Você está na página 1de 21
Como fazer uma ementa equilibrada e económica Alexandra Bento alexandrabento@apn.org.pt
Como fazer uma ementa equilibrada e económica Alexandra Bento alexandrabento@apn.org.pt
Como fazer uma ementa equilibrada e económica
Como fazer uma ementa
equilibrada e económica
Alexandra Bento alexandrabento@apn.org.pt
Alexandra Bento
alexandrabento@apn.org.pt

Tendência de consumo alimentar

Tendência de consumo alimentar Consumo alimentar fora de casa, Marktest 2006: Essencialmente Almoço 36,5% durante a

Consumo alimentar fora de casa, Marktest 2006:

Essencialmente Almoço 36,5% durante a semana 42,3% ao fim de semana Classe média alta

a semana 42,3% ao fim de semana Classe média alta Crise, alteração no comportamento alimentar? TSN,
a semana 42,3% ao fim de semana Classe média alta Crise, alteração no comportamento alimentar? TSN,
a semana 42,3% ao fim de semana Classe média alta Crise, alteração no comportamento alimentar? TSN,

Crise, alteração no comportamento alimentar? TSN, 2009

Revela uma diminuição do consumo alimentar fora de casa Aumento do consumo alimentar em casa

Alimentação saudável

Alimentação saudável Alimentação Saudável Equilibrada Completa Variada
Alimentação saudável Alimentação Saudável Equilibrada Completa Variada

Alimentação Saudável

Equilibrada Completa Variada

Alimentação saudável Alimentação Saudável Equilibrada Completa Variada

Alimentação saudável

Alimentação saudável Leite e derivados Leguminosas Carne Aves Pescado Ovos Açúcar Mel Guloseimas Sal Consumo
Leite e derivados Leguminosas Carne Aves Pescado Ovos Açúcar Mel Guloseimas
Leite e derivados
Leguminosas
Carne
Aves
Pescado
Ovos
Açúcar
Mel
Guloseimas

Sal

Consumo Abundante

Cereais completos Produtos hortícolas Tubérculos Frutos

Consumo equilibrado

Óleos e gorduras Alimentos gordos

Consumo Cuidado

Consumo esporádico

hortícolas Tubérculos Frutos Consumo equilibrado Óleos e gorduras Alimentos gordos Consumo Cuidado Consumo esporádico

Como manter a qualidade e reduzir os custos?

Como manter a qualidade e reduzir os custos? Refeições: Equilibradas Variadas Completas Económicas Como?

Refeições:

Equilibradas Variadas Completas Económicas

Equilibradas Variadas Completas Económicas Como? Controlo do tamanho das porções Controlo na
Equilibradas Variadas Completas Económicas Como? Controlo do tamanho das porções Controlo na
Equilibradas Variadas Completas Económicas Como? Controlo do tamanho das porções Controlo na
Equilibradas Variadas Completas Económicas Como? Controlo do tamanho das porções Controlo na
Equilibradas Variadas Completas Económicas Como? Controlo do tamanho das porções Controlo na

Como?

Equilibradas Variadas Completas Económicas Como? Controlo do tamanho das porções Controlo na qualidade e

Controlo do tamanho das porções Controlo na qualidade e variação dos ingredientes utilizados Controlo dos desperdícios Adequação do menu

Sopa, Prato, Água e Fruta

Como manter a qualidade e reduzir os custos?

