UNIVERSIDAD POLITECTICA TERRITORIAL DE LARA

ANDRES ELOY BLANCO

SISTEMAS DE CALIDAD Y AMBIENTE
QUÍMICA ORGÁNICA

PRACTICA Nº 2

AISLAMIENTO DE LA CASEÍNA EN LECHE DESCREMADA

Integrantes

charleydys boves CI 24.400.343

Maria Gonzalez CI 21.394.345
Yonaiker morle CI 25.814.152

Barquisimeto, 02 de Septiembre del 2018

 INTRODUCCION

Las proteínas son sustancias orgánicas muy compleja presente en toda la materia viva. Todas las
proteínas contienen además de carbono, hidrógenos, también nitrógeno y a menudo azufre y
fósforo. La preparación pura de una proteína es esencial antes de determinar sus propiedades,
estructura y composición, por lo que es necesario aislarla y purificarla. Los métodos de separación
de proteínas aprovechan propiedades tales como la carga, tamaño y solubilidad, que varía entre
una y otra proteína.

La caseína constituye un grupo de proteínas que sufren precipitación isoeléctrica cuando la leche
se acidifica, constituyendo casi el 80% del total de las proteínas presentes y el 3% de su peso. El
cuajado y acidificación son unas prácticas de la tecnología de lácteos para la preparación de
productos de leche agria y algunos quesos suaves. La acidificación natural se lleva a cabo por
inoculación de la leche con iniciadores para esta práctica se va a usar la técnica de extracción acido
base.
 MARCO TEORICO

La caseína es una proteína que se encuentra presente en la leche. Se trata de la sustancia

encargada de producir la cuajada que se utiliza en la elaboración de los quesos .En concreto la
caseína es una heteroproteína: es decir, una proteína conjugada. Así se denomina a aquellas
moléculas que tienen una parte proteica y otra que no es proteica. En el caso de la caseína, es una
fosfoproteína ya que cuenta con ácido fosfórico (un compuesto químico ácido). La leche contiene
vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, ácido pantotéico y vitaminas A, D y K), minerales
(calcio, potasio, sodio, fósforo y metales en pequeñas cantidades), proteínas (incluyendo todos los
aminoácidos esenciales), carbohidratos (lactosa) y lípidos. Los únicos elementos importantes de los
que carece la leche son el hierro y la vitamina C.

Las proteínas se pueden clasificar de manera general en proteínas globulares y

Fibrosas. Las proteínas globulares son aquellas que tienden a agregarse en formas esferoidales y
no establecen interacciones intermoleculares como son los puentes de hidrógeno
(Característicos de las proteínas fibrosas) siendo solubilizadas en suspensiones coloidales.
En la leche hay tres clases de proteínascaseína, lacto albúminas y lacto globulinas (todas
globulares).

La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche
por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteinas son un grupo de proteínas que están
químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico. En la caseína la mayoría de los
grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. La
caseína en la leche se encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico). La caseína representa
cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el 2,7% en composición de la leche
líquida.

EXTRACCIÓN CON ÁCIDOS Y BASES.

Es un procedimiento que utiliza extracciones líquido-líquido secuenciales para purificar los ácidos y
las bases de mezclas basándose en sus propiedades químicas.

La extracción ácido-base se realiza rutinariamente después de realizar síntesis químicas y por el

aislamiento de compuestos y productos naturales como alcaloides a partir de extractos. El
producto resultante está libre de impurezas neutras, ácidas o básicas. Con este método no es
posible separar ácidos o bases químicamente similares. Pasos para la extracción.

