Las cualidades químicas y sensoriales de las salchichas ahumadas de sangre

elaboradas con los subproductos comestibles de la matanza de cabras

F.A.P. Silva ⁎, D.S. Amaral, I.C.D. Guerra, P.S. Dalmás, N.M.O. Arcanjo, T.K.A. Bezerra, E.M. Beltrão Filho,R.T. Moreira, M.S. Madruga
Programa de Postgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Departamento de Ingeniería de Alimentos, Centro de Tecnología, Universidad Federal
de Paraiba, 58051-900, Joao Pessoa, Paraiba, Brasil

Información del Resumen

artículo El objetivo fue evaluar la salchicha ahumada preparada con sangre de cabra
Historia del artículo: (50%), vísceras (10%) y carne. Fragmentos (20%). Se realizaron evaluaciones
Recibido el 12 de julio de microbiológicas, químicas y sensoriales. Los análisis de calidad mostró que la
2012 salchicha ahumada de cabra es rica en proteínas de alto valor biológico,
Recibido en forma aminoácidos, esenciales ácidos grasos y hierro (26,65 mg / 100 g). La salchicha
revisada el 23 de de sangre de cabra ahumada fue clasificada para tener una aceptación sensorial
noviembre de de más del 80%. El uso de subproductos comestibles del sacrificio de cabras en
2012.Aceptado el 2 de la formulación de sangre ahumada. La salchicha es viable porque utiliza materias
enero de 2013 primas de bajo costo; Además, la utilización de estos subproductos puede
Palabras clave: Generan ingresos para los productores, permitiéndoles ofrecer un producto
Subproductos cárnico de alta calidad nutricional y sensorial.© 2013 Elsevier Ltd. Todos los
comestibles Industria derechos reservados.
de la cabra Utilización
1. Introducción
Calidad
Después del sacrificio, el cadáver de la cabra suele ser (cabra), la carne picada (cabra y cordero) y el sarapatel
la única parte considerada como material comercial. Se (carne de cerdo). Hemos estado desarrollando productos
desechan otros componentes comestibles que no son de diferenciados, como mortadela de cabra (Guerra et al.,
la canal, como los órganos, vísceras, sangre y otros 2011), carne de cordero salada y cabra (Costa et al.,
subproductos. El uso ineficiente de estos subproductos 2011) y paté de cordero (Dalmás, Bezerra, Morgano,
de sacrificio presenta un problema económico para los Milani y Madruga, 2011) , para demostrar usos
mataderos, y la eliminación inadecuada puede causar alternativos para componentes de cabra y cordero.
enfermedades y daños públicos.
Una revisión de la literatura no reveló ningún estudio
problemas de salud. La sangre animal se ha estudiado en que examinara la calidad de la salchicha ahumada de
los últimos años como una fuente de nutrientes de bajo cabra. Por lo tanto, este estudio tuvo como objetivo
costo, especialmente proteínas (18 g / 100 g) y hierro desarrollar y evaluar los atributos . Químicos,
(30 mg / 100 g), con propiedades funcionales y microbiológicos y sensoriales de una salchicha ahumada
sensoriales que son aceptables para el consumo humano de sangre hecha con guarniciones de cabra, sangre y
(Fontes, 2006 Gorbatov, 1988; Pereira, 2000; Santos, vísceras.
2007). En los países europeos, los productos cárnicos
compuestos de sangre y vísceras son populares, como
Morcilla de Burgos en España (Santos, Gonzáles-
Fernández, Jaime y Rovira, 2003), Chouriço
Alentejano, Chouriço Mouro y Morcela de Assar en
Portugal (Roseiro, Santos, Almeida y Vieira, 1998),
Cavourmas en Grecia (Arvanitoyannis, Bloukas, Pappa
y Psomiadou, 2000) y Blutwurst en Alemania (Stiebing,
1990). En Brasil, según Santos et al. (2008), la sangre y
las vísceras producidas en el momento del sacrificio se
utilizan en la preparación de platos como la buchada
2. Material y métodos.
2.1. La producción de salchicha ahumada de cabra
sangre.
