Caña de azúcar.

Es el nombre común de esta especies de herbáceas, vivaces, de tallo leñoso de un

género (Saccharum) de la familia de las gramíneas (Gramineae), originaria de la Melanesia y cuya
especie fundamental es Saccharum officinarum. La caña de azúcar se cultiva mucho en países
tropicales y subtropicales de todo el mundo por el azúcar que contiene en los tallos, formados por
numerosos nudos. Es un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz. La caña alcanza entre
3 y 6 m de altura y entre 2 y 5 cm de diámetro. El sistema radicular lo compone un robusto rizoma
subterráneo; El tallo acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extraído y
cristalizado en el ingenio forma el azúcar. La sacarosa es sintetizada por la caña gracias a la energía
tomada del sol durante la fotosíntesis con hojas que llegan a alcanzar de dos a cuatro metros de
longitud. En su parte superior encontramos la panocha, que mide unos 30 cm. de largo

Nombre Saccharum
Científico: officinarumL.

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Liliatae

Subclase: Commelinidae

Orden: Poales

Familia: Poaceae (Gramíneas)

Tribu: Andropogoneae

Género: Saccharum

Especie: Saccharum officinarum

¿Cuál es el origen de la caña de azúcar y cómo llegó a nuestro continente?

La caña de azúcar es originaria de Nueva Guinea. Los antiguos navegantes la llevaron a India,
desde donde se extendió a China y a otras regiones de Oriente. Esto sucedió alrededor del año
4,500 a. C.

Mucho tiempo después, en el año 642 a. C. los persas invadieron la India, de la que adoptaron el
cultivo de la caña. Por el año 510 a.C. los soldados del rey persa Darío se referían a ella como esa
caña que da miel sin necesidad de abejas.

Su cultivo se siguió extendiendo: en el siglo VII d. C. los árabes conquistaron lo que fue Persia y,
tan aficionados al dulce, llevaron el azúcar a otro de sus territorios conquistados: el norte de África
y fue ahí donde los químicos egipcios perfeccionaron su procesamiento y la empezaron a refinar.

El azúcar llegó a Europa en la Edad Media, donde se usó para condimentar toda clase de
alimentos. Los boticarios la utilizaron en la preparación de pócimas y medicinas, además, la
recomendaban para curar toda clase de males, incluido el mal de amor.

Con el descubrimiento de América llegó el cultivo a nuestro continente y se expandió por todas las
zonas cálidas. Su producción comenzó a cobrar importancia y se empezó a exportar a Europa.

Al inicio de las luchas de la independencia, la producción disminuyó, lo que se convirtió en una

amenaza para los europeos, por lo que a principios del siglo XIX descubrieron que es posible
obtenerla de la raíz del betabel. Actualmente, el azúcar que se consume en América viene de la
caña y la de Europa del betabel.

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continentes o países. Reflexiona sobre estas diferencias y sus posibles consecuencias.

Características de la planta

La caña de azúcar es una gramínea tropical. Es un pasto gigante que tiene un tallo macizo de dos a
cinco metros de altura y entre cinco a seis centímetros de diámetro. ¿Conoces alguna otra
gramínea?

El tallo contiene un jugo rico en azúcar (cuyo nombre científico es sacarosa), que para su consumo
se extrae y cristaliza mediante un proceso químico.

Las tierras en donde se cultiva tienen que ser lugares calientes y soleados para que el fenómeno
de la fotosíntesis se oriente hacia la producción de carbohidratos, como la celulosa y otras
materias que constituyen el follaje y el soporte fibroso del tallo.
Durante su desarrollo, la siembra requiere de una adecuada cantidad de agua para que se permita
la absorción, transporte y asimilación de los nutrientes.

El periodo de crecimiento varía entre los 11 y 17 meses, dependiendo de la variedad de caña y de

la zona.

Su nombre científico es saccharum officinarum.

La caña de azúcar en México

La agroindustria de la caña de azúcar es una actividad que ha sido una importante fuente de
ingresos para México desde hace cinco siglos (es decir, desde la Conquista).

Es un cultivo cuyo procesamiento requiere de mucha mano de obra, por lo que representa una
relevante fuente de empleo.

Por otra parte, el consumo de azúcar per cápita ha aumentando en 45.6% desde 1970, esto quiere
decir que cada uno de nosotros consumimos entre 42 y 52 kilos de azúcar al año. El aumento en el
consumo se debe a que la tomamos en muchos alimentos industrializados como caramelos, panes,
refrescos, etc.

El nivel de productividad en México es alto, los rendimientos en el campo y en la fabricación son

mayores al promedio mundial. No obstante, los costos de producción superan a los de otros
países.

El estado con mayor número de hectáreas cultivadas es Veracruz, que representa 36.7% del total
nacional. En segundo lugar se encuentra Jalisco con 11.4%, sigue San Luis Potosí con 10.3%,
seguido de doce estados. ¿Qué porcentaje representan estos?

Actualmente la producción mundial de azúcar se concentra en América Latina, el Caribe y Oriente.

Otros usos de la caña de azúcar

En el proceso para producir azúcar quedan residuos que contienen nutrientes y que se utilizan
como abono para las tierras de cultivo o como alimento animal.

También las mieles finales y los jugos del proceso se emplean en la producción de alcohol, tanto
para uso farmacéutico, como para elaborar algunas bebidas alcohólicas, por ejemplo, el ron.

De una pequeña parte de la producción de caña de azúcar se obtiene el piloncillo.

También se puede producir bioetanol y otros combustibles con los desechos del proceso de la
caña. El biotenol es un sustituto del petróleo que tiene la gran ventaja de que es una fuente de
energía renovable, por eso esta industria ha ido aumentando en el mundo.
Existe el mito de que el exceso en el consumo de azúcar provoca que los niños sean demasiado
activos y tengan trastornos en su atención. Anteriormente a quienes presentaban este problema
se les reducía el azúcar. Hoy se sabe que esto es totalmente falso.

