TECNOLOGIA DE LACTEOS

EVALUACION TEORICO-PRÁCTICA

HENRY ABELARDO GONZALEZ BARRETO

UNIVERSIDAD SANTO TOMAS

PROGRAMA ZOOTECNIA
CHIQUINQUIRÁ, 2019
 INTRODUCCION

La industria lechera en Colombia, ha tenido un gran auge en el país

debido a la implantación de tecnología en la producción de leche desde
el manejo del ganado lechero, el ordeño y su elaboración de leche para
el consumo directo, apareciendo varios tipos de leche como la
pasterizada, la ultrapasterizada, leche larga vida y últimamente la leche
deslactosada, cada uno de estos tipos de leche presentan sus ventajas
con respecto a su tecnología, sus características físicas y químicas pero
igualmente conservan su valor nutritivo y sus características
organolépticas. Sin embargo en algunas regiones del país todavía se
comercializa la leche sin pasterizar, convirtiéndose en un gran riesgo
para la población que la consume.

La leche es uno de los productos de gran valor proteico pero también

bastante perecedero por lo que la mayoría de las fábricas que producían
leche para el consumo directo, hoy en día transforman la leche en una
gran variedad de productos como, las leches concentradas (evaporadas
y condensadas), la leche en polvo, las leches fermentadas ( yogurt,
Kumis, Kefir, entre otras), una gran variedad de quesos, y otros
productos como el helado, el arequipe, el manjar-blanco, y demás
postres cuya materia prima principal es la leche. Con la obtención de
dichos productos se puede lograr un conservación por períodos más
prolongados de la leche y contribuir a la nutrición del hombre en la
medida que aportan los mismos nutrientes de la leche y mejor aún se
logra una mejor digestibilidad de esos nutrientes.
 ACTIVIDADES A DESARROLLAR

Responder de manera coherente clara y objetiva las siguientes

preguntas:

1. TECNOLOGÍA PARA LA ELABORACION DE QUESOS

a) Que es un queso y cuál es la clasificación según decreto 2310.

El queso es el resultado de la concentración de gran parte de los sólidos de la

leche por coagulación mediante cuajo u otros coagulantes apropiados, seguido
por un desuerado obteniendo la cuajada y el lactosuero.

Los quesos son una forma de conservación de los componentes insolubles de

la leche: la caseína y la materia grasa.

El lactosuero contiene la mayor parte del agua y de los componentes solubles

de la leche, quedando una pequeña parte aprisionada en la cuajada. La leche
puede estar o no biocultivada.

Según la resolución 2310 artículo 42 del Ministerio de Salud, las clases de

queso de acuerdo a las características del proceso son:

 Queso fresco: es el producto higienizado sin madurar, que después de

su fabricación esta listo para el consumo.
 Queso semimadurado: Es el producto higienizado que después de su
fabricación se mantiene un tiempo mínimo de 10 días en condiciones
ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios
bioquímicos y físicos característicos de este tipo de quesos.
 Queso madurado: es el producto que después de su fabricación
permanece un tiempo determinado en condiciones ambientales
apropiadas para que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos
característicos de este tipo de quesos. Con leche higienizada mayor de
20 días y con leche cruda mayor de 30 días.
 Queso madurado por Mohos: es el producto higienizado que después
de su fabricación se mantiene un tiempo mínimo de diez(10) días en
condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan cambios
bioquímicos y físicos de maduración, debidos principalmente al
desarrollo de Mohos específicos en su interior, en su exterior o en
ambas partes.
 Fundido: es el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y
emulsión, mediante tratamiento térmico y agentes emulsionantes, de
una o más variedades de queso semimadurados o madurados..
b) Construya un diagrama de flujo sobre las etapas de elaboración de
queso campesino y compárelo con el de queso doble crema resaltando
sus principales diferencias en los procesos.
La diferencia existente en la elaboración del queso campesino y el queso
crema es que el queso crema en su proceso de elaboración se somete a un
tratamiento térmico especial para que la cuajada tenga una consistencia y
textura fibrosa y elástica, el queso campesino se produce a partir de la
coagulación enzimática de la leche fresca de vaca, son quesos blandos, sin
madurar.

c) Que clases de coagulación se utilizan en la elaboración de quesos y

qué diferencias hay entre los dos tipos de coagulación y de los quesos?

