Cocina Basica

INSTRUCCIONES GENERALES
El presente texto auto educativo tiene como objetivo proporcionar conocimientos
específicos directamente relacionados con los requerimientos de la competencia
definida en el plan de estudios.
Debe estudiarse cuidadosamente cada tema en cuyo contenido encontrará lecturas
programadas, ejercicios, trabajos de investigación y casos de estudio, finalizando
cada unidad con autoevaluaciones que le permite autocalificarse y así mismo medir
su grado de aprendizaje.
Se le sugiere lo siguiente:
 Estudiar cuidadosamente cada tema expuesto
 Ser honesto al resolver las autoevaluaciones.
 Verificar las respuestas y reestudiar los temas relacionados con los posibles
errores en la misma.
 Consultar bibliografía de apoyo para comprender mejor los temas.
 Deberá identificar las dudas e inconvenientes que encuentre al estudiar el
tema que está desarrollando, para investigar y encontrar la solución o
plantearlo al profesor ó tutor.

III BTP ADMON HOTELERA COCINA BÁSICA
TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS
1
© SERMABE - Prohibida su fotocopia, ley de derechos de autor
CONTENIDO
o Introduccion
o Tecnicas culinarias
o Medios de transmisión del calor.
o Tecnicas y métodos de cocción.
o Tecnicas de frituras
o Cortes Basicos.
o Fondos de cocción.
o Ayudas de cocinas
o Ensaladas
1 Lic. Ingrid Yesenia Fajardo

COCINA BÁSICA II BTP ADMON HOTELERA
“Que tu medicina sea tu alimento, y

el alimento tu medicina.”
Hipócrates
Lic. Ingrid Yesenia Fajardo 2

ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES EN LA COCINA

UNIDAD 1
HOTELERA
INTRODUCCIÓN
La mayoría de las elaboraciones
emplean el calor como medio de
transformación de los alimentos,
aunque existen técnica básicas que se
ejecutan en crudo o empleando el frío.
Por eso, la primera idea que hay que
desterrar es que los alimentos sólo se
transforman por el calor, aunque sea
este medio el más utilizado con el objeto de hacer más digeribles y sustanciosos los
alimentos para su consumo.
Existen diferentes técnicas de preparar los alimentos sin emplear el calor, como secar,
congelar, exprimir, entre otros que vamos a ver en una primera parte de este capítulo,
para luego analizar las técnicas culinarias tradicionales, para terminar mostrando las
técnicas más novedosas o modernistas. No se equivoque el estudiante o el aprendiz, y
mucho menos se obsesione, con la idea de aprender técnicas “modernistas”, pues

antes ha de adquirir la base de la cocina, y esa no es otra que la cocina tradicional.
La cocina modernista evoluciona a partir de la cocina tradicional.
TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS

Las técnicas culinarias engloban los procesos, tanto en crudo y en frío, como aquellas
que emplean el calor para transformar los alimentos con el objeto de hacerlos
digeribles, atractivos y apetecibles a la hora de presentarlos en un plato ante el
comensal. Existen diferentes tipos de tratamientos basados en principios de
transformación de las propiedades organolépticas (normalmente cambios físicos),
químicos y nutricionales en los alimentos.

A) Las técnicas culinarias en frío: Estas técnicas

son aquellas que se aplican normalmente
en frío y sin el uso de medios calóricos,
generalmente frío negativo, frío positivo y
temperatura ambiente. Las técnicas de frío
negativo son muy empleadas en la cocina
moderna. Como ejemplos se pueden poner
la congelación, la carbonatación (se realiza con un sifón y una carga de
dióxido de carbono [CO2) y la técnica criogénica que emplea gases
criogénicos, como el nitrógeno líquido a una temperatura de 196 ºC. Las
técnicas culinarias en frío o temperatura ambiente son métodos muy
tradicionales por lo general. Entre los más destacados se pueden mencionar las
emulsiones, el amasado, marinar, majar, triturar, batir, encurtir, espesar, trabar,
entre otras.
B) Técnicas de cocción: Cocinar no es sinónimo de cocer. Cocer significa
preparar los alimentos crudos, animales o vegetales, por medio de una fuente
de calor. Mediante este proceso, se produce una transformación en las
propiedades organolépticas del alimento o producto que lo hacen más
apetecible y digestivo. Los alimentos, al tener diferentes composiciones,
requieren de técnicas de cocción apropiadas. A cada alimento una cocción o

conjunto de éstas.
Antes de proceder a analizar los diferentes sistemas de cocción, hay que proceder a
reflexionar sobre las modificaciones que experimentan los alimentos y las maneras de
transmisión del calor a los alimentos. Así, el calor modifica principalmente los siguientes
aspectos:
1. Color. Dependiendo del origen del alimento, si es animal o vegetal, se
producirán diferentes cambios de color. Influirán también la composición
química y el método o técnica de cocción empleada. De manera general, se
produce el cambio de color debido a la coagulación de las proteínas, aunque
será para ello determinante, como se ha dicho, el tipo de calor empleado y el
tiempo de exposición al mismo.

Por ejemplo, el hervido de legumbres en agua salada desactiva las enzimas que
producen el amarilleamiento.
2. Olor. La cocción puedo ocasionar que se liberen ciertos gases volátiles que
contienen algunos alimentos proporcionando aromas, inclusive aquellos que se
encuentran en los propios alimentos y que se vierten a favor del caldo de
cocción, lo que hace que perduren y se preserven hasta el momento del
servicio, perfumando con un olor agradable que fomenta el apetito. Por el
contrario, y a modo de ejemplo, estarían aquellos gases de olor desagradable
cuando cuecen ciertos alimentos, como pudieran ser las coliflores. Para evitarlo,
hay que aumentar la cantidad del disolvente más potente de la naturaleza: el
agua.
3. Sabor. La mayoría de los aromas y olores que se dan en el proceso de cocción
de los alimentos se producen por “difusión” (cuando los olores propios de los
alimentos se vierten a favor del líquido de cocción y los propios de éstos,
favorecen en su interior al alimento que se está cociendo) o por “ósmosis”
(salida de partículas para compensar la diferencia de concentración).
Dependiendo de la técnica de cocción empleada se acentuarán o no los
sabores.
4. Volumen y peso. Las modificaciones de estos factores puede venir

determinadas principalmente por la pérdida de grasas y de humedad. En
cambio, el empleo de otras técnicas diferentes de cocción pueden rehidratar
los alimentos y producir el efecto contrario, que el alimento aumente de
tamaño, como puede ser el caso del grano de arroz hervido.
5. Química. Los antes mencionado han sido cambios físicos principalmente, pero
las cocciones modifican las composiciones químicas de los alimentos. Los
principales efectos químicos son, por un lado, que el calor produce reacciones
químicas que hacen que los alimentos sean mucho más digeribles, por otro, la
cocción produce un efecto higiénico y sanitario al eliminar la mayoría de
bacterias y gérmenes patógenos que pudiera tener el alimento cocinado.

