C – AGENTES FÍSICOS, QUÍMICOS, MICROBIANOS Y

PARASITARIOS.

CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:

1) CAUSAS BIOLÓGICAS:
* BACTERIAS
* HONGOS
* VIRUS
* PARÁSITOS

2) CAUSAS QUÍMICAS
* PRODUCTOS QUÍMICOS INCORPORADOS A LOS ALIMENTOS
* PRODUCTOS QUÍMICOS PROPIOS DE LOS ALIMENTOS

3) CAUSAS FÍSICAS
* CUERPOS EXTRAÑOS

1) CAUSAS BIOLÓGICAS

INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA:

... “para saber algo a cerca de la salubridad de los alimentos es preciso poseer
conocimientos elementales de la microbiología, la ciencia que estudia los
microorganismos”...

Los microorganismos son un grupo grande y diverso de formas de vida libre que
existen como células aisladas o formando grupos que se diferencian de las células
animales y vegetales por que pueden vivir solas en la naturaleza llevando a cabo sus
propios procesos
vitales de crecimiento, generación de energía y reproducción.

Que es una célula?

“Es la unidad fundamental de la materia viva, que contiene una variedad de substancias
químicas y de estructuras”

Las células vegetales y animales solo pueden vivir formando parte de organismos
multicelulares y no son capaces de vivir en forma aislada en la naturaleza.

Los microorganismos, en cambio, son células vivas libres que pueden tener una
existencia independiente.

La célula es la unidad estructural, y fundamental básica de los seres vivos. Si bien hay
aproximadamente cuatro millones de diferentes especies de organismos vivientes al
nivel celular, todos poseen esencialmente la misma maquinaria bioquímica y tienen,
en común, el mismo código genético.

La moderna teoría celular afirma que:

* Las células constituyen las unidades morfológicas y fisiológicas de todos los

organismos vivientes.
* Las propiedades de un organismo dado dependen de las células individuales.
* Las células se originan únicamente a partir de otras células y su continuidad se
mantiene a través de su material genético.
* La unidad más pequeña de vida es la célula.

Como es la organización de una célula?

Los componentes químicos celulares son comunes en el mundo viviente, se considera
que todas las células descienden de un “ancestro universal”. A lo largo de miles de
millones de años de evolución ha surgido la asombrosa diversidad de tipos de células
que ahora existen.

Podemos clasificar las células en dos tipos:

procariotas y eucariotas. La principal diferencia reside en la estructura nuclear.

Organización general de una célula procariota:

Todas las células tienen membrana celular. A través de ella pasan todos los materiales
alimenticios y otras sustancias de importancia vital para la célula y salen los

materiales de desecho y otros productos. Si la membrana se daña, el contenido interno

de la célula sale y esta muere. En as células procariotas es en la membrana celular
donde se produce la respiración.
Esta membrana esta recubierta por una pared celular más rígida.

Dentro de la célula, limitada por la membrana celular, hay una mezcla compleja de
sustancias inmersas en agua y estructuras llamada citoplasma, además del agua,
incluyen macromoléculas (proteínas, ácidos nucleicos, polisacáridos y lípidos),
ribosomas (un instrumento clave que interviene en la síntesis de proteínas), pequeñas
moléculas orgánicas (principalmente precursores de las macromoléculas) y diversos
iones orgánicos.
El cromosoma de una célula procariota es una molécula circular única de ácido
desoxirribonucleico (ADN) desnudo apretadamente plegado dentro de la célula y
dispuesto en una región denominada nuclear. Las bacterias son microorganismos
procariotas. Las células procariotas son muy pequeñas. Una de tamaño típico mide de
1 a 2 micras de largo y resulta completamente invisible a simple vista. Para ilustrar la
pequeñez de una bacteria considérese que unas 500 bacterias de 1 micra de longitud,
cabrían en fila en el punto final de esta frase. (1 Micra = 0,000001 Metro).

Organización general de una célula eucariota:

Las células eucariotas presentan una organización estructural mucho más complejas
que las procariotas. El núcleo que contiene varias moléculas de ácido
desoxirribonucleico (ADN) organizadas en cromosomas constituyendo un
compartimento separado, rodeado y limitado por la membrana nuclear. La
membrana celular posee numerosas invaginaciones y diferenciaciones y al igual que
en procariotas, su función principal es controlar de manera selectiva la entrada y
salida de materiales. Esta membrana esta cubierta y reforzada por la pared celular
en hongos, algas y células vegetales y por una cubierta celular en células animales. Los
protozoos solo tienen membrana celular. En el citoplasma existe una numerosa red de
membranas y estructuras vinculadas con la forma y movimiento de la célula, la
síntesis proteica y la actividad metabólica.

Existen varios grupos de microorganismos eucarióticos que incluyen algas, protozoos

y hongos. Además todas las formas superiores de vida (plantas y animales) están
constituídos por células eucariotas. Las bacterias, los hongos, los protozoos y las algas
son microorganismos. No se incluyen los virus por que éstos no son células.

Un virus es una estructura estática, estable e incapaz de intercambiar sustancias con

el medio ambiente.
Un virus solamente es capaz de duplicarse cuando se asocia a una célula, es entonces
cuando adquiere algún atributo de los seres vivos. También pueden causar ETA, por
ejemplo la hepatitis A. Virus Hepatitis A.

En el siguiente cuadro se clasifican los principales tipos de vida celular:

PROCARIOTA EUCARIOTA
Animales y Plantas
(Formas superiores)
Bacterias Algas – Hongos – Protozoos
(Microorganismos)

Desde el punto de vista evolutivo se considera a los procariotas como antecesores de

las eucariotas.

