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Predicción de la
Actividad de Agua en
Frutas Tropicales
Eunice Ríos V. 1; Germán A Giraldo G.2; Alba Lucia Duque C. 1

RESUMEN

El agua es el componente mayoritario y actúa como solvente de los carbohidratos, su medida se da en

términos de actividad de agua (aw); la fruta fresca en su periodo de poscosecha cuenta con una aw cercana
a 0.99; proporcionándole a la fruta un periodo de vida corto, debido a que se favorecen las reacciones
químicas, enzimáticas y microbiológicas. Las frutas en la estructura comestible contienen carbohidratos
tales como glucosa, fructosa y sacarosa, principalmente. La humedad y los sólidos solubles se encuentran
estrechamente relacionados con la aw

Se utilizaron frutas frescas de piña, banano, mango y guayaba, a las cuales se le realizaron análisis de
humedad y sólidos solubles para determinarles la aw a partir de la ecuación de Norrish. Los resultados
nos permiten predecir procesos tecnológicos para conservar fruta fresca o procesada sin cambiar sus
características fisicoquímicas y prevenir el ataque de bacterias, hongos y levaduras. Para conservar la fruta
mínimamente procesado por un periodo de vida útil mayor, se debe la controlar la aw en el alimento y la
humedad relativa del empaque o sitio de almacenamiento.

PALABRAS CLAVES: frutas, actividad de agua, humedad, sólidos solubles.

ABSTRACTS

The water is the majority component and acts like reliable of carbohydrates, its measurement occurs in
activity terms (aw); the fresh fruit in its period of poscosecha counts on one aw near 0.99; the high water
activity provides the fruit a period to him of short life, because it favors the chemical reactions, enzymatic
and microbiological. The fruits in the eatable structure contain water and carbohydrates such as glucose,
fructose and saccharose, mainly. The humidity and soluble solids are closely related aw.

We used fresh fruit pineapple, banana, mango and guava, which he analyzes humidity and soluble solids
for determinarles the aw from the equation Norrish. The results allow us to predict technological processes
to conserve fresh fruit or processed without changing their physicochemical characteristics and prevent the
attack of bacteria, fungi and yeasts. To preserve the fruit minimally processed for a period of increased life
expectancy, it should be the controlling aw in the food and the relative humidity of the packing or storage
site.

KEY WORDS: fruits, solids soluble, activity of the water, humidity.

1
Programa de Química. Laboratorio Diseño de Nuevos Productos. Universidad del Quindío: erios@uniquindio.edu.co
2
Programa de Ingeniaría de Alimentos. Laboratorio Diseño de Nuevos Productos. Universidad del Quindío.