Normalmente, las modificaciones químicas producen cambios en la textura de

los alimentos, como pueden ser el ablandarlos o transformarlos en crujientes.
Reacción de Maillard
También se le conoce como reacción de pardeamiento o de coloración. La

absorción del agua interior de los alimentos y su conversión en vapor hace que,
junto con otras reacciones químicas producidas por azúcares y proteínas, formen
melanoidinas. Se trata de determinados pigmentos de color oscuro o marrones
que afloran en la superficie de algunos alimentos a los que se les aplican
determinadas técnicas de cocción, como la fritura o el asado, por ejemplo. Es lo
que en cocina se conoce con el nombre de “caramelizar” (no confundir con el
caramelo de azúcar de los flanes).
Elabora un cuadro comparativo

sobre las transformaciones que se
producen en los alimentos por el
efecto de aplicar calor.
Las cocciones generan ventajas o beneficios a la alimentación. Hacen más digestivos

los alimentos, lo que agradece el organismo. También se obtienen productos con
mayor valor gastronómico y, sobre todo, y muy importante, las cocciones reducen
peligros sanitarios, por lo que se gana en salubridad.

Medios de transmisión del calor

Los distintos medios de transmisión de calor, así como los utensilios más adecuados
para cada tipo. El calor necesario para la cocción se puede transmitir a los alimentos
de tres maneras:
a. Por contacto: las materias que están en contacto directo con la fuente
de calor y el medio de conducción del mismo, transmiten el calor
directamente. Ésta es la manera más rápida de transmitir el calor.
b. Por convección: en los líquidos (agua y grasa) y en el aire, las partículas
calientes suben y las frías caen, produciéndose un circuito continuado.
c. Por radiación: toda fuente de calor desprende rayos que al chocar
contra los alimentos los calientan, como, por ejemplo, el horno eléctrico,
los rayos infrarrojos.
Los medios habituales para trasmitir una de las anteriores (también combinaciones de
distintos medios) formas son:
a) Por aire caliente. Hornos.
b) Por el agua que contienen los alimentos. Estofados.
c) Por líquidos en ebullición. Agua y fondos.
d) Por sustancias grasas. Fritos.
e) Por ondas. Microondas.

f) Por radiaciones. Rayos infrarrojos.
Clasificación y análisis de los diferentes métodos de cocción

El tipo de cocción de los alimentos viene determinado por el alimento, su forma,
volumen, calidad, gusto, y procedencia. Todos estos factores vienen definidos por la
categoría comercial del producto a la hora de su compra.
También hay que tener en consideración la finalidad, es decir, el uso y rendimiento
que se le ha de dar al producto. En ocasiones, lo que se persigue es el intercambio de
sabor con otros alimentos y, en otras ocasiones, el objetivo es resaltar en el plato las
propiedades organolépticas del producto a cocinar.

Los principios y leyes que rigen las cocciones tradicionales para su clasificación son:
i. Por concentración. Este método consiste en la aplicación de elevadas
temperaturas al alimento, permitiendo a éste conservar la mayor parte de sus
jugos, sabor y propiedades nutritivas, como consecuencia de la coagulación
de las proteínas que forman una capa protectora impidiendo que los jugos
salgan al exterior –en el argot culinario “sellado”–. En este tipo de cocción
podemos encuadrar el asado, a la parrilla, salteado, frito, cocciones a partir
de un líquido hirviendo y cocción al vapor.
ii. Por expansión. Consiste en que partiendo de un líquido frío aplicar calor a un
género, de manera que se produzca un intercambio de los jugos, sabor y
aroma del género hacia el líquido de cocción. Se encuadran aquí el
gratinado, glaseado, confitado, rehogado, pochado, salteado y la cocción
partiendo de un líquido frío.
iii. Mixta. Es una combinación de las dos anteriores, empezando por
concentración, para después mojar el producto y pasar al método de
expansión. Este método es el aplicado en braseados y estofados, guisos,
sofritos, sudados…
Así, las técnicas de cocción que se pueden emplear en cocina siguiendo los principios
anteriores se recogen en el siguiente cuadro:

TÉCNICAS Y MÉTODOS DE COCCIÓN

Por concentración:
1. Hervido. También conocido como “ebullición”. Cosiste en sumergir un alimento

en un líquido en ebullición, provocando la coagulación inmediata de las
proteínas, de manera que la pérdida de propiedades nutritivas es
relativamente escasa. El procedimiento consiste en poner a cocer el líquido
tapado y, una vez hirviendo, destapar e introducir el alimento, sin tapar, en el
recipiente hasta finalizar su cocción, posterior escurrido y refrescado inmediato.

Nunca dejar en agua para enfriar por la pérdida de nutrientes que se produciría
además de la pé rdida de sabor. Los alimentos a utilizar pueden ser muy variados,
desde carnes, pescados, huevos, verduras, legumbres frescas, pastas, arroces,
mariscos y frutas. El líquido de cocción puede ser agua salada, caldo corto,
fondos, jarabes perfumados o no y agua con vinagre acompañado de guarnición
o no. Existen las siguientes técnicas de “cocer” partiendo de un líquido hirviendo:
 Blanquear: consiste en sumergir un alimento en agua fría, calentarlo hasta
que hierva y posteriormente retirarlo. Se trata de una cocción corta que
debe detenerse posteriormente aplicando frío.
 Escaldar: consiste en sumergir por breve espacio de tiempo un alimento,
con objeto de crear en el mismo un contraste de temperatura. Se emplea
esta técnica, por ejemplo, para eliminar la piel de los tomates.
Normalmente los productos escaldados se han de refrescar para que no
pierdan propiedades nutritivas y se produzcan cambios organolépticos.
 Escalfar (pochar): el alimento es introducido en un elemento líquido, que
puede ser frío o caliente, que en ningún caso puede durante su cocción
sobrepasar el punto de ebullición. Los alimentos que se pueden escalfar son
carnes de primera, pescados, huevos. La cantidad de líquido para escalfar
debe ser el estrictamente necesario, de manera que para pequeñas piezas
se emplea muy poco y se escalfa el alimento tapado y para grandes piezas

el líquido justo para cubrirlas.
¿Qué se puede cocer partiendo de un líquido

hirviendo? Elabora un cuadro donde en una
columna aparezcan los alimentos a cocer y en otra
columna el elemento de cocción.

