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USF – UNIVERSIDADE SÃO FRANCISCO

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA – 1º SEMESTRE


NOTURNO- TE00609CP-N-TE-0120191

Carina Araújo Costa


RA 004201907378

PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
BÁSICAS

Campinas, 2019
CARINA ARAÚJO COSTA

Confeitaria Clássica Francesa: História e Preparações


de Base

Este trabalho apresenta um conteúdo a


respeito da Confeitaria Clássica
Francesa: História e Preparações de
Base. Trabalho desenvolvido com
pesquisas em artigos, livros e apostila que
tratem do tema para compensação de
faltas.

Campinas, 2019
1.1 História da Confeitaria Básica Francesa

As refeições são um momento de reunião, confraternizações, estar junto. A


sobremesa é um exemplo desta relação, sinônimo de sociabilidade e afeto. O alimento
está associado aos fatores sociais, culturais e emocionais, portadores de sentidos
simbólicos individuais e coletivos. Na França a sobremesa trata-se de um momento de
grande valor simbólico e emocional. O sabor doce sempre foi vinculado ao prazer, há
certa fascinação por esse sabor. Mesmo ao se modernizar e inovar a confeitaria francesa
mantém receitas originais e tradicionais como base para inúmeras outras preparações.
Por ser uma forte tradição influências outras culinárias ao redor do mundo. A sobremesa
representa o sabor doce é um exemplo de que o homem busca prazer ao alimentar-se.

A confeitaria existiu desde as primeiras civilizações. As verdadeiras primeiras


pâtisseries foram originalmente salgadas, resultavam do pão cotidiano enriquecido de
temperos, frutos secos e ovos. Com o passar do tempo, se tornou doce com a adição do
mel. A manteiga e o açúcar foram posteriormente adicionados à massa e permitiram um
grande desenvolvimento da confeitaria. A confeitaria familiar era considerada luxuosa
em relação à alimentação de base, sendo reservada apenas a momentos e ocasiões
especiais e as pessoas com grande poder aquisitivo.

No Renascimento algumas mudanças de atitude em relação à vida se


manifestavam e influenciou de diversas formas o convívio. O papel da arte ganha
destaque e se consagra como gosto das elites sociais, isso interfere no universo da
confeitaria. Com o aumento da facilidade do açúcar, livre de impostos, e a fartura de
ovos e amêndoas. Em Portugal o açúcar proveniente da Madeira e das colónias, resultou
em uma arte doçaria conventual.

Ao longo da história da confeitaria francesa a confeitaria foi vincula aos grandes


rei e rainhas, fazendo para dos espetáculos da nobreza. A gastronomia francesa
aprimora-se e as sobremesas passam a se assemelhar cada vez mais a obras de arte. A
confeitaria francesa vive seu apogeu: é o século XIX. Antonin Carême 1 e seus doces,
que são parte de sua criatividade e de sua graça, montando verdadeiras vitrines com

1
CORÓ, Giana Cristina. A Sobremesa Francesa Dos Anos 1950 Aos Anos 2000: Evolução, Consumo E
Patrimônio. Revista História: Questões & Debates, Curitibam n. 54 p. 193-226, jan./jun. 2011. Editora
UFPR. Página 200
suas obras; conhecido como confeiteiros dos reis. Carême realizou grandes
transformações em sua época, como excelentes receitas e a caprichos nos detalhes.
Pioneiro ele atribuiu tamanha importância ao valor decorativo dos pratos quanto às suas
qualidades gustativas, se tornou um mestre absoluto da confeitaria ornamental.

Outro grande nome para a confeitaria francesa é a Catarina de Médici, ao casar-


se com o futuro rei da França Henrique II, mostrou sua herança italiana desenvolvendo
grandes prazeres da mesa e técnicas ainda não empregadas no país. Outro nome é Vatel
e a criação do creme chantilly. Da mesma forma revolucionária, também houve a
chegada de novos ingredientes, como o chocolate e a baunilha; e receitas que se
tornariam clássicos franceses, como o praliné, os macarons e o baba.