Grupo de Alimentos Porções Uma porção 1 pão (50g) 1 fatia fina de broa (70g)
Grupo de Alimentos
Porções
Uma porção
1
pão (50g)
1
fatia fina de broa (70g)
ControloControlo
1
e ½ batata - tamanho médio (125g)
dasdas
Cereais, Derivados e
Tubérculos
11 porções
5
colheres de sopa de cereais de pequeno-almoço (35g)
6
bolachas - tipo Maria/água e sal (35g)
porçõesporções
2
colheres de sopa de arroz/massa crus (35g)
4
colheres de sopa de arroz/massa cozinhados (110g)
2
chávenas almoçadeiras de hortícolas crus (180g)
Hortícolas
5
porções
1
chávena almoçadeira de hortícolas cozinhados (140g)
Fruta
5
porções
1
peça de fruta - tamanho médio (160g)
1
chávena almoçadeira de leite (250 ml)
1
iogurte líquido ou 1 e 1/2 iogurte sólido (200g)
Lacticínios
3
Porções
2
fatias finas de queijo (40g)
¼ de queijo fresco – tamanho médio (50g)
½ requeijão - tamanho médio (100g)
Carne, peixe ou ovos
4,5 porções:
Carnes/pescado crus (30g)
Carnes/pescado cozinhados (25g)
1
Ovo - tamanho médio
colher de sopa de leguminosas secas cruas (25g)
Leguminosas
2 porções
(ex: feijão, grão-de-bico, lentilhas)
3
colheres de sopa de leguminosas frescas cruas (80g)
1
colher de sopa de azeite /óleo (10g)
1
colher de chá de banha (10g)
Gorduras
3 porções
4
colheres de sopa de nata (30 ml)
1
colher de sobremesa de manteiga/margarina (15g)
Água
1,5L a de água
10 copos de água
de sopa de nata (30 ml) 1 colher de sobremesa de manteiga/margarina (15g) Água 1,5L a

Como manter a qualidade e reduzir os custos?

Como manter a qualidade e reduzir os custos? Controlo das porções Estabelecer capitações adequadas às necessidades

Controlo das porções

Estabelecer capitações adequadas às necessidades do consumidor

Valor Energético Total (VET)

Proteínas

Hidratos de Carbono (50%)

Gorduras

(20%)

(30%)

2000 Kcal

100g

250g

250g

67g

Distribuídas ao longo das 5 refeições diárias

Almoço/Jantar – 25 e 30% do VET

Como manter a qualidade e reduzir os custos?

Como manter a qualidade e reduzir os custos? Controlo na qualidade e variação dos ingredientes utilizados:

Controlo na qualidade e variação dos ingredientes utilizados:

Sazonalidade (hortofrutícolas) Preço/Qualidade Desperdício/Preço/Qualidade Fresco/Conservado (refrigerado, congelado)/Produtos de 4ª Gama

Preço/Qualidade Desperdício/Preço/Qualidade Fresco/Conservado (refrigerado, congelado)/Produtos de 4ª Gama
Preço/Qualidade Desperdício/Preço/Qualidade Fresco/Conservado (refrigerado, congelado)/Produtos de 4ª Gama

Como manter a qualidade e reduzir os custos?

Como manter a qualidade e reduzir os custos? Controlo dos desperdícios: As maiores causas de desperdício

Controlo dos desperdícios:

As

maiores

causas

de

desperdício

na

cozinha

parece

relacionar-se com:

Preparação em excesso dos itens que constam no menu; Desperdício no prato devido ao tamanho das porções servidas

Como manter a qualidade e reduzir os custos?

Como manter a qualidade e reduzir os custos? Controlo dos desperdícios – Porções e Custo e

Controlo dos desperdícios – Porções e Custo e Ambiente

O que verificar?

Capitações, adequadas às necessidades Verificar o peso bruto e peso edível

Frango - Parte edível:

Inteiro | 51%

Peito | 86%

Perna | 75%

Quantidade carne e equivalentes | 90 g Parte edível | 51%

Quantidade frango a adquirir

176 g x 1000 g 1,69 €

90 g frango | 0,30 €

51

100

90

x

frango a adquirir 176 g → x 1000 g → 1,69 € 90 g frango |

x = 176 g

frango a adquirir 176 g → x 1000 g → 1,69 € 90 g frango |

Para satisfazer estas necessidades o Menu Equilibrado deve comportar:

estas necessidades o Menu Equilibrado deve comportar: Sopa Aproximadamente 120 g de carne ou peixe (livres

Sopa

Aproximadamente 120 g de carne ou peixe (livres de ossos, espinhas, peles e gorduras visíveis) ou 2 ovos

