Guia 2. Pruebas de Plataforma Leches

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Versión: 02

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
GUÍA DE APRENDIZAJE Código: GFPI-F-019
GUÍA DE APRENDIZAJE Nº
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Programa de Formación: Código: 921318

CONTROL DE CALIDAD DE Versión: 1
ALIMENTOS
Nombre del Proyecto:
IMPLEMENTACIÓN Y
MANTENIMIENTO DE
SISTEMAS DE GESTIÓN DE
CALIDAD E INOCUIDAD EN Código:
LAS EMPRESAS DEL SECTOR 662505
AGROINDUSTRIAL
ALIMENTARIO DEL VALLE DEL
CAUCA.
Fase del proyecto:
EJECUCION
Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIÓN

Aprendizaje: formación DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
ESCENARIO (Herramienta (unidades
Actividad (es) del Proyecto:
F03_AA12. (Aula, - equipo) empleadas
REALIZAR ANÁLISIS Laboratorio, durante el
IMPLEMENTAR SISTEMAS DE
FISICOQUÍMICOS A taller, unidad programa)
GESTION DE CALIDAD E
LOS ALIMENTOS productiva) y
INOCUIDAD ALIMENTARIA,
ELABORADOS EN EL elementos y
REQUERIDAS POR EL SECTOR
COMPLEJO PILOTO condiciones de
PRODUCTIVO
AGROINDUSTRIAL seguridad
AGROALIMENTARIO.
industrial, salud
ocupacional y
medio ambiente
Resultados de Aprendizaje: Competencia:
DESARROLLAR LOS REALIZAR EN

PROTOCOLOS ESTABLECIDOS ALIMENTOS ANÁLISIS
POR EL LABORATORIO PARA FISICOQUÍMICO DE
EL ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS ACUERDO CON
DE LOS ALIMENTOS, PROTOCOLO
SIGUIENDO LAS BUENAS ESTABLECIDO
PRÁCTICAS DE LABORATORIO VIGENTES.
Y PROTECCIÓN DEL
AMBIENTE TENIENDO EN
CUENTA NORMATIVIDAD
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GUÍA DE APRENDIZAJE Versión: 02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
VIGENTE.
DETERMINAR LAS
CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES DE LOS
ALIMENTOS FRESCOS Y
PROCESADOS EN FUNCIÓN
DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA, DE ACUERDO
CON LOS PROTOCOLOS
ESTABLECIDOS Y
NORMATIVIDAD VIGENTE.
MANEJAR LAS FICHAS

TÉCNICAS DE LOS REACTIVOS,
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS,
REQUERIDOS PARA AL
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE
LOS ALIMENTOS, DE
ACUERDO CON TÉCNICAS DE
ANÁLISIS, PROTOCOLOS
ESTABLECIDOS POR EL
LABORATORIO Y
NORMATIVIDAD VIGENTE.
Duración de la guía ( en
horas):
2. INTRODUCCIÓN
Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en la

determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se
está pagando la leche. El número de pruebas de plataforma en la leche es muy variado.
Sin embargo, entre más pruebas se realicen mayor será la información disponible y por lo
tanto el criterio tendrá que ser más acertado para el destino de esa leche.
Un factor importante en la realización de las pruebas de plataforma es el tiempo, la

disponibilidad de información es determinante para establecer si la leche se acepta, se
rechaza o se llega a un arreglo con el productor en el precio, en el caso de ser necesario.
El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primera vista sobre las
características de la leche como son: Acidez, contenido graso, temperatura, sólidos
totales, peso específico, pruebas de alcohol, antibióticos, carbonatos, peróxidos, etc.
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Una manera de distinguir una prueba de plataforma de una que no la es, que el tiempo en
que se obtiene la información debe ser rápida y confiable además de no rebasar más de 2
horas que es el tiempo aproximado en que tarda en descargarse una pipa de 15,000 litros.
Existe una prueba que no es de plataforma propiamente dicha ya que la pasteurización

regularmente se lleva a cabo dentro de las instalaciones de la planta y que sin embargo
proporciona información acerca de un proceso de vital importancia para una empresa que
se dedica al procesamiento de leche, como lo es la pasteurización. El proceso de
pasteurización se realiza para eliminar microorganismos coliformes, en el caso de ser
deficiente la calidad del producto final no podrá asegurarse.
3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Actividades de Reflexión inicial.
Estudio de un caso:
La planta de producción Lácteos San Andrés recibe diariamente 12.000 litros de leche
fresca proveniente de varias fincas de los alrededores de la zona. La leche llega a la
planta en cantinas y de proveedores que entregan la leche producida en el hato sin hacer
compra a oros comercializadores de leche llamados intermediarios. Lácteos San Andrés
centra su producción en la elaboración de queso campesino, queso doble crema, yogurt y
arequipe y cuenta con un mercado regional posicionado; pero, con proyecciones de
extenderse a los departamentos vecinos. La planta ha implementado protocolos para el
control de calidad de la leche cruda que ingresa por cuanto es consciente de que la
calidad del producto final depende en gran parte de la calidad higiénica y composicional
de la leche. Dentro de los análisis fisicoquímicos que se le practican a la leche fresca en
plataforma se tienen: prueba del alcohol, densidad, acidez y pH. Además,
quincenalmente se montan pruebas para la detección de algunos adulterantes como
harinas, cloruros, peróxido de hidrógeno y suero de leche líquido. Dentro de los análisis
que determinan la calidad higiénica de la leche están TRAM (tiempo de reducción de azul
de metileno) y recuento de células somáticas. En ese sentido, a los proveedores se les
asigna una bonificación en dinero que se encuentra incluida en el pago quincenal de
leche entregada en planta, establecida de acuerdo a unos estándares de calidad que
comprometen los valores en sólidos totales de la leche y el recuento de células somáticas
que para este caso, se tiene que recuentos considerados en la planta como adecuados
corresponden a 450.000 unidades por ml. Sucede que una de las rutas que provienen
directamente del hato, presenta recuento de células somáticas mayores a los normales y
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los valores de pH están por encima de lo normal (valor normal para una leche fresca:
6.6). Según lo anterior, el propietario de la finca, al ver disminuido los ingresos por cuanto
no bonifica por calidad higiénica solicita el apoyo técnico para la identificación del
problema y la solución respectiva. Así también la leche que antes se destinaba a la
producción de yogurt por su excelente calidad higiénica se ha destinado como alternativa
temporal a la producción de queso doble crema.
En la siguiente tabla se observan los valores promedios de los análisis practicados a la