Historia
La historia cabal del origen de la caña de azúcar se pierde en la
antigüedad.
De las evidencias disponibles parece inferirse ahora que fue
originalmente desarrollada por los aborígenes de Melanesia, y una
explicación posible de su evolución sería que surgió, a través de un
proceso de selección de varias centurias, de los renuevos jugosos
más dulces de la especimen silvestre conocida por Saccharum
robustum. Aunque no es posible fijar con exactitud el período de
origen de la caña de azúcar, algunos peritos lo sitúa entre los años 8
000 y 15 000 a.C. Un material comestible tan útil como la caña de
azúcar estaba expuesto, lógicamente, a mucha migración, y hacia el
año 6 000 a.C. se había arraigado ya en la mayor parte de Melanesia
e Indonesia y también en la India y China. Se llega a citar las
aseveraciones de los escribas de Alejandro Magno, los que en el año
327 a.C. anotaron que en el subcontinente indio "... los naturales del
país chupaban unas cañas que producían miel sin la intervención de
las abejas”. El código Manú, escrito más de 1 000 años a.C., habla de
una caña dulce en su Ley número 341 del Libro 8 y dice: El Duija que
viaja y cuyas provisiones son muy mezquinas, si coge dos o tres
cañas de azúcar o dos pequeñas raíces en el campo del vecino, no
debe pagar tributo alguno”. Otras migraciones hacia las islas orientales
de la Polinesia, como Hawai, no ocurrieron hasta el siglo VI a.C.
El eminente científico soviético I. Vavilov desarrolló su teoría, hoy
mundialmente aceptada, sobre los centros de origen y dispersión de
las especies. En la misma, Vavilov afirma, que el centro principal de
origen y dispersión de una especie cualquiera es aquel lugar donde se
encuentra el mayor número de especies e individuos aumentando
espontáneamente. Además de este centro principal, pueden existir los
llamados centros secundarios, que deben ser tomados también en
consideración. Tomando como base sólida los descubrimientos de
Vavilov, se ha procedido a determinar no sólo el lugar de origen de la
caña de azúcar, sino además su Evolución como especie.
No se conoce con precisión la zona en que se origina la caña
doméstica, de carácter industrial (Saccharum officinarum L., 2n = 80);
pero hay una creciente opinión científica en el sentido de que su cuna
fue una isla del Pacífico, quizás Nueva Guinea, a partir de una larga
evolución de especies silvestres de Saccharum spontaneum. Este S.
spontaneum, de 2n entre 40 y 128 es originario de la India.
Además del centro de origen y diversificación primario anteriormente
citado, es probable que otros centros secundarios se desarrollaran a
los largo de las rutas de Migración que se crearon como consecuencia
de los conflictos locales y las relaciones comerciales, lo que provocó
que valiosos Clones de S. Officinarum se dispersaran por toda
la Polinesia y el sudeste de Asia. Estos centros secundarios de
diversificación permitieron las hibridaciones naturales entre el S.
Officinarun y el S. Spontaneum probablemente en el norte de la India,
lo que dio como resultado la aparición de la especie más tarde
conocida por Saccharum sinense que fue ampliamente cultivada hasta
épocas bastante recientes, tanto en el norte de la India como
en China.
Las menciones más antiguas relacionadas con la caña datan del año 1
000 a.C., aproximadamente, en la India. Se usaba entonces una
bebida fermentada a base de guarapo independientemente del hecho
de que en todos los tiempos la caña se ha aprovechado como fruto
natural. De la India pasó a Persia (Irán) y a Mesopotamia; también
pasó, cuando la expansión del Budismo, a China, donde se han
hallado variedades de caña nativa. Este testimonio parece indicar que
en el Irán, particularmente en Gondev-Shapur (o Jondisapur) se
combinaron los elementos de la Cultura helenística (greco-asiática),
resultante de las expediciones de Alejandro Magno siglos atrás, y de la
Cultura árabe, que en ese siglo comienza a expansionarse por el Asia.
Y de esta conjugación surgió la industria de la cristalización
del azúcar.
Lo cierto es que los árabes al dominar las tierras que bordean
el Mediterráneo van introduciendo la industria azucarera
en Egipto, Marruecos, en el sur de España y en Sicilia, de tal modo
que en el siglo X ya existe la industria azucarera en todas esas zonas.
De los árabes, durante las Cruzadas y durante la existencia de los
reinos europeos en Tierra Santa (Palestina), aprenden los europeos a
usar el azúcar y la caña y también lo aprenden en Sicilia cuando
expulsan de allí a los árabes.
Durante los siglos XIV y XV Europa demanda cantidades crecientes de
azúcar, porque no solamente sirve como alimento común sino también
como vehículo conservante (fabricación de conservas), que compite
con la sal, también usada como conservante, y la sustituye. Por eso,
cuando el comercio empieza a desplazarse hacia el Atlántico, uno de
los primeros resultados visibles es la creación de la industria
azucarera en las Islas Madera, Cabo Verde y Canarias,
donde Colón se vincula a ella. Y cuando se descubre América la caña
llega en el segundo viaje de Colón(1494), es sembrada en La
Española (Santo Domingo),en las proximidades del actual norteño
poblado de La Isabela y pocos años más tarde –hacia 1520– ya se
exporta azúcar. Comienza así la etapa atlántica de la industria
azucarera, caracterizada por el cultivo en plantaciones, con fuerza de
trabajo esclava y vigorosos rasgos de tipo capitalista desde el punto
de vista mercantil y financiero. Europa que se está desenvolviendo por
el camino de la industria capitalista encuentra en
las Antillas y Brasil su fuente abastecedora de azúcar.
Un documento de 1523 parece indicar que, además de plantaciones
de caña, hay en Cuba cierto aprovechamiento industrial de ella; pero
nada puede afirmarse de modo tajante y como hay un documento
de 1526 que habla de los Ingenios que se hacen “de nuevo”, o sea,
por primera vez, es preciso ver en todo ello el reflejo de un súbito
interés por la industria azucarera entre los vecinos, a quienes ya
preocupaba la escasez de Indios, el bajo rendimiento de las minas y la
necesidad de esclavos africanos. En verdad hasta la década de 1540-
1550 no se plantea la posibilidad de que hubiera un trapiche
en Santiago de Cuba, pues se solicitan esclavos africanos para
atenderlos, pero los documentos posteriores no revelan nada más al
respecto. Cierto es que hacia 1551 se habla de los “azúcares que hay
en la tierra” mas, igualmente, en testimonios posteriores no vuelve a
mencionarse. Fernando Ortiz afirma que la caña se aprovechaba
entonces con un aparato muy rudimentario que perduró hasta hoy en
zonas agrícolas de Cuba: la Cunyaya, y esto explicaría que las
referencias no traten de trapiches ni de ingenios, sino de azúcar
simplemente que quizás fuera sólo una concreción de miel, como
raspadura. Lo que significaba que la industria durante muchos años
tuvo una existencia precaria como explotación de tipo rudimentario
para el abastecimiento interno y la exportación ocasional de miel.
Desde luego, la caña se usaría también como fruto natural para
chupar o mascar. En verdad, se sabe que hubo cañaverales primitivos
desde los primeros tiempos.