Revista de Investigaciones Revista

No. 17 -de
Universidad del Quindío
Investigaciones No. 17 - pUniversidad
p 27- 32 Armenia, Año 2007 ISSN 1794-631 X
del Quindío
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INTRODUCCIÓN
L a fruta en su mayoría, en el periodo de
poscosecha cuenta con una actividad
del agua cercana a 0.99, la cual actúa
como facilitador de las reacciones
metabólicas: químicas, enzimáticas y característica de cada soluto.
microbiológicas encargadas de la senescencia
del fruto, la alta cantidad de agua disponible
en la fruta hace que su vida útil sea muy
corta, jugando un papel muy importante en la
estabilidad. Los valores de la disponibilidad de
agua (aw) varían de 0,100 para alimentos secos,
hasta 0,999 para los de alta humedad, como
frutas y hortalizas frescas (Lewis 1992).
El valor de la aw permite determinar los
procesos que mantienen la calidad y estabilidad
del alimento. La disminución de la aw frena el
crecimiento de microorganismos, las reacciones
enzimáticas, el pardeamiento no enzimático y la
oxidación lipídica. La máxima estabilidad del
fruto se alcanza cuando la aw se encuentra entre
0.2 y 0.4; lo cual corresponde a la humedad
de la monocapa y permite su conservación a
condiciones ambientales. (Martínez N. et al
2000)
Los alimentos de humedad intermedia poseen
valores comprendidos entre 0.6 y 0.9, en este
rango están protegidos de la acción de algunos
microorganismos, pero se deben mantener en
un medio que evite la actividad enzimática.
Los valores superiores a 0.9, son propios de
los vegetales frescos, los que ofrecen menos
estabilidad y calidad por más tiempo. Para
predecir la vida útil de un alimento se debe
determinar su aw (Belitz 1997).
Norrish definió la ecuación 1 para determinar la
aw (Norrish 1966), la cual se ha utilizado para
alimentos húmedos o de humedad intermedia
(superior al 25 %) considerando al sistema
como un sistema binario (agua-sólido) y el fruto
un componente no electrolítico ( p.e. sacarosa).
(Martínez N. et al. 2000)
Revista de Investigaciones No. 17 - Universidad del Quindío
(1)
aw = Xw * Exp (-K * Xs2)
X w:
X s:
K:
fracción molar del agua
fracción molar del soluto.
Constante de proporcionalidad
Conociendo la composición en sólidos solubles
y la humedad de la fruta, es posible calcular la
aw y aprovecharla de forma más eficiente como
producto fresco o materia prima.
El objetivo de este trabajo es proponer un
sistema para predecir la aw en frutas, de fácil
aplicación en las empresas, comparando los
valores experimentales con los calculados.
MATERIALES Y MÉTODOS
Las frutas de piña, banano, mango y guayaba se
adquirieron en el mercado local, en un estado
de maduración adecuada para el consumo.
Las muestras utilizadas para los análisis se
seleccionaron completamente al azar, buscando
que conservaran la calidad.
Las frutas se lavaron, secaron y despulparon; la
pulpa de cada una se dividió en tres partes: una
parte se empleó para determinar la humedad
por el método 20013 del AOAC modificado
(1980), especial para frutas ricas en azucares;
se colocaron las muestras maceradas en
pesasustancias de material inerte y se llevó a
una estufa con circulación de aire caliente a
60ºC por 12 horas; luego se pasó a la estufa de
vacío a 600C, hasta que alcanzó peso constante
(72 horas).
Para determinar sólidos solubles, otra parte se
maceró en un homogenizador ultraturrax, se
empleó un refractómetro abbe.
A la tercera muestra homogenizada se le
determino la aw utilizando un higrómetro de
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punto de rocío (Decagon). Tabla 2: Fracciones másicas de azúcares reductores y no

La determinación de sólidos solubles y aw se reductores calculados para 100 g de pulpa de fruta.
realizaron a temperatura ambiente.
FRUTA Glucosa Xs(g)* Fructosa Xs(f)* Sacarosa Xs(s)*
El procedimiento anterior, se realizó en el
Piña 0.23 0.14 0.79
laboratorio de Investigación diseño de nuevos
Banano 0.58 0.38 0.66
productos del Programa de Química de la
Mango 0.12 0.81 0.71
Universidad del Quindio Guayaba 0.41 0.20 0.62

* tomado de Gil A. et al (2000)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los análisis de la actividad de agua,
humedad y sólidos solubles realizados en las
frutas seleccionadas aportaron la siguiente
información:
La información de las tablas 1 y 2 se utilizó y
se aplicó en las ecuaciones 2 y 3, para calcular
la fracción molar (Xs y Xw) de cada uno de los
componentes.
(2)
X(g) = (xs(g)/PM / (xs(g)/PM) + (xs(f)/PM) + (xs(s)/PM) + (xw/PM)

Tabla 1: Relación de la actividad del agua y variables

(3)
físicas en las frutas
Xw = (xw/PM) / (∑xs/PM) + (xw/PM)

FRUTA Actividad Del Agua Humedad Sólidos

(aw) (xw) Solubles (Xss) PM = peso molecular del soluto
Piña 0.992 0.880 0.102
Banano 0.993 0.766 0.185 Los resultados de los cálculos de la fracción
Mango 0.984 0.840 0.165 molar de cada uno de los solutos y del agua
Guayaba 0.991 0.830 0.095 (tabla 3) demuestran que la concentración
de sus componentes es propia de cada fruta,
La actividad del agua determinada en las
debido a su fisiología, y probablemente a que
diferentes frutas muestra que en el estado
cada fruta varia la proporción de los azúcares
fresco los niveles son superiores a 0.980, lo que
mayoritarios en la solución de acuerdo a su
origina una alta actividad química y bioquímica,
estado de desarrollo o maduración y al tipo de
ocasionando cambios de fase, difusión, textura,
almacenamiento o empaque proporcionado, esta
color y concentración de sólidos solubles. La
información se encuentra muy relacionada con
humedad y los sólidos solubles analizados
la encontrada por Gil A. et al (2000).
se calcularon en términos molares, a partir
de la proporcionalidad de los azúcares mas Tabla 3: Fracción molar de los solutos y la humedad de
representativos de las frutas (glucosa, fructosa las frutas.
y sacarosa), para el análisis se consideró que la
FRUTA Xg Xf Xs Xw
pulpa de la fruta estaba compuesta solamente
Piña 0.0026 0.0016 0.0047 0.9911
por agua y azucares como sólidos solubles.
Banano 0.0074 0.0049 0.0045 0.9832
Mango 0.0014 0.0095 0.0044 0.9850
Guayaba 0.0049 0.0024 0.0039 0.9889

