CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA MÓDULO IV – CONFEITARIA PROF.ª CRISTIANNE BOULITREAU DE MENEZES BARROS 06/02/2014 – NOITE e 07/02/2014 - MANHÃ 1ª Aula: Massa Folhada
OBJETIVOS: Preparar a massa folhada e desenvolver preparações derivadas desta.
CONTEÚDO (PREPARAÇÕES)
1) Massa folhada
RECEITAS (INGREDIENTES E MODO DE PREPARO)
Massa folhada:
2,0 kg de farinha de trigo
1,0 kg farinha de trigo para sovar a massa 30 g de sal 1,400 ml de água gelada 1,400 k g de margarina ricca folhado
TÉCNICAS (SEBESS, M. Técnicas de Confeitaria Profissional)
Dobra ou volta simples Dobra ou volta dupla
FOLHADO BÁSICO
1. Peneirar a farinha sobre a mesa de trabalho e fazer um oco no centro para conter os líquidos. 2. Verter a água com sal diluído e a manteiga derretida no centro da farinha. 3. Incorporar a farinha ao líquido e misturar bem para não formar grumos. 4. Sovar bem a massa com a palma da mão. 5. Dar a massa um formato de bola, cortar em cruz sem chegar até o fim; pressionar as quatro extremidades para fora para deixar um formato de X com o centro mais elevado. 6. Moldar a manteiga gelada num papel filme para caber no centro do X de massa, fechando bem as quatro extremidades. 7. Estender a massa o mais uniformemente possível, dando formato retangular. 8. Fazer 6 voltas simples ou 3 voltas duplas, com intervalos de 15 a 20min na geladeira entre cada volta.
FOLHADO RÁPIDO
1. Peneirar a farinha sobre a mesa de trabalho e fazer um oco no centro para conter os líquidos. 2. Verter a água com sal diluído e a manteiga derretida no centro da farinha. 3. Incorporar a farinha ao líquido e misturar bem para não formar grumos. 4. Sovar bem a massa com a palma da mão. 5. Incorporar à massa a margarina para folhados gelada, cortada em cubinhos. 6. Estender a massa com o rolo do modo mais regular possível, formando um retângulo. Fazer 6 voltas simples ou 3 voltas duplas, com intervalos de 15 a 20min na geladeira entre cada volta.
FOLHADO INVERTIDO 2
1. Colocar a farinha numa tigela, junto com a margarina gelada cortada em cubos. 2. Sovar até os ingredientes ficarem bem ligados. 3. Dar à mistura uma forma retangular, estendendo com o rolo de massa sobre a mesa de trabalho enfarinhada. Levar à geladeira. 4. Fazer a bola de massa do mesmo modo que no folhado básico (deixe descansar por aprox. 1h) e arrumá-la estendida por cima da mistura de manteiga e farinha. 5. Abrir com o rolo dando forma retangular 6. Fazer 6 voltas simples ou 3 voltas duplas, com intervalos de 15 a 20min na geladeira entre cada volta.
OBS: Para levar ao forno, sempre pincelar com gemas e/ou manteiga.
Vol-au-vent Croissant
Obs: colar as camadas
com gema de ovo.
Recheios:
Queijo do reino: rale em ralo grosso o queijo do reino, rale 100 g de queijo mussarela, acrescente um pouco de requeijão e um pouco de creme de leite - preencha nos canutilhos folhados, finalize-os com queijo do reino ralado.
Frango defumado: desfie o frango defumado, salteie com azeite, cebola ralada e cheiro verde, reserve. Ao esfriar coloque um pouco de requeijão, acrescente um pouco de creme de leite e preencha os envelopes folhados, finalize-os com salsa desidratada e pimentões picados.
Queijo gorgonzola: rale em ralo grosso o queijo gorgonzola, rale 100 g de queijo mussarela e acrescente pouco de requeijão e um pouco de creme de leite, e preencha nos canutilhos folhados. Decore com gergelim.
Creme de confeiteiro (Crème pâtissière – Fonte: Ecole Lenôtre):
500ml de leite integral com 120g de açúcar refinado para ferver 140g de gemas de ovo (aprox. 6) 150g de açúcar refinado 40g de maizena Ou maizena+farinha Ou pó para creme de confeiteiro 2 favas de baunilha
Ferver o leite com o açúcar e as favas de baunilha com as sementes. Clarear (blanchir) as gemas e o açúcar com o fouet e em seguida acrescentar a maizena. Despejar um pouco do leite fervido sobre o creme das gemas e misturar bem, depois reincorporar a mistura ao leite e levar ao fogo mexendo bem para evitar grumos por aprox. 5min com fogo médio/baixo. Deixar esfriar sempre coberto com papel filme para evitar formação de crosta.