Morfología de la planta
Raíz
La raíz es fasciculada, fibrosa o de base múltiple la que, por atrofia de
la principal, esta constituida por un manojo de raicillas del mismo o
parecido grosor.
Presenta dos tipos de sistemas radiculares: El primero conocido como
|adventicio, se forma a partir del anillo radicular de la estaca o esqueje
plantado y tiene como función absorber agua del medio para facilitar
la hidrólisis de los glúcidos contenidos en el entrenudo, que servirán
para nutrir el nuevo vástago hasta tanto este establezca relaciones
con el medio en el cual se desarrollara.
El otro tipo de raíz de la caña de azúcar, el permanente, es un sistema
nodal y fasciculado, que puede presentar varias caracterizaciones:

 De sostén
 De absorción
 De madeja o cordón

De entre éstas, la última no se encuentra siempre en todas las

variedades nobles. En Cuba sólo ha sido encontrada en la B 4362.
El desarrollo radicular en la caña de azúcar sigue el patrón general de
las monocotiledóneas. Los pelos radiculares se originan en la cutícula
unicapa y son protuberancias celulares de corta vida.
Desarrolla raíces adventicias en los nudos inferiores del tallo las que al
penetrar en la tierra realizan la función de las raíces normales.

Tallo
Tipos
La caña de azúcar desarrolla dos tipos de tallos:
 el subterráneo, denominado rizoma, tallo hipogeo o falso tallo, que
es del tipo definido o determinado.
 el tallo aéreo, que es el que se aprovecha para la extracción del
azúcar

Tallo aéreo
El tallo de la caña se desarrolla a partir de las yemas de otro tallo que
haya sido colocado en condiciones favorables, mediante la
propagación asexual o vegetativa usual. Esta se realiza por medio de
los trozos de tallo (estacas, esquejes o propágulos) que contienen una
o más yemas cada uno. Estas yemas pueden desarrollarse y dar paso
a la formación de un tallo, que se denomina tallo primario; éste, a su
vez continuando el proceso iniciado en él, movilizará las yemas de su
porción basal, lo que provocará la formación de otros tallos, los
llamados tallos secundarios. Este proceso se repetirá de forma
interrumpida hasta que las condiciones del medio lo impidan. El factor
que mayor incidencia tiene en ese proceso es la luz solar.

Rizoma
El rizoma (del gr. rizwma, raigambre) produce raíces y por su
condición mecánica de sostén a la planta, por su falta de hojas y de
clorofila; por su vida hipogea, etc., podría confundirse con la raíz, de la
cual difiere por sus catafilos o yemas, por no tener caliptra y,
principalmente, por su estructura, que es caulinar y no radical. Durante
el período del año desfavorable a la planta, el rizoma defiende a la
planta contra los rigores del ambiente. En el tallo aéreo encontramos
tres zonas bien diferenciadas:

 La base
 El tallo propiamente dicho
 Zona apical, cogollo, cohollo, cogollo o macolla

Canutos o entrenudos
Los entrenudos o canutos de tallos desarrollados a partir de las
yemas, son muy cortos en la base y una vez fuera de la tierra (vida
epigea) aumentan de longitud de manera paulatina hasta alcanzar un
máximo aproximadamente hacia la parte media, y comienzan de forma
gradual a decrecer hasta el ápice, donde se tornan de nuevo muy
cortos, por lo que, de modo esquemático, el tallo de la caña puede
definirse como un huso. La disposición de los canutos (o cañutos,
como los llamaba Álvaro Reynoso) a lo largo del tallo, es
generalmente en línea recta, aunque existen variedades que puedan
presenta una disposición irregular, en forma de zigzag.
El tallo, propiamente dicho, de la caña se encuentra formado por
canutos o cañutos. Estos, a su vez, se componen de los nudos y el
entrenudo. El entrenudo es la porción del tallo limitada por dos nudos,
lo que convierte a cada canuto en una unidad, cuya longitud está
limitada por factores internos y externos. La tendencia de los canutos
a adquirir una longitud determinada está íntimamente asociada al gran
periodo de crecimiento, y éste, a su vez, se encuentra definido tanto
por las características de la variedad como por los factores del
ambiente en el cual dicha variedad se desarrolle. Esto puede
comprobarse prácticamente al observar los tallos de una plantación
comercial: cuando los mismos han sufrido período intensos de sequía,
su longitud es mínima, lo que da la impresión de que han aumentado
en número cuando en realidad han restringido su alargamiento. El
mismo fenómeno puede ocurrir cuando las hojas activas de un tallo
son afectadas hasta el punto de limitar el suministro de sustancias
asimilables al canuto, tal y como sucede al ser atacada una variedad
por el pokkah boeng. El tallo aéreo alcanza entre 3 y 6 m de altura y
entre 2 y 5 cm de diámetro. El diámetro de los entrenudos presenta
una tendencia determinada. Estos son más gruesos a partir del nivel
del suelo y van disminuyendo en grosor a medida que se asciende en
altura hasta alcanzar un valor constante, para comenzar, a partir de la
parte media del tallo, con un decrecimiento gradual hasta el ápice.
Este comportamiento se corresponde con el manifestado por la
longitud de los canutos, que ya ha sido descrita. Tal característica es
de gran importancia práctica, ya que un mayor grosor en la sección
basal indicara una mayor resistencia al acamado. El largo del
entrenudo es tanto una característica de la variedad como el resultado
de su medio y ambiente.
El diámetro de los entrenudos presenta una tendencia determinada.
Estos son más gruesos a partir del nivel del suelo y van disminuyendo
en grosor a medida que se asciende en altura hasta alcanzar un valor
constante, para comenzar, a partir de la parte media del tallo, con un
decrecimiento gradual hasta el ápice.
En el canuto o cañuto pueden diferenciarse diversas secciones o
partes, tales como:

