PROCESO INDUSTRIAL DEL YOGUR

CURSO: Química

DOCENTE: Danny Bustamante

FACULTAD: Ingeniería, Arquitectura y Urbanismo

ESCUELA: Ingeniería Industrial

GRUPO: B

TEMA: Proceso Industrial del Yogur

INTEGRANTES:
» ENEQUE FLORES ALEXIS
» BARRERA MENDOZA MANUEL
» GÁLVEZ TORRES BREINHER
» PÉREZ VILLALOBOS ADRIÁN
» RAMOS FLORES DENNES
» GUEVARA IGNACIO MILTON
 INTRODUCCIÓN 1

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo

semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El
yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento
normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto
tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado
en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas
digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros
lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona
nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio
para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del
yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo
consumen por su agradable sabor.

Presentación de consumo del yogurt. El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía.

Los procedimientos usados para la producción en masa fueron desarrollados
en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio
no sólo es el bajo costo para instalarla, sino también para operarla. Ambas en
conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace
de este estudio una inversión razonable para cualquier emprendedor que desee
establecer una producción capaz de generar un rápido retorno de la inversión,
así como también un flujo estable de ganancias para los años siguientes. La
elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria
más importante de fermentación después de la producción de bebidas

INDUSTRIAL
alcohólicas. El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es
preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la
fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida .El principal
problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y
mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas,
microbiológicas y sensoriales Últimamente se han incrementado en
INGENIERÍA

las diferentes aéreas del mundo plantas recombinadoras de leche,

especialmente en aquellos países donde la producción no satisface sus
requerimientos. En el Perú debido a la baja producción lechera, la industria se
ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración de leche fluida
y derivados lácteos
 Proceso Industrial del Yogurt 2

» Recepción
Es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la
calidad acordadas de la leche fresca. A la vez se puede realizar una filtración a la
leche fresca, para evitar el ingreso de partículas extrañas al proceso.

» Estandarización
Consiste en calcular la Leche en Polvo y Azúcar, adicionándolo a la leche fresca con
el fin de elevar los sólidos totales y darle el dulzor adecuado al producto.

INDUSTRIAL
Azúcar: 100 – 120 gr. / Litro Leche Polvo: 60 gr / 5 Litros

INGENIERÍA
 » Pasteurización 3
Los objetivos de esta etapa del proceso son:
Eliminar los microorganismos patógenos, esto generará que no interfiera con el
desarrollo de las bacterias lácteas del cultivo iniciador.
Colocar la leche fresca a fuego directo y cuando llegue a la Temperatura de 35 o 40
ºC, adicionar el Azúcar más la Leche Polvo.
La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 80 ºC a 85ºC y se mantiene a
esta temperatura por 5 minutos.

» Enfriamiento
Concluida la etapa de pasteurización, enfríe inmediatamente la leche hasta que
alcance 42ºC hasta 45 ºC de temperatura.

INDUSTRIAL
INGENIERÍA
 4
» Inoculación (aplicación de fermentos)
Consiste en adicionar a la leche fresca el Fermento láctico, Cultivo Láctico o
Bacterias Lácticas que transforman la leche fresca en yogurt a la temperatura de 42 o
43 ºC.

Microorganismos que intervienen en la fermentación

Lactobacillus bulgaricus

INDUSTRIAL
También conocido como lactobacills del brueckii subespecie bulgaricus, es una
bacteria de tipo gran positiva de forma bacilar que suele formar largas cadenas. No es
una bacteria móvil ni produce esporas. Esta bacteria es considerada acidofila, ya que
crece y se reproduce mejor en ambientes ácidos (pH de 4,6 a 5,4). Otra particularidad
de esta bacteria son las complejas necesidades nutricionales, incluida la incapacidad
de fermentar azucares que no sean la lactosa (el azúcar contenido en la leche). La
fermentación acida de la lactosa provoca un descenso del pH (se produce ácido láctico
INGENIERÍA

que da el sabor acido al yogurt, que causa la coagulación de la leche, mediante la

desnaturalización de sus proteínas y actúa como conservante).
Streptococcus thermophilus 5
Es un microorganismo termo-tolerante, es decir que puede resistir a tratamientos
térmicos y de pasteurización a 62 oC por 20 o 30 minutos. La temperatura ideal de
crecimiento es de 37 oC a 42 oC. Los yogures tienen un mínimo de 100 millones de
microorganismos vivos por gramo de yogur. Sólo estas dos bacterias mencionadas son
las propias del yogur natural. El bífidus activo y el L casei immunitas, no son
bacterias propias del yogurt, aunque sus propiedades sean beneficiosas y aumenten la
capacidad del organismo para defenderse de las agresiones externas.

