….

Los carbohidratos o hidratos de carbono son el principal componente del pan y otros
alimentos como las tortillas, las galletas y las tostadas. Aunque también se encuentran en
otros alimentos como verduras, frutas, leche y leguminosas.

Es importante consumir carbohidratos ya que son la principal fuente de energía en la

alimentación (1 gramo aporta 4 Calorías). La Organización Mundial de la Salud, recomienda
que del total de la energía que requerimos en un día, 55-75% debe de provenir de
carbohidratos, por lo que necesitamos consumirlos diariamente.

Durante la digestión y otros procesos del metabolismo, los carbohidratos que ingerimos se
convierten en una molécula mucho más pequeña llamada glucosa. Esta es fundamental para el
funcionamiento del cuerpo y principalmente del cerebro, ya que es casi la única fuente de
energía que es capaz de utilizar.

Asimismo, los carbohidratos son la principal fuente de energía durante el ejercicio;

especialmente al hablar de ejercicio de larga duración o alta intensidad. El cuerpo los almacena
en una cantidad limitada como glucógeno en el hígado y los músculos; cuando esta reserva se
no es adecuada las personas que realizan ejercicio experimentan fatiga, baja competitividad y
una reducción en la función de su sistema de defensas.

Existen personas que erróneamente eliminan de su alimentación los carbohidratos, sin

embargo es importante saber que para mantener un peso saludable no se deben eliminar
alimentos, lo importante en una alimentación correcta es medirnos en las porciones o
cantidades que consumimos de todos los grupos de alimentos.

FUNCIONES DE LAS GRASAS EN EL ORGANISMO

Las grasas proporcionan al organismo energía y ácidos grasos esenciales y, además, realizan
funciones estructurales y reguladoras (3).

Energía

Las células del cuerpo, excepto las del sistema nervioso central y los glóbulos rojos, pueden
utilizar ácidos grasos directamente como fuente de energía. El cerebro, aunque normalmente
emplea carbohidratos, también es capaz de utilizar cuerpos cetónicos, que se forman a partir
de los ácidos grasos durante los periodos de ayuno (3).

Las grasas pueden ser fuente de energía inmediata (por combustión de los ácidos grasos libres
en la circulación, en el proceso de betaoxidación) o servir como un reservorio de energía para
cubrir las necesidades a más largo plazo. De hecho, mientras que el cuerpo acumula
cantidades pequeñas o limitadas de proteínas y de carbohidratos, almacena la mayor parte del
exceso de energía en forma de triglicéridos en las células del tejido adiposo (3). Este almacén
está continuamente renovándose con el control de la hormona del crecimiento, insulina,
epinefrina, ACTH y glucagón (3).

Ácidos grasos esenciales

El organismo tiene una gran habilidad para sintetizar muchos componentes; así, el exceso de
proteínas y carbohidratos puede ser convertido en grasa (3). Sin embargo, en 1929, Burr y Burr
(2) señalaron que las ratas alimentadas con una dieta sin grasa y con un aporte adecuado en el
resto de los nutrientes dejaban de crecer, perdían peso y presentaban problemas en la piel,
lesión renal y, eventualmente, llegaban a morir (3). Estas condiciones pueden ser prevenidas o
corregidas si se añade a la dieta ácido linoleico (3). De estos estudios (1,2) surgió el concepto
de ácido graso esencial: ácido graso que es necesario y no puede ser sintetizado en el cuerpo
(3,5). Los ácidos grasos se clasifican como esenciales en función de la posición del primer doble
enlace, contando a partir del grupo metilo que está al final de la cadena de grupos acilos. Los
mamíferos no poseen enzimas capaces de sintetizar dobles enlaces en las posiciones n-3 y n-6
del ácido graso; por ello, necesitan obtener con la dieta los ácidos grasos esenciales linoleico y
alfa-linolénico (4,5). Durante muchos años, los ácidos grasos poliinsaturados linoleico,
linolénico y araquidónico fueron considerados esenciales; sin embargo, recientes
investigaciones han mostrado que el ácido araquidónico puede ser sintetizado en el cuerpo a
partir del linoleico y, por tanto, no tiene que ser necesariamente suministrado como tal en la
dieta (3). Las interrelaciones entre estos ácidos grasos se resumen en la tabla 2.

Funciones estructurales

El almacenamiento excesivo de grasa no sólo parece antiestético e indeseable, sino que se

relaciona con diversos perjuicios para la salud; pero una cierta cantidad de grasa corporal es
necesaria, ya que protege los órganos y el cuerpo de lesiones y golpes y lo aísla frente a los
cambios de temperatura, tanto por elevación como por descenso térmico3. Por otra parte, los
lípidos, en particular los fosfolípidos, ejercen un importante papel en la integridad estructural y
en la función de las membranas de las células; además, al ser hidrosolubles ayudan en el
transporte de otras grasas dentro y fuera de las células (3).

