ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

Se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche. Es una

grasa que se obtiene transformando una emulsión de grasa en agua
(leche) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla). Se tiene
conocimiento de la elaboración de la mantequilla desde 3.500 años
a.C. en los pueblos ganaderos. Estos la obtenían al batir nata en
pieles de animales. La mantequilla se puede obtener de la leche de
distintas especies animales. La mantequilla de vaca es la que
mayormente se consume.
También se distinguen las mantequillas en función de su proceso de
elaboración y su composición: mantequilla batida, mantequilla light o
baja en calorías y mantequilla con ingredientes no lácteos (ajos, hierbas
aromáticas...). Además si se añade sal en su proceso de elaboración,
tenemos la mantequilla salada, o con azúcar la mantequilla dulce.
Se encuentran en el mercado mantequillas cuyo color varía desde un
amarillo muy pálido, casi blanco, a un amarillo más intenso. Esto
depende, como su textura y su gusto, de la alimentación de la vaca, que
difiere según la estación, el clima y territorio.
En efecto, la intensidad de la coloración depende del contenido en
pigmentos (caroteno y clorofila) del forraje consumido por el animal. Las
mantequillas de verano son en general más oscuras que las
mantequillas de invierno porque la hierba en verano es fresca y rica en
pigmentos.

Objetivos

 Que alumno aprenda de la elaboración de la mantequilla, los

insumos necesarios para su elaboración.
Marco Teorico
DEFINICIÓN:
La mantequilla es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80% o
más.
Este producto graso obtenido exclusivamente de la crema de la leche, se
obtiene por medio del procedimiento mecánico conocido como batido en
el cual los glóbulos de grasa se separan de la fase acuosa y se juntan,
incorporando partículas líquidas.
.La crema a elaborar debe contener entre 39 y 40% de grasa, un
contenido menor de 30% dificultaría la separación de los glóbulos de
grasa durante el batido y un contenido mayor al 40% produce pegado
en la superficie interior de la batidora y esta crema adherida no se
somete al tratamiento de batido y se pierde con el suero, de todas
formas si hay un exceso en porcentaje en grasa de crema fermentada no
se desarrolla el sabor aromático lo suficientemente.
ALMACENAMIENTO

PORTER (1975), menciona que para almacenarla en grandes cantidades, la

mantequilla se empaqueta en bolsas de pergamino que contienen 25 Kg. la
mantequilla así empaquetada puede almacenarse a unos -25ºC a -30 ºC durante
un año o más sin que se altere su sabor. Para la venta al por menor la
mantequilla normalmente se corta en bloques de 227-250 g que se empaqueta
con pergamino o con papel impermeabilizado.

Los envoltorios de pergamino son los preferidos, tanto por los comerciantes
como por el consumidor, debido a que la mantequilla se ve de manera protegida
de la luz, la cual origina su enranciamiento y destruye la vitamina A; también
evita que se impregne de olores y sabores de otros alimentos.

La mantequilla con sal se conserva mejor que la que no tiene sal, y a

mantequilla obtenida con nata fresca mejor que la que está fabricada con nata
madurada.

VALOR NUTRITIVO DE LA MANTEQUILLA

PORTER (1975), menciona que la composición de la mantequilla varia poco; el

valor nutritivo de la mantequilla depende casi enteramente del contenido de grasa
y de las vitaminas liposolubles, particularmente caroteno y retinol. El color
amarillo pálido natural de la mantequilla se debe a su contenido de caroteno, así
que la mantequilla obtenida con leche del verano será más amarilla que la que se
fabrica durante el invierno. La proteína, la lactosa, los minerales y las vitaminas
hidrosolubles de la leche están prácticamente ausentes en la mantequilla.

La mantequilla como la nata es un alimento muy energético que produce

alrededor de 730 Kcal por 100 gramos (300 kJ por 100 gramos). Tambien es una
excelente fuente de vitamina A; unos 14 gramos de mantequilla suministran al
niño alrededor de 1/3 de sus necesidades diarias de esta vitamina.

