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PÃES DE FERMENTAÇÃO NATURAL

Por Augusto Carvalhal da Silva

Definição

Chamamos pão de fermentação natural, todo o pão que foi levedado a partir de uma cultura
mãe contendo leveduras e bactérias indígenas de uma determinada região, originárias do ar, da
farinha, da casca de frutas, etc.

O nome correto para um pão de fermentação natural deveria ser pão de levedura nativa, já
que toda a fermentação na panificação é necessariamente artificial, pois somos nós que
inoculamos farinha de trigo ou outro cereal com leveduras viáveis, sejam elas industrializadas
ou nativas.

História

O ser humano faz pães rudimentares desde que começou a cultivar grãos, mas os pães
fermentados são mais recentes; uma das teorias é que o pão fermentado surgiu no Egito a cerca
de 1500 anos antes de Cristo, seja porque alguém esqueceu um pedaço de massa de um dia para
o outro (ou por dias) ou porque resolveu misturar um pouco de vinho ou cerveja na massa de
pão. Não deve ter passado muito tempo até se descobrir que era possível guardar parte desta
massa levedada para fazer os pães da próxima fornada, e assim sucessivamente. Com a
fermentação, pão mudou de uma coisa densa e achatada para algo macio, aerado e com maior
complexidade de aromas e sabores.

E o pão de fermentação natural reinou invicto por séculos e séculos até começar a ser deixado
de lado em favor da levedura de cerveja em um primeiro momento, e posteriormente pelo
fermento industrializado para panificação, no final do século XIX. Claro que a mudança de um
fermento para o outro não ocorreu do dia para a noite, mas eventualmente, pelo início da década
de 1930, a grande maioria das padarias ocidentais estava utilizando fermentos industrializados,
ainda que através de método indireto, para produzir a maioria de seus pães.

A fermentação natural continuou sendo usada em alguns pães regionais e outras


especialidades, enquanto que os pães do dia-a-dia passaram a ser feitos com fermento
industrializado e farinha de trigo cada vez mais clara, enquanto os fornos a lenha eram
gradualmente substituídos por modernos fornos com injeção de vapor, resultando em pães mais
leves, brancos, sem acidez e com casca mais fina, uma tendência iniciada pelos austríacos ainda
no século XIX. Nosso “pão francês” provavelmente surgiu nesta época, quando famílias ricas,
de volta de viagens na Europa, pediram aos seus padeiros brasileiros para reproduzir o tipo de
pão que estava em voga em Paris.

Mas por um período de tempo, a moda do pão branquinho desapareceu na Europa; foi durante
a Segunda Guerra Mundial, onde o trigo, escasso, precisava ser aproveitado ao máximo, daí a
volta de pães mais escuros devido ao uso de farinhas com maior extração. Nesta época, surge a
padaria Poilâne em Paris, onde Pierre Poilâne começa a produzir pães de cerca de 2kg com
farinha de alta extração, de fermentação natural, assados em forno a lenha. Com o fim da
guerra, as pessoas queriam se esquecer dos tempos de penúria, e o pão branco voltou com força
total, mas Poilâne insistiu em continuar produzindo seu pão rústico de fermentação natural; pois
julgava que ele tinha vantagens sobre o pão branco comum, sendo a principal durar muito mais
tempo. Os primeiros anos do pós guerra foram muito difíceis, mas Poilâne conseguiu boas
vendas primeiramente para lojas de queijo próximas e posteriormente para restaurantes. Seu
filho, Lionel, deu continuidade ao negócio, desenvolvendo a marca, expandindo e escrevendo
diversos livros sobre o assunto, e os pães Poilâne (que continuam sendo feitos da mesma forma,
ainda que em maior escala) foram e são uma grande inspiração para muitos padeiros artesanais
ao redor do mundo.

O interesse em pães artesanais e de fermentação natural felizmente tem crescido bastante nos
últimos anos, o que pode ser visto pelo número crescente de pequenas padarias abrindo e de
livros e publicações sobre o assunto. O pão de fermentação natural dificilmente vai tomar o
lugar dos pães comerciais de consumo corrente, mas felizmente existe espaço no mercado para
ele, e é reconfortante ver que as pessoas estão procurando produtos menos processados, mais
saudáveis e isentos de produtos químicos, conectados a uma tradição milenar.
Diferenças básicas entre um fermento industrializado e uma cultura mãe:

 O fermento industrializado consiste apenas em leveduras do tipo Saccharomyces


cerevisiae, enquanto uma cultura mãe contém leveduras do tipo Candida
milleri ou Saccharomyces exiguus em simbiose com cepas de bactérias láticas e/ou acéticas.

