INTRODUCCION:

Los embutidos (también conocidos como salchichas o henchidos) son

productos que están crudos o listos para comer, pueden estar hechos de carne
roja (por ejemplo, carne de res, cerdo, cordero o ternera), aves (como pavo o
pollo) o combinados.

Los embutidos sin cocinar incluyen aquellos frescos (en grandes tamaños, en
croquetas o enlaces) y los embutidos ahumados.

Para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, los embutidos sin
cocinar que contienen carne molida de res, de cordero, de cerdo, o de ternero
deben cocinarse a 160°F (71.1 °C). Los embutidos sin cocinar que contengan
carne molida de pavo y de pollo deben ser cocinados a 165°F (73.9 °C).

Los embutidos listos para comer se encuentran como secos, semi – secos y/o
cocidos. Los embutidos secos pueden estar ahumados, sin ahumar o cocidos.

Los embutidos semi – secos son usualmente calentados en ahumadores hasta

cocinarlos completamente y secarlos parcialmente. Los embutidos cocidos (por
ejemplo, bolonia y embutidos “frankfurters”) son cocidos y pueden también
ahumarse.

Si los embutidos son hechos en el establecimiento a nivel detallista (como

supermercado, mercado de carne o en restaurante) y son vendidos dentro del
estado donde el establecimiento es localizado, entonces éstos embutidos
pueden estar bajo la jurisdicción del departamento local de salud o de
agricultura.

La etiqueta le provee al consumidor información sobre el producto al momento

de la venta. Las etiquetas son requeridas para llevar cierta información
mandataria incluyendo:

• El nombre del producto.

• Una declaración de los ingredientes.

• El nombre y lugar del negocio del fabricante, empacador o distribuidor.

• Una declaración precisa de la cantidad neta del contenido.

• La leyenda de inspección y el número del establecimiento del USDA.

• Una declaración del manejo adecuado si el producto es perecedero (por

ejemplo, “Mantenga Congelado” o “Mantenga Refrigerado”).
• Instrucciones para el manejo adecuado, si los componentes de carnes o aves
no son listos para comer.

• Información nutricional.
ANÁLISIS DE EMBUTIDOS

OBJETIVO GENERAL:

 Aplicar algunos métodos de análisis químicos en carnes para determinar su

estado para que verificar si está apto o no para el consumo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Identificación de almidón en un producto cárnico procesado (embutido).

 Determinación del PH ya sea acida o básica.
 Comprobar que el producto esté libre de adulteraciones.

MATERIALES:
PARTE EXPERIMENTAL:

EXPERIMENTO 1.- EVALUACION SENSORIAL DE EMBUTIDOS

PROCEDIMIENTO:

1. Se procede a sacar cada producto de su empaque.

2. Observamos tanto características del empaquetado como del
producto neto.

HOTDOG1

MORTADELA

DE POLLO

HOTDOG 2
 RESULTADOS

PRODUCTO COLOR OLOR SABOR ASPECTO EMPAQUE APTO/NO

APTO

HOTDOG DE Rosado Siu Agradable Firme Totalmente APTO

POLLO 1 generis sellado

JAMONADA Rosa Siu agradable Blanda Totalmente APTO

DE POLLO pálido generis sellado

HOTDOG DE Rosado Acido Agrio Poco firme, Totalmente NO APTP

POLLO 2 con una flácido sellado,
mancha pero con
blanca en F.V
vencida, al
interior un
aspecto
acuoso.

 PARA EL HOTDOG2:

EMBUTIDO – HOT DOG

 CALIFICACIÓN: PRODUCTO NO APTO

PARA EL CONSUMO HUMANO
 CONCLUSIÓN: EL PRODUCTO ESTA
VENCIDO.
 RECOMENDACIÓN: VERIFICAR
SIEMPRE LAS ETQUETAS DE
EMBASADO.
EXPERIMENTO 2.- DETERMINACION DEL pH

1. La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en

agua destilada utilizando un pH-metro.
2. Se pesan 5 gramos de muestra previamente picada y se homogenizan
con 40 ml de agua destilada utilizando la varilla de vidrio.
3. Se observan los resultados.
RESULTDOS:

PRODUCTO PH ACIDO_ BASICO

HOTDOG1 6.65 ACIDO

MORTADELA DE 6.09 ACIDO

POLLO

HOTDOG 2 6.37 ACCIDO

-
EXPERIMENTO 3.- DETERMINACION DE NITROGENO AMONIACAL

PRODECIMIENTO:

Efectuar cortes al tejido muscular de la muestra, acercar con una bagueta

embebidael reactivo Eberth (Hcl-éter-alcohol) guardando una distancia de 1 cm
entre lamuestra y la varilla.