Composición de la mantequilla y de la margarina (100 gr)

MANTEQUILLA MARGARINA
SALADA SIN SAL
Grasa (g) 81 83 81
agua (g) 16 16 16
sal (g) 2.0 - 2.0
Sólidos de la leche 0.9 1.0 0.9
(proteínas, lactosa,
minerales) ( g)
Vit. A Eq retinol 700 720 700
(µg)
Vit. D (µg) 0.5 0.5 8
Contenido 730 750 730
energético (Kcal)

Tabla de Composición de la Mantequilla y Margarina por cada 100 gr. (PORTER,

1975).
CLASIFICACION: La mantequilla puede presentarse al comercio en
alguna de las siguientes formas:
1. Con sal.- Presenta un máximo de 3% en sal
2. Sin sal.- No presenta sal

MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA

 Crema
La crema para batir debe tener entre 30-40% de grasa, otro factor a
considerar es que debe tener una acidez entre 0.15 a 0.20% de ácido
láctico en la fase no grasa.
La estandarización es una técnica importante en la crema, para que
contenga una cantidad constante de grasa, ello se hace para obtener
los mejores rendimientos en el batido durante la elaboración de la
mantequilla, siendo la cantidad óptima de 35%, la estandarización se
puede efectuar agregando leche descremada o agua.
Si se quiere elaborar mantequilla de buena calidad es muy
importante que la crema destinada a esta fabricación se trate
debidamente, el tratamiento consiste en una pasteurización,
enfriamiento, maduración y eventualmente una fermentación.

 Cultivos de mantequilla
Los cultivos lácticos que se añaden a la crema pasteurizada no
solamente acidifican la crema, sino también contribuyen al aroma
específico del producto, la principal sustancia aromática es el
diacetilo. La acidificación de la crema favorece la separación de los
glóbulos grasos durante el batido.
El cultivo de mantequilla debe contener las siguientes bacterias:
Streptococcus lactis: produce acidez
Streptococcus cremoris: produce ácido láctico y sustancias aromáticas
Streptococcus diacetylactis: produce sustancias aromáticas.
Leuconostoc citrovarum: produce sustancias aromáticas
 Leuconostoc dextranicum: produce sustancias aromáticas.
Las bacterias de los cultivos de mantequilla se desarrollan a
temperaturas comprendidas entre 10 y 40ºC.

PRINCIPALES DEFECTOS EN LA MANTEQUILLA

Sabor ácido.Lavado insuficiente, acidez alta de la nata, contenido
elevado de hierro en el agua de lavado.
Sabor a levadura. Malas condiciones higiénicas
Sabor a sebo. Oxidación de la grasa por el aire
Sabor a rancio. Contaminación con gérmenes que degradan la grasa o
por almacenamiento inadecuado.
Insipidez. Producción insuficiente de aroma.
Líquido desprendido. Mal amasado, intervalos demasiado grandes
entre la elaboración y moldeado.
Aspecto estriado. Salado inadecuado y mezclado de mantequillas de
diferentes cargas.
Manchas provocadas por hongos. Condiciones sanitarias
inadecuadas.
Consistencia quebradiza. Demasiada grasa consistente en la nata,
refrigeración inadecuada.
Consistencia untuosa. Demasiada grasa líquida en la nata,
temperatura demasiado alta durante el batido y el amasado.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

Materia Prima
 Crema de leche
 Sal
 Agua
 Cultivos para mantequilla
 Colorantes (pimiento en polvo)
Equipos
 Máquina batidora
 Recipientes
 Congeladora

PROCEDIMIENTO

La elaboración de mantequilla consiste en dos procesos principales, es

decir el tratamiento de la crema y el batido y amasado, para ello se
siguen los siguientes procedimientos.:

Materia prima
Crema con un porcentaje en grasa del 35%.

Tratamiento térmico
Llamado también pasteurización, por medio del cual se somete la crema
a la temperatura de 90ºC por 30 seg.

Enfriamiento
Después de la pasteurización la nata se enfría hasta la temperatura de
solidificación de la grasa, lo ideal es enfriarla entre 5-8 ºC.

Maduración
Por medio de este proceso se mejora el batido, así como proporciona
aroma, sabor y textura a las mantequillas, la maduración puede
llevarse a cabo de dos maneras, natural o artificial. En esta última se
añade entre 3 al 5% del cultivo para mantequilla y se lo deja actuar a la
temperatura de 20ºC, hasta cuando se llegue a un pH entre 4.5 y 4.8,
normalmente esto se alcanzará en 5 y hasta 9 horas. Después de la
maduración se enfría la nata hasta la temperatura óptima para el
batido.
Si se quiere conseguir mantequillas con color, se aplican los colorantes
extraidos del achiote o de otros extractos vegetales antes del batido.

Batido
Es importante considerar que el llenado de la batidora debe ser del 50%
para que se forme bien la espuma que ocasiona la aglomeración de los
glóbulos de grasa.
El batido tiene por objeto transformar la grasa de la crema en
mantequilla, separándose la grasa de la fase acuosa (suero de la
mantequilla). La temperatura óptima del batido se efectúa entre los 8 a
14 ºC por 30 a 45 min. Observándose la formación de los granos de la
mantequilla.
Luego del batido se procede a eliminar el gas formado internamente
para ello se da salida a través de una fuga de escape.