Se produjeron un total de 23,0 kg de salchichas de
sangre de cabra ahumadas en 3 Réplicas con recortes de
carne, sangre y vísceras (corazón y riñón) De 12 razas
de cabras autóctonas (Tabla 1). Las cabras tenían entre
18 y 24 meses de edad y tenían un peso vivo de 28 ± 2
kg al momento del sacrificio. La formulación se obtuvo
de estudios preliminares en los cuales 3 formulaciones
fueron
Procesado en 3 réplicas con sangre diferente (30 a 50%)
y vísceras.
Concentraciones (10 a 30%). Las tres formulaciones
fueron presentadas. al análisis del perfil mineral
(AOAC, 2000) y pruebas sensoriales usando el método
del grupo focal, que fue planeado y realizado
comorecomendado por Della Lucia y Minim (2006) y
Lalor, Madden,Mckenzie, y Wall (2011). La
formulación descrita en la Tabla 1.fue seleccionado para
pruebas adicionales porque exhibió el mayor contenido
de hierro y los mejores resultados de evaluación
sensorial. En la preparación de la salchicha de sangre de
cabra ahumada, la carne y las vísceras se limpiaron
primero para eliminar el exceso de grasa y las
membranas. La sangre fue tamizada para separar y
eliminar los sólidos suspendidos. La piel se trituró junto
con la carne, las vísceras y la grasa utilizando un molino
de mesa, y la sangre, los aditivos y las especias se
agregaron a la mezcla triturada y se mezclaron. Se llenó
una envoltura de colágeno artificial (50 mm de
diámetro) con la mezcla utilizando un relleno horizontal
(Siemsen Ltda., ES-08, Santa Catarina, Brasil).
Después del relleno, las salchichas ahumadas de sangre
se cocinaron en una sartén abierta a 80 ° C hasta que la
temperatura del centro geométrico alcanzó los 75 ° C,
seguido de enfriamiento y almacenamiento a 4 ° C. Más
tarde, las salchichas fueron fumado (8 ha 55 ° C) en una
cámara de ahumado (Fessmann, T1900, Winnenden,
Alemania), seguido de enfriamiento y envasado al vacío
(TECMAC, nylon-poli, 18 × 25 cm, 18 μm de espesor y
capacidad de hasta a 500 g). Finalmente, las salchichas
se almacenaron a 4 ° C durante un período no superior a
15 días hasta que se realizaron todos los análisis.
2.2. Evaluación microbiológica
Los parámetros microbiológicos de la salchicha de
sangre de cabra ahumada. Fueron evaluados según
APHA (2001). Los criterios de referencia
utilizados.Fueron establecidos por la Resolución RDC
No. 12, punto (i), que establece que los coliformes a 45
° C / g, Staphylococcus coagulasa positivo / g,
Salmonellaspp./25g y el sulfito reductor Clostridium
deben analizarse para productos derivados de la sangre
y derivados (Brasil. Ministério da Saúde, 2001). Se
realizaron evaluaciones microbiológicas 24 h después
de procesar la salchicha de sangre de cabra ahumada
para determinar las condiciones higiénico-sanitarias de
las muestras para la evaluación sensorial.
2.3. Evaluación fisicoquímica y física y perfiles de
minerales, aminoácidos y ácidos grasos.
Parámetros de actividad del agua (Aw), pH, humedad,
cenizas y proteínas. fueron evaluados según lo descrito
por AOAC (2000), y el contenido de lípidos se evaluó
según lo descrito por Folch, Lees y Sloane Stanley
(1957). La composición mineral (P, K, Ca, Na, Mg, Cu,
Zn y Fe) se determinó de acuerdo con AOAC (2000)
mediante espectroscopia de emisión de plasma(BAIRS
ICP-OES 2000, Massachusetts, EE. UU.) Equipado con
una fuente de radiofrecuencia a 40 MHz, una bomba
peristáltica, una cámara de pulverización y Tecnología
de pulverización (Dalmás et al., 2011). El perfil de
ácidos grasos se determinó según lo descrito por
Hartmann y Lago (1973) utilizando un cromatógrafo de
gases (VARIAN GC-430, California,EE. UU.)