 Anillo de crecimiento
 Banda de raíces
 Cicatriz de la hoja
 Anillo de cera
 Rayas de súber o estrías de marfil
 Canal de la yema
 Yemas u ojo

El anillo de crecimiento es una zona de división entre el nudo y el

entrenudo.
La banda de raíces es una franja que se encuentra inmediatamente
encima del nudo y está formada por 1, 2 o 3 anillos de pequeñas
manchas conocidos como primordios de raíz. Bajo buenas condiciones
las bandas radiculares dan paso a un gran número de raíces que
suministran humedad y nutrientes a los brotes jóvenes hasta que estos
desarrollan su propio sistema radicular.
La cicatriz de la hoja es el punto de unión de la vaina nomofila al tallo
aéreo y se encuentra por debajo de la yema lateral.
El anillo de cera es una zona blanquecina situada inmediatamente
debajo de cada nudo, donde se acumulan grandes depósitos de
lípidos céreos en concentraciones relativamente altas. Sin embargo,
aun cuando la mayor cantidad de cera se encuentra en este banda, no
podemos dejar de añadir que todo el tallo aéreo de la caña está
cubierto de una capa delgada de cera y aunque la caña de azúcar ha
sido cultivada durante siglos, esta prominente capa blanquecina que
cubre los tallos, aparentemente no fue reconocida como cera sino
hasta 1840 cuando Avequin, un boticario de New Orleáns, recogió y
examinó el producto al que dio el nombre de "cerosina" derivado del
latín cera. El examen microscópico de los depósitos de cera en los
tallos de la caña revela el hecho de que la cera se encuentra en forma
de pequeñísimas varillas de material casi "cristalino", colocadas
perpendicularmente a la superficie de la cutícula. Estas varillitas están
formadas por listones de 2 000 – 3 000 Å de ancho, 200 – 500 Å de
espesor y de 0,1 mm de largo, pegados unos con otros por sus filos de
tal manera que integran columnas en forma de T o de otras figuras
similares. A estas pequeñas varillas se le nombran vírgulas (del lat.
vírgula - vara pequeña, palito o bastoncito). Al fenómeno a favor del
cual las células epidérmicas de los tallos, las hojas, etc. de las plantas
terrestres quedan revestidos de una capa tenue de cera, se le nombra
cerificación (de lat.cerificatio, derivado de cerificare) La cera se
deposita en forma de pequeños gránulos o escamitas en la cutícula;
en otros casos como en la caña de azúcar, forma diminutas vírgulas
perpendiculares a la superficie cuticular. Esta capa de cera acrecienta
la impermeabilidad de la cutícula, y es causa de la pruína (lat. pruina;
escarcha) o flor; que les da aspecto glauco (blanquecino).
En algunas variedades de caña se presenta una ranura bien definida
directamente encima de la yema lateral, es el llamado canal de la
yema.
La yema u ojo es un conjunto de catafilos mucho más sencillos que los
nomofilos. Son de consistencia coriácea, carecen de clorofila. De cada
yema brotará el tallo primario. También es conocida con el nombre de
pérula y está cubierta, a modo de protección, de una bracteola
cubierta de pelos que sirve, para algunos taxónomos, en la
clasificación de las variedades de caña de azúcar
Las variedades de caña de azúcar presentan en sus tallos una gran
diversidad de colores y combinaciones de estos. El color de un tallo
depende en gran medida de las condiciones en las cuales se
desarrolla, ya que el color propio puede ser modificado por el
ambiente, en el que la luz solar tiene un inapreciable lugar. La altitud y
el clima, en general, son factores que pueden hacer cambiar el color
de una variedad.
La gama de colores que presentan los tallos de la caña se debe a dos
pigmentos básicos y a sus combinaciones y mezclas: el color rojo y
sus diversos matices se deben al pigmento antocianina, contenido en
las células epidérmicas del tallo, mientras que el color verde es
provocado por la clorofila, contenida en los tejidos más profundos de
aquel. De ambos pigmentos, el que mayor variación presenta en su
contenido es la antocianina. La combinación de los dos y la proporción
en que ambos se encuentran, dan como resultado la amplia gama de
tintes que caracterizan a la caña de azúcar
Los entrenudos del tallo de la caña de azúcar presentan diferentes
forman, y entre ellas las más sobresalientes y conocidas son:
 Cilíndrico
 Tumescente
 Abobinado
 Conoidal
 Obconoidal
 Curvado

En la zona final del tallo hay una yema apical que a simple vista no
puede observarse, ya que se encuentra protegida por la macolla o
cogollo de la caña. Esta sección del tallo es blanda y se encuentra
formada por canutos en proceso de alargamiento o en una fase aún
más primaria, la conocida como estado de diferenciación; por eso,
esta parte del tallo, tiene una consistencia tierna, están ocultos por la
vaina de hojas que los envuelve y se hallan muy apiñados.

