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EMBUTIDOS

VOCÊ SABE DO
QUE É FEITO A
SALSICHA QUE
VC COME ?

DEFINIÇÃO DE
EMBUTIDOS
ARTIGO 412 -
RISPOA
Entende-se por
“embutidos” todos os
produtos elaborados com
carne ou órgãos comestíveis
curados ou não,
condimentados, cozidos ou
não, defumados e dessecados
ou não, tendo como
envoltório tripa, bexiga ou
membrana animal .
PARAGRAFO ÚNICO: é
permitido o emprego de
películas artificiais no
preparo de embutidos,
desde que aprovadas
pelo MAPA.
QUALIDADE DOS
EMBUTIDOS
FATORES
RELACIONADOS:
*0 Qualidade da matéria
prima e ingredientes;
*1 Instalações e
equipamentos;
*2 Fluxograma
operacional;
*3 Mão-de-obra
qualificada;
*4 Inspeção sanitária;
*5 Cadeia de frio e
Transporte
*6 Embalagens e
Comercialização;
*7 APPCC

Principais tecidos
animais
*8 Carne de Alta-ligação:
trazeiro e dianteiro
*9 Carnes de Baixa-Ligação:
recortes (50% de gordura),
pescoço, peito, esôfago,
diafragma e língua;
*10 Carne de recheio:
estômago, cupim, pele e
coração;

*11 PROTEÍNAS:
emulsionar gorduras e
ligar a água;
*12 GORDURA: maciez,
sucosidade, sabor
PRINCIPAIS
INGREDIENTES
ÁGUA/GELO:
*13 45 a 55% do peso do
embutido;
*14 Adição: 10% em
embutidos cozidos e
3% em embutidos crus
*15 Funções:
*16 Formar com salmoura
solubilizar proteínas solúveis
*17 Reduzir temperatura da
massa no cutter (gelo);
*18 Formar fase contínua da
solução

LIGADORES:
*19 Vegetais: amido,
fécula de mandioca e
batata, farinha de
trigo e proteína
texturizada de soja;

*20 Animais: emulsão


de pele, leite em pó
desnatado e plasma
sanguíneo
LIGADORES:
*21 FUNÇÕES:
*22 Melhorar a
estabilidade da
emulsão;
*23 Aumentar o
rendimento;
*24 Baratear o produto;
*25 Melhorar as
características do
corte.
AGENTES DE CURA:
SAL
Funções:
*26 Solubilizar as proteínas
miofibrilares;
*27 Intensificar os sabores e
aromas ;
*28 Ação desidratante e
bacteriostática;
*29 Potencializar substâncias
conservadoras
e diminuir Aw
AGENTES DE CURA:
AÇUCAR
Funções:
*30 Bacteriostáticas;
*31 Conferir melhor sabor ao
produto;
*32 Fonte de energia para
micro-organismos
responsáveis pela maturação
das carnes
AGENTES DE CURA:
NITRATO-NITRITO
(SÓDIO/POTÁSSIO)

Funções:
*33 Manter alto o potencial de
oxi-redução fornecendo ao
meio condições de
anaerobiose;
*34 Manter ação contra micro-
organismos anaeróbios
principalmente o Clostridium
botulinum e seus esporos;
AGENTES DE CURA:
NITRATO-NITRITO
(SÓDIO/POTÁSSIO)

Funções:
*35 Fixa-se à mioglobina
formando nitrosomioglobina
(resistente a cocção)
conferindo ao produto uma
cor avermelhada curados.

*36 CONSERVANTE
COADJUVANTES DE
CURA
*37 Provoca queda do pH,
como conseqüência impede
o crescimento de diversos
micro-organismos
indesejáveis
particularmente de
degradadores de gorduras e
proteínas;

COADJUVANTES DE
CURA
Glucona Delta
Lactona :
Funções:
*38 Estabilizador da
maturação;
*39 Exala o sabor do
produto;
*40 Estabiliza a cor;
*41 Aumenta o poder
ligador de massa;
*42 Reduz até um terço a
adição de nitrito;
COADJUVANTES DE
CURA
Ácido Ascórbico
Funções:
*43 Estabilizador;
*44 Reduz a formação de
nitrosaminas;
*45 Acelera o processo de
cura e a formação do
óxido nítrico;
COADJUVANTES DE
CURA:
Glutamato
monossódico
Função:
*46 Melhorar o sabor e
aroma dos produtos.

