1.

INTRODUCCIÓN:

Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración del pan se han empleado desde muy
antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie de torta agua y trigo machacado, que
resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se descubrió que al mezclar una masa del día anterior
con la inicial, esta torta se hacia más blanda e iba perdiendo esa forma tan grotesca que tenía.
Así comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado masa madre. Fue bien entrado
en el siglo XIX se descubrió la levadura artificial revolucionando el concepto de panadería.

El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la harina, que procede del

proceso de molturación de los cereales, siendo la harina de trigo la más importante.

Los principales ingredientes empleados en la fabricación de pan precocido son:harina, agua,

sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas animales.

2. EL TRIGO

El trigo es una monocotiledónea, del orden de las glumíforas, familia gramináceas, género
triticum y especie triticum durum.

 Clasificación del trigo.

El trigo lo podemos clasificar según distintos criterios en:

a) Harinosos o vítreos: Según la textura del endospermo.

b) Trigos fuertes o flojos: Los fuertes producen harinas para la panificación de piezas de
gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación, tienen
por lo general alto contenido en proteínas. Los flojos solo sirven para la obtención de
panes pequeños de miga gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en proteínas.
c) Trigos duros o blandos: Los duros por su gran cantidad en gluten y las propiedades
coloidales de los mismos se emplean preferentemente para la fabricación de
macarrones y otras pastas alimenticias. De los blandos se extrae la harina utilizada en
panificación.

3. LA HARINA:

Aunque, cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede denominarse

harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del trigo.
Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es
preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, que ocasiona el
aumento del volumen de la masa.

a) Composición química de la harina.

La composición media de una harina de trigo para una tasa de extracción del 76% es la siguiente:
 Tabla nº1. Composición de la harina.

Almidón 60-72%
Humedad 14-16%

Proteínas 8-14%

Azucares 1-2%

Grasas 1,2-1,4%

Minerales 0,4-0,6%

b) ALMIDÓN.

Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se trata de un hidrato de carbono,

en forma de polisacárido, que desempeña el papel de aportador de energía dentro de la función
alimenticia del pan; además de la capacidad de absorber cerca del 40% de su peso en agua.

Está formado por dos moléculas una la amilosa y la otra la amilopectina. La amilosa es un
polímero de cadena lineal, formado por un número indeterminado de anhídrido -D-glucosa
unidas por enlaces de α (1-4) glucosídico, fácilmente atacable por la amilasa. Está en una
proporción del 25% del total del almidón. La amilopectina presenta cadenas ramificadas,
formadas por cadenas lineales de anhídrido -D- glucosa unidas por enlaces β(1-6) glucosídicos
en una proporción del 4%. Estas cadenas deben primero ser atacadas por la -amilasas para que
luego pueda actuar la α -amilasa. Los enlaces β(1-6) son atacados por la glucosidasa.

c) PROTEÍNAS.

Las proteínas contenidas en la harina, las podemos dividir en dos grupos:

 No forman masa 15%: Son aquellas proteínas solubles y que no forman gluten como la
albúmina, globulina y péptidos. No tienen importancia para la panificación.

 Forman masa 85%: Son aquellas proteínas insolubles, como la gliadina y glutenina, que
al contacto con el agua forman una red que atrapa los granos de almidón. Absorben
cerca del doble de su peso en agua, constituyendo el gluten. Durante el amasado se
transforman en una masa parda y pegajosa, responsable principal de las propiedades
físicas de la masa, dotándola entre otras cualidades, de la capacidad de retener los gases
que se producen durante el proceso de fermentación. Con la cocción se coagulan
formando la estructura que mantiene la forma de la pieza cocida. El contenido en gluten
es característica del trigo, hablándose de trigos duros cuando su contenido es mayor al
13%.

Las enzimas que actúan sobre las proteínas son las proteolíticas, cuya procedencia es diversa:
por el garrapatillo insecto que inyecta enzimas proteolíticas al grano en estado lechoso para
poder chupar su contenido, por la propia composición del grano aunque su contenido es muy
bajo,..., pero la fuente principal de enzimas proteolítica es debida a la contaminación del trigo
por mohos y bacterias. Las fúngicas sólo pueden desdoblar ciertos aminoácidos del interior de
la cadena de gluten. Sin embargo las bacterianas pueden desdoblar el gluten en péptidos. La
función directa de las enzimas es atacar las ligaduras internas de los ácidos amídicos existentes
en la cadena de proteínas, modificando el gluten, modificando la viscosidad y extensibilidad de
la masa.

Muchas casas comerciales añaden este tipo de enzimas proteolíticas en la formulación de sus
aditivos.

d) AZÚCARES.

Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa. Estos disacáridos no son
fermentables directamente, sino que es preciso transformarlos enzimáticamente, en azúcares
simples, monosacáridos, que sí lo son. Estas transformaciones se realizan por medio de las
enzimas invertasa y maltasa, presentes en la harina, dando lugar al llamado azúcar invertido,
constituido por una mezcla de glucosa y fructosa.

 Maltasa

Maltosa + Agua -------> 2 Glucosa

 Invertasa

Sacarosa + Agua -------> Glucosa + Fructosa

Otro azúcar presente es la dextrina que tiene muy pequeña proporción (0,2%-0,3%) y es en
cierta medida responsable del brillo en la corteza.

e) VITAMINAS

Se cree que las vitaminas del pan no tienen mucha importancia por la poca cantidad existente
después de cocer el pan. Sin embargo debemos tener claro su gran importancia en la
composición química de la harina.

Las más importantes en la harina son las del grupo B y E; siendo las del grupo B determinantes
para el equilibrio nervioso en nuestro organismo y las del grupo E que ayudan a dar
funcionalidad a los músculos y a mantener un buen estado de fertilidad.

La vitamina E (C10H50O2) o tocoferol pertenece a las liposolubles y se encuentra en el germen.

Su función en el pan es la de evitar su enmohecimiento y por lo tanto, prolongar la conservación.
Tiene un gran poder anti-oxígeno que facilita este proceso.

La vitamina B es la que en mayor cantidad nos encontramos en la harina, forma parte de las
llamadas vitaminas hidrosolubles. El grupo de la vitamina C está formado por

14 compuestos, de los cuales nos encontramos:

 Tianamina (B1) 4,200 mg/Kg de harina.

 Riboflavina (B2) 2,500 mg/Kg de harina.
 Niacina (B3) 30,200 mg/Kg de harina.

La B1 o tiamina, nos la encontramos en la capa del escutelo del germen del trigo y en el salvado.
Es termolábil, soporta hasta los 100ºC durante una hora, lo que nos indica que no todas las
vitaminas son eliminadas después de la cocción.

La B2 o riboflavina, su característica más peculiar es su pigmentación amarilla con fluorescencia

verde siendo muy sensible a la luz.
La B3 o niacina, se encuentra en el germen del trigo. Su peculiar característica es que soporta la
luz, el calor y la oxidación.

La B6 o piridoxina, se encuentra principalmente en la aleurona de las capas externas del grano

de trigo. Es decir su presencia es importante en el salvado, en menos cantidad en el germen de
trigo.

f) FIBRA.

Hasta hace muy poco tiempo la fibra dietética ha sido considerada como un nutriente sin valor
alimentario importante; sin embargo hoy se deduce que el consumo de fibra es un factor de
primer orden en la dieta alimentaria.

Como todo nutriente debe ser ingerido en dosis lógicas porque por el contrario una alimentación
excesiva en fibra provoca arrastres por el intestino de minerales como el calcio y el cinc que no
son absorbidos, y por lo tanto, pueden provocar problemas en el aparato óseo.

