POLISACÁRIDOS

•Polímeros de alto peso molecular formados por unidades monosacarídicas

•Polisacáridos naturales poseen estructuras diversas

Clasificación

Por características estructurales (lineales, ramificados)

Por composición (homo, heteropolisacáridos)

Polisacáridos de mayor importancia en alimentos provienen de plantas

Reserva energética (almidón, fructanos)

Estructurales
PS de origen animal poco importantes en la dieta
Aditivos alimentarios de naturaleza polisacarídica
Nomenclatura

Homopolisacáridos → un tipo de monosacárido

Nombre residuo componente + “ano”

• Glucano (almidón, glicógeno, celulosa)

• Fructano (inulina)
• Galacturonano

Heteropolisacáridos → más de un tipo de monosacárido

Nombre sustituyente + nombre componente principal + “ano”

• Xiloglucano X A
• Arabinoxilano X A
• Galactomanano ∼ GGGGGGGGGG∼
∼ ∼ XXXXXXXXXXXXX∼
∼
X X A A
X X A A
X A
 Rol en la planta / Tipo de polisacárido Clasificación Lugar de Productos Clasificación
alimento analítica digestión de la fisiológica
digestión

Polisacáridos Almidón α-glucanos Intestino Mono y CH disponibles

de reserva amilosa delgado disacáridos
amilopectina (enzimático)

Fructanos No CH
α-glucanos no disponibles

Galactomananos CH
no disponibles

Componentes No celulósicos PS distintos de Parcial en Ácidos CH

estructurales de Pectinas almidón Intestino grasos de no disponibles
Hemicelulosas grueso (flora cadena
la pared celular microbial) corta:
Celulosa acetato,
propionato
butirato

PS naturales Gomas CO2 CH

aislados Mucílagos H2 no disponibles
Pectina CH4

PS aditivos de Gomas CH
alimentos PS de algas no disponibles
Celulosas modificadas
Almidones
modificados
POLISACÁRIDOS DE RESERVA

De origen vegetal
ALMIDÓN
FRUCTANOS
MANANOS

De origen animal No importantes en

dietas convencionales
ALMIDÓN

hojas tallos
gránulos raíces (tubérculos) semillas
frutas polen

Avena Arveja Papa Maíz Centeno Cebada

Diferentes estructuras químicas y niveles físicos de organización

Composición del almidón
α-glucanos con enlaces α 1→
→4 y α 1→
→6

amilosa

amilopectina
Estructura del almidón

Amilosa

α-1→4 I2

• 15-20% (cereales: 20-30%)

• 100<PM<1.000 (kDa) (GP < 7000)
• Conformación helicoidal (formación de compuestos de inclusión)
• Interacciones moleculares fuertes
Estructura del almidón
Amilopectina

α-1→6

α-1→
4

• Principal componente
• 1.000<PM<10.000 (kDa) (GP > 7000)
Estructura del almidón
Amilopectina

•Formación de “clusters” (20-25 cadenas con 12-16 glucosas)

D-glucosa α-1,4 unida

D-glucosa α-1,6 unida
(ramificación)
Estructura del gránulo de almidón
Gránulo parcialmente cristalino

• Patrón de difracción de RX típico

• Birrefringencia (cruz de Malta)
• Mayor cristalinidad en almidones de raíz
• Almidones sin amilosa (céreos) exhiben patrón similar a almidones normales
Estructura del gránulo de almidón

regiones
amorfas

regiones
cristalinas

extremo reductor

Alimentos cocidos: contienen varias estructuras granulares

Costra del pan: gránulos prácticamente intactos

Miga: pérdida de estructura granular
Banana verde: gránulos consumidos en forma nativa
 Propiedades del almidón

Almidón nativo → insoluble en agua

Suspensión Hinchazón de los gránulos Gelatinización Formación de pasta o cocido Retrogradación

Tgelatinización

Almidón retrogradado
Sinéresis

H2O
Solubilidad y efecto del calor

Temperaturas de gelatinización

Trigo: 52 a 64 ºC

Mandioca: 52 a 64 ºC

Papa: 56 a 69 ºC

Maíz: 62 a 74 ºC

Sorgo: 68 a 75 ºC
Viscosidad vs. T

Viscosímetro de Brabender
Retrogradación
Formación de pasta líquida en alimentos congelados conteniendo almidón como espesante (se
recomienda uso de almidones céreos)

Uso de almidón pregelatinizado en postres instantáneos (almidón cocido y secado rápidamente)

HORNEADO
Harina
LEVADO
Absorción de
agua 75 ºC
CO2

Gránulos de Maltosa y •Gelatinización

Masa almidón otros Fermentación
dañados azúcares •Formación de
costra
Amilasas Levadura
Grado de ruptura de los gránulos depende en parte de disponibilidad de agua y de presencia de grasas

