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A História do Risoto
O risoto é sem dúvida nenhuma um prato muito apreciado e
conhecido internacionalmente. Úmido e cremoso é uma
preparação típica da cozinha do norte da Itália.
História do Risoto
Uma das escolhas mais comuns na hora de se preparar um cardápio para uma janta ou
almoço são os risotos. Simples e rápidos de serem preparados, eles vêm conquistando
a mesa de todos os brasileiros e se tornando uma constante!
O artista era muito sábio no dosar e mesclar as cores em suas obras de arte e
conhecido também por apreciar a boa comida e bebida de sua terra. Fiandra ia seguido
a uma taberna local onde podia apreciar um bom vinho. Sem imaginar, sempre que
mestre Fiandra estava em meio aos vinhos e às delícias da cozinha italiana, sua filha
observava escondida tudo o que acontecia naquele "local proibido".
Para servir este delicioso prato aos seus convidados, fique atento nas seguintes dicas
para que você produza um risoto com sabor e visual profissional!
Carnaroli
É um híbrido com mais amido, favorito dos italianos. O grão demora mais para
cozinhar, mas mantém melhor o cozimento al dente e o resultado é mais cremoso.
Arbório
É o tipo mais comum, por isso, o mais barato. Os grãos são grandes e de um branco
mais perolado. Combina com risotos que levam porções maiores de carne.
Vialone Nano
Grão menor, arredondado. Alguns o consideram melhor porque cozinha por igual. Bom
para risotos delicados, com ingredientes miúdos ou frutos do mar.
-Não lave o arroz! O amido que está impregnado na casca é o responsável por
engrossar o caldo do risoto durante o preparo.
-Doure a cebola e o alho em fogo médio ou baixo por alguns motivos muito
importantes: obter uma cebola adocicada e não muito ácida, para não queimar e para
desencadear a quebra dos carboidratos da cebola (reação de Maillard), esta quebra
libera aromas “atávicos”, estes aromas são os responsáveis por parar o comensal na
rua e se perguntar - de onde vem esse ‘cheiro de comida`? – além de agregar mais
sabor ao prato.´
-Faça a ‘selagem’ do grão de arroz após ter dourado a cebola e o alho, “frite” o arroz
por alguns instantes para que os grãos criem uma camada exterior que irá impedir que
seu risoto fique “papa”, este processo sendo bem realizado irá resultar em um risoto
com grãos soltos, firmes e ainda com cremosidade no caldo.
-O primeiro líquido que é adicionado à receita é o vinho branco seco, após a selagem
dos grãos, o vinho é adicionado à panela por alguns motivos: criar fissuras nos grãos
selados facilitando o desenvolvimento do amido presente no grão, como foi
mencionado anteriormente, o amido será o responsável por engrossar o caldo do
risoto. O outro motivo de se adicionar o vinho ao risoto é agregar uma nota ácida,
nada muito agressiva, tem apenas a finalidade de trazer uma maior complexidade de
sabor ao prato.
-O próximo passo é agregar um bom fundo de legumes, frango ou peixe (caso o risoto
seja de frutos do mar), o caldo irá cozer o arroz incorporando seus sabores, aromas e
nutrientes. Detalhe importante: o caldo deve estar em ponto de ebulição ao ser
adicionado, um caldo frio irá parar ou retardar o cozimento do arroz, portanto fique
atento!
-Adicione o caldo aos poucos, incorpore e mexa o risoto enquanto os grãos absorvem e
cozinham ao mesmo tempo. Caso você adicione muito caldo, os grãos irão absorver o
caldo muito rápido resultando em um grão mole por fora e cru por dentro.
-Não deixe o risoto parado, misture de maneira uniforme e não muito agressiva. O que
queremos aqui não é quebrar os grãos do arroz e sim liberar o amido para engrossar o
caldo e obter um cozimento uniforme.
-Caso o seu risoto tenha ingredientes delicados e frescos (frutas, favas, ervilhas, etc) é
aconselhado adicionar parte do ingrediente durante o cozimento do arroz e a parte
restante no final, assim você irá incorporar o sabor do ingrediente ao risoto e terá
parte dos ingredientes em sua forma praticamente perfeita. O comensal começa a
degustar o prato pela visão, como todas as outras etapas, esta também é
fundamental.