La coagulación es una de las etapas claves del proceso y la base de la

conversión de la leche en queso. Distinguimos dos tipos de coagulación: la
ácida o láctica (que se emplea por ejemplo para la elaboración de requesón)
y la enzimática (la que se emplea para elaborar queso).

La coagulación láctica se utiliza en la fabricación de quesos de pasta blanda

y leche cruda. Es la forma de fermentación más antigua, se lleva a cabo de
forma natural por medio de las bacterias lácticas que viven en la leche. Este
tipo de bacterias actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) y la degradan
a ácido láctico. Este ácido láctico es el que le da un sabor amargo a productos
como el queso o el yogurt.

La coagulación enzimática, por el contrario, se produce cuando se añade

cuajo a la leche. El cuajo es una enzima que actúa desestabilizando a la
caseína, lo que da lugar a la formación de un “gel” o coágulo que engloba al
suero y a los glóbulos grasos en su interior. Durante siglos se ha utilizado
cuajo animal (la enzima renina extraída del cuarto estómago de los rumiantes
lactantes). Las dificultades para el abastecimiento de cuajo han favorecido el
desarrollo de otros coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas, bovina y
porcina), como de origen microbiano (proteasas fúngicas,etc.) o vegetal ( flores
de Cynara cardunculus etc.).

d) Como se realiza la maduración en el queso y que factores intervienen?

La maduración del queso es un proceso que se logra a través de la

modificación de agentes de maduración, que determina las características que
definen muchas variedades diferentes de quesos, tales como el sabor, la
textura y el cuerpo.

El proceso se caracteriza por una serie de cambios químicos y microbiológicos

complejos que incorpora los agentes de bacterias y enzimas de la leche,
cultivos lácticos, cuajo, lipasas, moldes o las levaduras y los contaminantes
ambientales. La mayoría de los quesos son curados, con excepción del queso
fresco.

El proceso de maduración es especialmente importante, ya que define el sabor

y la textura que tendrá el queso, que diferencia las muchas variedades
existentes. La duración depende del tipo de queso y de la calidad deseada,
pero suele ir de las tres semanas a los dos o más años.

La maduración está influenciada por una variedad de factores, que van desde
la microflora a la cuajada, etc. El proceso enzimático es el proceso más
importante para todos los quesos, aunque las bacterias juegan un papel en
muchas variedades.

Los cambios químicos responsables de la maduración son: fermentación o

glucólisis que es realizada fundamentalmente por las bacterias lácticas;
proteólisis muy importante ya que afecta el sabor, el aspecto y la textura que
tendrá el queso y lipólisis, los ácidos grasos liberados que también influyen en
el aroma y el sabor del queso. Cada uno de estos factores afecta el proceso
de queso de maduración de manera diferente.

Por su parte, los agentes responsables de la transformación de la cuajada en

su producto final son los enzimas procedentes de: la leche, el cuajo o agente
coagulante y la flora microbiana.

En la maduración también se debe cuidar la temperatura y la humedad relativa.

El fabricante de queso puede, por ejemplo, permitir que el moho de la
superficie crezca y que se produzcan hongos en el molde de la maduración
del queso. Esto sucede con el queso Camembert y Brie.

e) Cuál es la composición del suero y cuáles son sus usos?

El Suero es el residuo líquido de la producción de queso y caseína y es uno

de los más grandes reservorios de proteína alimenticia que actualmente no ha
alcanzado su punto máximo de aprovechamiento. Este suero comprende entre
un 80 a 90% del volumen total de leche procesada para la fabricación de queso
o caseína y contiene cerca del 50% delos nutrientes originales de la leche:
proteínas solubles, lactosa, vitaminas y minerales. Existen principalmente 2
tipos de suero: el suero “dulce” y el suero “ácido”.