Desuerado y Lavado
Al final del batido, se separa el suero de los granos de mantequilla.
Luego se procede al lavado para reducir el contenido de sustancias no
grasas del suero incorporadas en la mantequilla y combatir el desarrollo
posterior de bacterias indeseables, el agua de lavado debe ser pura,
estéril y con bajo contenido de metales y debe tener una temperatura
aproximadamente igual a la de los granos de mantequilla.
El número de lavados depende de la clase de mantequilla y puede ser de
dos a tres veces, la cantidad de agua a añadir es 2/3 del suero
eliminado por 10 min. Aproximadamente. Después del lavado se elimina
el agua añadida y se procede a efectuar el amasado.

Amasado
El amasado sirve para convertir los granos de mantequilla en una masa
homogénea, para reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero en
la masa. El amasado debe hacerse a la misma temperatura del batido y
por 20 a 30 min. La sal se agrega a la mantequilla para mejorar el sabor
del producto, y normalmente se hace en cantidades de 0.7 a 1%,
pudiendo llegar hasta un 3%, la adición de sal se realiza antes del
amasado.
Empaques y conservación
La mantequilla debe empacarse o envasarse inmediatamente después
del amasado, por que se pone rígida luego de un cierto tiempo. La
mantequilla se moldea en paquetes o envases de diferentes formas. La
mantequilla destinada a la comercialización a corto plazo, se almacena
a una temperatura de 5 ºC. La mantequilla que se conserva durante
muchos meses debe almacenarse a una temperatura de –15ºC.
 ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

CREMA

PASTEURIZACION

5°C x 8 H
ENFRIAMIENTO
Adición de cultivo para
mantequilla

MADURACION Temperatura:19-20ºC

Adición de colorante

BATIDO

DESUERADO

Adición de agua helada

LAVADO
Adición de sal

AMASADO

ENVASADO

ALMCENAMIENTO

Resultado
Para la elaboración de la mantequilla se utilizaron los siguientes
parámetros:

a. Se partió del pesaje de materia prima que contenía 1litro de

crema de leche, como la crema estaba con un porcentaje
deseado de contenido graso se procedió a realizar un balance de
materia para un cálculo aproximado de los ingredientes a utilizar y
también la obtención del producto final de la siguiente manera:
 Sal
Pimienta (colorante)

Batido
1 lt 650gr

Suero: 350gr

DISCUSIONES

 ANTONIO MADRID (1966), menciona que la mantequilla es el

producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca
higienizada , la consistencia de la mantequilla debe ser sólida y
homogénea, con un color amarillo más o menos intenso y con un
sabor y olor característicos, como se sabe la alimentación de la
vaca y otros factores se producen variaciones en el color de la
leche , por lo que , con objeto de normalizar el color de la
mantequilla, se pueden utilizar colorantes naturales, tales como
bixina , curcumina y beta-caroteno. Está también autorizada la
adición de sales para ajustar el pH de la mantequilla, en un
porcentaje que en total no debe superar el 0.2% en masa de las
sustancias anhídricas referido a la masa del producto total.
Estas sales pueden ser ortofosfato sódico, carbonato sódico,
bicarbonato sódico, hidróxido sódico e hidróxido cálcico.
En mantequería, el rendimiento traduce la cantidad de manteca
fabricada a partir de 100 litros o de 100 Kg. De leche. Son varios
los elementos que condicionan el rendimiento, se refieren a la
riqueza en grasa de la materia prima, a la composición de la
manteca obtenida o al método de fabricación; durante la
fabricación conviene evitar todas las causas responsables de
pérdidas. Esto sólo puede garantizarse mediante un control
técnico permanente y muy estricto. El cálculo del rendimiento
mantequero permite al fabricante verificar si ha logrado sacar de
su materia prima el máximo provecho. En efecto puede comparar
la cifra teórica, obtenida por cálculo, y la cantidad de mantequilla
efectivamente fabricada. El rendimiento promedio en la
conversión de leche a mantequilla es de 4%, mientras que en la
conversión de crema de leche a mantequilla es 40%

En la elaboración de la mantequilla a nivel de laboratorio se

obtuvo como rendimiento unos 650 gramos de mantequilla que
 equivale a 65% que comparado con el rendimiento promedio
supera el rendimiento, según el autor en el proceso de
elaboración de la mantequilla es muy importante tener en cuenta
cada punto crítico que se presenta en las operaciones o procesos
de elaboración de mantequilla como por ejemplo a la hora de
utilizar colorantes y también como elegir bien el tipo de sal a
utilizar para poder ajustar el pH.

