PATE DE HIGADO

Ingredientes
- hígado de pollo
- alcaparras
- anchoas
- tomillo fresco
- ajo
- mantequilla
- vermut
- tocino ahumado
- galletas de soda
- fondo claro de ave

PREPARACION
Saltear el hígado en mantequilla agregar tocino ajo tomillo y agregar con fondo de ave dejar
cocer y luego retirar del fuego y agregar anchoas y alcaparras rectificar sazón y procesar
SOUFLE DE ESPINACA Y ALBAHACA
Ingredientes
- harina
mantequilla
- queso parmesano
- huevo
- sal, pimienta, nuez moscada
- espinaca
- albahaca
- tocino ahumado
- leche uth

PREPARACION
En un sartén con mantequilla rehogar el tocino en lardons, espinaca y albahaca y añadirlo la sal
y la pimienta y nuez moscada mezclar con bechamel y dejar enfriar por unos minutos y luego
mezclarlos la salsa con las yemas de huevo y queso y luego a rectificar la sazón y luego mezclar
con las claras a punto nieve y luego pulverizar con mantequilla los moldes y rellenar con la
preparación y llevar al horno por 15 min a 180°.
CREMA DUBARRY
Ingredientes
- coliflor
- fondo claro de ave
- pan de molde
- mantequilla
- harina
- crema de leche
- perejil crespo
- sal pimienta nuez moscada

PREPARACION
Preparar una veloute y agregar el coliflor y dejar cocer por 20 min a fuego suave y procesar
rectificar la sazón y añadir la crema de leche dejar reducir y servir decoración el perejil y el
bouquet de coliflor
ARROZ CON MARISCOS
Ingredientes
- mariscos calamar langostino
- ajo
- pasta de ají verde
- palillo
- zapallo loche
- concha de chicha
- fondo de choros
- calandro
- aceite vegetal
sal pimienta
- arroz

PREPARACION
Preparar aderezo en aceite con ajos cebolla crema de ají panca laurel sal pimienta pimentón
laurel sal tomate pasta de tomate y hacer un aderezo por 10 min desglasando con fumet hasta
formar una pasta homogénea luego añadir arroz y el zapallo loche concho de chicha caldo de
choros y cocer el arroz añadir los mariscos de acuerdo al tiempo de cocción y mezclar con
arvejas pimiento calandro y rectificar la sazón y luego servir con parmesano rallado
PESCADO AL PAPILLOTE
Ingredientes
- filete de pescado
- escalonias
- poro
- tocino
- crema de leche
- tomillo
- papel aluminio
- papines
- mantequilla
- sal pimienta
- perejil

PREPARACION
Salpimentar el pescado y reservar y luego rehogarlo en mantequilla el tocino después agregar el
poro y las escalonias sal pimienta y tomillo fresco cocer unos minutos y añadir crema de leche
y rectificar la sazón colocar el rehogado sobre el filete de pescado y agregar el papillote y llevar
al horno por 10 min
CONSOME DE PERLAS BEEF
Ingredientes
- carne molida de res
- huevo
- perejil
- fondo
- harina
- Aceite vegetal

PREPARACION
Clarificar el fondo de res hirviendo con la claras batidas y la guarnición aromática durante 30
min colocar con la ayuda de un chino reservar y hacer las perlas de beef y mezclar la carne
con el perejil picado y agregar sal pimienta comino y hacer unas pequeñas porciones y
bolear y pasarlas por harina y dorar en un poco cantidad de aceite y agregar las perlas de beef
al consomé y servir en el perejil en chifoinade
RAVIOLES DE QUESO Y ESPINACA CON SALSA ALFREDO
Ingredientes
- queso fresco
- espinaca
- tocino
- sal pimienta nuez moscada
- leche uth
- harina
- mantequilla
- crema de leche
- queso parmesano
- jamón

