Indicadores de calidad microbiol�gicos en alimentos

Los alimentos, al igual que el agua, no son, en general, productos est�riles. En el

caso del agua, sobre todo en el caso del agua potable, adem�s de presentar una baja
carga microbiana, determinadas especies microbianas deben estar ausentes. En el
caso de los alimentos, la carga microbiana var�a dependiendo del tipo de alimento.
La calidad microbiol�gica del agua y de los productos alimentarios hace referencia
a dos aspectos fundamentales: la calidad higi�nico-sanitaria y la calidad
comercial. La primera tiene una gran importancia debido a que su ausencia con lleva
un considerable riesgo para la salud del consumidor, ya que tanto el agua como los
alimentos pueden ser veh�culos de microorganismos pat�genos. Respecto a la segunda,
cabe se�alar que hay microorganismos que aunque carezcan de significado sanitario,
pueden ser causa de la alteraci�n del agua o alimento, modificando el color, aroma,
sabor, consistencia o aspecto

Indicadores
Indicadores de calidad en alimentos

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Muchos organismos se pueden usar para medir la calidad de un alimento. Los
alimentos pueden tener unos organismos creciendo sobre ellos, cuya presencia puede
indicar una menor calidad del alimento. Si proliferan perjudicar�n la calidad del
producto. Existen una serie de caracter�sticas que se han de cumplir para que pueda
ser un indicador de calidad.

Ha de estar presente y ser detectable en los alimentos que queramos valorar su

calidad
La multiplicaci�n del organismo y su n�mero deben estar en relaci�n negativa
directa a la calidad del alimento.
La detecci�n y el recuento del organismo han de ser sencillos, y a ser posible que
la flora acompa�ante no interfiera en el proceso.
El crecimiento del indicador no debe ser obstaculizado por el indicador.
El tiempo de recuento ha de ser lo m�s corto posible.
Si se controla la presencia y el crecimiento de los organismos alargaremos la vida
�til de los alimentos. Los indicadores de inocuidad han de seguir una serie de
criterios.

F�cilmente y r�pidamente detectable

Es esencial que se diferencia de la flora microbiana
Ha de existir una relaci�n entre el pat�geno y el indicador
Siempre que est� el pat�geno deber� estar el indicador
Ha de haber relaci�n entre el n�mero del indicador y el n�mero de pat�genos
Los requerimientos nutricionales y la velocidad de crecimiento del indicador han de
ser similares al pat�geno
La tasa de muerte del indicador y el pat�geno ha de ser similar, aunque es
recomendable que el indicador persista m�s que el pat�geno
Todos los alimentos exentos del pat�geno han de estar exentos del indicador, o este
ha de estar en un n�mero muy bajo.
Los primeros indicadores que se usaron fueron para las contaminaciones fecales,
para evitar el c�lera, estos indicadores ten�an una serie de criterios.

Deb�an vivir exclusivamente en el intestino

Deb�a haber un n�mero elevado de organismos en heces
Deb�a haber una forma f�cil de detecci�n, fiable incluso en n�mero bajos
Deb�an tener una resistencia elevada en el ambiente extraintestinal.
Veremos a continuaci�n algunos indicadores que se podr�an usar

Salmonella
la Salmonella es un g�nero bacteriano formado por bacilos Gram negativos,
anaerobios facultativos, con flagelos per�tricos que rodean al microorganismo y no
desarrolla c�psula ni espora. Son bacterias m�viles que producen sulfuro de
hidr�geno. No fermentan ni lactosa ni sacarosa.

Es un agente zoon�tico de distribuci�n universal. Puede transmitirse por contacto

directo a trav�s de fomites, pero la v�a m�s frecuente contaminaci�n cruzada
durante la manipulaci�n, en el procesamiento de alimentos, o por aguas contaminadas
con aguas residuales. Crece con facilidad en la sangre formando colonias de 2 a 3
mil�metros. En laboratorios de microbiolog�a cl�nica puede aislarse en heces con
medios selectivos para inhibir el crecimiento de otras bacterias pat�genas y de la
flora intestinal. Existen �nicamente tres especies de Salmonella, la salmonella
Typha, la cholera-suis, y la enteritidis, teniendo esta �ltima una gran variedad de
serotipos (hasta 1700).�

Transmisi�n
�La infecci�n se adquiere por la ingesti�n de alimentos o agua contaminados.
Cualquier alimento se puede contaminar durante la preparaci�n si las condiciones y
los utensilios empleados en el proceso no son higi�nicos.

Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado es un buen veh�culo

de transmisi�n de Salmonella, especialmente en:

Carne
Aves (pavo y pollos)
Huevos (porque este sale por el mismo conducto de las heces y como la salmonella es
una enobacteria se contamina el huevo, por eso es importante tener pr�cticas de
higiene en la manipulaci�n de estos)
Leche
Su tiempo de supervivencia en alimentos a temperatura ambiente es de varios d�as
llegando incluso a los l�mites siguientes:

Mantequilla: hasta 10 semanas

Leche: hasta 6 meses
Chocolate: varios meses
El principal factor de riesgo para la Salmonellosis son las condiciones higi�nicas,
ya que el modo de transmisi�n, como ya hemos dicho es fecal-oral. Por este motivo,
estas infecciones son m�s frecuentes en pa�ses en v�as de desarrollo, donde existe
un menor control de la calidad y la preparaci�n de los alimentos.�1?

Campylobacter
El Campylobacter es un bacilo gram negativo, curvo, que se encuentra en el aparato
digestivo de muchos animales dom�sticos y salvajes. La campilobacteriosis es una
enfermedad infecciosa ocasionada por bacterias del g�nero Campylobacter y se
transmite al ser humano al comer o beber agua o alimentos contaminados, a menudo
carne de aves crudas, productos agr�colas frescos o leche y productos l�cteos sin
pasteurizar.

Presentan un flagelo no envainado �nico en uno o dos de sus extremos y se mueven

caracter�sticamente en forma r�pida y a modo de sacacorchos. Casi todas las
especies son sensibles al ox�geno y s�lo pueden desarrollar en condiciones de
reducci�n de ox�geno, habitualmente en atm�sfera microaer�fila (5-10% de ox�geno).
Todas las especies son capaces de desarrollar a 37 �C, pero C.jejuni tiene una
temperatura �ptima de crecimiento de 42 �C, por lo que es pr�ctica habitual en el
laboratorio la incubaci�n a esta temperatura con el fin de facilitar el aislamiento
selectivo del principal pat�geno humano del g�nero. Su velocidad de desarrollo es
m�s lenta que la de las bacterias de la flora normal ent�rica, por lo que para su
aislamiento a partir de materias fecales se requieren medios de cultivo selectivos
que inhiban esta flora.
Transmisi�n
Contacto directo con alimentos, especialmente el pollo, o agua contaminada,
riachuelos de la monta�a o r�os que est�n cerca de donde pacen los animales.
Consumo reciente de alimentos mal preparados.
Contacto interhumano, aunque menos com�n, la transmisi�n de persona a persona puede
ocurrir por el contacto directo con la materia fecal de una persona infectada.
Contacto con animales infectados, los animales dom�sticos o mascotas, tambi�n
pueden ser portadores de Campylobacter y pueden transmitir la bacteria a sus
due�os.
Un viaje reciente a un �rea donde la limpieza o las condiciones sanitarias son
deficientes.2?
Shigella
La Shigella es un g�nero bacteriano perteneciente a la familia Enterobacteriacene,
integrada por g�rmenes de forma bacilar, no esporulados, inm�viles, pero animados
de movimiento pendular (oscilaci�n) in situ. Son gramnegativos, aerobios-anaerobios
facultativos. Citocromo-oxidasa negativos. Fermentan la glucosa sin producci�n de
gas; no obstante, debido a su afinidad con E.coli, se han encontrado biotopos que
producen gas de la glucosa. No decarboxilan la lisina. No fermentan la lactosa No
utilizan el citrato como �nica fuente de carbono. No crecen en el medio cianuro
potasico. Su actividad bioqu�mica es muy reducida.