Así nos encontramos en el pan las siguientes cantidades de fibra:

 Pan blanco 2,7gr de fibra/100gr de pan.

 Pan integral 8,5gr de fibra/100gr de pan.

Se considera que el consumo medio de fibra por un adulto debe estar entre los 25 y 35 gramos.

g) MATERIA MINERAL

La materia mineral también se puede definir como el contenido en cenizas, y está formada por
potasio, sodio, calcio y magnesio procedentes básicamente de las capas externas del grano de
trigo.

4. TIPIFICACIÓN DE LA HARINA.

Desde el punto de vista panadero, una harina suele caracterizarse según tres parámetros
fundamentales:

 Tasa de extracción.
 Características físicas de la masa que origina.
 Propiedades fermentativas.

La tasa de extracción es el peso de harina extraída por unidad de trigo sucio utilizado. En general
se expresa en porcentaje, que puede oscilar entre el 65 y el 98%. Los menores valores
corresponden a las harinas denominadas flor y las mayores a las llamadas integrales. Se puede
considerar como normal una tasa de extracción del 75%.

El contenido en cenizas, expresión de la cantidad de materias minerales presentes en la harina.

Está íntimamente relacionado para cada trigo con la tasa de extracción, ya que, en su mayor
parte, provienen de componentes de la corteza del grano de trigo y sus zonas más próximas.
Varía desde 0,45% a 1,40% para los valores extremos indicados para la tasa de extracción.

 Características físicas de la masa:

Se refieren fundamentalmente a la elasticidad, tenacidad y suavidad. Aunque no en su totalidad,
estas propiedades son comunicadas por el gluten y conocidas en su conjunto dentro del sector
panadero como fuerza. Además de facilitar el trabajo de las masas, condicionan la capacidad de
absorción de agua de la harina y, en consecuencia, su rendimiento en pan.

1. Capacidad de hidratación:

Se expresa como la cantidad de agua que es capaz de asimilar, formando una masa con buenas
cualidades de panificación. Este factor condiciona el rendimiento de la operación de
panificación. Téngase presente que un Kg de harina da lugar a más de un Kg de pan. Este valor
puede variar entre 1,1 y 1,3 dependiendo precisamente de la capacidad de hidratación de la
harina, que depende a su vez de la cantidad de almidón dañado durante la molienda, la cantidad
de proteína y de la humedad inicial de la harina.

2. Propiedades fermentativas:

Se concretan en la producción de gas, que tiene lugar durante la fermentación de la masa,

consecuencia de la cantidad de azúcares preexistentes y de la producida por medio de la
transformación parcial sufrida por el almidón, a la que ya se ha hecho referencia. La buena
retención de los gases en el seno de la masa es una propiedad ligada a las características plásticas
de la harina, que facilita una elaboración de calidad produciendo panes esponjosos. Esta
propiedad suele medirse mediante un fermentógrafo de Brabender, el manómetro de Bllish y
Sandstedt.

3. PRINCIPALES TIPOS DE HARINAS.

Los principales tipos de harinas son:

 Harina integral: En la elaboración de la misma no se realiza ninguna separación de las

partes del grano de trigo y por lo tanto llevarán incorporadas la totalidad del salvado del
mismo.

 Harinas acondicionadas: Son aquellas cuyas características organolépticas, plásticas,

fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas mediante
tratamientos físicos o adición de productos debidamente autorizados.

 Harinas enriquecidas: Son aquellas a las cuales se le ha añadido alguna sustancia que
eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas
elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con proteínas, aminoácidos,
sustancias minerales y ácidos grasos esenciales.

 Harinas de fuerza:Son las harinas de extracción T-45 y T-55 exclusivamente extraída de

trigos especiales con un contenido en proteína de 11% y una W de 200 como mínimo.

 Harinas especiales:Son aquellas obtenidas en procesos especiales de extracción, nos

encontramos con los siguientes tipos: malteadas, dextrinadas, y preparadas.

Las características de la harina son un factor importantísimo en la obtención de un pan precocido

de consistencia firme. Las harinas flojas provocan que en este tipo de pan una vez finalizada la
precocción, se arruge y se derrumbe. En este caso tiene que ver el contenido de proteína en la
harina, es decir, la cantidad de glutén. Cuanta mayor proporción de glutén tenga la harina mejor
coagulará el pan y más firme y resistente será al hundimiento.

La actividad enzimática de esta harina es otro factor importante para una buena calidad. Su
mayor o menor actividad enzimática va a permitir formar la miga durante la cocción antes o
después, es decir, si hay una elevada actividad (trigo germinado) tardará más tiempo en alcanzar
la consistencia. Así pues, es muy importante que el Número de Caída (determinación de la
actividad enzimática en la harina) no sea inferior a 300 segundos ni superior a 350. Esto permitirá
que en la primera fase del horneado la pieza de pan adquiera antes la consistencia y se pueda
sacar del horno aún sin haber empezado a coger color, en este caso tendrá por tanto un máximo
de humedad que posibilitará una mejor calidad del producto. Por todo ello hay que tener muy
en cuenta estas consideraciones.

4. EL AGUA:

El agua es un cuerpo formado por la combinación de un volumen de oxígeno y dos de hidrógeno,

cuya formula química es H2O. Es líquida, inodora, insípida e incolora, disuelve muchas
substancias. Habitualmente la encontramos en estado líquido, aunque, dependiendo de las
condiciones de presión y temperatura, es usual hallarla en estado sólido o gaseoso.

El agua que empleemos debe ser potable, por lo que debe reunir las propiedades anteriores y
tener un buen estado sanitario. El agua constituye una tercera parte de la cantidad de harina
que se vaya a emplear, aunque esto es un calculo estimado la cantidad final que se añadirá
dependerá de una serie de circunstancias, como el tipo de consistencia que queramos conseguir.
Así, si añadimos poca agua, la masa se desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace
que la masa resulte pegajosa y se afloje el pan quedando aplanado.

4.1. Funciones del agua en panificación.

El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa, en la fermentación, el sabor y

frescura finales del pan. En la formación de la masa, ya que en ella se disuelve todos los
ingredientes, permitiendo una total incorporación de ellos. También hidrata los almidones, que
junto con el gluten dan por resultado una masa plástica y elástica

5. LEVADURA:

5.1. Definición y tipos de levaduras:

Antes de nada debemos distinguir entre levadura biológica y gasificante, las primeras realizan la
fermentación biológica del producto, transforma los azúcares en CO2, alcohol etílico y energía,
además de descomponer los azúcares complejos fermentables en otros más simples por
mediación de la enzima Zymasa. Los gasificante son productos empleados para provocar la
hinchazón o elevación de la masa sin llegar a transformar ningún componente de la harina, en
el modo que ocurre en la biológica. Son compuestos alcalinos como el bicarbonato amónico,
sódico, etc.

La levadura biológica es un hongo perteneciente al género de los hemiascomicetos y más

especialmente a los miembros del género Saccharoromyces. No todas las levaduras son aptas
para la panificación, la más utilizada por los panaderos es la Saccharomyces Cerevisiae.
Estas son obtenidas industrialmente, cultivando razas puras en medios idóneos para su
multiplicación y baratos, como son las melazas, que se acondicionan agregando otros nutrientes
como fosfatos, sales minerales y mezclas de hidróxido amónico y sales de amonio.

La levadura nos la podemos encontrar en el mercado en los siguientes formatos:

 Levadura activa seca: En forma granulada.