2 batatas tamanho médio (160g) ou 6 colheres de sopa rasas de arroz/massa cozidos ou 8 colheres de sopa rasas feijão/grão (170g)

1 chávena almoçadeira de hortícolas cozinhados (140g)

Peça de fruta

Exemplos

Exemplos Bacalhau cru desfiado A C 295g 69g B 128g Manual de quantificação de alimentos, FCNAUP,

Bacalhau cru desfiado

A C 295g 69g B 128g
A
C
295g
69g
B
128g

Manual de quantificação de alimentos, FCNAUP, 1996

Exemplos

Exemplos A 154g B 316g Lulas grelhadas C 266g Manual de quantificação de alimentos, FCNAUP, 1996
A 154g
A
154g

B

316g

Lulas grelhadas

Exemplos A 154g B 316g Lulas grelhadas C 266g Manual de quantificação de alimentos, FCNAUP, 1996

C

266g

Exemplos

Exemplos Bife de peru grelhado A 70g B 120g Manual de quantificação de alimentos, FCNAUP, 1996

Bife de peru grelhado

A

70g

B 120g
B
120g
Exemplos Bife de peru grelhado A 70g B 120g Manual de quantificação de alimentos, FCNAUP, 1996

Manual de quantificação de alimentos, FCNAUP, 1996

C

53g

Exemplos

Exemplos Arroz malandro C 135g A 257g B 466g Manual de quantificação de alimentos, FCNAUP, 1996

Arroz malandro

Exemplos Arroz malandro C 135g A 257g B 466g Manual de quantificação de alimentos, FCNAUP, 1996
C 135g
C
135g

A

257g

B

466g

Manual de quantificação de alimentos, FCNAUP, 1996
Manual de quantificação de alimentos, FCNAUP, 1996

Exemplos

Exemplos A 116g B 158g Batata cozida Manual de quantificação de alimentos, FCNAUP, 1996 C 296g

A

116g

B 158g
B
158g

Batata cozida

Exemplos A 116g B 158g Batata cozida Manual de quantificação de alimentos, FCNAUP, 1996 C 296g

Manual de quantificação de alimentos, FCNAUP, 1996

C

296g

Exemplos

Exemplos B 182g A 110g Esparguete C 70 g Manual de quantificação de alimentos, FCNAUP, 1996

B

182g

A 110g
A
110g

Esparguete

Exemplos B 182g A 110g Esparguete C 70 g Manual de quantificação de alimentos, FCNAUP, 1996

C

70 g

http://www.apn.org.pt/apn/popups/newswindow.php?id=863
http://www.apn.org.pt/apn/popups/newswindow.php?id=863

Dicas para escolhas alimentares saudáveis e económicas

Dicas para escolhas alimentares saudáveis e económicas Elaborar uma lista de compras e cumprir essa lista.

Elaborar uma lista de compras e cumprir essa lista. Assim não gasta para além do que precisa;

Planear e estruturar as refeições antes de ir às compras;

Não ir às compras com fome;

Procurar os preços mais baixos;

Consultar os rótulos das embalagens;

Preferir a fruta e hortícolas da época;

Escolher a carne e peixe mais económicos (aves, porco), procurando adquirir as que tenham menos peles e gorduras visíveis, e reduzir a quantidade total destes alimentos;

Não esquecer as leguminosas, pois são boas alternativas ou complementos à carne, peixe e ovos;

Escolher embalagens de tamanho familiar e dividi-las em casa em pacotes individuais por refeição;

Evitar os alimentos processados, ricos em gordura e sal;

Evitar o consumo de alimentos açucarados;

Obrigada. Alexandra Bento alexandrabento@apn.org.pt Associação Portuguesa dos Nutricionistas www.apn.org.pt
Obrigada. Alexandra Bento alexandrabento@apn.org.pt Associação Portuguesa dos Nutricionistas www.apn.org.pt
Obrigada.
Alexandra Bento
alexandrabento@apn.org.pt
Associação Portuguesa dos Nutricionistas
www.apn.org.pt