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Confeitaria:

cremes essenciais
TOM ABRAHÃO
CONFEITARIA: CREMES ESSENCIAIS

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O curso
Fazer um bom creme, elaborar
uma ficha técnica e saber precifi-
car são habilidades essenciais na
confeitaria. O chef Tom Abrahão
ensinará, neste curso, 4 cremes
essenciais e suas utilizações: cre-
me de confeiteiro, creme inglês,
creme chiboust e creme mousse-
line, além de ensinar você a fazer
ficha técnica e precificação. Esta
é a sua chance de aprender como
se faz um bom creme e ainda
aprender dicas para administrar
o seu negócio.

NÍVEL DO CURSO Iniciante

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONFEITARIA: CREMES ESSENCIAIS ” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
CONFEITARIA: CREMES ESSENCIAIS

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O expert
Tom Abrahão é chefe de cozinha
formado pelo ICIF – Italian Culi-
nary Institute for Foreigners com
MBA em Negócios Gastronômi-
cos e Geologia. Foi proprietário
de uma fábrica de biscoitos du-
rante 12 anos e já atuou como
chef de cozinha, gerente e con-
sultor de restaurantes nas áreas
de panificação e administrativa/
financeira.

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Sumário
CREME DE CONFEITEIRO..........................................................5

SEMIFREDDO DE FRUTAS VERMELHAS...............................6

CREME INGLÊS.............................................................................7

MOUSSE CONGELADA DE CHOCOLATE BRANCO.............8

FICHA TÉCNICA E PRECIFICAÇÃO..........................................9

MERENGUE ITALIANO.............................................................10

CREME CHIBOUST.....................................................................11

BAVARESE DE LIMÃO...............................................................12

FICHA TÉCNICA E PRECIFICAÇÃO.......................................13

CREME MOUSSELINE...............................................................14

GANACHE DE CHOCOLATE.....................................................15

TORTA HOLANDESA...............................................................16

DICAS DE ADMINISTRAÇÃO..................................................17

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Creme de confeiteiro
MODO DE PREPARO
• Misture o leite, os 30 g de açúcar e a casca de limão e
leve para ferver.
• Junte as gemas e os 90 g de açúcar e bata com o fouet.
• Peneire a farinha sobre a mistura com gemas e misture bem.
• Tempere a mistura de gemas com um pouco do leite
que ferveu e misture.
• Junte o leite restante, sempre batendo, em um fio constante.
RENDIMENTO 745 g • Coloque a mistura de volta na panela, leve ao fogo mé-
dio, mexendo sempre e cozinhe até engrossar.
DURABILIDADE 3 dias sob
refrigeração

INGREDIENTES
500 g de leite integral
30 g de açúcar refinado
5 g de casca de limão
80 g de gema
90 g de açúcar refinado
40 g de farinha de trigo

Anotações:

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Semifreddo de frutas
vermelhas

MODO DE PREPARO
• Bata as claras em neve, em pico mole.
• Junte a gelatina e reserve.
• Bata o creme de leite fresco, em pico mole, e acrescente
o açúcar.
• Misture no creme confeiteiro, delicadamente, as claras
RENDIMENTO 1.470 g em neve, o creme de leite fresco já adoçado e as frutas
vermelhas.
DURABILIDADE 3 dias sob • Despeje essa mistura em uma forma de 24 cm de fun-
refrigeração do removível forrada com plástico-filme e leve à gela-
deira por 5 horas antes de servir.

INGREDIENTES
200 g de clara
24 g de gelatina incolor e sem
sabor
250 g de creme de leite fresco
100 g de açúcar refinado
745 g de creme de confeiteiro
250 g de frutas vermelhas

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Creme inglês
MODO DE PREPARO
• Misture o leite e os 30 g de açúcar e leve para ferver.
• Misture as gemas e os 95 g de açúcar em uma tigela.
Bata até obter um creme claro e fofo.
• Despeje o leite muito lentamente dentro da mistura de
gemas, batendo constantemente com o fouet.
• Coloque a tigela dentro de uma panela com água fer-
vente. Aqueça, sem parar de bater, até engrossar o
RENDIMENTO 750 g bastante para cobrir as costas de uma colher.
• Retire a tigela do banho-maria imediatamente e mergulhe
DURABILIDADE 3 dias sob em uma panela com água fria para parar o cozimento.
refrigeração

INGREDIENTES
500 g de leite integral
30 g de açúcar refinado
125 g de gema
95 g de açúcar refinado