Acoplado a un detector de ionización de llama y a 60 m
× 0,25 mm Columna capilar de sílice fundida
(VARIAN, CP WAX 52 CB) con película de 0,25 μm
de espesor. Se utilizó helio como gas portador (caudal
de 1 ml / min). La temperatura
inicial del horno fue de 100 ° C, que luego se aumentó a
240 ° C a 2.5 ° C por minuto y mantenido a la
temperatura máxima durante 20 min, lo que resulta en
un tiempo total de ejecución de 76 min. Para la
cuantificación de colesterol total, se realizó
elución isocrática en un cromatógrafo de columna
INERTSIL C18 (4,6 mm x 150 mm x 5 mm)
(Bragagnolo& Rodriguez-Amaya, 2002). La separación
cromatográfica se llevó a cabo a un flujo constante (1 ml
/ min) a 30 ° C con un tiempo de ejecución de 10
minutos. La composición de aminoácidos se determinó
en muestras que tenían hidrolizado con 6 N de ácido
clorhídrico doblemente destilado, seguido de por
derivación previa a la columna de aminoácidos libres
con fenil isotiocianato (PITC), (White, Hart y Fry,
1986). La separación de los derivados de aminoácidos
fenil tiocarbamilo (PTC) se realizó en un cromatógrafo
(VARIAN, Waters 2690, California, EE. UU.)
Acoplado a una columna C18 PICO-TAG (3,9 mm x
150 mm).
Se realizó la evaluación de las coordenadas de color (L
*, a *, b *).utilizando un medidor de croma digital
(Konica Minolta, modelo CHROMA METER CR-400,
Osaka, Japón) según Abularach, Rocha y Felício (1998).
La fuerza de corte (SF) se midió según lo descrito por
Wheeler et al.(1997).
La fuerza de corte se aplicó perpendicular a las fibras de
la carne , utilizando un analizador de textura universal
TA.XT Plus (MICRO ESTABLE SYSTEMS®, 1997)
equipado con una cuchilla de tipo Warner-Bratzler.
2.4. Evaluación sensorial
En las pruebas de caracterización sensorial, aceptación
e intención de compra.se realizaron según lo propuesto
por Meilgaard, Civille y Carr (1991) y por Stone y Sidel
(2004). Estas pruebas evaluaron el color, el aroma, el
sabor, la textura, la jugosidad y la aceptabilidad general
mediante una escala hedónica de 9 puntos que va desde
1 (extremadamente desagradable) a 9 (extremadamente
apreciado). Se seleccionaron y reclutaron sesenta
consumidores potenciales entre 18 y 33 años de edad
(57,4% hombres y 42,6% mujeres) que informaron una
afinidad por la sangre y productos viscerados.
3. Resultados y discusión
3.1. La calidad química de la salchicha de sangre de
cabra ahumada.
Como se muestra en la Tabla 2, la salchicha ahumada de
sangre de cabra contenía altos niveles de proteína (19,80
g / 100 g) y hierro (26,65 mg / 100 g).Santos et al. (2003)
y Herrera (2006) reportaron valores de proteína más
bajos para Morcilla de Burgos y Morcilla de León,
respectivamente, en comparación con la salchicha de
sangre de cabra ahumada. La mayor concentración en
sangre utilizada en la preparación de chorizo de cabra
ahumado (50%) en comparación con Morcilla (30%)
puede ser la causa de la diferencia en los valores de
proteínas. El contenido de hierro de la salchicha
ahumada era un poco más alto que el obtenido por el
Instituto Nacional de Salud y Bienestar (2010) para
Verivanukas, una salchicha de origen finlandés basada
en la sangre. El uso de vísceras puede haber influido en
el contenido de hierro de los productos que contienen
estos tejidos. Casey (1992) estudió la calidad nutricional
de diversos órganos de cabra y encontró altos contenidos
de hierro en el corazón (4,40 mg / 100 g), riñones (9,78
mg / 100 g), hígado (7,82 mg / 100 g) y bazo (34,79 mg).
/100 gramos). Santos et al. (2003) evaluaron Morcilla de
Burgos y encontraron un contenido de hierro (23.48 mg
/ 100 g) similar al medido en este estudio.