 Levadura seca instantánea.
 Levadura prensada o en pasta.
 Levadura líquida.

Composición química de la levadura prensada:

La composición química de la levadura varía en función de su contenido en agua, el cual, para la

levadura prensada comercial alcanza aproximadamente el 70%. Expresada en extracto seco su
composición es la siguiente:

Tabla nº2. Composición química de la levadura.

Proteínas -------------- 52,4%

Hidratos de carbono --37,1%

Minerales --------------- 8,8%

Grasas --------------------1,7%

Como todo organismo autónomo vivo que cuenta con una estructura compleja, la levadura
posee un gran número de vitaminas:

 Vitamina B (Aneurina o Tiamina, Riboflavina, Piridoxina).

 Nicotinamida.
 Ácido Pantoténico.
 Provitamina D.
 Vitamina E (Tocoferol).
 Vitamina H (Biotina).
 Ácido Fólico.
 Inosita (Factor de crecimiento de la levadura).

5.4. FUNCIONES DE LA LEVADURA

Las principales funciones de la levadura son las siguientes:

Producción de sustancias que colaboran en la modificación de las estructuras de las proteínas

de la harina (gluten), de forma que las paredes celulares estén capacitadas para retener el
anhídrido carbónico producido. La reducción de la fermentación tiene como consecuencia la
perdida de parte de elasticidad de la masa. Probablemente la plasticidad es una propiedad
adquirida como consecuencia de la rotura de los enlaces intermoleculares, manteniendo la
configuración longitudinal de los enlaces del gluten.

Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la producción de alcoholes, aromas típicos de
panificación, éteres, ácido acético, butírico y láctico
 Quizás la función más importante es la subida de la masa, debida a la producción de CO2
(anhídrido carbónico) y alcohol etílico en forma de etano (2C2H5OH), por la transformación de
la glucosa.

C5H12O5 + 6 O2 ----> 6 CO2 + 6 H2O + ENERGÍA

6. MASA MADRE:

Cuando se habla hoy de masa madre ya no se piensa en la antigua masa madre de origen natural,
sino fórmulas equilibradas de la misma, obteniéndose masa con regularidad.

Esto, quiere decir, que en producciones elevadas la diferencia existente entre el pH de una masa
y otra no varían substancialmente.

La masa madre será la responsable de dar mayor sabor, olor y la forma estable y compacta a la
masa.

El método más usado para realizarla es hacer una amasada normal de pan, dejarla tres horas
más o menos a temperatura ambiente y ponerla en el refrigerador entre 5 y 8 ºC, dejándola a
esa temperatura hasta su uso.

Habitualmente en España se emplea el método mixto de panificación, que consiste en añadir

levadura prensada y masa madre y nunca se deja reposar la masa antes de la división. Este
método requiere una buena masa madre que permita suplir el efecto de la falta de reposo previo
a la división.

Cuando se utiliza el proceso mixto en la elaboración de pan precocido, es aconsejable añadir

masa madre que garantice la fuerza a la masa durante la fermentación, una expansión
proporcionada del pan en el horno sin la necesidad de conseguirlo con dosis altas de mejorantes,
y una buena conservación posterior del pan.

Nosotros emplearemos el método mixto. Como el número de amasadas a realizar es alto,

utilizaremos masa madre deshidratada, cuyas propiedades se pueden controlar mucho mejor
que en la masa madre obtenida por el método tradicional, permitiendo así obtener, en distintas
amasadas, masas de características muy similares.. No obstante se explicarán en puntos
siguientes el proceso para la obtención de una masa madre por el método tradicional, así como
sus características.

7. PH EN LA MASA MADRE:

Debemos tener muy en cuenta los siguientes datos:

Nunca debemos añadir masa madre con un pH inferior a 3,4, ya que nos vamos a encontrar con
una alteración debida a microorganismos acéticos y butíricos. Aunque estos microorganismos
los vamos a necesitar en la fermentación de la masa, su cantidad no debe sobrepasar un
determinado porcentaje, ya que, la fermentación básica es la alcohólica.

Entre pH 4 y 4,5 se considera una acidez óptima para la conservación de la masa madre, teniendo
en cuenta que entre estos valores el proceso fermentativo es el adecuado.

Para tener mayor desarrollo fermentativo y máxima producción de C02 en la pieza de pan ya
formada, se determinan valores de pH entre 5 y 6, siendo el más ajustado 5,4 a 5,8.

Cuando el pH es mayor a 6 se corre el riego de la aparición del Bacillus Mesentericus en el pan

cocido.
 a) Formulación de la masa madre.

La formulación a seguir será la que se indica en la tabla nº3.

Tabla nº3. Formulación de la masa madre.

Harina fuerte --- 100% ---- 2Kg

Pie de masa ------ 25% -- 0,5Kg

Agua -------------- 50% ---- 1l

Sal ------------------ 2% --- 40g

El primer día como no se dispondrá de pie de masa recurriremos a emplear un 2% de levadura

prensada, y siempre dejaremos un poco de masa madre para añadir a la nueva que se haga ese
día.

La harina será de gran fuerza (W-280/300); así garantizamos mayor cantidad de proteínas y por
lo tanto mayor reforzamiento de las cadenas proteolíticas.

La sal debe ser fina y fácil de diluir en agua.

Se emplearán mejorantes, para reforzar la harina.

b) CONSERVACIÓN.

La masa madre la conservaremos en cámara frigorífica a una temperatura entre 5 y 7ºC. El

tiempo aproximado de conservación será entre 16 y 24 horas, siempre cuando el pH este en el
intervalo de 4-4,5.

8. MEJORANTES PANARIOS.

Son agentes que se añaden en pequeñas cantidades como ingredientes del pan, con la intención
de mejorar las características iniciales de la harina, referidas fundamentalmente al color,
contenido en enzimas y características plásticas de la masa.

El mejorante completo que normalmente emplea el panadero está compuesto de diacetíl

tartárico (E-472e), ácido ascórbico (E-300) y enzimas -amilasas. Esta mezcla de principios
activos proporcionan una gran expansión del pan en el horno. Cuando la subida del pan en la
fase de cocción es exagerada se corre el riesgo de que el pan se arrugue durante el enfriamiento.
Por tanto hay que moderar el uso de dichos mejorantes, consiguiendo el volumen durante la
fermentación y no por la expansión del pan en el formado.

9. GRASAS:

El Código Alimentario Español las define como aquellos productos cuyo componente
mayoritario es la materia grasa de origen animal, vegetal o sus mezclas, que tienen como
constituyentes principales los glicéridos de los ácidos grasos.

El utilizar algo de grasa no es una norma básica, pero si que podemos observar como el pan es
mucho más flexible y tierno, con lo que ayudamos a alargar la duración del pan una vez cocido,
uno de los principales problemas del pan precocido al quedarse duro al poco tiempo de la
cocción. Para esta materia prima que se añade en el amasado en pequeñas cantidades se buscan
margarinas de bajo punto de fusión. Las características de la grasa a emplear serían las
siguientes:
Tabla nº4. Características de la grasa

Punto de fusión ----------- 40 - 44 ºC

Acidez libre --------------- <0,15% (en ácido oleico)

Índice de peróxidos ------ <3 miliequivalentes O2 activo/Kg. grasa

Solid fat index ------------ 20-25%

Grasa ----------------------- 80-85%

9.1. Propiedades para la panificación.

 Lubricación. Hace al pan crujiente y suave.

