UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

FUNDAMENTOS DE
BIOQUÍMICA Y
MICROBIOLOGÍA

MVZ. Ma. Gabriela Cabrera Collin, MSc

Esp. En Ciencia y Tecnología de la Leche 1
¿QUÉ ES LA
BIOQUÍMICA?

2
¿DE QUE MANERA
INFLUYE EN LOS
ALIMENTOS?

3
NUTRICIÓN 4
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
5
MANIPULACIÓN 6
TOXICIDAD 7
CAMBIOS 8
Bioquímica…

9
 BIOQUÍMICA

La ciencia de la base química de la vida

10
 DIVISIÓN

BQ. Estructural BQ. Metabólica BQ. Molecular

• Composición, • Transformaciones, • Los procesos y

conformación, funciones y moléculas
configuración y reacciones implicadas en la
estructura de las químicas que trasmisión y
moléculas de la sufren las almacenamiento
materia viva moléculas de la de información
materia viva biológica

11
 BIOELEMENTOS

Primarios (98%)
Secundarios (0,7%)
12
Oligoelementos (Trazas)
 BIOMOLÉCULAS

INORGÁNICOS ORGÁNICOS

• Agua • Proteínas
• Sólidos minerales • Ácidos nucleicos
• Hidratos de carbono
• Lípidos
• Vitaminas
• Hormonas

13
 I UNIDAD

OBJETIVO:
Identificar los diferentes compuestos orgánicos, así como sus estructuras,
transformaciones, funciones, e importancias para la industria alimentaria.

1. Carbohidratos
2. Lípidos
3. Proteínas
4. Enzimas
5. Vitaminas
6. Flavours
7. Pigmentos

14
1
HIDRATOS DE CARBONO
Carbohidratos - Glúcidos

15
 FORMACIÓN

CO2 + H2O C6H12O6+ O2

16
 CLASIFICACIÓN

MONOSACÁRIDOS OLIGOSACÁRIDOS POLISACÁRIDOS

Están formados por aldehídos Están formados por 2 -10 Están formados por mas de
y cetonas monosacáridos 10 monosacáridos

17
MONOSACÁRIDOS
18
 MONOSACÁRIDOS

Función Aldehído Función Cetona

Aldosas Cetosas
19
 DIVISIÓN

TRIOSAS 3C TETROSAS 4C

Cetotriosa Cetotetrosa

Aldotriosa Aldotetrosa
Gliceraldehido

20
 DIVISIÓN

PENTOSAS 5C HEXOSAS 6C

Cetopentosa Cetohexosa
Fructosa

Aldopentosa Aldohexosa
Glucosa

21
 ISOMERÍA

Propiedad de los compuestos orgánicos de presentar la misma

formula molecular pero diferente formula estructural, por lo que
poseen propiedades diferentes

ISOMERÍA - ÓPTICA

Propiedades de los carbohidratos que se basa en la desviación del

plano de la luz polarizada cuando esta atraviesa una de sus
soluciones, debido a la presencia de carbonos asimétricos

22
ISOMERÍA ÓPTICA

23
 ISOMERÍA - ÓPTICA

Epímeros

Carbono
asimétrico

Desvío de la luz Desvío de la luz

polarizada en sentido de polarizada en contra de
las agujas del reloj las agujas del reloj
(OH) derecha (OH) izquierda

