HIDROLISIS ENZIMÁTICA DEL ALMIDÓN

AUTOR
Andrea Ezratty Estela
PALABRAS CLAVE
Almidón – hidrolisis - α-amilasa – catalizador – enzima
RESUMEN

En esta práctica realizamos la hidrolisis enzimática del almidón: dexhinización, para

observar el resultado de nuestro experimento primero colocamos en un matraz A 20 gr
de almidón y 80 ml de agua y en un matraz B 30 gr de almidon y 70 ml de agua ambos
con un ph 6, regulamos el ph a 5.5 con 2 gotas de HCl.

Aparte se mastico dos pequeño trozos de pan por distintas personas por 2 minutos, se
colocó la muestra en una capsula y se le agrega 3 ml de agua destilada y 1ml de CACL2
a 0.5n. Seguidamente se agrega 1 o 2 gotas de lugol para la respectiva prueba.

Luego a ambos matraces se le agrego 15 micro litros de alfa amilasa, y se llevó a la

plancha a temperatura de 60°c por 15 minutos.

Por ultimo realizamos los análisis a las distintas muestras de °brix, ph, acidez, peso
inicial y peso final y damos una conclusión sobre el punto de gelificacion del almidón y
la diferencia de ambos matraces en la prueba de lugol .

INTRODUCCIÓN
La transformación de almidones en compuestos más livianos como los azúcares se puede
lograr mediante la hidrólisis enzimática, dichos azúcares pueden ser aprovechados en la
producción de alcohol etílico para diferentes propósitos como la producción de bebidas
alcohólicas.
La amilasa es una enzima que actúa en los procesos de digestión de carbohidratos,
específicamente actúa sobre el almidón, es una enzima glucolítica.
Su función es hidrolizar los enlaces glucosídicos del tipo alfa 1,4 de la fracción amilosa de
la molécula de almidón, la cual actúa desdoblando el almidón hasta alfa dextrinas, y luego
estas hasta maltosa.
La degradación del almidón inicia en la boca al contacto con la saliva, la cual contiene una
α-amilasa la cual hidroliza los enlaces α (1-4) que unen los residuos de glucosa en el
almidón, pero no actúa sobre los enlaces cercanos a los extremos y en los enlacesα (1-6)
de las ramificaciones del polisacárido.
Un catalizador es una sustancia que aumenta la velocidad de una reacción química, sin
sufrir ningún cambio al final de la misma. Casi todas las reacciones químicas que ocurren
en los seres vivos son catalizadas por proteínas especializadas llamadas enzimas. La
sustancia sobre la que actúa una enzima se llama sustrato. La enzima se une al sustrato
formando un complejo enzima-sustrato que al final se disocia en enzima y producto. La
enzima libre queda así en capacidad de unirse a otras moléculas del sustrato y generar más
producto, hasta que se agote la disponibilidad del sustrato o se presenten efectos
reguladores que inhiban la actividad catalítica de la enzima. Las enzimas son proteínas de
peso molecular elevado (más de 10 K daltons). Su estructura tridimensional está
determinada por la secuencia de aminoácidos que caracteriza a cada una. En su estructura
contienen un pequeño espacio llamado sitio activo, catalítico o sitio isostérico, al que se une
una región específica del sustrato, por medio de un acoplamiento muy específico semejante
al de una llave con su cerradura. Esto explica una de las características de las enzimas: una
alta especificidad por su sustrato. Por ejemplo, la enzima SACARASA actúa sólo sobre
SACAROSA y no lo puede hacer sobre otros disacáridos parecidos. La actividad
enzimática puede verse afectada por cualquier factor físico o químico que altere su
estructura tridimensional. Generalmente, las condiciones óptimas se encuentran entre
límites estrechos de temperatura, pH, concentración salina, etc.
Debido a que se necesitan muy bajas concentraciones de enzima para catalizar una reacción
dada, pocas enzimas pueden medirse directamente. Por consiguiente, la presencia de una
enzima se demuestra generalmente midiendo los cambios de concentración, conforme
ocurre la desaparición del sustrato o la aparición del producto de su acción catalizadora.
En esta práctica, para identificar almidón y el producto de su hidrólisis, se utilizan los
siguientes reactivos: LUGOL. Solución de Yodo metálico y yoduro de potasio. El yodo
como tal es muy poco soluble en agua, por lo tanto el reactivo de Lugol se prepara
mediante la disolución de yodo en agua en presencia de yoduro de potasio. Esto hace que
el complejo de iones triyoduro lineal sea soluble. El ion triyoduro se desliza en la fracción
helicoidal del almidón (amilosa) causando un color azul negro intenso.

MATERIALES Y MÉTODO
 Materiales, Reactivos y Equipos
o Hidróxido de sodio 0.1N
o Maicena
o Pan
o α-amilasa
o Diclorico
o Coruro de calcio
o Acido clorhídrico
o Fenoltaleina
o Pinzas bureta y soporte
o Vasos de precipitados de 150ml
 o Vasos de 1000ml
o Termómetro
o Agua destilada

PROCEDIMIENTO

- Primero en un matraz A se le agrega 20 gr de almidon y 80 ml de agua y a un matraz

B 30gr de almidón y 70ml de agua, se remueve y se le agrega 15gr de Diclorico. Se
agregan 15 microgotas de alfa amilasa, se lleva a la plancha por 15 minutos a
temperatura de 60°C.
- Se le regula el pH de 6 a 5.5 con 2 gotas de HCl.
- Se llevo a baño maria de 6 a 8 horas a 55°C
- Segundo se mastica un trozo de pan y se coloca en una capsula, le agrega 3ml de
agua destilada, 1ml de CaCl2. Luego se le agrega 1 o 2 gotas de lugol por las
paredes.
- Se mide los °Brix, pH, acidez, peso inicial y final.
RESULTADOS
RESULTADOS DE MATRAZ A Y B
A B
°BRIX 1 1
PH 5.5 5.5
ACIDEZ TITULABLE 2.3 2.5

RESULTADOS DE PRUEBA DE LUGOL

A B
CON ENZIMA SIN ENZIMA CON ENZIMA SIN ENZIMA
se tornó de un color el color fue más cambio a color el color se tornó
violeta oscuro claro violeta más claro

ANÁLISIS DE RESULTADOS
 Tuvimos un pH inicial de 6 lo regulamos a 5.5 con dos gotas de HCl.
 Observamos que en los resultados de masticación del pan cuando se echa la enzima
alfa amilasa torna un color violeta oscuro a diferencia del que no tiene la enzima
que torna un color más claro esto es debido a que el almidón ramificado atrapa el
lugol por acción enzimática de alfa amilasa.

CONCLUSIONES
 La enzima amilasa degrada el almidón
 La baja temperatura inhibe el proceso de hidrolizacion hasta ser capaz de detenerlo,
un ph muy ácido o muy alcalino, también puede inhibir el proceso.
 En la prueba de lugol el cambio a color violeta es por la acción de la enzima alfa
amilasa, el almidón es ramificado por eso el color violeta al momento de ramificarse
atrapa el lugol
 UNIVERSIDAD CATOLICA SANTA MARIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIA
ALIMENTARIA

CURSO:
BIOTECNOLOGÍA
TÍTULO:
HIDROLISIS ENZIMATICA DEL ALMIDON:
DEXHINIZACIÓN
AUTOR:
ANDREA EZRATTY ESTELA

AREQUIPA

2017