Aunque siempre se ha considerado que las Shigella son microorganismos

particularmente delicados y poco resistentes a las condiciones ambientales, lo
cierto es que pueden sobrevivir largos periodos de tiempo en distintas condiciones:

A temperatura ambiental en heces, vegetales y frutas contaminados.

A temperaturas inferiores a �20 �C en alimentos.
A temperatura de refrigeraci�n en alimentos.
A 80 �C durante varios segundos.
A alimentos con pH neutro inoculados con Shigella se ha recuperado este
microorganismo pasados 100 d�as cuando se han mantenido a �20 �C y + 4 �C.
Sobrevivieron m�s de 50 d�as al ser inoculados en huevos, leche, marisco y harina.
En queso contaminado sobreviven las Shigella varias semanas.
El papel de los alimentos en la transmisi�n de la shigelosis es muy importante,
aunque act�an, �nicamente, como vectores no espec�ficos. Las Shigella se transmiten
a los alimentos a trav�s de las manos de los portadores o enfermos si est�n
manchadas con heces, vegetales, frutas, etc., la vados con agua contaminada y
moscas que han contactado con heces de enfermos.3?

Escherichia coli
Escherichia coli E. coli es una de las especies bacterianas m�s minuciosamente
estudiadas, y no solamente por sus capacidades patog�nicas, sino tambi�n como
sustrato y modelo de investigaciones metab�licas, gen�ticas, poblacionales y de
diversa �ndole (Neidhardt, 1999). Forma parte de la familia Enterobacteriaceae
(Ewing, 1985). Ella est� integrada por bacilos Gram negativos no esporulados,
m�viles con flagelos peritricos o inm�viles, aerobios-anaerobios facultativos,
capaces de crecer en agar MacConkey y en medios simples con o sin agregado de NaCl,
fermentadores y oxidativos en medios con glucosa u otros carbohidratos, catalasa
positivos, oxidasa negativos, reductores de nitratos a nitritos, y poseedores de
una proporci�n G+C de 39 a 59% en su DNA.

Se trata de bacterias de r�pido crecimiento y amplia distribuci�n en el suelo, el

agua, vegetales y gran variedad de animales. En conjunto, la importancia de las
enterobacterias en patolog�a humana puede cuantificarse constatando que constituyen
el 50% aproximadamente de todos los aislamientos cl�nicamente significativos en los
laboratorios microbiol�gicos, y hasta el 80% de todos los bacilos Gram negativos
identificados. Integran tambi�n esta familia otros g�neros que se consideran en
otros cap�tulos por su asociaci�n con infecciones intestinales, como son
Salmonella, Shigella y Yersinia.
Cepas Pat�genas (Diarrog�nicas)
Enteritoxig�nicas (Diarrea del viajero)
Enteroinvasivas
Enteropat�genas
Enterohemorr�gicas (O157:H7)
Enteroagregantes
Difusamente adherentes
Clostridium botulinum
El Clostridium BotulinumBacilo Gram positivo anaer�bico, que se encuentra en la
tierra y es productor de la toxina botul�nica, causante de la enfermedad llamada
Botulismo. Presenta forma de varilla y se desarrolla en condiciones con poco
ox�geno. La formaci�n de esporas .permiten que sobrevivan a un estado latente hasta
ser expuestas a condiciones que puedan sostener su crecimiento y es m�vil por
flagelos periticos. Es uno de los grupos m�s numerosos del g�nero Gram positivo, y
fue descubierta y aislada en 1986 por Emile Van Ermergem,

H�bitat
Las esporas est�n distribuidas en la naturaleza tanto en los suelos de cultivo como
los de gran vegetaci�n. En sedimentos de las ca�das de agua , en los logos y las
aguas costeras , y e tracto intestinal de los peces y mam�feros , as� como en las
branquias y viseras de los crust�ceos y otros mariscos.