» Incubación o Fermentación
El proceso de incubación se inicia con la adición del Fermento Láctico o Cultivo
Láctico, la leche fresca debe mantenerse a una Temperatura de 42ºC a 45ºC. Por lo
general se logra con un Tiempo de 8 a horas 10 horas. Hasta que alcance un pH igualo
menor a 4,6.
El control de pH (potencia hidrogenada) es muy importante en la elaboración de los
productos alimentarios, porque te indica las condiciones higiénicas para el control de
los procesos de transformación.

El pH o Potencial de
Hidrógeno es una forma

INDUSTRIAL
convencional y conveniente de
expresar según una escala
numérica el grado de acidez.
En la cual se usa pH-metro.
INGENIERÍA
La química del yogurt en el proceso de la fermentación 6

La composición química del yogurt cambia según el tipo de leche utilizada (leche entera de
vaca, de cabra, de oveja, o de otros animales) y según la adición de sustancias aromatizantes o
de fruta. Los ingredientes y el modo de elaboración determinan los tipos de yogur: líquidos,
cremosos, desnatados, con frutas, etcétera.

Las vitaminas más importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A, B1, B2, B6, B12, C,
D, I. Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el potasio y el sodio. El yogurt
preparado con leche de vaca parcialmente descremada (o desnatada) contiene 88,50% de
agua, 3,50% de proteínas, 1,80% de lípidos, 5,00% de glúcidos y unaporte energético de 49
Kcal cada 100 gramos.

Bioquímica de la fermentación

hidrólisis de la lactosa
La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato inicial para la fermentación. La
glucosa forma el piruvato que posteriormente puede ser transformado en ácido láctico por la

INDUSTRIAL
enzima deshidrogenasa láctica y en acetaldehído por una serie de enzimas entre las cuales se
encuentra la piruvato de carboxilasa.

INGENIERÍA
 Balanceo de la ecuación química del yogur 7

𝑪𝟔 𝐻12 𝑂6 ⇛ 2 𝐶3 𝐻6 𝑂3 + 2 𝐴𝑇𝑃
𝑃𝑀: (6 ∗ 12 + 12 ∗ 1+ 6 ∗ 16) ⇛ 2(3 ∗ 12 + 6 ∗ 1+ 3 ∗ 16)

MASA: 180g ⇛ 180 g

Reactivos:
 Cultivos lácteos para yogurt (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus).
 Leche entera en polvo.
 Azúcar.
 Agua.

» Enfriamiento
Alcanzado el tiempo de Incubación y obtener el pH indicado, inmediatamente deberá
enfriarse el yogurt en una Cámara Frigorífica, hasta que se encuentre a 15ºC de
temperatura por 12 Horas como mínimo, con la finalidad de paralizar la fermentación
láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose.

» Batido

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Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del producto
a la vez se Adiciona Fruta procesada en la proporción de 6 a 10%, aromas y/o
colorantes a fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt. Esta fruta procesada
no son resistentes al calor por ello se añade después de la pasterización por sus altas
temperaturas. Esta fruta procesada no debe tener ningún microorganismo que pueda
alterar el yogurt.
» Envasado
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La finalidad del envasado es la de contener, proteger, y conservar los alimentos, con

su respectiva información al consumidor la cual facilita la venta del producto y su
empleo. Para cerrar los envases del yogurt suele utilizarse una hoja de aluminio
forrada interiormente con una tapa de plástico esto permite un cerrado hermético del
envase para mantener la inocuidad del producto.
 » Almacenamiento 8

El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC a 10

ºC para que se desarrolle la formación del aroma y en condiciones adecuadas de
higiene, de lo contrario, se producirá el deterioro del mismo.
Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del
producto será aproximadamente de 15 días.

SUSTANCIAS MÁS IMPORTANTES EN EL PROCESO DEL YOGURT

Lactosa Ácido láctico

Compuesto químico
La lactosa es un disacárido formado por
la unión de una molécula de glucosa y
otra de galactosa. La lactosa es el azúcar
que se encuentra de forma natural en la
leche
Fórmula: C12H22O11
Masa molar: 342,3 g/mol
Denominación de la IUPAC: β-D-
galactopyranosyl-(1→4)-D-glucose
Punto de fusión: 202,8 °C
Punto de ebullición: 668,9 °C
Soluble en: Agua, Etanol
Compuesto químico
El ácido láctico, o su forma ionizada, el lactato,
también conocido por su nomenclatura oficial ácido
2-hidroxi-propanoico o ácido α-hidroxi-
propanoico.Se obtiene después de la fermentación
de la lactosa.
Fórmula: C3H6O3
Masa molar: 90,08 g/mol
Denominación de la IUPAC: 2-Hydroxypropanoic
acid
Punto de ebullición: 122 °C
Punto de fusión: 16,8 °C
Propiedades físicas
Densidad 1206 kg/m3; 1.206 g/cm3
Punto de ebullición 371 K (98 °C)
Propiedades químicas

INDUSTRIAL
Acidez 3.5 pKa

INGENIERÍA
¿Qué reacción química se produce en el yogurt?
9
El yogurt se es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana
de la leche. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es
lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta,
vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin
añadirlos.