Envejecimiento del pan (staling) ----- retrogradación del almidón

1) Transición al estado de pan fresco y tierno (horas después del horneado) ---- retrogradación de
fragmentos de amilosa

2) Staling propiamente dicho ---- retrogradación de una cierta proporción de amilopectina

• Almidón retrogradado puede ser regelatinizado por calentamiento

• Almidón gelatinizado ---- más susceptible al ataque enzimático

• Almidón retrogradado ----- proporción no biodisponible --- almidón resistente (fibra alimentaria)
HIDRÓLISIS (ácida o enzimática)
ácido diluido
bajas concentraciones de
almidón
Almidón + n H2O → Glucosa
O
Disacáridos (maltosa, isomaltosa) O
C
Oligosacáridos Dextrinas H

límites Productos de
reordenamiento (furfural)

ácido fuerte
Hidrólisis enzimática

β-amilasa

glucoamilasa

α-amilasa
 ALMIDONES MODIFICADOS
Almidones con sustituciones en grupos –OH → modifica propiedades funcionales

• ALMIDONES TRATADOS CON ÁCIDOS

Pasta concentrada de almidón → HCl 1-3%, 12-14 hs → neutralización → filtración

(> T de gelatinización, menor viscosidad, geles más rígidos)

Usos: Pastillas de gomas y otras golosinas

• ALMIDONES HIDROXIETILADOS

Esterificación → almidón + alcohol

(< T de gelatinización, pastas más claras y fluidas, menos retrogradables)

• ALMIDONES SUSTITUIDOS CON GRUPOS FOSFATO MONOÉSTERES, ACETILO, HIDROXIPROPILO,

ETC

Se modifica grado de asociación entre moléculas por puentes de H (mayor hidratación, soluciones límpidas y
estables, mayor estabilidad frente a congelado-descongelado)
• ALMIDONES ENTRECRUZADOS

Entrecruzamiento covalente intermolecular → mayor PM

enlace diéster: POCl o éter: epiclorhidrina

•Mayor o menor T gel (depende del grado de entrecruzamiento)

•Menor solubilidad
•mayor viscosidad
•Producen sistemas más viscosos en medios ácidos
•Resisten ciclos congelado-descongelado
 FRUCTANOS

Fórmula general: GFn

Presentes en el 15 % de plantas con flores (algunos cereales y principalmente en
raíces como achicoria y tubérculos como topinambur, yacón, etc.)

Clasificación

Inulinas: lineales con uniones β2→1, presentes principalmente en

dicotiledóneas. Derivan de la 1-kestosa

Levanos: lineales, con uniones β2→6, que se encuentran en un gran número de

monocotiledóneas. Pueden considerarse derivados de la 6-kestosa

Mixtos: presentan los dos tipos de enlaces, por lo que resultan ramificados.
Presentes en gramíneas
FRUCTANOS

GFn depende de la fuente, clima, condiciones de crecimiento, época

de cultivo y condiciones de almacenamiento

25

20

15
% inulina

10

0
Cebolla

Banana

Achicoria
Alcaucil

Salsifí
Trigo

Puerro

Ajo

Espárrago

Yacón

Murnong
Topinam bur
Contenido medio de inulina de algunos alimentos vegetales.
Las barras muestran los valores mínimos y máximos encontrados
FRUCTANOS

Propiedades y usos

Solubles en agua caliente

Precipitan por adición de etanol

Fácilmente hidrolizables (ácidos diluídos, agua saturada con CO2)

Fructosa tiende a deshidratarse (furfural)

Considerados fibra alimentaria soluble

Usos como aditivos (ventajas tecnológicas y nutricionales)
POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES
• Presentes en la pared celular de plantas

Parénquima
No diferenciado
Células poligonales grandes
Paredes celulares finas
Fotosíntesis y almacenaje
80% en plantas no leñosas
Frutas y vegetales
 PECTINAS

laminilla
media PECTINAS
HEMICELULOSAS
CELULOSAS
citoplasma

pared
celular
primaria

vacuola

intersticio
 CELULOSA
• Compuesto orgánico más abundante
• Alta estabilidad química
• Insoluble
• Glucano lineal β(1→
→4)

• 300<PM(kDa)<2000 (2000-14000 residuos)

• Forma microfibrillas de 20-30 nm φ (30-100 cadenas)

• 60% cristalina
• Zonas amorfas más susceptibles de degradación
CELULOSA
Propiedades y usos

•Hidrólisis muy lenta con ácidos diluidos (1-2 M)