Alimentos asociados
Mal procesados
Alimentos que han sido calentados antes del consumo
Origen animal y vegetal
Alimentos proteicos de baja acidez provoca gas y olor desagradable
especias
Aves silvestres
Ganado vacuno
Especies de pescado
Staphylococcus aureus
El Staphylococcus Aureus es una bacteria que se encuentra en la piel y fosas
nasales de las personas sanas, que causan gran variedad de infecciones , desde
infecciones menores de la piel y abscesos cut�neos hasta enfermedades que pueden
poner en peligro la vida como neumon�a, meningitis, endocarditis, s�ndrome del
shock t�xico. El nombre binominal de esta bacteria proviene de la ra�z griega que
se compone de staphyle, que significa racimo de coccus .y aureus es dorado. Este
nombre significa racimo de uvas dorado y lo lleva en funci�n de su morfolog�a
microsc�pica y su color dorado en el cultivo de agar-sal -manitol

Caracter�sticas
Corresponde positivamente a tinci�n de Gram
Aerobio y anaerobio facultativo
No presenta movilidad
Produce fermentaci�n l�ctica
Catalasa positiva
Coagulosa positiva
Temperatura 6.5 a 50� C
pH 7.0 y 7.5
Alimentos asociados
Carne
Huevos
Pollos
At�n
Papas
Macarrones
L�cteos
Pseudomonas
Las bacterias del grupo al que pertenecen Pseudomonas est� constituido por
microorganismos Gram-negativos, siempre m�viles con flagelaci�n polar. Se
encuentran normalmente en el suelo, aunque pueden ser pat�genos oportunistas en
animales (Ps. aeruginosa) y pat�genos de plantas (Ps. syringae).

Su metabolismo es siempre respiratorio, o bien aerobio (la mayor�a usa como aceptor
de electrones O2) o anaerobio (algunos usan NO-). Presentan una versatilidad
metab�lica muy grande que se traduce en su capacidad de utilizar como fuente de
carbono substratos muy variados (hay especies, como Ps. cepacia, que pueden
utilizar como nutrientes m�s de 100 compuestos qu�micos diferentes). Por otra
parte, hay algunos individuos del grupo que son quimiolitotrofos usando H2 o CO
como donadores de electrones.

El metabolismo central de az�cares en este grupo se desarrolla por la v�a de Etner-

Doudoroff, y disponen de un ciclo de �cidos Tricarbox�licos normal.

Algunas Pseudomonas (p.ej. Ps. aeruginosa) son capaces de llevar a cabo procesos de
desnitrificaci�n (NO3- � NO2- � N2) con lo que se empobrecen los suelos de
nitr�geno utilizable desde el punto de vista agr�cola. Este proceso de reducci�n
del nitr�geno (que act�a como aceptor de electrones en un proceso de respiraci�n
anaerobia) se denomina reducci�n disimilatoria del nitr�geno.

La versatilidad metab�lica del grupo se debe a la presencia de un gran n�mero de

pl�smidos que contienen operones inducibles para la s�ntesis de enzimas espec�ficas
que permitan catabolizar los compuestos presentes en el medio. Esto confiere una
importancia grande a las bacterias del g�nero Pseudomonas como digestores aerobios
de materiales animales y vegetales, lo que contribuye al reciclaje biol�gico de
materia org�nica.4?

Levaduras
Las Levaduras son hongos unicelulares de forma esf�rica, alargada u ovalada,
presentan diferentes colores: blanco, rosado, beige o rojo. Su tama�o oscila entre
2,5 � 10 micras de ancho y 4,5 - 21 micras de largo. Son microorganismos anaerobios
facultativos. La levadura aer�bica produce di�xido de carbono, agua y una
producci�n relativamente alta de nueva levadura, mientras que la levadura anaerobia
fermenta el az�car en alcohol y di�xido de carbono y tiene un crecimiento m�s
lento.