2. Al vapor. Consiste en aprovechar el gas que se licúa al cambiar el estado

físico de un líquido tras la aplicación de calor a dicho líquido,
transformándose en vapor. El alimento está expuesto a una temperatura
alta, colocado en una rejilla sin entrar en contacto con el líquido, siendo
el vapor que expide éste el que modifica las propiedades del alimento.
Con la aplicación de este
método, las pérdidas nutritivas
en el alimento son menores que
con la aplicación de otros
métodos, lo que lo convierte en
una manera óptima de cocción,
aunque no es aplicable a todo
tipo de alimentos. Existe batería y
maquinaria idónea para la
aplicación de este método o tipo de cocción, siendo tres las formas de
cocción al vapor:
 Sin presión: se hace en una presión atmosférica ambiente y una
temperatura de 100 °C, en cocederos a vapor o vaporeras
siempre tapadas.
 Con presión: la cocción se realiza en ollas a presión y la
temperatura llega hasta los 110 °C. Está provista, esta olla, de un
cierre de seguridad para evitar que la presión pudiera levantar. La
tapadera además está dotada de válvulas de seguridad.
 A alta presión: en este caso, el vapor es producido en un
compartimento aparte e inyectado en el compartimento de
cocción directamente sobre los alimentos. De esta manera, se
reduce el tiempo de cocción de los alimentos, además de que la
pérdida de nutrientes es mucho menor. La temperatura que se
alcanza llega hasta los 120 °C.

Con el método de cocción a vapor con presión los alimentos conservan mejor sus
propiedades, además que supone un ahorro de energía y tiempo muy importante.
3. Salteado. También
conocida esta técnica
como “cocción al minuto”.
Los alimentos deben estar
troceados de forma regular
y en trozos no demasiado
grandes; son introducidos
en poca grasa muy caliente hasta que su superficie quede dorada de manera
uniforme. Los alimentos a saltear deben estar secos y ser carnes de primera
categoría, pescados, mariscos y verduras crudas o cocidas. Las carnes blancas y
pescados deben ser sazonadas antes de su cocción y las carnes rojas después.
El tamaño del recipiente debe ser acorde a la cantidad de género a saltear.
4. Fritura. Consiste en sumergir los alimentos en una grasa a temperatura elevada,
que provoca el sellado de la capa exterior del alimento. La temperatura de la
grasa debe ser la adecuada para el alimento a cocinar y nunca debe
sobrepasar el punto crítico de temperatura, a partir del cual se produce la
descomposición de la grasa, haciéndola menos digerible y creando residuos
tóxicos. Se debe tener en consideración, a la hora de freír, la humedad del

alimento, tamaño y delicadeza de su estructura. Tras la fritura se debe filtrar la
grasa para retirar los residuos que pudiera tener. Los géneros a utilizar son carnes
de primera, pescados, mariscos, verduras cocinadas o crudas, huevos y
productos elaborados (croquetas, buñuelos, etc.)
Es un método apropiado para pequeñas y medianas piezas para que el calor
penetre rápidamente en el interior del alimento y no esté durante mucho
tiempo en contacto con la grasa. El procedimiento a seguir consiste en calentar
la grasa, inmersión del género en ésta hasta su cocinado y un perfecto
escurrido para retirar el exceso de grasa.

Es conveniente hacer el frito inmediatamente

para su consumo, ya que con el tiempo pierde
calidad y en pequeñas cantidades para evitar
cambios bruscos en la temperatura de la
grasa. Las grasas más utilizadas son de origen
vegetal, el aceite de oliva y girasol, otros
aceites de semillas o mezclas de éstos,
margarina y grasas de origen animal, mantequilla, manteca de cerdo y de
vaca, además de sebos de diferentes animales. Las diferentes técnicas de
fritura pueden ser las siguientes:
a. Sin protección. Donde el género entra en contacto directo con la grasa
donde se cuece. Como por ejemplo: patatas fritas, huevos fritos, etc.
b. Con protección. El alimento no entra en contacto directo con la grasa,
sino que estará cubierto por una capa que será la que esté en contacto
con la grasa. Hay varias formas de freír con protección:
 Enharinado. Consiste en pasar el género seco y sazonado por
harina para después eliminar el exceso de ésta y sumergir el
alimento en la grasa caliente hasta su cocción, retirada de la
grasa y posterior escurrido. Se utiliza para frituras de pescados

pequeños.
 Rebozado. El género seco y sazonado se pasa por harina, se retira
el exceso de ésta y se pasa por huevo batido para introducirlo
inmediatamente en la grasa caliente, hasta su total cocción y
posterior escurrido y retirada de restos de huevo frito. Este método
se le llama también “a la romana”.
 Empanado. Se utiliza para géneros secos y sazonados pasados por
harina, retirado del exceso de ésta, introducidos dentro de huevo
batido y, por último, cubiertos de una capa de pan rallado
uniformemente para introducirlos en la grasa caliente hasta su
total cocinado, escurrido final.

 En costra comestible. El género, que puede ser crudo o cocinado,

escurrido y sazonado es introducido en una pasta o envuelto con
una masa de manera uniforme se introduce en la grasa caliente
hasta su total cocción y posterior escurrido.
A la hora de ejecutar la técnica de freír, los géneros deben

estar secos para evitar que al entrar en contacto con la grasa
caliente se produzcan salpicaduras que pudieran ocasionar
graves quemaduras.
Técnicas de frituras:
Hay que tener la precaución de tener en consideración tres factores a la hora de

ejecutar una fritura. En primer lugar, la cantidad de aceite o grasa que sea suficiente
para la cantidad de producto a sumergir. En segundo lugar, el recipiente ha de ser
adecuado y, tercero, la cantidad de producto también. Uno de los errores más
comunes a la hora de freír es echar el producto antes de que la grasa adquiera la
temperatura óptima de fritura, lo que ocasiona que el producto no se fría, si no que se
cueza en aceite o confite.
También, echar una excesiva cantidad de producto, lo que hace que el aceite baje
de manera rápida la temperatura. Por ello, es necesario esperar a que el aceite
adquiera temperatura adecuada, y que se recupere tras tanda de frituras.

