Massas secas são usadas para fazer casquinhas, tortinhas e empadinhas. Existem dois métodos para prepará-las, sablage ou crémage. Algumas massas secas incluem massa podre, brisée/base, sucrée/açucarada e sablée. Massas secas de corte ou saco são usadas para biscoitos cortados ou montados.
Massas secas são usadas para fazer casquinhas, tortinhas e empadinhas. Existem dois métodos para prepará-las, sablage ou crémage. Algumas massas secas incluem massa podre, brisée/base, sucrée/açucarada e sablée. Massas secas de corte ou saco são usadas para biscoitos cortados ou montados.
Massas secas são usadas para fazer casquinhas, tortinhas e empadinhas. Existem dois métodos para prepará-las, sablage ou crémage. Algumas massas secas incluem massa podre, brisée/base, sucrée/açucarada e sablée. Massas secas de corte ou saco são usadas para biscoitos cortados ou montados.
Professoras: Graziella Lemos de Oliveira e Mariana Kilpp
Tipos de Massas em Panificação e Confeitaria – Secas
Classificam-se como massas secas, as massas que servem para fazer
casquinhas, tortinhas, empadinhas e derivados. São massas compostas basicamente por algum tipo de gordura, farinha de trigo e algum ingrediente que seja líquido, como água, leite, ovo. Nesse tipo de massa, o glúten geralmente não deve ser desenvolvido, e isso implica então em pouca ação mecânica, tanto manual quanto com equipamento. É interessante nesse tipo de massa que a gordura esteja geladinha, para que com a ação mecânica não a derreta. Existem dois métodos para se preparar uma massa quebradiça: por sablage ou por crémage. Na sablage a manteiga fria é ligada a farinha obtendo-se um granulado semelhante a areia. Neste método a farinha é impermeabilizada pela manteiga evitando a absorção rápida dos líquidos e resultando numa massa final com mais força. No método crémage os líquidos são emulsionados com a gordura o e açúcar, acrescentando a farinha por último. Como exemplo de massas secas tem-se:
MASSAS SECAS FRIÁVEIS OU QUEBRADIÇAS:
a) Massa podre: é conhecida como a popular massa das empadinhas, composta originalmente de banha, ovo, farinha de trigo e sal. Atualmente, a banha foi substituída por óleo ou gordura vegetal, havendo ainda receitas que pedem a adição de manteiga ou margarina. b) Massa brisée/base: em sua confecção é utilizada manteiga gelada, farinha de trigo, água gelada e ovo, misturados rapidamente. A massa brisée é muito usada na cozinha fria (gardmanger) e, em produtos de confeitaria como barquetes, quiches, pettit-fours, fundos de tortas e tarteletes. c) Massa sucrée/açucarada: Feita com maior quantidade de gemas. Massa bem crocante. d) Massa sablée: tem como principais ingredientes: farinha de trigo, manteiga, ovo, açúcar de confeiteiro e essência de baunilha (opcional). Esta massa deve ser trabalhada até que todos os seus elementos estejam devidamente ligados. A farinha é impermeabilizada com a manteiga (formando uma farofa) É necessário que seja resfriada antes do uso, podendo ser aplicada em biscoitos, tortas e tarteletes. Alto teor de gordura. e) Massa de Torta Lintzer ou Frola: Essa massa é acrescida de amêndoas moídas ou frutas secas e aromatizantes. Massas secas de corte ou de saco de confeitar: São massas feitas pelo método crémage, e são utilizadas em biscoitos montados ou cortados com cortadores diversos e biscoitos bicados. A massa pode ser acrescida de amêndoas ou cacau, ou ainda outros aromatizantes ou corantes.
Bibliografia: Técnicas de Confeitaria Profissional - Mariana Sebbes
Passaporte para o sabor: técnicas para elaboração de cardápios – Ronaldo Lopes Pontes Barreto.