Contenidos

Introducción
Buenas Prácticas de Manufactura
Materias Primas - Proveedores
Establecimiento e instalaciones
Higiene y saneamiento del establecimiento (POES)
Manejo Integral de Plagas (MIP)
Higiene personal y requisitos sanitarios
Control de las operaciones
Trazabilidad – retiro de producto
 Calidad en la industria de los alimentos
Calidad
Se define como el grado en que un conjunto de
características inherentes cumplen con los requisitos.
(ISO 9000:2000)
Características: Rasgo diferenciador.
Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.

ISO
Calidad Herramientas de
aseguramiento de la
HACCP Inocuidad y Calidad
Inocuidad

BPM, POES, MIP

Gestión de la inocuidad en la cadena
agroalimentaria

La integración de todos los agentes y

actividades que intervienen en un
proceso productivo, desde la actividad
primaria hasta el consumidor final.
 Calidad en los alimentos
La calidad de un producto alimenticio es el resultado de los
procesos a lo largo de toda la cadena productiva y comercial.

“Desde la naturaleza hasta la mesa”

Organoléptica

Inocuidad

Comercial
Nutricional
 Normas de Referencia
Codex Alimentarius - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
Mercosur Res. GMC Nº 80/96.
Código Alimentario Argentino (Ley Nº 18284/69).
Resolución SENASA 233/98.
IRAM 14102. Industria alimenticia. Buenas Prácticas de
Manufactura.
IRAM 14101. Alimentos. Buena practicas de distribución.
IRAM 14201. Servicios de alimentos. Buenas Prácticas de
Manufactura.
Boletín de difusión de Manejo Integral de Plagas. SAGPyA.
Boletín de difusión de Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento. SAGPyA.
Boletín de difusión de Buenas Prácticas de Manufactura. SAGPyA.
Ley provincial Nº 5313 y su Dec. Reglamentario Nº 3372.
Ordenanzas Nº 8144.
 Código Alimentario Argentino (C.A.A.)

Es un conjunto de disposiciones
higiénico – sanitarias, bromatológicas y
de identificación comercial.

Ley Nº 18284/69 y su Decreto Reglamentario Nº

2126/71. Cuenta con 2 anexos:
Anexo 1: Reglamento técnico (texto del C.A.A) -
permanente modificación.
Anexo 2: Reglamento de procedimientos.
 Código Alimentario Argentino

Aplicaciones del C.A.A.:

1. Vigente en todo el país.
2. Es de cumplimiento obligatorio por las
autoridades.
3. Habilitaciones: establecimientos y productos.
4. Incluye en el Capítulo II la obligatoriedad de
aplicar las BPM para establecimientos
elaboradores de alimentos que comercializan sus
productos en dicho mercado.
 Habilitación de Producto
Habilitación
Municipal Registro Nacional de
(Ord. Nº 12052 y Establecimiento
Dec.Reg.) ( R.N.E.)

Establecimiento

Registro Nacional
Habilitación
de Producto
Municipal
Alimenticio
(R.N.P.A.)

Producto
 Conceptos básicos
Establecimientos de alimentos elaborados/industrializados
Es el ámbito que comprende el local y el área hasta el cerco perimetral
que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y
procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado así como el
almacenamiento y transporte de alimentos y/o materia prima.

Elaboración de alimentos
Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la
obtención de un alimento terminado.

Fraccionamiento de Alimentos
Son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su
composición original.

Idoneidad de los alimentos

La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
 Conceptos básicos
Inocuidad de los alimentos
La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Manipulación de alimentos
Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en
cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte.

Organismo competente
Es el organismo oficial u oficialmente reconocido, al cual su Estado Parte le otorga
facultades legales para ejercer sus funciones.

Adecuado
Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue.