 A fermentação de um pão com leveduras industrializadas é consideravelmente mais


rápida que a de um pão de fermentação natural

 Pela fermentação mais lenta e consequente ação enzimática mais longa, além do aporte
em maior ou menor grau de acidez pelas bactérias da cultura mãe, o pão de fermentação
natural tem características únicas de aroma e sabor que dificilmente podem ser
replicadas com o uso de fermentos industrializados;

 A cultura-mãe, por ser muito sensível a variações de temperatura e umidade, dá maior


variabilidade de resultados, enquanto que pães feitos com fermento industrializado
permitem grande padronização do produto final.

 Por resultar em um produto naturalmente mais ácido, o shelf-life do pão de fermentação


natural é maior do que o de um pão feito com fermento industrializado.

“Anatomia” de um fermento natural

A decomposição é parte essencial da Natureza; tudo está permanentemente se


desmanchando, se transformando. A fermentação nada mais é do que uma decomposição
controlada. Ao menos no caso dos pães, das bebidas alcoólicas, vinagres e algumas conservas,
esta deterioração, se conduzida corretamente, é bem vinda. Mas o que acontece então, no
interior de uma cultura mãe?
Como foi mencionado antes, a cultura-mãe consiste em uma simbiose de leveduras e
bactérias lácticas. A partir do momento que a farinha entra em contato com a água, a amilase e a
diastase quebram o amido em maltose; a maltase quebra a maltose em glucose, que é
metabolizada pelo fermento, que produz álcool e gás carbônico; as bactérias láticas e acéticas se
alimentam de açúcares não metabolizados pelas leveduras, que por sua vez também se
alimentam dos subprodutos gerados pelas bactérias. Se permitirmos a Natureza seguir seu curso,
eventualmente toda a comida para a levedura vai acabar, e esta vai começar a se consumir, em
um processo chamado autólise; as estruturas de glúten vão ser destruídas pela acidez e enzimas
e a coisa toda vai virar um caldo sem serventia alguma para panificação. Devemos, então,
manter esse processo sob controle, para ter uma cultura mãe saudável e viável e obtermos um
bom pão. O controle da cultura mãe consiste em realimentações frequentes com farinha e água,
e o controle do pão é o mesmo controle que teríamos quando fazendo um pão com fermento
industrializado: tempo, temperatura, quantidade de sal, quantidade de fermento.

Como iniciar uma cultura-mãe:

O processo descrito a seguir demora cerca de dez dias e consiste basicamente em misturar
farinha e água e esperar a Natureza seguir seu curso. É preciso um pouco de paciência e também
um pouco de sorte, mas o método abaixo já foi seguido por diversas pessoas em diversos
lugares, com sucesso.

FASE 1

Ingredientes

½ copo de farinha de trigo integral

¼ de copo de água

Utensílios:

1 pote de vidro transparente com tampa, que comporte cerca de quatro vezes a
quantidade inicial de farinha e água.
Preparo: Misturar a farinha com água o suficiente para fazer a mistura ficar firme; a
consistência correta é quando apertando um garfo na superfície, este deixa marcas na
massa.

Cobrir o pote com a tampa e verificar por atividade após 12 horas. Caso não houver
atividade, esperar mais 12 horas. Quando a atividade for notada, na forma de pequenas
bolhas na superfície ou no fundo, passar para a fase 2.

FASE 2

Ingredientes

½ copo de farinha de trigo integral

¼ de copo de água

Preparo: Misturar a farinha e a água com a massa da Fase 1, que pode estar com aromas
estranhos (isso não é importante agora). Cobrir o recipiente com a tampa e esperar 12
horas. Caso não houver atividade, esperar mais 12 horas. Quando houver atividade,
passar para a fase 3

Fase 3

Ingredientes

1 copo de farinha de trigo integral

½ copo de água

Preparo: Misturar a farinha e a água com a massa levedada anterior. Aguardar 12 horas
e iniciar o ciclo de realimentação, descrito a seguir.
Realimentação

Para fazer a realimentação do fermento, descartamos cerca de 50% da mistura e


repomos o volume removido com uma mistura de farinha e água, para chegar a uma
consistência de massa de pão firme (hidratação de cerca de 58%). Este processo será
repetido a cada 12 horas. Ao final de uma semana, realimentando a cada doze horas, a
massa deve no mínimo dobrar de tamanho para ser considerada viável.