¿Cómo se produce el ácido láctico en el yogurt?

En el momento de la pasteurización los cultivos mixtos del yogurt (Cultivo de
Lactobacillus bulgaricus, estreptococos termofilos) metabolizan la lactosa presente
en la leche para cubrir sus necesidades energéticas dando lugar a la formación de
la glucosa y posteriormente en ácido láctico la lactosa de hidrolisa hasta dos
glucosas mediante la lactasa posteriormente a través de la glucolisis se obtiene
ácido pirúvico que finalmente se
transforma en ácido láctico.

¿Cuál es la importancia de la lactosa y la leche fresca en el yogurt?

Los cultivos mixtos del yogurt metabolizan la lactosa presente en la leche para
cubrir sus necesidades energéticas. Las bacterias lácticas poseen un pH de entre
4.8 y 9.6,
El Yogur generalmente está hecho de leche fresca de alta calidad que pasa por la
INDUSTRIAL
fermentación de ácido láctico, se utiliza más la leche fresca por su alto contenido
nutricional.

¿Cuál es la diferencia de la lactosa y el ácido láctico?

La lactosa es el azúcar que se encuentra de forma natural en la leche la cual
posteriormente con el proceso de fermentación se obtiene el ácido láctico. Eso
INGENIERÍA

quiere decir que el Ácido Láctico es la fermentación bacterial de la lactosa.

¿Cuál es el pH indicado para el Yogurt?
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El pH indicado para el yogurt es de 4,6. El control de pH (potencia hidrogenada) es
muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, porque te indica
las condiciones higiénicas para el control de los procesos de transformación.

El pH o Potencial de Hidrógeno es una forma convencional y conveniente de

expresar según una escala numérica el grado de acidez o basicidad y se define
como una medida de la actividad de los iones hidrógeno en una solución
electrolítica. El pH de una solución puede medirse de distintas maneras y con
distintos instrumentos como:
Papel indicador o tornasol:
Uso de sustancias químicas (naranja de metileno y fenolftaleína):
• pH-metro: Un sensor que internamente realiza una medida de la diferencia
de potencial entre dos electrodos, uno de referencia y otro de medida (externo).
Obteniendo un preciso valor de diferencia de potencial.

INDUSTRIAL
INGENIERÍA
 PROBLEMÁTICA AMBIENTAL EN ELPROCESO DEL YOGURT 11
(PRODUCTOS LÁCTEOS)
TIPOS DE CONTAMINANTES
Como en cualquier tipo de industria, la contaminación generada puede
dividirse en los siguientes apartados:
» Contaminación atmosférica.
» Residuos sólidos.
» Residuos tóxicos y peligrosos.
» Efluentes líquidos.
Contaminación atmosférica
Por regla general, la única posibilidad de contaminación atmosférica por
parte de una industria láctea proviene de sus generadores de vapor, que
habitualmente son calderas que trabajan a baja presión, con una generación
de vapor inferiora las 20 Tm/hora y que usan combustibles como el fiiel oil
y el gas oil Según la Ley 38/72 de 22/12/72 de Protección del Medio
Ambiente Atmosférico, a las industrias que posean este tipo de
instalaciones se las encuadra dentro del grupo C, que es el que corresponde
a las industrias menos contaminantes de la atmosfera. El Decreto 833/75 de INDUSTRIAL
6/2/75 sobre contaminación atmosférica cita los niveles máximo de emisión
que deben cumplir este tipo de instalaciones. En concreto, para generadores
de vapor que usen fuel oil n° 1 como combustible, dichos niveles son los
siguientes: - SO; : 4200 mg/m3 .N - CO: 1445 ppm. - índice de opacidad:
4. SÍ el funcionamiento y ajuste de las calderas es correcto, dichos niveles
INGENIERÍA

