Ya en el siglo XIX, el vino sufría alteraciones y se
fermentaba causando grandes pérdidas. Los vinos
HISTORIA DEL VINO
Las primeras referencias documentadas nos llevan
a la antigua Grecia, donde se bebía mezclado con
agua y se conservaba en pellejos de cabra.
Lo primero que hay que decir es que el vino, a lo
largo de la historia, ha estado muy bien
considerado por la alta sociedad, siendo testigo
imprescindible en cualquier acontecimiento o
banquete de importancia y alrededor de él se han
firmado los grandes tratados y acontecimientos
históricos.
Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dionisio
o Baco (dios de los viñedos) y en la Biblia nos
hablan de la última cena de Jesús, representando
con él su sangre. Sabemos que en China, hace
4.000 años, ya conocían el proceso de
fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo
IV a.C. ya conocían la viticultura. Julio César fue un
gran apasionado del vino y lo introdujo por
todo el imperio romano.
En España fueron los romanos los que plantaron
los primeros viñedos, y sus cuidados fueron
adjudicados en la mayor parte de las veces a los
clérigos, ya que la demanda para la Comunión en
la Iglesia era muy importante.
Es a Carlomagno a quien se atribuye la creación de
grandes plantaciones de Viñedos a lo largo de su
imperio, pero los vinos que se obtenían eran de
escasa calidad hasta que en el siglo XII empezó a
haber buenas producciones y a comercializarse
masivamente el vino.
Se atribuye a Pierre Pérignon el hecho de haber
introducido el vino en las primeras botellas con
corcho, pero fue en esta época cuando hubo
grandes plagas de filoxeras que atacaron a los
viñedos, dejando a Europa sin apenas producción.
de una misma producción, guardados en toneles
iguales, envejecían de distinta forma. Hasta que
Pasteur descubrió en un tonel que estaba
recubierto de pintura, que el aire no penetraba en
él y el vino necesita del aire para fermentar
adecuadamente.
Actualmente no sólo es Francia el país que da
grandes vinos, como había sido tradicional, sino
que en toda Europa, sobre todo, se están
consiguiendo grandes producciones y
especializaciones en diferentes tipos de caldos que
pueden competir con los franceses sin ninguna
dificultad.
Ejemplos son los vinos españoles de Rioja, Ribera
del Duero, Somontano... portugueses como los de
Madeira y Oporto.
Por otra parte, podemos hablar de la historia de la
enología como una ciencia que va íntimamente
ligada a la aparición del vino, ya que es el arte que
reúne los conocimientos sobre su elaboración. La
palabra procede del griego "oinos" que significa
vino, que en la actualidad es toda una ciencia que
se imparte en las universidades.
ENOLOGÍA PRINCIPIOS BÁSICOS
LA CATA DE VINOS
Degustar un vino es analizarlo, estudiarlo,
describirlo, saberlo apreciar, disfrutar de sus
cualidades y de las sensaciones que produce. La
degustación requiere una serie de facultades
sensoriales como la vista, el olfato, el gusto, y sobre
todo, la atención.
Este último factor es básico, es el que diferencia el
consumo de la degustación.
Las fases de la degustación son básicamente tres:
OBSERVACION: fase de recibir los estímulos sobre
los sentidos. Los estímulos son los sonidos, colores,
aromas, gustos y sensaciones táctiles, que son
recogidos por las terminales nerviosas y trasmitidos
al cerebro, que ordena, analiza y compara éstos
estímulos y sensaciones.
COMPARACION: en base a testimonios que se
recuerdan y siempre con un patrón de similares
características.
JUICIO: Consiste en describir, con términos
adecuados, el producto y las sensaciones que
produce. Es un ejercicio eminentemente subjetivo.
SENTIDOS QUE INTERVIENEN EN LA CATA
La percepción visual. La Vista. Colores de los vinos.
El órgano visual es el que proporciona la primera
información. Permite distinguir el color y el aspecto
de un vino. Se debe examinar:
EXAMEN DEL DISCO: (parte superior del líquido en
la copa): tiene que ser limpio y brillante, si es mate
puede deberse a alteraciones microbiológicas. Si
hay partículas blancas o rojizas, en suspensión,
indica posibles alteraciones de sus equilibrios. Si
hay desprendimientos de carbónico puede deberse
a su juventud o a las características del vino.
EXAMEN DEL COLOR Y DE LA TRANSPARENCIA:
permite conocer gracias al color y al matiz, la edad
del vino o el procedimiento de elaboración. La
intensidad anunciará lo que será la estructura, el
volumen y su sabor final en la boca.
EXAMEN DE LAS LÁGRIMAS: se observan en la
copa después de hacer suaves agitaciones
circulares y una vez el vino vuelve a su posición de
reposo. El número de éstas, su tamaño, la rapidez
de formación y deslizamiento, nos darán el
contenido en glicerina, alcohol y azúcar.