 Extensibilidad.
 Volumétrica. Hace que el pan adquiera un mayor volumen.
 Emulsificante. La grasa repele el agua, pero al interconectarse con moléculas de agua
producen un efecto emulsionador, donde tiene mucho que ver el gluten de la harina.

10. HISTORIA DEL PAN

La historia del pan en la alimentación se desarrolla paralela a la historia del uso de
los cereales por parte del ser humano. El pan es un producto directo del procesado manual de
los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que
fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fueron los
primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.
Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos adecuadamente por el aparato
digestivo humano. Esta es la razón por la que los cereales son artificialmente procesados
(molidos, remojados, etc.) y solo a partir de este momento empezaron a convertirse
en alimentos básicos para el hombre, aportando carbohidratos, los cuales se complementarían
con las proteínas procedentes de las carnes. Así pues, el pan primigenio (elaborado con
especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de los primeros alimentos elaborados de
la historia de la alimentación. Algunos trabajos de investigación afirman que el ser humano
empezó a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan.
A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en
la zona o con la variante modificada más resistente. Así se tiene, por ejemplo, que tanto el trigo
como los otros cereales se han empleado en Europa y parte de África; el maíz es frecuente
en América; el arroz, en Asia. Un hecho social relativo al pan es que históricamente se ha
establecido una distinción social en función del color de la miga de pan que se haya comido. Por
ejemplo, los panes de centeno (de miga más oscura) han correspondido a las clases menos
favorecidas, mientras que los de harina de trigo (de miga blanca) a clases más elitistas. El pan
es entendido por muchas culturas como un sinónimo de alimento y es un ingrediente que forma
parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo además en la
actualidad un elemento económico que influye en índices económicos tales como el índice de
precios al consumo (IPC), empleado para determinar la evolución del costo de vida en
las naciones.

10.1 . PROCESOS Y TÉCNICAS DEL PAN

Peso: medir los ingredientes por peso y no por volumen es la única manera de asegurar la
precisión.
Amasado : constituye la base de la elaboración de la masa , en primer lugar el de mezclar los
ingredientes que lo componen y de asegurar sobre esa mezcla un trabajo mecánico hasta que
proporcione una masa coherente homogénea y lisa que se desprenda bien de las paredes de
la amasadora.

10.2. FUNCIONES DEL AMASADO

La primera función es la hidratar todos los componentes de la masa (almidones, proteínas

insolubles y solubles levadura, etc. mezclar y homogenizar una serie de ingredientes y
transformarlos en una sola masa con unas características perfectamente definidas.

La segunda función comprende la formación y desarrollo del gluten gracias a la acción mecánica
de la amasadora. Esta acción posibilita la unión intermolecular de las proteínas insolubles de la
harina (gliadinana y glutenina).

Temperatura

La temperatura de la masa puede influir en dos formas sobre la fuerza de la misma. A partir de
25ºC. Va aumentando proporcionalmente la fuerza y la tenacidad, favoreciendo la marcha de la
fermentación. Por el contrario con temperaturas inferiores a los 25ºC. Aumenta la extensibilidad
frena la fermentación y, disminuye la fuerza, de tal forma que si la temperatura es
extremadamente baja producirá en la masa una gran debilidad lo que provocará ampollas
(burbujas en la corteza de los panes).

10.3. TIEMPOS Y VELOCIDADES DE AMASADO.

Un amasado realizado en su totalidad a velocidad lenta, da como resultado una masa

homogénea, que se desprende bien de las paredes de la amasadora, pero que raramente se
muestra perfectamente lisa y suave al tacto debido en parte a la falta de trabajo mecánico y en
parte a falta de oxigenación de la masa.

10.4 BOLEADO

El boleado es una etapa intermedia entre la división, pesado y formado. También llamado
entornado heñido etc. El boleado dota a la masa de una estructura esférica y superficie seca.

Objetivos del boleado

Fundamentalmente se trata de preparar la masa para la siguiente etapa del proceso de

panificación. Observamos que tras el boleado el gluten se reorganiza, optimizando la retención
gaseosa también se imprime fuerza al trozo de masa manipulado Por otra parte, la porción de
masa boleada presenta una uniformidad física que permite durante la operación posterior
formar barras cilíndricas y uniformes.
El formado

Esta operación consiste en dar forma simétrica a los trozos de masa. El formado es una de las
etapas claves en la fabricación del pan, y como se verá más adelante, muchos de los defectos
originados en el pan pueden ser causado por una mala manipulación de la masa durante el
formado. La formadora es el elemento más importante del equipo mecánico de panificación.

10.5. LA FERMENTACIÓN

la fermentación panaria es el hinchazón de la masa que posteriormente permitirá la obtención

de un pan alveolado, esponjoso y ligero y todo ello se debe a la producción de gas en el interior
de la masa. La fermentación es la etapa de panificación con mayor influencia sobre el sabor y el
aroma del pan. De una correcta fermentación se desprende una serie de reacciones que son
decisivas en la conservación de un pan de cálida, al menos olfativa y gustativa, principalmente.

En conclusión se llama fermentación a la transformación de ciertas sustancias orgánicas por

microorganismos designados bajo el término general de levadura. Entre las fermentaciones más
conocidas: Fermentación alcohólica. Fermentación acética. Fermentación láctica. Fermentación
butírica.

Factores que influyen en la fermentación

Son los factores que influyen en la fermentación panaria y ocasionan consecuencias sobre la
producción de gas y las cualidades plásticas de la masa.

10.6.HARINA

La cantidad de maltosa que contiene la harina afecta directamente sobre la capacidad

fermentativa por lo que supone un alimento directamente asimilable por la levadura. La
velocidad de fermentación aumenta proporcionalmente al índice de maltosa. El valor entre 1,7
y 2,2 se considera el óptimo para las harinas destinadas a la elaboración del pan. Un valor más
alto proporcionará una mayor velocidad de fermentación y un excedente de azúcar residuales
que provocará durante la cocción que el pan adquiera un exceso de color.

10.7. LA LEVADURA

La cantidad de levadura tiene una acción directa sobre la actividad de la fermentación, por lo
tanto a mayor cantidad de levadura ésta consumirá más rápidamente el alimento, la velocidad
será mayor pero no la cantidad de gas ya que producirá la misma que con menos levadura. Es
importante también resaltar que la dosificación de la levadura y la temperatura de la masa van
a condicionar la fuerza de la misma. A mayor cantidad de levadura y más temperatura al finalizar
el amasado, la masa se comportará más fuerte y resistente al formado. Por el contrario con dosis
bajas y temperaturas frías la masa se comportará más débil y extensible.

Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de la propia harina.

Para ello, en 3 ó 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa
para que fermente de modo espontáneo.

Levadura comercial o levadura de panadería: se prepara industrialmente a partir de cultivos

puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae.

Levaduras químicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes que básicamente

consisten en la mezcla de un ácido y un compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la
cocción reaccionan generando CO2 .
LA SAL

La sal añadida a la masa en una dosis correcta actuará directamente sobre el sabor del pan. Por
el contrario si ésta se añade en exceso transfigurará el sabor en el pan y la fermentación será
lenta. Si esta está en defecto, la fermentación se acelerará.

Los conservantes

La dosificación de conservantes y reguladores del PH y los azúcares afectan negativamente a la

fermentación.

10.8. FACTORES PROPIOS DE LA MASA HIDRATACIÓN

Las masas blandas fermentan más deprisa que las masas duras. Ello se debe a la acción de la
levadura que es más favorable con mayor actividad de agua.