no son superables. Como ejemplo, cabe citar los niveles habituales de

emisión de las calderas que suministran vapor a Puleva y Abbott,
claramente inferiores a los indicados en la reglamentación: - SO2: inferior a
3500 mg/mJ .N - CO: inferior a 300 ppm. - índice de opacidad: entre2y3 2. 12
Residuos sólidos
La generación de residuos sólidos en las industrias lácteas es muy pequeña,
y se circunscribe generalmente a los desechos de envases y embalajes, tales
como vidrio, cartón, plástico, envases especiales (tipo tetra-brik), etc. El
problema es más importante para el consumidor final, que es el que dispone
de los envases, que para la propia industria. Aunque todos estos residuos
son asimilables a residuos sólidos urbanos y pueden ser tratados en las
mismas plantas de tratamiento de los residuos municipales, los sistemas
ideales de eliminación son los que permiten su reciclado o reutilización,
mediante sistemas de recogida selectiva. Actualmente, la recuperación de
vidrio y cartón está muy extendida y su reciclado es fácil Los envases de
plástico también podrían ser reciclados de manera sencilla, si bien ia
carestía del proceso impide su desarrollo. Por último, los envases
especiales tipo tetra-brik, tienen grandes dificultades para su reciclado,
pues su composición mixta cartón-poltetüeno-aiuminio hacen que el
proceso de separación de sus componentes sea muy complicado. En la
actualidad existen diversos proyectos de directivas comunitarias que INDUSTRIAL
intentan estimular ia recogida selectiva y el reciclado de envases, bien
mediante acuerdos voluntarios entre los grandes fabricantes mundiales de
envases y la Administración o bien imponiendo a aquellos la participación
activa, en un futuro no muy lejano, en su recuperación y reciclado.
También se estudia la posibilidad de aplicar ecotasas sobre aquellos
INGENIERÍA

envases cuyo reciclado sea más difícil y costoso. No obstante, todos estos
proyectos son en estos momentos de muy difícil aplicación y siguen siendo
objeto de discusión
 13
Residuos tóxicos y peligrosos
Por regla general, la generación de residuos tóxicos y peligrosos por parte
de la industria láctea es prácticamente nula. Tan sólo se les puede aplicar
este concepto a determinados fluidos refrigerantes de transformadores
eléctricos, fluidos refrigerantes, aceites usados y residuos de Laboratorios.
Estos residuos no pueden ser evacuados de cualquier forma y deben ser
entregados ai acabar su periodo de uso a un Gestor de Residuos legalmente
reconocido para que se encargue de su eliminación
Efluentes líquidos
En las centrales lecheras se producen diariamente una considerable
cantidad de aguas residuales, que suele oscilar entre 4 y 10 I de agua por
cada 1 de leche tratada, según el tipo de planta. La mayor parte de estas
aguas proceden fundamentalmente de la limpieza de aparatos, máquinas y
salas de tratamiento, por lo que contienen restos de productos lácteos y
productos químicos (ácidos, álcalis, detergentes, desinfectantes, etc.),
aunque también se vierten aguas de refrigeración que, si no se recuperan de
forma adecuada, pueden suponer hasta 2-3 veces la cantidad de leche que INDUSTRIAL

entra en la central. En estos 14 residuos también quedan englobados los

generados por los locales sociales, baños, lavabos, etc.
INGENIERÍA
Composición de los productos lácteos 14
La composición de los efluentes líquidos es muy variable dependiendo del
tipo de proceso y de producto fabricado En la tabla 1 se muestra de forma
aproximada la composición y DBO, de los principales productos lácteos
Algunos procesos generadores de efluentes :

Recepción de la leche
La leche se recibe en cisternas (figura 1), se termiza (figura 2) a unos 65
°C para eliminar gran parte de la contaminación bacteriana, se enfria a 4 °C
y se transporta a ios silos de almacenamiento, los cuales también están
refrigerados. La limpieza de las cisternas genera unos residuos en los que la
cantidad de grasa es bastante abundante, ya que el propio transporte de la
leche provoca un desnatado parcial de la misma, que después es difícil de
reemulsionar. La limpieza de los silos de almacenamiento genera unos
residuos similares.

Estandarización de la leche
La leche es estandarizada en materia grasa (figura 2), si es preciso, INDUSTRIAL
mediante el uso de desnatadores centrífugos, de forma que se consiga la
cantidad de grasa adecuada, aprovechándose la nata producida para la
elaboración de nata para el consumo o mantequilla- En este proceso se
suelen producir efluentes con alto contenido en materia grasa.
INGENIERÍA
 15

Tratamientos térmicos
Los tratamientos térmicos habitualmente empleados son los siguientes: -
Pasterización (figura 2), proceso muy similar a la termización pero que
emplea temperaturas de hasta 85 °C durante unos 15 segundos para la
eliminación de todos los microorganismos patógenos. - Esterilización
mediante tratamiento UHT (figura 3), en la cual la leche es calentada a alta
temperatura (hasta 145 °C) durante un tiempo muy corto (de 2 a 5
segundos). En los tratamientos térmicos se suelen producir depósitos de
proteínas que quedan adheridos a las superficies de los cambiadores de
calor y que posteriormente deben ser arrastrados por las limpiezas químicas
.Estos tratamientos térmicos son comunes para la leche, nata, postres
lácteos, etc.

INDUSTRIAL
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