CUESTIONARIO QUESO

1. ¿Cómo influye la acidificación en la pasta de los quesos?

El cortado, la agitación e incluso el calentamiento por si solos no permiten en la practica la
obtención de una cuajada adecuada a partir de un coagulo. Es necesaria la intervención de
un proceso biológico, la acidificación. Las bacterias lácticas permanecen, en su mayoría,
retenidas en los granos de cuajado, su crecimiento y, por lo tanto, su actividad acidificante,
favorece la expulsión de humedad de la cuajada. La edificación influye de manera
determinante en la composición química y en la característica física de la cuajada. El éxito
de un proceso de fabricación de queso, depende de una combinación juiciosa de estos tres
factores: Acción mecánica, el calentamiento y la edificación.

2. ¿Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lácteos que se utilizan en cada
uno de ellos, y que tipo de queso es según su pasta?
Los quesos pueden ser divididos en varias familias, grupos o tipos. Probablemente la forma
más sencilla de identificar el tipo de queso es agrupándolo dependiendo de cómo son
fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor.
a) Quesos frescos: Queso duro, madurados por bacterias, estos quesos tienen un
elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80%, los quesos frescos se obtienen
por una coagulación acida, aquí tenemos:
 Queso Blanco
 Cottage
 Queso Crema
 Requesón margro
 Mozarella
b) Quesos Madurados: Pasan por un largo proceso de maduración, intensifican su sabor
con el tiempo, son de sabor fuerte y aroma intenso. Es semigraso semiduro.
Madurados por Bacterias
 Chedadar
 Gouda
 Colby
 Monterey Jack
  Emmental
 Parmesano
Madurados por Bacterias
 Roquefort
Madurados superficialmente por Mohos
 Brie Camembert
c) Quesos Procesados: Los quesos procesados son usualmente fabricados a base de uno
o dos quesos y otros ingredientes. El desarrollo del sabor en el queso procesado es
detenido ya que los microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados
por el calentamiento. Tenemos:
 Procesado Amarillo Regular
 Procesado Amarillo con Pimiento
 Procesado Amarillo Light
 Procesado Amarillo Cheezpa enriquecido con vitaminas y minerales
 Procesado Amarillo doble calcio
 Procesado Amarillo deslactosado bajo en carbohidratos
 Procesado Suizo
 Procesado Blanco batido
 Procesado Amarillo batido
 Quesos frescos
 Queso de pasta blanda y de corteza enmohecida
 Quesos de pasta blanda con corteza lavada
 Quesos de pasta azul
 Quesos de cabra
 Quesos de pasta prensada sin cocer
 Quesos de pasta prensada cocida
3. ¿Cuáles son las características de la leche para la elaboración del queso fresco?
La leche se somete a tratamientos para obtener un producto homogéneo y con paramentos
óptimos para la obtención del queso que se fabricará. Tratamientos: filtrado, clarificación,
desnatado o añadido de nata, homogenización de los glóbulos en el seno de la leche.
Pasteurización (72°C/15 seg. HTST). La leche se puede someter a 70° - 80°C durante 15 – 20
minutos, cuyo proceso de denomina pasteurización, el objeto es eliminar M.O patógenos
de la leche