-O ponto do risoto varia muito do gosto da pessoa, caso você queira ser fiel as
tradições italianas, o ponto é o chamado “all’onda”, isso quer dizer que o risoto deve
estar denso e cremoso o bastante para sustentar uma onda quando a caçarola é
trazida em um movimento de vai e vem. O grão deve apresentar uma certa resistência
à mordida, porém seu interior não deve apresentar aquele “pontinho” branco.
-A finalização do risoto deve ser feita fora da chama do fogão, o queijo ralado é
adicionado desta forma para não grudar no fundo da panela e também para não
queimar. A manteiga gelada é adicionada para dar ainda mais cremosidade ao risoto e
para dar “brilho” e sabor ao arroz.
Seguindo estas dicas você irá produzir um risoto de qualidade e sabores incríveis! Os
temperos e sabores do prato ficam a critério de cada um, o prato é versátil o bastante
para ser servido tanto doce como salgado!
Postado por Petiscos do Léo às 12:58
A HISTÓRIA DO RISOTTO
A Itália, pátria do risotto, na produção mundial, está com apenas 0,2% em termos quantitativos,
porém em termos culinários, nenhum outro lugar ergueu o arroz mais alto do que esse país.
No século XIII e anterior, há registros na Itália sobre a presença do arroz. A lavoura, no entanto,
só se firma a partir do século XV. O arroz chegou pelo sul, proveniente da África e do Oriente
Médio. Nas províncias meridionais, como a Sicília, o arroz é preparado preferencialmente no
forno.
Na Itália setentrional a culinária tomou rumo diferente da do sul. O arroz não vai ao forno. Ele é
cozido dentro de caldos e sopas, aos poucos, vai engrossando, ficando mais espessos, o líquido é
absorvido, o arroz aparece mais, ganha volume e, finalmente, vida própria. Isso é o risotto.
A palavra risotto provém de dialeto lombardo-piemontês. Uma "sopa enxuta", cremosa, na qual
se forma uma liga entre os grãos devido à qualidade do arroz que libera amido suficiente na
fervura para unir os grãos. O brodo e os molhos são absorvidos, mas os grãos não ficam
encharcados. Essa é a grande diferença entre os demais tipos de arroz. Essa é a essência do
risotto. Somente o italiano conseguiu grãos que, ao cozer, absorvem os sabores e se juntam sem
grudar. Outros grãos, mais soltos e secos, ficam encharcados e grudentos, não são um verdadeiro
risotto.
Para o resto do mundo, o arroz cozido é apenas guarnição para os pratos, na Itália o arroz tem
status de primeiro prato e de prato principal.
O arroz arbório, dentre os italianos, o de grão mais longo, serve para todos os tipos de risotto,
aceitando bem o queijo e a manteiga.
Podem ser feitas tantas combinações de risotto quiser, depende apenas da imaginação do chef.
A história do arroz registra a crendice do homem no poder da espiga e dos grãos, considerados
portadores da paz e prosperidade, símbolos da felicidade e fertilidade. Narra o esforço e a
habilidade do homem para se alimentar, mas que também descreve a imaginação a serviço da
gula, que faz com a simplicidade receitas admiráveis.
IO arroz
Beth Porto
O ingrediente principal é um arroz italiano de grão curto.
Mas nem toda receita que leva arroz italiano leva o nome de
risoto (um prato que utilize este ingrediente, mas cujo preparo
seja diferente, por exemplo).
História
As lavouras de arroz ao norte da Itália datam do final do
século 15. Há quem sustente que o arroz surgiu na Itália vindo
da Espanha (onde chegou pelas mãos árabes), da África ou
do Oriente médio.
Os grãos
Para se obter um verdadeiro risoto é fundamental utilizar como ingrediente básico uma das
espécies de arroz italiano, com grãos "curtos a médios". Os grãos têm base arredondada e
formam um bico na outra extremidade, cujo formato lembra um dente quebrado. Das variedades
existentes, as mais conhecidas (pois são facilmente encontradas fora da Itália) são arborio,
carnaroli e vialone nano.