Hoja
Las hojas de la caña de azúcar brotan de los nudos del tallo en forma
alterna, formando dos hileras opuestas en un mismo plano. Se tienen
noticias de variedades con las hojas situadas en espiral o
entrecruzadas.
A medida que las hojas envejecen, se van separando del eje del tallo y
toman la posición inclinada que las caracteriza, lo que está
íntimamente ligado a la variedad, y la posición definitiva de las mismas
representa en la actualidad un objetivo de estudio de los Fisiólogos, ya
que de ella depende el grado de aprovechamiento de la energía solar.
El resultado es que ellas están sostenidas en dos hileras y se
desarrollan en forma de Abanico
El ancho y largo de la hoja son caracteres dependientes de las
especies originales. Así, el Saccharum officinarum tiene hojas largas y
anchas; el S. Robustum las tiene anchas y de mediano largo; el S.
barberi presenta hojas cortas y estrechas; el S. sinense las muestra
largas y estrechas; y por último el S. Spontaneum posee hojas muy
estrechas.
La hoja consta de dos partes fundamentales:

 la lámina o limbo
 la vaina

La vaina de la hoja es generalmente de un color verde claro, pero la

lámina varía desde un verde amarillento hasta un verde muy oscuro,
dependiendo tanto de la variedad como del estado de nutrición de la
planta. En los tallos muy jóvenes y hacia el ápice, las vainas se
superponen, lo que garantiza una protección a las yemas jóvenes allí
ubicadas, así como al meristemo apical.
La vaina de la hoja es de forma tubular y cónica hacia el cuello. En ella
pueden apreciarse dos caras: una interior generalmente blanquecina y
lisa, y otra exterior de color verde, que con frecuencia presenta
abundantes pilosidades o vellos que en algunas variedades hacen
desagradable su manipulación y es generalmente de un color verde
claro. Estos fueron primeramente descritos y clasificado por Jeswiet
(1916) y después se complementó la información sobre los mismos.
Este sistema de pelos o vellosidades fue propuesto como un método
para la clasificación de variedades. Por otra parte especialistas
cubanos han puesto en duda el sistema, ya que según su opinión el
desarrollo de los grupos de pelos depende fuertemente de las
condiciones del ambiente, y dicho método sólo es de utilidad al
personal de alto adiestramiento técnico.
La unión de la vaina con la lámina de la hoja se denomina cuello o
Dewlap. Esta unión varía en las diferentes variedades, así como
también en una misma variedad, en la medida en que ésta madure.
Las formas de los dewlaps en hojas ya maduras constituye una
característica varietal, clasificadas en tres tipos principales: rectangular
o cuadrada, Deltoidea o triangular y Ligular. Aparte de los tres citados,
existen infinidad de tipos intermedios.
Además de las partes mencionadas de la vaina, en la misma pueden
observarse dos tipos de apéndices membranosos: la Lígula y las
Aurículas.
La lígula (del latín ligula, derivado de lingua, que significa lengua) no
es más que un apéndice membranoso que sirve de separación entre la
vaina y la lámina. Las condiciones ambientales ejercen poca influencia
en la morfología de la misma, por lo que es de gran utilidad para las
claves de identificación.
Las aurículas (del latín aurícula, que significa oreja, repliegue) como
su nombre indica, son unos apéndices de formas que recuerdan a las
orejas, ubicados en el margen de la vaina y en su extremo superior.
Las aurículas pueden presentarse de las siguientes formas:

 Ambas aurículas presentes, bien desarrolladas, y la interior es

mayor que la exterior.
 Presencia sólo de la aurícula interior.
 Ambas aurículas con poco desarrollo, o pueden faltar.
 Ausencia total de ambas aurículas.
Con relación a las formas de las aurículas se han descrito las
siguientes:

 Transicional.
 Deltoidea.
 Unciforme.
 Dentoidea.
 Calcariforme.
 Lanceolada.
 Falcada (encorvada).

De entre éstas, la formación deltoidea es la más comúnmente

encontrada; la lanceolada es bastante corriente; mientras que
la Falcada, la Calcariforme y la Unciforme son observadas con menor
frecuencia.
La lámina o Limbo (del latín limbus, que significa cinta, franja, ribete.)
de la hoja de caña puede alcanzar una longitud de hasta 2 m. y su
ancho varía entre 3 y 7 cm. Estas dimensiones cambian en cada
variedad, de modo que se manifiestan los caracteres predominantes
de las especies originales. Su color varía desde un verde amarillento
hasta un verde muy oscuro, dependiendo tanto de la variedad como
del estado de nutrición de la planta. Los bordes limbares son
generalmente endentados.
La lámina termina en un extremo puntiagudo. La nervadura central,
como su nombre indica, corre a lo largo y por la parte media de la
lámina, y sirve para el acarreo de agua y sustancias nutritivas de la
planta, al mismo tiempo que cumple la función mecánica de proveer
soporte a la hoja. Paralelamente a la nervadura central, corren
diversos haces vasculares.

Flor y su inflorescencia
Forma espiguillas florales pequeñas agrupadas en Panículas o
Panojas y rodeadas por largas fibras sedosas. En Cuba se le nombra
Güín.

Fruto
El fruto es en Cariopsis con semillas tan pequeñas que durante mucho
tiempo se creyó que no las producía.