Entre os séculos XVII e XVII predominou o gosto francês a pasta de amêndoas


e dos doces confeitados. As cortes reais europeias recrutavam os melhores artistas do
açúcar, grandes confeitarias para reis. Há então o surgimentos dos merengues, os o
crème fouettée, o pain d'épice modelados em formas e biscoitos produzidos de maneira
numerosa. Essas preparações começam a serem perfumadas com os licores italianos, e
também, o uso do âmbar e de almíscar é mais recorrente. Os doces eram servidos entre
as refeições e chamados de ‘entremets'. Aos bolos eram dados lugares de destaques
confeccionados com muita elegância e beleza. Surgem os "Trionfi de távola” grandes
esculturas feitas de açúcar para decorar as mesas.

Só a partir do século XVII o acesso ao açúcar na França é disponibilizado,


proveniente das Antilhas, mas seu preço ainda é bastante elevado. Reinavam Henrique
IV, seu mestre cozinheiro era La Verenne, famoso chef da época, escreveu diversos
livros reconhecidos e respeitados internacionalmente, como ‘Le Cuisinier françois", La
Verenne escreve 'Le Patissier françois" e Le Confiturier françois". Por volta de 1660
surge em Paris sua primeira sorveteria. Porém, foi em 1686, o siciliano Francesco dei
Coltelli foi o grande responsável pela popularização do sorvete na França. Esse período
se caracterizou por uma pequena democratização da confeitaria, agora acessível
também à burguesia. A manteiga ganha um lugar de destaque nas novas criações, há de
modo geral e mais abundante um estimulo ao crescimento da Pâtisserie, desta forma
uma busca pelo aumento da criatividade para a busca de um lugar de destaque. Surgem
os caramelos e pralinés, a leveza da massa foihada, inova com a apresentação de bolos
em colunas, crocantes e cremes de pistache, assim como os bolos decorados com
violetas e os biscoitos aromatizados com jasmim. O hábito de uma refeição leve,
rapidamente conquistou adeptos Paris que adotou canapés, brioches e croissants, petits-
fours e petit choux.

O século XIX foi o século da criatividade, das grandes criações, e acima de tudo,
o florescimento da pâtisserie francesa, por volta dos anos 1890, os padeiros parisienses
criam o tão popular paris-brest, assim com, o grande chef francês cria a tradicional
sobremesa pêche melba: Auguste Escoffie. O século XX tem como sua marca a
inspiração e de inovações, a melhoria qualitativa e de produtividade das produções. A
melhora das técnicas do quente e do frio permitiram um aumento e progresso no na
higienização e da estética; da mesma forma, a mecanização do processo foi um aspecto
que contribuiu em grande parte nessa produção.

Surgem diversos mestres confeiteiros que teorização seus trabalhos em obras


fundamentais. No final do século XIX, a confeitaria francesa atingia seu apogeu, o
trabalho exigiu enormes esforços com tantas operações manuais, como: bater claras,
afinar o açúcar, quebrar as amêndoas, sovar as massas. Outro ponto que não era um
fator fácil era a conservação dos produtos. Apesar dessas dificuldades, o preço se tornou
mais acessível do açúcar e o lugar de deste da confeitaria, estimulou a abertura de
novos estabelecimentos. Neste período que surgiram a Fauchon de Paris, considerada a
delicatessen de maior prestígio internacionalmente, e as primeiras escolas de cozinha:
Le Cordon Bleu o Ritz Escoffier. Há o surgimento dos primeiros equipamentos
refrigerados e os fogões a gás. As técnicas de pasteurização e conservação de alimentos
começam a transformar o mercado de alimentos e facilitavam seu sistema de
distribuição

