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Integrantes:
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PROYECTO DE INVESTIGACION
I. GENERALIDADES
1.1 Titulo
INTEGRANTES CODIGO
ISIDRO VEGA isidro
RAMIREZ URBANO pablo
BRAUL MENDOZA pamela
1.3.1.1. Básica
1.3.1.2 Explicativa
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1.4. REGIMEN DE INVESTIGACION
1.4.2 Libre
1.4.2. Orientada
tema que más nos interese, pero también es orientada porque el docente será el
Sanitaria
Recolección de equipos
Recolección de materia
orgánica
Preparación de materiales
Construcción del
biodigestor
Llenado del biodigestor con
materia orgánica( heces)
Vaciado y almacén del
biogas
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Informe Final
1.8.1. Personal
a) Muestras biológicas:
Queso fresco.
b) Medios de cultivo
Peptona (agua peptonada al 1%)
Agar bair Parker
Placas para el recuento de coliformes y E. coli petrifilm 3M
Caldo Infusión Cerebro Corazón
coagalasa
c) materiales
Asas bacteriológicas.
Gradilla metálica para tubos.
Pinzas.
Guantes de látex desechables.
Jeringas de tuberculina.
Aguja descartable
Ligadura.
Termos.
Paquetes fríos.
Bolsas plásticas de polietileno.
Plumones marcadores de tinta indeleble.
d) Material de vidrio:
Tubos de 10 x 100 mm
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Espátulas de Digrasky
Matraz Erlenmeyer de 150 ml, 250 ml ,500 ml y 1000 ml.
Mechero de alcohol.
Perlas de vidrio.
Pipetas de 1 ml ,5 ml y 10 ml.
Placas petri de 100 x 15 mm.
Probeta de 100 ml y 500 ml.
Tubos de ensayo de 10 ml y 50 ml.
Vasos de precipitado de 200 ml.
e) Equipos:
Autoclave
Balanza analítica
Balanza de 1 platillo
Destilador de agua
Estufa
Horno
Refrigeradora
1.8.3. Locales
1.10. FINANCIACION
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Financiado por integrantes del grupo
2.1. ANTECEDENTES
A. Internacional
MEXICO
Según la OMS Los alimentos deben estar libres de microorganismos patógenos como
lo son staphylococcus auerus, Escherichia coli, salmonella, coliformes fecales. Para que
estos puedan ser patos para el consumo humano Estos patógenos pueden encontrarse en los
alimentos(queso) por diferentes factores, realizando el método de la experimentación y
análisis de muestras de queso de dicha ciudad se puedo llegar a la conclusión:
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B) NACIONALES -PERU
Iquitos
De las muestras tomadas de los diferentes mercados: analizaron seis puestos de venta en
el mercado Belén, llegándose a determinar que los puestos N° 2 y 5 tuvieron el 80% de muestras
contaminadas con valores superiores a 10 5 ufc/g, los puestos de venta 1, 3 y 4 tuvieron el 60% de
muestras contaminadas con valores superiores a 10 4 ufc/g y 106 ufc/g y el puesto de venta N° 6
tuvo el 40% de muestras con valores superiores a 10 3 ufc/g y 106 ufc/g
En el mercado Central, los dos puestos de venta analizados presentaban el 20% de muestras
contaminadas con valores de 10 4ufc/g y 105 ufc/g tomándose como conclusión que las muestras
analizadas en los mercados modelo y belén no eran aptos para el consumo humano debido a que
sobrepasaban los limites permisibles por las norma técnica peruana y el MINSA DIGESA por el
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contrario en el mercado modelo el autor llego a la conclusión que si era apto para el consumo
humano porque se encontró muestras contaminadas pero dentro los parámetros de la norma.
2.2. PROBLEMA
2.3. OBJETIVOS
GENERAL
ESPECIFICOS
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los
quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.
COAGULACIÓN
En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC
y se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos
lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
MOLDEO
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son
actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente
podían ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las
marcas o formas antiguas de los moldes.
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PRENSADO
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar
la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos
y favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración del
prensado dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayoría de
las queserías actualmente se realiza la presión de forma mecánica.
SALADO
Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano
evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al
desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico
(sal), o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).
MADURACIÓN Y AFINADO
En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración
donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación.
Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los
quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se
deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la
corteza con salmuera.
2.4.2.3.MICROORGANISMOS PRESENTES EN EL QUESO
La materia prima del queso es la leche cruda, y esta puede estar contaminada
con muchos microorganismos patógenos. Los microorganismos patógenos
pueden proceder de una ubre enferma (mastitis), contaminada con heces u
otras excreciones de vacas infectadas o asintomáticas, del hombre, de un
ambiente contaminado o del equipo de ordeño. Los microorganismos que
contaminan el queso son S. aureus, Salmonella, EHCE (Escherichia Coli Entero
Hemorrágica) Streptococcus spp, Campylobacter spp, Yersinia enterocolitica,
B. cereus, Cl. perfringens y, en algunos países, Brucella spp. y Mycobacterium
tuberculosis. Todos ellos excepto los esporulados y los enterococos, se
destruyen por la pasteurización. Sin embargo, en algunos casos se elabora
queso con leche cruda o bien se produce una contaminación post
pasteurización. Si esta leche está contaminada y sobreviven al proceso de
elaboración, pueden producirse toxiinfecciones alimentarias por su consumo .
2.5. HIPOTESIS
La calidad microbiológicas de los quesos vendidos se encuentra
dentro de los limties permisible por la norma de la DIGESA
MINSA
2.6. VARIABLES
Cuantitativa
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Ana maria cueva laura. Evaluacion de la calidad microbiológica de los
quesos frescos que se expenden en los mercados del distrito de Tacna
universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann julio - octubre 2017
LINKOGRAFIA
http://repositorio.unjbg.edu.pe/bitstream/handle/UNJBG/235
4/1201_2017_cueva_laura_am_facs_farmacia_bioquimica.pdf
?sequence=1&isAllowed=y
http://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/12
3456789/10866/Caracterizacion%20microbiologica%20de
%20quesos.pdf;sequence=1
http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123
456789/6894/EVALUACIONSANITARIAQUESOFRESCOA
RTESANAL.pdf?sequence=1
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