Temperatura

La velocidad de la fermentación también depende de la temperatura a que se encuentre la

levadura en la masa y también la temperatura que tenga la cámara de fermentación. El
desarrollo de las enzimas también depende de la temperatura, entre 20 y 40º C a medida que
aumentamos un 1ºC, la temperatura aumenta un 10% la velocidad de fermentación. La
temperatura más favorable para la fermentación se sitúa alrededor de 22º C a 26ºC.

Acidez (ph)

La masa es por naturaleza ácida y la acidez aumenta ligeramente a lo largo de la fermentación.

Un exceso de acidez produce un aumento excesivo de fuerza. Por el contrario si hay una falta de
acidez corremos el riesgo que actúe el Bacillus Masensterius. La acidez (pH óptima de la masa a
su entrada al horno deberá ser 5,2-5,5.

Humedad

Un exceso de humedad produce una masa pegajosa y una falta de humedad provoca la
deshidratación de la capa externa en la masa lo que hace poco extensible para que se desarrolle
la fermentación con normalidad. La fermentación se acelera con tasas de humedad altas. Esto
sucede en ambientes muy húmedos o en el interior de cámaras de fermentación mal reguladas
y con exceso de vapor.

10.9. CÁMARAS DE FERMENTACIÓN

Una vez que tenemos el pan formado y dispuesto sobre el tablero y tela o chapa para su
fermentación, es el momento de de introducirlo en la cámara de fermentación, que se encargará
de mantener una temperatura y una humedad asignada de manera constante hasta que la masa
haya alcanzado el punto óptimo de fermentación. Durante la estancia en la cámara la masa no
debe producirse corteza, es decir no debe secarse por cesión y pérdida de humedad de la parte
externa. Este efecto podría venir dato por varios factores. Una alta temperatura, una humedad
relativa del aire baja o un exceso de corriente de aire provocada por la excesiva velocidad de los
ventiladores de la cámara encargados de distribuir ese mismo aire.

EL CORTE

El objetivo del corte es facilitar la Salida de gas carbónico del interior de la masa durante los
primeros minutos de cocción. Durante la expansión de gas carbónico por efecto de la presión y
del trabajo acelerado de la levadura, dicho gas encuentra un punto de debilidad por el que salir
hacia el exterior.

Corte de la masa

LA COCCIÓN

Es la fase que cierra el ciclo del proceso de elaboración del pan y se considera una de las etapas
claves, ya que de una buena cocción obtendremos un pan con un conjunto de cualidades
organolépticas que definirán su calidad final. La cocción del pan resulta del intercambio
calorífico entre el calor del horno y la masa

11. TIPOS DE PANES

Baguette
Originario de Francia, es un pan alargado elaborado con harina de trigo. Su popularidad se debe
a una ley de 1920 que permitía a los panaderos no comenzar a trabajar antes de las cuatro de la
mañana. Esto no permitía que los grandes panes que se acostumbraban a hacer estuviera listos
para la hora del desayuno, mientras que el baguette se cocía más rápido. En Venezuela existe el
pan ‘canilla’ como variación, mientras que el baguette original se conoce como ‘pan francés’.

Pan de queso
Realizado con harina de mandioca (yuca) y de queso, este pan proviene de las tradiciones
culinarias de Brasil. Algunos historiadores sugieren que data del siglo XIX, cuando la harina que
llegaba a las cocinas era de mala calidad. Las cocineras se las ingeniaron para sustituirla por
harina de mandioca y aprovechaban el queso que muchas veces se perdía para preparar el pan
de queso a sus señores.

Pita
Es un pan muy común en los países del Medio Oriente, de donde procede. En los países
occidentales, su popularidad viene dada por la inmigración árabe a principios del siglo XX y, más
recientemente, por el auge que han tenido los kebabs o shawarmas. Este pan plano también es
tradicional en India y Grecia, mientras que en los países africanos lo utilizan como una especie
de tenedor, para llevarse la comida a la boca.

Casabe
Es un pan ácimo, es decir, que no lleva levadura. Hecho de harina de yuca y asado en un budare
o plancha, el casabe es un alimento de origen indígena, específicamente de las tribus ubicadas
en Centroamérica y en el norte de Sudamérica. Generalmente se come acompañado de queso.
Pan de Payés
Quizás el nombre no sea tan común, pero al pan de payés suelen llamarlo pan
campesino. Procede de las zonas rurales de Cataluña, de donde deriva su nombre, payés, que
significa campesino. Como la corteza es más dura que la del resto de los panes, la miga que se
encuentra en el interior se conserva blanda por más días.
Mantou
El pan redondito, dulce, que acompaña la comida china y que a muchos fascina recibe el nombre
de mantou. Se elabora con harina de trigo y se cocina al vapor y luego, en ocasiones, se fríen.
También hay variaciones en las que se le coloca algún relleno al pan, por ejemplo, carne.
Pan de molde
Este pan rebanado es, quizás, el más común de los panes y al que se le da más uso, sobre todo
a la hora de preparar un sándwich. El pan de molde es sencillamente un producto de la
industrialización de comienzos del siglo XX, cuando el invento de la máquina de rebanar el pan
revolucionó la industria panadera. El hecho de que el pan se vendiera ya cortado se ajustaba
perfectamente a la rutina cada vez más agitada de las personas, que disponían de menos tiempo
para sus comidas.

Pan de maíz
El pan de maíz o cornbread es muy popular en la cocina norteamericana. Su preparación de
harina de maíz es bastante rápida, ya que no es necesario dejar que leve la masa, sólo se cocina
en un sartén una vez que está lista.

GALLETAS
El mercado de galletas se divide en galletas dulces y saladas. Las galletas dulces tienen el 60%
del mercado y el 40% las saladas. En el Perú, e l me r c a d o de galletas se caracteriza por su gran
nivel de innovación y constantes lanzamientos, siendo lo más común la introducción de nuevos
sabores sobretodo en el segmento de galletas dulces. El consumo per cápita de galletas de Perú
alcanza los 4.1 kilos, muy cercano a Chile, solo por debajo de Argentina y Brasil, con 5 y 6.7 kilos
respectivamente.

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

En general, las galletas son productos elaborados con harina de trigo fina; se caracterizan por
incluir en sus formulaciones contenidos elevados de azúcar y materia grasa, y poca o nula
cantidad de agua, en comparación con el pan. La diversidad de galletas es muy amplia, por lo
que la Dirección General de Normas (NMX-F-006- 1983) las ha definido como “el producto
elaborado con harinas de trigo, avena, centeno, harinas integrales, azúcares, grasa vegetal y/o
aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal; adicionados o no de otros ingredientes y
aditivos alimenticios permitidos, los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y
horneado”. El producto objeto de esta norma se clasifica en 3 tipos y un sólo grado de calidad
cada uno.
Figura 1: Variedad de Galletas
Fuente: Dirección General de Normas Mexicanas (NMX-F-006-1983)

La mayoría de las mezclas para galletas requieren menos líquido que las fórmulas para pasteles.
Las pastas para galletas van desde muy suaves hasta muy duras, a diferencia de las pastas para
pasteles, que son aguadas. Esta diferencia en el contenido de humedad significa que debe haber
algunas diferencias en las técnicas de mezcla, aunque los procedimientos básicos se parezcan
mucho. La diferencia más obvia entre los pasteles y las galletas radica en la manera de formarlas.
Como en su mayoría, las galletas se hacen y forman de una en una, implican mucho trabajo
manual. Para lograr eficiencia en esta labor requiere aprender las técnicas adecuadas y
practicarlas con diligencia. (Dirección General de Normas Mexicanas NMX-F-006-1983).