D (+) Gliceraldehido L (-) Gliceraldehido 24

25
26
HEXOSAS 6C

27
 D-GLUCOSA
Aldohexosa

Más abundante y de mayor importancia

Utilizado como combustible por las células 28
ESTRUCTURA CÍCLICA

29
 MUTARROTACIÓN

α-D-Glucosa β-D-Glucosa

30
 D-GALACTOSA
Aldohexosa

Excepcionalmente se encuentra libre en la naturaleza

Epímero de la glucosa C4 31
 MUTARROTACIÓN

α–D-Galactosa β-D-Galactosa

32
 D-MANOSA
Aldohexosa

Es integrante de oligosacáridos
Epímero de la glucosa C2 33
 MUTARROTACIÓN

α–D-Manosa β-D-Manosa

34
 D-FRUCTOSA
Cetohexosa

Se encuentra en frutos maduros, otros vegetales y la miel

Mayor poder edulcorante que la GLUCOSA y SACAROSA 35
 MUTARROTACIÓN

α–D-Fructosa β-D-Fructosa

36
PENTOSAS 5C

37
 D-RIBOSA
Aldopentosa

Componente de los ácidos ribonucleicos (ARN) 38

 MUTARROTACIÓN

α–D-Ribosa β-D-Ribosa

39
DISACÁRIDOS
40
 DISACÁRIDOS

Glucosa α-D-Fructosa Sacarosa

Formados por la unión de 2 monosacáridos

41
 MALTOSA

α-D-Glucosa α-D-Glucosa

Producida por la hidrolisis del almidón

Algo dulce y muy soluble en agua 42
 MUTARROTACIÓN

α–Maltosa β-Maltosa

α-D-Glucosa α-D-Glucosa α-D-Glucosa α-D-Glucosa

43
 LACTOSA

β-D-Galactosa α-D-Glucosa

Se encuentra en la leche
Poder edulcorante → 6 veces menor a comparación de la sacarosa
Azúcar reductor 44
Muy susceptible al calentamiento
 MUTARROTACIÓN

α–Lactosa β-Lactosa

β-D-Galactosa α-D-Glucosa β-D-Galactosa α-D-Glucosa

45
 β Lactosa

α Lactosa
 REACCIONES POR CALENTAMIENTO

Formación de lactulosa Reacción de Maillard

Galactosa + Fructosa Oscurecimiento del producto

Indicador de tratamientos térmicos Cambio en el sabor
intensos Pérdida del valor nutritivo (Lisina)

48
 Carbohidratos Proteínas
SUSTRATOS Vitamina C Lípidos
(Lactosa) (Lisina)
Fase

(Tiempo / Temperatura dependiente)

temprana
Productos Amadori
Carga de calentamiento Dicarbonilos
Lactulosilisina

Fase
Avanzada
Productos MRPs
Carboximetillisina

Fase
Final
Melanoidinas

49
 SACAROSA

1 2

α-D-Glucosa β-D-Fructosa

Utilizado como edulcorante en la alimentación

Se obtiene de la caña de azúcar y la remolacha 50
POLISACÁRIDOS
51
 POLISACÁRIDOS
GLICÁNOS

Formados por numerosas unidades de monosacáridos unidas entre sí

por enlaces glucosídicos 52
CARACTERÍSTICAS
GENERALES

• Macromoléculas
• Compuestos amorfos
• Color blanco
• Insípidos
• Algunos insolubles en
agua
• Sustancias coloidales
53
 CLASIFICACIÓN

HOMOPOLISACÁRIDOS HETEROPOLISACÁRIDOS
Polímeros de un solo tipo de Polímeros de varios tipos de
monosacáridos monosacáridos

54
 HOMOPOLISACÁRIDOS
Sufijo → ano
Glucosa Glucosanos o glucanos
Manosa Mananos

Tamaño de su molécula y su masa molecular

NO son constantes
55
1. ALMIDÓN

 Reserva alimenticia de los

vegetales
• Células → Forma de granos
 Principal carbohidrato en la
alimentación humana
 Digestión → Almidón
degradado → mucosa intestinal
solo absorbe los monosacáridos
 Compuesto 2 glucanos
• Amilosa (20%)
• Amilopectina (80%)

56
AMILOSA

 1.000 a 5.000 unidades de

D-Glucosa

 Enlaces glucosídicos →
C1 – C4 (α-1→4)

 Disposición helicoidal de la
cadena

 Grupos OH- exterior de la

molécula → hidrófobo
AMILOPECTINA

 Más de 600.000 unidades

de D-Glucosa
 Enlaces glucosídicos →
C1 – C4 (α-1→4)
 Ramificaciones
 Primaria → C1-C6 Cadena
principal (α-1→6) → c/10
glucosas
 Secundaria → C1-C6
Ramificación primaria (α-
1→6) → c/15-16 glucosas
 Terciaria → C1-C6
Ramificación secundaria (α-
1→6)
2. GLUCÓGENO

 Reserva alimenticia de las

células animales → hígado
y músculos

 Similar a la amilopectina
estructura ramificada

 Separaciones c/10 glucosas

→ No hay espacio para
retener liquido
59
 3. DEXTRINA

 Hidrolisis parcial del almidón enzimas (amilasas)