leche del proveedor que presenta problemas:
Indicador Valor en leche fresca
pH: 6.9
Acidez: 0.14 - 0.16% ácido láctico
Densidad: 1.029 - 1.032 g/cc
Grasa: 3.8 -4.1%
Proteína bruta: 3.3 - 3.5%
Lactosa: 4.6 - 4.8%
TRAM: 3horas
Conteo de células somáticas: 750.000 unidades por ml
Entonces; a partir de la información anterior, se pretende evaluar la situación y

determinar la causa del alto recuento de células somáticas y pH por encima de los
valores normales y la (s) posibles soluciones que se podrían proponer.
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3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)
1. Leer el caso de manera individual antes de participar en la discusión grupal para que
se familiarice con la situación. Tener una apropiación adecuada de conceptos que le
permitan ser contextualizados. Como herramienta útil podría servir un resumen o mapa
conceptual y formulando preguntas preliminares como:
-¿Cuál es la situación problema?

-¿Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su posterior análisis?
-¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar un recuento alto de células
somáticas y pH por encima de 6.6?
-¿Cómo afecta la calidad de la materia prima en la elaboración de productos lácteos y en
este caso de bebidas fermentadas como el yogurt?
-¿Qué indican parámetros como acidez, pH, %MG (materia grasa), %ST (sólidos totales)
de la materia prima y cuál es su efecto en los productos terminados?
- ¿La presencia de uno u otro adulterante de los analizados en la leche que ingresa a la
planta que efectos tendría en la materia prima y en la elaboración de derivados lácteos?
-¿Los análisis para adulterantes son los adecuados? Podrían establecerse análisis para
otro tipo de adulterantes en la leche? ¿Cuáles podrían ser?
2. De las preguntas anteriores que se han formulado rápidamente, identifique las que
usted considera son preponderantes y que le podrían ayudar con la resolución del caso.
Deténgase en ellas y trate de buscar respuestas que le permitan analizar y sacar
conclusiones acerca del estudio del caso planteado.
3. Identificar los elementos importantes del caso como: la situación, los hechos, la
problemática que se plantea. Formule posibles hipótesis que acerca del problema
planteado.
4. Traiga a la mente las respuestas a las preguntas identificadas como claves en la

resolución del caso, tenga presentes aquellos conceptos teóricos que le puedan ayudar a
vislumbrar la problemática y la posible solución y con ellos comience a aprobar o
descartar las hipótesis formuladas.
5. Analice toda la información, organícela y exponga resultados para concluir sobre el

caso.
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6. Conteste a la pregunta planteada en el estudio del caso: ¿Cuáles la causa por la que
se puede presentar un recuento alto de células somáticas y pH por encima de 6.6 de lo
normal?, ¿Posibles soluciones?
7. Concluir sobre el estudio del caso.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).
La calidad de la leche cruda depende de muchos factores, entre esos factores se

mencionan los factores genéticos como la raza de donde procede la leche, condiciones
de almacenamiento, de conservación y manipulación de los recolectores, hasta llegar a la
planta. Es necesario recordar que la calidad de los productos derivados de la leche
depende significativamente de la calidad de la leche cruda, utilizada como materia prima.
En esta práctica, se tratarán algunas de las pruebas más importantes que se realizan en
la industria lechera, con el propósito principal de identificar o detectar su calidad sanitaria.
Algunas de estas pruebas se realizan en el campo, otras en la recepción de la planta, en
este caso será la planta Piloto y otras pruebas se realizan a nivel de laboratorio. Las
pruebas iniciales o de recepción son: determinación de la temperatura, caracteres
organolépticos, lacto - filtración, lacto - densimetría (o de peso específico), ya que
mediante estas pruebas es posible detectar si la leche está en buenas condiciones para
poder mezclarla con otras leches cuya buena calidad ha sido comprobada. A nivel de
laboratorio se realizan otras pruebas como: de alcohol, determinaciones de pH, acidez de
contenido de grasa y las de reducciones de colorantes, cuyo propósito es detectar las
leches sospechosas. Estas son las pruebas que generalmente son de rutina en toda
planta lechera.
PROCEDIMIENTO
1. PRUEBAS DE PLATAFORMA.
1.1. TOMA DE LA MUESTRA

Las pruebas de recepción o de plataforma se realizan directamente sobre la leche cruda
previamente mezclada. Las pruebas de laboratorio se realizan mediante un
procedimiento que permitan tomar la muestra en forma representativa y utilizando
recipientes que permita conservarla en forma óptima, hasta su análisis. La muestra debe
ser tomada por una persona sana, autorizada y preferiblemente por triplicado. Si el
análisis no puede efectuarse inmediatamente después de tomar la muestra, se debe
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conservar en un recipiente estéril, herméticamente cerrado y protegido contra

contaminaciones, bien identificado, y mantenido a una temperatura de 0 a 5 ºC (sin
congelar) Cuando la muestra se toma de cantinas de leche la muestra se debe tomar de
varias cantinas utilizando recipientes o utensilios de vidrio, de acero inoxidable o de
plástico, previamente esterilizado, con una capacidad entre 200 a 500 ml y provistos de
cierre hermético para evitar todo riesgo de contaminación. Para mezclar la leche cruda se
requiere de un agitador, en acero inoxidable, especial para esta operación, y previamente
desinfectado con agua caliente o una solución bactericida. Si se utiliza lo segundo esta
solución deberá retirarse completamente con agua caliente. Este agitador debe moverse
de arriba hacia abajo, por 15 veces o más, teniendo cuidado de mantener el disco del
agitador, debajo de la superficie de la leche.
1.2 DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA

El control de la temperatura se realiza en una leche cruda, que no lleve más de 2 horas
después del ordeño, debido a que la leche es un alimento altamente perecedero, que por
sus condiciones de temperatura, contenido de agua, acidez, componentes químicos y
nutricionales, está propensa al rápido crecimiento bacteriano en un tiempo muy corto, lo
cual ocasiona la disminución de su calidad y su rápida descomposición. Si la leche no se
va a utilizar inmediatamente, debe refrigerarse rápidamente después del ordeño y
mantenerse entre 0 - 5 ºC hasta su procesamiento. Generalmente la planta procesadora
de leche realiza el acopio de las leches de cantina directamente de las fincas o granjas y
la transportan en camiones con equipo de refrigeración. La determinación de la
temperatura hoy en día es de gran importancia, debido al aumento del precio de la leche
refrigerada. Para determinar la temperatura de la leche cruda es necesario tener en
cuenta los siguientes requisitos:
 Los termómetros deben estar debidamente calibrados y graduados con una

escala entre -10 a +100 ºC, y con divisiones no menores de 1 ºC.
 El tiempo para que la temperatura del termómetro debe ser suficiente para que se
estabilice a la temperatura del producto y en caso de no poderse leer
directamente el termómetro dentro de la muestra, debe retirarse y leerse
inmediatamente...
 Es necesario realizar la limpieza y desinfección previa a los termómetros para que
estén libres de contaminación; al hacer la lectura deben introducirse en forma
adecuada en la muestra.
 En muestras destinadas a análisis microbiológicos; No debe medirse la
temperatura directamente, en tal caso, debe hacerse en un recipiente por
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separado. Aunque es normal que durante el trayecto de la leche cruda, de la

granja a la planta, la leche pierda cierto grado de frío, su temperatura nunca debe
exceder de: 10 ºC.
1.3 DETERMINACIÓN DE LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS

Esta práctica aunque aparentemente elemental, es de gran importancia, pues permite
detectar, a través de los órganos del sentido ( lengua, olfato, vista) y en forma rápida y
con un grado medio de confiabilidad, si una leche se encuentra en buenas condiciones
de calidad higiénica y física.
Textura: Normalmente la leche presenta una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC,
ligeramente superior al agua (1,005 cp.). Pero esta viscosidad se altera debido al
desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacáridos que al ligar el
agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastítica, leche hilante).
Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por
las partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los
glóbulos de grasa en emulsión. Las leches que han sido parcial o totalmente
descremadas o que han sido adulteradas con agua, toman un color blanco azulado. Las
leches mastíticas presentan un color gris amarillento. Si presenta una coloración rosado
puede ser a causa de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos.
Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminación con sustancias
coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero
de quesería puede adquirir una coloración amarillaverdosa debida a la presencia de
riboflavina.
Sabor: El sabor natural de la leche no es fácil de establecer porque, no es ácido ni

amargo, sino ligeramente dulce debido al contenido de lactosa. Algunas veces, toma un
cierto sabor salado debido a la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca
que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la
ubre (mastitis); otras veces el sabor es ligeramente ácido, si su porcentaje de acidez es
superior a 0,2 - 0,3 % de ácido láctico (lo cual corresponde por titulación a: 22-33 mL
NaOH 0,1 N/100 mL).
El sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse como sabor

característico de la leche.
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Olor: es característico y está relacionado con sus compuestos orgánicos volátiles de bajo
peso molecular (ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo). La leche es
propensa a adquirir, sabores u olores extraños, debido a la ingesta de ciertos alimentos
por parte de la vaca antes del ordeño, como ciertas sustancias con olores penetrantes o
con elementos metálicos, o por cambios químicos o microbiológicos que el producto
puede experimentar durante su manipulación.
De acuerdo a estudios realizados por Nelson y Trout (1964), se describieron 17

diferentes sabores anormales y presentaron una metodología para clasificar la leche
según su sabor con un valor máximo de 45 puntos. El cuadro 1 presenta un resumen de
su clasificación. Un valor de 31- 40 se estima normal.
Mediante la determinación de los caracteres organolépticos de la leche se puede separar

o eliminar las leches de mala calidad. La técnica más común para detectar este tipo de
leche consiste en oler el contenido de un recipiente (cantará o tanque) inmediatamente
después de haber sido destapado.
Existen personas bien entrenadas (panelistas) que a través del olor pueden detectar
leches que han sido mal refrigeradas, que han estado en contacto con utensilios sucios y
hasta leches mastíticas.
Tabla 1. Guía General para la Clasificación de la Leche según su Sabor

Clasificación Puntaje Descripción del sabor especifico
Excelente 40 - 45 Sin criticismo
Sabor ligeramente astringente y salado, carente de
Buena 38 - 39, 5 frescura, sabor ligero o definido a cocido, a pienso o sin
sabor.
Sabor ligeramente a "establo" y oxidado; definitivamente
Regular 36 - 37,5
astringente y salado carente totalmente de frescura,
pronunciado sabor a cocido o sin sabor.
Sabor ligero o definido a ácido, rancio y sucio; ligero,
Pobre 35,5 o menos definido o pronunciado a "establo", amargo, extraño, a ajo/
cebolla, a malta, metálico; definido o pronunciado a establo
y oxidado; pronunciado astringente, a pienso y salado.
Insalubre Sin Puntaje Sabor pronunciado ácido, rancio y a sucio.
Fuente: Nelson and Trout (1964): p 96.

Se estima normal un Puntaje de 31 - 40.
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1.4 Prueba Lactométrica (Peso Específico)
Un lactómetro o lactodensímetro, es un areómetro diseñado específicamente para

determinar el peso específico (Pe) de la leche a una determinada temperatura, el cual
está dotado de una escala especial dividida en grados Quevenne (°Q) o en grados de la
junta de salud Pública de New York (°NBH). Los grados Quevenne corresponden a la
segunda y tercera cifra decimal del valor del peso específico y equivalen a los grados
NBH multiplicados por 0,29.
El lactómetro de Quevenne esta calibrado a 60 °F (15,6 °C) es un areómetro de bulbo

voluminoso y vástago graduado para lograr mayor sensibilidad. El vástago esta graduado
para dar lecturas comprendidas entre 15 y 40 °Q con divisiones de 0,5 o 1 °Q. El
lactómetro de la Junta de Salud de New York (NBH) posee la escala graduada de 0 a 120
°F (37,7 °C) y ésta graduado de 26 a 37 ° NBH.
La leche cruda, tiene un peso específico de 1,028 a 1,034 ó 28 a 34 °Q que varía

significativamente según el contenido de grasa y de sólidos totales; en la leche
descremada se observa una densidad mayor, (1,034 - 1,036).
Un lactómetro permite por lo tanto hacer determinaciones aproximadas en las granjas o

fincas de producción lechera, en la zona de recepción en una planta industrial o en el
laboratorio de la planta o, para detectar adulteraciones de la leche original por separación
de la grasa, por adición de leche descremada o agua.
El peso específico de la leche puede también determinarse por otros métodos, tal como
el uso del picnómetro (AOAC, 1965) o mediante una balanza de Mohr - Westphal.
La norma técnica nacional e internacional, exige que la leche cruda y pasteurizada

completa debe tener un peso específico entre 1,028 a 1,033 g/mL a 15 ºC.
Procedimiento
 Enfriar la muestra a una temperatura por debajo de 15 °C y transferirla a una

probeta graduada de 500 mL, evitando la formación de burbujas.
 Introducir el lactómetro en la muestra dejándolo flotar libremente por 30 segundos,
teniendo cuidado de que no se adhiera a las paredes del recipiente y de que no
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permanezcan burbujas en la superficie del líquido.