El suero dulce, se genera al elaborar el queso mediante el uso de enzimas

proteolíticas o “cuajo”, las cuales actúan sobre las caseínas de la leche y las
“cortan” o “rompen”, haciendo que estas se desestabilicen y precipiten, todo
esto bajo condiciones específicas de temperatura (15-50ºC), ph levemente
ácido (5,9-6,6) producto de la incorporación de cultivos lácteos y iones calcio.
La principal enzima utilizada para realizar esto, es la quimosina o renina. Esta
enzima es propia del aparato digestivo de los rumiantes, por eso,
antiguamente esta enzima se obtenía a partir del estómago de estos animales.
Actualmente esta enzima es producida a partir de síntesis bioquímica evitando
usar el estómago de terneros como materia prima.

El suero “ácido”. Este suero se genera mediante la precipitación ácida de la

caseína. Esta precipitación se realiza disminuyendo el ph de la leche a un valor
de 4,5 a 4,6.A este ph, se alcanza el punto isoeléctrico de la mayoría de las
caseínas presentes; en este punto, la carga eléctrica neta de la proteína es
igual a cero, lo cual produce que la micela de caseína se desestabilice y
precipite, dejando en solución solamente las proteínas de tipo séricas. De
acuerdo a esto, a continuación se muestra una tabla con la composición típica
del suero de leche “dulce” y “ácido”.
USOS DEL SUERO

El suero como alimento animal

Alimentar a los cerdos con suero líquido data desde la antigua Roma. Antes
de la segunda guerra mundial, las mayores salidas de suero desde la granja
en Europa y los Estados Unidos eran para alimentar a los porcinos. Esto tiene
lógica, debido a que ya en esos tiempos la mayoría de las granjas queseras
también criaban cerdos. A partir de ese momento ambas industrias, la quesera
y la porcina, se volvieron más especializadas y comenzaron a distanciarse
físicamente de tal forma, que ya no era factible utilizar el suero para la
alimentación de porcinos debido a los costos de transporte de este líquido. En
la actualidad, se ha renovado el interés en cuanto al uso del suero para este
propósito y no sólo para la alimentación de los cerdos, sino también para la
alimentación del ganado vacuno, principalmente por las presiones en cuanto
a la prevención de la contaminación ambiental causada al verter el suero en
caudales de ríos o lugares donde esto no está permitido o está mal visto por
la opinión pública. Para las plantas pequeñas, secar el suero puede resultar
costoso debido a las bajas cantidades producidas. En este caso venderlo, o
incluso regalarlo puede resultar favorable para la planta quesera.

Suero líquido para los cerdos

Estudios en Winsconsin, Illinois y California (Estados Unidos), indican que los

cerdos que pesan sobre 45 Kg. tienen excelentes ganancias de peso cuando
son alimentados solamente con suero y cebada o trigo. El promedio de suero
consumido promedia los 8,4 Kg/día, mientras que el consumo de trigo
promedio es de 3,5 Kg/día. Para los cerdos jóvenes, se requiere de un
suplemento proteico adicional para balancear la ración alimenticia. Los
granjeros europeos, a menudo engordan a sus cerdos con suero y papas
cocidas con pequeñas cantidades de granos y suplementos proteicos. Las
tasas de crecimiento son usualmente aceptables para el consumo de hasta
un20% de materia seca en suero. Un mayor consumo de suero a veces, podría
causar diarrea. Sin embargo, rara vez los cerdos consumen más del 20% en
peso seco de su alimento en suero, incluso cuando este sea su única fuente
de líquido.