O processo de transformação do mercado de alimentos se modifica mais


intensamente durante o século XX, a indústria alimentar incorpora a confeitaria e a
propostas aos grandes mercados produções industrializadas que permitiram o aumento
do oferecimento e consumo. A combinação da tradição e do avanço tecnológico tornou
o padrão francês de confeitaria conquistasse o mundo gastronômico. Constitui-se em
um patrimônio, um modelo internacional, que passou a ser exportado e reproduzido
mundialmente. Essas mudanças devido o avanço tecnológico afetam o universo da
confeitaria francesa de inúmeras formas. Sabe-se que os hábitos e práticas alimentares
correspondem às evoluções e à dinâmica das sociedades, o aumento do ritmo de vida da
população francesa altera a rotina de sua alimentação, tanto direta quanto indiretamente.
Como a procura de comidas prontas, devido ao aparecimento e aumento do trabalho
fora de casa. Da mesma maneira, que o ritmo de vida mais acelerado não permite
tempo suficiente para a produção de preparações. Diretamente, na medida em que o
avanço tecnológico trouxe não apenas avanços e inovações em equipamentos
eletrodomésticos, mas na própria oferta de produtos alimentícios. O refrigerador chega
às casas francesas e permite o estoque de alimentos. Além disso, nasce a grande
distribuição e as grandes redes de supermercados incrementam enormemente a oferta de
alimentos. Surgem os alimentos pré-preparados ao consumo, os congelados, assim
como a confeitaria industrial.

No campo dos mestres confeiteiros também há um crescimento nos


acontecimentos, no século XX. Os confeiteiros franceses já possuam um reconhecido
savoir-fairee, gênio, e muitos seguiram brilhantes carreiras no exterior. Há um aumento
na demanda dos profissionais de cozinha mercado, dada pelo aumento da globalização e
a expansão do mercado turístico, isso impulsionou grandes transformações na indústria
de equipamentos de utensílios culinários.

Entre tantas mudanças e avanços no inicio do século XX, as receitas foram as


que apresentaram as mais tímidas as criações do período: o bolo de chocolate, os cremes
de manteiga aromatizados, os primeiros 'gâteaux individuels’, bolos decorados com
pasta de amêndoas e arabescos em glacé Royal.

As mudanças tecnológicas aparecem com força a partir dos anos 50, uma
infinidade de tecnologia ocupa as cozinhas: câmaras frias, vitrines refrigeradas, freezers,
batedeiras, fornos elétricos, laminadoras. As inovações também são presentas nos novos
materiais como o plástico, o celofane, as caixinhas de alumínio, sacos descartáveis. O
cuidado com a higiene torna-se cada vez mais evidente e rigoroso com a criação de
normas.

Na França, os Concursos de Pâtisserie aqueciam as disputas individuais,


estimulando a criatividade e promovendo a descoberta de novos talentos, como Gaston
Lenôtre (1920-2009). Nestes concursos surgiram nomes lendários, como: Gaston
Lenôtre, ex-chef do Pré-Catelan e fundador da Escola École Lenôtre. Tinha a
capacidade de manter o padrão de alta costura numa escala de prêt-à-porter. Foi
reverenciado como o “pai da Nouvelle Pâtisserie", pesquisador incansável, autor de
Meringue d'Automne, Gateau Concorde, Charlotte Cécile.

Com grande boom da confeitaria do final do século XX surge às tortas Montadas


em aros, como bases dacquoise e biscuit joconde, mousse, Baviera, combinações novas
de especiarias e frutas diversas.

