IDEA Boletín

Técnico # 16
Procesamiento
Mayo, 2002

Procesamiento de Mango
El CDA ha apoyado algunos procesadores locales en el desarrollo de productos de exportación a
base de mango como ser: puré de mango, mango congelado (IQF) y mango deshidratado.
Desafortunadamente el precio de la materia prima en el pais es demasiado elevado lo que hace
que Honduras no pueda competir con otros paises productores de mango en el mercado
internacional. Sin embargo, la opción de agregar valor al producto siempre existe por lo que
deseamos brindar en el presente boletín alguna información general que pueda servir a todos
aquellos que deseen incursionar en esta área.

Recepción, Maduración y Selección

En Honduras la variedad disponible en mayor volumén es la Haden y en segundo lugar el Tommy
Atkins. Existen dos fuentes de suministro de materia prima: los exportadores de fruta fresca y los
productores. Uno de los principales problemas para el proceso es obtener una maduración
uniforme de toda la fruta. El problema de la maduración se agrava cuando se obtiene fruta
recusada de los exportadores ya que esta fruta es cortada “verde” para poder llegar en buenas
condiciones al mercado final. Para solucionar este problema se puede desarrollar un programa de
maduración controlada en cuartos frios con aplicaciones de gas etileno. De no ser posible, la fruta
deberá almacenarse en bines o canastillas plásticas, a la sombra en lugar seco y bien ventilado, y
deberá cubrirse con toldos o papel períodico, revisandose diariamente para seleccionar la fruta
madura de punto para proceso. La calidad mejora si se deja madurar la fruta en el árbol.

La persona encargada de la inspección debe considerar las siguientes caracteristicas: fruta sana,
ausencia de ataque de insectos, ausencia de daños mecánicos, valor mínimo de sólidos solubles
(oBrix) de 13 grados, valor de pH entre 3.5 y 4.0.

Lavado
La pila de lavado debe contener agua clorada a un nivel de por lo menos 15 ppm, con el fin de
reducir la carga microbiana y eliminar impurezas y suciedades del fruto. Después del lavado con
agua clorada se procede a lavar con agua potable para eliminar cualquier residuo de cloro que
haya quedado.

Escaldado
Tiene el propósito de inactivar enzimas, sacar el aire ocluído en el interior de la fruta, reducir el
numero de microorganismos, remover aromas y sabores indeseables, ablandar la fruta para
facilitar el despulpado y fijar color. Tambien sirve para facilitar el pelado posterior de la fruta.
Existen dos formas principales de efectuar el escaldado: inmersión en agua hirviendo y aplicación
de vapor sobre la fruta. El tiempo de escaldado deberá ser el suficiente para alcanzar una
temperatura en el interior de la fruta de 75oC. Normalmente esto se alcanza entre 5 a 10 minutos
para el agua en ebullición y 5 minutos con el uso de vapor. En el caso del mango congelado y
deshidratado puede eliminarse este paso.

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IDEA Boletin Técnico # 16: Productos Procesados de Mango

Pelado y Cortado
Con esta operación se separa la pulpa de la semilla. Se realiza en forma manual. Si el mango ha
sido escaldado se hace una incisión con el cuchillo en una de las puntas y la fruta se descascara
con la mano. Tambien puede hacerse con cuchillo. En caso que no se haya escaldado, se
procede a cortar con cuchillo de acero inoxidable los “cachetes” de la semilla y el cachete entero
se saca con un cucharón de cocina. Para la obtencíon de pulpa, los “cachetes” de mango se
colcan en baldes plásticos limpios para luego ser llevados al despulpador. En el caso del mango
congelado el “cachete’ puede ser cortado manualmente en pedazos aproximados de 15 x 15 mm
a 20 x 20 mm según requerimientos del cliente y en caso del deshidratado el “cachete” se coloca
en una rebanadora de jamones para sacar “slices” con un mismo espesor que normalmente varia
entre 7 a 10 mm.