 Tomar la lectura lactométrica cuando el termómetro del aparato marque
exactamente la temperatura de calibración del lactómetro (60 °F ó 15,6 °C) y
leyendo la división de la escala más alta que alcanza el menisco de la leche.
Interpretación.
La lectura que se observa en el vástago, corresponde a los grados lactodensímetros

aparentes (La).
Para obtener los grados reales es necesario hacer las respectivas correcciones de la
siguiente forma:
Corrección del error sistemático del termolactodensímetro (en grados lactodensímetros,

CA), determinado por calibración con picnómetro.
Corrección por no estar la leche a la temperatura de referencia 15°C
Para obtener los grados lactodensímetricos reales (L15/15°C) y la densidad a 15°C (D

15/15°C), se aplican las siguientes fórmulas:
L15/15°C = La + 0.24 (T – 15) – CA

D 15/15°C = 1 + L15/15°C
1000
Siendo L15/15°C = grados lactodensímetros 15/15 corregidos
T = temperatura de la muestra en grados centígrados
CA = corrección sistemática de los grados lactodensímetros determinados con el
picnómetro.
La = lectura en la escala de los grados lactodensímetros
D 15/15°C = densidad de la leche 15/15°C
También pueden hacerse las correcciones correspondientes empleando tablas

especiales (AOAC 1975), o utilizando el factor de conversión de ± 0,2 °Q, por cada grado
que la temperatura de medición difiera de la temperatura de calibración del lactómetro.
Convertir la lectura lactométrica a peso específico y reportar los resultados obtenidos.
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2. Pruebas de Laboratorio
Las pruebas de laboratorios son aquellas que requieren de equipos o materiales

especiales y solamente, pueden ser realizadas a nivel de laboratorio. En este grupo se
estudiaran: la prueba del alcohol, la determinación de la acidez titulable, pH, tiempo de
reducción del azul de metileno, tiempo de reducción de la resazurina, y
lactofermentación.
2.1 Prueba de alcohol (Reacción de estabilidad proteica)

(Método Instituto Nacional de salud)
Es el método utilizado principalmente para evaluar la calidad de la leche en cantinas o

recipientes de mayor capacidad.
Según la norma técnica, la leche fresca tiene una acidez de 13 - 20 mL de NaOH 0,1
N/100 mL y un pH de 6,5 - 6,7. Valores superiores de la acidez, y por ende su
disminución del pH, se debe generalmente a la contaminación bacteriana en leches de
baja calidad. Esta situación puede observarse al mezclar la leche con igual volumen de
Etanol de 72°, debido a que el alcohol en esa concentración produce coagulación o
precipitación del producto cuando la acidez es igual o superior a 22,5 mL NaOH 0,1
N/100 mL.
Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche al calor,
hecho muy importante si el producto ha de ser pasteurizado o esterilizado. También útil
para la detectar si la leche es inadecuado para procesar y consumir como es el caso de
la leche calostro o leches con alteraciones en el balance salino, que las hacen más
susceptibles a la congelación.
Procedimiento
 Agitar bien la muestra, tomar el tanque del aparato Neurex con la mano
derecha y el tubo hacia arriba
 Tapar con el índice la perforación en la tapa que sirve de respiradero al tanque
 Introducir la punta del tubo en la leche, sacarla verticalmente, dar un giro al
aparato de 180 º . Dejar caer 2 ml de leche en la copa de la parte inferior.
 Con los dedos índice y pulgar de la mano izquierda, hacer girar la placa
dosificadora ¼ de vuelta, para que caigan a la copa 2 ml de alcohol.
 Mezclar la leche con el alcohol cuidando de no agitar demasiado
 Observar el aspecto de la mezcla
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Interpretación
Cuando la leche presenta una acidez normal, la mezcla se desliza a lo largo de las
paredes sin presentar grumos.
Con la leche ácida, se forman grumos más o menos espesos de caseína – albúmina
precipitada.
Observación Debe controlarse frecuentemente la concentración del reactivo para evitar

un posible evaporación.
No debe utilizarse alcohol antiséptico
Se debe lavar el equipo después de cada prueba.
En caso de no tener el dosificador tipo Neurex se puede aplicar el siguiente un

procedimiento a nivel empírico:
Procedimiento:
 En un tubo de ensayo colocar 5 mL de la muestra homogénea y 5 mL de etanol de

70°. Tapar el tubo.
 Mezclar suavemente los líquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin agitación.
 Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido
floculación o coagulación de la mezcla. Anotar las observaciones.
2.2 Acidez Titulable

Según la norma Técnica (nacional e internacional) La leche fresca tiene una acidez
titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % ácido láctico)
debido a su contenido de anhídrido carbónico, proteínas y algunos iones como fosfato,
citrato, etc. Normalmente la leche no contiene ácido láctico; sin embargo, por acción
bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentación formándose ácido láctico y otros
componentes que aumentan la acidez titulable.
Por lo anterior, esta determinación es información importante, sobre la calidad sanitaria

del producto. La norma nacional e internacional, establece para la leche cruda a ser
higienizada en la industria, no menos de 15 ni más de 19 mL de NaOH 0,1 N/100 mL.
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Existen diversos métodos para determinar la acidez en la leche. Generalmente a nivel de

industria mediana, en Colombia, se realiza por titulación con NaOH 0,1 N usando
fenloftaleina en solución alcohólica como indicador y el resultado se expresa en términos
de mL de leche de NaOH 0,1 N requeridos para neutralizar 100 mL de leche. En los
Estado Unidos, en cambio, se emplea el sistema de expresión en términos de porcentaje
ácido láctico y en Europa se usan diversos sistemas como son los grados Soxhlet-Henkel
(mL de NaOH N/4 por 100 mL) o los grados Dornic (mL NaOH N/9 por 100 mL). La
conversión de estas unidades puede hacerse en base a las siguientes relaciones:
mL NaOH 0,1 N/100 = % ácido láctico/0,009