2. Preparações de Base

Na pâtisserie existe as preparações de base e seus subgrupos. Como:

Cuisson du sucre:

 Fondant,
 Caramel
 Praliné
 Nougatine

Les Meringues:

 Française
 Italienne
 Suissep

Les Pâtes:

 Séches:
o Patê Sucrée
o Pâte sablée
o pâte brisée/ à foncer
o Pâte feuilletée
 Molles:
o Pâte a choux
o Pâte a crepes.
Les Crèmes:

 Pâtissiére:
o Chiboust
o Mousseline
o Légère
o Frangipane
 Custards
o Anglaise
 Anglaise:
o Bavaroise
o Brûlée
o Caramel
o Sabayon
o Au beurre
 Fouettée:
o Chantilly

Les Pâtes à Biscuit:

 Pâte à génoise
 Páte à dacquoise
 Pâte biscuit joconde simples e decorado
 Pâte à biscuit á la cuillère
 Pâte à biscuit décor
 Páte à biscuit pour büche

Les Ganaches

Les Couli

Les Sauces:

 Chocolat
 Caramel
2.1 Merengues

o 2.1.1 Merengue

O merengue é uma preparação de base das mais comuns utilizadas na confeitaria


francesa. O nome francês não é documentado, pois não se sabe a origem
especificamente. Sua receita básica pode ser definida, como uma mistura de claras de
ovos batidas com açúcar.

Um merengue deve ser feito de claras de ovos e açúcar batidos juntos para que
se incorpore ar e forme picos macios ou firmes. As claras de ovos batidas podem
aumentar em até 8 vezes seu volume, isto é possível graças à associação de algumas
proteínas derivadas da albumina.

A receita do merengue é a combinação da clara batida com a adição de açúcar e


sal. Quando as claras são batidas, a albumina forma uma massa estável de pequeninas
bolhas de enquanto parte das moléculas de proteína se unem e formam uma frágil rede
que retém a ar umidade.

Junto a isso os efeitos do açúcar ajudar a estabilizar a espuma, especialmente


quando levado ao formo. Quando adicionado muito rápido auxilia retarda o processo de
formação espuma e diminui o volume e a leveza do merengue. Por isso, o açúcar precisa
ser introduzido gradualmente, ou nunca antes de as claras terem aumentado seu volume
em ate 4 vezes. A quantidade de açúcar usada no merengue dependerá de acordo com a
textura desejada e o uso pretendido, por exemplo: merengues macios, utilizados em
tortas podem ser feitos com iguais partes de claras e açúcar; merengues firmes, para
serem assados usualmente possuem o dobro da quantidade de açúcar.

Os efeitos do sal, da mesma forma que o açúcar, tem efeitos diversos na


preparação do merengue. Como um intensificador de sabor, por outro lado, pode atuar
na formação da espuma, apesar de ocorrer de forma muito discreta.
o 2.1.2 Tipos de merengues

Existem três tipos de merengue, são: merengue francês, conhecido como suspiro,
merengue suíço e o merengue Italiano. Esses merengues são elaborados com a mesma
matéria-prima, só diferenciando no modo de preparo e utilização.

Merengue francês (suspiro)

É um merengue cru, seu preparo é a partir de claras batidas com partes iguais de
açúcar cristal e de confeiteiro. As claras devem estar em temperatura ambiente para que
aumentem de volume. Inicia-se com a bateção das claras de modo lento, depois
aumenta-se a velocidade, para obter um merengue bem espumoso. A adição de açúcar
cristal de ser gradual e em forma de chuva, o de confeiteiro, deve-se aumentar a
velocidade até o mistura encorpar. O ponto do merengue pode ser visto quando se forma
bico no batedor de arame. Os suspiros são assados em vários formatos, usando o saco de
confeitar. No forno a temperatura deve ser olhada com cuidado, baixa entre 90°C a
130°C, por 2 a 3 horas dependendo do tamanho. Sua coloração de tons clarinhos por
fora e secos por dentro.

Seu uso na cozinha é variado. Depois de prontos podem ser servidos e


acompanhados com creme chantilly, sorvetes. Como matéria prima podem ser usados
em decoração de bolos e sobremesas e como base de tortas.