•Puede acelerarse por dispersión en H2SO4 12M (método de Seaman)
•No digerible
•Alta capacidad de absorción de agua y ciertos cationes
• Fibra insoluble
•Derivados útiles como aditivos
 PS NO CELULÓSICOS • Solubles en agua y/o álcalis

SUSTANCIAS
HEMICELULOSAS
PÉCTICAS

Solubles en
Solubles en agua caliente
álcalis
(agentes quelantes) A
B
C

PS ácidos solubles en agua PS neutros insolubles

HEMICELULOSAS

Polímeros lineales o ramificados conteniendo xilosa, arabinosa, galactosa,

manosa, glucosa, ácidos glucurónico y galacturónico

Pentosanos: hemicelulosas solubles (cereales)

PM menores a los de celulosa

Clasificación

• XILANOS

Abundantes y ampliamente distribuidos en plantas superiores

Cadena principal de D-xilosa unidas mediante enlaces β1→4
Arabinoxilanos : sustituyentes de α-L-arabinofuranosa ligados
por uniones α1→3 o cadenas mayores con los residuos de
arabinosa conteniendo otros residuos
Glucuronoxilanos: sustituyentes de ácido 4-O-metil-α-D-
glucurónico unidas mediante enlaces α1→2
Glucuronoarabinoxilanos: en tejidos lignificados.
• XILOGLUCANOS

Cadena principal idéntica a celulosa con70 a 80% de sustitución

con residuos de D-xilosa unidos mediante enlaces α1→6
(cadenas laterales pueden incluirresiduos de D-galactosa y L-
fucosa)
SUSTANCIAS PÉCTICAS
Polímeros lineales o ramificados conteniendo xilosa, arabinosa, galactosa,
manosa, glucosa, ácidos glucurónico y galacturónico
•GALACTURONANOS

Homogalacturonanos polímeros lineales de 70 a 100 residuos de ácido D- galacturónico

unidos por enlaces α1→4. Estos residuos pueden estar esterificados con grupos metilo.
Ácido péctico: GM= 0
Pectina: parcialmente metiladas

Ramnogalacturonanos (RG): Polímeros de ácido galacturónico y ramnosa, con cadenas

laterales de azúcares neutros como arabinosa y galactosa

•ARABINANOS

Polímeros ramificados de L-arabinosa α1→5 y sustituyentes laterales individuales u oligómeros del mismo
azúcar ligados al C 2 ó 3

•GALACTANOS

Generalmente presentan uniones β1→4 y en algunos casos β1→6, con grados de polimerización entre 30 y
60.

•ARABINOGALACTANOS

Pueden presentar amplia variación en la composición y tipos de unión. En general presentan residuos de
galactosa β1→4 y arabinanos lineales como cadenas laterales ligadas en el C 3 de las unidades de
galactosa
SUSTANCIAS PÉCTICAS (complejo)

homogalacturonano
B s
esterificados
A

OH
O
HO COO-
O
COO- HO
O
HO Ca2+ OH
O
-OOC
OH
-OOC O
OH A: bloque no ramificado (homogalacturonanos
O
HO no esterificados)

B: bloque ramificado (RGI y RGII con

arabinanos, galactanos y arabinogalactanos)

−2) −α−L-Rha−
−α− −(1−
−
POLISACÁRIDOS AISLADOS

De ocurrencia
natural
GOMAS
(extractos acuosos de componentes celulares-exudados)
MUCÍLAGOS
(en células especializadas)

Aditivos
alimentarios
Conc. < 1%
(controlan propiedades físicas o agentes de carga)
Derivan de plantas y algas
Pueden ser modificados
POLISACÁRIDOS AISLADOS
Fuente Ejemplos Aspectos estructurales

Exudados de plantas Arábiga Heteropolisacáricos complejos

Ghatti altamente ramificados
Tragacanto

Semillas Guar Galactomananos

Locusto (algarrobo) Arabinoxilanos
Psyllium (ispágula)

Extractos de plantas Pectina Galacturonanos

Polisacáridos de algas Alginatos Uronanos

Agar Galactanos sustituídos
Carragenina

PS modificados Almidones Éteres, ésteres

Pectinas Amidas
Celulosas Ésteres, éteres

Microbiales Xantano Heteropolisacáridos

Polisacáridos semisintéticos
Polímeros de glucosa de estructuras azarosas Ej.
Polidextrosa (E1200)
GLUCÓGENO

• PS de reserva. Presente en hígado (10%) y músculo (2%)

• Glucano α 1 → 4 con ramificaciones α 1 → 6
• PM hasta 1 x 105 kDa
• Bajos niveles en dietas convencionales
extremos no reductores

extremo
reductor
α(1→6)
unión α(1→
→6)
Extremo
reductor
Extremos
no
reductores

Punto de unión α(1→

→4)
ramificación