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FIGURAS
Tabla 11.1 Tabla 11.1 Figuras de producción de almidones comerciales en el mundo en 2003 (12%
de humedad)
Fuente Patata Maíz Trigo Tapioca
final yema
Piel
Corteza
Ojos Anillo vascular
Zona perimedular
Rayos medulares
Lenticelas
Médula
3. Composición química
Almidón 76.6
proteína coagulable 5.0
Los aminoácidos libres 1.3
amidas 1.8
péptidos 1.3
compuestos totales N 10.7
Paredes celulares 4.0
Fructosa 0.5
Glucosa 1.1
sacarosa 1.2
azúcares totales 2.7
Ácido cítrico 2.0
Ácido málico 0.5
Ácido oxálico 0.15
ácidos orgánicos totales 2.8
Potasio 1.8
Magnesio 0.1
El contenido total de ceniza 4.0
Fósforo 0.2
Los lípidos 0.4
solanidina 0.03
glicoalcaloides totales 0.05
El ácido ascórbico (vitamina C) 0.1
Compuestos fenólicos 0.13
Cloro 0.14
Azufre 0.15
Nitrato 0.04
Tabla 11.4 Las diferencias entre los almidones comerciales
La viscosidad de una pasta de almidón es principalmente una función del tamaño de los
gránulos hinchados. El almidón de maíz ceroso tiene gránulos más pequeños, por lo que su
poder de hinchamiento es menor que el del almidón de patata amilopectina. La viscosidad
máxima del almidón de patata amilopectina, en comparación con el almidón de patata y el
almidón de maíz ceroso, se muestra en la Figura 11.7. Las propiedades de gelatinización
del almidón de amilopectina se parecen a las del almidón de patata. Con un contenido
reducido de amilosa, la viscosidad máxima se produce a menor temperatura, ya que los
gránulos inflamados son débiles y se pueden romper más fácilmente con cizallamiento.
IV. PROCESAMIENTO DE ALMIDÓN DE PATATA
Para obtener el almidón de las papas, se puede elegir una de las varias rutas de
procesamiento los primeros pasos, comenzando con la entrega de papas y avanzando a
través del muestreo,
el almacenamiento, el lavado y el esmerilado, en la mayoría de los casos son más o menos
equivalentes, y no es necesario ser discutido Con el molido de las papas, las células (como
se muestra en la Figura 11.3) se abren y una mezcla de gránulos de almidón, paredes
celulares rotas y el resto del contenido celular, que es principalmente agua que contiene
proteínas solubles, amino se forman ácidos, azúcares y sales (el llamado 'jugo de papa'). La
tabla 11.5 muestra una composición promedio (en porcentaje en peso) de papas molidas.
Para su posterior procesamiento, separación física de los dos componentes sólidos (almidón
y la fibra entre sí y con el jugo de papa es esencial. Separando estos se pueden hacer tres
componentes de tres maneras (Figura 11.8).
FLUJOGRAMA
En la industria del almidón de papa, el almidón en sí mismo representa el >90% del valor
de venta, mientras que los coproductos (fibra, proteína y jugo concentrado de papa
desproteinizado) representan el < 10% del valor de venta. Sin embargo, la calidad de la
proteína es cada vez más importante para la economía del proceso total.
1. Molienda
El objetivo de este paso es romper las células de la papa y liberar los gránulos de almidón.
Por lo tanto, el primer paso es la trituración real de las patatas. Se realiza en ultrarasps
(figura 11.10). En estas escofinas de tambor, las patatas se raspan con hojas de sierra entre
el tambor y una placa perforada. La papilla molida fluye a través de la placa de tamiz y se
recoge en un tanque. Para evitar la coloración no deseada del jugo de papa, se agrega un
antioxidante. Este antioxidante reprime la oxidación de la tirosina, la dihidroxifenilalanina
y / o el ácido clorogénico como lo cataliza la polifenoloxidasa (una enzima de la papa) y
previene la formación de melanina, que tiene un color marrón rojizo. Otra forma de evitar
la coloración del jugo de papa es moliendo en un sistema de vacío, es decir, eliminando el
oxígeno. Sin embargo, uno de los problemas con el vacío.