Merengue suíço

O merengue suíço também é o resultado da mistura de claras e açúcar cristal,


porém em sua preparação o agente de calor é o banho-maria até atingir 50ºC para
derreter o açúcar. Após atingir essa temperatura, a mistura é levada à batedeira, o ponto
para parar de bater é quando o merengue estiver frio e formar um bico no batedor de
arame. Os merengues são assados em temperatura de 90ºC a 130ºC por 2 a 3 horas.
Podem ser usados como cobertura de torta de limão ou de outras frutas, decoração de
bolos e sobremesas ou acompanhamento de creme chantilly.
Merengue italiano

É uma preparação de claras batidas em ponto de neve com uma calda de açúcar em
ponto de bala mole, batida em velocidade máxima até esfriar. Uma calda de açúcar com
água até atingir 115ºC para estabilizar o merengue. As claras são batidas na batedeira e
essa calda é derramada pouco a pouco sobre elas, depois disso o merengue é batido até
esfriar completamente e ter uma textura consistente. Esse merengue é o único que pode
ser armazenado por algumas horas.

2.3 AS PATES (MASSAS CLASSICAS)

As Pâtes d'office, ou massas clássicas, são utilizadas constantemente na


realização de inúmeras sobremesas e petits fours. As tartes, tourtes tartelettes,
barquetes que podem ser servidas frias ou quentes, estão sempre um lugar de destaque
na gastronomia. Sua utilização podem resultar nas produções salgadas como quiche,
flamiche e pissaladiére, que são utilizadas como bases Pâte brisée e Pate à foncer, que
com os mais variados recheios formam uma infinidade de receitas.

De fácil preparação essas massas basicamente se utilizam de gordura, farinha


açúcar, sal, agua e ovos e exigem poucos utensílios como aros, formas caneladas de
fundo falso. As massas podem ser assadas recheios de frutas como damasco, maças,
ameixas. Dependendo da massa utilizada, como Patê brisée, por serem mais delicadas,
pedem frutas mais suaves, como frutas vermelhas, uvas, peras.

A massa deve ser assada antes de colocar o recheio. A escolha para sua
utilização varia de acordo com o resultado desejado e o upo de produção. Visando a
harmonização dos sabores: os recheios mais doces pedem massas menos doces, mais
neutras, como a Sablée. Recheios de frutas ou recheios mais ácidos pedem massas mais
doces como a Sucrée. Há as massas consideradas neutras: Pate Brisée, Sucrée e Sablée.

A sucrée (açucarado) é uma massa doce, das três é a com uma quantidade mais
elevada de açúcar. A sablée, apesar de ter açúcar, também é mais suave aceitando, por
exemplo, recheios mais doces e com frutas. A estabilidade das não difere muito das
outras, pois ambas recebem a mesma quantidade de farinha, manteiga. Utilizada para ir
ao forno com um recheio.
A Pâte Brisée para os franceses, a Massa “Quebradiça” para os portugueses e a
Massa “Podre” é de origem francesa. Com textura arenosa e quebrada, a massa é
utilizada para confecção frequentemente de empadas e tortas salgadas. Considerada
como massa média devido à proporção de farinha e de manteiga utilizada no preparo.

A base da terceira é a sablée (em francês significa arenoso) que pode ter uma
textura tenra ou crocante, é doce e serve para torta aberta e biscoitos. Sua fórmula
clássica seria 100% de farinha, 60% de manteiga e 40% de açúcar. Também pode levar
fermento (fica mais leve) e a adição de farinha de amêndoas e fava de baunilha para dar
mais sabor.

2.4 Les Crèmes

Cremes são preparações elaboradas a com base em produtos lácteos, gorduras,


aromatizantes, adoçantes e ovos. São produtos delicados e sua preparação exige respeito
as receitas, às etapas de preparação. Há alterações que são consideradas químicas,
como por meio de oxidação, dando o sabor alterado ao creme elaborado com alto teor
de gordura (ranço). Os cremes para confeitaria podem ser divididos em cremes cozidos
e cremes frios.