5. Asar. Es la técnica de cocción que emplea el calor seco, que incide

directamente sobre los alimentos como medio de transformación de los mismos.
Existen diversos modos de asar:
o Espetón: técnica de asar tradicional por medio de la cual el alimento se
inserta en un estilete, pincho o caña, para ser expuestos al fuego directo
de las llamas o fuente de calor. Es el caso de los pollos asados o del
espeto de sardinas.
o Parrilla: se aplica a pequeñas y medianas piezas que son expuestas al
calor producido en una parrilla a una elevada temperatura, que hace
que coagulen las proteínas contenidas en los alimentos, caramelizándose
y formando una capa protectora que impide la salida de los jugos al
exterior.
Los manjares a emparrillar deben ser de primera categoría, como carnes, pequeñas
aves y pescados grasos o semigrasos que a veces van protegidos con una fina capa
de harina para evitar su deterioro o bien se colocan en una doble parrilla, así, al darle
la vuelta, evitamos su manipulación y su posible deterioro. La parrilla o grill debe estar
perfectamente limpia, ligeramente untada de grasa colocando encima de ésta el
alimento también untado de grasa. Si el alimento lo permite, una vez marcadas las
líneas de la parrilla, girar un cuarto de vuelta para cuadricular las marcas, sazonar y
voltear el alimento hasta su total cocción.
Es conveniente dar una sola vuelta al género, de manera que no pierda calidad en su
tratamiento. Teniendo en cuenta el tamaño, grosor y naturaleza del alimento la
temperatura debe ser regulada para conseguir una cocción perfecta.
Cuando se emplean rejillas, y como combustible carbón vegetal o leña, se conoce

como barbacoa o cocción a la brasa.
o Plancha: los alimentos se cuecen debido a la conductividad de una

placa (plancha o lámina) de metal. El componente energético suele ser
eléctrico o gas.

o Hornear: el alimento se encuentra encerrado en un compartimento

cerrado donde el aire caliente penetra en la estructura del alimento
transformando sus propiedades. Existen diferentes técnicas de asado al
horno:
 Asado en seco. El calor se produce en un ambiente cerrado y
seco, donde se introduce el alimento. El horno debe estar
precalentado. Generalmente se utiliza para carnes de caza, aves
jóvenes y tiernas, carnes de primera y pescados, que son untadas
de grasa. Regularmente, hay que darle la vuelta al género para
que se dore de manera uniforme. El tiempo de cocción depende
de la forma, volumen y calidad del alimento. Posteriormente, se
retira el género del horno, dejándolo reposar, desgrasamos y, tras
añadirle un líquido frío, recuperamos la grasa, reduciendo el jugo
para concentrar aromas y sabores.
Elabore un mapa conceptual sobre las

técnicas de cocción.
o
CORTES BÁSICOS
Los cortes básicos y avanzados que se utilizan en la cocina profesional incluyen cortar
y picar, desmenuzar (chiffonade), a la juliana y en bastoncitos (julienne y
bâtonnet), en cubos o dados, a la campesina (paysanne o fermière), cuadrado,
circular (rondelle), oblicuo o cortes rodados y tourné.
El objetivo es cortar los alimentos en trozos de forma y tamaño uniformes. Los alimentos
cortados en pedazos regulares lucen mejor. Pero lo más importante es que su cocción
es más uniforme lo cual hace que sus platillos tengan mejor sabor, color y textura. Los
trozos desiguales producen una impresión de descuido que estropea el impacto del
plato.

UTILIZACIÓN DE LA CUCHILLERÍA
 Es sabido que un cocinero refleja su capacidad profesional desarrollando cortes
perfectos y con cierta rápidez.
 Es necesario tener una cuchillería apropiada y bien afilada, ésto nos dará una
total seguridad y evitaremos accidentes al momento de ejecutar un corte.
 Debemos tener en cuenta que con un cuchillo desafilado corremos riesgos de
cortes o accidentes debido a que ejercemos una mala fuerza lo cual nos sitúa
en el riesgo de una manipulación incorrecta exponiéndonos a heridas.
 La postura corporal correcta es indispensable a la hora de ejecutar un corte.
Las láminas de los cuchillos pueden ser:

 Acero al carbono: Son apreciadas por ser las que toman más filo y lo conservan
por más tiempo, su gran defecto es que se oxidan. Además se manchan si
toman contacto con productos ácidos, se oscurecen al cortar cebolla o huevo
y a veces dan sabor metálico a los alimentos.
 Acero inóxidable: Si no son de óptima calidad, pierden el filo con mucha
rapidez y es difícil lograr que lo recuperen. Las mejores y más caras son de acero
forjado. Las más económicas se fabrican a partir de una barra de acero que se
corta y se afila.
 Acero-molibdeno-vanadio: Cortan tan bien como las de acero al carbono, no

se oxidan, mantienen el filo y se afilan con facilidad. No son cuchillos
económicos.
 Cerámicas: Resultan excelentes para cortar frutas y vegetales. Casi no pierden
el filo y carecen por completo del riesgo de oxidación. No se parten con golpes
ni caídas. Tampoco son económicos.
Las diferentes partes de la lámina del cuchillo son utilizadas para distintos propósitos y
grosores de corte.

La parte del chuchillo mas fina y angosta es la

punta. Esta se usa para trabajos delicados y
pequenos.
En centro de la lamina del cuchillo se utiliza

para la mayoria de los trabajos.
La base de la lamina del chuchillo se utiliza

para trabajos mas pesados, donde se requiere
mayor fuerza.
Comenzar apoyando la punta del cuchillo

sobre la tabla formando um ângulo.
El cuchillo se debera ir moviendo hacia

adelante y abajo, para cortar lo que desee.
El corte con el cuchillo se termina apoyando la

base de la lamina en la tabla. Para el segundo
corte levantar la base del cuchillo dejando
siempre la punta apoyada.

Tipos de Cortes
Son procedimientos aplicados a las verduras y frutas.
Se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones
que llevan los mismos ingredientes, dar mejor
presentación a los platos, agilizar los tiempos y puntos
de cocción.
La importancia y prolijidad son la base de toda
preparación ya que los cortes influyen directamente
en cuanto a la presentación del plato, punto y tiempo
de cocción.
Cortar: El corte grueso se utiliza generalmente para la
elaboración del mirepoix u otros ingredientes
parecidos que le dan sabor al plato y que se tamizan y
se sacan. Es también el corte indicado cuando se va a hacer un puré con las verduras.
 Picar: Es cortar muy finamente, se utiliza para muchas verduras y hierbas. Antes
de picar las hierbas, lávelas y séquelas bien, luego quíteles las hojas a los tallos.
 Chiffonade: Las tiras de la chiffonade son mucho más finas. Se utiliza para picar
hierbas hierbas, verduras de hoja, y otros ingredientes que se deben cortar en
tiras muy finas.

 Desmenuzar o ralar: Los alimentos desmenuzados o rallados pueden ser gruesos
o finos de acuerdo con su uso. Se pueden desmenuzar con un cuchillo de chef,
una rebanadora, un instrumento par desmenuzar, un mandolín o un rallador.
 Juliana y bastones (julienne & bâtonnet): Son cortes largos y rectangulares. Las
papas a la francesa tradicionales y las papas estilo allumette (fósforo o cerillo).
La diferencia del corte es el tamaño final.
 Cubos o dados: Esta técnica produce la forma de cubo. El tamaño del dado
depende del uso que se le vaya a dar. El dado fino (brunoise), pequeño,
mediano, y grande. La palabra brunoise se deriva del verbo francés brunoir
(dorar) lo cual indica la práctica de saltear estas verduras finamente cortadas.