A partir da Fase 3, pode-se adaptar esse fermento para trabalhar com farinha de
trigo branca, simplesmente substituindo a farinha integral por branca nas
realimentações. Isso vai fazer o fermento crescer menos nas primeiras realimentações,
mas com o tempo ele se adapta ao novo meio.

A cultura-mãe deve ter aroma agradável, frutado, algumas vezes lembrando


cerveja; conforme ela vai envelhecendo entre cada realimentação, os aromas láticos e
acéticos ficam mais evidentes; estas características vão ser transferidas ao pão; a prática
e o gosto pessoal vão ditar em que ponto de maturação o fermento será utilizado.

Estando a cultura-mãe saudável e estável, ela pode, ao invés de ser realimentada


de doze em doze horas, ser guardada na geladeira após ter crescido por até uma semana.
Para reativar a cultura-mãe, tira-se ela da geladeira e se descarta até 80%, diluindo-se os
20% em água e adicionando farinha até chegar ao peso e consistência original; depois
dessa primeira realimentação, o fermento deve estar pronto para ser utilizado.
Como fazer um pão de fermentação natural

Tendo o fermento mais de uma semana e dobrando de volume a cada


alimentação, ele pode ser usado para panificar. Segue uma receita simples de pain de
campagne para dois pães de 400g ou um de 800g

Ingredientes

Farinha de trigo branca........................ 345g


Farinha de trigo integral ......................168g
Farinha de centeio..................................56g
Fermento natural....................................56g
Sal ............................................................7g
Água.....................................................330g

Dissolver o sal e o fermento na água e então juntar as farinhas e misturar até


homogeneizar. Deixar a massa descansar por 45 minutos. Trabalhar a massa por alguns
minutos usando o método de esticar as extremidades e dobrar a massa sobre ela mesma.
Descansar a massa por mais 20 minutos e repetir o trabalho de estender-dobrar.

Estando a massa lisa e elástica, formar uma bola e deixar crescer dentro de um
bowl por no mínimo duas a três horas. Retirar do bowl e dividir a massa, caso for fazer
pães menores, e pré-modelar. Deixar descansar por 20 minutos e fazer a modelagem
final, tensionando bastante a massa.

Colocar para crescer em cestas polvilhadas com farinha de milho ou arroz, com
a emenda para cima (ou para baixo, se quiser um visual mais rústico), cobrir com um
pano úmido e deixar crescer por pelo menos 8 horas. Retirar da cesta, virando sobre a
assadeira ou pedra e fazendo os cortes (se a emenda foi colocada para cima); Assar em
forno pré-aquecido a 250ºC com vapor nos primeiros 15 minutos e depois retirar o
vapor e baixar a temperatura para cerca de 200ºC e assar por pelo menos mais 20
minutos. O pão deve ficar escuro, com alguns pontos quase beirando o queimado.
Retirar e deixar esfriar sobre uma grade.

Este é apenas um método entre muitos de fazer, e pode e deve ser adaptado de
acordo com a realidade de cada um. Lembre-se que a fermentação natural é o oposto da
padronização imposta pela indústria, e o aspirante a padeiro artesanal deve procurar a
“sua voz”, o seu jeito de fazer, que só vai ser desenvolvido com a prática, então mãos a
obra...

Bibliografia recomendada

ANQUIER, Olivier “Pães de França” — DBA Artes Gráficas / Companhia


Melhoramentos de São Paulo, 1996

FORKISH, Ken “Flour, Water, Salt, Yeast: The fundamentals of artisan bread and
pizza” — Ten Speed Press, 2012

POILÂNE, Lionel “El Libro del Amante del Pan” — Rústica. Jose J. de Ola/Eta 2005.

REINHART, Peter “The Bread Baker’s Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary
Bread” — Ten Speed Press, 2001

Sites para consulta

http://www.thefreshloaf.com/
http://www.sourdoughhome.com/
http://www.poilane.fr

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