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Mousse congelada de
chocolate branco

MODO DE PREPARO
• Bata o creme de leite fresco em pico mole.
• Misture delicadamente o creme de leite batido no
creme inglês.
• Junte a gelatina dissolvida, conforme instruções da
embalagem, à mistura e mexa.
RENDIMENTO 1.280 g • Acrescente à mistura o chocolate branco derretido em
banho-maria.
DURABILIDADE 30 dias no
congelador

INGREDIENTES
300 g de creme de leite fresco
400 g de chocolate branco derretido
12 g de gelatina incolor e sem sabor
750 g de creme inglês

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Ficha técnica e precificação

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Merengue italiano
RENDIMENTO 400 g MODO DE PREPARO
• Aqueça o açúcar e a água em uma panela até que o
DURABILIDADE 1 dia sob açúcar tenha se dissolvido e a mistura fervido. Deixe
refrigeração cozinhar até 117°.
• Bata as claras até formar picos moles.
• Com a batedeira ligada, junte a calda quente às claras
INGREDIENTES muito lentamente.
230 g de açúcar refinado • Continue batendo até que o merengue esfrie e forme
55 g de água picos firmes.
115 g de clara

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Creme chiboust
MODO DE PREPARO
• Junte o suco de limão, as raspas e os 25 g de açúcar e
leve ao fogo baixo até ferver.
• Bata as gemas, mais 25 g de açúcar e o amido de milho.
• Tempere a mistura de gemas juntando o suco de limão
lentamente e sem parar de mexer. Retorne à panela e
leve ao fogo até ferver.
• Junte a gelatina dissolvida, conforme instruções da
RENDIMENTO 815 g embalagem, à mistura e mexa. Deixe esfriar.
• Incorpore o merengue italiano delicadamente.
DURABILIDADE 3 dias sob
refrigeração

INGREDIENTES
250 g de suco de limão
5 g de raspa de limão
25 g de açúcar refinado
80 g de gema
25 g de açúcar refinado
25 g de amido de milho
6 g de gelatina incolor
400 g de merengue italiano

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Bavarese de limão
MODO DE PREPARO
• Bata o creme de leite fresco em picos moles.
• Incorpore o creme de leite batido delicadamente no
creme chiboust de limão.

RENDIMENTO 1.015 g

DURABILIDADE 3 dias sob


refrigeração

INGREDIENTES
815 g de creme chiboust de limão
200 g de creme de leite fresco

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Ficha técnica e precificação

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Creme mousseline
MODO DE PREPARO
• Bata a manteiga na batedeira até que vire um creme
branco e fofo. Reserve.
• Bata o creme de confeiteiro na batedeira até que fique
cremoso.
• Misture delicadamente a manteiga e o creme até que
a mistura fique homogênea.

RENDIMENTO 990 g

DURABILIDADE 3 dias sob


refrigeração

INGREDIENTES
745 g de creme de confeiteiro
250 g de manteiga sem sal (ponto
pomada)

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Ganache de chocolate
MODO DE PREPARO
• Pique o chocolate e coloque no processador.
• Ferva o creme de leite com a glucose.
• Junte o creme de leite ao chocolate. Feche o processa-
dor, espere 3 minutos e processe.
• Junte a manteiga e processe até misturar bem e a ganache
ficar brilhante.

RENDIMENTO 464,4 g

DURABILIDADE 5 dias sob


refrigeração

INGREDIENTES
300 g de chocolate 70%
100 g de creme de leite fresco
44,4 g de glucose de milho
20 g de manteiga sem sal gelada e
cortada em cubos

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Torta holandesa
MODO DE PREPARO
• Unte uma forma de fundo falso de 24 cm e forre o fun-
do com papel-manteiga cortado no tamanho do fundo
da forma.
• Coloque papel acetato em volta da forma.
• Cubra o fundo da forma com a bolacha Oreo®.
• Despeje o creme mousseline na forma e leve à geladeira
por 5 horas.
RENDIMENTO 1.412 g • Retire da geladeira e cubra com a ganache.

DURABILIDADE 3 dias sob


refrigeração

INGREDIENTES
180 g de bolacha Oreo®
1.000 g de creme mousseline
460 g de ganache de chocolate

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Dicas de administração
• Seja um bom gestor administrativo.
• Conheça seu cliente.
• As finanças devem ser bem cuidadas e organizadas.
• Não misture suas despesas pessoais e empresariais.
• Tenha ficha técnica de todos os produtos.
• Tenha um controle de estoque bem organizado.

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