 Diagonal y sesgado: Se suele utilizar para preparar verduras estilo chino y otros
platos asiáticos porque expone una porción mayor de la superficie lo cual
permite acortar el tiempo de cocción.
 Paysanne & Fermière: Los cortes a la campesina (paysanne) y a la granjera
(fermière) se usan en general en platos de sabor rústico o casero. Cuando se
emplean en platos tradicionales o regionales, la forma irregular o curva de la
legumbre debe verse en el corte final. Sin embargo es importante que los trozos
tengan el mismo grosor para que su cocción sea uniforme.
 Diamante o cuadrado: El corte diamante o cuadrado se asemeja al paysanne y
suele usarse para hacer una decoración con verduras. En lugar del corte
bâtonnet, corte la verdura en rebanadas muy delgadas y luego córtela en tiras
del tamaño apropiado.
 Rondelles: Los redondeles o rondelles son los cortes transversales de una verdura
de forma cilíndrica como las zanahorias. La forma redonda básica se puede
variar cuando se hace un corte diagonal lo cual produce un disco oval
o alargado, o cuando se corta a la mitad para hacer medias lunas. Se pueden
hacen cortes superficiales con un cuchillo de ranurado para crear formas de
flores.
 Oblicuo o rodado: Quiere decir que los lados cortados no son ni paralelos ni
perpendiculares. El efecto se obtiene al rodar las legumbres después de cada

corte. Se utiliza para cortar verduras cilíndricas como las zanahorias, el apio y la
chirivía
 Tourné: Darle la vuelta a una verdura (tourner en francés) requiere una serie de
cortes que la recortan y le dan forma al mismo tiempo. Su forma puede
asemejarse a la de un barril. Toma mucho tiempo por ser uno de los cortes más
difíciles y precisos.
Elabore un cuadro comparativo sobre

los tipos de cortes, agregue imágenes
sobre los diferentes cortes.

FONDOS DE COCCION
El fondo en la cocina profesional es un caldo
básico que se elabora como primer paso de
una preparación. En la preparación suele
emplearse huesos (o espinas en el caso de
que se trate de pescados) que se someten a
una cocción lenta, generalmente
aromatizada con verduras, especias y hierbas
aromáticas.
Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario: fondos blanco o claro,
oscuros, fumet, glacés.
Fondo claro
Los fondos claros sirven de base para diversas
preparaciones, salsas, sopas, cocciones de
carnes, guisados, preparaciones de arroz, por
citar algunos ejemplos. Se utilizan generalmente
huesos bovinos o de ave, además de verduras
para saborizar.
Procedimiento:
 Colocar los huesos em una olla. Cubrir com
agua fría.
 Llevar a ebullición, espumar las impurezas
de la superfície.
 Incorporar todas las verduras limpias, el bouquet garni y los clavos de olor.
Cocinar a fuego bajo por una hora si fuera fondo de ave y por três minutos en
caso de ser fondo de carne.
 Colar el fondo de cocción con un chino, enfriar rápidamente.

Fondo oscuro
Los fondos oscuros se pueden realizar con huesos
bovinos, de ave o animales de caza. A diferencia del
fondo claro los huesos y la guarnición aromática son
cocidos previamente en el horno, para que tomen
una coloración mas pronunciada y luego hervirlos.
Los fondos oscuros se pueden utilizar en la realización
de salsas oscuras, sopas, braseados, guisados por
ejemplo.
Procedimiento:
o Dorar los huesos y la guarnición aromática en el horno.
o Colocar los huesos y la guarnición en una olla, agregar el bouquet garni (es un
condimento básico para recetas francesas.
Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en
la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y
caldos.) y cubrir con agua.
o Cocinar durante 3 a 4 horas espumando continuamente.
o Colar el fondo oscuro con un chino y enfriar rápidamente
Fumet de pescado
Se realiza con cabezas, con cabezas, colas

y espinas de pescado, se utiliza em la
elaboración de sopas, salsas y
preparaciones que no requieran mucho
tiempo de cocción.
Preparacion:
 Rehogar la guarnición aromática
com margarina.
 Incorporar las cabezas, espinas y
colas de pescado bien lavado y
cocinar algunos minutos.
 Verter el vino blanco

 Agregar el agua y el bouquet garni.

 Cocinar por 20 minutos a fuego bajo.
 Espumar continuamente las impurezas de la superficie
 Pasar el fumet por un chino, este debe quedar translúcido, los motivos que
pueden causar que se enturbie es una ebullición muy prolongada o demasiado
rápida.
 Enfriar rápidamente.
Clarificación de un fondo
Se realiza para poder obtener una gelatina o un consomé. A un fondo o fumet se le
agrega una mezcla de carne picada (vacuna, de ave, de pescado, o la que
corresponda al fondo), claras y verduras, para que sustraigan las impurezas contenidas
en el liquido, con sus proteínas.
El resultado es un producto com sabores muy concentrados y color translúcido.
Procedimientos:
 Unir todos los ingredientes de una
clarificación en um bowl y revolver
bien.
 Colocar el fondo en uma cacerola

junto con los ingredientes de la
clarificación, revolver lentamente y
cocinar a fuego bajo hasta que
comience la coagulación.
 Una vez que el liquido entre en
ebullición, parar de revolver y cocinar
por una hora.
 Colocar el perejil y los granos de
pimienta dentro de un paño fino.
Disponerlo dentro de un chino y pasar el consomé clarificado com mucho
cuidado para que no se enturbie.

Salsa Bechamel
Procedimiento:
 Realizar un roux blanco con la
margarina y la harina
 Verter la leche de a poco, mientras se
revuelve con un batidor, para que no
se formen grumos.
 Llevar a ebullición.
 Sazonar con sal y pimienta.
 Cocinar por unos 5 minutos.
 Verificar la consistencia con el revés
de un cucharón.
 Pasar por un chino y enfriar
rápidamente.
AYUDAS DE COCINA.
Son preparaciones que ayudan a realizar el sabor de las comidas, otras sirven para
espesar salsas y cremas.
ESTRUCTURADORES DEL SABOR

Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras para espesar
salsas y cremas, de base para distintas preparaciones.
1.- ESTRUCTURADORES DEL SABOR:

a. MIREPOIX: Conjunto de verduras que se utilizan para aromatizar fondos,
carnes, etc. van cortadas en parmentier o un tamaño relacionado con el uso
o tiempo de cocción del producto. Está compuesto de zanahoria, cebolla,
puerros, pimentones, tallos de apio, tallos de perejil.
b. BOUQUET GARNI: Conjunto de hierbas aromáticas y verduras las cuales van
amarradas. Ejemplo tomillo, laurel, clavo de olor, ajo, pimienta entera
c. SACHET D’EPICE: Una bolsa de género que contiene especias y hierbas
utilizadas para dar sabor.