Constituyentes de la caña.
El tronco de la caña de azúcar está compuesto por una parte sólida
llamada fibra y una parte líquida, el jugo, que contiene agua y
sacarosa. En ambas partes también se encuentran otras sustancias en
cantidades muy pequeñas. Las proporciones de los componentes
varían de acuerdo con la variedad (familia) de la caña, edad, madurez,
clima, suelo, método de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc. Sin
embargo, unos valores de referencia general pueden ser:
agua 73 - 76 %
sacarosa 8 - 15 %
fibra 11 - 16 %
La sacarosa del jugo es cristalizada en el proceso como azúcar y la
fibra constituye el bagazo una vez molida la caña.

Otros constituyentes de la caña presentes en el jugo

glucosa 0,2 - 0,6 %
fructosa 0,2 - 0,6 %
sales 0,3 - 0,8 %
ácidos orgánicos 0,1 - 0,8 %
otros 0,3 - 0,8 %
Las hojas de la caña nacen en los entrenudos del tronco. A medida
que crece la caña las hojas más bajas se secan, caen y son
reemplazadas por las que aparecen en los entrenudos superiores.
También nacen en los entrenudos las yemas que bajo ciertas
condiciones pueden llegar a dar lugar al nacimiento de otra planta.

Fotosíntesis.
El desarrollo de la caña de azúcar depende en gran medida de la luz
solar, razón por la cual su cultivo se realiza en las zonas tropicales que
poseen un brillo solar alto y prolongado.
La clorofila existente en las células de las hojas de la caña absorbe la
energía de la luz solar (1), la cual sirve como combustible en la
reacción entre el dióxido de carbono que las hojas toman del aire (2) y
el agua que junto con varios minerales las raíces sacan de la tierra (3),
para formar sacarosa (4) que se almacena en el tallo y constituye la
reserva alimenticia de la planta, a partir de la cual fabrican otros
azúcares, almidones y fibra (5).
dióxido de carbono + agua = sacarosa + oxígeno.
12CO2 + 11H2O = C12H22O11 + 12O2
La caña de azúcar se encuentra dentro del grupo más eficiente de
convertidores de la energía solar que existen.

Especies
La caña de azúcar fue clasificada por Linneo
en 1753 como Saccharum officinarum, y posteriormente sufrió
numerosos intentos de sistematización por diversos autores. En el
transcurso del tiempo y en la misma medida en que se producían los
adelantos científicos, nuevos intentos en la sistematización de la caña
se produjeron, entre ellos los estudios de Jeswiet, en los que trato de
simplificar esta sistematización.
Antes de continuar debemos hacer la diferencia entre los términos de
razas o subespecies y variedades. Una variedad se considera a los
miembros de una especie que hayan adquiridos caracteres
transmisibles por reproducción asexual o vegetativa y se tiene como
raza o subespecie, si los caracteres adquiridos se transmiten por
herencia, de los padres a los hijos, a través de las semillas.
En la actualidad se acepta como clasificación taxonómica de la caña
de azúcar el siguiente esquema:
Reino: Plantae
Subreino: Cormobionta
División: Magnoliophytina
Clase: Liliatae
Orden: Poale
Familia: Poaceae (Gramineae)
Tribu: Andropogonoidea
Género: Saccharum
Especie:

 Saccharum officinarum L.
 Saccharum robustum Jesw.
 Saccharum spontaneum L.
 Saccharum barberi Jesw.
 Saccharum sinense Jesw.

La Saccharum officinarum del género Saccharumes también conocida

como Caña Noble, a causa de su riqueza en sacarosa y de su
relativamente bajo contenido de fibra. En sus células somáticas
existen 80 cromosomas.

Clima
La temperatura, la humedad y la luminosidad, son los principales
factores del clima que controlan el desarrollo de la Caña. La Caña de
Azúcar es una planta tropical que se desarrolla mejor en lugares
calientes y soleados. Cuando prevalecen temperaturas altas la caña
de azúcar alcanza un gran crecimiento vegetativo y bajo estas
condiciones la fotosíntesis se desplaza, hacia la producción de
carbohidratos de alto peso molecular, como la celulosa y otras
materias que constituyen el follaje y el soporte fibroso del tallo. Es
indispensable también proporcionar una adecuada cantidad de agua a
la caña durante su desarrollo, para que permita la absorción,
transporte y asimilación de los nutrientes. La Caña de Azúcar se
cultiva con éxito en la mayoría de suelos, estos deben contener
materia orgánica y presentar buen drenaje tanto externo como interno
y que su PH oscile entre 5.5 a 7.8 para su óptimo desarrollo. Se
reportan buenos resultados de rendimiento y de azúcar en suelo de
textura franco limoso y franco arenoso.

Siembra
Se reproduce por trozos de tallo, se recomienda que la siembra se
realice de Este a Oeste para lograr una mayor captación de luz solar.
El material de siembra debe ser de preferencia de cultivos sanos y
vigorosos, con una edad de seis a nueve meses, se recomienda
utilizar la parte media del tallo, se deben utilizar preferentemente
esquejes con 3 yemas. El tapado de la semilla se puede realizar de
tres formas: manualmente utilizando azadón, con tracción animal ó
mecánicamente. La profundidad de siembra oscila entre 20 a 25 cm,
con una distancia entre surco de 1.30 a 1.50 m. La semilla debe de
quedar cubierta con 5 cm de suelo, el espesor de la tierra que se
aplica para tapar la semilla no sólo influencia la germinación y el
establecimiento de la población, sino también el desarrollo temprano
de las plantas.