COLORES DE LOS VINOS
Blancos: Incoloro - Amarillo pálido - Amarillo
Verdoso - Amarillo limón - Pajizo - Amarillento -
Topacio - Oro pálido - Oro verde - Oro viejo -
Dorado - Pardo - Ámbar - Cobrizo – Parduzco.
Rosados: Rosado - Clarete - Rosa violeta - Rosa
cereza - Rosa frambuesa - Rosa carmín - Rosa
anaranjado - Salmón - Piel de cebolla
Tintos: Rojo claro - Rojo oscuro - Rojizo - Rojo
violeta - Rojo amapola - Rojo cereza - Rojo grosella
- Rojo sangre - Rojo ladrillo - Rojo marrón – Carmín.
ESTADO DE LIMPIDEZ
Brillante - Cristalino - Luminosos- Resplandeciente -
Limpio - Claro - Fresco - Ajado - Mate - Pasado -
Velado - Sucio - Turbio
LA PERCEPCIÓN OLFATIVA, AROMA Y “BOUQUET”.
TIPOS DE AROMAS
Es el órgano más completo. Se encuentra en la
parte superior de la nariz, arriba del todo de las
fosas nasales. La zona olfativa sensible es la
llamada mancha amarilla. En la cata funciona del
siguiente modo: el aire inspirado, cargado de
sustancias volátiles cuando se huele un vino
atraviesa la nariz e impresiona la mancha amarilla.
Por eso, cuando un catarro afecta a la zona amarilla
no se detecta ningún olor.
Los olores no son siempre percibidos de forma
nítida. En este sentido, hay que tener en cuenta
que muchas veces unos enmascaran a otros o al
estar juntos se mezclan produciendo un nuevo olor
o potenciándose o apagándose entre sí. El olfato no
es infalible. Para poder reconocer y clasificar las
sustancias, estas han de cumplir necesariamente
cuatro condiciones:
- Tienen que ser volátiles, es decir, han de
transmitirse a través del aire.
- Tienen que ser solubles en la mucosa olfativa
- Han de tener olor. Esto no es una obviedad, pues
no todas las sustancias de la naturaleza huelen.
Algunos productos habitualmente presentes en la
atmósfera (oxigeno, nitrógeno, agua, etc.) no
huelen, no son perceptibles por la mucosa. Si
oliesen, la mancha amarilla estaría constantemente
impresionada y el sentido del olfato acabaría
colapsándose. Una vez más la naturaleza
demuestra que es sabia.
- Han de estar presentes en cantidad suficiente
para que sean percibidos.
Por lo tanto, serán la intensidad y la cantidad de las
características aromáticas del vino las que
determinen si son percibidas o no por el catador y
el qué grado. En cualquier caso, el sentido del
olfato es muy fino (diez mil veces más sensible que
el gusto).
Los aromas de los vinos son de tres tipos:
- Aroma Primario. Procede de la uva y del mosto, y
es característico del vidueño, es decir, de la
variedad de uva de la que procede, y del terruño
(aroma apenas perceptible). Este aroma primario
es más o menos intenso y más o menos fino según
sea la vid y el estado de madurez de la uva. Se
percibe en un primer momento, nada más servir el
vino en la copa y antes de agitarla.
- Aroma Secundario. Proviene de las múltiples
sustancias formadas durante las fermentaciones.
Se percibe agitando fuertemente el vino en la copa.
Estos dos aromas, el primario y el secundario, son
los que componen el olor del vino joven.
- Aroma Terciario. Se desarrolla durante el
envejecimiento del vino. Se debe a la aparición en
el mismo de nuevas sustancias sintetizadas o
transformadas durante el envejecimiento y
también a la evolución de los aromas primarios y
secundarios a lo largo de este proceso. Este aroma
se percibe después de agitar fuertemente la copa y
dejarla de nuevo reposar. Es lo que se llama
habitualmente “bouquet”. Dentro del “bouquet”,
podemos distinguir dos tipos: de oxidación y de
reducción. El “bouquet” de oxidación, tipos de
vinos envejecidos en contacto con el aire. Se
entiende el aire que pasa a través de los poros de la
barrica de madera de conservación, es propio de
darse en los vinos de regiones cálidas y se identifica
por un olor que recuerda al membrillo, la nuez seca,
etc. El “bouquet” de reducción, sin embargo, es el
de los vinos de regiones templadas, criados y
conservados al abrigo del aire (fundamentalmente
en botella).
Una vez hecha esta distinción entre los diferentes
tipos de aromas, podemos pasar a hacer una
clasificación de los olores propios del vino. Los
catadores profesionales dividen los innumerables
olores existentes en los vinos en diez categorías,
que enumeramos a continuación:
- Animal: En ella se incluyen el olor a caza, a carne,
a pieles de animales…
- Balsámica: Son de olores a farmacia y los olores
de resina fina.
- Madera: En esta categoría entran todos los olores
que proceden de la evolución de los taninos de los
vinos y de los envases de madera.
- Química: Olores con aromas a sulfídrico, a ácido
acético, etc. Se sienten como si picasen en lo más
profundo de la nariz.