PREPARACION
Para el relleno procesar queso espinaca tocino nuez moscada sal pimienta para los ravioles
estirar una lámina de pasta colocar el relleno y luego tapar con la otra lamina de pasta y cortar
de acuerdo al tamaño llevar a cocer en abundante agua hasta que floten para la salsa de jamón
preparar la salsa bechamel y mezclar con el jamos inglés y la crema de leche rectificar la sazón
TERRINA DE CERDO CON LABAHACA
Ingredientes
- pasta de cerdo
- albahaca
- colapez
- apio
- poro
- zanahoria
- sal
- papel film
- pimienta negra
- vinagre blanco

PREPARACION
Cocer las patas de cerdo con las verduras y enfriar y deshuesar mezclar con la albahaca en
chifonade colapez hidratado rectificar la sazón y volcar en un molde de terrina forrado con el
papel film llevar a frio
TERRINA DE AVE Y CHAMPIÑONES
Ingredientes
- pechuga de pollo
- crema de leche
- harina
- champiñones
- huevo
- tomillo

PREPARACION
Deshuesar la pechuga de pollo y procesar con los champiñones tomillo sal pimienta crema de
leche y la yema de huevo forramos el molde de terrina con papel film y agregar la preparación
y llevar al horno
ÑOQUIS CON SALSA DE HONGOS
Ingredientes
- harina
- papa amarilla
- huevo
- sal pimienta nuez moscada
- champiñón fresco
- hongos secos
- vino blanco
- leche uth
- mantequilla
- queso parmesano
- tomillo fresco

PREPARACION
Mezclar la harina con la papa procesada y luego echar la yema de huevo sal pimienta y nuez
moscada amasar bien y darle forma y llevar a cocer en una olla con agua y tiene cocer hasta
que este flotando para la salsa de hongos poner la mantequilla y el tomillo y mezclar con la salsa
y luego rectificar la sazón
LASAGNA BOLOGNESA
Ingredientes
- carne de res
- carne de cerdo
- ajo
- cebolla
- tomate
- tocino ahumado
- chorizo
- hongos secos
- vino tinto
- pasta d tomate
- fondo claro de res
- harina
- leche uth
- mantequilla
- azúcar
- queso parmesano
- sal pimienta
- queso mozzarella
- albahaca y romero

PREPARACION
En una cacerola con aceite rehogar tocino carne de res carne de cerdo luego que se dore la
carne agregar la cebolla laurel zanahoria rallada romero tomillo apio pimienta y albahaca y
pasta de tomate y una vez procesada agregar el vino tinto y al último finalizar con la salsa
bechamel y el queso mozzarella llevar al horno y gratinar
MOUSSE DE TRUCHA
Ingredientes
- trucha ahumada
- trucha
- colapez
- apio
- poro
- zanahoria
- vino blanco
- Papel aluminio
- papel film
- crema de leche
- tocino ahumado
- eneldo fresco
- sal pimienta
- mantequilla

PREPARACION
Preparar un caldo corto para cocer el filete de trucha con perejil una vez cocida quitar la piel y
enfriar y enfriar rehidratar la colapez en el caldo y luego forramos el molde con papel poligrasa
y laminas de trucha ahumada llevar el mixes de trucha y el colapez hidratada crema sal
pimienta una vez procesada añadir la preparación el mixes y cerrar con la trucha ahumada llevar
al frio acompañar con ensalada de lechuga.
CREMA DE POLLO ALA REINA
Ingredientes
- Pechuga de pollo
- Harina de arroz
- Apio
- Poro
- Zanahoria
- Crema de leche
- Queso parmesano
- Huevo
- Mantequilla
- Perejil
- Fondo claro de ave

PREPARACION
Rehogar en mantequilla las verduras y los trozos de pollo salpimentados y reservarlo en el
mismo satén y preparar un roux con la mantequilla y la harina debe cocinarse pero no debe
tomar color aumentar el caldo hirviendo y continuar mezclando agregar la pechuga de pollo
y las verduras y proseguir con la cocción a fuego bajo cuando el pollo este cocido agregar el
roya yema de huevo y crema de leche fuera del fuego y el queso parmesano dejar reducir
hasta que tome un punto.