= °S-H x 2,5
= °D x 1,1
Para facilitar la determinación pueden emplearse buretas especiales - automáticas. En la

plantas industriales de nuestro país, es frecuente el uso del denominado acidímetro cuya
bureta presenta una graduación de 0 a 1% de ácido láctico que permite efectuar lectura
directas de la acidez en esos términos, cuando se titulan 9 mL de leche.
Procedimiento: (Comisión venezolana de normas industriales, COVENIN 939-76)
 Medir 20 mL de la muestra homogénea a 20 °C, transferirla a un erlenmeyer de

250 mL y diluir con 40 mL de agua libre de CO2.
 Adicionar 2 mL de la solución indicadora fenolftaleína.
 Titular con la solución de NaOH 0,1 N, colocada en una bureta, hasta aparición del
primer tinte rosado persistente por 30 seg.
 Expresar la acidez de la muestra en términos de mL NaOH 0,1 N por 100 mL, en
porcentaje de ácido láctico, en grados Soxhlet - Kenkel y en grados Dornic.
2.3 Determinación pH
El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se
observan en leches mastíticas, mientras que valores inferiores indican presencia de
calostro o descomposición bacteriana.
El método más adecuado para determinar el pH de la leche es el electrométrico

empleando un electrodo de vidrio en combinación con un electrodo de referencia. El
potencial se mide directamente en términos de pH en la escala de un potenciómetro
calibrado con una solución buffer de pH conocido.
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Procedimiento:
 Preparar el potenciómetro de acuerdo con las instrucciones del aparato y haciendo

la calibración con la solución buffer de pH conocido (4 y 7).
 Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la muestra.
 Medir el pH y anotar los resultados.
2.4 Tiempo de Reducción del Azul de Metileno
Aunque generalmente se llama la prueba de “reductasa”, no es el nombre adecuado

pues nada tiene que ver con la acción de la enzima reductasa.
Realmente ocurre lo siguiente: el potencial de óxido-reducción (Eh) de la leche fresca

aireada es de +0,35 a +0,40 voltios (350 a 450 milivoltios), el cual se debe al contenido
de oxígeno disuelto en el producto. Pero si el oxígeno se separa debido a cualquier
causa, entonces el Eh, disminuye.
Lo anterior ocurre por el crecimiento de microorganismos en la leche los cuales

consumen el oxígeno. Si el número de microorganismo es muy alto, el consumo de
oxígeno será mayor y por consiguiente el Eh, disminuirá rápidamente; si por el contrario,
el número de microorganismos es pequeño, el Eh disminuirá lentamente.
El principio anterior se utiliza para la determinación de la calidad sanitaria de la leche,
mediante el cual se utiliza como indicador de óxido-reducción al azul de metileno (APHA,
1972) este presenta un color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida
(leucobase). En solución acuosa de pH 7,0 la oxidación es completa a Eh +0,075 voltios
y su reducción es completa a Eh – 0,015 voltios.
En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5 - 6.7), la reducción completa del azul de
metileno ocurre a un Eh más positivo, demostrándose que esta reacción tiene lugar a un
Eh entre +0,075 a +0,225. El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de
su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es
proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque no se puede establecer
exactamente, el número de microorganismos, si se puede clasificar el producto dentro de
ciertos rangos de aceptabilidad o de acuerdo a los siguientes valores:
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Buena a excelente .................................. más de 8 horas

Regular a buena......................................... 6 - 8 horas
Aceptable..................................................... 2 - 6 horas
Mala ....................................................... menos de 2 horas
Es importante aclarar que la anterior clasificación no es definitiva, puesto que existen

otros factores que pueden afectar al tiempo de reducción, entre ellos, el tipo de
microorganismo, el número de leucocitos, el periodo de exposición a la luz, la cantidad de
oxígeno disuelto y la tendencia de la leche a elevar los microorganismos, hacia la
superficie, a medida que se va separando la crema en el tubo de prueba. Es así como
ciertos microorganismos (Lactococcus lactis) son más activos en su capacidad reductora
que otros, mientras que existen algunas especies que son muy poco activas en este
sentido (Streptococcus agalactiae, Bacillus subtilis, microorganismos termodúricos).
Además se debe tener en cuenta que, a medida que aumenta el número de leucocitos en
la leche y su exposición a la luz natural o artificial, el tiempo de reducción tiende a
disminuir, mientras que la agitación (al aumentar la cantidad de oxígeno disuelto) y la
tendencia de la crema a ascender (arrastrando los microorganismos) son factores que
tienden a retardar el tiempo de reducción.
Por lo anterior se observa la necesidad de introducir métodos más apropiados para

determinar la calidad de la leche cruda, los cuales, al mismo tiempo permitan obtener
resultados más reales de mayor rapidez y económicos. Sin embargo los resultados de la
prueba del azul de metileno puede dar lugar a una interpretación inicial del estado de la
calidad de la leche que debe ser corroborado, claro está con otras pruebas, más
eficaces.
Procedimiento (COVENIN 939-76)
 Colocar los tubos de ensayo estériles con sus tapones en la gradilla y adicionar a
cada uno 1 mL de la solución de azul de metileno.
 Con pipeta o medidor estéril, colocar 10 mL de cada muestra a analizar en cada
uno de los tubos sin mezclar. Rotular.
 Durante la preparación de las diferentes muestras, los tubos pueden mantenerse
en un baño de agua fría (0 - 5° C) pero nunca por más de 2 horas.
 Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al baño maría regulado a 36°C junto
con un tubo patrón (leche sin indicador). Cuando la temperatura de la muestra
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alcance 36° ± 1 °C, mezclar el contenido de los tubos por inversión (3 veces) para
obtener perfecta distribución del colorante y de la crema; tapar el baño María para
mantener los tubos al abrigo de la luz.
 Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración) en el momento en que
se invierten los tubos y observar su color frecuentemente durante la primera media
hora, sin agitarlos. Una muestra se considera reducida cuando presenta 4/5
decoloradas.
 Si una muestra se decolora durante un periodo de incubación de 30 minutos,
registrar el resultado "tiempo de reducción 30 minutos". Seguidamente puede
observarse el color de los tubos e intervalos de 1 hora, pero se registran los
resultados en horas enteras; así por ejemplo: si a las 2 ½ horas se observa
decoloración, el resultado se registra "tiempo de reducción en 2 horas".
METODO 2
Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un método indirecto
basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de oxido-reducción (es azul
cuando está oxidado e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se
manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38 grados centígrados la
cual se indica en el siguiente cuadro:
TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DE CONTENIDO MICROBIANO UFC/mL