COADJUVANTES DE
CURA:
Ácidos Lático,
Cítrico, Acético

Função:
*47 São substâncias sápidas
(sensação dos sentidos –
sabor e odor).

COADJUVANTES DE
CURA:
Polifosfatos
Função:
*48 Usados para aumentar a
força iônica das misturas
retenção de água.

COADJUVANTES DE
CURA:
Culturas Starter
Funções:
*49 Favorecer maturação,
aromatização, sabor e
coloração vermelhas dos
produtos;
*50 Evitar defeitos em
produtos crus, originários
de contaminação
bacteriana.

Fermentação com
culturas starters
CONDIMENTOS
*51 É toda substância vegetal
incluindo qualquer parte da
planta contendo substâncias
sápidas aromáticas com ou
sem valor nutritivo.
Função:
*52 Exaltar, melhorar e
modificar as propriedades
organolépticas dos produtos.

CONDIMENTOS
*53 Modos de Emprego de
Condimentos:
Inteiros
Moídos
Óleos essenciais.
*54 Aspectos microbiológicos
dos Condimentos:
Esterilizados.

CORANTES
*55 São substâncias com a
finalidade de dar um melhor
e mais sugestivo aspecto ao
produto e também melhorar
a uniformidade de sua
coloração.

*56 Classificação:
*57 Naturais:
*58 Vegetais: açafrão,
curcuma, cenoura, urucum,
beterraba, etc.
*59 Animal: Hemoglobina
- Artificiais: Eritrosina

ENVOLTÓRIOS
*60 São películas que são
utilizadas com a finalidade
de dar formato característico
ao produto.

*61 Classificação:
*62 Naturais:
* Tripa fina de bovinos,
suínos, ovinos e caprinos.
* Tripa grossa de bovino
* Bexiga de bovino e suíno

ENVOLTÓRIOS
*63 Classificação:
*64 Naturais:
* Esôfago de bovino
* Estômago de suíno

*65 Vantagens: - boa


aparência
- permeáveis a umidade e
a fumaça
- são comestíveis.
*66 Desvantagens: - não tem
calibre uniforme
- é perecível.

ENVOLTÓRIOS
*67 Artificiais:
- tripa celulose (não
comestíveis, permeáveis à
fumaça e à umidade).
-tripa de colágeno
reconstituído (são
comestíveis, permeáveis à
fumaça e à umidade).
- tripa de polietileno
polivinilideno e cloreto de
polivinil (são permeáveis e
não comestíveis).
*68 Calibres: médio e finos

ENVOLTÓRIOS
*69 Artificiais:
Vantagens técnicas,
econômicas e auto-
suficiência.
*70 São mais práticas e
seguras para armazenar;
*71 Apresentam perdas
escassas;
*72 Aspecto atrativo;
*73 Uniformidade de calibre
aos
produtos finais.
Tripas Artificiais
Desvantagens:
*74 Imagem artificial para
consumidores;
*75 Algumas não são
comestíveis.

Cuidados com as tripas


artificiais:
*76 As tripas de colágeno estão
prontas para o embutimento,
após imersão em salmoura por
5 minutos.

*77 As tripas de celulose,


dependendo do tipo, podem
dispensar a molhadura ou
devem ser colocadas por 30
minutos em água a 30ºC.

*78 Seguir as recomendações


do fabricante.
EQUIPAMENTOS
UTILIZADOS EM
SALSICHARIA E
PRESUNTARIA:
1.Triturador de carne
congelada
2.Cortador de toucinho
3.Balanças
4.Cutter
5.Moinho Coloidal
6.Máquina para embutir,
moldar e envazar
salsichas

7.Máquina para remover


envoltório de salsichas
8.Máquinas CRAY-O-VAC
9.Moedores
10.Misturadores à vácuo
11.Embutideiras
12.Estufas
13.Tanques de Cozimento
14.Máquinas de injetar
temperos e/ou sais de
cura

EQUIPAMENTOS
UTILIZADOS EM
SALSICHARIA E
PRESUNTARIA:
15.Tambler
16.Máquinas para prensar
formas para presunto
17.Formas para presunto
18.Carros de Aço Inox
19.Bandejas de PVC
20.Termômetros

TECNOLOGIA DOS
PRINCIPAIS
EMBUTIDOS E
EMULSIONADOS:
1.Definição de Emulsões: É a
mistura de dois líquidos,
em presença de um agente
emulsionante.
2.Emulsão Cárnea: É a união
de moléculas de gordura
e água, através de
proteínas solubilizadas.