Cosecha
La faena de la recolección se lleva a cabo entre los once y los
dieciséis meses de la plantación, es decir, cuando los tallos dejan de
desarrollarse, las hojas se marchitan y caen y la corteza de la capa se
vuelve quebradiza. Se quema la plantación para eliminar las malezas
que impiden el corte de la Caña. Aunque se han ensayado con cierto
éxito varias máquinas de cortar caña, la mayor parte de la zafra o
recolección sigue haciéndose a mano. El instrumento usado para
cortarla suele ser un machete grande de acero con hoja de unos 50
cm de longitud y 13 cm de anchura, un pequeño gancho en la parte
posterior y empuñadura de madera. La Caña se abate cerca del suelo
y se corta por el extremo superior, cerca del último nudo maduro, ya
cortadas se apilan a lo largo del campo, de donde se recogen a mano
o a máquina para su transporte al Ingenio, que es un molino en el cual
se trituran los tallos y se les extrae el azúcar. El azúcar se consigue
triturando los tallos y maceran con poderosos rodillos estriados de
hierro y se someten, simultáneamente, a la acción del agua para diluir
el jugo ya que contiene alrededor del 90% de sacarosa existente en la
Caña. El jugo se trata con cal y se calienta para que se precipiten las
impurezas; se concentra luego por evaporación y se hierve para que
cristalice. Posteriormente se dejan enfriar los cristales y se refina la
melaza: se disuelve en agua caliente y se hace pasar a través de
columnas de carbón gracias a lo cual los cristales se decoloran.

Enfermedades bacterianas que afectan la caña de

Azúcar
 Xanthomonas campestris pv vasculorum Gomosis de la caña de
azúcar.
 Clavibacterx yli subsp xyli Enanismo de las retoños de la caña de
azúcar.
 Xanthomonas campestris pv albilineans Escaldadura foliar.
 Pseudomonas rubrilineans: Raya roja y pudrición del cogollo de la
caña de azúcar.
 Pseudomonas rubrisualbican: Raya moteada de la caña de Azúcar
y raya de la hoja del sorgo.
 Erwinia chrysanthemi (Dickella chrysanthemi)

Usos
La Caña de Azúcar se utiliza preferentemente para la producción
de Azúcar, adicionalmente se puede utilizar como fuente de materias
primas para una amplia gama de derivados, algunos de los cuales
constituyen alternativas de sustitución de otros productos con impacto
ecológico adverso (cemento, papel obtenido a partir de pulpa de
madera, etc). Los residuales y subproductos de esta industria,
especialmente los mostos de las destilerías contienen una gran
cantidad de nutrientes orgánicos e inorgánicos que permiten su
reciclaje en forma de abono, alimento animal, etc. En este sentido es
importante señalar el empleo de la cachaza como fertilizante, las
mieles finales y los jugos del proceso de producción de azúcar pueden
emplearse para la producción de alcohol, lo que permite disponer de
un combustible líquido de forma renovable y la incorporación de los
derivados tradicionales (tableros aglomerados, papel y cartón, cultivos
alternativos para alimento animal y mieles finales). Una pequeña parte
la producción de Caña de Azúcar tiene fines de producción de
piloncillo, el cual se obtiene de la concentración y evaporación libre del
jugo de la caña, también es conocido como panela. El piloncillo tiene
varios usos, como materia prima en la industria de la repostería,
pastelería, y como endulzante en diversos alimentos y también se usa
para la elaboración de alcohol y otros licores. Otra cantidad de caña
aún más pequeña se utiliza como fruta de estación, aunque se vende
todo el año, se concentra en la temporada navideña para las piñatas y
el tradicional ponche.

Referencias
1. Volver arriba↑ Nombre científico de Saccharum officinarum.
Consultado 19 de febrero de 2013. Disponible
en:www.tropicos.org
2. Volver arriba↑ Nombre científico de Saccharum officinarum.
Consultado 19 de febrero de 2013. Disponible
en:www.theplantlist.org
3. Volver arriba↑ Nombre científico de Saccharum officinarum.
Consultado 19 de febrero de 2013. Disponible en:kew.org
4. Volver arriba↑ Nombre científico de Saccharum officinarum.
Consultado 19 de febrero de 2013 en Software Catalogue of
Life: 2011 Annual Checklist, CD. ETI BioInformatics, 2011.
Disponible en: www.catalogueoflife.org
5. Volver arriba↑ Rodríguez Nodals, Adolfo A y Sánchez Pérez,
Pedro. Especies de frutales cultivadas en Cuba en la Agricultura
Urbana. 3ra Edición (Corregida y aumentada), PDF. La
Habana. 2005. Consultado 11 de junio de 2013. Disponible
en:biblioteca.ihatuey.cu
 6. Volver arriba↑ Autores de Saccharum officinarum. Consultado 19
de febrero de 2013. Disponible en:www.tropicos.org
7. Volver arriba↑ Sinonimia de Saccharum officinarum. Consultado
19 de febrero de 2013. Disponible en:www.tropicos.org
8. Volver arriba↑ Sinonimia de Saccharum officinarum. Consultado
19 de febrero de 2013. Disponible en:www.theplantlist.org

Fuentes
 Instituto de investigaciones del azúcar: La caña de azúcar. Editorial
Ciencia y Técnica. La Habana. La Caña de azúcar.
 http://www.perafan.com/azucar/ea02cana.html
 http://www.naturland.de/fileadmin/MDB/documents/Publication/Espa
nol/cana_de_azucar.pdf
 http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/tec-cana.pdf
 http://w4.siap.gob.mx/sispro/Integra/Caracteristicas/CanaAzu.html
 http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/cana-azucar-dulce-
canaduz-canamiel.htm

Vinaza. Líquido espeso que queda después de la fermentación y

destilación de la caña de azúcar. Es un subproducto de la fabricación
del alcohol que se produce en una proporción de 13:1. Por cada litro
de alcohol se obtienen 13 litros de vinaza.
Contiene, principalmente, materia orgánica, potasio (K), azufre (S),
magnesio (Mg), nitrógeno (N) y calcio (Ca); sin embargo, esta
composición es variable según de donde provenga: de melaza, jugo o
la mezcla de ambos. (Gloria y Orlando, 1983) Además, las
procedentes de las destilerías alcoholeras se encuentran entre los
residuales orgánicos de mayor efecto contaminante sobre la flora y la
fauna del planeta.