METILENO
5 horas (300 minutos) 100 000-200 000
2 a 4 horas (120 a 240 minutos) 200 000 a 2 millones
Menor a 2 horas (120 minutos) 2 a 10 millones
La incubación se hace tubos estériles a 37 grados con 10 c.c de leche y 1 c.c. de indicador, constituido por
5 mg de azul de metileno disueltos en 100 c.c. de agua estéril. A intervalos regulares se observa el color de
la mezcla, pudiendo así definirse diferentes categorías de leches.
Ejemplos:
 La decoloración se produce en menos de 15 minutos: leche de muy mala calidad, altamente
contaminada.
 La decoloración se produce entre 15 y 60 minutos: leche bastante contaminada.
 La decoloración se produce entre 1 y 3 horas: ligeramente contaminada.
 La decoloración se produce tras 3 horas: leche poco contaminada, de calidad satisfactoria para la
industria; la microflora total es probablemente inferior a 1 millón de gérmenes / c.c.
Este método es el más difundido en el mundo para apreciar la calidad de los suministros de la leche a las
fábricas y para fijar el precio según la calidad.
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2.5 Tiempo de Reducción de la Resazurina (INFORMATIVO)
El indicador resazurina fue introducido en Alemania en 1929, en reemplazo del azul de

metileno para pruebas de reducción en leche, pues tiene la ventaja de requerir menos
tiempo, por lo tanto, esta prueba se utiliza con mayor frecuencia. La resazurina es más
electropositiva y más sensible que el azul de metileno para detectar ligeros cambios en el
potencial de oxido-reducción, por lo cual, permite obtener resultados más rápidos (en 1 ó
3 horas) y mayor sensibilidad para reconocer la presencia de calostro y leches
anormales.
La resazurina es una oxazona que imparte color azul a la leche. Por pérdida de oxigeno
se reduce en dos etapas: en la primera etapa, atraviesa por diversas tonalidades de
violeta hasta rojo-rosa, color que se atribuye a la formación de un compuesto
denominado resorufina; a diferencia del azul de metileno esta etapa de reducción es
irreversible, es decir, en contacto con el oxígeno del aire el color azul original no se
restituye. Si la pérdida de oxígeno continúa, la reducción pasa a una segunda etapa
reversible, en la cual la resorufina se reduce a dihidro-resorufina, compuesto incoloro que
por oxidación puede pasar de nuevo a resorufina (rojo-rosa).
La prueba se realiza en la leche en forma similar a la del azul de metileno, pero las
lecturas y la interpretación de los resultados se hacen con base a diferentes normas. Tal
es el caso de la llamada "prueba de 1 hora" en la cual, se incuba las muestras hasta 36
°C y al cabo de 1 hora se observa su color preferiblemente con luz fluorescente contra un
fondo gris neutro, haciéndose la clasificación conforme a lo siguiente (Schonherr,1959):
Muy buena o excelente: Azul celeste
Buena: Violeta azulado
Mediana, regular (aceptable): Violeta rojizo
Mala: Rojo - rosa
Muy mala: Incoloro
Procedimiento: (COVENIN 939-76)
Para la "prueba de la triple lectura" proceder como se indica a continuación:
 Preparar las muestras siguiendo el procedimiento utilizado para la prueba de azul

de metileno pero con 1 mL de la solución de resazurina y 10 mL de leche. Rotular
y mezclar suavemente.
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 Después de 1 hora de incubación (36 °C) comparar cada tubo con el patrón de
color Munsell 5P 7/4. Aquellas muestras que hayan adquirido y sobrepasado el
referido color se registran como TRR 1 hora. Es preferible continuar incubando
todas las muestras debidas a que se puede obtener de ellas información adicional
según la rapidez con que continúe cambiando su color. Invertir suavemente los
tubos una vez.
 Al cabo de la segunda y tercera hora de incubación repetir el proceso de
comparación del color y registrar los resultados observados como TRR 3 horas
respectivamente, invirtiendo también los tubos en el segundo intervalo 1 vez.
 Aquellas muestras que al cabo de 3 horas aún no hayan cambiado el color más
allá del patrón, pueden registrarse como TRR 3+ horas.
2.6 Prueba de Lactofermentación (INFORMATIVO)
Cuando una muestra de leche se incuba a la temperatura de 36 °C sufre un proceso de

fermentación ocasionado por la flora presente en dicha muestra. Las características
organolépticas del producto obtenido permiten hasta cierto punto establecer la calidad de
leche original y clasificarla dentro de ciertas categorías como son:
Liquida: se mantienen en estados líquido, homogénea después de 24 horas.

Corresponde a leche pobre en microorganismos, especialmente en gérmenes
lactofermentadores. Se considera de óptima calidad.
Gelatinosa: presenta un aspecto de coágulo gelatinoso; corresponde a leche rica en

gérmenes lactofermentadores con predominio de los Lactococcus sp. que producen la
coagulación. El coágulo puede ser homogéneo y sin gas, o bien puede contener unas
pocas burbujas de gas. Entonces, se considera de calidad aceptable.
Gaseosa con suero separado: corresponde a una leche que ha sido coagulada pero
luego se ha producido gas por gérmenes probablemente del grupo coliformes. Esta leche
se considera de baja calidad.
Grumosa con gas: corresponde a leche de mala calidad, en la cual ha ocurrido un

proceso de coagulación por gérmenes lactofermentadores, con actividad considerable de
gérmenes gasógenos del grupo coliformes y además enzimas, tipo cuajo.
Con cuajada tipo queso: se caracteriza por la formación de una cuajada bien definida,
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con separación completa del suero. Es ocasionada por la presencia de gran número de
gérmenes que producen gran cantidad de enzimas tipo cuajo. Esta prueba puede
realizarse aprovechando las muestras utilizadas para las pruebas de reducción del azul
de metileno, continuando la incubación de estas por 24 horas a 36 °C. Es conveniente
tener en cuenta que la prueba de lactofermentación es solo una indicación de la posible
calidad de leche, pero carece de valor concluyente, a no ser que se acompañe del
recuento total de microorganismos y si es posible de una observación microscópica.
Procedimiento: (COVENIN 939-76)
 Colocar en tubos de ensayo rotulados 10 mL de cada muestra.