CARACTERÍSTICAS DE LAS GALLETAS Y FACTORES QUE LAS DETERMINAN

Las galletas pueden ser de infinidad de formas, tamaños, sabores y textura. Las características
que son deseables en algunas clases de galletas, no lo son en otras. Por ejemplo, algunas galletas
deben ser duras y otras suaves. Algunas deben conservar su forma, otras se agrandan al
hornearse, a fin de producir las características deseadas y corregir los defectos, es indispensable
conocer bien lo que produce estas características básicas. (RODRÍGUEZ, 2011).

DUREZA

Las galletas son crujientes o tostadas cuando tienen poca humedad, los factores que
contribuyen a esta consistencia son los siguientes:
1. Baja proporción de líquido en la mezcla, la mayoría de las galletas crujientes se preparan con
una pasta dura.

2. Alto contenido de grasa y azúcar. Una alta proporción de estos ingredientes facilita mezclar
una pasta que pueda trabajarse y tenga un bajo contenido de humedad.

3. Horneado de duración suficiente para evaporar la mayor parte de humedad.

4. Tamaño pequeño o forma delgada, para que la galleta seque más aprisa durante el horneado.

5. Almacenamiento adecuado. Las galletas crujientes pueden volverse blandas cunado absorben
humedad.

SUAVIDAD

La suavidad es lo contrario de la dureza, por lo que tiene causas opuestas:

1. Alta proporción de líquido en la mezcla

2. Bajo contenido de azúcar y grasa

3. En las formulas se incluyen miel, melaza o jarabe de maíz. Estos azucares son higroscópicos,
lo que significa que absorben fácilmente y con rapidez la humedad del aireo de lo que las rodea.

4. Poco tiempo de horneado.

5. Forma grande gruesa, lo que las ayuda a retener más humedad.

6. Almacenamiento adecuado. Las galletas suaves, envejecen y secan sino se cubren o envuelven
perfectamente.

CORREOSIDAD

La presencia de humedad es indispensable para que una galleta sea correosa, pero también
otros factores son importantes. En otras palabras, todas las galletas correosas son suaves, pero
no todas las galletas suaves son correosas.

1. Alto contenido de azúcar y líquido, pero bajo contenido de grasas.

2. Alta proporción de huevos.

3. Harina de trigo duro o gluten desarrollando durante la mezcla.

MERCADO

El mercado de galletas se divide en dulces y saladas, las primeras tienen el 60 por ciento del
mercado. El mercado de galletas en Perú se caracteriza por su gran nivel de innovación y
constantes lanzamientos, siendo lo más común la introducción de nuevos sabores, sobretodo
en el segmento de galletas dulces (Bravo, citado por Contreras 2015). Las galletas saladas son
tipo crackers. Estas son aquellas que se elaboran con harinas y grasas comestibles, generalmente
sin azúcar, y las masas se someten a una ligera fermentación para conseguir su tradicional
ligereza.

INSUMOS EMPLEADOS EN GALLETAS

HARINA
La harina es el material básico usado en la producción de galletas tipo cookies y crackers.
Imparte textura a estos productos que puede estar relacionado a las propiedades de su gluten
y las funciones de soporte del almidón presente en esta. La harina es el producto obtenido tras
la molienda de los granos del cereal. Al margen del grado de sofisticación del sistema empleado,
la molienda suele realizarse mediante un sistema de rodillos que trituran y muelen los granos.

La harina puede ser integral (si incluye el pericarpio, capa de aleurona y, en algunos cereales,
otras capas adheridas al pericarpio) o refinada (sin estas capas, teniendo un menor contenido
en fibra y minerales, y un porcentaje mayor en almidón). Las harinas integrales presentan,
evidentemente, un mayor rendimiento (peso de harina obtenido en relación al peso de grano
molido).

La clasificación de la harina por la calidad de su grano está basada en el uso final de esta. Los
siguientes factores son usados para poder clasificar a las diferentes harinas en USA: Dureza del
grano (duro o suave), color del salvado (blanco, ámbar, rojo o negro) y época de crecimiento
(primavera o invierno). La dureza de la harina, es de hecho, la característica más importante que
determina su uso final. El grano de la harina suave se desintegra fácilmente bajo la presión de la
molienda para el rendimiento de la harina conteniendo muchos gránulos de almidón.

Por lo tanto la harina suave tiene un menor tamaño de partícula en promedio que de la harina
dura. Las harinas suaves contienen generalmente cantidades menores de proteínas que las
duras y son más recomendables para queques, galletas tipo cookies y crackers, y otros productos
de pastelería.

En general los panes y galletas tradicionales se elaboran con harina de trigo; sin embargo, es
posible adicionar pequeñas cantidades de otras harinas para conseguir sabores o propiedades
estructurales especiales. En galletería existe una diversidad de extensores de harina de trigo
que, adicionados en proporción adecuada a las formulaciones, pueden mejorar la calidad
nutricional, abatir costos o bien disponer de una materia prima subutilizada, etcétera. Para la
caracterización de la harina se realizan diversos análisis reológicos, siendo los más importantes
el farinograma y el alveograma. Según el Ministerio de Agricultura y Ganadería de Paraguay
(2004), la farinografía evalúa la calidad de mezcla de la masa de harina de trigo y la alveografía
proporciona información sobre la extensibilidad y resistencia a la expansión de la masa, siendo
las principales medidas de un alveograma el trabajo de deformación (W), la tenacidad (P), la
extensibilidad (L) y el equilibrio de la curva (P/L).

AZÚCARES

Los más usados en la industria de la panificación y galletería son:

 Monosacáridos: Estos no pueden ser hidrolizados. Los más usados son glucosa (dextrosa),
fructosa y jarabe de azúcar invertido. Este último ayuda a mejorar la textura y el color de la
masa.

 Oligosacáridos: Están conformados de dos a nueve unidades de monosacáridos que pueden

ser hidrolizados a monosacáridos cuando son tratados con ácidos o por enzimas a una
determinada temperatura. Los disacáridos más comunes presentes en alimentos son la
sacarosa, lactosa y maltosa. Ayudan, junto con la grasa, a dar determinada textura a la masa y
al color del producto terminado.

 Polisacáridos: Contienen normalmente entre 50 a 10 000 unidades de monosacáridos. Los más

importantes empleados en la industria de la panificación son almidones, dextrinas, celulosas,
pectinas y diversas gomas de plantas. Las propiedades físicas de mono y disacáridos son la
solubilidad, cristalización y caramelización. La caramelización es la reacción más importante,
puesto que en la producción de galletas, durante las últimas etapas del horneo, se produce esto
junto con la reacción de Maillard, que dan el color y sabor al producto.

La reacción de Maillard requiere la presencia de azúcares reductores y aminoácidos. Ambos

componentes se encuentran presentes en pequeñas cantidades en la harina de trigo. Para
mejorar las propiedades del producto se puede agregar fuentes adicionales en la fórmula. El
azúcar reductor presente en las formulaciones de galletas es el jarabe de azúcar invertido o
jarabe de glucosa, o componentes más complejos que pueden aportar sabor al producto, como
miel, extracto de malta o melaza. Los aminoácidos se encuentran en las proteínas, y en los
suplementos que usualmente derivan de los productos lácteos. La reacción de Maillard ocurre
más rápidamente en condiciones de pH alcalino y más específicamente involucra la reacción
química entre el azúcar y el aminoácido de la proteína. Un resultado importante es cuando
ambas, la caramelización y la Reacción de Maillard, se dan y afectan el color del producto final
en una manera deseable. Estos procesos también pueden afectar la naturaleza del sabor y el
aroma del producto final.