 Creme pâtisserie
é uma das preparações mais utilizadas em confeitaria, utilizados em diversas
preparações como base. É elaborado a partir de uma mistura de leite, açúcar,
gemas, farinha de trigo ou amido de milho e aromatizante, cozido no fogo para
engrossar por 2 a 3 minutos a partir da ebulição. É utilizado frio e batido como
recheio. Esse creme não pode ser congelado porque ao voltar à temperatura de
consumo perde sua textura.
Receita
Ingredientes:
Leite 100 ml
Amido de milho 8g
Manteiga 5g
Açúcar 10g
Gemas peneiradas 20 g
Essência de baunilha Quanto baste
Bater metade do leite, o amido, metade do açúcar e as gemas.
1. Levar para ferver o restante do leite com a outra metade do açúcar
Juntar com a mistura anterior e levar ao fogo mexendo até engrossar.
Cozinhar por 10 minutos;
2. Retirar do fogo, amornar e acrescentar a essência de baunilha.
Reservar coberto com um filme plástico

 Creme Mousseline
É uma elaboração derivada do creme de confeiteiro de confeiteiro,
manteiga e baunilha. A proporção é de 1:1/3, podendo ser acrescentado de
outros ingredientes como chocolate e pasta de praliné. Muito utilizado em
recheios e decorações de bolos, recheio de bombas e variações ou bases de
sobremesas.

 Creme légère
É preparado a partir de uma mistura de creme a partir da mistura do
creme de confeiteiro e creme de leite batido e um aromatizante. É utilizado
como recheios de massas, bolos ou decoração e acompanhamento de
sobremesas.

 Creme Chisboust
O creme Chiboust é um também inicia do creme de confeiteiro,
adicionado uma parte desse creme à mistura e mais metade de merengue
Italiano, gelatina, amido de milho ou farinha de trigo em pequena proporção,
extrato de baunilha, licores ou raspas de laranja. Usado como recheios e seu uso
é imediato por causa da gelatina.

 Creme Anglaise
Seus ingredientes são creme de leite, leite, açúcar, gemas e baunilha.
Uma textura aveludada e muito dedicada. É uma preparação feita a partir da
mistura de leite, açúcar e gemas, onde esse creme é cozido até 85°C, deixando o
creme espesso. Esse creme serve para acompanhamento de sobremesas e bolos,
amplamente utilizado como base para fabricação de sobremesas como bavarois
e sorvetes, e outros cremes como creme de manteiga. Também pode ser utilizado
como molho para sobremesas; se seu sabor pode variar se adicionado aromas e
sabores como baunilha, café, licores assim alterando seu sabor.

 Creme fouettée (creme de leite fresco batido)


Creme de leite gelado batido que se consolida por meio da absorção de ar
e assim se torna mais espesso. Sua firmeza é dada dependendo de sua utilização.
Pode ser adoçado e aromatizado.

 Creme Sabayon
É uma preparação aerada composta de gemas, açúcar e um líquido,
batidos em banho-maria. De textura muito leve e delicada. É servido em taças
para acompanhamento de tortas, sobremesas, frutas ou na composição de
mousses e recheios.

 Creme au beurre
Creme de manteiga, uma preparação leve. A manteiga deve ser
incorporada a um merengue. O creme depois de batido deverá ter um aspecto
liso, homogêneo e untuoso.

Pâte à Biscuit Génoise

 Génoise é um bolo clássico europeu que não contém agentes quimicos de


crescimento como o fermento e o bicarbonato. O único agente de crescimento é
o ar incorporado aos ovos durante a preparação. No seu método de preparo, os
ovos são aquecidos e isto aumenta sua propriedade de absorver ar. Para dar
maior leveza à massa podemos substituir de 20 % a 30 % da farinha de trigo por
amido de milho que não contém glúten. Uma pequena quantidade de gordura
também pode ser adicionada para agregar sabor e umidade ao produto final,
como manteiga derretida ou óleo vegetal. É geralmente utilizada como base para
preparo de sobremesas, bolos e rocamboles
 Dacquoise uma produção tipicamente clássica francesa frequentemente utilizada
na montagem de bolos e sobremesas. Em sua composição não há fermento. É
preparado a partir da substituição da farinha de trigo por farinha de uma
oleaginosa ou outro ingrediente como o coco ralado.