 EDUARDO P. YÚFERA (1997), la mantequilla se produce a partir

de la crema de leche, separada antiguamente por decantación
natural y, actualmente, mediante centrifugación de la leche
entera. La crema es una emulsión tipo grasa en agua (o/w), cuya
concentración en grasa oscila entre márgenes muy amplios.
Se da en la composición típica de una mantequilla y algunas
características de su fase grasa, entre las figuras los índices de
iodo y de saponificación que, durante muchos años, han servido
como criterios de calidad y pureza.

A partir de la nata, separada de la leche y pasterizada, se produce

la mantequilla en proceso de varias etapas: enfriamiento y
maduración, batido, separación del suero y amasado.
Compuestas por proteínas y fosfátidos. Para favorecer la inversión
de la emulsión, se induce la desestabilización por enfriamiento.
En esta etapa de enfriamiento – maduración, se genera el aroma y
se produce una ligera acidificación, por acción de los
microorganismos añadidos, del tipo de los Leuconostoc
citrovorum, Leuconostoc paracitroborum, Streptococcus lactis y
Streptococcus cremoris. En esta función de las proporciones
relativas y los tipos seleccionados, se producirán los aromas y la
acidificación deseada y se facilitara la inversión de la emulsión,
en la etapa de batido.

Para la maduración, la nata pasterizada y caliente se enfría a una

velocidad de un grado centígrado cada 6 min. Aproximadamente,
a fin de provocar la cristalización de los glicéridos, de manera que
la mantequilla tenga una buena extensibilidad, y luego se
mantiene a la temperatura de maduración, de 8 – 14 °C según el
tipo de nata, unas 28 – 30 horas para natas no ácidas
(denominadas dulces).

El batido es la operación encargada de invertir la emulsión y

provocar la separación del suero. Si la maduración ha sido
adecuada, el batido formara gránulos de mantequilla de buen
tamaño (2 a 5 mm de diámetro medio) y excelente textura.
El desuerado separa los gránulos de mantequilla para el amasado
posterior y evita que la presencia de excesivas cantidades de
lactosa y proteínas residuales perjudique la posterior
conservación de la mantequilla. Esta operación incluye uno o
varios lavados con agua, a baja temperatura.
Los gránulos de mantequilla lavados se destruyen, en la etapa se
amasado, dando lugar a una masa homogénea y plástica. En esta
etapa, se produce la reducción del tamaño de gotas de la fase
acuosa y se destruyen uniones entre sólidos grasos. Esta
operación es de gran manera, la textura posterior de la
mantequilla.
La mantequilla está formada por una fase grasa líquida continua,
en la que están distribuidos los cristales de la fase sólida,
microgotas de suero acuosa y algo de aire en microburbujas.
La extensibilidad de la mantequilla es, junto con el aroma, una
característica importante de apreciación, pero depende mucho de
la temperatura.

Mediante la técnica de dilatometría (apartado), se puede

determinar la proporción de solidos de la grasa en función de la
temperatura, y obtener así una información que permita prever
las propiedades de consistencia y extensibilidad de la
mantequilla. La experiencia demuestra que las emulsiones de este
tipo, presentan una buena extensibilidad y “untado” manual,
cuando el 25 – 35 % de la grasa se encuentra en estado sólido.
En muchos casos, por debajo de 15°C son demasiado duras y,
entre 20 y 25, se ablandan demasiado. Por esta razón, la
industria debe preparar mantequillas para condiciones climáticas
muy distintas y, para algunas casos especiales, la grasa de leche,
previamente separada, se modifica por transesterificación al azar
o dirigida.
Por hidrogenación, se han conseguido mantequillas, destinadas
fundamentalmente a países cálidos, que pueden comercializarse
conservando buena textura a temperaturas de 30°C y aún
superiores.

CONCLUSIONES

 Se aplicó el procedimiento y las operaciones según la guía

de prácticas para la elaboración de mantequilla a nivel de
laboratorio, en ello se pudo obtener de manera muy rápida
a partir de crema de leche madura.

 Se conoció los puntos críticos durante la elaboración de

mantequilla partir de crema de leche madura lo cual se
pudo sacar el rendimiento tanto de mantequilla como la
cantidad de suero.

Bibliografía
 MARCO, R.MEYER (1988), “Elaboración de productos lácteos”. Primera
Edición. Editorial Trillas, S.A. Impreso en México.

 PIETER WALSTRA, ROBERT JENNESS (1987), “Química y Física

Lacto lógico”. Editorial Acribia, S.A. Impreso en España.

 ANTONIO MADRID VICENTE (1966), “Curso De Industrias Lácteas”, AMV

Ediciones, Primera Edición, Madrid - España.

 EDUARDO P. YÚFERA (1997), “Química De Los Alimentos”, Editorial Síntesis

S.A., Primera Edición, España.