Las funciones principales de los azúcares en las galletas son: aportar dulzor (resaltando los
sabores en productos horneados), mayor expansión de producto, agente de carga, humectante,
preservante, agente fermentativo, y da color al producto.

GRASAS Y/O ACEITES

Las grasas naturales y aceites pueden ser de plantas o animales y su estructura molecular
consiste en triglicéridos. Por ende se dividen en:

 Grasa animal: La más usada es la mantequilla, debido al sabor único que imparte en productos
horneados.

 Grasa vegetal y aceite: Se usa principalmente, a partir de semilla de palma. Su aceite tiene un
alto contenido de ácido laúrico (de 44 a 52 por ciento) y ácido mirístico (de 12 a 17 por ciento),
y de ácidos grasos insaturados, solo ácido oleico (de 13 a 19 por ciento). Otros aceites usados
son de algodón, soya, de canola, etcétera. Las grasas juegan un rol vital en el desarrollo de la
estructura física de la mayoría de los productos horneados. Ayuda a mejor la apariencia,
volumen, textura, suavidad y sabor de los productos. Su más importante función es impartir
suave textura comestible.

La suave textura es generalmente atribuida al hecho que el acortamiento reduce las

interacciones entre el gluten, las proteínas y carbohidratos en la harina de trigo. Las cadenas del
gluten resultante son menos densos y más cortas, eso hace que la textura sea más suave y
blanda.

AGENTES FERMENTATIVOS

La fermentación de las galletas se puede dar básicamente gracias a levadura y por fermentación
química, con enzimas. Las levaduras son células microscópicas que fermentan varios
compuestos orgánicos, incluyendo azúcares. De las miles de cepas de levaduras conocidas, los
panaderos usan una llamada Saccharomyces cerevisiae. Son usadas en la industria galletera para
producir crackers como la soda, saltinas y galletas crackers tipo snack. El rol de la levadura en la
industria es cuádruple: dar poder fermentativo (gas), mejorar las propiedades de laminado en
la masa, mejorar la habilidad de la masa de retener gas y resaltar el sabor en general del
producto terminado.

Las enzimas pueden ser usadas para reducir los tiempos de mezcla de la masa y mejorar su
maquinabilidad. Las proteasas son las principales enzimas usadas en la producción de crackers.
Por la debilidad de la red de gluten (disminuyendo su elasticidad), las proteasas convierten la
masa pasando de rígida a ser un material flexible, el cual puede ser fácilmente procesado.

LEUDANTES

Son sales inorgánicas que añadidas a la masa, solas o combinadas, reaccionan produciendo
gases, dan la textura dentro de la galleta; por ejemplo: bicarbonato de sodio y bicarbonato de
amonio. El bicarbonato es el principal agente en la fermentación química, ya que es una fuente
conveniente de dióxido de carbono. Los agentes secundarios son agua, ácidos y el calor.

OTROS ADITIVOS

Los principales aditivos empleados en la industria de las galletas son:

 Sulfitos: Son comúnmente usados como acondicionadores de masa en la industria de la

galletería y panadería. En estos productos, los sulfitos actúan rompiendo los enlaces disulfuro
en la fracción de gluten de la masa. Los sulfitos también promueven la desintegración de la
matriz proteica durante el proceso de reposo del maíz, facilitando la rápida hidratación,
suavidad del grano y extracción del almidón.

 Sabores: los sabores deben ser concentrados o aceites esenciales y son clasificados en
naturales o esencias, sintéticos o artificiales, y especias o sazonadores.

 Colorantes: Se pueden adicionar colorantes naturales y/o artificiales, teniendo en cuenta que
deben ser termoestables si van incorporados en la masa. La industria dispone de una gama de
colores estables e intensos que se comparan muy bien en los alimentos. Se usa cantidades
pequeñas y los precios son muy bajos. Se añaden a la masa para sugerir una riqueza de
autenticidad y son agradables al paladar.

 Agua: el agua es un nutriente y un catalizador que permite ocurran cambios en otros

ingredientes, como en la transformación de la masa y producción de una textura rígida después
de cocida. Casi toda el agua añadida a la masa es eliminada durante la cocción en el horno.

ETAPAS DE ELABORACIÓN DE GALLETAS

PREPARACIÓN DE MASAS

Para la preparación de la masa se puede emplear diferentes tipos de mezcladora. El tipo de

mezcladora a usar se definirá de acuerdo a las características de la masa que se quiera obtener.
La primera etapa de elaboración de galletas incluye la mezcla y dispersión de ingredientes
sólidos y líquidos, y el amasado. Existen tres tipos de mezcladora usadas en la industria de
galletas. Son la mezcladora vertical de husillo, la horizontal de bowl basculante y la mezcladora
continua

PROCESO DE FERMENTACIÓN O REPOSO DE MASAS

La masa se suele dejar en reposo en las galletas tipo María, tostadas o troqueladas; se fermenta
en las de aperitivo o cracker o se lleva inmediatamente a la tolva de laminación en las pastas
duras o blandas y en las galletas de mantequilla o tipo mantequilla. La fermentación se puede
dar de dos tipos: con levaduras o por agentes de fermentación química. Cuando la fermentación
es por levaduras se da en dos etapas, la primera llamada esponja y la segunda llamada masa
lista. El proceso fermentativo más común se da con la formación de la esponja en reposo por 18
a 20 horas, seguida de la etapa de masa donde se deja fermentar de tres a cinco horas. Tanto
para fermentación con enzimas o con levadura se debe controlar el pH, ya que ambas son
sensitivas al este y se debe tener cuidado de que no difiera batch por batch, ya que sino la acción
de la enzima puede variar y el desarrollo de la levadura también, sea cual sea el caso.

LAMINADO Y/O MOLDEADO

Posterior al amasado se realiza la laminación, basada en compactar y calibrar la masa

transformándola en una lámina de grosor uniforme. La masa previamente se encuentra relajada
y durante esta fase se encoge y engruesa, por lo que el grosor de la lámina depende del calibre
de los rodillos y de la relajación consentida. La masa laminada se corta mediante cortadores
troquelados (galletas tipo María) o cortadores rotatorios para las pastas o galletas de
mantequilla. Justo antes de que las piezas entren al horno se suele aplicar la sal de espolvoreo
y otros toppings, como semillas de ajonjolí o sazonadores. Estos últimos pueden ir junto con la
sal de espolvoreo o usando un topper aparte.

HORNEADO

La cocción de las galletas se realiza en hornos continuos o discontinuos durante 2,5 a 15 minutos
y produce una disminución de la densidad de las piezas, desarrollando una estructura abierta y
porosa debido a los cambios producidos durante la cocción, como hinchamiento y gelificación
del almidón, desnaturalización de proteínas, liberación de gases, expansión y rotura de burbujas
y fusión de las grasas. El grado de humedad se reduce hasta uno a cuatro por ciento, y la
coloración de la superficie cambia por reacciones de pardeamiento químico (Maillard y
caramelización). Inmediatamente después del horneado, puede realizarse el spray con aceite, a
una temperatura de 120 °F. El aceite es añadido arriba y debajo de las galletas tipo crackers.

