Você está na página 1de 2

1

FACULDADE SENAC PERNAMBUCO


CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
MÓDULO IV – CONFEITARIA
PROF.ª CRISTIANNE BOULITREAU DE MENEZES BARROS
06/02/2014 – NOITE e 07/02/2014 - MANHÃ
1ª Aula: Massa Folhada

OBJETIVOS: Preparar a massa folhada e desenvolver preparações derivadas desta.

CONTEÚDO (PREPARAÇÕES)

1) Massa folhada

RECEITAS (INGREDIENTES E MODO DE PREPARO)

Massa folhada:

2,0 kg de farinha de trigo


1,0 kg farinha de trigo para sovar a massa
30 g de sal
1,400 ml de água gelada
1,400 k g de margarina ricca folhado

TÉCNICAS (SEBESS, M. Técnicas de Confeitaria Profissional)

Dobra ou volta simples Dobra ou volta dupla

FOLHADO BÁSICO

1. Peneirar a farinha sobre a mesa de trabalho e fazer um oco no centro para conter os líquidos.
2. Verter a água com sal diluído e a manteiga derretida no centro da farinha.
3. Incorporar a farinha ao líquido e misturar bem para não formar grumos.
4. Sovar bem a massa com a palma da mão.
5. Dar a massa um formato de bola, cortar em cruz sem chegar até o fim; pressionar as quatro extremidades
para fora para deixar um formato de X com o centro mais elevado.
6. Moldar a manteiga gelada num papel filme para caber no centro do X de massa, fechando bem as quatro
extremidades.
7. Estender a massa o mais uniformemente possível, dando formato retangular.
8. Fazer 6 voltas simples ou 3 voltas duplas, com intervalos de 15 a 20min na geladeira entre cada volta.

FOLHADO RÁPIDO

1. Peneirar a farinha sobre a mesa de trabalho e fazer um oco no centro para conter os líquidos.
2. Verter a água com sal diluído e a manteiga derretida no centro da farinha.
3. Incorporar a farinha ao líquido e misturar bem para não formar grumos.
4. Sovar bem a massa com a palma da mão.
5. Incorporar à massa a margarina para folhados gelada, cortada em cubinhos.
6. Estender a massa com o rolo do modo mais regular possível, formando um retângulo. Fazer 6 voltas simples
ou 3 voltas duplas, com intervalos de 15 a 20min na geladeira entre cada volta.

FOLHADO INVERTIDO
2

1. Colocar a farinha numa tigela, junto com a margarina gelada cortada em cubos.
2. Sovar até os ingredientes ficarem bem ligados.
3. Dar à mistura uma forma retangular, estendendo com o rolo de massa sobre a mesa de trabalho
enfarinhada. Levar à geladeira.
4. Fazer a bola de massa do mesmo modo que no folhado básico (deixe descansar por aprox. 1h) e arrumá-la
estendida por cima da mistura de manteiga e farinha.
5. Abrir com o rolo dando forma retangular
6. Fazer 6 voltas simples ou 3 voltas duplas, com intervalos de 15 a 20min na geladeira entre cada volta.

OBS: Para levar ao forno, sempre pincelar com gemas e/ou manteiga.

Vol-au-vent Croissant

Obs: colar as camadas


com gema de ovo.

Recheios:

Queijo do reino: rale em ralo grosso o queijo do reino, rale 100 g de queijo mussarela, acrescente um pouco de
requeijão e um pouco de creme de leite - preencha nos canutilhos folhados, finalize-os com queijo do reino
ralado.

Frango defumado: desfie o frango defumado, salteie com azeite, cebola ralada e cheiro verde, reserve. Ao
esfriar coloque um pouco de requeijão, acrescente um pouco de creme de leite e preencha os envelopes
folhados, finalize-os com salsa desidratada e pimentões picados.

Queijo gorgonzola: rale em ralo grosso o queijo gorgonzola, rale 100 g de queijo mussarela e acrescente pouco
de requeijão e um pouco de creme de leite, e preencha nos canutilhos folhados. Decore com gergelim.

Creme de confeiteiro (Crème pâtissière – Fonte: Ecole Lenôtre):


 500ml de leite integral com 120g de açúcar refinado para ferver
 140g de gemas de ovo (aprox. 6)
 150g de açúcar refinado
 40g de maizena Ou maizena+farinha Ou pó para creme de confeiteiro
 2 favas de baunilha

Ferver o leite com o açúcar e as favas de baunilha com as sementes. Clarear (blanchir) as gemas e o açúcar
com o fouet e em seguida acrescentar a maizena. Despejar um pouco do leite fervido sobre o creme das gemas
e misturar bem, depois reincorporar a mistura ao leite e levar ao fogo mexendo bem para evitar grumos por
aprox. 5min com fogo médio/baixo. Deixar esfriar sempre coberto com papel filme para evitar formação de
crosta.

Você também pode gostar