Suero líquido para el ganado

En las universidades de Utah, Vermont y USDA, Estados Unidos, los

investigadores han logrado exitosamente alimentar con suero a las vacas en
período de lactancia. La producción de leche no se vio afectada cuando se
reemplazó toda o parte del agua de alimentación por suero. Las vacas que
recibieron el suero como su única fuente de líquido, incorporaron un 29% de
su masa seca en forma de suero. Se estimó que una vaca en lactancia puede
consumir el suero promedio producido por 3 a 5 vacas. Cuando el suero es la
única fuente de líquido, las vacas consumen cerca de90 kg/día de suero
versus los 64-78 Kg/día cuando el agua es proporcionado “ad libitum” (hasta
saciedad).Estudios en Utah y Vermont, Estados Unidos, mostraron que el
consumo de heno se reduce en un 0,7 a 1 kg/día por cada kilogramo de sólidos
de suero consumido. El consumo de suero por lo tanto, reduce
significativamente el consumo de agua u otros nutrientes tanto para el ganado
como para los cerdos. De esta forma, reduciendo los gastos en alimentación
de estos animales y por ende, aumentando las utilidades al momento de
comercializar sus derivados.
El suero, como base para formulaciones infantiles

Durante las pasadas décadas, ha crecido un enorme interés en cuanto al

mejoramiento del rendimiento biológico y nutricional de la leche que es
modificada para asemejarse a la humana y así, ser usada en formulaciones
infantiles. Para esto, los ingredientes de la leche bovina son aislados y
adaptados usando la leche humana como referencia. La composición de la
leche bovina, aunque difiere en muchos aspectos en relación a la leche
humana, todavía es la principal fuente nutritiva para las fórmulas infantiles.
Comparaciones entre la composición de la leche humana y la bovina revelan
que la leche bovina tiene una mayor cantidad de caseína y minerales que la
humana. Una de las primeras implementaciones fue entonces, suplementar la
leche bovina con suero de leche desalinizado o con concentrado proteico
desuero de leche desalinizado para producir fórmulas infantiles que estén
basadas principalmente en proteínas de suero de leche. La razón o proporción
entre caseína y proteínas séricas es entonces reducida de 80:20 en la leche
bovina a 40:60, en las fórmulas infantiles.

2. TECNOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE LECHES

CONCENTRADAS

a. Que son las leches evaporadas y cuáles son sus ventajas y

desventajas?
b.
La leche evaporada es un tipo de leche a la que se le ha eliminado parte del
agua de constitución, aproximadamente un 60 por ciento. Este contenido
menor en agua permite que su duración de uso sea más extensa, aunque
sigue siendo necesario un tratamiento térmico para poder garantizar su
conservación y su comercialización en los mercados.
VENTAJAS

Es estéril, cubre adecuadamente los requerimientos del niño, ha sido sometida

a procesos d evaporación, esterilización y enlatado de alto vacío, contiene un
poco más del doble de la concentración de cada uno de los nutrientes por lo
que habría que diluirla aún más que la leche de vaca y endulzarla para
reconstruir su valor energético.

MENOS GRASA: Contiene 10% de grasa, al contrario que la nata, que tiene
30%, es más saludable al hacer deliciosos postres.

RICA EN VITAMINAS Y MINERALES: Las vitaminas y minerales se mantienen

en la misma medida que en la leche de la cual fue extraída, solo que más
concentrada, por lo que puedes restaurarla y de este modo tener durante más
tiempo todo lo que está leche te ofrece.

MAYOR DURABILIDAD: Tiene una mayor durabilidad, y no contiene azúcares

añadidos, por lo que tu salud estará protegida sin dejar de lado las vitaminas
que ayudan a mantener tu sistema óseo sano y en completo funcionamiento.

ALTO CONTENIDO DE PROTEÍNAS: Gran aportación de macronutrientes

como son las proteínas de alto valor biológico, por lo que el cuerpo las
absorberá con facilidad. Si estas familiarizado con la proteína sabrás que
ayuda a la reconstrucción de los tejidos musculares y el mantenimiento de
ellos.
ALTO CONTENIDO DE CALCIO: Al ser un lácteo contiene una alta cantidad
de calcio que ayuda a enfermedades de los huesos como la osteoporosis.

b. Cuál es la tecnología para la elaboración de leches esterilizada y

azucarada y que defectos puede presentar y cuál es su causa?