La molienda es que el resto del proceso también debe cerrarse para evitar que la reacción
ocurra más adelante en el proceso. Durante la molienda, el 98% de los gránulos de almidón
se liberan de las células, lo que produce un promedio de 177 kg / tonelada de papas con un
peso corporal de 450 g por 5050 g de papas.
El objetivo de este paso es eliminar el jugo de papa (que contiene las proteínas) de las
papas molidas. Esto se hace en una centrífuga decantadora, una centrífuga continua que
consiste en un tambor cilíndrico con un tornillo dentro (Figura 11.11). El tambor y el
tornillo producen aproximadamente 3000 g, de modo que los gránulos de almidón
(densidad 1600 kg / m3) y fibra (densidad 1100 kg / m3) se separan del jugo de papa
(densidad 1000 kg / m 3). El almidón sólido y la fibra se presionan contra la pared del
tambor, y el jugo de papa fluye sobre la parte frontal de la máquina. Una bomba centrífuga
estacionaria se monta en el rebosadero, y el torque del decantador se usa para bombear el
jugo de papa.
El tornillo tiene una velocidad ligeramente diferente a la del tazón de la decantadora, por lo
que los sólidos se enroscan en la parte posterior de la máquina. Los productos son una torta
de almidón y fibra con un 40% de materia seca y un jugo de papa rebosante, libre de
sólidos, que se trata en la fábrica de proteínas. La efectividad de la eliminación del jugo de
papa depende de la cantidad de agua de dilución y del número de etapas de eliminación de
agua utilizadas.
3. Extracción de la fibra
Este proceso implica una separación física por tamizado, basada en la distribución del
tamaño de partícula. La Figura 11.12 muestra una distribución de tamaño de partícula
(PSD) de papas molidas. Los gránulos de almidón varían entre 1 y 120 μ m de diámetro,
mientras que las partículas de fibra tienen diámetros entre 80 y 500 μ m. Las partículas de
fibra tienen una distribución correspondiente a dos curvas gaussianas. Las partículas más
pequeñas son las paredes celulares del suelo; Las partículas más grandes son las fibras más
leñosas y las células de plantas enteras. El área bajo las curvas da la cantidad de almidón
(177 kg) y fibra (14 kg) por tonelada de papas con un peso bajo el agua de 450 g por 5050 g
de papas.
El objetivo de este paso es separar la fibra de la torta de almidón-fi con una pérdida
aceptable de almidón. Algunas partículas pequeñas de fibra pueden permanecer en el
almidón áspero. Para la eliminación de la fibra, la torta diluida de la extracción del jugo de
papa se tamiza en los llamados tamices centrífugos. Este tipo de tamiz consiste en un tamiz
cónico giratorio con perforaciones de 125 μ m (Figura 11.13). La figura 11.15 muestra que,
con estos tamices, una parte de la fibra pasa a través del tamiz junto con gránulos de
almidón. El almidón en la fibra proviene de células de patata.
que permaneció intacto durante el proceso de molienda (2% del almidón total). La
efectividad del tamizado depende de la zona del tamiz instalada, la cantidad de agua de
lavado utilizada y el número de etapas del tamiz. Generalmente, la cantidad de almidón que
pasa a través del tamiz es del 97%. Esto significa una pérdida total de almidón de 2 - 3%.
En la leche de almidón, hay alrededor de 1.2% de fibra. La fibra se deshidrata al 17% de
materia seca y se vende como alimento. Para describir los pasos de separación en una
fábrica de fécula de patata, se utiliza la teoría de las curvas de eficiencia reducida. Esta
teoría proporciona una descripción de la clasificación de sólidos basada en la distribución
del tamaño de partícula. La Figura 11.14 muestra un conjunto típico de curvas de eficiencia
reducida para una fábrica de fécula de papa. La leche de almidón en bruto tiene una
distribución de tamaño de partícula como se muestra en la Figura 11.15 y se pasa a la etapa
de clasificación.