Una ingesta de 51,4 g de salchicha de sangre de cabra
ahumada satisface plenamente las necesidades diarias
de hierro de los adultos mayores de 18 años (13,7 mg /
día) según lo recomendado por la FAO (2001). Para las
necesidades diarias de hierro de las mujeres adultas
mayores de 18 años, 110.3 g de salchicha de sangre de
cabra ahumada satisface el 100% de la ingesta diaria
promedio recomendada, que es de 29.4 mg / día. Los
aminoácidos esenciales representaron el 48.4% del
contenido total de aminoácidos. Salchicha de sangre de
cabra ahumada, lo que indica que el tesauro es una
excelente fuente de histidina, lisina, valina y leucina
(Tabla 3). La salchicha ahumada de sangre de cabra tuvo
un promedio de puntuaciones químicas de más de 1.0
para todos los aminoácidos (Pires, Oliveira, Rosa y
Costa, 2006), lo que indica que no hay aminoácidos
limitantes. Por lo tanto, esta salchicha se puede
considerar una fuente de proteínas de alto valor
biológico, ya que proporciona más del valor diario
recomendado de aminoácidos esenciales para adultos
(FAO, 2007). En un estudio sobre las características
nutricionales de la mortadela formulada con mezclas de
sangre de cerdo y concentrado de proteína de suero,
Santos (2007) también observó que la composición de
aminoácidos de la mortadela superó los valores diarios
mínimos recomendados por la FAO (2007) para adultos.
De manera similar, Fontes (2006) observó que la
mortadela formulada con sangre tratada con monóxido
de carbono es una excelente fuente de histidina, lisina y
leucina, con niveles de aminoácidos que exceden las
cantidades recomendadas para adultos (FAO, 2007)
Tabla 2.- Medias y desviaciones estándar de las
variables evaluadas en la caracterización física,
química y físico-química del chorizo de cabra
ahumado en comparación con las morcillas de
Burgosa y de León b
NR: No Reportado.
a Adaptado de Santos et al. (2003).
b Adaptado de Herrera (2006).
c Adaptado de Madruga et al. (2005).
d Aw: Actividad de agua.
e SF: Fuerza de corte.
Tabla 3.- Composición de aminoácidos (mg / g de
proteína) de chorizo de cabra ahumado.
NR: No Reportado.
a Requerimientos estimados de aminoácidos (adultos).
Estándar de referencia de proteínas de la FAO (2007).
b Resultado de aminoácidos (mg / g proteína / muestra)
/ (mg / g proteína estándar FAO).
c, d Valores de referencia basados en los estándares de
la base de datos de nutrientes (USDA, 2011a, 2011b)
Los resultados del análisis de la composición de
aminoácidos de la salchicha de sangre de cabra ahumada
fueron similares a los reportados por el USDA (2011a)
para salchichas con sangre agregada. En comparación
con la carne de cabra (USDA, 2011b), la salchicha
ahumada de sangre contenía proteínas de mayor calidad.
La salchicha ahumada de sangre tenía un contenido de
lípidos más bajo (9.97 g / 100 g) que los productos
cárnicos procesados (Tabla 2). En general, las
salchichas con sangre agregada tienen niveles de lípidos
cercanos a 20 g / 100 g (Pereira, 2000; Santos, 2007;
Santos et al. al., 2003). Incluso después de fumar, la
salchicha de sangre de cabra tenía un alto contenido de
humedad (62.81 g / 100 g) y actividad de agua (0.97). El
alto contenido de humedad, los valores de Aw y pH
(7.36) indican la necesidad de refrigerar y envasar
adecuadamente durante el almacenamiento del
producto. Santos et al. (2003) estudiaron morcillas e
informaron contenidos de humedad y lípidos similares a
los de la salchicha ahumada de cabra, alcanzando
promedios de 62.21 y 10.83 g / 100 g para la humedad
y los lípidos, respectivamente.
Los resultados de Aw para la salchicha de sangre de
cabra ahumada fueron similares a los de Morcilla de
Burgos y León.
(Herrera, 2006; Santos et al., 2003).
El contenido de colesterol fue mayor que el encontrado
para la carne fresca de cabra (Madruga et al., 2005), que
osciló entre 89,70 y
89.86 mg / 100 g y fueron similares a los valores
reportados por Jiménez-Colmenero, Pintado, Cofrades,
Ruiz-Capillas y Bastida (2010) para la morcilla de cerdo
(61.65 mg / 100 g).