 Tapar los tubos y llevarlos a una estufa de 36°C durante 24 horas. Pasado el
tiempo de incubación observar las características de la muestra y anotar las
observaciones. Clasificar las muestras de acuerdo con los tipos señalados
2.7 Determinación del contenido de grasa ( Método Gerber)
Primero que todo la leche se trata con ácido sulfúrico para lograr la digestión de las
proteínas.
Se realiza la centrifugación para obtener la materia grasa, que se encuentra en el líquido

claro y evaluarla cuantitativamente, comparando el resultado con una escala
convencional.
Procedimiento
Colocar en el butirómetro Gerber 10  0.2 ml de ácido sulfúrico. Agregar cuidadosamente

por las paredes del butirómetro una cantidad de 11 ml de leche medida con una pipeta
aforada, soplando al final para que pase completamente todo el contenido.
Adicionar a la mezcla anterior, 1 ml de alcohol isoamílico y cerrar muy bien el butirómetro,

con el tapón de seguridad.
Una vez tapado el butirómetro, se debe cubrir su bulbo, con un lienzo perfectamente
limpio, asirlo con una mano y tantearlo sobre la palma de la otra mano, hasta
desaparición total de partículas blancas. Voltear el butirómetro tres veces para lograr una
mezcla homogénea de los compuestos agregados.
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Colocar el butirómetro en la centrífuga, cuidando que la centrífuga quede bien

equilibrada. Centrifugar durante 5 minutos, tomados una vez la centrífuga adquiere la
velocidad apropiada. Luego pasar el o los butirómetros a baño de maria temostatado
mantenerlos por 3 minutos o máximo 9 a una temperatura de 65ºC.
Observación: el nivel del agua debe estar por encima de la columna de grasa en el
butirómetro. Para tomar la lectura se debe ajustar con la llave para que la columna de
grasa quede a nivel de una división principal.
Las lecturas se deben tomar en la escala correspondiente al punto más bajo del menisco
de grasa y en la interfase de la grasa – ácido. Para hallar el porcentaje de grasa m/m, en
la leche, se haya la diferencia entre las dos lecturas (lectura dada por el punto más bajo
del menisco de la grasa – lectura de menisco grasa / ácido).
Nota: en caso de determinar la grasa en la leche homogenizada, se debe seguir el

mismo procedimiento, pero la centrifugación debe durar 10 minutos.
2.8 PRUEBA DE EBULLICIÓN
Método
 Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.

 Llevar al calor hasta ebullir.
 Observar si se presenta coagulación de la muestra y reportar el resultado como
positiva a la ebullición.
Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la industrialización.

Se basa en el hecho de que el calor actúa como catalizador de la precipitación de la
caseína por la formación de ácido láctico debido a la degradación de la lactosa.
2.9 PRUEBA DE ALCOHOL
Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulación de la leche expuesta al

calor; si la leche coagula en presencia de alcohol significa que no puede ser sometida a
tratamiento térmico. La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a la
presencia de calostro, de la leche ácida, leche de lactancia avanzada o leche con de
desbalance de sales; por ello no se puede depender de esta prueba para aceptar o
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rechazar leche en una planta.
Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por
medio de la prueba del alcohol.
Esta prueba es una de las más fáciles de realizar se mezlca 2 c.c. de leche con c.c. de
alcohol etílico de 68 grados G.L.; se aprecia floculación neta (resultado +) o ausencia de
floculación (resultado -). Existe una buena correspondencia entre esta prueba y la
estabilidad de la suspensión coloidal, aunque ésta depende sólo de la acidificación de la
leche por las bacterias. Las leches con un contenido elevado de calcio iónico o de
composición anormal, especialmente las del final de la lactación, pueden coagular por el
alcohol sin ser ácidas. Esta limitación de la prueba no se refiere más que a leches de
pequeñas mezclas. En realidad, la prueba se utiliza mucho para la selección de las
leches a su llegada a la fábrica. Puede añadirse un indicador al alcohol de pH para hacer
la prueba mas significativa.
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2.10 SOLIDOS NO GRASOS (SNG)
 Determinar el porcentaje de SNG mediante el empleo de la regla respectiva.

 Realizar el cálculo anterior aplicando la fórmula de Richmond.
 Reportar los resultados.
% SNG: 250 (D – 1) + 0.2 X G + 0.14
SNG: Sólidos no Grasos

D: Densidad
G: Porcentaje de Grasa
2.11 ADULTERANTES (ALMIDÓN)
Procedimiento
1. Tomar 10ml de leche en tubo de ensaye

2. Calentar a ebullición
3. Enfriar con baño de hielo
4. Añadir 2 gotas de solución con yodo
Reportar Positiva una coloración Azul- Rojiza
3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.
INFORME SOBRE LAS PRÁCTICAS REALIZADAS
1. Presentar para cada prueba, los resultados obtenidos
2. Analizar los resultados obtenidos de acuerdo a los parámetros de interpretación

establecidos.
3. Proponer alternativas de solución en relación a los resultados, en caso de que estos

no cumplan con las exigencias de calidad requerida.
TRABAJO DE CONSULTA
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Investigar sobre otras pruebas que se realizan sobre la leche cruda, a nivel de laboratorio
específicamente sobre:
1. Pruebas de coagulación en la ebullición
2. Cálculo de la densidad con picnómetro
3. Prueba de fosfatasa alcalina
4. Identificación de peroxidasa
5. Identificación de harinas y almidones
6. Identificación de conservantes (formaldehido, hipocloritos, peróxido de hidrógeno).
Este trabajo de consulta debe contener:
 Fundamento teórico
 Materiales, equipos y reactivos
 Procedimiento
 Interpretación y observaciones.
Nota: tantos las prácticas como el informe se puede realizar en grupos no mayores de 5
estudiantes. A criterio del tutor, se pueden distribuir las prácticas por grupos. Sin
embargo la presentación y discusión de resultados debe ser socializada a todo el grupo.
3.5 Actividades de evaluación.
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
Evidencias de Conocimiento : Presentación de informe de Informe de laboratorio

laboratorio y las respectivas
respuestas a preguntas
propuestas.
Evidencias de Desempeño: Evaluación del trabajo de los Evaluación de desempeño y

aprendices durante el actitudinal
desarrollo de la práctica por
parte del instructor
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Evidencias de Producto: Desarrollo de la práctica Evaluación de desempeño y

siguiendo los lineamientos actitudinal
establecidos
Sistema de Evaluación: Se califica el trabajo en la práctica (50%), el Informe sobre la práctica (30%) y
Trabajo de consulta o investigación (20%).
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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE
Materiales de formación devolutivos: Materiales de formación AMBIENTES DE