Sumario
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 1 Tipos de Vinaza
 2 Composición
 3 Producción
 4 Utilización
 5 Fuentes

Tipos de Vinaza
Por la materia prima que la origina

1. melaza (o jugo, mieles o mezclas) de caña de azúcar

2. melaza de remolacha
3. melaza de agave
4. maíz
5. cebada

Por la concentración de sólidos totales que contenga

1. vinaza diluida: 8 a 10% de sólidos totales

2. vinaza semiconcentrada: 20 a 30% de sólidos totales
3. vinaza concentrada: 55 a 60% de sólidos totales
4. vinaza sólida: 99 a 99.9 % de sólidos totales

Composición
Las vinazas, en general, contienen un gran contenido de materia
orgánica y nutrientes como nitrógeno, azufre y fósforo. También
contienen una gran cantidad de potasio. Entre los compuestos
orgánicos más importantes, están los alcoholes, ácidos orgánicos y
aldehídos. Además, también contiene compuestos fenólicos
recalcitrantes, como las melanoidinas. Son ácidas (pH entre 3 y 4)

Producción
Hay 3 materias primas para producir etanol:

1. azúcares
2. almidónes
3. celulosa

El etanol producido a partir de azúcares tiene varias etapas:

 1. Adecuación de la materia prima
2. Fermentación
3. Destilación
4. Tratamiento del efluente.

En la adecuación de la materia prima se diluye con agua, se añaden

nutrientes, se ajusta la temperatura y el pH.
En la etapa de fermentación, el sustrato preparado se pone en
contacto con algún tipo de levadura, generalmente Sacharomyces
cerevisiae y la transformación de los azúcares a gas carbónico y
etanol ocurre en un periodo de unas 24 horas. El gas carbónico se
recupera en forma de gas. El líquido se denomina vino o mosto. Este
es destilado en columnas de destilación.
Hay generalmente dos o tres pasos de destilación, dependiendo de la
pureza que se requiera del etanol. En el primer paso de destilación,
denominado despojamiento, se separa el etanol de los sólidos
remanentes de la fermentación (orgánicos e inorgánicos, solubles e
insolubles) generando una solución de etanol en agua al 50% v/v y un
residuo que sale por el fondo de la columna denominado vinaza. Hay
un segundo paso de destilación denominado rectificación en el que se
alimenta la solución de etanol al 50% v/v y se genera etanol en el
punto de azeotropo de la mezcla, 96.5% v/v y se retiran las impurezas
volátiles que contaminan el etanol denominadas flemazas.
Cuando el etanol es producido a partir de almidones, la etapa de
adecuación de la materia prima requiere que el almidón sea
transformado en azúcar antes de proceder a la etapa de fermentación.
Igual sucede en el caso de usar celulosa. El procedimiento de
adecuación de la materia prima requiere que la celulosa se desdoble
en azúcares antes de pasar a la fermentación.
En la etapa de tratamiento del efluente, la vinaza debe ser sometida a
algún tratamiento que permite disponerla adecuadamente o tratarla
para poder ser arrojada a una fuente de agua adecuada, ya que de lo
contrario, representa un riesgo ambiental.
Cabe señalar que por cada litro de etanol se producen, en promedio,
13 litros de vinazas, por lo que es muy importante darles el tratamiento
adecuado a este residuo. Algunas plantas productoras optan por el
fertirriego.
Utilización
La vinaza, un producto que de contaminante puede ser un fertilizante.
Estas sustancias, consideradas altamente contaminantes, se podrán
utilizar como fertilizantes a muy bajo precio.
Su efectividad biológica y su economía son calculadas en casi un cien
por ciento.
Las vinazas, consideradas elementos contaminantes, podrán ser
utilizadas como fertilizantes. De acuerdo con ensayos realizados por
científicos del Instituto de Investigaciones de Viandas Tropicales
(INIVIT), este producto es un excelente acondicionador de terrenos;
además recupera las tierras que han perdido sus atributos por acción
de las sales y el sodio.
Según los investigadores, este nuevo fertilizante contiene una
composición nutricional, química y biológica que lo convierten en un
desecho con inmenso potencial fertilizante para uso agropecuario.
Entre los elementos que posee este compuesto se encuentran el
calcio, magnesio, nitrógeno, fósforo y potasio.
De igual manera, el uso de las vinazas le ahorra al agricultor casi un
ciento por ciento de sus costos en fertilizantes. Una tonelada de urea
cuesta alrededor de 600 pesos, de KCL 1260 pesos y de fórmula
completa (NKP) 1100 pesos.
La vinaza se obtiene cuando la caña de azúcar se usa para producir
alcoholes. Este subproducto contiene una gran carga de contaminante
que lo convierte en un verdadero peligro para la conservación del
medio ambiente.
Sin embargo, algunas industrias, tienen experiencias en la aplicación
de la vinaza como fertilizante, en una proporción de 50 ó 60 metros
cúbicos por hectárea, logrando óptimos resultados.
De todas maneras, los investigadores advierten de los riesgos que
puede acarrear esta técnica. Por ejemplo, si se combina con agua se
pueden quemar los cultivos; debido a esto, se recomienda realizar una
mezcla en proporción de 30 partes de agua por una de vinaza.
El mayor problema que se presenta con este fertilizante es que
contiene 87 por ciento de agua, lo cual dificulta su transporte.
Por esta razón, las investigaciones apuntan a convertirla en un
producto sólido, sin necesidad de recurrir a un proceso costoso y
complicado.
Fuentes
 Armengol, J. E.; Lorenzo, R.; Fernández, Noemi: Utilización de la
vinaza como enmienda orgánica y su influencia en las propiedades
químicas de vertisoles y en los rendimientos de la caña de azúcar.
Cultivos Tropicales, vol. 24, núm. 3, 2003, pp. 67-71
 Vinazas
 Vinazas