La mayor�a se reproducen asexualmente por gemaci�n consistente en que a la c�lula

madre le sale un bot�n o gema. Al mismo tiempo que el bot�n aumenta de tama�o, el
n�cleo de la c�lula madre mediante el proceso de mitosis se divide en dos,
transfiri�ndole uno a la c�lula hija o bot�n. Poco a poco la gema se va
desprendiendo dando origen a una levadura hija id�ntica a la madre. Una levadura
puede producir hasta 24 c�lulas hijas. Las levaduras tambi�n pueden reproducirse
por fisi�n binaria. Algunas no separan la c�lula hija o gema y forman
pseudomicelio, caracter�stica que se usa para identificar y clasificar la levadura.
Por ejemplo Candida albicans forma pseudomicelio.

Las levaduras pueden habitar en el suelo, sobre las mucosas, en la superficie de

vegetales. La mayor�a son mes�filas, con una temperatura m�xima de crecimiento
entre. 24 y 48 �C. Se encuentran en un rango amplio de pH el cual est� comprendido
entre 2,5 y 8.horas. Son incapaces de moverse por lo que �nicamente pueden ser
arrastrados a trav�s de corrientes de aire o en fluidos o por insectos.5?

Vibrio parahaemolyticus
Vibrio parahaemolyticus es una bacteria de h�bitat marino. Tiene como reservorios:
sedimento, part�culas suspendidas, plancton, pescados y mariscos (almejas,
ostiones, camar�n, calamar y cangrejo). Vibrio parahaemolyticus se adhiere a las
superficies de quitina (componente estructural de algunos mariscos, como es el caso
de la superficie del camar�n), sobre ellas incrementa su concentraci�n, ya que los
nutrientes para su utilizaci�n se encuentran m�s disponibles.

Crece en condiciones de salinidad entre el 3 al 8 %, m�vil, con un tama�o de 1.4 �

2.6 �m de longitud por 0.5 � 0.8 �m de di�metro, Gram negativo, crece a temperatura
entre 10 �C � 44 �C con una �ptima de crecimiento de 35 �C � 37 �C, en cuanto al pH
varia de 5 a11 con intervalo �ptimo de 7.5 a 8.6 y un tiempo de generaci�n estimado
en 10 a 12 minutos. Este microorganismo es anaerobio facultativo (tolera el
ox�geno), con metabolismo oxidativo y fermentativo, produce catalasa que se
encuentra en la mayor�a de las bacterias aerobias y anaerobias facultativas que
contienen citocromo [componente de la cadena respiratoria].), crece en un intervalo
de NaCl de 3,6 y 8%; fermenta la glucosa sin producci�n de gas, fermenta manitol,
arabinosa y manosa, pero no fermenta sacarosa, lactosa, inositol y ramnosa, ureasa
variable y su contenido de G + C, var�a del 44% al 49%.

Transmisi�n
La transmisi�n se produce por la ingesti�n de mariscos crudos o mal cocidos,
especialmente bivalvos (ostras y almejas principalmente). Tambi�n se puede
transmitir por contaminaci�n cruzada con otros alimentos debido a la manipulaci�n
incorrecta de mariscos crudos. La congelaci�n inapropiada de productos del mar
contaminados favorece su proliferaci�n y la posibilidad de infectar. No se
transmite de persona a persona. La principal medida de prevenci�n es consumir los
productos del mar bien cocidos y mantener una adecuada higiene en la preparaci�n de
estos.6?

Bacillus cereus
Bacillus cereus es un bacilo, Gram positivo, m�vil, con flagelos distribuidos en
toda la superficie celular, puede crecer en presencia o ausencia de ox�geno
atmosf�rico. Forma una espora �nica central o paracentral sin destrucci�n del
esporangio. Tiene una morfolog�a celular similar a la del B .anthracis pero a
diferencia de �ste, no es susceptible a la penicilina.

El Bacillus cereus contiene un solo pl�smido grande que es similar en contenido y

organizaci�n al gen pXO1 de B. anthracis pero carece de la patogenicidad asociada
que contiene el �ntrax, los genes del complejo de la toxina mortal y del edema.