- Esteres: Son olores que provienen de productos
formados durante la fermentación alcohólica.
- Especias: Es una categoría de olores muy amplia,
en la que a menudo se incluyen el “bouquet” de los
grandes vinos tintos viejos (pimienta, clavo, canela,
vainilla..)
- Empireumático: Son olores del tipo quemado,
ahumado y cocido.
- Vegetal: (heno, hierba, etc.). Estos olores
vegetales se advierten tanto en vinos jóvenes como
viejos.
- Floral: (rosa, violeta, magnolia,etc)
- Frutal: (plátano, manzana, durazno, fresa,etc.)
Este conocimiento profundo que tiene el catador
de los tipos de olores existentes, y esta exhaustiva
clasificación de los olores, que todo catador
profesional conoce y domina, le permite poner un
nombre específico a todo o casi todo lo que se
puede oler en un vino en el momento de la cata, y,
en definitiva, expresar con palabras y transformar
en percepciones lo que otras personas
simplemente experimentan como una sensación
inconsciente e inclasificable. Esta es la “magia” de
la cata, y lo que la convierte en arte.
FASES DE ANÁLISIS DEL GUSTO
El órgano del gusto es la lengua. En su evolución el
gusto cubre diversas etapas, en las que las
sensaciones van cambiando, llegando a ser cada
vez más complejas y susceptibles de análisis. Estas
etapas son: el ataque, la evolución, el gusto final y
la persistencia, que es muy importante.
PRIMERA FASE (el ataque): introducir el vino en la
boca y analizar los gustos básicos, dulce, ácido,
salado y amargo. El equilibrio de sabores vendrá
dado por el equilibrio entre todos ellos.
Recordemos que en vinos secos existe algo de
sabor dulce debido a los alcoholes y azúcares
residuales, por lo que da una sensación equívoca
que no debe llevarnos a confusión.
Las sustancias con sabor ácido pueden estar
presentes ya en la uva o pueden producirse en el
proceso de fermentación. El ácido acético (vinagre)
es volátil, es decir, también se percibe por el olfato
y es el causante del picado del vino; en la boca se
reconoce muy bien por su similitud con el vinagre.
El gusto salado lo proporcionan diversas sales
(sulfatos, cloruros, tartratos) procedentes de la
tierra y de los ácidos metabolizados de la uva. Los
polifenoles y taninos aportan el sabor amargo. Son
los responsables del color y de la astringencia del
vino.
SEGUNDA FASE (la evolución): estudio de las
sensaciones gustativas de origen primario, el aroma
de boca. Estudio de la potencia en alcohol, el
cuerpo del vino, el tanino y su intensidad, la calidad
y naturaleza o procedencia de los aromas de origen
secundario.
TERCERA FASE (el gusto final y la persistencia):
estudio de los sabores adquiridos en bodega, que
pueden ser de oxidación o de reducción, aromas
terciarios; accidentales, enfermedades del vino; o
no achacables a la elaboración ni conservación por
el productor.
Cuando tragamos el vino la sensación que
permanece en la boca dura unos segundos, es lo
que llamamos la persistencia. Impregna toda la
boca y se debe valorar positivamente, si es
prolongada y agradable, y penalizarla, si el sabor
final deja un mal recuerdo.
LAS SENSACIONES TÁCTILES.
EL SENTIDO DEL TACTO
La capacidad gustativa de las terminaciones
nerviosas de la lengua y de los labios permiten
captar lo que podríamos llamar, sensaciones
táctiles. Estas son la astringencia, la sedosidad, la
untuosidad y consistencia.
La astringencia no es más que el depósito sólido de
los taninos de los vinos tintos y las sustancias
colorantes. Estos depósitos, es decir las partículas
que se han hecho sólidas en contacto con la saliva,
dan una sensación de aspereza en la boca. Otra de
las sensaciones que se aprecia en la boca es la
térmica, es decir la comprobación de la
temperatura del vino y si ésta es la correcta, en
función del vino que se trate.
La sensación de ardor la provocan los vinos de un
grado alcohólico alto, atenuada a veces por el
gusto "dulzón" que tiene el propio alcohol. La
untuosidad y consistencia depende en gran medida
del proceso de elaboración y conservación.
LA VALORACIÓN
Una vez detectados y analizados todos los
componentes de un vino, y las sensaciones que nos
ha producido, debemos hacer una valoración del
mismo que vaya más allá del simple conocimiento
de los componentes.
Es importante no dejarnos influenciar por la marca
comercial, etiqueta, añada, o fama ganada por
comentarios de expertos. Nuestra valoración ha de
ser precisa y absolutamente personal. Es allí donde
descubriremos cuales son nuestros gustos y
preferencias.
Es importante seguir paso a paso todas las
enseñanzas que hemos impartido hasta éste
momento, apreciando, valorando y reteniendo
cada proceso y fase gustativa en nuestra memoria.
Solo así podremos comparar, con cierta autoridad,
cuando tengamos delante un vino diferente al
anterior.