 Joconde também não leva fermento em s preparação. É preparado


tradicionalmente com farinha de amêndoa na sua medida adequada, por possuir
uma maleabilidade muito grande. Frequentemente utilizada na montagem de
bolos e nos gateaux individuais, enriquecendo o visual e o colorido das
produções.

2.6 Les Ganache

Uma emulsão de chocolate e mais um ingrediente liquido. Classicamente é uma


mistura de chocolate e creme de leite, pode fazer parte da composição também
manteiga, bebidas alcoólicas e outros aromatizantes. Para aumentar seu briho e sua
durabilidade pode ser acrescentado glucose. É uma mistura rica com os mais diversos
usos na confeitaria. Pode ser usada como um recheio, como cobertura, numa
consistência mais firme para confecção de trufas, bombons. A textura varia de acordo
com a proporção de liquido adicionada.

Também pode ser usado como glacê, espalhar sobre o bolo assim que ficar
pronto. Para ser utilizado com saco de confeitar, levar o ganache à geladeira, para até
atingir uma consistência de uma trufa, outra maneira é bater na batedeira, deixando-o
mais claro e fofo. Para acelerar o processo de resfriamento não coloque o ganache no
freezer, nem para sua conservação, pois pode ficar todo embolotado e perdendo seu
brilho. A conservação do ganache em média é de 2 a 4 dias, em refrigeração.
2.7 Les Coulis

São basicamente purê de frutas, açúcar de confeiteiro e um liquido. Bata a fruta


no liquidificador, passe na peneira fina, junte o açúcar de confeiteiro, junte o liquido,
que pode ser um licor. Pode ser um bom elemento para a decoração por sua cor
vibrante.
Referências Bibliográficas

BERGWERK, Marcelo. Confeitaria & Panificação. Curso Superior de Tecnologia em


Gastronomia. Universidade São Francisco. 2019.

BRANDÃO, Silvana Soares. Tecnologia De Panificação E Confeitaria / Silvana Soares


Brandão, Hércules de Lucena Lira. – Recife: EDUFRPE, 2011. Páginas 125 a 133.
Disponível em < http://www.abip.org.br/site/wp-
content/uploads/2016/03/Tecnologia_de_Panificacao_e_Confeitaria.pdf> acessado em
20 de abril e 2019.

CORÓ, Giana Cristina. A Sobremesa Francesa Dos Anos 1950 Aos Anos 2000:
Evolução, Consumo E Patrimônio. Revista História: Questões & Debates, Curitibam n.
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https://revistas.ufpr.br/historia/article/viewFile/25745/17199 > acessado em 20 de abril
e 2019.

PACHER, Andréia Maria. O Processo Do Ensino Da Confeitaria Clássica Nas


Disciplinas De Confeitaria, Nos Cursos Superiores De Gastronomia Em Santa
Catarina. Dissertação de Mestrado, Universidade do Vale do Itajaí. 2014. Página 37.
Disponível em
<http://siaibib01.univali.br/pdf/Andr%C3%A9ia%20Maria%20Pacher.pdf > acessado
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RedaçãooPaladar. Gaston Lenôtre 1920-200.Jornal O Estadão. Disponível em


<https://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,gaston-lenotre-1920-
2009,10000011453 > acessado em 20 de abril e 2019.

TREUILLE, Eric; WRIGHT, Jeni. Le Cordon: técnicas culinárias. Editora Marco Zero
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https://pt.slideshare.net/terezaraquelenfermagem/le-cordon-bleu-todas-as-tcnicas-
culinrias-39096645 > acessado em 20 de abril de 2019