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Con estos resultados y conociendo los Fig. 1 Diagrama de actividad del agua y estabilidad de
coeficientes binarios (K) definidos por Norrish los alimentos
para sustancias no electrolíticas como: glucosa (Labuza et al. 1972)
(2.25), fructosa (2.25) y sacarosa (6.47), se
calculo la aw aplicando la ecuación generalizada
de Norris (Ecuación 4).
(4)
Ln aw = Ln Xw – [(Kg)1/2 * Xg + (Kf)1/2 * Xf + (Ks)1/2 * Xs]2

Los resultados obtenidos se muestran en la

tabla 4 y se comparan con los encontrados en la
literatura y en los ensayos experimentales.
Tabla 4: aw teórica, calculada y experimental de frutas
Los investigadores han buscado metodologías
que ayuden a disminuir los riesgos críticos
FRUTA aw teorica* aw calculada* aw experimental*
de los alimentos, uno de estos trabajos fue
Piña 0.999±0.007 0.991±0.002 0.990±0.004
Banano 0.980±0.001 0.982±0.001 0.984±0.003
realizado por Leung (1986), quien determinó las
Mango 0.989±0.000 0.987±0.003 0.984±0.002
isotermas de sorción sobre algunos alimentos,
Guayaba 0.995±0.010 0.988±0.002 0.988±0.002 al modificar la humedad y por ende la actividad
de agua (Figura 2).
* tomado de Panadés (2000); Salvatori (1997)
Fig 2. Efecto de la composición sobre las isotermas de
Con las desviaciones entre 0.000 y 0.002, se sorción Martínez N. et al. (2000)
demuestra que son estadísticamente compatibles
los datos analizados, y al compararlos frente
a los datos bibliográficos se encuentran
algunas diferencias, debido probablemente a
las características fisiológicas y la variedad
de la fruta, o a la condición física del análisis
(temperatura), ya que la aw depende de la
temperatura.

Al confrontar los datos de aw experimental de

la fruta fresca, y los calculados con la ecuación
de Norrish, con la información del diagrama de
actividad del agua y estabilidad de alimentos
(figura 1), se puede concluir que todas son
altamente vulnerables al ataque de bacterias,
mohos y levaduras.
La disminución de la actividad del agua en un
alimento se consigue modificando su humedad,
como se aprecia en la figura 2, al deshidratarlo
parcial o totalmente, en el caso de frutas se
aplica esta tecnología al concentrar las pulpas.
Si la fruta presenta restricciones de calidad por la
deshidratación, se puede utilizar la tecnología de
frío (refrigeración) favoreciendo la disminución
de la aw. En trabajos experimentales (Giraldo,

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2007) se han realizado estudios de las isotermas

para mango, guayaba, uchuva y mora, como se
aprecia en la figura 3.

Figura. 3 Isotermas de sorción Giraldo et al (2007)

CONCLUSIONES

La aw de las frutas se puede predecir, con altos

grados de certeza, conociendo la humedad y la
composición en sólidos solubles.
La fruta fresca presenta un alto grado de
probabilidad al ataque de bacterias, hongos y
levaduras, lo que sugiere el uso de tecnologías que
ayuden a reducir su incidencia (refrigeración),
sin modificar sus características de frescura.
La actividad del agua de las frutas se encuentra
estrechamente relacionada con la humedad
y con los sólidos solubles. El contar con un
refractómetro y una estufa con circulación
de aire, permite a las empresas calcular la
aw de cualquier fruta y definir sistemas de
conservación.
La refrigeración o la producción de concentrado
son tecnologías que favorecen la vida de la
fruta fresca o mínimamente procesada, debido
a que se modifica la aw por disminución en la
actividad reactiva o de la humedad.
Existen otras tecnologías que ayudan a controlar
los efectos de la humedad, como son los
controles de la humedad relativa en el empaque
y sitio de almacenamiento. También se puede
lograr con el uso de sustancias depresoras
como azucares.

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