DIAGRAMA DE FLUJO:
TIPOS DE GALLETAS:

1. BISCUIT ROSES DE REIMS(galletas champagne)

En Reims es típico el Biscuit Rose, un dulce crujiente que fue creado en el año 1691 por un
panadero de esta localidad. Aromatizado con vainilla, esta galleta le debe su color al carmín, un
colorante rojo natural que se añadió a la receta para tapar los puntos negros que dejaban las
vainas de vainilla.

PREPARACIÓN:
  Mezclamos la harina, la maicena y el leudante y reservamos.
 En el bowl ponemos los huevos y el azúcar y batimos con el accesorio de globo o
en su caso con las varillas de nuestra batidora de mano, hasta doblar el volumen.
 Un par de minutos antes de finalizar incorporamos el extracto de vainilla y el
colorante y seguimos batiendo.
 Debemos obtener una masa muy esponjosa, como suele decirse “punto de letra”
y por supuesto debe doblar o casi triplicar su volumen.
 Incorporamos en 2 veces y tamizándola sobre nuestra masa de huevos y azúcar,
la mezcla de harina. Tras cada incorporación y con ayuda de una espátula, con
movimientos envolventes para no bajar la preparación, la mezclamos bien.
 Lista nuestra masa la introducimos en una manga pastelera, pues es mas cómodo
para rellenar los moldes.
 Preparamos nuestros moldes engrasándolos bien con bake easy y los rellenamos
hasta un poco menos del total del molde. Este aspecto es importante pues crecen
bastante en el horno.
 Espolvoreamos generosamente con azúcar glass ayudados de un co lador y
dejamos reposar 20-30 minutos a temperatura ambiente para que hagan costra.
 Precalentamos el horno a 180ºC calor arriba y abajo.
 Antes de introducir nuestro molde en el horno, volvemos a espolvorear con
azúcar glass.
 Introducimos a media altura en el horno precalentado.
 Para estos mini financiers ha sido suficiente 12 minutos. Para el tamaño básico
os recomiendo al menos 18 minutos. Pero cada horno es un mundo y nadie mejor
que vosotros conoce el suyo.
 Sacamos y dejamos en molde 5 minutos, ya que si tratásemos de extraerlos en
ese momento se nos fracturarían.
 Pasado ese tiempo los sacamos del molde y llevamos a una rejilla hasta su total
enfriado.
 Se conservan mucho tiempo en caja de lata hermética.

2.GALLETITAS DULCES Y SEMIDULCES

Se caracterizan por tener la estructura del gluten con un buen desarrollo, pero con un agregado
superior de azúcar y grasa al de las galletitas de agua, el gluten se hace menos elástico y más
extensible. La característica primordial es la de una galleta con superficie lisa, de ligero brillo y
una textura abierta y uniforme que la torna delicada al paladar. La representación actual de este
grupo se encuentra en las denominadas “galletitas María”.

Comúnmente se les agregan saborizantes sintéticos que imparten un suave sabor a vainilla.
Todas tienen algo de jarabe y/ o extracto de malta. Rara vez se consumen con manteca o queso,
pero su sabor suave, ligeramente dulce, se complementa muy bien con bebidas como el té o el
café. A veces son sometidas a procesos secundarios, como la formación de sandwiches con
crema, o la aplicación de coberturas de chocolate, aunque para estos tratamientos se prefieren
los tipos más enriquecidos en grasa y azúcar.

3. GALLETITAS CON MASA ANTIAGLUTINANTE

A diferencia de las galletitas semidulces, las de masa antiaglutinante, están confeccionadas con
masa cohesiva a la que le falta extensibilidad y elasticidad. Las cantidades de grasa y de
disolución de azúcar presentes en la masa, le otorgan plasticidad y cohesión sin la formación de
las cadenas de gluten de la harina de trigo. La textura de las galletitas horneadas es atribuible a
la gelificación del almidón y a la sobresaturación de azúcar, más que a la estructura proteína/
almidón.

Las propiedades de este tipo de masas transmite a las galletitas la tendencia a aumentar el
tamaño en longitud y anchura al ser horneadas, en lugar de encoger, como sucede con las
crackers y las semidulces.

Las tradicionales y conocidas galletitas “Lincoln” son de masa antiaglutinante.

La naturaleza de la masa permite la impresión de dibujos complejos e intrincados sobre la
superficie de las formulaciones menos enriquecidas en grasa y/ o azúcar. Las formulaciones más
enriquecidas se expansionarán más durante la cocción y perderán algo de definición.

El modo principal de formar piezas para hornear a partir de masa antiaglutinante es el moldeo
rotatorio (también puede usarse la laminación, calibrado y corte, como ocurre con las masas
cracker y semidulce). Este sistema consiste en forzar la masa a penetrar en moldes que tienen
la forma del negativo de las piezas de masa, con dibujos, tipo, nombre y orificios. El exceso de
masa se separa con una cuchilla que pasa sobre el molde y después se extrae la pieza sobre una
cinta transportadora.
Las masas antiaglutinantes se utilizan en la conformación de piezas para hornear mediante
deposición (una forma de extrusión). Las masas más firmes se cortarán con alambre, y pueden
tener consistencia similar a la de las masas hechas para el moldeador rotatorio.

Se obliga a la masa a pasar por orificios una vez presurizada, ya sea por medio de rodillos (masas
antiaglutinantes y blandas) o con una bomba (batidos para bizcocho).

3. OBLEAS

Se obtienen con un batido simple que contiene poco o nada de azúcar y se cocinan entre un par
de placas metálicas calientes. Se logran láminas muy delgadas, pero que pueden contener
dibujos intrincados en su superficie.

La calidad de las obleas se juzga por su peso, color de la superficie y uniformidad del contenido
de humedad.

Este tipo de galletitas suelen envasarse en formatos para consumo individual y con un baño de
chocolate que las transforma en golosinas.
4. GALLETAS CRACKER

La formulación de las galletitas crackers es simple: harina, grasa, agua y sal. Se fermenta siempre
con levadura y se extiende la masa antes de cortar y hornear. La acción combinada de la
modificación proteica de la harina -producida por la fermentación-, y la película que se origina
al laminar la masa, -normalmente con inclusión de harina engrasada de relleno entre cada
laminado-, da lugar a estas características galletitas escamosas y vesiculadas.

Este tipo de galletita no azucarada ,Son relativamente grandes y rectangulares, y poseen color
pálido tostado con zonas vesiculadas más oscuras en las superficies superior e inferior.

Son susceptibles al enranciamiento oxidativo de la grasa, y probablemente éste será el factor

más evidente cuando el producto envejezca.
Recién producidas, el contenido de humedad de las galletas debe estar entre 3 y 4 %, lo cual es
relativamente alto para las galletitas.
Otra forma de producir galletitas crackers utiliza dos fermentaciones.

5. GALLETAS DE AGUA
Pueden considerarse, razonablemente, como crackers, y también surgen de una formulación
muy sencilla: harina, sal, agua y algo de grasa.
Las galletitas de agua generalmente son redondas y muy grandes. Como en el horno se produce
una contracción longitudinal, los cortadores deben ser ovalados, y la forma se controla por la
relajación de la masa antes del equipo cortador.
Algunos procedimientos incluyen una fermentación de 3 a 4 horas incluyendo levadura fresca
como ingrediente.
Todas las galletitas de agua tienen superficies fuertemente vesiculadas. Son bastante duras y
frágiles y poseen sabor suave, resultando muy adecuadas como soporte de manteca o queso.
6. GALLETAS CRACKER SABORIZADAS

Esta denominación comprende un amplio grupo de galletitas de tipo cracker con agregado de
diversas sales, saborizadas y rociadas con grasa después de la cocción.

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