d. CEBOLLA PIQUÉ: Una combinación de cebollas, hojas de laurel y clavos de olor

para dar sabor.
e. CEBOLLA BRULE: Cebolla caramelizada para dar sabor y color.
2.- AGENTES ESPESANTES
a. ROUX: Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre fuego, la cual se

utiliza para espesar salsas y cremas.
CANTIDADES USADAS:
PARA CREMAS: 50 grs. materia grasa por 50 grs. de harina por litro de líquido.
PARA SALSAS: 40 grs. materia grasa por 40grs. de harina por litro de líquido
PREPARACIÓN:
 Calentar la materia grasa, agregar la harina de golpe y revolver con cuchara
de palo hasta obtener una pasta
 Agregar el líquido, sin dejar de revolver.
 Dejar cocer a fuego suave 25 a 30 minutos.
NOTA: Debe haber una diferencia de temperatura entre el roux y el líquido.
3.- LIGASONES:
a. LIASON: Mezcla de crema fresca y yema de huevo, que sirve para refinar cremas
y salsas.
 Proporción:
 Litro de crema
 1 yema por 100 CC de crema.
 Litro de salsa
 2 a 4 yemas por 200 CC de crema
b. FÉCULAS: Sustancias almidonosas extraídas de algunos vegetales o cereales que

sirven para espesar como el chuño, maicena, arroz o oute (obtenido de una
planta del mismo nombre marantr arundinacea)

 BEURRE MANIE: Mezcla de 50% de materia grasa 50% de harina, preparada

en frío, se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre
los líquidos en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor.
 ROUX: Mezcla de materia grasa y harina, preparado sobre el fuego, la cual
se utiliza para espesar salsas y cremas.
c) SANGRE: También utilizada para espesar, pero aquí en Chile esta prohibida su
utilización por alta probabilidad de contaminación.
d) YEMA DE HUEVO: Se recomienda agregarla fuera de fuego en el caso de
(salsas) para evitar que se aglutinen las proteínas de las yemas y que se ve
como cortada.
4.- FONDOS:
Son los líquidos obtenidos de la cocción prolongada de huesos de vacuno, aves,
pescados o verduras. Se utilizan como base para salsas, sopas, consomé, etc. Debe
tener una cocción lenta, pues si es violenta enturbia los fondos claros. Un buen fondo
debe ser transparente e incoloro y con un gusto pronunciado, al enfriarse debe tener
consistencia gelatinosa. (Fondos, sopas, cremas, espesantes, etc).
FONDOS DE COCINA BASE

TECNOLOGÍA DE LOS FONDOS DE
VACUNOS Y DEMI GLACE-JUS DE VEAU.

Si se emplean el tocino éste debe ir
salteado junto con los huesos de vacuno.
Cuando a un fondo le adicionamos Vino
para disolver los azucares cristalizados
(pegados) en una olla, hablamos de
“desglasar con liquido”. Un buen fondo
parte de la cocción de cero, es decir
con agua fría, se recomienda sacar la
espuma y desglasar, sacar aceite de la
superficie, antes que ocurra la ebullición.

luego se agrega el Mirepoix cortados en Parmentier o trozos iguales, además se puede

adicionar para realzar el sabor un Bouquet Garni, la cocción es lenta y prolongada en
el tiempo.
Los Fondos son la base de la cocina, reemplazan todos los líquidos en la cocina,
aportan sabor, La palabra caldo o fondo es lo mismo en la actualidad, también se
puede hacer con trozos de carne y huesos. Los huesos se tuestan hasta que tomen
color dorado, no quemado (si se queman dañarán el sabor y el color del caldo), El
Mirepoix se añade cuando los huesos estén dorados, luego se agrega el liquido frío y
se hace hervir lentamente.
CLASIFICACION Y PREPARACION DE SOPAS

Definición:
Término referido a todos los alimentos líquidos que se sirven como plato al comienzo de
una comida o, excepcionalmente, como plato único. Las sopas se hacen a base de
un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y
la textura requerida. Las sopas se pueden servir calientes o frías.
 SOPAS CLARAS:
Consomés: Son preparados a base de fondos blancos u oscuros CLARIFICADOS y
adicionados de diferentes elementos que enriquecen su sabor.

Preparación:
 Se debe poner en el fondo frío a clarificar las claras batidas, mirepoix blanco em
(brunoise), aromáticos, carne molida según sabor del fondo a clarificar.
 Llevar a fuego lento.
 Revolver por algunos minutos sólo al inicio de la clarificación.
 Espumar en el transcurso de la cocción, procurando no revolver.
 Sacar las claras que se depositan en la superficie del fondo y filtrar por medio de
un chino cubierto con una gasa.
Nota: La clarificación de un fondo demora aprox. 1 hora desde su ebullición.
Nunca revolver el fondo mientras se está clarificando
El fondo NO debe hervir, para evitar que se enturbie.

Con garnitura: Son sopas que se elaboran con un fondo no clarificado y se les
adiciona una o varias garnituras.
 SOPAS LIGADAS:
Son aquellas sopas que deben ser ligadas o espesadas por medio de un agente
espesante elaborado o por medio del propio producto con que está elaborada la
sopa, Estas se clasifican en:
 Sopas velouté: Son también llamadas cremas, están ligadas por un roux o un
beurre manie, ejemplo crema de ave.
 Sopas potage: Son sopas o cremas que espesan por medio de la molienda del
producto con que fueron elaboradas, ejemplo: crema de zapallitos italianos.
 Existen Sopas, Purés, Coulis y Bizques, a la vez también las Veloutté o Cremas.
 La Base de un buena Crema es un Fondo Base. A la Veloutté se le agrega un
Puré del sabor deseado y se pasa a llamar Crema (recibe el nombre
del produto procesado).
 SOPAS ESPECIALES: Son sopas que por la características de su elaboración no
entran en las otras clasificaciones pueden ser características de un país o de
una región. Ejemplo: bizque de camarones.
 SOPAS NACIONALES: Son sopas que representan a un país por ejemplo. Cazuela
(Chile).
 SOPAS REGIONALES: Son sopas características de una región, su elaboración no

esta definida y se va pasando la receta de generación en generación. Ejemplo:
valdiviano
 SOPAS INTERNACIONALES: Son sopas características de un país que son
reconocidas a nivel mundial. Ejemplo Sopa de cebolla (Francia), Minestrone
(Italia), Gazpacho Andaluz (España),

Elabore un mapa conceptual sobre la

clasificación de las sopas.