Despulpado/Congelado/Deshidratado
Los “cachetes” se pasan por un despulpador con malla fina de 0.5mm. En el caso del congelado,
los trozos se colocan en bandejas perforadas que luego se introducen en carritos al cuarto de
congelamiento. En el caso del deshidratado los “slabs” se colocan en las bandejas del secador.

Tratamiento Térmico
Si no se cuenta con intercambiador de calor se puede usar una marmita para hacer el tratamiento
térmico que evita el deterioramiento químico y microbiológico. El tratamiento consiste en alcanzar
la temperatura de 95oC al centro de la marmita y mantener la misma por 10 minutos. La pulpa
debe agitarse durante todo este proceso.

Aditivos
La adición de aditivos es recomendable para prolongar su vida útil. Uno de estos aditivos es el
ácido citríco al 0.3% (0.3% = 3 gramos por Kilo) como acidulante para bajar el pH y evitar asi el
crecimiento de microorganismos. Además estas condiciones permiten la acción del benzoato de
sodio al 0.1% como preservante y se recomienda la adición de ácido ascórbico al 0.1% como
antioxidante para evitar el oscurecimiento del producto al mismo tiempo que ayuda a combatir los
hongos y levaduras. Los aditivos se agregan poco antes que termine el tratamiento térmico. Se
disuelven en un poco de agua o pulpa caliente y se da una buena agitación para asegurar una
distribución homogénea. El producto final debe tener 13 oBrix y un pH de 3.4 a 3.5.

Envasado
Se realiza en caliente en recipientes de vidrio o plástico grado alimenticio resistente al calor.
Inmediatamente se procede a cerrar y colocar el envase en forma inversa para asegurar la
esterilización de la tapa. Los envases y tapaderas deben estar previamente limpios antes de
usarse. En el caso de los productos congelados estos se empacan en bolsa plástica dentro de
caja de cartón corrugado en un cuarto con temperatura ambiente de 10oC e inmediatamente se
almacenan a 0oC. En el caso del producto deshidratado debe empacarse en bolsa apropiada
(laminada) con la suficiente barrera para oxígeno y húmedad que eviten la re-hidratación del
producto. Se recomienda que la temperatura del cuarto sea entre 15 y 20oC y que este equipado
con un deshumidificador industrial.

Enfriamiento
El enfriamiento de la pulpa se realiza con agua potable en circulación lo mas fría posible. Luego
de enfriados los envases debe revisarse que la tapa este bien colocada y que no se aflojó durante
el enfriamiento. Por ultimo, los envases se limpian y etiquetan, almacenandose en un lugar fresco,

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limpio y ventilado. Si bien es cierto que los productos deshidratados no requieren refrigeración se
recomienda que para extender su vida útil, se alamacenen a temperaturas menores de 20oC.

Al final de este boletín encontrará un flujograma de los procesos.

Rendimientos: (Mango Haden maduro, origen Comayagua, brix 15%, con peso
promedio aproximado de 14 oz c/u)
Pulpa: 62% (38% cáscara y semilla)
Puré: 47% (incluye pérdidas en proceso)
Congelado: 30-40% (puede variar según el método de corte)
Deshidratado: 7-8% (con húmedad final menor de 10%)

Bibliografía
Reportes internos del CDA
Ficha técnica de industrialización de Mango. Consejo Nacional de Producción. Costa Rica.

Para mayor información favor contactar a Amira Calderon:

idea@fintrac.com
Autor: Ricardo Piñeda (CDA)

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Mango Processing Flow Chart

Fruit
Reception

Weighing

Storage

Selection Unripe Fruit

Rejected Fruit
Ripe Fruit

Washing Animal Feed

Peeling Peel & Seed

Dicing Slicing Pulping

Freezing Drying Pasteurization

Packing Packing Cooling

Storage Storage Filling Freezing

Shipping Shipping Storage

Shipping

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