Higiene de los alimentos

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
 Introducción a la contaminación de
alimentos
Un alimento inseguro es generalmente el resultado de la
contaminación

Alimento
Toda sustancia o mezcla de sustancias
naturales o elaboradas que ingeridas por
el hombre aporten a su organismo los
materiales y la energía necesarios para el
desarrollo de sus procesos biológicos.
Introducción a la contaminación de
alimentos
 Introducción a la contaminación de
alimentos
Contaminación: La introducción o presencia de un
contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

Mecanismos
de
contaminación
 Introducción a la contaminación de
alimentos
Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, o bien la condición en que éste se halla, que
puede causar un efecto adverso para la salud.
 Introducción a la contaminación de
alimentos
Riesgo
Probabilidad de que un agente contaminante, presente
en un determinado alimento cause daño a la salud
humana.
Como ingresan los contaminantes a los alimentos a través
de :
 Materias Primas e insumos
 Medio Ambiente
 Maquinaria
 Método de operación
 Mano de obra
 Enfermedades Transmitidas por los
alimentos (ETAs)
Estas enfermedades se producen por el
consumo de agua o alimentos contaminados
con microorganismos, parásitos o bien las
sustancias tóxicas que ellos producen.
 Enfermedades Transmitidas por los
alimentos (ETAs)
Factores que influyen en el desarrollo de
microorganismos (m.o.)
Factores intrínsecos
Se refiere a la característica físico química del
alimento
 Nutrientes: fuentes de energía, proteínas,
vitaminas, sales minerales y agua.
 pH
 Actividad de agua
 Presencia de oxígeno
 Factores extrínsecos
Se refiere a las condiciones de almacenamiento y
ambientales.
 Enfermedades Transmitidas por los
alimentos (ETAs)
Clasificación de las ETA:
INFECCIÓN: es una enfermedad que resulta de la ingestión de
microorganismos vivos perjudiciales (bacterias, virus, parásitos) presentes en
los alimentos. Por ejemplo: E.Coli, Salmonella, Triquinella Spirallis.

INTOXICACIÓN: es una enfermedad que resulta de la ingestión de toxinas

presentes en un alimento, que han sido producidas por hongos o bacterias.
Por ejemplo: toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus.

TOXI-INFECCIÓN: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos

con una cierta cantidad de microorganismos causantes de infecciones,
capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos e infectan.
Por ejemplo: cólera, gastroenteritis por C. perfringens.
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Las Buenas prácticas de manufactura son una
herramienta básica para la obtención de productos
seguros para el consumo humano, que se centraliza en
la higiene y forma de manipulación.
Beneficios:
Útiles para el diseño y el funcionamiento del establecimiento.
Contribuyen a una producción de alimentos seguros e inocuos.
Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP.
Se asocian con el control a través de inspecciones del
establecimiento.
Aumenta la productividad y competitividad.
Disminuye el costo operativo.
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Ámbito de aplicación
 Se aplican a todos los procesos de
manipulación, elaboración, fraccionamiento,
almacenamiento y transporte de alimentos
para consumo humano.
 Están diseñadas para todo tipo de alimentos.

REALIZAR UN MANUAL DE BPM

 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
MANUAL DE BPM
Documentar y registrar procedimientos con el fin de
asegurar la obtención de alimentos seguros y que sean
trazables en caso de anomalías.
Lineamientos generales:
• Debe ser confeccionado de acuerdo a procedimientos
de la empresa.
• Flexible.
• Herramienta de mejora continua.
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Incumbencias:
Materias primas
Establecimientos (estructura e higiene)
Personal. Requisitos higiénicos - sanitarios
Higiene en la elaboración.
Almacenamiento y transporte de MP y PT
Control de procesos de producción
Abastecimiento de agua
Manejo de residuos
Control de plagas
Trazabilidad
Documentación
 Materias Primas (MP)
Las materias primas para la elaboración de alimentos tienen que
asegurar una calidad que no comprometa los logros de las buenas
prácticas llevadas a cabo durante las etapas posteriores. Es decir,
su calidad no debe representar peligro para la salud humana.