ENSALADAS
Se puede definir como
conjunto de ingredientes
(generalmente vegetales),
montados en forma
armoniosa, presentados en
forma sencilla y pulcra con
buen contraste de colores y
presentados en la loza
apropiada.
En las Ensaladas debe darse gran importancia a la variedad y colorido, fruto de la
fantasía más que reglas estrictas; existe una libertad total en cuanto a los adornos que
las complementan (huevos duros, pepinillos, trufas, etc) así como en cuanto a su
disposición, bien sean en montones piramidales o redondos, en moldes o bien en
ensaladeras, cuyo efecto decorativo puede realzarse rodeándolas con Gelatina
picada.
Las Ensaladas han tenido gran aceptación desde la antigüedad, por sus propiedades
alimenticias. Los antiguos Egipcios comían los vegetales crudos, con aceite y vinagre,
mezclados con hierbas aromáticas del oriente. Además, se han encontrados
documentos que demuestran el consumo de ensaladas a través de todas las épocas

de la historia.
Es muy agradable tener ensaladas en el menú diario, ya que sirven para aumentar la
variedad, el color, el gusto y el valor nutritivo de la comida. Son unos de los platos más
versátiles y se pueden combinar con cualquier comida.
El uso y la preparación de ensaladas no dependen de temporadas específicas, puesto

que las verduras se encuentran en cualquier época del año. Cuando se habla de
ensaladas en la cocina internacional nos referimos principalmente a las ensaladas de
legumbres aunque cualquier plato frío de carnes, aves, pescados, frutas, productos
lácteos o vegetales pueden considerarse también como ensalada, ya sea que se sirva
solo o combinado con un Dressing.

Las Ensaladas tienen como fin completar una comida y darle una mejor presentación,
así como también demostrar el talento artístico.
Preparación compuesta por vegetales solos frescos o cocidos, que pueden ser
adicionados con productos proteicos como diferentes tipos de carnes o carbohidratos
como almidones o fécula. Se pueden servir frías o calientes, acompañando un plato o
como plato fuerte.
Las Ensaladas son difíciles de clasificar por los variados productos que la componen,
por lo general deben ir acompañadas de un Dressing o aderezo que les proporciona
frescura, color, armonía y las hace mas atractivas al comensal.
Clasificación de las Ensaladas.

En las categorías básicas de ENSALADAS se clasifican o se distinguen los siguientes
grupos:
 ENSALADA HORS D´ OEUVRES: Son aquellas que estimulan el apetito y se
presentan al principio de un menú Especie de Entremeses estándar (apetito).
Camarones, langosta, langostinos e Hígado de Ave.
 ENSALADA COMO ACOMPAÑAMIENTO: Éstas se pueden complementar con
productos cárneos, lácteos y se subdividen en tres tipos:
a) Ensaladas simples o sencillas: Estas se preparan con un solo tipo de

verduras y puede servirse con todos los platos fríos y calientes de carnes,
aves, pescados, etc. Algunas de las ensaladas más sencillas y más
cómodas son: Lechuga, Tomates, Apio, Pepino, etc. Ingredientes bien
definidos.
b) Ensaladas mixtas: Las ensaladas Mixtas son en realidad una combinación
de 2 o más ensaladas sencillas que se sirven separadas en el plato. Se
sirven sin mezclarse, para que el cliente puede hacerlo a su gusto,
naturalmente hay que ofrecer ensaladas que se puedan combinar.
Algunos ejemplos son: Apio con Palta, Lechuga con Tomate y Pepino,
Zanahoria con repollo, etc.

c) Ensaladas compuestas: Una ensalada de este tipo es una combinación

armoniosa de varios ingredientes que se complementan entre sí, tales
como: papas, verduras, pepinos, champiñones, pescados, carnes, aves,
fruta frescas, frutas secas, etc. Siempre y cuando tengan los requisitos de
buen gusto y haya una buena combinación de colores. Pueden llevar un
producto carneo o lácteo. Ejemplo: pepino con yogurt y nueces, cebolla
con tocino y huevo, tomate con queso y albahaca.
 ENSALADAS COMO PLATO FUERTE: Su principal ingrediente es rico en proteínas
(carnes) y pueden reemplazar a un plato principal. Ejemplo ensalada césar
 ENSALADAS COMO POSTRE: Generalmente son dulces y se sirven al finalizar un
menú, están compuestas por frutas, frutas secas, productos lácteos, etc.
Ejemplo ensalada de frutas y pasas con yogurt de frutas.
Elabore un plegado o álbum de recetes que

contenga lo siguiente:
a) Platos principales a base de Cerdo, Aves,

Pescados y Mariscos, carne vacuno.
b) Acompañantes: papas, arroz, pastas,

vegetales.
c) Salsas frias y calientes: oscuras, blancas y
reducciones.
5 recetas como minimo de cada especialidad.

Con sus respectiva imagen.

AUTOEVALUACION
I-. TIPO COMPLETACION
Instrucciones: Complete en los espacios en blanco con la palabra que de respuesta al
enunciado.
Engloban los procesos, tanto en crudo y en frío, como aquellas
1. _______________________
que emplean el calor para transformar los alimentos con el objeto
de hacerlos digeribles, atractivos y apetecibles a la hora de
presentarlos en un plato ante el comensal.
2. _______________________ Significa preparar los alimentos crudos, animales o vegetales, por
medio de una fuente de calor. Mediante este proceso, se
produce una transformación en las propiedades organolépticas
del alimento o producto que lo hacen más apetecible y
digestivo.
3. _______________________ Este método consiste en la aplicación de elevadas temperaturas
al alimento, permitiendo a éste conservar la mayor parte de sus
jugos, sabor y propiedades nutritivas.
4. _______________________ También conocido como “ebullición”. Cosiste en sumergir un
alimento en un líquido en ebullición, provocando la coagulación
inmediata de las proteínas, de manera que la pérdida de

propiedades nutritivas es relativamente escasa.
5. _______________________ Es la técnica de cocción que emplea el calor seco, que incide

directamente sobre los alimentos como medio de transformación
de los mismos.
6. _______________________ Son apreciadas por ser las que toman más filo y lo conservan por
más tiempo, su gran defecto es que se oxidan.
7. _______________________ Técnica de asar tradicional por medio de la cual el alimento se
inserta en un estilete, pincho o caña, para ser expuestos al fuego
directo de las llamas o fuente de calor.
8. _______________________ Son procedimientos aplicados a las verduras y frutas. Se usan con
la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos
ingredientes,

9. _______________________ En la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como

primer paso de una preparación.
10. _______________________ Sirven de base para diversas preparaciones, salsas, sopas,
cocciones de carnes, guisados, preparaciones de arroz, por citar
algunos ejemplos.
11. _______________________ Son preparaciones que ayudan a realizar el sabor de las comidas,
otras sirven para espesar salsas y cremas.
12. _______________________ Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas,
otras para espesar salsas y cremas, de base para distintas
preparaciones.
13. _______________________ Son los líquidos obtenidos de la cocción prolongada de huesos
de vacuno, aves, pescados o verduras. Se utilizan como base
para salsas, sopas, consomé, etc.
14. _______________________ Término referido a todos los alimentos líquidos que se sirven como
plato al comienzo de una comida o, excepcionalmente, como
plato único.
15. _______________________ Son aquellas sopas que deben ser ligadas o espesadas por medio
de un agente espesante elaborado o por medio del propio
producto con que está elaborada la sopa,
16. _______________________ Son también llamadas cremas, están ligadas por un roux o un
beurre manie, ejemplo crema de ave.