Arborio
É o tipo mais comum para risoto, e também o maior (7mm x 4mm). Os grãos são perfeitamente
desenhados, mantendo a forma quando cozidos. A parte central do grão é firme, e a camada
exterior contém grau moderado de amilose, que confere cremosidade delicada e, portanto, um
risoto mais firme. O arborio retém muito bem os sabores, embora absorva um pouco menos de
líquido do que o carnaroli e o vialone nano. Costuma atingir o ponto entre 15 e 17 minutos.
Carnaroli
Grão de arroz médio (embora em relação aos tipos de arroz italianos seja considerado longo), tem
quase 7 mm de comprimento. Mais fino do que o arborio, tem grande quantidade de amilose, o que
dá excelente cremosidade ao prato. É o preferido dos italianos — -exceto na região italiana do
Vêneto, onde a preferência recai sobre o vialone nano. É um grão consistente, saboroso e que
cozinha em aproximadamente 18 minutos.
Vialone nano
Das 3 variedades mais difundidas, é o que tem o menor dos grãos (cerca de 3,5 mm x 5,5 mm),
com formato arredondado e curto. É muito rico em amilose, o que confere ao risoto uma
cremosidade sem igual. O interior dos grãos continua firme com o cozimento. É o preferido na
região do Vêneto, e o tipo escolhido para os risotos mais cremosos, em que se consegue
"all'onda". Para atingir o ponto, necessita de 16 a
19 minutos.
A ORIGEM DO RISOTO
Você sabe que se transformou em um bom cozinheiro, quando seu risoto é elogiado pelos
amigos. Um prato que tem um "time" exato para ficar no ponto, requer bastante conhecimento
para não desandar. Vamos à história da origem deste prato. Segundo a versão mais aceitável,
a receita original do risoto surgiu em 1574. Conta a história que participaram da construção da
catedral Duomo di Milano, carpinteiros, arquitetos e pintores de toda a Europa. Em uma fazenda
poliglota ali perto, havia uma comunidade Belga, mestre em vidros. Tal comunidade também
ficou responsável pela construção dos vitrais da mencionada catedral. Com isso, muitos
estudantes foram atraídos para a fazenda. Um em especial se destacou devido a sua habilidade
em misturar as cores. O segredo de tal estudante consistia em agregar açafrão quando o vidro
estivesse pronto. O seu mestre e professor, Valerio di Fiandra sabia da paixão de seu discípulo
pelo açafrão e vivia irritando o rapaz, dizendo-lhe que ele acabaria colocando açafrão no risoto.
Quando a filha do mestre foi foi casar, o aluno subornou o cozinheiro da festa para colocar um
pouco de açafrão no arroz. Aquele arroz amarelo causou surpresa nos convidados. Alguns
ousaram experimentar e adoraram, surgiu assim o Risotto alla Milanese, a receita mais antiga e
conhecida de risoto. Vai a receita desta iguaria:
O ARROZ _____________________________________
O arroz é um alimentos rico em carboidratos na forma de amido , por isso a sua principal função é energético.
Mas não é só: o arroz tem proteínas, minerais e vitaminas do complexo B.
O arroz integral e o polido são semelhantes; porém, o primeiro tipo mantém uma quantidade maior de fibras
e nutrientes, pois não é descascado nem polido.
Comparando o arroz com os demais cereais, as suas proteínas são de ótima qualidade e possui uma melhor
digestibilidade na forma polida que a integral.
As proteínas do arroz, ao contrário dos outros cereais, não se localiza apenas na película, mas se espalha
por todo o grão. Desta forma, o amido é permeado pelas proteínas, dando-lhe um alto valor nutricional de fácil
digestão.
O perfil de nutrientes do arroz pode ser melhorado com a adição de outros alimentos em seu preparo, como o
leite, as carnes, aves, ovos, peixes, legumes e queijos. Mais do que isso, o arroz é um alimento versátil que
pode ser utilizado de maneiras simples a elaborações sofisticadas.
Fonte: www.activeboard.com
sem se desintegrar.