RECRISTALIZACIÓN
ELECCIÓN DEL DISOLVENTE

PREPARACIÓN DE LA DISOLUCIÓN

FILTRACIÓN EN CALIENTE MEDIANTE UN FILTRO DE PLIEGUES

ENFRIAMIENTO DE LA SOLUCIÓN

SEPARACIÓN DE LOS CRISTALES

SECADO DE LOS CRISTALES

La importancia de esta técnica deriva del hecho por el cual pequeñas cantidades de humedad
inhiben la cristalización de muchas sustancias. Además, muchos líquidos, cuando destilan en
presencia de agua, reaccionan con ésta (se hidrolizan) o destilan con el agua (se arrastran) a
temperaturas bastantes distantes de sus puntos de ebullición. Por estas razones, el paso final,
antes de la recristalización de un sólido o de la destilación de un líquido, es la eliminación del agua
que lleva consigo mediante algún proceso de secado. Un buen desecante químico debe reunir las
siguientes condiciones:

No reaccionar con la sustancia a secar.

Tener una gran eficacia o poder desecante, esto es, eliminar el agua completamente o casi
completamente

Tener una gran capacidad de desecación, es decir, eliminar una gran cantidad de agua por unidad
de peso de desecante

Secar rápidamente.

Ser fácilmente separable de la sustancia una vez seca.

Los agentes de secado pueden clasificarse en dos grupos:

Los que reaccionan químicamente con el agua en un proceso no reversible dando origen a un
nuevo compuesto.

El anhídrido fosfórico (P 2 O 5) elimina el agua con mucha eficacia y muy rápidamente. Es caro.
Solamente se emplea cuando se necesita un alto grado de desecación y sólo después de un secado
preliminar con un agente menos caro y eficaz. Se emplea para secar hidrocarburos y sus derivados
halogenados sencillos, éteres y nitrilos, pero nunca para alcoholes, cetonas, aminas y ácidos.

MATERIALES

 Vasos de precipitados

 Mechero, rejilla y trípode

  Varilla de vidrio o espátula

 Trompa de vacío

 Papel seca manos de laboratorio

 Erlenmeyer

 Leche descremada

 Acético glacial

 Carbonato cálcico en polvo

 Etanol 95%

 Etanol acuoso 25%

 Carbón activo

PROCEDIMIENTOS

AISLAMIENTO DE LA CASEINA

Introducir 200 ml. de leche descremada en un vaso ancho de 600 ml.No se debe dejar la leche en
reposo durante mucho tiempo antes de utilizarla, ya que la lactosa puede convertirse lentamente
en ácido láctico, aunque se guarde en la nevera.

Calentar la leche hasta aproximadamente los 40° C y añadir gota a gota una disolución de ácido
acético diluido (1 volumen de ácido acético glacial en 10 volúmenes de agua), con un cuentagotas.
Agitar continuamente la mezcla con una varilla de vidrio durante todo el proceso de adición.
Continuar añadiendo ácido acético diluido hasta que no precipite más caseína. Debe evitarse un
exceso de ácido porque puede hidrolizarse parte de la lactosa. Agitar la caseína hasta que se forma
una gran masa amorfa.

Separar la caseína con ayuda de una varilla o espátula y colocarla en otro vaso. Añadir,
inmediatamente, 5 g de carbonato de calcio en polvo al primer vaso (que contiene el líquido del
que se ha separado la caseína). Agitar esta mezcla durante unos minutos y guardarla para utilizarla
luego en la siguiente práctica. Debe utilizarse cuanto antes y durante el mismo período de trabajo.
Esta mezcla contiene lactosa. Filtrar la masa de caseína al vacío durante aproximadamente 15
minutos para separar todo el líquido que sea posible.Presionar la caseína con una espátula durante
la operación de filtrado. Colocar el producto entre varias toallas de papel para ayudar a secar la
caseína. Cambiar el producto por lo menos en tres o cuatro ocasiones, poniendo nuevas toallas de
papel, hasta que la caseína esté completamente seca. Dejar que la caseína se seque
completamente al aire durante uno o dos días y finalmente pesarla.
La densidad de la leche es de 1,03 g/ml. Calcular el porcentaje de caseína aislada.

ANEXO