EVIDENCIA 6: CONDICIONES DE OPERACIÓN

 Condiciones de operación que deben cumplir los equipos de

fabricación por lote de producción.

 Que los equipos se encuentren nen buen estado.

 Disposición de residuos sólidos.
 Limpieza y desinfección.
 Deben estar fabricados en materiales resistente al uso y a la corrosión.
 Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser de fácil acceso
y desmontables para la limpieza, desinfección e inspecciones.

 Procedimientos de operación de la empresa seleccionada.

 Pedido de la materia prima.

 Recepción de la materia prima.
 Inspección de la materia prima.
 Verificación del lote, fecha de vencimiento y la calidad de la materia prima.
 Almacenamiento de la materia prima.
 Selección de la materia prima para su producción.
 Empaque del producto terminado.
 Verificación que el producto bien sellado y que no se encuentra con
materiales extraños.
 Salida del producto listo para el consumo humano.

 Variables que se presentan en la operación de los equipos para el

control de desviaciones en la producción por lote.

Temperatura.
Presión atmosférica.
Volumen.

 Identifique cuáles son los equipos de control en la producción y qué

riesgos pueden representar en el producto, ya sea por calidad o por
inocuidad.

Hornos, el riesgo seria que no se encuentre a una temperatura optima de cocción y

el alimento salga parcialmente crudo.

Hornos, que la limpieza y desinfección no se realice adecuadamente y al colocar el

producto se produzca una contaminación.

Cuartos fríos, que la temperatura de congelación no sea la adecuada y las materias

primas ahí almacenadas se vean expuestas a una proliferación de bacterias que
pueden llegar a dañar el producto.
  Establezca el sistema de monitoreo durante la fabricación por lote de
producción.

Los sistemas de control en procesos se enfocan en evitar la salida al mercado de

productos defectuosos por calidad e inocuidad, sin embargo, al garantizar que los
productos defectuosos no salgan al mercado mediante los controles y análisis de
calidad para evitar gastos de producción innecesarios, lo que se recomienda es el
control estadístico en los procesos para así detectar desviaciones que lleven a
afectar las características de calidad e inocuidad en los productos.

El control estadístico de variables en procesos son empleados para prevenir lotes

de productos defectuosos antes de ser sometidos a controles de calidad, para esto
se utilizan gráficos de control, los cuales permiten identificar los cambios de
dispersión de los valores dados en equipos de control.

Las ventajas al usar el control estadístico en variables de procesos son:

 Reducción de costos.
 Mejorar la calidad y productividad de los procesos.
 Reducción de rutinas de inspección.
 Evitar reprocesos.