Transmisi�n
Siendo el suelo su h�bitat natural contamina con frecuencia cereales, leche,
budines, cremas pasteurizadas y especias, entre otros alimentos. Los casos de
intoxicaciones o enfermedades por alimentos mal preparados o contaminados por este
microorganismo suelen ser frecuentes. La primera descripci�n de un brote de
gastroenteritis data de principios de 1900.

La intoxicaci�n alimentaria puede ocurrir cuando los alimentos son preparados y

mantenidos sin la adecuada refrigeraci�n durante horas antes de ser servidos. Los
alimentos vinculados a brotes han sido carne y verduras cocidas, arroz frito o
hervido, crema de vainilla, sopas, leche y brotes de vegetales crudos.

Bacillus cereus produce dos enterotoxinas; durante su crecimiento exponencial: la

toxina diarreica y la toxina em�tica que dan lugar a dos distintas formas cl�nicas
de intoxicaci�n alimentar�a. El s�ndrome em�tico es causado por un p�ptido
termoestable, tiene un per�odo de incubaci�n de 1 a 6 horas y predominan los
s�ntomas como n�useas y v�mitos. Se asocia frecuentemente con arroz frito
contaminado, y este hecho ha llevado a confundir la intoxicaci�n por B. cereus y
atribuirla a S. aureus.

El s�ndrome diarreico se atribuye a las enterotoxinas ; un grupo de prote�nas

l�biles; que expuestas al calor causan dolor abdominal y diarrea despu�s de la
incubaci�n (entre 8 y 16 h), adem�s, hay un crecimiento vegetativo de las bacterias
en el intestino. Las manifestaciones se relacionan con la afectaci�n
gastrointestinal similar a la intoxicaci�n por Clostridium perfringens. Los
s�ntomas son dolor abdominal, diarrea acuosa profusa, tenesmo y n�useas que
generalmente duran 12-24 horas y en algunos pacientes pueden durar m�s tiempo, de 2
a 10 d�as.7?

Clostridium perfringens
Clostridium perfringens no presenta motilidad y forma esporas in vitro s�lo en
medios de cultivo especiales .Crece r�pidamente en medios ricos en carbohidratos en
los que produce, mediante la fermentaci�n de �stos, grandes cantidades de hidr�geno
y di�xido de carbono, que ayudan a mantener el ambiente anaer�bico. Sin embargo, C.
perfringens es relativamente aerotolerante. Ha sido, adem�s, la primera bacteria
gran positiva de la cual fue posible obtener el mapa gen�mico completo . Este hecho
fue facilitado por su relativa tolerancia al ox�geno, r�pido crecimiento y, sobre
todo, por su capacidad para ser manipulado gen�ticamente .

Caracter�sticas
Son bacilos Gam positivos
Producen sulfh�drico
Reducen los nitritos y fermentas az�cares
Producen toxinas y se clasifican A, B,C y D
Causan enfermedades en hombre, pollos, cerdos y caballos
anaer�bica
H�bitat
Suelos
Tubo digestivo
Piel
Las moscan contribuyen al trasporte de las esporas
Alimentos asociados
Carnes
Pollo
Salsas con jugo de carne8?
Vibrio cholerae
Vibro Cholerae el c�lera es una enfermedad diarreica aguda, que afecta a
individuos de todas las edades. Se caracteriza por la aparici�n de diarrea acuosa
profusa con deshidrataci�n secundaria de diferente cuant�a. El 80% de los casos son
asintom�ticos o cursan con un cuadro leve. Un 20% se manifiesta con diarrea acuosa
aguda profusa moderada y un 10-20% de estos puede evolucionar a un cuadro m�s
grave.