4. Clasificación de almidón.
5. Refinería de almidón
Después de la clasificación, la suspensión contiene almidón y algunos solubles que no se
eliminaron durante la extracción del jugo de papa. La función de la refinería de almidón es
eliminar la proteína soluble. La proteína se elimina mediante dilución con agua, luego se
concentra el almidón en un sistema de flujo a contracorriente en varias etapas
(hidrociclones). La Figura 11.18 muestra un solo ciclón y la red de una refinería de almidón
en contracorriente de 9 etapas. El ciclón crea flujo tangencial.
Por lo tanto, las partículas más pesadas (gránulos de almidón) fluyen hacia la pared del
hidrociclón y la dirección del flujo es de arriba hacia abajo. La suspensión concentrada de
almidón se escapa en la parte inferior del ciclón. En
En la mitad del ciclón, la dirección del flujo se invierte, yendo de abajo hacia arriba. El
agua de proceso libre de almidón se escapa en la parte superior del ciclón. Debido a que la
mayoría de los tipos de hidrociclones utilizados industrialmente no tienen geometrías
adecuadas para la industria del almidón de patata, AVEBE ha desarrollado sus propios
hidrociclones. La ventaja de estos ciclones en comparación con otros ciclones de almidón
reside en la mayor concentración de gránulos de almidón de patata en la salida, por lo que
que se requieren menos etapas de lavado y / o menos agua de lavado.
Un bloque de tamizado opcional se muestra en el diagrama esquemático del proceso de
almidón (Figura 11.9). Dependiendo del origen de las papas, la lechada de almidón puede
estar contaminada (con madera, arena, turba, etc.) con partículas con tamaños de 90 μ m o
más, y con densidades iguales o superiores a las del almidón. No ha habido ningún paso de
separación para este tipo de material (para la fracción con diámetros de 125 μ m) en el
proceso hasta ahora. Para separar este elemento de suciedad del almidón, se puede usar un
tamizado opcional. El primer paso es eliminar toda la suciedad (junto con un poco de
almidón). El segundo paso es recuperar la mayor cantidad posible de almidón para
mantener el rendimiento lo más alto posible.
6. Extracción lateral
2 FIGURAS
7. Eliminación de agua del almidón
El objetivo de esta unidad de proceso es eliminar la mayor cantidad posible de agua del
almidón. Cuanto más agua se elimine mecánicamente en este paso, menos tendrá que
eliminarse por evaporación en un secador. El agua del concentrado de la refinería de
almidón se elimina en los filtros de tambor de vacío giratorios. Se produce una torta de
almidón con 40% de humedad. En la Figura 11.20, se muestra un diagrama esquemático del
filtro. La suspensión de almidón se introduce en un tanque. En este tanque, un tambor con
un paño de filtro gira. Esto se debe a la diferencia de presión a través de la tela. El almidón
forma una torta en la tela y el agua de proceso pasa a través de la tela. La torta de almidón
en el tambor se raspa con un cuchillo mientras el tambor del filtro está girando. El filtro
está continuamente
Limpiar con agua a través de boquillas de aspersión. El filtro tiene un tiempo de
funcionamiento de aproximadamente cuatro horas, después de lo cual se retira la torta y se
limpia la superficie del filtro. La torta húmeda de almidón se transporta (mediante un
tornillo o una cinta transportadora) a la secadora.
1. Aspectos ambientales
Al comienzo del procesamiento industrial de la papa, el jugo de papa con las proteínas se
drenaba hacia los canales. La contaminación ambiental, en forma de olor y grandes
cantidades de espuma en los canales, junto con las posibilidades tecnológicas para
recuperar la proteína del jugo de papa, llevó al procesamiento de proteínas a partir de 1977.
Una fábrica de fécula de papa que procesa 250 toneladas de papas por hora produce 200
toneladas por hora de jugo de papa con 3% de proteína. Después de la recuperación de la
proteína por calor en la coagulación, la mitad de la proteína permanece en el jugo de papa
desproteinizado. En Suecia, Francia y Alemania, este líquido se pulveriza en los campos,
una práctica prohibida por la ley en los Países Bajos.