La inclusión de las vísceras de cerdo y la grasa en la
salchicha de sangre probablemente explica los valores
encontrados. Liu (2002) informó que el uso de órganos
en la formulación de productos cárnicos puede aumentar
la composición del colesterol hasta cinco veces en
comparación con los niveles originales. El uso de grasa
de cerdo y piel en la fabricación de salchichas de sangre
hechas a mano en el noreste de Brasil también puede
afectar los valores de los lípidos del producto final. Los
principales ácidos grasos presentes en la salchicha
ahumada de sangre de cabra fueron palmíticos (C16: 0),
esteárico (C18: 0), ácido oleico (C18: 1) y ácido
linolénico (C18: 2), que en conjunto representaron
aproximadamente el 93.20% de la composición del
ácido graso total (Tabla 4).
Los contenidos de ácido oleico alto (C18: 1) se midieron
en las muestras.
El ácido oleico está presente en altas concentraciones en
la grasa de cerdo y la carne de cabra y es su principal
componente individual (Bragagnolo & Rodriguez-
Amaya, 2002; Madruga et al., 2009). Anderson (1988)
informó que los órganos como el corazón, el riñón y el
páncreas también pueden contener altas concentraciones
de ácido oleico, que representan el 34,15%, el 26,85% y
el 37,88% del total de ácidos grasos, respectivamente.
La concentración de ácido linoleico (C18: 2) La
salchicha ahumada de cabra fue mayor que la
encontrada en la carne de cabra (Madruga et al., 2009).
Este ácido graso, junto con el ácido linolénico (C18: 3),
tiene efectos beneficiosos para la salud humana y se
considera un precursor esencial de los compuestos que
son necesarios para una función metabólica adecuada
(Rhee, 1992). Según Liu (2002) y Anderson (1988),
muchos órganos contienen más ácidos grasos
poliinsaturados que el propio tejido carnoso,
especialmente los riñones (20.83%) y el corazón
(15.85%).
La relación PUFA: SFA es uno de los principales
parámetros utilizados para evaluar la
calidad nutricional de las fracciones lipídicas de los
alimentos. El departamento británico
de Salud (1994) recomienda una relación PUFA: SFA entre
0,4 y 0,5.
En este estudio, la salchicha de sangre de cabra ahumada
mostró relaciones de 0,35 a 1,04.
para PUFA: SFA y MUFA: SFA, respectivamente.
Estos resultados fueron similares a
los reportados por Jiménez-Colmenero, Pintado, Cofrades,
Ruiz-Capillas,
y Bastida (2010) para morcilla de cerdo. El porcentaje de
deseables.
Rhee (1992) definió los ácidos grasos (DFA) de la
siguiente manera: PUFA +
MUFA + C18: 0. Los valores de DFA de salchicha de
sangre ahumada (70.46) fueron
cerca de los resultados encontrados para Blodpølse, una
salchicha que contiene sangre de
Origen danés, que tenía un valor de DFA de 70.13 (Saxholt
et al., 2008).
Según Banskalieva, Sahlu y Goetsch (2000), el (C18: 0+
La relación C18: 1) / C16: 0 refleja los efectos potenciales
de los diferentes tipos
de los lípidos en la salud humana. Para salchicha de sangre
de cabra ahumada, estos resultados
fueron inferiores , pero similares a los reportados para los
que contienen sangre
Salchichas en los Estados Unidos (USDA, 2011a).
3.2. Las cualidades físicas, microbiológicas y sensoriales
de la cabra ahumada(morcilla)
Los valores promedio de la fuerza de corte (SF) de la
salchicha ahumada de sangre de cabra oscilaron entre 2.67
y 3.03 N (Tabla 2), lo que indica que esto es un
producto más suave que la Morcilla de León, que presenta
valores de dureza.
desde 4,80 hasta 17,08 N (Herrera, 2006). La suavidad de
la
Salchicha de sangre de cabra ahumada se puede atribuir a
su alto contenido en sangre.
Respecto al color instrumental, se mostró la salchicha de
sangre de cabra con valores de brillo que van desde 27.00
a 28.04 (Tabla 2). Estos resultados
fueron similares a los reportados por Fontes, Gomide,
Ramos, Stringheta,
y Parreiras (2004) para la sangre de cerdo. Según Herrera
(2006),
el brillo (L *) es el parámetro clave para la aparición de
sangre
productos y depende de la concentración en sangre del
producto; una mayor
La concentración en sangre se asocia con valores de brillo
más bajos, que
hace que el producto sea más oscuro y por lo tanto menos
atractivo.