Talento Humano (Instructores)
(Equipos/Herramientas) (consumibles) APRENDIZAJE TIPIFICADOS
ACTIVIDADES DEL DURACIÓN

ESCENARIO (Aula,
PROYECTO (Horas) Laboratorio, taller, unidad
productiva) y elementos y
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad
condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional
y medio ambiente
Termómetro Reactivos
Lactómetro o Alcohol etílico
lactodensímetro de neutro al 68%
Quevenne v/v sin aditivos.
Probeta graduado Hidróxido de
(500 mL), sin pico. Sodio (NaOH) 0,1
Dosificador tipo N
Neurex o similar o Solución
Tubos de ensayos alcohólica de
Y Pipetas estériles. fenolftaleína al
Erlenmeyers de 1%
100 mL o 50 mL Agua libre de
Pipetas de 1 y 10 CO2 (destilada y
mL hervida)
Buretas Graduadas Alcohol etílico
Potenciómetro de 72º
Probeta graduado Soluciones buffer
(500 mL), sin pico. para calibración
Baño María de pH 4 y 7
termorregulador Solución de azul
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con tapa de metileno.

Medidor de acero Solución de
o pipetas del 10 mL Resazurina al
(estériles) 0,005%.
Pipeta de 1 mL Alcohol
(estériles) Isoamílico con
Tubos de ensayo certificación
con tapones de específica para la
goma (estériles) prueba Gerber
Reloj Ácido sulfúrico
Butirómetro exentó de grasa
Gerber original con un grado de
para determinar la pureza entre 90
grasa de la leche, el – 91% y una
cual está provisto densidad de
de una graduación 1.820 y 1.825 a
de 0 a 7% ó 0 a 8%. 15 ºC. Este
Soporte para reactivo debe
butirómetros. conservarse en
Pipetas aforadas recipiente
para leches de 11 provisto de
ml de capacidad. cierre hermético.
Dosificador para
ácido sulfúrico que
pueda medir 10 ml.
Tapones y llaves
para los
butirómetros.
Centrífuga para
butirómetros
Gerber
Baño maría
termostatado que
permita graduar la
temperatura a
65ºC. Debe tener la
profundidad
necesaria para
sumergir el
butirómetro hasta
tocar el bulbo
terminal.
Página 27 de 28
5. GLOSARIO DE TERMINOS
6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Guia_Trabajos_Colaborativos_2012_y_2013/GuiaTrabaj
oColaborativoNo1_211613_I_2013.pdf
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/html/b2_car3.html
http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.com.co/2011/11/analisis-quimicos-de-la-leche.html
7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)
FRANCISCO JAVIER GONZALEZ TORO – INSTRUCTOR DE AGROINDUSTRIA
Página 28 de 28

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Versión: 02

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación: Código: 921318

Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIÓN

DESARROLLAR LOS REALIZAR EN

MANEJAR LAS FICHAS

Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en la

Un factor importante en la realización de las pruebas de plataforma es el tiempo, la

Existe una prueba que no es de plataforma propiamente dicha ya que la pasteurización

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

En la siguiente tabla se observan los valores promedios de los análisis practicados a la

Indicador Valor en leche fresca

Acidez: 0.14 - 0.16% ácido láctico

Densidad: 1.029 - 1.032 g/cc

Grasa: 3.8 -4.1%

Proteína bruta: 3.3 - 3.5%

Lactosa: 4.6 - 4.8%

Conteo de células somáticas: 750.000 unidades por ml

Entonces; a partir de la información anterior, se pretende evaluar la situación y

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)

-¿Cuál es la situación problema?

4. Traiga a la mente las respuestas a las preguntas identificadas como claves en la

5. Analice toda la información, organícela y exponga resultados para concluir sobre el

7. Concluir sobre el estudio del caso.

La calidad de la leche cruda depende de muchos factores, entre esos factores se

1.1. TOMA DE LA MUESTRA

conservar en un recipiente estéril, herméticamente cerrado y protegido contra

1.2 DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA

 Los termómetros deben estar debidamente calibrados y graduados con una

separado. Aunque es normal que durante el trayecto de la leche cruda, de la

1.3 DETERMINACIÓN DE LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS

Sabor: El sabor natural de la leche no es fácil de establecer porque, no es ácido ni

El sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse como sabor

De acuerdo a estudios realizados por Nelson y Trout (1964), se describieron 17

Mediante la determinación de los caracteres organolépticos de la leche se puede separar

Tabla 1. Guía General para la Clasificación de la Leche según su Sabor

Fuente: Nelson and Trout (1964): p 96.

1.4 Prueba Lactométrica (Peso Específico)

Un lactómetro o lactodensímetro, es un areómetro diseñado específicamente para

El lactómetro de Quevenne esta calibrado a 60 °F (15,6 °C) es un areómetro de bulbo

La leche cruda, tiene un peso específico de 1,028 a 1,034 ó 28 a 34 °Q que varía

Un lactómetro permite por lo tanto hacer determinaciones aproximadas en las granjas o

La norma técnica nacional e internacional, exige que la leche cruda y pasteurizada

 Enfriar la muestra a una temperatura por debajo de 15 °C y transferirla a una

permanezcan burbujas en la superficie del líquido.

La lectura que se observa en el vástago, corresponde a los grados lactodensímetros

Corrección del error sistemático del termolactodensímetro (en grados lactodensímetros,

Corrección por no estar la leche a la temperatura de referencia 15°C

Para obtener los grados lactodensímetricos reales (L15/15°C) y la densidad a 15°C (D

L15/15°C = La + 0.24 (T – 15) – CA

También pueden hacerse las correcciones correspondientes empleando tablas

Convertir la lectura lactométrica a peso específico y reportar los resultados obtenidos.

Las pruebas de laboratorios son aquellas que requieren de equipos o materiales

2.1 Prueba de alcohol (Reacción de estabilidad proteica)

Es el método utilizado principalmente para evaluar la calidad de la leche en cantinas o

Observación Debe controlarse frecuentemente la concentración del reactivo para evitar

No debe utilizarse alcohol antiséptico

Se debe lavar el equipo después de cada prueba.

En caso de no tener el dosificador tipo Neurex se puede aplicar el siguiente un

 En un tubo de ensayo colocar 5 mL de la muestra homogénea y 5 mL de etanol de

2.2 Acidez Titulable

Por lo anterior, esta determinación es información importante, sobre la calidad sanitaria