El jugo de papa desproteinizado se puede tratar de dos maneras. Una consiste en un
tratamiento anaeróbico de agua en el que 6.8 MNm 3/ Se genera un año de biogás, pero el
50% del original. El contenido de proteínas que permanece líquido debe ser tratado en un
tratamiento aeróbico de aguas residuales instalaciones. La segunda forma de tratar el jugo
de papa desproteinizado es reducir el líquido cantidad por evaporación. Esto produce jugo
de papa concentrado con una sustancia seca de 60 % en peso que puede ser vendido como
alimento para animales. El condensado restante y pequeñas cantidades de líquido residual
aún contienen aproximadamente el 5% de la proteína original y son tratadas en una planta
de tratamiento de aguas residuales aerobias. Por lo tanto, mediante la recuperación de
proteínas y la evaporación, el contenido de proteínas se reduce en un 95% y los productos
alimenticios resultantes se pueden vender.
2.-Recuperación de proteínas
3. Propiedades y usos
El contenido de materia seca de proteína de patata debe ser del 90% para producir un
equilibrio entre el deterioro microbiológico, el consumo de energía y el contenido de polvo
fino. El contenido de proteínas de la materia seca es del 85% y la densidad aparente es de
550 kg / m3. La proteína de la papa contiene una alta cantidad de proteína, en comparación
con la harina de pescado, la leche en polvo y proteína de soja. Además, la cantidad de
aminoácidos importantes, como la lisina, la metionina y la cistina, es relativamente alta. La
proteína de la papa se vende principalmente como alimento para ganado.
VI. UTILIZACIÓN
El almidón de papa nativo, que se utiliza a menudo en las industrias de alimentos, papel y
textiles, no es óptimo para una aplicación particular. Se realizan modificaciones para
obtener las propiedades necesarias para usos específicos. Más de 500 modificaciones de
almidón de papa son: actualmente este capítulo presenta una descripción general de las
principales modificaciones comerciales en lugar de una bibliografía completa de todas las
reacciones del almidón de papa. Con una distinción basada en el carácter químico del
producto, se pueden distinguir tres grupos. Algunos derivados están hechos de almidón por
una combinación de reacciones.
Los productos sustituidos del almidón son los ésteres y éteres del almidón que impiden la
formación de estructuras ordenadas en una pasta de almidón y la retrogradación retardada.
El fosfato de monostarco y el acetato de almidón son ejemplos de ésteres comerciales,
mientras que los éteres hidroxialquílicos, los almidones catiónicos y la carboximetilestarca
son ejemplos de éteres comerciales. Los principales usos de los ésteres y éteres de almidón
de papa son los textiles industriales (tamaño de urdimbre: lubricación y resistencia a la
abrasión, impresión), papel (interno dimensionamiento, recubrimiento y dimensionamiento
de la superficie: resistencia, rigidez y resistencia a la tinta), adhesivos (cinta adhesiva,
papel, cartón y adhesivos para bolsas; adhesivos para revestimientos de paredes), agua
tratamiento (floculación), industria del petróleo (reductor de pérdida de fluidos) e
inhibición de incrustaciones.
Los almidones convertidos, también llamados almidones de ebullición, son producidos por
la degradación de las cadenas de almidón en pequeños segmentos. Se pueden cocinar en
agua en concentraciones más altas que los almidones nativos. Se necesitan almidones de
baja viscosidad en las aplicaciones donde se requiere una pasta de almidón altamente sólida
con una viscosidad bombeable y trabajable. Hay cuatro clases de almidones convertidos
comerciales: dextrinas (hidrólisis en de Estado sólido); almidones modificados con ácido
(hidrólisis en suspensión); almidones oxidados; y almidones despolimerizados
enzimáticamente.