Compran MP uniforme y constante periódicamente para asegurar

la calidad.
Tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y
fisicoquímica.
 Materias Primas (MP)
Establecer los principios generales higiénico-sanitarios que son la base de las
buenas prácticas en la elaboración de alimentos.

Áreas de procedencia: se recomienda que las materias primas obtenidas para

consumo humano sean producidas en áreas donde el riesgo de contaminación con
sustancias nocivas esté controlado.
 Áreas adecuadas de producción, cría, extracción, cultivo o cosecha
 Protección contra la contaminación con desechos/basura.
 Protección contra la contaminación del agua.
 Control de plagas y enfermedades.

Cosecha, producción, extracción y faena: Los métodos y procedimientos para la

cosecha, producción, extracción y faena deben ser higiénicos, sin constituir un peligro
potencial para la salud ni provocar la contaminación de los productos.
 Los equipamientos y los recipientes que se utilizan en los diversos procesos
productivos no deberán constituir un riesgo para la salud.
 Remoción de materias primas inadecuadas.
 Protección contra la contaminación de las materias primas y daños a la salud
pública.
 Materias Primas (MP)
Almacenamiento en el local de producción: las materias primas, aditivos e
insumos deben ser almacenadas en condiciones que garanticen la protección
contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y el deterioros.

Transporte:
 Medios de transporte para transportar alimentos cosechados,
transformados o semi-procesados de los locales de producción o
almacenamiento deben ser adecuados para el fin a que se destinan y
construidos de materiales que permitan la limpieza y desinfección.
 Los procedimientos de manipulación deben ser tales que impidan la
contaminación de los materiales.
 Materias Primas (MP)
Fichas técnicas de las Materias Primas
Establecer por escrito qué es lo que se busca de un
producto, sirve para:
 Solicitar un producto.
 Parámetro de control en la recepción de MP.
 Permite el mantenimiento de estándares a través
del tiempo.
 Brinda al departamento de producción la
seguridad que las MP van a satisfacer sus
necesidades.
 Materias Primas (MP)
Recepción e inspección de alimentos
Es necesario programar las entregas para poder realizar un
efectivo control.
¿Qué se controla?
Vehículo/conductor y acompañantes.
La cantidad en base a lo solicitado, condiciones comerciales y
plazos de entrega; con la factura o remito.
La calidad del producto o insumo
según lo establecido en el Plan de
Control de materias primas e insumos.
(Inspección visual, Temp., Documentos
Obligatorios, rótulo).
Se anota en la planilla de Registro de
control de compras de MP e insumos.
 Materias Primas (MP)
El personal asignado a la recepción de MP e
insumos tendrá en su poder los siguientes
elementos para realizar correctamente la tarea:
Nota de pedido.
Plan de control o ficha técnica de Materias Primas
e insumos.
Lapicera.
Registro de control de compras de MP e insumos.
Termómetro.
Desinfectante para el termómetro.
 Materias Primas (MP)
¿Qué se recibe?
 Solamente los MP e INSUMO que cumplen con las
especificaciones que se establecieron para cada alimento.
 Los productos de origen animal que no tengan el rótulo
(por ejemplo carnes frescas) el proveedor debe enviar un
comprobante con la inspección veterinaria
correspondiente.
 Se asigna un número de lote de materias primas para
diferenciarlas según la recepción y/o el proveedor.
 Protocolos de calidad o certificado por lote recibido de
un mismo producto y proveedor. Tener en cuenta que los
análisis sean realizados en laboratorios habilitados.
 Proveedores
Son uno de los eslabones más importantes en el
aseguramiento del éxito del producto final.

El proveedor es quien debe asegurar que las materias primas cumplan con las
especificaciones acordadas para no comprometer la calidad final del producto.

Realizar los siguientes controles a nuestros proveedores a través de:

Auditorias de higiene (anual o semestral): permite conocer las condiciones de

higiene general de las instalaciones del Proveedor.
Evaluación a los proveedores. Se establecen criterios a evaluar, se elabora el
instructivo y registro de evaluación.