Clasificación celular según la evolución: A partir del estudio de la biología molecular

se ha demostrado que desde una plataforma evolutiva, la dicotomía
procariota/eucariota no es un medio válido para demostrarlos ya que se puede
demostrar que existen dos grupos de procariotas evolutivamente distintos: las
eubacterias y las arquibacterias. Estos dos grupos a su vez, son evolutivamente
distintos de las eucariotas. Las eubacterias y las arquibacterias difieren en muchos

aspectos importantes, entre ellos la capacidad de las arquibacterias de vivir en

ambientes extremos tales como los de altas temperaturas, alta concentración de sal o
sin oxígeno.

*BACTERIAS
Las bacterias son microorganismos procariotas unicelulares, muy pequeños, por lo
que resultan invisibles a simple vista. Se conocen varias formas de bacterias, a las
cuales se le han dado nombres.

Muchas pueden moverse. El movimiento de una bacteria se hace usualmente por

medio de una estructura llamada flagelo (tubo de proteína enrollado) que al rotar
comunica propulsión a la célula dentro de los líquidos.

Las bacterias se reproducen por medio de la división celular o fisión binaria. Para
reproducirse las bacterias necesitan sintetizar macromoléculas (ADN, Acido
Ribonucleico – ARN -, proteínas) formar estructuras celulares (membrana celular,
pared celular, flagelos, ribosomas) y crecer hasta el doble de su tamaño para luego
dividirse en dos nuevas células.
El tiempo requerido para un ciclo de crecimiento completo es muy variable y depende
de factores nutritivos y genéticos.

Algunas bacterias se duplican cada 20 minutos, otras de 1 a 3 horas, otras se dividen

en 10 minutos y otras tienen tiempos de duplicación de varias horas e incluso días.

En la tablas siguiente se presenta un experimento partiendo de una bacteria que se

duplica cada dos horas.

TIEMPO EN MINUTOS N° DE CÉLULAS

0 1
30 2
60 4
90 8
120 16
150 32
180 64
210 128
240 256
270 512
300 1024
........................................................................ ........................................................................
10 HORAS. 1.048.576
En este ejemplo al cabo de 4 horas se obtienen 256 células. En alimentos no estériles, por ejemplo la
leche cruda donde el nivel de bacterias puede alcanzar a 10.000 – 100.000 cada cm3, mantenerla varias
horas a temperatura ambiente provocaría un excesivo desarrollo que traería consigo el deterioro de la
misma.

Existen bacterias que ante la falta de nutrientes activan mecanismos internos y forman una espora. Una
espora es una estructura con una dura cubierta protectora que le permite resistir altas temperaturas.
Esto se debe a la importante disminución de agua del citoplasma y a la formación de sustancias que
actúan como protectoras.

La espora es capaz de formar de nuevo la célula vegetativa que le dio origen, es necesario para ello un
shock térmico y condiciones óptimas para la vida celular. Es muy común encontrar esporas en la tierra,
pues allí hay ausencia total de nutrientes para la vida de la bacteria.

Una bacteria capaz de formar esporas, se la denomina esporoformadora. La espora bacteriana es única
en su resistencia al calor y su descubrimiento hizo pensar en técnicas que aplicaran altas temperaturas
para destruirlas, como por ejemplo la esterilización.

Son muy diversas las formas en que los patógenos producen daños al huésped. Solo en raras ocasiones
se debe a la presencia de grandes cantidades de microorganismos, muchos patógenos producen
sustancias tóxicas llamadas toxinas, responsables de las lesiones y de los síntomas de la enfermedad.
Existen dos clases de estas sustancias tóxicas producidas por bacterias: exotoxinas y endotoxinas.

Exotoxinas: son sustancias tóxicas para nuestro organismo liberadas por algunos
microorganismos en el alimento. Las exotoxinas son solubles en la sangre y se
transportan rápidamente a través del cuerpo, actúan destruyendo células del hombre
inhibiendo su función y se encuentran entre las sustancias más letales conocidas
producidas por bacterias.
Las enterotoxinas se clasifican en:

1-Toxina botulínica: es una exotoxina producida durante el crecimiento de

Clostridium botulinum en alimentos o medios complejos. 1 miligramo (mg) de esa
toxina pura es suficiente para matar 1 millón de cobayos.
La toxina botulínica es la sustancia más venenosa conocida producida por bacterias.

2-Enterotoxinas: son exotoxinas liberadas por bacterias en el intestino delgado que

actúan sobre las células del epitelio intestinal, ocasionando secreción masiva de
líquido hacia el lúmen del intestino (diarrea). Las enterotoxinas son producidas por
una variedad de bacterias, entre ellas las que producen ETA: Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens, Bacillius cereus, Vibrio cholerae, Salmonella enteritidis,
Escherichia coli.

3-Citotoxinas: son exotoxinas que destruyen las células del epitelio intestinal
ocasionando pérdida de sangre. Por ejemplo la Escherichia Coli Enterohemorrágica.

Endotoxinas: son sustancias tóxicas constituyentes de las paredes celulares de algunas

bacterias que se liberan solo cuando la célula se rompe. Las endotoxinas son
pirógenas, es decir activan mecanismos que elevan la temperatura corporal (fiebre).
Son más resistentes al calor que las exotoxinas y generalmente poco tóxicas. Ejemplos;
salmonelas y escherichia coli.