La destinación es el calentamiento del almidón en polvo, principalmente en presencia de
pequeñas cantidades de ácidos, a diferentes temperaturas y con diferentes tiempos de
reacción. Los productos son extrinas blancas, dextrinas amarillas y gomas británicas
(convertidas sin ácidos). Las dextrinas amarillas son las más altamente despolimerizadas.
debido a su DP de 20 - 50, es posible que fabrique soluciones de viscosidad baja a media
que contengan hasta un 80% de sólidos. Las dextrinas son utilizadas como adhesivos (papel
engomado, adhesivos en bolsas, etiquetado de botellas), en textiles (acabado tejidos,
estampados) y en la industria de la fundición. Las dextrinas están hechas preferiblemente de
almidón de papa o almidón de tapioca, debido a la cantidad de proteínas, lípidos y otras
impurezas son más bajos en almidón de papa que en almidón de maíz y en almidón de
tapioca. Fácilmente a las dextrinas que dan dispersiones de excelente claridad, estabilidad y
adhesividad.
Los almidones modificados con ácido se fabrican calentando y agitando una suspensión de
almidón concentrado con un ácido a una temperatura que está por debajo de la temperatura
de gelatinización. Cuando se alcanza la viscosidad deseada o el grado de conversión, se
neutraliza el ácido. Los almidones modificados con ácido se utilizan en la industria
alimentaria (dulces), en una suspensión acuosa de almidón o en una pasta. El almidón
puede ser oxidado por varios agentes oxidantes (principalmente hipoclorito de sodio).
dependiendo del oxidante y las condiciones de la reacción, se introducen grupos carboxilo y
carbonilo, que en un ambiente alcalino se produce una despolimerización. Los grupos
carboxilo reducen retrogradación y gelación. El almidón oxidado se utiliza en la industria
del papel (superficie dimensionamiento, revestimiento) y en la industria textil (acabado de
telas, dimensionamiento de urdimbre). Las enzimas como la α-amilasa y la β-amilasa
pueden romper las cadenas de almidón en Malto dextrinas y azúcares de almidón como la
glucosa y la maltosa. Los calores estables convierten el almidón en las enzimas después de
disolver el almidón por cocción a chorro. Enzimáticamente los almidones convertidos se
utilizan en la industria alimentaria (confitería, productos para hornear, edulcorantes),
industria del papel (dimensionamiento de superficies) y la industria de la fermentación.
Aunque la fabricación de fécula de papa es una tecnología madura. El mercado exige cada
vez una calidad de almidón más definida. La producción de almidón pasará de una industria
de producción a granel a una industria más orientada a los productos básicos. Esto dará
lugar a diferentes productos de almidón del proceso de papa. Por ejemplo, la viscosidad
Brabender o RVA o la distribución del tamaño de partícula tendrán especificaciones
limitadas.
El procesamiento del almidón de patata se mejorará mediante el uso de tecnologías y
técnicas nuevas o mejoradas. Ejemplos de estas mejoras podrían ser el uso de enzimas,
químicos o disolventes orgánicos durante el procesamiento, y el uso de una mejor
separación y técnicas de clasificación, como otras geometrías de hidrociclones, separación
centrífuga y trifásicas.
Los procesos y productos se pueden maximizar optimizando la papa por medio de mejoras
biotecnológicas, como la papa amilopectina, que aumenta el rendimiento de almidón por
hectárea del cultivo de papa al reducir la vulnerabilidad a la enfermedad (o disminuyendo el
uso de herbicidas y pesticidas), y aumentando la cantidad y calidad de la proteína en la
papa.
Un tercer campo importante de desarrollos será en co-productos. Estas corrientes serán
tratados como flujos de productos en lugar de flujos de residuos. Se prestará mucha
atención
a especificación de producto y producción GMP. También la recuperación de mejores
productos (más adecuado para aplicaciones específicas) se investigarán los co-productos.
Ejemplos de esto puede incluir la recuperación de asparagina, ácido cítrico, desproteinizado
bajo en potasio jugo de papa concentrado, nitrato de potasio, fibra de grado alimenticio y
proteína de grado alimenticio
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