3.Mecanismo de Ação:

Para o preparo da
emulsão cárnea, é
fundamental solubilizar
proteínas miofibrilares
(actina e miosina), e assim
emulsionar gorduras.
Formar com água uma
rede (gordura e água)

Para solubilizar as proteínas


cortar a carne no cutter e
tratar com sal ou
salmoura.

4.Fases da Emulsão:
Toda a emulsão tem uma fase
contínua (água) e uma fase
descontínua (gordura) sendo
o
agente emulsionante a
proteína.

5.Preparo da Emulsão:
Carnes Cutter Água
gelada/gelo sal/ agentes cura
condimentos ligadores
aditivos

Bater de 1 a 5 minutos a
temperatura < 11o C.

6.Cocção:
Temperatura: 72o C no interior
da massa.
Iniciar com 60o C até atingir 78o
C – 82o C.

Cozimento: estufas vapor,


imersão em tanques com
água quente.

Classificação do embutidos:

Embutidos Frescais: São


produtos cárneos
embutidos em envoltório
natural e/ou artificial e
conservados pelo frio
Embutidos Maturados: São
produtos cárneos
embutidos em envoltório
natural e/ou artificial,
curados, defumados e
maturados por lapso de
tempo de acordo com sua
tecnologia, conservados
em temperatura ambiente
Embutidos Cozidos: São
produtos cárneos
embutidos em envoltório
natural e/ou artificial,
cozidos, defumados ou
não obedecendo sua
tecnologia e conservados
pelo frio

Principais Embutidos de
Carne Picada:

LINGÜIÇA
Produto cárneo
industrializado, obtido de
carnes de animais de
açougue, adicionados ou
não de tecidos adiposos,
ingredientes, em
envoltório natural ou
artificial, e submetidos ao
processo tecnológico
adequado.

LINGUIÇA
Composição e Requisitos:

A) Composição
I)Ingredientes Obrigatórios
- Carnes de diferentes
espécies
II)Ingredientes Opcionais
- Gordura - Água -
Plasma

- Proteína Vegetal e/ou Animal

- Açúcares - Aditivos
Intencionais

- Aromas, Especiarias e
Condimentos
Classificação de Acordo com
a Composição da Matéria
Prima e das Técnicas de
Fabricação

A) Lingüiça Calabresa
É o produto obtido
exclusivamente de carne
suína, curado, adicionado
de ingredientes, devendo
ter o sabor picante
característico da pimenta
calabresa submetidas ou
não ao processo de
estufagem ou similar para
desidratação e ou
cozimento, sendo o
processo de defumação
opcional.
Classificação de Acordo com
a Composição da Matéria
Prima e das Técnicas de
Fabricação

B) Lingüiça Toscana
É o produto cru e curado
obtido exclusivamente de
carne de suíno adicionada
de gordura suína e
ingredientes.
NOTA: nas lingüiças tipo
Calabresa, tipo
Portuguesa e Paio,
quando submetidas ao
processo de cozimento,
será permitido a adição
de 20% de CMS, com
declaração no rótulo.

LINGUIÇA
B) Requisitos
-Características Sensoriais
- Textura
- Cor
- Sabor
- Odor

LINGUIÇA
Características Físico
Químicas:

LINGUIÇA

NOTA 1: É proibido o uso de


CMS em Lingüiças
Frescais (Cruas).
NOTA 2: O uso de CMS em
Lingüiças Cozidas, fica
limitado em 20%.

LINGUIÇA
Memorial Descritivo de
Fabricação:

1)Seleção de Carnes e
gordura
2)Moagem
3) Misturador
4) Adição Temperos e
Condimentos
5) Embutimento
6) Cozimento ou não
7) Embalagem +
Acondicionamento
8) Armazenagem Expedição