17. _______________________ Se puede definir como conjunto de ingredientes (generalmente
vegetales), montados en forma armoniosa, presentados en forma
sencilla y pulcra con buen contraste de colores y presentados en
la loza apropiada.
18. _______________________ Son aquellas que estimulan el apetito y se presentan al principio

de un menú Especie de Entremeses estándar (apetito).
Camarones, langosta, langostinos e Hígado de Ave.

II-. TIPO ENUMERACION:

Instrucciones: complete en los espacios en blanco con las palabras que den respuesta
al enunciado.
1. Las técnicas culinarias de diveden en:
a-.__________________________________ b-.___________________________________
c.-__________________________________ d-.___________________________________
2. El
e.-__________________________________
calor modifica principalmente los siguientes aspectos:
a-.__________________________________ b-.___________________________________
c.-__________________________________ d-.___________________________________
e.-__________________________________
3. El calor necesario para la cocción se puede transmitir a los alimentos de tres

maneras:
a-.__________________________________ b-.___________________________________
c.-__________________________________
4. Enumere los métodos y técnicas de coccion:
a-.__________________________________ b-.___________________________________
c.-__________________________________ d-.___________________________________
e.-__________________________________
5. Existen las siguientes técnicas de “cocer” partiendo de un líquido hirviendo:
a-.__________________________________ b-.___________________________________
c.-__________________________________

6. Las diferentes técnicas de fritura pueden ser las siguientes:
a-.__________________________________ b-.___________________________________
c.-__________________________________ d.____________________________________
7. Las laminas de los cuchillos pueden ser:
a-.__________________________________ b-.___________________________________
c.-__________________________________ d-.___________________________________
8. Enumere los tipos de cortes culinarios:
a-._________________________________ b-.___________________________________
c.-__________________________________ d-._________________________________
e-._________________________________ f-.___________________________________
g.-_________________________________ h-.___________________________________
9. Enumere los tipos de fondos en función al estilo culinario:
a-.__________________________________ b-.___________________________________
c.-__________________________________ d-.___________________________________
10. En función a la estructura del sabor se divide en:
a-.__________________________________ b-.___________________________________
c.-__________________________________ d-.___________________________________
e.-__________________________________
11. Las ensaladas se clasifican en:
a-.__________________________________ b-.___________________________________
c.-__________________________________ d-.___________________________________

Cocina Basica

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INSTRUCCIONES GENERALES

El presente texto auto educativo tiene como objetivo proporcionar conocimientos

específicos directamente relacionados con los requerimientos de la competencia

definida en el plan de estudios.

Debe estudiarse cuidadosamente cada tema en cuyo contenido encontrará lecturas

programadas, ejercicios, trabajos de investigación y casos de estudio, finalizando

 Estudiar cuidadosamente cada tema expuesto

 Ser honesto al resolver las autoevaluaciones.

 Consultar bibliografía de apoyo para comprender mejor los temas.

 Deberá identificar las dudas e inconvenientes que encuentre al estudiar el

tema que está desarrollando, para investigar y encontrar la solución o

plantearlo al profesor ó tutor.

TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS

1 Lic. Ingrid Yesenia Fajardo

“Que tu medicina sea tu alimento, y

Lic. Ingrid Yesenia Fajardo 2

ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES EN LA COCINA

mucho menos se obsesione, con la idea de aprender técnicas “modernistas”, pues

TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS

3 Lic. Ingrid Yesenia Fajardo

A) Las técnicas culinarias en frío: Estas técnicas

requieren de técnicas de cocción apropiadas. A cada alimento una cocción o

Lic. Ingrid Yesenia Fajardo 4

4. Volumen y peso. Las modificaciones de estos factores puede venir

5 Lic. Ingrid Yesenia Fajardo

Normalmente, las modificaciones químicas producen cambios en la textura de

También se le conoce como reacción de pardeamiento o de coloración. La

Elabora un cuadro comparativo

Las cocciones generan ventajas o beneficios a la alimentación. Hacen más digestivos

Lic. Ingrid Yesenia Fajardo 6

Medios de transmisión del calor

e) Por ondas. Microondas.

Clasificación y análisis de los diferentes métodos de cocción

7 Lic. Ingrid Yesenia Fajardo

Lic. Ingrid Yesenia Fajardo 8

TÉCNICAS Y MÉTODOS DE COCCIÓN

1. Hervido. También conocido como “ebullición”. Cosiste en sumergir un alimento

9 Lic. Ingrid Yesenia Fajardo

se emplea muy poco y se escalfa el alimento tapado y para grandes piezas

¿Qué se puede cocer partiendo de un líquido

Lic. Ingrid Yesenia Fajardo 10

2. Al vapor. Consiste en aprovechar el gas que se licúa al cambiar el estado

11 Lic. Ingrid Yesenia Fajardo

tóxicos. Se debe tener en consideración, a la hora de freír, la humedad del

Lic. Ingrid Yesenia Fajardo 12

Es conveniente hacer el frito inmediatamente

grasa y posterior escurrido. Se utiliza para frituras de pescados

13 Lic. Ingrid Yesenia Fajardo

 En costra comestible. El género, que puede ser crudo o cocinado,

A la hora de ejecutar la técnica de freír, los géneros deben

Hay que tener la precaución de tener en consideración tres factores a la hora de

Lic. Ingrid Yesenia Fajardo 14

5. Asar. Es la técnica de cocción que emplea el calor seco, que incide

Cuando se emplean rejillas, y como combustible carbón vegetal o leña, se conoce

o Plancha: los alimentos se cuecen debido a la conductividad de una

15 Lic. Ingrid Yesenia Fajardo

o Hornear: el alimento se encuentra encerrado en un compartimento

Elabore un mapa conceptual sobre las

Lic. Ingrid Yesenia Fajardo 16

Las láminas de los cuchillos pueden ser:

 Acero-molibdeno-vanadio: Cortan tan bien como las de acero al carbono, no

17 Lic. Ingrid Yesenia Fajardo

La parte del chuchillo mas fina y angosta es la

En centro de la lamina del cuchillo se utiliza