Stiebing (1990) informó que la intensidad del color rojo (a
*) también es una
factor importante, y los valores deben estar por encima de
20 para proporcionar un color aceptable para los productos
a base de sangre tratados con nitrito. El color rojo
los valores de intensidad (a *) para salchicha de sangre de
cabra ahumada (Tabla 2) fueron
cerca de este límite en comparación con los valores
encontrados por Fontes et al.
(2004), que osciló entre 8,50 y 13,30.
Hubo una alta frecuencia de puntuaciones entre 6 y 8 para
todos los atributos evaluados, y el aroma (86.7%) y el sabor
(80.0%) tuvieron la mayor puntuación.
puntuaciones de aceptabilidad. La caracterización
sensorial de la cabra ahumada.
salchicha de sangre demuestra el potencial de mercado de
este producto, y
El aroma y sabor ahumado son los principales atributos que
mejoran.
la aceptabilidad
4. Conclusiones
Teniendo en cuenta la demanda actual por el uso de
subproductos de
el sacrificio de cabras y los bajos costos de estas materias
primas, el uso de
vísceras de cabra y sangre para preparar salchicha ahumada
de sangre es un viable
posibilidad, especialmente debido a la alta calidad de la
proteína, la alta aceptación sensorial y el alto nivel de
hierro presente en el producto. El uso de
estos componentes que no son de carcasa también permiten
a los productores ofrecer una
amplio espectro de productos cárnicos para los
consumidores, lo que puede aumentar
Ingresos del productor y fomento del desarrollo
agroindustrial.
La alta aceptación de salchicha ahumada de sangre de
cabra se puede explicar
por el hecho de que es un producto ahumado, que mejora
su aroma y
sabor. La deposición de diversas sustancias aromáticas de
la madera.
El humo usado para fumar puede cambiar la composición
del producto final,
Proporcionando sabor y aroma apreciables.

Agradecimientos

Reconocemos al Consejo Nacional para el Desarrollo

Científico y Tecnológico (CNPq) por su apoyo financiero
y al “Sertão
Pernambucano ”Instituto Federal de Educación, Ciencia y
Tecnología
(IFSERTÃO-PE) para el laboratorio de procesamiento de
carne en el que
Se desarrollaron productos.
Los recuentos microbianos de salchicha de sangre de cabra
ahumada fueron inferiores a
Los límites recomendados por la legislación brasileña,
caracterizando la

Producto adecuado para el consumo humano. El alto

microbiológico.
La calidad de la salchicha ahumada de cabra se puede
atribuir al uso de condimentos, el proceso de salazón,
cocinar y fumar, la calidad de la carne cruda.
materiales utilizados y las Buenas Prácticas de Fabricación
empleadas en todos
etapas de procesamiento. Ferreira et al. (2009) evaluaron el
microbiológica
La calidad de Chouriça de Vinhais, un tipo de salchicha
ahumada a base de cerdo,
y encontró Staphylococcus aureus, sulfito reductor de
Clostridium y
Salmonella spp. Valores similares a los de la salchicha de
sangre de cabra ahumada. Los autores informaron que la
contaminación microbiológica es en gran medida
reducido por el proceso de fumar y destacó la importancia
de usar materias primas de buena calidad para reducir los
recuentos microbianos finales.
Con respecto a los atributos sensoriales, cabra ahumado
morcilla
fue evaluado positivamente por los evaluadores, logrando
puntuaciones por encima de 6 en
la escala hedónica para todos los atributos evaluados: 6.24
para el color, 6.43 para
suculencia, y 6.64 para textura, con énfasis en el sabor
(6.72) y
Aroma (6.83). El valor de aceptación global fue 6.77. La
prueba de intención de compra mostró una puntuación
media de 3,7 en una escala de 5 puntos. La mayoría de los
catadores
informaron que consideraban la morcilla de cabra ahumado
a ser una
producto de alta calidad y que probablemente comprarían
si
estaban disponibles comercialmente, con solo un 10%
rechazando el producto.