldado para evitar que se pase o se ponga pastoso

durante su cocción posterior. De aspecto ligeramente amarillento y

translúcido, requiere menos tiempo de cocción.

Se trata de un arroz pre cocido y deshidratado que no requiere

cocción, sino un remojo o escaldado breve. No aporta más ventajas

que la de solucionar una emergencia.

El Arroz es el alimento principal de dos terceras partes de la

población del planeta. El arroz en un cereal sano y nutritivo y tiene

cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o

calorías por media taza de arroz moreno

No contiene gluten y es no alergénico

El arroz es el alimento básico de 17 países de Asia y del Pacífico,

de ocho países de África, de siete países de América Latina y del

Caribe, y de uno del Cercano Oriente.

Puedes comer arroz a diario que no te supondrá ningún

perjuicio para la salud. Todo lo contrario. El arroz es un alimento

básico para gran parte de la humanidad.

Seguramente todos los días comes pan y ninguna vez te has

las funciones de nuestro pan y lo toman a diario para acompañar las

comidas. En Japón, cuando te sientas en la mesa de un restaurante lo

primero que te sirven es un plato de arroz blanco. En cambio, no te

Por su bajísimo contenido en grasas, es un alimento excelente