Caracter�sticas
Bacilo Gram negativo
Forma de c�mo
Es m�vil debido a su �nico flagelo polar
Med� 0.3 y 0.6 microgramos
Crece en condiciones aer�bicas
Temperatura de 18 a 37 �C
Alimentos asociados
Agua no potabilizada
Pescados
Mariscos
Frutos
H�bitat
En ambientes marinos
Regiones templadas o tropicales
Logos y r�os
P�jaros
Herb�voros
Mesofilos
Los Aerobios mesofilos en la cuantificaci�n de este grupo microbiano permite
estimar de forma general la carga microbiana presente en una muestra, si bien no
aporta datos concretos sobre el tipo de especies predominantes. No obstante, su
conocimiento siempre es interesante, ya que su valor es reflejo de la calidad
sanitaria y, adicionalmente, suele proporcionar informaci�n con respecto a la
existencia de pr�cticas incorrectas, tales como vertidos o manipulaci�n inadecuada.
Sin embargo, los datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mes�fila no
deben ser considerados como par�metros absolutos en cuanto a su valor indicador, ya
que un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microorganismos pat�genos o toxinas ni, por el contrario, un bajo recuento en el
n�mero de colonias de estas caracter�sticas se relaciona siempre con la ausencia de
microbiota pat�gena. Por tanto, y considerando las reservas anteriormente
comentadas, es necesario siempre determinar la cantidad de microorganismos aerobios
mes�filos y extraer las conclusiones adecuadas de dicha informaci�n, sin que ello
signifique obviar otros an�lisis de mayor especificidad y val�a.

Aspectos generales sobre Recuento microorganismos

El objetivo de realizar este an�lisis es conocer el n�mero de microorganismos
aerobios mes�filos (RAM) que contiene un alimento.
Este m�todo es uno de los indicadores microbiol�gicos de calidad m�s utilizado.
Se aplica a todos los alimentos con excepci�n de los productos fermentados o
madurados tales como queso, ciertos tipos de embutidos, yogurt , etc.
Este en un m�todo de recuento en placa y siembra en profundidad.
Aspectos generales sobre Recuento microorganismos aerobios mes�filos Los resultados
de este an�lisis permiten:

Verificar efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfecci�n.

Determinar si las temperaturas aplicadas en los procesos fueron las adecuadas.
Determinar el origen de la contaminaci�n durante los procesos de elaboraci�n de los
alimentos.
Verificar condiciones �ptimas de almacenamiento y transporte.
Obtener informaci�n acerca de la vida �til de los alimentos.
Indicar alteraci�n incipiente en ciertos alimentos.
Coliformes Totales
La denominaci�n gen�rica Coliformes Totales designa a un grupo de especies
bacterianas que tienen ciertas caracter�sticas bioqu�micas en com�n e importancia
relevante como indicadores de contaminaci�n del agua y los alimentos.

H�bitat del grupo coliforme

Las bacterias de este g�nero se encuentran principalmente en el intestino de los
humanos y de los animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero tambi�n
ampliamente distribuidas en la naturaleza, especialmente en suelos, semillas y
vegetales. Los coliformes se introducen en gran n�mero al medio ambiente por las
heces de humanos y animales. Por tal motivo suele deducirse que la mayor�a de los
coliformes que se encuentran en el ambiente son de origen fecal. Sin embargo,
existen muchos coliformes de vida libre.

Los coliformes como indicadores

Tradicionalmente se los ha considerado como indicadores de contaminaci�n fecal en
el control de calidad del agua destinada al consumo humano en raz�n de que, en los
medios acu�ticos, los coliformes son m�s resistentes que las bacterias pat�genas
intestinales y porque su origen es principalmente fecal. Por tanto, su ausencia
indica que el agua es bacteriol�gicamente segura. Asimismo, su n�mero en el agua es
proporcional al grado de contaminaci�n fecal; mientras m�s coliformes se a�slan del
agua, mayor es la gravedad de la descarga de heces. Los coliformes son una familia
de bacterias que se encuentran com�nmente en las plantas, el suelo y los animales,
incluyendo a los humanos. En general, las bacterias coliformes se encuentran en
mayor abundancia en la capa superficial del agua o en los sedimentos del fondo. Por
su amplia diversidad el grupo coliformes ha sido divido en dos grupos: coliformes
totales y coliformes fecales.9?

Bacterias que integran el grupo

El grupo coliforme est� formado por los siguientes g�neros:

Escherichia
Klebsiella
Enterobacter
Citrobacter