Diagrama de flujo para el proceso de elaboración de la leche entera

evaporada esterilizada en botella (izquierda) y UHT (derecha).
Defectos de la leche condensada azucarada Entre los principales defectos que
pueden ocurrir en un producto como la leche condensada azucarada se
encuentran los siguientes:

Textura arenosa: Este defecto es causante de la formación de cristales de

lactosa con un tamaño y cantidad inadecuada. Para que el producto presente
una textura aceptable debe estar conformada por 400 millones de cristales por
ml, de cristales y con un diámetro promedio de 9.3 micras, mientras que un
producto, con una textura áspera y arenosa puede contener entre 7 y 25
millones de cristales por ml y con un diámetro de 23 a 35 micras. Este defecto
se puede evitar mediante un control estricto durante el proceso de
cristalización en el enfriamiento.

Precipitación del azúcar. Se manifiesta por la presencia de un depósito de

cristales en el fondo del recipiente y ocurre cuando un producto que ha sido
refrigerado en condiciones inadecuadas y que posee una viscosidad muy baja,
se almacena a altas temperaturas.

Espesamiento La aparición de este defecto puede deberse a dos factores: la

contaminación bacteriana, principalmente por micrococos y por el tiempo
prolongado de almacenamiento. En el primer caso puede evitarse ajustando
la concentración del azúcar a un 65.5% en la fase acuosa para aumentar la
concentración de la presión osmótica. En el segundo caso el espesamiento se
debe a los cambios fisicoquímicos que ocurren con el tiempo, principalmente,
porque se desestabiliza el producto y se coagula. Este defecto se puede obviar
mediante unas condiciones de precalentamiento, y de almacenamiento
adecuadas principalmente en el control de la temperatura, un ajuste de acidez
y de la composición de la leche. Pero también mejorando las condiciones en
que se adiciona el azúcar.
Botones: Este defecto se manifiesta por la aparición de partículas coaguladas
en la superficie del producto de color marrón – rojizo. Se debe a la
contaminación por mohos principalmente del género de Aspergillus. Se evita
mediante un control adecuado de temperatura y tiempo en el precalentamiento
y reduciendo al máximo el riesgo de contaminación durante las etapas de
evaporación y envasado. Importante aplicar el método de cerrado de los
envases al vacío.
Sabor rancio: Este sabor ocurre por acción de la lipasa sobre la materia grasa
cuando las condiciones de precalentamiento no han sido adecuadas y al
adicionar leche no tratada al evaporador.

Sabor oxidado: Ocurre generalmente cuando el envasado no ha sido

realizado al vacío y se presenta una reacción del oxígeno con el producto.
Fermentación y abombamiento de los envases metálicos: Se debe a la
formación de gases causados por la acción de las levaduras sobre el azúcar.
Se elimina mediante un calentamiento del producto a temperaturas entre 70
oC y 71 oC y se evita tomando las medidas exactas, para evitar la
contaminación después del calentamiento

INFOGRAFIA

 https://es.wikipedia.org/wiki/Queso
 https://dastatu.es/blog/conoces-como-se-maduran-los-quesos/
 Suero de leche, propiedades y usos. Innovación en la industria láctea.
Oscar FranchiM.2010
 Ministerio de Salud de la República de Colombia. Decreto 2437 de
1987 y
 resolución 02310 de 1986 de Bogotá.
 www.aga.com.mx/International/Web/LG/
 MX/likelgagamx.nsf/DocByAlias/nav_industry_food_dairy - 23k
 www.frisona.com/web/tecnologia/articulos/art4.htm - 23k
 http://lmvltda.com/programas/ar15.html
 http://members.tripod.com.ve/tecnologia/Introduccion.htm
 http://www.fao.org/ag/againfo/subjects/es/dairy/safety.html
 http://www.consumaseguridad.com/web/es/normativa_legal/2004/02/0
9/10754.php