 Dextrina límite → Acción sobre el enlace α1→4, pero no sobre

α1→6 60
4. DEXTRANO

 Producidos por ciertos

microorganismos

 Polímeros de la Glucosa

 Diferencian de Amilopectina
y glucógeno
 Cadenas Principales.- unión
glucosídica α-1→6
 Ramificaciones.- uniones α-
1→2, α-1→3 o α-1→4
61
5. CELULOSA
 Compuesto orgánico más
abundante en la naturaleza
• Pulpa de madera y algodón
• Componente principal de
paredes celulares
 Constituida por más de
10.000 unidades de
glucosa
 Enlaces glucosídicos β-
1→4
 No posee ramificaciones
 Giro de 180°
 Uniones → Puentes de
Hidrogeno
 Agrupaciones paralelas
→ microfibrillas de gran
resistencia 62
63
MATRIZ - MICROFIBLILLAS
 Hemicelulosa:
 Cadena principal 50 unidades de glucosa
 Ramificaciones galactosa, xilosa y fuctosa
 Puentes de hidrógeno → celulosa
 Pectina
 Polímero → Ácido galacturónico
 Numerosas cargas negativas atraen
moléculas del agua
 Uso industria alimenticia (mermeladas -
jaleas
 Lignina
 Es un polímero tridimensional amorfo
resultante de la unión de varios ácidos y
alcoholes fenilpropílicos (cumarílico,
coniferílico y sinapílico)
 Otorgan rigidez a la pared celular
(Maderas) 64
 HOMOPOLISACÁRIDOS

ALMIDÓN
CELULOSA GLUCÓGENO
Amilosa Amilopectina
Origen Plantas Plantas Plantas Animal
Subunidad β-Glucosa α-Glucosa α-Glucosa α-Glucosa
Enlaces 1-4 1-4 1-4 y 1-6 1-4 y 1-6
Ramificaciones No No Si (20 sub) Si (10 sub)

Diagrama

Forma
HETEROPOLISACÁRIDOS

Más de un tipo de monosacáridos

Proteínas

66
1. GLICOSAMINOGLICANOS

 Polímeros lineales:
• Unidades disacáridas →
Restos de Ácido urónico y
Hexosamina
• Grupos sulfato
 Se encuentran → tejido
conectivo

67
 ÁCIDO HIALURÓNICO

 Unidad estructural Disacárido

• Ácido D-glucurónico (enlace β-1→3) N-acetil-D-Glucosamina
 Cada unidad se une por enlace β-1→4
 Encontramos sustancia intracelular del tejido conjuntivo:
• Fluido sinovial (lubrica las articulaciones)
• Humor vítreo del ojo
• Piel, Cartílagos, Cordón umbilical
68
 CONDROITINSULFATO

 Unidad estructural Disacárido

• Ácido D-glucurónico (enlace β-1→3) N-acetil-D-Galactosamina
• Poseen –SO 3
 Cada unidad se une por enlace β-1→4
 Importantes componentes de cartílagos y huesos

69
 HEPARINA

 Unidad estructural Disacárido

• Ácido Urónico β-1→4 Glucosamina
• Muchos grupos amina – SO 3
 Se encuentra gránulos intracelulares de las células de las paredes
arteriales hígado, pulmones y piel
• Inhibe la coagulación de la sangre
70
2. PROTEOGLICANOS

 Unidad estructural:
• Glicosaminoglicanos +
Proteínas
• Más de 100 cadenas de
glicosaminoglicanos se
asocian a 1 proteína
 Proteoglicanos →
cadena central de
ácido hialurónico
• Hasta 100 proteoglicanos
pueden unirse

71
PEPTIDOGLICANOS
“MUREÍNA”

 Unidad estructural →
Disacárido
• Ácido N-acetil-D- glucosamina y
ácido N-acetil murámico
• Unidas entre si por oligopéptidos
 Estructura básica de la pared
celular de las bacterias
 Gram Negativas → presentan otra
cubierta sobre la mureína → No
teñirse

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GLICOPROTEÍNAS

 Unidad estructural →
Carbohidratos + Proteínas
 Oligosacáridos
 D-Galactosa
 D-Manosa
 L-Fucosa
 D-Xilosa
 N-Acetilgalactosamina
 Ácido glucorónico
 Ácido Idurónico
 Ubicación
 Membrana plasmática de las
células animales
 Hormonas
 Enzimas
73
1er TRABAJO INDIVIDUAL

N°1 Glucolisis o Via de

Embden Meyerhof

N°2 Descarboxilacion
oxidativa del piruvato

N°3 Ciclo de Krebs

N°4 Reacción de Maillard

74