 LIMITACIONES:
No se tenía el éter entonces se procedió a hacerlo con Hcl y alcohol.

RESULTADO

PRODUCTO PRESENCIA DE HUMO POR

ADULTEARACIONN
HOTDOG 1 No se presenta presencia de humo

MORTADELA DE POLLO No se presenta presencia de humo

HOTDOG 2 No se presenta presencia de humo

 No se encontró presencia de humo a pesar que la muestra de HOTDOG

2 estaba vencida, esto quizá se pueda deber a la falta del reactivo
ETER.
EXPERIMENTO 4.- DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN

El almidón es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de origen

vegetal, pero que nunca debería estar presente en los alimentos de origen
animal.

Para la determinación vamos a aprovechar la propiedad que tiene de

reaccionar con el yodo tomando un color azul oscuro o violeta. Normalmente,
para esta reacción se utiliza un reactivo de laboratorio que recibe el nombre de
lugol (disolución de yodo, al 5 %, y yoduro de potasio, al 10%, en agua).

MATERIALES:

 Embutidos.
 Lugol 5 ml.
PROCEDIMIENTO:

1. En una placa de Petri colocar una porción de muestra de embutido.

2. Adicionar 1 o 2 gotas de lugol.
3. Observar la coloración e intensidad de color azul de diferentes muestras.
RESULTADOS:

PRODUCTO COLOR PRESENCIA DE PUNTUACION

ALMIDON
HOTDOG1 Azul negruzco +++

MORTADELA DE Azul negruzco +++

POLLO

HOTDOG2 Azul negruzco +++

 El almidón al ponerse en contacto con el lugol presenta una coloración

violeta, esto se debe a que cuando el lugol reacciona con las dos
estructuras que forman el almidón, con la amilosa proporciona un color
azul y cuando reacciona la amilopectina con lugol proporciona un color
rojo y la combinación de estos dos colores nos proporciona el color
violeta característico del almidón.
EXPERIMENTO 5.- DETERMINACION DEL % de NaCl

MATERIALES:

 Embutidos
 Erlenmeyer
 agua caliente
 nitrato de plata 0.1 N 20 ml.
 cromato de potasio 20 ml,
 balanza

PROCEDIMIENTO:

1. En el Erlenmeyer de 100 ml colocar 5 gramos de muestra desmenuzada

respectivamente.
2. adicionar 20 ml de agua caliente.
3. Agitar y filtrar.
4. El filtrado titular con nitrato de plata 0.1 N empleando como indicador
cromato de potasio, hasta la aparición de color anaranjado rojizo.
5. Efectuar los cálculos, considerando el factor 0.00585 de NaCl.
de NaCl.

% NaCl = GASTO x 0.00585 x N x 100

Peso (g)
HOTDOG 1 : 10 GOTAS DE CROMATO DE POTASIO+8ml DE NITRATO DE
PLATA

MORTADELA DE POLLO: 6 GOTAS DE CROMATO DE POTASIO+ 1ml DE

NITRATO DE PLATA

HOTDOG2: 7 GOTAS DE CROMATO DE POTASIO+ 1 ml DE NITRATO DE

PLATA
RESULTADOS:

PRODUCTO RESULTADO SEGÚN FORMULA

HOTDOG1 0.936%

MORTADELA DE POLLO 0.117%

HOTDOG2 0.117%
CONCLUSIONES:

 Con la reacción del Lugol podemos identificar de modo general

polisacáridos, pero de modo específico entre uno de ellos se encuentra
el almidón que lo identificamos en la práctica.
 El resultado del ph se encuentra dentro del parámetro bromatológico
permitido.
 Se debe verificar las etiquetas de los productos antes de la compra.
BIBLIOGRAFIA:

https://es.scribd.com/document/333909796/Analisis-de-Embutidos

http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2007/fae.82d/doc/fae.82d.pdf

https://www.cuerpomente.com/blogs/come-limpio/como-mantener-cuerpo-
alcalino_925

https://www.researchgate.net/publication/281066828_Control_bromatologico_d
e_productos_carnicos_verificacion_del_cumplimiento_de_la_legislacion
TRABAJO DE EXTENSION:

1. Indique el fundamento de las reacciones de eberth H2S,amino sòdico

(esquematice las reacciones quìmicamente)

PRUEBA DE EBERT:

La prueba del amoniaco de Ebert se basa en que los gases de amoniaco que
se generan en la putrefacción forman un precipitado blanco de cloruro amónico,
cuando se les agrega ácido clorhídrico.
NH3 (g) + ClH  ClNH4 (pp)

PRUEBA AMINO-SÓDICA:

Esta prueba se utiliza para determinar el grado de alteración de las carnes,

basándose en las reacciones de los productos de degradación proteica (aminas
y amoniaco) frente a determinados reactivos)

Interpretación:

En la carne no alterada los vapores desprendidos no deben alcalinizar el papel

indicador, previamente humedecido, ni formar vapores blancos de cloruro
amónico en contacto con una varilla de vidrio mojada en clorhídrico

2. Porque es importante medir el pH:

Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolución

post-mortem normal, por lo que los procesos bioquímicos y biofísicos que se
desencadenan después de la muerte del animal para que el músculo se
transforme en carne, no se pueden desarrollar con el suficiente glucógeno
(fuente de energía) para transformarlo en ácido láctico (responsable de la
acidez), por lo que no se logra el pH normal de la carne, que es del orden de
5,5 a 5,6. Al verse alterado el proceso de evolución post-mortem, se crean las
condiciones para la aparición del fenómeno “corte oscuro”; el color de la carne
aparece alterado (oscuro), así como también su textura. Estos cambios no le
hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano pero acortan su
durabilidad, ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento
bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana, lo que
hace que el producto tenga una vida útil más corta que lo normal.
3. Indique el fundamento de la Reacción de Lugol la importancia de esta
reacción.

Es un método que se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto

con el reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color
azul-violeta característico. Esa coloración producida por el Lugol se deba que el
yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón. Por lo tanto, no
es una verdadera reacción química, sino que se forma un compuesto
de inclusión que modifica las propiedades físicas de esta molécula,
apareciendo la coloración azul violeta. Este complejo es sensible a la
temperatura, ya que si se calienta el tubo, el color desaparece. Esto
se debe a que las espiras del almidón se "desarman", por así decirlo,
y el yodo se libera. Una vez frío, las espiras se reorganizan y se vuelve a ver el
color.

La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre

las espiras de la molécula de almidón. No es por tanto, una verdadera reacción
química, sino que se forma un compuesto de inclusión que modifica las
propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la coloración azul violeta.
IMPORTANCIA:

La aceptabilidad de un embutido en el mercado se basa en su apariencia,

consistencia y textura es decir por características sobre todo organolépticas
por lo que la industria utiliza ciertos componentes en la preparación de
embutidos para tener una mejor aceptabilidad. En ocasiones, se llega adicionar
en mayor cantidad algunos de ellos como es el caso del almidón en los
embutidos.

4. ¿Qué reacciones ocurre en la administración de NaCl %?

Ocurre la reacción de Oxido-reducción

METODO DE MOHR

Cuando una solución de cloruros se le agrega una pequeña cantidad de

K2CrO4 luego una solución valorada de AgNO3, entonces precipitan todos los
cloruros bajo la forma de cloruros de plata. En el momento en que
prácticamente todo el cloruro ha reaccionado con el ión plata, el más ligero
exceso de AgNO3 se combina con el K2CrO4, dando un color pardo rojizo, que
permite reconocer fácilmente el final de la reacción.

AgNO3 + NaCl → NaNO3

2 AgNO3 + K2CrO4 → Ag2CrO4 + 2 KNO3

5. Porque es importante la cuantificación de NaCl.

La determinación de cloruro de sodio {sal) en muestras de carnes nos ayudará

verificar su calidad y aceptación, ya que el incremento en el contenido de sal
encarnes curadas es una de las alternativas para controlar la contaminación de
carnes por microorganismos.