Funciones reguladoras

En combinación con otros nutrientes, las grasas proporcionan una textura que aumenta la
palatabilidad de los alimentos, haciendo más apetecible su consumo. También retrasan el
vaciado del estómago, contribuyendo a la sensación de saciedad. El colesterol es un
componente incluido en el grupo de las grasas que, aunque tiene una sórdida historia y se
suele asociar solamente con aspectos negativos, es el antecesor químico de diferentes
hormonas, como las de las glándulas adrenales, ovarios y testículos (hormonas esteroideas) y
de las sales biliares (3,6,10).

Los ácidos grasos poliinsaturados (AGP) ayudan a construir los fosfolípidos de las membranas;
pero, además, forman parte de una serie de reguladores metabólicos, llamados eicosanoides,
que funcionan en los sistemas cardiovascular, pulmonar, inmune, secretor y reproductor
(5,6,10). En concreto, a partir del ácido linoleico puede obtenerse el ácido araquidónico, que
es el precursor de productos con elevada actividad biológica: prostaglandinas, tromboxanos y
prostaciclinas (5,9,10).

Finalmente, las grasas de la dieta sirven como transportadores de vitaminas liposolubles (A, D,
E y K) y ayudan a su absorción en el intestino (3).
RECOMENDACIONES DIETÉTICAS Y SITUACIÓN ACTUAL

Los resultados de los últimos estudios han llevado a establecer unos objetivos nutricionales
sobre el consumo de grasa (tabla 3) encaminados a mantener la salud y disminuir el riesgo de
aparición y progreso de diversas patologías (11-14)

Tabla 3. Objetivos nutricionales sobre consumo de grasa establecido para la población

española en comparación con la situación actual (11-14)

Importancia de los hidratos de carbono en la alimentación (I)

Clasificación de los carbohidratos

Las unidades más simples de carbohidratos se llaman monosacáridos; aquellos que contienen
entre dos y diez de estas unidades se llaman oligosacáridos y los hidratos de carbono que se
componen de más de diez monosacáridos, polisacáridos.

Se pueden distinguir dos grandes grupos de carbohidratos:

Simples o de absorción rápida

Monosacáridos: son los hidratos de carbono más sencillos, y están constituídos por una sola
unidad básica (polihidroxialdehído o polihidroxicetona).

- Glucosa; se encuentra en pequeñas cantidades en las frutas y hortalizas y es relativamente

abundante en las uvas. La mayoría de los hidratos de carbono de los alimentos se transforman
en glucosa tras la digestión.

- Fructosa o levulosa; abundante en algunos alimentos vegetales, en especial en las frutas. La

glucosa y la fructosa son los dos monosacáridos principales de la miel. Es el hidrato de carbono
más dulce.

- Galactosa; no se encuentra en estado libre en ningún alimento, pero forma parte de la

lactosa de la leche junto con una molécula de glucosa.

- Ribosa y desoxirribosa; forman parte del material genético (ARN y ADN).

Oligosacáridos: constituidos por cadenas cortas de monosacáridos. Dentro de los

oligosacáridos, los más importantes son los disacáridos, formados por dos moléculas de
monosacáridos.

- Sacarosa o sucrosa; está constituida por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Se
obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. También se encuentra en menor
proporción en las frutas y en algunas raíces como la zanahoria. Es el azúcar común que se
utiliza para endulzar los platos y para la elaboración de productos de pastelería, bollería y
como edulcorante de bebidas refrescantes, etc.

- Lactosa; compuesta por una molécula de glucosa y una de galactosa. Se encuentra solo en la
leche y derivados lácteos, aunque en estos últimos en menor proporción.
- Maltosa; formada por dos moléculas de glucosa. Se le conoce también con el nombre de
azúcar de malta.

Complejos o de absorción lenta

- Almidón; es un polisacárido de reserva de origen vegetal y está formado por muchas

moléculas de glucosa unidas entre sí, formando cadenas lineales (amilosa) o ramificadas
(amilopectina). Es el hidrato de carbono más abundate en alimentación y se encuentra en los
granos de los cereales y en los productos elaborados a partir de ellos, como el pan, la pasta, la
galletería, etc. También abunda en las raíces (mandioca), en tubérculos (patata), en
leguminosas y en pequeñas cantidades en otras partes de las plantas. Para poder ser
absorbido por el organismo, necesita ser sometido a cocción.

- Glucógeno; es un polisacárido de reserva de origen animal que se almacena en el hígado y en

el músculo. Sin embargo, la pequeña cantidad presente en los alimentos así como su rápida
pérdida durante el almacenamiento y el tratamiento culinario, hace que su valor nutricional
sea inapreciable.

- Fibra dietética; entre los que se incluyen, celulosa, hemicelulosa, pectina, gomas y mucílagos.
A diferencia de los anteriores, los distintos tipos de fibra son un polisacáridos no digeribles ni
absorbibles en el organismo humano. Todos estos componentes de la fibra tienen en común
que son partes integrantes de las estructuras de las plantas y que el aparato digestivo humano
no puede digerirlos, aunque la flora bacteriana del colon puede degradar gran parte de ellos
dando lugar a compuestos que pueden absorberse.

Funciones de los carbohidratos

· Aportan energía a corto plazo. Proporciona 4 Kcal por gramo. Esta energía puede
almacenarse en forma de glucógeno hepático o muscular o mediante la transformación en
grasa; y utilizarse cuando el cuerpo necesite energía.

La glucosa constituye la única fuente energética del sistema nervioso (en condiciones
fisiológicas normales) y de las células sanguíneas, por lo que se deben ingerir carbohidratos
cada día.

· Impiden que proteínas y grasas sean empleadas como fuente de energía. Ambos efectos se
logran al utilizar energéticamente los hidratos de carbono.

Estas dos funciones obligan a no practicar dietas exentas de alimentos ricos en hidratos de
carbono.

· Participan en la síntesis de material genético (ADN, ARN..) y otros compuestos

(constituyentes del cartílago, heparina ).

Digestión y metabolismo de los carbohidratos

La digestión de los carbohidratos se lleva a cabo a través de la actuación de enzimas diversos

que actúan a distintos niveles del tubo digestivo.
La digestión comienza en al boca al mezclarse el alimento con la amilasa salivar (enzima) que
degrada parcialmente el almidón. La acción de la amilasa salivar termina cuando el bolo
alimenticio se mezcla con el jugo gástrico en el estómago, ya que el pH ácido del jugo gástrico
inactiva la enzima. Tras el vaciamiento gástrico, la amilasa pancreática prosigue la degradación
del almidón, comenzada por la amilasa salivar. La acción conjunta de ambas enzimas (salivar y
pancreática) degradan el almidón hasta maltosa y otros polímeros más pequeños de glucosa u
oligosacáridos (3 a 9 moléculas de glucosa), como son las maltodextrinas. Estos productos de
la degradación del almidón son digeridos junto con los disacáridos de la dieta hasta
monosacáridos por la acción de enzimas localizadas en las membranas de las células epiteliales
de las vellosidades del intestino delgado. Así, la isomaltasa o dextrinasa (enzima), hidroliza las
maltodextrinas hasta moléculas de glucosa; la sacarasa degrada la sacarosa en glucosa y
fructosa; la lactasa hidroliza la lactosa hasta glucosa y galactosa y la maltasa degrada la
maltosa en dos moléculas de glucosa.

Los monosacáridos procedentes de la digestión de los hidratos de carbono y los que vienen
como tales de la dieta son absorbidos principalmente a nivel de yeyuno, y a través de la vena
porta, transportados al hígado, que es el órgano fundamental en el metabolismo de los
hidratos de carbono.

Los hidratos de carbono no digeribles, como la fibra, una vez en el colon, son parcialmente
degradados por enzimas de la flora bacteriana hasta distintos compuestos que en parte
pueden ser absorbidos.

Si se tiene en cuenta su comportamiento digestivo, los hidratos de carbono se han clasifica en

lentos y rápidos, tal y como se menciona con anterioridad.

Los lentos se corresponden con los complejos, especialmente almidón, que tienen una
digestión más complicada y por consiguiente más lenta lo que conduce a una absorción
gradual de la glucosa resultante. Por el contrario en los rápidos, que se corresponden con los
azúcares simples, su digestión es más rápida y alcanzan en poco tiempo el torrente sanguíneo.
Dado este hecho diferencial, los hidratos de carbono complejos son aconsejables en
prácticamente todas las situaciones.

El combustible de nuestro organismo

El producto mayoritario que resulta de la digestión de los hidratos de carbono es la glucosa

(puede llegar a representar más del 90% de los monosacáridos totales formados durante el
proceso digestivo). El organismo lo que metaboliza prácticamente es la molécula de glucosa y a
partir de ella se forman en el organismo otros hidratos de carbono u otros componentes
derivados de aquellos que el organismo necesita. La glucosa es utilizada por todas las células
del organismo, aunque algunas como las del sistema nervioso sólo pueden usar glucosa, a
diferencia de otros tejidos que son capaces de obtener energía de grasa y proteínas.

Nuestro cuerpo toma la cantidad que necesita de glucosa y el resto, se acumula como reserva
energética (en forma de glucógeno) en hígado y músculos y el exceso, si lo hay, como grasa
(triglicéridos) en el tejido adiposo.
Cuando han transcurrido varias horas después de la comida, se movilizan los depósitos de
glucógeno hepático, y da como resultado glucosa, que puede ser utilizada principalmente por
el sistema nervioso. Esto es un proceso fisiológico muy importante, pues este sistema asegura
constantemente así el nutriente que necesita para obtener energía; y se mantienen, mediante
diferentes mecanismos fisiológicos, unos niveles más o menos constantes de glucosa en
sangre, que científicamente se denominan como glucemia.